buenas prácticas de manufactura - · pdf fileestablece las buenas prácticas de...
Post on 05-Mar-2018
229 Views
Preview:
TRANSCRIPT
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Establece las buenas prácticas de manufactura que deben cumplir los establecimientos
que procesen, elaboren, comercialicen y distribuyan los productores de alimentos en el
territorio nacional.
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
DEL DECRETO 3075 DE
1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Edificaciones e Instalaciones
Equipos y Utensilios
Personal Manipulador
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Aseguramiento y control de calidad
- Programas de Limpieza y desinfección.
- Programa de manejo de residuos sólidos
y líquidos.
- Programa de control integrado de plagas.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
Saneamiento
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
DISEÑO Y CONSTRUCCION
EDIFICACION E INSTALACIONES
Edificación con diseño y construcción que proteja los ambientes de
producción impidiendo entrada de polvo, lluvia, suciedad y
contaminación así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
Adecuada separación física de áreas de tamaño adecuado a sus
volúmenes de procesos.
Adecuado flujo de proceso, personas y productos.
Separadas de cualquier tipo de vivienda de habitación.
CONDICIONES BÁSICAS
DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
Aislados de focos de Insalubridad.
Accesos libres de acumulación de basuras, limpios,
sin presencia de estancamiento de agua.
Su funcionamiento no pondrá en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad.
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
VEHICULAR Se deben evitar conflictos de
circulaciones vehicular y estar el área
perimetral adecuadamente señalizada
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Potable (F.Q. Y M.B.)
- Decreto 1575/07,Resolución 2115/07
- Cantidad y Presión adecuadas
- Proceso
- Limpieza y Desinfección
Tanque de Almacenamiento
Agua No Potable
- Para vapor indirecto
- Lucha contra incendios
- Refrigeración indirecta
ABASTECIMIENTO DE AGUA
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Deben disponer de
un tanque de agua
con la capacidad
suficiente.
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ABASTECIMIENTO DE AGUA
MONITOREOS DE CLORO Y pH AL AGUA POTABLE
ABASTECIMIENTO DE AGUA
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Deben ser removidos
frecuentemente de las áreas
de producción.
La disposición debe eliminar
la generación de malos
olores, el refugio y alimento
de animales y plagas.
No se debe contribuir al
deterioro ambiental.
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ALMACENAMIENTO DE DESECHOS SÓLIDOS
En Recipientes, locales e
instalaciones apropiadas
conforme a lo estipulado
en las normas sanitarias
vigentes para:
La recolección.
Almacenamiento.
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
INSTALACIONES SANITARIAS
Sanitarios y vestidores en
cantidad suficiente.
Independientes para
hombres y mujeres.
Separados de las áreas
de elaboración.
Suficientemente dotados
para garantizar la higiene
del personal.
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Se deben instalar lavamanos
en las áreas de elaboración o
próximos a éstas para la
higiene del personal que
participe en la manipulación
de los alimentos y para
facilitar la supervisión de estas
prácticas.
Los grifos, en lo posible, no
deben requerir accionamiento
manual.
INSTALACIONES SANITARIAS
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Para evitarse que la
llave de mano sea un
foco de
contaminación, se ha
incentivado el uso de
lavamanos de pedal.
INSTALACIONES SANITARIAS
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar
avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad
de lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar
las labores de producción.
INSTALACIONES SANITARIAS
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PISOS Y DRENAJES
Pisos no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes libres de grietas
Pendiente mínima del 2% o drenajes
adecuados
Drenajes debidamente protegidos con rejillas
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PAREDES
Hasta cierta altura:
acabado liso, sin
grietas, pueden
recubrirse con
material cerámico o
pinturas plásticas de
colores claros.
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
De fácil limpieza y mantenimiento.
Diseño y construcción que evite la
acumulación de suciedad, condensación,
formación de moho y hongo,
desprendimiento superficial.
TECHOS
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Deben evitar la
acumulación de polvo.
Ser de fácil limpieza.
Provistas de malla
antiinsecto si se
comunican con el
ambiente exterior.
VENTANAS
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Superficies lisas, no absorbentes y
resistentes.
No deben existir puertas de acceso directo
desde el exterior a las áreas de
elaboración.
PUERTAS
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
LÁMPARAS Y ACCESORIOS
Si están ubicados por
encima de las líneas de
elaboración y envasado de
los alimentos expuestos al
ambiente, deben ser de
seguridad y estar
protegidas para evitar la
contaminación en caso de
ruptura.
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Sistemas de ventilación directos o indirectos,
adecuadas para prevenir contaminación e
incomodidad del personal.
Adecuados para prevenir condensación, polvo y
la remoción de calor.
Aberturas protegidas con mallas, fácilmente
removibles para su limpieza y reparación.
VENTILACIÓN
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Superficies en contacto
directo con producto deben
ser inertes, de acabado
liso, no poroso, no
absorbente, estar libres de
defectos, no recubiertas
con pinturas que se
desprendan fácilmente
CONDICIONES GENERALES
EQUIPOS
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
EQUIPOS
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
CONDICIONES ESPECÍFICAS
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Pisos, paredes y puertas: materiales resistentes, noporosos, no absorbentes de fácil limpieza.
Controles de factores físicos como: tiempo,temperatura, humedad, actividad acuosa, pH, presión,velocidad del flujo.
Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado conagua potable.
ÁREA DE PROCESO
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
CONDICIONES DE INSTALACIÓN
Y
FUNCIONAMIENTO
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PROCESO EN EL ESTABLECIMIENTO
Flujo secuencial.
Equipos instalados según
secuencia lógica del
proceso.
Monitoreo de tiempo,
temperatura, velocidad
de flujo, humedad,
presión.
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
La distancia entre éstos y las
paredes debe ser adecuada
para facilitar su limpieza.
La lubricación debe hacerse
con sustancias permitidas.
Las superficies deben ser de
fácil limpieza.
EQUIPOS
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Reconocimiento médico
antes de desempeñar la
función, cada año y
cada vez que sea
necesario.
ESTADO DE SALUD
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Formación en prácticas
higiénicas.
Plan de capacitación continuo y
permanente.
Avisos Alusivos a prácticas
higiénicas.
Verificación del plan por parte de
la Autoridad Sanitaria.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Higiene personal, Dotación (operarios y visitantes),
Lavado de manos, Cabello recogido, Barba y
Bigote cubiertos, Uñas cortas, limpias y sin
esmalte, Calzado adecuado, Uso de Tapabocas.
No está permitido: joyas, comer, beber, masticar,
fumar o escupir en áreas de producción, personal
con enfermedades infectocontagiosas o afecciones
en piel.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Deben inspeccionarse y de ser necesario
someterse a análisis de laboratorio previo a su
uso.
Su almacenamiento debe ser en sitios
adecuados que eviten la contaminación y en
espacios independientes al almacenamiento de
producto terminado si existe peligro de
contaminación.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO
TERMINADO
Control primeras entradas y primeras salidas
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO
Tamaño de los almacenes en
proporción a los volúmenes de
insumos manejados, disponiendo de
espacios libres para circulación de
personal, traslado de materiales o
productos y para realizar limpieza y
mantenimiento de áreas
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Almacenamiento de
productos que requieren
refrigeración o congelación
se realizará teniendo en
cuenta condiciones de
temperatura, humedad y
circulación de aire
requeridas.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Ordenadamente, en pilas o
estibas con separación de
las paredes y dispuesto en
tarimas o paletas elevadas
del piso que permitan
inspección y limpieza.
No se deben utilizar tarimas
sucias o deterioradas.
ALMACENAMIENTO
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Pisos, paredes y puertas: materiales resistentes, noporosos, no absorbentes de fácil limpieza.
Controles de factores físicos como: tiempo, temperatura,humedad, actividad acuosa, pH, presión, velocidad delflujo.
Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado conagua potable.
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
ÁREA DE PROCESO
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
PROTECCIÓN DE HIELO EN CONTACTO DIRECTO CON
PRODUCTO
Hielo en contacto con producto
debe fabricarse con agua potable.
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
Todo equipo y utensilio que haya entrado en
contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser utilizado.
El personal en contacto con el producto deberá
guardar practicas higiénicas adecuadas.
PREVECIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
GRACIAS
www.invima.gov.coCarrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700
top related