bacterias lacticas
Post on 25-Jun-2015
1.711 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Las Bacterias Lácticas en el vino
Características de las bacterias lácticas
• Las bacterias lácticas son microorganismos naturales de la uva
• Dependiendo de la sanidad de la uva se encuentran sobre su superficie distintas bacterias y distintas poblaciones
• Por ello, el vino siempre tiene bacterias lácticas• Según sus efectos, hay bacterias lácticas
positivas y negativas• Por otra parte, sus efectos dependen de la
acción que realicen en el vino.
EFECTOS EN EL VINO
• Efectos positivos– Disminución de la acidez – Estabilidad microbiológica– Modificaciones sensoriales
• Efecto negativos– Producción de ácido acético– Producción de aminas biógenas (alergenos)– Producción de aromas inadecuados
ACCION SOBRE COMPONENTES Y EFECTOS
• Efectos beneficiosos, metabolismo de:– Acido málico– Acido cítrico– Pequeñas concentraciones de glucosa
• Efectos perjudiciales, metabolismo de – Acido tartárico– Glicerina– Azúcares (fructosa)
Características generales de las bacterias lácticas
• Son microorganismos Gram positivos
• Son catalasa negativos
• No esporulados
• Móviles
• Microaerofilos
• Con forma de bacilos o cocos
CLASIFICACION DE BACTERIAS LACTICAS DEL VINO
Homofermentativos Pediococcus cerevisiePediococcus pentosaceusCocos
Heterofermentativos Oenococcus oinosLeuconostoc oenos
HomofermentativosLactobacillus plantarum
Lactobacillus caseiStreptobacterium sp
Bacilos
HeterofermentativosLactobacillus fructivoransLactobacillus desidiosusLactobacillus hilgardiiLactobacillus brevis
Oenococcus oinos Lactobacillus casei
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisiae
Morfología de Bacterias Lácticas
Habitat de las bacterias lácticas
• Leuconostoc: raramente se encuentra sobre la superficie de las uvas y hojas de la vid
• Pediococcus y Lactobacillus se presentan con mayor frecuencia en el viñedo sus poblaciones están en el rango de 103 a 104/mL
• Las poblaciones dependen del estado de madurez y sanitario de la uva
Poblaciones en la bodega• Las poblaciones en la bodega dependen del
nivel de la higiene y del los métodos de sanitización que en ella se aplique
• Los bacterias lácticas se encuentran asociadas a las superficies de los equipos, mangueras y líneas de conducción y sobretodo a las vasijas de madera.
• Las aplicaciones de agua caliente y vapor las destruyen de manera muy eficaz.
• Son muy sensibles al SO2 por ello su uso oportuno y en dosis correctas mantienen las poblaciones bajas durante la elaboración.
Evolución de la población de bacterias lácticas
Primera fase de multiplicación
Segunda multiplicaciónFase de
latencia
Población remanente en el vino
Dias
Esquema general
Principal bacteria de la FML
• La mayor parte de las cepas se presenta en forma de diplococos o formado cadenas al crecer en medio líquido
• Son las bacterias que mejor soportan la acidez del vino• Las cepas se diferencian en la cantidad de productos
aromáticos que producen • Pueden formar sustancias que afectan a ciertos
consumidores.
Cocos heterofermentativosESPECIE: Oenococcus oinos
NUTRICION DE LAS BL
• Las bacterias lácticas poseen una muy limitada capacidad de síntesis de los componentes nutritivos que necesitan.
• Por ello, muchos de sus requerimientos deben ser suplidos por el medio de crecimiento
• Los suplementos nutritivos son complejos y deben incorporar agentes precisos
Metabolismo de carbohidratos
• Son la principal fuente de energía para la célula
• Las BL pueden utilizar dos vías– Homofermentativa produce 85% de lactato– Heterofermentativa: produce 50% lactato +
ácido acético + etanol + CO2
Nutrición nitrogenada
• No son capaces de utilizar el nitrógeno inorgánico• A diferencia de las levadura, el fosfato diamónico
no es una fuente adecuada de nitrógeno• Los aminoácidos y ciertos péptidos cortos
estimulan su desarrollo.• La utilización de ciertos aminoácidos como la
arginina aportan energía a la célula• La utilización de ciertos aminacidos produce
aminas biológicamente activas
FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LA
FERMENTACION MALOLACTICA
Evolución de la población de bacterias lácticas durante la vinificación
Características del crecimiento
• Solo algunas bacterias lácticas son capaces de crecer en el vino
• Las que lo hacen tienen un crecimiento muy limitado y difícil de predecir
• Su crecimiento es lento y en general necesitan una etapa de adaptación que puede ser prolongada
Restricción del vino al crecimiento de las bacterias lácticas
• Condiciones de acidez
• Efecto de grado alcohólico
• Temperatura
• Presencia de SO2
• Aporte nutricional del vino
• Presencia de compuestos tóxicos
• Presencia de virus
Efectos del pH
Los valores de pH para asegurar el crecimiento de B.L. deben ser superiores a 3,3.
Bajo 3.5 Oenococcus oinos es la especie dominante A pH superior se pueden desarrollar B.L. que producen deterioros;
Lactobacillus y Pediococcus sp. La metabolización del malato en vinos con pH superior a 3.6, produce
concentraciones superiores de ácido acético. Las producciones de otros metabolitos también se incrementan a pH
superiores. El tiempo necesario para lograr la completa transformación del malato se
afecta intensamente con el pH. Según Bousbouras y Kunkee (1971):
Oenococcus oinos ML-34 requiere 164 dias para metabolizar el ac málico de un vino a pH 3,15, mientras que a pH 3,83 requiere sólo de 14 dias.
Duración de la fermentacion malolactica en un vino a diferentes
pH
pH del vino Tiempo necesario (Días)
3.15 1643.30 593.40 373.50 273.63 253.73 193.83 14
Efecto del pH sobre la persistencia de las bacterías lácticas en el vino
N° de bacterias por mL
PH 3,3
PH 3,45 PH 3,65
Inoculación con un 1% de vinos en FML Después de 30 mín Después de 24 horas Después de 3 días Después de 14 días
620 000 325 000 10 000 800 0
620 000 410 000 120 000 45 000 0
620 000 505 000 360 000 184 000 19 000
Efecto del etanol
Existe una amplia diferencia en la tolerancia al etanol.La tolerancia depende de la especie y de las cepas.En general los Lactobacilos son más tolerantes que Pedicoccus o Leuconostoc.El más tolerante es Lactobacillus fructivorans. Se han encontrado bacterias vivas en vinos de postre con 20% (v/v) de etanol.Otros Lactobacillus son más sensitivos < 15%.La tolerancia máxima que se ha señalado para Pediococcus y Leuconostoc está entre 12-14% (v/v).La inhibición del etanol se produce más intensamente en la fase de proliferación de la población bacteriana.La intensidad de inhibición del etanol depende del pH y de la temperatura.
Efecto de la temperatura
• La temperatura óptima para el crecimiento bacteriano y la transformación maloláctica esta en el rango de 30º a 35ºC.
• Estas características térmicas hacen más difíciles el desarrollo de las bacterias en los vinos blancos.
Efecto del Anhídrido sulfuroso
• Las bacterias lácticas son mucho más sensibles al SO2 que las levaduras.
• Concentraciones de 50 mg/L total y 10 mg/L libre son suficientes para inhibirlas.
• Las más sensibles son Pediococcus y algo más resistente Lactobacillus y Leuconostoc.
• Dependiendo del organismos y de su estado de desarrollo, 0.5 a 0.8 mg/L de SO2 molecular son suficientes para lograr la inhibición del crecimiento.
LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ESPONTANEA
Control de la fermentación maloláctica
• Las bacterias indígenas están presentes en número muy limitado
• Las condiciones modernas de elaboración no favorecen el desarrollo de las bacterias indígenas
• La espera del desarrollo de las bacterias indígenas puede ser largo; durante este tiempo el vino queda indefenso respecto a alteraciones microbiológicas
• Se debe diferir la utilización del vino por un periodo de tiempo incierto, que puede ser largo.
Control de defectos sensoriales y bromatologicos
• Desarrollo de aspectos negativos de la fermentación maloláctica– Pérdida de afrutado– Elevación de acidez volátil– Formación de olores”pesados”– Formación de mucha intensidad de notas “lacticas”
• Producción de aminas biógenas• Producción de precursores del etil
carbamato
Razones para no utilizar bacterias lácticas seleccionadas
• Las bacterias provienen gratuitamente de la naturaleza
• Muchos vinos pueden desarrollar la fermentación maloláctica de manera espontanea
• El uso de bacterias seleccionadas aumenta significativamente las actividades que se deben realizar en la vendimia.
Alteraciones del vino por bacterias lácticas
• La picadura láctica
• Enfermedad de la “tourné” (vuelta)
• Vinos filamentosos
• Enfermedad del amargor
USO DE BACTERIAS LACTICAS SELECCIONADAS
Inoculación de Bacterias seleccionadas
• El agente de la FML es conocido:– cepas seleccionadas para producir poca ácidez volátil– cepas provistas de una cierta “pureza metabólica”– Cepas “neutras” o “aromáticas”
• Se puede empezar la FML en el momento deseado• Aceleración del proceso:
– ahorro energético– ventajas cualitativas– mejor organizaciónDESVENTAJAS
• Costo de las bacterias• Conocimiento de la biotecnología
INOCULACION DE BACTERIAS LACTICAS EN VINO TINTOINMEDIATAMENTE DESPUES DE LA
FERMENTACION
REACTIVACION10 L de mosto limpio
+
10 L de agua
Bacterias 100 g
Reactivador 100 g
pH 3,2 - 3,5
Temperatura 25ºC
PIE DE CUVA
Descube de 5 hL
Temperatura
20-25ºC
UVA ESTRUJADA
LSA 20 g/hL
Sale amoniacales
30 -50 g/hL
corteza de levadura
15 -20 g/hL
descube
RELLENO
al final de la
fermentación
FML
a 2/3 de degradación malica
después de 7 días
PROTOCOLO DE ACTIVACION DE BACTERIAS LIOFILIZADAS
ALGUNOS MESES DESPUES DE FERMENTACION
1 0 0 h L d e vin os in azu cares
5 h L d e vin o d esac id ificad a(q u im icam en te )
S O 2 to ta l < 3 0 m g /Lp H = 3 ,2
2 0 L d e vin o2 0 L d e ag u a
5 0 g d e reac tivad orS O 2 to ta l < 2 0 m g /L y p H = 3 ,2 - 3 ,3
5 0 g d e b ac te riaslio filisad as
Controlar cada día Utilisar cuando el ác. Málicoes degradado por 2/3Duración 3 a 5 díasTemperatura 25 a 28 ºC
Controlar cada 3 días Utilisar cuando el ác. Málicoes degradado por 2/3Duración 8 a 10 díasTemperatura 23 a 25 ºC
Controlar cada semanahasta la desaparicióndel ácido málicoDuración 15 a 40 díasTemperatura 18 a 20 ºC
REACTIVACION
PIE DE CUVA MALOLACTICO
INOCULACION
4%
5%
Control de la FML
Tartárico
Cítrico
Láctico
Málico
Cromatografia en papel
Control de la FML
Tartárico
Cítrico
Láctico
Málico
Cromatografia en papel
Ausencia de FML
Control de la FML
Tartárico
Cítrico
Láctico
Málico
Cromatografia en papel
Presencia de FML
Método enzimático
• Es mas preciso
• Se puede saber cuanto ácido málico queda en el vino
• Necesita de mayor implementación de laboratorio (espectrofotómetro).
• Es bastante mas caro
top related