audit iso 22000
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTORAGROPECUARIO – CASA
CURSO HACCP
AUDITORIA
-El objetivo principal de la auditoría es evaluar la eficacia con la que opera el Sistema HACCP.
HACCP
AUDITORIA-La auditoría es un proceso documentado y formal, lo que nosconduce a que deben seguirse procedimientos comunes (nunca improvisar)
HACCP
AUDITORIA-El Perfil del auditor como una persona con buena formación técnica, experiencia, integridad y sensibilidad tal que le permita el trabajo en equipo
HACCP
AUDITORIA-CUMPLIMIENTO PLAN HACCP:Informes de auditoria Registros de PCC Verificación del HACCPTabla de Control Reunión de clausura
HACCP
AUDITORIA-CUMPLIMIENTO PLAN HACCP:Discutir incumplimientos Acuerdo de acciones correctivas Post auditoria Informe de auditoria Seguimiento de la auditoria
HACCP
Muy buenas
Buenas
Regulares
Deficientes
Muy deficientes
PROTOCOLORIESGO POR
PROTOCOLO
Valoración Global
Favorable
Sujeto a seguimiento
Desfavorable
INSPECCIÓN AUDITORIA
El sistema HACCP funciona mejor cuando es una parte de la
rutina del empleado y no una
Obligación Extra!
CALIDAD INTEGRAL
SE INCLUYEN TODOS LOS ASPECTOS RELACIONADS CON LOS PRODUCTOS, LOS SERVICIOS, LOS PROCESOS Y SU GESTIÓN
CALIDAD ADECUADA CALIDAD UNIFORME O MANTENIDA
…
ENTONCES FUE NECESARIO FIJAR:
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BUENAS PRÁCTICAS VETERINARIAS BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA HACCP
IMPLICA ACTIVA PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL Y ADECUADA CAPACITACIÓN
NUEVOS DESAFÍOS
OTROS REFERENTES QUE COMPLEMENTAN A LOS ANTERIORES:
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (- ISO 9001) SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ( - ISO 14001) SISTEMA DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL
( – OSHAS 18001) SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA (ISO 22000)
PILAR FUNDAMENTAL
NO CONFORMARNOS CON LO QUE LOGRAMOS, SINO ESFORZARNOS POR HACERLO CADA VEZ MEJOR
PRINCIPIO DE MEJORA CONTINUA
La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir
un sistema de gestión de la seguridad alimentaría en la cadena de suministros de una organización.
Requerimientos específicos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria en la cadena alimenticia
Requerimientos que permitenRequerimientos que permiten demostrar su habilidad para demostrar su habilidad para controlar los peligros de seguridad de los alimentos y proveer controlar los peligros de seguridad de los alimentos y proveer productos terminados seguros que cumplan con los requisitos productos terminados seguros que cumplan con los requisitos acordados con los clientes y aquellos aplicables por las acordados con los clientes y aquellos aplicables por las regulaciones de inocuidadregulaciones de inocuidad
ISO 22000:2005
Refuerza los objetivos que estén relacionados con la satisfacción del cliente a través del control efectivo de los peligros para la inocuidad de los alimentos.
ISO 22000:2005
ISO 22:000:2005Tiene tres partes diferenciadas:Tiene tres partes diferenciadas:
RequisitosRequisitos para buenas prácticas de fabricación ó para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos BPMprograma de prerrequisitos BPM
RequisitosRequisitos para HACCP de acuerdo a los principios para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex AlimentariusHACCP enunciados por el Codex Alimentarius
RequisitosRequisitos para un Sistema de Gestión para un Sistema de Gestión
CACER 2008 - 7º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR – SIAL5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE SUPERMERCADOS UNIDOS – ASU
Comunicación Interactiva
Control de ProcesosSistema de Gestión
Programa de Pre- Requisitos Principios de HACCP
ISO 22000 combina de manera dinámica los principios de HACCP con los programas de pre-requisitos, utilizando el análisis de riesgos para determinar la estrategia a utilizar. Estos son divididos en dos subcategorías:
infraestructura y programas de mantenimiento, La infraestructura y los programas de mantenimiento son utilizados para cumplir con lo requisitos básicos de higiene y buenas prácticas y programas de pre-requisitos operacionales que son utilizados para controlar o reducir el impacto o identificación de los riesgos para la inocuidad del alimento o el ambiente del proceso.
El diseño y construcción de edificios y facilidades, El diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área de trabajo, facilidades para los incluido área de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados.empleados y servicios asociados.
Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios.Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios.
Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño sanitario y accesibilidad para el diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad.mantenimiento y limpieza de cada unidad.
Servicios de apoyo.Servicios de apoyo.
Infraestructura y Programa de Infraestructura y Programa de MantenimientoMantenimiento
Programa Pre requisitos Programa Pre requisitos OperacionalesOperacionales
Higiene de personalHigiene de personal
Limpieza y SaneamientoLimpieza y Saneamiento
Control de plagasControl de plagas
Medidas de prevención de la contaminación cruzadaMedidas de prevención de la contaminación cruzada
Procedimientos de empaqueProcedimientos de empaque
Gestión y control de suministros: Materia primas, Gestión y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de desechos, transporte y disposición final de desechos, transporte y almacenamientoalmacenamiento
PrefacioPrefacioPrefacioPrefacio IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción
1.ALCANCE1.ALCANCE1.ALCANCE1.ALCANCE2.REFERENCIAS2.REFERENCIASNORMATIVASNORMATIVAS2.REFERENCIAS2.REFERENCIASNORMATIVASNORMATIVAS
3. TÉRMINOS 3. TÉRMINOS YY
DEFINICIONESDEFINICIONES
3. TÉRMINOS 3. TÉRMINOS YY
DEFINICIONESDEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTIÓN4. SISTEMA DE GESTIÓNDE LA INOCUIDADDE LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTODEL ALIMENTO
4. SISTEMA DE GESTIÓN4. SISTEMA DE GESTIÓNDE LA INOCUIDADDE LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTODEL ALIMENTO
5.RESPONSABILIDAD5.RESPONSABILIDADDE LADE LA
GERENCIAGERENCIA
5.RESPONSABILIDAD5.RESPONSABILIDADDE LADE LA
GERENCIAGERENCIA
6.GESTIÓN DE6.GESTIÓN DERECURSOSRECURSOS
6.GESTIÓN DE6.GESTIÓN DERECURSOSRECURSOS
7. PLANIFICACION Y7. PLANIFICACION YREALIZACIONREALIZACION
DE PRODUCTOS INOCUOSDE PRODUCTOS INOCUOS
7. PLANIFICACION Y7. PLANIFICACION YREALIZACIONREALIZACION
DE PRODUCTOS INOCUOSDE PRODUCTOS INOCUOS
8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓNY MEJORA DEL SGIAY MEJORA DEL SGIA
8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓNY MEJORA DEL SGIAY MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Relación entreAnexo A: Relación entreISO 22000: 2005 e ISO 22000: 2005 e
ISO 9001:2000ISO 9001:2000
Anexo A: Relación entreAnexo A: Relación entreISO 22000: 2005 e ISO 22000: 2005 e
ISO 9001:2000ISO 9001:2000
Anexo B: RelaciónAnexo B: Relación entre ISO 22000: 2005 y HACCPentre ISO 22000: 2005 y HACCP
Anexo B: RelaciónAnexo B: Relación entre ISO 22000: 2005 y HACCPentre ISO 22000: 2005 y HACCP
Anexo C: Referencias Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS
Anexo C: Referencias Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS
EstructuraEstructuraEstructuraEstructura
ISO 22000: ESTRUCTURA
1 Alcance
2 Referencias Normativas
3 Términos y definiciones
4 Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos
5 Responsabilidad Gerencial
6 Gestión de Recursos
7 Planeación y realización de productos seguros
8 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de seguirdad de alimentos
Requisitos - Cláusulas
,
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.4.1 Requisitos generales4.2 Requerimentos de Documentación
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN5.1 El compromiso de la dirección5.2 Política de la inocuidad del alimento 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 El lider del equipo de la inocuidad de los alimentos.
Estructura y ContenidoEstructura y Contenido
Estructura y ContenidoEstructura y Contenido
5.6 5.6 Comunicación Comunicación externaexterna ( (clientes, clientes, consumidores,proveedores,contratistas, autoridades) e consumidores,proveedores,contratistas, autoridades) e interna( información de entrada para la revisión, y actualización interna( información de entrada para la revisión, y actualización del sistemadel sistema
5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad5.8 La Revision de Dirección5.8 La Revision de Dirección
6. GESTION DE LOS RECURSOS6. GESTION DE LOS RECURSOS6.1 Provisión de los recursos6.1 Provisión de los recursos6.2 Recursos Humanos6.2 Recursos Humanos6.3 Infraestructura6.3 Infraestructura6.4 Ambiente de trabajo6.4 Ambiente de trabajo
Estructura y ContenidoEstructura y Contenido
PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1 General7.2 Programa Pre requisitos
El PRP’s consiste de 2 tipos:a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRP’s operacional
7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros 7.4 Análisis de Peligros7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*)7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP 7.7 La puesta al día de la información preliminar y los documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP 7.8 Planeamiento de la Verificación7.9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria
Estructura y ContenidoEstructura y Contenido
VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS (SIGIA)GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS (SIGIA)
8.1. General8.1. General
8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control
8.3 Control del seguimiento y la medición8.3 Control del seguimiento y la medición
8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la inocuidad8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la inocuidad
8.5 Mejora8.5 Mejora
HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000
ISO ISO 90009000ISO ISO 90009000 HACCHACC
PPHACCHACCPP
ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000HACCP:
Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad de Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad de alimentos enfocado a la prevención de los posibles peligros a alimentos enfocado a la prevención de los posibles peligros a los que el alimento puede estar expuesto y a las medidas los que el alimento puede estar expuesto y a las medidas necesarias para controlar, reducir o eliminar estos peligros a necesarias para controlar, reducir o eliminar estos peligros a lo largo de la cadena de alimentos.lo largo de la cadena de alimentos.
ISO 22000:2005ISO 22000:2005ISO 22000:2005ISO 22000:2005
ISO ISO 90009000ISO ISO 90009000
HACCPHACCPHACCPHACCP
ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000Gestión Gestión
de la de la calidadcalidad
InocuidadInocuidad
La Norma ISO 22000:2005 ha sido alineada con ISO 9001:2000 realzando la compatibilidad de los dos estándares
ISO 22000:2005 integra los principios del Sistema de Análisis de peligros y determinación de Puntos Críticos de Control y los pasos para su aplicación desarrollada por la comisión del Codex Alimentarius.
HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000HACCP - ISO 9000
ISO ISO 90009000ISO ISO
90009000HACCPHACCPHACCPHACCP
ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000
ISO 9001:2000ISO 9001:2000: : Norma para Sistemas de Gestión de Calidad, enfocada en la administración de los recursos de la organización para ofrecer un producto o servicio.
ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000
ISO ISO 90009000ISO ISO 90009000
HACCPHACCPHACCPHACCP
ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000
OBJETIVO OBJETIVO
Incrementar la satisfacción del cliente mediante un control Incrementar la satisfacción del cliente mediante un control eficaz de los peligros para la seguridad alimentaria, con un eficaz de los peligros para la seguridad alimentaria, con un enfoque integral de cadena alimentaria.enfoque integral de cadena alimentaria.
Perspectiva de la norma iso 22000
Sinergias y diferenciasSinergias y diferencias
El formato de la norma es idéntico al formato de El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis dede Gestión Integrado basado en el análisis deriesgos.riesgos.
La ventaja importante de ISO 22000, es que se La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel alimentos. Además es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidoresde las normas que aplican a los distribuidores
QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOSQUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOSProductores de AlimentosProductores de AlimentosCosechadoresCosechadoresGranjeros – camposGranjeros – camposServicios de almacenamiento y distribuciónServicios de almacenamiento y distribuciónProductores de Alimentos balanceados Productores de Alimentos balanceados Productores de ingredientes - aditivosProductores de ingredientes - aditivosProcesadores de alimentosProcesadores de alimentosMinoristasMinoristasEstablecimientos de comidasEstablecimientos de comidasTransportistasTransportistasAlmaceneros y subcontratistasAlmaceneros y subcontratistasOrganizaciones que proveen servicios de limpieza y Organizaciones que proveen servicios de limpieza y sanitizaciónsanitizaciónFabricantes de equipos, embalajes, productos de Fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza.limpieza.
ISO ISO 2200022000 aplica en los procesos y actividades en el aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumidor final incluyendo:sector alimentario hasta el consumidor final incluyendo:
Elaboradores de alimentos.Elaboradores de alimentos.
Productores de ingredientes y aditivos.Productores de ingredientes y aditivos.
Equipos para elaboración.Equipos para elaboración.
Suplementos nutricionales.Suplementos nutricionales.
Aerolíneas, cruceros de turismo.Aerolíneas, cruceros de turismo.
Barcos mercantiles, transporte de alimentos.Barcos mercantiles, transporte de alimentos.
Empacadoras.Empacadoras.
Materiales de empaque.Materiales de empaque.
Embotelladoras y numerosos otros.Embotelladoras y numerosos otros.
Perspectiva…
Usuarios previstos
Otras organizaciones que son indirectamente Otras organizaciones que son indirectamente incluidas, pero no son limitadas como:incluidas, pero no son limitadas como:
Proveedores de equiposProveedores de equipos
Agentes de limpieza y sanitizaciónAgentes de limpieza y sanitización
Material de empaqueMaterial de empaque
Otros materiales en contacto con los alimentosOtros materiales en contacto con los alimentos
Incremento de Incidentes de Enfermedades por Alimentos
Organismos Reguladores (Gobiernos)
Clientes y Consumidores
Acceso a Mercados
Accionistas, Aseguradoras (Litigios/Reclamos)
Vendedores al Menudeo y Marcas Privadas (Protección de Marcas)
QUE IMPULSA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
ISO 22000 2005
Reducción de costos operativos internos Reducción de costos de compras Reducción de costos de comercialización Reducción de costos sanitarios Mejora de la alimentación saludable
MUCHAS GRACIAS
SULAY MILENA LEAL LEALMicrobiòloga de AlimentosInstructora SENA AgroindustriaE- mail: sulaymil@misena.edu.coCel 317-8458250 313-39227772
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