arroz a banda

ARROZ A BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE

Esta receta está sacada del libro de la Marquesa de Parabere (libro escrito en Bilbao en el año 1932). Fue mi primer libro de cocina. ¡Así de lanzada era yo…! No me compré uno más sencillo, sino que me fui a la maestra de la cocina para su época. Esta es la edición duodécima y lo compré ese mismo año (1968). Ya que fue publicado en los años 30, y

no era habitual tener neveras en los hogares, menciona “la nieve” (que se utilizaba para refrigerar alimentos). Las recetas están todas

probadas por ella. Os aseguro que todas las recetas que he sacado del libro no me han defraudado. En esta receta para el fumé, la Marquesa

dice de echar rata de mar, lluverna, araña de mar, etc… como mi pescadero de Madrid tampoco lo conocía lo cambie por espinas y

cabeza de pescados. Tengo muchos libros y enciclopedias ya que en aquellos años no había blogs de cocina ni internet para preguntar…

Este libro me lo recomendó una muy buena cocinera, Tere del restaurante “LA FUENCISLA”. Ya está cerrado aunque puede que

algun@s lo hayáis llegado a conocer. No os doy mas la lata y vamos con la receta después de enseñaros el libro y deciros que también

tengo el de repostería de la misma autora.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS400 gr de arroz200 gr de rape1 pescadilla de 300 gr.200 gr de gambones400 gr de tomate12 almejas2 cebollas2 decilitros de aceiteUnas hebras de azafrán.3 dientes de ajos.Un ramito de hinojo.Un ramito de hierbas, laurel, tomillo y perejilSal y pimientaEspinas y cabezas de pescado

Ponemos el aceite en la olla al fuego añadimos las cebollas picaditas y rehogamos

Añadimos el tomate picadito pequeño y rehogamos

Le añadimos el hinojo, perejil la hoja de laurel y como no tenia orégano fresco le puse seco

Le molemos un poco de pimienta y le echamos un poco de sal, dejamos rehogando un poco más

Echamos a la olla las espinas y cabeza bien lavadas y sin ojos

Le he puesto la cabeza y espina de un lenguado grande, la cabeza y espina de una merluza, la cabeza

de la pescadilla que voy a cocer después

Le añadimos 2 litros y ½ de agua y dejamos cocer unos 30 minutos

Colamos el caldo exprimiéndolo bien para sacar la sustancia y tener un estupendo fumé

Ponemos parte del fumé colado en una olla y cocemos a fuego vivo las almejas y las sacamos en cuanto se

abran

Cocemos la pescadilla en trozos y el rape

La pescadilla se nos cocerá antes que el rape. Cuando esté cocida la sacamos y dejamos el rape que se

termine de cocer lo sacamos cuando esté cocido y cocemos los gambones

Volvemos a colar el caldo y lo echamos a una olla para cocer el arroz. Ponemos el doble de líquido que de

arroz

Le añadimos las hebras de azafrán y los dientes de ajos machacados en el mortero

Cuando hierva el caldo le echamos el arroz y cocemos durante 20 minutos a fuego lento

También lo puedes cocer durante 15 minutos y llevar al horno los 5 últimos y que se termine de cocer en el horno.

Para eso son perfectas las sartenes a las que puedes quitar el mango y llevar directamente al horno

Este arroz cocido en este fumé es una delicia

Me gusta hacer más cantidad de forma que el fumé que me sobra lo congelo y ya está listo para cuando

me haga falta

Espolvoreamos un poco de perejil por el plato del pescado y lo llevamos a la mesa junto con el arroz y con un poco de

alioli… ¡Está para chuparse los dedos!

BUEN APETITOMADRID 9 DE NOVIEMBRE DE 2013

BESOSADITA