anteproyecto agricola
Post on 05-Jul-2018
223 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
1/82
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ANTEPROYECTO DE TESIS
Previo a la Obtención de Título de:
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
TEMA:
ELABORACIÓN DE VINO CON DOS VARIEDADES DE CAFÉARÁBICA (Coffea Arábica L), CAFÉ ROBUSTA (CoffeaCanephora
Pierre) CON TRES CONCENTRACIONES DE SACAROSA YLEVADURAS EN LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD
AGRARIA DEL ECUADOR- GUAYAQUIL
AUTORA:
CARMEN TEREZA GAIBOR BARRAGAN
GUAYAQUIL ECUADOR
AÑO 20!
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
2/82
INDICEI. INTRODUCCIÓN......................................................................................................................1
1.1. IMPORTANCIA O CARACTERÍSTICA DEL TEMA....................................................1
1.2 PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA.............................................1
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO........................................................3
1.4 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA.................................................................................3
1.5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA................................................................................3
1.6 OBJETIVO...........................................................................................................................4
1.7 HIPÓTESIS..........................................................................................................................5
1.8 APORTE TEORICO.............................................................................................................5
1. APLICACIÓN PRÁCTICA....................................................................................................6II. CAP!TULO 2...............................................................................................................................7
MARCO TEÓRICO.......................................................................................................................7
2. ESTADO DEL ARTE............................................................................................................7
2.1. BASES CIENT!FICAS " TEÓRICAS DE LA TEMÁTICA................................................8
2.2CAFETO...................................................................................................................................8
2.3 BOTÁNICA " FISIOLO#!A..................................................................................................9
2.3.1 L$R$%&...................................................................................................................................9
2.3.2 T$''( " R$)$*...................................................................................................................1+
2.3.3 L$ H(,$..............................................................................................................................1+
2.3.4 L$ F'(-...............................................................................................................................11
2.3.5 E' -/0(..............................................................................................................................12
2.4 L$ *)''$.............................................................................................................................13
2.1.1.ORI#EN #ENTICO DEL CAF ROBUSTA.................................................................13
2.1.2.BOTÁNICA DEL CAF ROBUSTA................................................................................14
2.1.3.EL CLIMA EN LAS ONAS DE PRODUCCIÓN DE CAF ROBUSTA.......................15
2.1.4.ESPECIES DEL CAF.....................................................................................................15
2.1.5.Coffea canephora ( $0( -(/*0(....................................................................................16
2.1.6.B(/%)$ '$ -)90$:9 ' $;.............................................................................16
2.1.7.C$)(* / -*/'0$9 '$ -)90$:9 ' $;.............................................................16
2.1.8.TA
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
3/82
2.2.1.P'$90$:9 $;..............................................................................................................1
2.2.2.C(*@$ > R(':9 ' $;.........................................................................................2+
2.2.4.S?$-$:9 '(* -$9(* $;.......................................................................................2+
2.2.7.D*?/'?$( ' $;...........................................................................................................21
2.2..C'$*$:9......................................................................................................................22
2.2.11.A')$9$)90(..............................................................................................................22
2.2.12.E9=,)90(................................................................................................................22
2.2.13.T/*0 > 0(--$:9.......................................................................................................23
2.2.14.LEVADURA....................................................................................................................23
2.8.4 TIPOS DEVINOS..............................................................................................................33
III. CAPÍTULO 3..........................................................................................................................44
ASPECTOSMETODOLÓ#ICOS...............................................................................................44
3.1. MATERIALES...................................................................................................................44
3.1.1 RECURSOS BIBLIO#RÁFICOS...................................................................................44
3.1.2 RECURSOSHUMANOS.................................................................................................44
3.8.2 MATERIAL " EUIPOS..................................................................................................44
3.6 MATERIAL E
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
4/82
En"!&!#$........................................................................................................................................50
Se%%!#$............................................................................................................................................50
A%!cen!ien*$............................................................................................................................50
2.5. DIA#RAMA DE FLUJO..........................................................................53
I.Bi2%i$/+!'! CITADA...............................................................................................................54
. Bi2%i$/+!'!............................................................................................................................... 54
I. Bi2%i$/+!'!........................................................................................................................54
II. T+!2!$& ci*!#$&.................................................................................................................55
EB 6RAFÍAS........................................................................................................................56
C(!#+$ 1. DESCRIPCIÓN BOTNICA.....................................................................................58
C(!#+$ 0. C$p$&ición 9(ic! #e% (ci%!/$ #e c!':..............................................................58
C(!#+$ 3. T!-$n$! #e% c!':......................................................................................................5
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
5/82
I. INTRODUCCIÓN
1 IMPORTANCIA O CARACTERÍSTICA DEL TEMA
E9 ' E/$(- ' C$; * /9( '(* /'0=(* / * *0$$ 9 '$* ?(-0$(9*
$-%('$* ' ?$%* ' )*)( / (9,/90$)90 (9 ' $$( > ' $9$9(
(9*00/>9 /90 )?'( > =*$* ?$-$ '$ (9()%$ /$0(-$9$ $9( (-9
$' *$--(''( )?(-0$90* $0=$* (9:)$* ()( ' ()-( ( '$ 9/*0-$
90- (0-$*.
E' *$--(''( ' 0-$$,( 9=*0$:9 * 9 '$ P'$90$ P'(0( '$ U9=-*$A-$-$ ' E/$(- '$ /$ #/$>$/' > '(* $9'** ?$-$ ' =9( 9 /9
'$(-$0(-( )-((':( ?$-$ 0-)9$- )(@(* '=$/-$*.
E9 9/*0-( ?$%* * /'0=$9 '$* (* *?* C($ $-$ LG > -(/*0$
C($$9?@(-$ P--G. A?-()$$)90 ' 55 '$ */?- 0(0$' *
$-(. L$ ?-(/:9 $-( (9*-$( ),(- $'$ * (990-$
?-9?$')90 9 '$ ?-(=9$ M$9$% L(,$ > '$* *0-$(9* '$ C(-''-$
O90$' '(* A9* 9 0$90( / ' -(/*0$ * /'0=$ 9 '$ A)$&(9%$ *- 9 S//)%(* > O-''$9$ 9 */ )$>(- ?(-90$,.
R(9(- ' $; ()( /9( '(* ?-(/0(* /$0(-$9( / $/9 9 '$ $0/$'$
(9*-=$ /9$ -$9 )?(-0$9$ ()( 9-$(- =*$* > /90 )?'(. L(-$-
/9 )$>(- $=$9 9 ' *$--(''( (9:)( 9/*0-$' 9 '$* ?('$(9* )9(*
-/-*(* 9 ' ?$%*.
D*-- '$ )?(-0$9$ ' $; 9 /$(- * $'( ()?',( ( $ '$ (-)$
)/'0$;0$ ()( ' -$9( * @$ 90--'$(9$( 9'/( 9 $*?0(* (9:)(*
/'0/-$'* ?('%0(* 9*00/(9$'* '$ *($ 9 9/*0-( ?$%*.
1
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
6/82
1.0 PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN PROBLEMATICA
U9$ '$* -$9* $'0-9$0=$* ?$-$ *- '%-* 9 /9 )-$( * ' $)(*(
(9?0( =$'(- $-$( ' /$' ?-)0 9-$- /0'$* $(9$'* $ '(* ?-(/0(**9( *0 /9( '(* (,0=(* *0 ?-(>0(.
E* ?(- *0( / * -$ '$ $ $- 9$)90( $ '$ '$(-$:9 =( $; /
/*/ '$* 099$* ' )-$( > / 9/90- 9/=$* $'0-9$0=$* 9/*0-$'*
?$-$ $/''(* ?-(/0(-* $; 990=$-'(* $ */- ?-(/9(. P(- '( 0$90( '$
?-)-$ $ / ?-*90$-%$ * '$ 9/*0-$'&$:9 $; 9 ' ?$%* * */ 9/=$ '%9$
$* $'(@:'$* =9(G.
E' =9( $; * ?$-0/'$-)90 /9$ /9$ /90 $90($90* '$=(9(* 9('(*
> )/@(* *0/(* */--(9 / '$ $/*$ '(* 0(* 9;(* ' =9( * 90-$ 9
*/* (909(* 9('(* ?$-0/'$-)90 -*=-$0-(' > '$=(9(*.
A)* ' (9*/)( )(-$( $=(- ' **0)$ -/'$0(-( 9@ '$ (-)$:9
0-()(*G > *?$')90 ' (-$&:9 )- $ '$ ?-*9$ ?('9('* ()( '
-*=-$0-(' *)9/>9( ' ''$)$( ('*0-(' )$'( LDLG 9-)90$9( ' HDL
('*0-(' > -/ '$ 99$ '$ $0* )''0/* 0?(
L$ ?-9?$' )$0-$ ?-)$ (9 '$ / * (09- *0$ '%9$ $* $'(@:'$*
* / ' ?-(/0( ?-(*$( */9( 0((* '(* *09$-* $'$ 9 9( '
(9*/)(- * '$(-$- /9 ?-(/0( 9$' ' /$' )$909- '$* $-$0-%*0$*
(-$9(';?0$* ' $; (9*-=$- ' )$>(- ?(-90$, 9(* 9/0-0=(* *?/;* '
?-(*( *- $-$$' $' /*0( > '( )* )?(-0$90 9( 09- ?-*-=$90* ('(-$90* 9
*$(-&$90* * - 1++ 9$0/-$'. A*% * -$- /9$ 9/=$ $'0-9$0=$ 90-( '$
9/*0-$ $* $'(@:'$* > 9$')90 * ?(- /-- /9$ 9/=$ 9*$ 9 '
)-$(.
U9( '(* ?-9?$'* ?-(')$* ' /'0=( $; * ' $,( -9)90( *
0)$( 9 5 $ 6 /90$'* ?(- @0-$ $' $( *9( /9( '(* )* $,(*
()?$-$(* (9 (0-(* ?$%** ?-(/0(-* *0( * $0-/> $ '$ $'0$ $?$0$:9 >
0-$9*-9$ 09('(%$ '$ 9( *?(9'$ -;0(* '$ *$*& =$-$*
2
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
7/82
),(-$$* $,(* 9 ' )-$( '$ $/*9$ (-$9&$:9 > (-0$')90( -)$'
90- (0-(* $0(-*. M* ' + '$ */?- /'0=$$ * )$9,$$ $,( ' **0)$
0-$(9$'.
E' ?-(?:*0( /9$)90$' ' */90 *0/( * ()?-($- /9 $0' ?/ *- ' ?-(*$)90( $-(9/*0-$' ' $; 9 ' E/$(- 0$);9 * =*/$'&$ '$ ?(*'$
?(-0$:9 $' )-$( 90-9$(9$'.
1.3 ;USTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
L$ ?-(/:9 =9( $ ?$-0- ' $; * /9$ (?:9 )* -)90( 9 '$ (9()%$
' /$(- 9( *('( ?-(?$ '$ ?-(/:9 /9 '(- *9( / 0$);9 )?/'*$ ' *0(-
$-$-( 9 ' ?$%*. E' *)?'( / @$> 9 ' /$(- * /9$ '$* -$&(9* /9$)90$'*
?$-$ ?9*$- 9 ' )?/'*( 9/=(* ?-(>0(* $-0- ?-(/0=(.
1.4 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
E9 '$ ?'$90$ ?'(0( '$ U9=-*$ $-$-$ ' E/$(- /$$ 9 '$ A=. 25 J/'( > P(
J$-$)''( V%$ P/-0( M$-%0)(G '$ $---$ I9. A-%('$ )9:9K$-(9/*0-$'. S
?-09 / 9 '(* )** 9(=)- )- 9-( ' $( 2+16 * '$(-$-$ =9(
$; ()( /9$ 9=$ $'0-9$0=$ ?$-$ $- =$'(- $-$( $' $;.
1.5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
E*0 ?-(>0( * )?(-0$90 ?$-$ ' *$--(''( > -)90( 9/=$* $* ?$-$ '9-)90( )* $*($(9* 9-$9( 9* > *-=(* / */?'$9 '$* 9*$*
'$ ()/9$.
H$> / 0-$0$- (-- /9 ?-(/0( / *$ '$ $?0$:9 0((* '(* / *
9$9 ;' @$*0$ ''$- $ '(* (9*/)(-* /9* *(9 '(* / -$')90 @$-9 /
3
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
8/82
*0 ?-(/0( *$ /9$ $'0-9$0=$ =$' ?/* (9 */* ()?-$* 9$-$9 '(* (,0=(*
(9:)(* ?$-$ '$ -$'&$:9 *0 ?-(>0(.
E' /'0=( $; * )/> ' -$'&$-'( 9 *0$ -:9 ?/* ' ')$ > '$ 0--$ * ?-*0$
?$-$ / ' $; (*@$( 9 '$ -:9 *$ /9$ $'$ @$> / $?-(=@$- '(*
$0(-* / *09 $ 9/*0-( $=(- ?$-$ / '$ -$'&$:9 ' ?-(>0( *$ )/> -90$'.
A)* /9 =$*( =9( $' %$ $>/$ $' **0)$ $-(-/'$0(-(. E' =9( ?-(?(-(9$
?('9('* > (909 =0$)9$* / ()$09 ' 9=,)90( > $>/$9 $ 09- /9$ ?'
)* ''$.
L(* ?('9('* 9 ' =9( $>/$9 $ ?-=9- > ()$0- $'/9$* (9(9* ()(
C(90-('$- '$* 9(9* ' $?$-$0( /-9$-( (90-('$- ' ('*0-(' $'=$- $'$)-*
)/*/'$-* (90-$--*0$9 '$* =$-* *)9/>9 ' -*( @)(--(* ),(-$9 '$
$-0-0* ()$09 '$* $'-$* > -/ '$ 09*:9 $-0-$'. D*)9/>9 ' 9=' 9*/'9$
9 '$ *$9- $/)90$9 '(* 9='* *0-:9( > ),(-$ '$ -/'$:9 '$ *$9- 9 '
--(.
T$);9 $>/$ $ '$ *0:9 ( $ / $>/$ $ '$ *-:9 *$'=$-. F$'0$ '$ *0:9
?-(0%9$* ?(- *( * -()9$ /$9( * ()9 $-9* ?*$(* > /*(*.
1.1.1. OB;ETIOS
O2e*i"$ /ene+!% <
E'$(-$:9 D V9( (9 (* =$-$* $; A-$(CoffeaArabica L),
C$; Robusta (CoffeaCanephora Pierre) (9 0-* (990-$(9*
*$$-(*$ > '=$/-$* 9 L$ P'$90$ P'(0( D L$ U9=-*$ A-$-$ D'
E/$(- #/$>$/'.
O2e*i"$& e&pec'ic$&<
4
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
9/82
E=$'/$- '$* $-$0-%*0$* ' =9( *( (9 (* =$-$* $;
A-$(CoffeaArabica L), C$; Robusta (CoffeaCanephora Pierre) (9 0-*
(990-$(9* *$$-(*$ > '=$/-$* 9 '$ U9=-*$ A-$-$ ' E/$(-
0-)9$- '$ ),(- =$-$ $; ?$-$ '$ '$(-$:9 =9( *( >
*0$'9( '$ ),(- (990-$:9 *$$-(*$ ?$-$ ' =9( *( $;. R$'&$- /9 $9'** )-((':( ' ),(- 0-$0$)90(. A9$'&$- ' (*0(K9( ' ),(- 0-$0$)90(.
1.1.0. =IPÓTESIS
1.1.3. =IPÓTESIS NULA
=)> L$ '$(-$:9 =9( (9 (* =$-$* $; A-$ (CoffeaArabica L),C$; Robusta (CoffeaCanephora Pierre) > '=$/-$ S.CerevisiaeG -90*(990-$(9* $&$- 9( 9'/>9 9 '$* $-$0-%*0$* (-$9(';?0$* ' =9(*(.
1.1.4. =IPÓTESIS ALTERNA
=1>L$ '$(-$:9 =9( (9 (* =$-$* $; A-$ (CoffeaArabica L),
C$; Robusta (CoffeaCanephora Pierre) > '=$/-$ S.CerevisiaeG -90*(990-$(9* $&$- 9'/>9 9 '$* $-$0-%*0$* (-$9(';?0$* ' =9(*(.
1.1.5. APORTE TEORICO
C()( $?(-0 0:-( * $*$ 9 '$ */$ /90* )?'( > $- /9 =$'(-
$-$( $' $; (9 '$ '$(-$:9 ' =9( ' /$' 9 */ ()?(*:9 * 9/90-$9
?-*90* '(* 0$99(* / $=(-9 $ '$ -/'$(9 *$9/%9$ 0$);9 * 9/90-$9
?-*90* '(* $90($90* '(* /$'* $>/$9 $ -/- 9-)$* 9-$0=$*
()( ' ('*0-(' )$'( -/9( */* 9='* > =0$9( ' 9- $' '-$9( */*
-$$'* ?-*90* 9 '$* $90($99$* 9 ' =9(. D $/-( $' 0)$ ?-(?/*0( (9
5
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
10/82
' 9 (9(- ?-(/:9 > ?-(?$* 0$90( ' $; ()( ' =9( / $>/9 $
'$ -$'&$:9 ' ?-(/0( * '$ '$(-$:9 =9( $ ?$-0- (* =$-$* $;
9 ' E/$(- .
1. APLICACIÓN PRCTICA
P$-$ 0-)9$- ' ),(- 0-$0$)90( * -$'&$-$ )$90 $0$(9 (9 & ?$9'*0$*
*)K 90-9$(* ?$-$ '( /$' * =$'(-$-$ $$ 0-$0$)90( )$90 '$ /0'&$:9
/9$ 0$'$ / =$'/$-$ $0-/0( ( $-$0-%*0$* (-$9(';?0$* 0$'* ()( ('(- ('(-
*$(- =$'(-$9( ' 1 $' 5 ?$-$ (09- ' ),(- 0-$0$)90(.
6
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
11/82
II. CAPÍTULO 0
MARCO TEÓRICO
0 ESTADO DEL ARTE
D N(; )-$$( @$'$ ' $90/( 0*0$)90( '(* E?0:'((* @$9 @$''$( 9 '$* -/9$*
'$ -$9 ='&$:9 ' N'( /-$(9* '$ =9)$. P/*0( / ' &/)( $*
0($* '$* -/0$* > *?$')90 ' '$ /=$ *(9 $?$* (9=-0-* 9 =9( )$90
/9$ -)90$:9 $'(@:'$ *?(909$ * =90 / ' (9()90( ' $'(@(' ?(- '
@()- ?(- '( )9(* */* 0(* *(':(*G $0$ '(* 0)?(* )* -)(0(*. E9 '$
@*0(-$ $* 0((* '(* ?/'(* 9 '$ $90$ $/9$9 '$* --9$* $' =9( > $ )/>
=-*$* $* -)90$$*.
U9$ *09:9 ' $'(@(' ()( /9$ */*0$9$ *?%$ > */ *?$-$:9 '(* '%/(*
-)90$(* ?(- =%$ '$ *0'$:9 $0$ ' ?-)- *'( 9/*0-$ -$. A'/9(*
@*0(-$(-* $*/-$9 / '(* $'/)*0$* A',$9-%$ (9-(9 ?-)0=(* $?$-$0(*
*0'$:9 / ?-0$)90 9( ?-)90$-(9 ),(-$)90( @/)$9( @$*0$ 6 : 7 *'(*
)* 0$-.
A' $'/)*0$ P$-$'*( * $0-/> '$ $(?:9 '$ ?$'$-$ $'(@(' (-9 -$ >
/ ?-*$ '$ $ */0' > 9$. M/@( )* $90/$ * '$ 9()9$:9 $/$-90
$/9 $?'$$ 9 9/*0-(* %$* $ $* $'(@:'$* -/0$*G / $?$-90)90 $0$ '
*'( *$--(''$( ' =9( 9'/*( @$%$ ''$( $ 0-$- '
$'(@(' $ *$'$ 9/*0-$'. S9 )$-( *(9(%$ '$ 9$0/-$'&$ '(* )$9*)(* /
90-=9%$9 9 */ (-)$:9. H$$ '(* *'(*
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
12/82
1 BASES CIENTÍFICAS ? TEÓRICAS DE LA TEMTICA
II.0 CAFETO
L(* $0(* C($G *(9 /9 ;9-( / (909 9 0(-9( $ 9 0$(9* *?%(*
9-$*?%(* $?0$(*1 '(* $* 4++ *-0(* ?'$90$* '$ $)'$ '$*
-/$* 9$0=$* ' */- A*$ > ' Á-$ */0-(?$'. S /'0=$9 09*$)90 ?(- */*
*)''$* / * )?'$9 )('$* > 0(*0$$* ?$-$ '$ '$(-$:9 ' $; /9$ $
*0)/'$90 '$ ?(?/'$-$ ;*0 @$ / '$ )?(-0$9$ (9:)$ ' $0( *$
0-$(-9$-$ *9( /9( '(* ?-(/0(* =0$'* )* )?(-0$90* ' )-$( '($'.
L:9 2+++G
E' 9()- *?$(' '$ ?'$90$ $; ?-( ' 0$'$9( $ > ;*0 '$ -:9 90-$'
0%(? ''$)$$ @*0:-$)90 Q$$ ( C$$ (9 * '(* )(9,* -*0$9(* (?0(*
%$9 '$ 9/*:9 '$* ?'$90$* C($ ?$-$ )$909-* *?-0(*. E*0( 999
)(( (90-$ $ '$ =-*:9 $$ ?(- ' DRAE *9 '$ /$' '$ ?$'$-$ $; -=$-%$ '$
0$'$9$ $ * *9 $90( -$=G > *0$ ' 0/-( (0()$9( $@= > *0$ ' -$
'*( $@$@ >$ / $@$@ ?/ *- '$ 9()9$:9 $-$ '$ -:9 @*0:-$
0%(? Q$$ ( C$$. S9& A'-0 2+11G
E' $0( * /9 $-/*0( ( -(' ?/( ?-99('( /*0 -0( / ?/ $'$9&$- '(*
1+ )0-(* 9 *0$( *'=*0- 9 '(* /'0=(* * '(* )$909 9(-)$')90 9 0$)$( )*
-/( $'-(- 3 )0-(*. L$* @(,$* *(9 '%?0$* (*/-$* > (-$*.F'(- $ ?$-0-
' 0-- ( /$-0( $( -)90( ?-(/9( 9'(-*9$* $'$-* -$$90*
('(- '$9( ( -(*( $'/9$* *?* 9 *?$' C($ $-$$ *(9 $?$* $/0(-0'&$:9 )90-$* / (0-$* ()( C($ -(/*0$ *(9 ?('9&$$* ?(- 9*0(*. E'
-/0( * /9$ -/?$ / * *$--(''$ 9 /9$* 15 *)$9$* $ ?$-0- '$ '(-$:9 '
9(*?-)( ()9&$ $ *$--(''$-* $ ?$-0- '$ /(;)$ *)$9$ > $/)/'$-
)$0-$ *:'$ 9 ' /-*( =$-(* )** $0-$>9( $* '$ 0(0$'$ '$ 9-%$
8
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
13/82
?-(/$ ?(- '$ (0(*%90**. E' )*($-?( (-)$ /9$ ?/'?$ /' > $-()0$ ('(-
-(,&( / )$/-$ 9 /9$* 35 *)$9$* * '$ '(-$:9. 9- B$'- 2++1G
0.3 BOTNICA ? FISIOLO6ÍA
S ' (9( ()( $0( ( ?'$90$ ?-(/0(-$ $; $ /9 $-/*0( / * $ 9 '$ -:9
0-(?$' '$ 0--$ ?-0990 $ '$ $)'$ '$* -/$*. A$-$ 5++ ;9-(* > 8.+++
*?*. U9( *(* ;9-(* * ' C($ / '( (9*00/>9 -('* $-/*0(* > ,/(*
> ()?-9 /9$* 1+ *?* ='&$$* * - /'0=$$* ?(- ' @()- > 5+ *?*
*'=*0-*.
L(* -$9(* $; ( *)''$* *09 (909(* 9 ' -/0( ' $-/*0( '(* /$'* 9 *0$(
)$/-& 0()$9 /9 ('(- -(,&( > * '* 9()9$ -&$. C$$ /9$ ''$* (9**0 9
/9$ ?' 0-(- / 9=/'= /9$ ?/'?$ /'. E' -/0( ' $0( />$* *)''$* 0(*0$$* >
)('$* * /0'&$9 ?$-$ ' (9*/)( @/)$9( *0 ()?/*0( $/-$ @$$ 90-( ?(-
• U9$ /-0$ 0-(- ''$)$$ ?/'?$.
• U9$ */*0$9$ '$09(*$ $&/$-$$ / - ' 9()- )/%'$(.
• U9$ /-0$ /-$ / * 9()9$ ?-$)9( ( *$-$.
• U9$ /-0$ )* '$$ > 9$ ''$)$$ ?'%/'$.
" 9$')90 ' -$9( ( $')9-$ / * '$ ?$-0 ' -/0( / /9$ =& 0(*0$$ > )('$ *
/0'&$ ?$-$ '$ ?-(/:9 '$ $ ' $;.
L(* $0(* *(9 -('* ( $-/*0(* -(9('* ?(- */* @(,$* *)?'* (?/*0$* > (9*0%?/'$* -/90)90 9 *$--(''$$*. S/* '(-* *(9 ?/$* 0//'(*$* > '$9$*.
E' -/0( * /9$ -/?$ (9 (* 9/* > (9 ?/'?$ $&/$-$$.
L$ 0$(9()%$ ' $; */ (09$ > *('(%$ > '$* $-$0-%*0$* '$ ?'$90$ ()( */
-$%& 0$''( > -$)$* @(,$* '(-* -/0(* > *)''$* *(9 ?$-0/'$-* > *(9 (,0( $9'**
9
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
14/82
9=*0$:9 ?$-0/'$- ?(- 90-(* *?$'&$(* ()( C9$;. F-$:9 N$(9$'
C$0-(* C('()$ 2+1+G
0.3.1 LA RAÍ@
E* /9 :-$9( )/@$ )?(-0$9$ $ 0-$=;* ''$ '$ ?'$90$ 0()$ ' $/$ > '(* 9/0-90*
9*$-(* ?$-$ */ -)90( > ?-(/:9. E9 '$ -$%& * $/)/'$9 */*0$9$* / )*
0$- =$9 $ $')90$- '$* @(,$* > '(* -/0(* > / @$9 / ' -(' ?-)$9&$ $9'$( >
9 */ *0(.
E' $0( 09 /9$ -$%& ?-9?$' / ?90-$ =-0$')90 9 */'(* *9 ')0$(9*
%*$* @$*0$ ?-(/9$* 5+ 90%)0-(*. D *0$ -$%& *$'9 (0-$* -$%* -/*$* / *099 @(-&(90$')90 > *-=9 *(?(-0 $ '$* -$%* '$$* ( $*(-90* ''$)$$*
0$);9 -$''$*.
L$* -$%* $*(-90* ' $0( *(9 $*0$90 */?-$'* > * 9$-$9 0()$- ' $/$
> '(* 9/0-90* )9-$'*. E9 '(* ?-)-(* & 90%)0-(* ?-(/9$ ' */'( *
9/90-$9 /9 ?(( )* '$ )0$ *0$* -$''$* > ' 86 9 '(* ?-)-(* 3+
90%)0-(* F-$:9 N$(9$' C$0-(* C('()$ 2+1+G
0.3.0 TALLO ? RAMAS
E' 0$''( ( 0-(9( > '$* -$)$* ?-)$-$* (-)$9 ' */'0( ' $0(. L(* $*?0(* )*
*(-*$'90* '$ )(-('(%$ $;-$ '$ ?'$90$ ' $; 099 / =- (9 (* 0?(*
-(0*
W O-0(0-:?(* / -9 =-0$')90 > ()?-99 ' 0$''( ?-9?$' > '(* @/?(9*.
W P'$(0-:?(* / -9 @(-&(90$')90 > ()?-99 '$* -$)$* ?-)$-$*
*/9$-$* > 0-$-$*. E9 '(* 9/(* ' 0$''( ?-9?$' * 9/90-$9 =$-(* 0?(*
>)$*
10
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
15/82
W L$* / $9 (-9 $ '$* -$)$* ?-)$-$*.
W L(* @/?(9* / *(9 ' ?(09$' -(0 '$ &($ > ?-)$99 )90-$* * (9*-=
' ((''( ' 0$''( ?-9?$'.
W O0-$* >)$* / (-)$9 '(-*. L$* -$)$* ?-)$-$* 9( * ?/9 -9(=$-. A' ?--*
/9$ -$)$ ?-)$-$ ' $0( ?- /9$ &(9$ )/> )?(-0$90 ?$-$ '$ ?-(/:9 -/0(*.
E9 ' $0( '$ (*@$ * ?-(/ $* 9 */ 0(0$'$ 9 '$* -$)$* 9/=$*. A )$>(-
9)-( -$)$* 9/=$* )$>(- *- '$ (*@$ /0/-$.
0.3.3 LA =O;A
L$ @(,$ * /9 :-$9( /9$)90$' 9 '$ ?'$90$ ?(-/ 9 ''$ * -$'&$9 '(* ?-(*(*
(0(*%90** 0-$9*?-$:9 > -*?-$:9. E9 '$* -$)$* /9 ?$- @(,$* $?$- $$ 15 ( 2+
%$* $?-()$$)90. I9?990 '$ 9*$ *)-$ /9 $0( /9 $(
$ 09 44+ @(,$* 9 ?-()(. A ?$-0- ' */9( $( $ '$ 9*$
*)-$ $' /$' / '$ (9:9 *(' ( *()-$ 9'/>9 9(0$')90 9 '$ $90$
@(,$* ?(- ?'$90$. L$* @(,$* /-$9 9 /9 $0$' $'-(- /9 $(. L$ /-$:9 '$*
@(,$* * -/ (9 '$ */%$ (9 '$* $'0$* 0)?-$0/-$* > (9 /9$ )$'$ 9/0-:9. S ?/
$/)90$- ' -)90( -$)$* > @(,$* (9 A?'$:9 -0'&$90*. F-$:9 N$(9$' C$0-(* C('()$ 2+1+G
0.3.4 LA FLOR
L$* '(-* *(9 '(* :-$9(* *09$(* $ -?-(/- '$* ?'$90$*. L$* '(-* $9 (-9 $ '(*
-/0(* *9 '(-* 9( @$> (*@$. L$* '(-* ' $0( $?$-9 9 '(* 9/(* '$* -$)$*
@$$ '$ $* '$* @(,$* 9 -/?(* 4 ( )* *(- /9 0$''0( )/> (-0( ''$)$(
'();-/'(. E9 '$ $* $$ @(,$ @$> 3 $ 5 '();-/'(*. L$ $90$ '(-* ?-*90*
9 /9 )()90( 0-)9$( ?9 '$ $90$ 9/(* (-)$(* ?-=$)90 9
$$ -$)$. E' ?-(*( (-)$:9 '$* '(-* ' $0( ?/ /-$- 4 $ 5 )**
(9 * ?-*90$9 '$* */90* 0$?$*.
11
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
16/82
I9$:9 '(-$' > -9$:9.
• U9 (-0( ?-(( '$09$
• R9(=$:9 -?( -)90( ' (0:9 '(-$'
L$ /9$:9 '$ '(- (/-- /$9( /9 -$9( ?('9 * ?(9 9 (90$0( (9 '
:=/'(. S ;*0 - ' ?('9 '$ )*)$ '(- * $ '$ $/0(/9$:9. E9 ' $0( '$
$/0(/9$:9 * /9 ?(( )$>(- ' +. E' (9()90( ' ?-(*( '$ '(-$:9
' $0( ' ?-)0 $' $/'0(- *0$'- F-$:9 N$(9$' C$0-(*
C('()$ 2+1+ 2+1+G
W L$ *0-/:9 '$ (*@$.
W E*0)$- '$* 9*$* )$9( (-$ ?$-$ '$ -(':9.
W P'$9$- '$* ?-0$* /'0/-$'* $' /$' / ' )$9,( ?'$$* > 9-)$*.
E*0)$- ' '/,( 9-*(* $ 0-$=;* ' $( 90$- '$* ;?($* > ' (-9
?-(')$* / $0$9 '$ $'$ '$ (*@$X. F-$:9 N$(9$' C$0-(*
C('()$ 2+1+G
0.3.5 EL FRUTO
E* ' -*/'0$( '$ /9:9 ' -$9( ?('9 (9 ' :=/'( * (-)$9 ' -/0( > '$* *)''$*.
E9 ' *$--(''( ' -/0( ' $; * ?/9 *09/- /$0-( ?-((*X.
0.3. PRIMER PERIODO<
W E* /9$ 0$?$ (9 @$> )/> ?(( -)90( 9 0$)$( > ?*( ' -/0(.
W V$ * '$ /9$:9 @$*0$ '$ *0$ *)$9$.
12
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
17/82
0.3.7 SE6UNDO PERIODO<
W E9 *0$ 0$?$ ' -/0( - -?$)90 9 ?*( > =('/)9.
W S 9*0$ ' $/$ '( (90-$-( ' -$9( * /$ ?/( @$>*$)90( $%$ -/0(* > * ?-*90$ ' -$9( 9-(.
W T$);9 * 9()9$$ ()( '$ 0$?$ (-)$:9 ' -$9( '@(*(.
W V$ * '$ *0$ $ '$ ;)$ *0$ *)$9$ *?/;* '$ /9$:9.
0.3.8 TERCER PERIODO<
W #-$9 )$9$ 9/0-90*.
W S 9/- '$ $')9-$.
W S $'0$ $/$ ' -/0( 9( 0-)9$ (-)$-* 9 > * ?-(/ ' -$9( $
=-$9$(.
W V$ '$ ;)$ *0$ $ '$ =;*)$ *;?0)$ *)$9$ *?/;* '$
/9$:9.
0.3. CUARTO PERIODO<
W E* '$ ;?($ )$/-$:9 ( $)( ('(- ' -/0(.
W V$ '$ =;*)$K *;?0)$ $ '$ 0-;*)$K */9$ *)$9$* *?/;* '$
/9$:9. F-$:9 N$(9$' C$0-(* C('()$ 2+1+G
0.4 LA SEMILLA
L$ *)''$ *)90 ( ??0$ * $$ /9( '(* /-?(* / (-)$9 ?$-0 ' -/0( / $
(-9 $ /9$ 9/=$ ?'$90$ * '$ *0-/0/-$ )$90 '$ / -$'&$9 '$ ?-(?$$:9 '$*
13
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
18/82
?'$90$* / ?(- ''( * ''$)$9 *?-)$0:0$* ?'$90$* (9 *)''$G. L$ *)''$ * ?-(/
?(- '$ )$/-$:9 /9 :=/'( /9$ )9(*?-)$ ( /9$ $9(*?-)$. U9$ *)''$
(909 /9 )-:9 ' / ?/ *$--(''$-* /9$ 9/=$ ?'$90$ $,( (9(9*
$?-(?$$*. T$);9 (909 /9$ /90 $')90( $')$9$( > *0 9=/'0( 9 /9$
/-0$ ?-(00(-$.
S ()?(9 (* ?$-0* A')9-$ > P-$)9(. L$ A')9-$ * /-$ > ('(-
=-(*( *0 /-0$ /9$ ?'%/'$ ?'$0$$ /$9( *0 *$ > ' )-:9 / * /9$
?'$90$ )/> ?/$ / *0 90-( '$ $')9-$ > * $')90$ ''$ 9 '(* ?-)-(*
)** *$--(''( '$ ?'$90$. L$ ?$-0 -(,$ ( $)$-''$ ' -/0( )$/-( * (9( (9 '
9()- ?/'?$. P-(09( '$ *)''$ @$> /9$ /-0$ ''$)$$ ?-$)9( / *0
/-0$ /9$ */*0$9$ $&/$-$$ / * ' )/%'$( ( $$. A' $; *( * '
9()9$ ?-$)9(. L$**- 171G
1 ORI6EN 6ENTICO DEL CAF ROBUSTA
E' $; -(/*0$ / */-0( 9 Á-$ -9( )$9-$ *'=*0- 9 '$* &(9$*
0-(?$'* #/9$ > E' C(9( $ 9* ' *'( : @$$ (0-$* &(9$* 0-(?$'* @)$* '
)/9( 90-(/;9(* $' E/$(- 9 1.43 $ '$ E*0$:9 E?-)90$' P@'9/. E'
/'0=( -(/*0$ * 909*: $ ?$-0- 1.7+ 9 '$* &(9$* ('(9&$:9 '$ C(*0$
?$-0/'$-)90 9 /=( M($@ > V90$9$* L(* R%(*G 9 S$90( D()9( '(*
C('(-$(* P@9@$G /99; > E*)-$'$* E*)-$'$*G > 9 =$-$* &(9$* '$
-:9 $)$&:9$ / (--*?(99 $ '$* ?-(=9$* N$?( S//)%(* > O-''$9$.
A*($:9 N$(9$' ' C$; ANACAFEG 2+1+G
14
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
19/82
E' $; ?-09 $' ;9-( C($ '$ $)'$ '$* -/$*. E' ;9-( C ($ 09
=-*$* *?* ?-( *('( (* ''$* 099 /9$ )?(-0$9$ (9:)$ -$' > *(9
C($$-$$ L. $; $-(G > C($$9?@(-$ P-- $; -(/*0$G C'(- $9
''*(9 185G. A' $; $-( ' (--*?(9 ' 6+ $' 7+ '$ ?-(/:9 )/9$' >
$' $; -(/*0$ ' 3+ $' 4+ ?(- 90(
L$ *? C($$9?@(-$ (9($ ()( $; -(/*0$ / */-0$ 9 ' $90/(
C(9( '$ 9 ' *'( $ ' $0( 9-)$ $/*$$ ?(- ' @(9( H)'$=$*0$0- *0-/>-$ '(*
/'0=(* $; $-( 9 C'9 @(> S- L$9$ 9 186 $*% ()( '$ )$>(-%$
$0$'* $,$ $'0/-$ 9 J$=$ 9 1876. L$ *? C($$9?@(-$ * /9$ *?
9$0=$ Á-$ /$0(-$' 9 '$* &(9$* 0-(?$'* @)$* #/9$ C(9( > U$9$.
E' $; -(/*0( * $-$0-&$ ?(- /9$ -$9 =$-$:9 (-)$* > (0?(* / /-(9
*-0(* ()( $; -(/*0$. D90-( '$ *? -(/*0$ * *09/9 (* -/?(* 1G
C($$9?@(-$(9('9* / * (-9$-( Á-$ C90-$' C(9(G > 2G
C($$9?@(-$#/99* / * (-9$-( Á-$ O90$' #/9$G. U9 $;
9(90-$( 9 ' Á-$ C90-$' (9(( ()( Q(/'(/ 0$);9 (--*?(9 $ C.
$9?@(-$ $/9/ '$* @(,$* > -/0(* 099 $ *- ?/(* C$-=$'@( F--$ 187G
0 BOTNICA DEL CAF ROBUSTA
C($ $9?@(-$ $; R(/*0$ *9. C($ -(/*0$G * /9$ *? ' ;9-( C($
(-9$-$ '(* (*/* /$0(-$'* A-$ (90$' * '$ (*0$ (*0 @$*0$
U$9$ > '$ ?$-0 */- ' S/9 '( )*)( / '$ ?$-0 Á-$ (90$' 90-
'$* '$00/* 1+Y 9(-0 > 1+Y */- 9 '=$(9* * ' 9=' ' )$- @$*0$ )* (
)9(* 1+++ )0-(* $'0/-$. S 0-$0$ /9 -(' ( $-/*0( '*( (9 @(,$* $9@$* / $
=* $/-9 /9$ $?$-9$ (--/$$ / (9/'$90 ('(9$ K '%?0$ (-0$*
$/)9$$* -(9$$* ( $)?'$)90 $/$$* 9 */ $* 15K3+ ) '$-( >
5K15 ) $9@( '$ 9-=$/-$ )$ * ?'$9$ ?(- $--$ ?-()990 ?(- $,( '$*
15
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
20/82
9-=$/-$* '$0-$'* *(9 8K13 ?$-* ' ?('( * /-0 8K2+ )) '$-( '$*
*0%?/'$* 90-?('$-*. C$ R(/*0$ 2+1+G
E' $; -(/*0$ / /0'&$( ?(- '(* 9$0=(* 0($ ' -$ :9 ?-(=9 )/@(
$90* / '(* /-(?(* ''$-$9 $' Á-$ E/$0(-$'. L(* ?-)-(* ('(9&$(-*
)(='&$(* $' 90-(- *0$ ?$-0 ' C(90990 9(90-$-(9 -('* $; 9
?$-'$* $'-(- '$* =''$* ( 9 '$* ,/9'$* ?-:)$* / -$9 (*@$(*
-/'$-)90. T($=%$ @(> /9$ ?$-0 )?(-0$90 ' $; -(/*0$ ?-(/( 9 Á-$
?-(=9 ?/$* ?-(?$*. L$ $?$-:9 ' -(0 -(>$ ?(- @)'>$ '
18++ > $(* ?(*0-(-* > =$-(* (0-(* ?-(')$* ?-9?$')90 '$ $'0$
(9()90( '$* (9(9* $?-(?$$* */'( > ')$ (-&$-(9 $ '(*
?-(/0(-* ' L,$9( O-90 $ $$9(9$- ' /'0=( ' $; $-(.
E' $; -(/*0$ $/9/ * /'0=$ 9 '($'$* ' L,$9( O-90 > 9 $/''$*
'($'$* )$*$( '$* ?$-$ / ?-(*?- ' $; $-(. E*0 -$ > Á-$
?-(?(-(9$9 '$ )$>(- ?$-0 ' $; -(/*0$ ?-(/( $' )/9(.
3 EL CLIMA EN LAS @ONAS DE PRODUCCIÓN DE CAF ROBUSTA
E' ')$ * /9 (9,/90( 9:)9(* )0(-(':(* / $-$0-&$9 ' *0$( )( '$ $0):*-$ 9 /9 -$ '$ */?- 0--*0-. E' ')$ /9$ -:9 *0 (9*00/(
?(- '$ */*:9 '(* *0$(* $0)(*;-(* '(* /$'* * $-$0-&$9 )$90 '(* =$'(-*
)(* '(* -90* ')90(* ')0(* ?(- '$ $)?'0/ */* =$-$(9* > ?(- '$
?-*9$ '(* =$'(-* 0-)(* / * ?-(/9 9 /9 ?-%(( 0-)9$(.
L$* (9(9* / -/- ' $0( ?$-$ */ 9(-)$' *$--(''( *(9
• T)?-$0/-$ )$ :?0)$ 18 $ 24 -$(* 90%-$(*
• P-?0$:9 ?'/=$' 15++ )). *0-/$ 9 '$ )$>(- ?$-0 '(* )** ' $(
• H/)$ -'$0=$ ))$ 7+ $ + 9 ;?($ ''/=$
• H/)$ -'$0=$ )%9)$ 4+ $ 6+
• A/*9$ =90(* />$ /-$:9 > ='($ ?/$9 $/*$- 0-$*0(-9(* $ '$
?'$90$:9.
16
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
21/82
• P-*9$ 9/(*$ )$ 9 '$ )$>(- ?$-0 ' $(. R/%&. 2++8G
4 ESPECIES DEL CAF
D '$* )* 9 *?* / ?-099 $' ;9-( Coffea * /*$9 ?-9?$')90 *('(
(* ?$-$ '$ ?-?$-$:9 '$ $.
A' $-/*0( ' $; * ' ''$)$ 0$);9 $0( > / *-0( ?(- C$-'(* L99( 90%( >
(09( */( ()( ?-0990 $' ;9-( C($ > $ '$* $)'$ '$* R/$$ . L$
?-(/:9 ()-$' *0 $*$$ 9 (* *?* C($ $-$$ $; $-(G $0$'($$
9 1753 > C. $9?@(-$ $; -(/*0$G. T$);9 * 9/90-$ /9$ 0--$ *? C.
'-$ ?-( *0$ *('( (90-/> ' 1 '$ ?-(/:9 )/9$'.
L(* -('* '$ *? A-$ $,( '- -)90( ?/9 ''$- $ )- 90- 4K6
)0-(* $'0( (9 -$)$* (9 -)90( =-0$' (-0( 0-:?(G / ?-(/9 /9 ?$- (9
-)90( @(-&(90$' ?'$( 0-:?(G *0$* (9 @(,$* (9/'$$* / ?/9 )- 90-
1+K15 5K1+ ). B$,( /9$* /9$* (9(9* $)?( '$* ?'$90$* ,:=9* ?/9
()9&$- $ 09- '(-$:9 90- '(* 12K15 )** > ?-(/- */ ?-)-$ (*@$ 2 $(* >)( *?/;* '$ ?'$90$:9. L(* -/0(* ' $0( 0$-$9 90- 7 $ )** 9 $'$9&$-
*/ *0$( :?0)( )$/-&. E' $; $-$ * /'0=$( $ $'00/* 90- '(* ++K21++
).*.9.). $ /9$ 0)?-$0/-$ :?0)$ 90- 15K24 ZC. E*0$ *? 09 /9 ?(09$' ?$-$
?-(/- $;* (9 0$&$* ')?$* 9(0$* /'* -/0/(*$* > (9 )$>(- $&. E*
)?(-0$90 -(-$- / *:'( /9 2+ '(* $;* '$ =$-$ A-$ / * /'0=$9 9
' )/9( *09 (9*-$(* ()( C$;* C$'$ S/?-(- ( C$;* E*?$'*. E'
?(-90$, $%9$ '(* $;* $-$* 09 /9 ?-()( 1.2. E' )$>(- ?-(/0(-
$; A-$ ' )/9( * B-$*'.
L(* -('* '$ *? R(/*0$ ?/9 ''$- $ )- 90- 8 $ 12 )0-(* (9 @(,$*
)/@( )* '$-$* > (--/$$* / '$* ' A-$ > ?/9 /'0=$-* 90- '(* 1++K7++
).*.9.) > /9$ 0)?-$0/-$ $)90 90- 24K3+ZC. P$-$ / */ -/0( )$/-9 ?/ 0$-$-
17
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
22/82
90- K11 )** *?/;* '$ '(-$:9. E9 9-$' *(9 ?'$90$* )* -**090* $
9-)$* ?'$$* > (9(9* ')$0(':$* $=-*$*. E*0 *? ?-(/ 0$&$*
)* /-0* ?(( $-()0$* *?-$* > 9(0$* $)$$*. E' (909( $%9$ * ' ('
/ 9 '$ *?$ A-$ 9-$')90 (9 /9 2.2. E9 9-$' ' ?-( '(* $;*
-(/*0$ * $*0$90 9-(- $ '(* '$ =$-$ A-$. E' )$>(- ?-(/0(- $;*
-(/*0$ ' )/9( * V09$) A-'$ P$*0/- 2+14G
C($ $-$ ( $0( $-$ * '$ / * /'0=$ * )* $90/$)90 > -?-*90$ '
75 ?(- 90( '$ ?-(/:9 )/9$' $;. P-(/ /9 $; 9( > $-()0( >
9*0$ /9 ')$ )* -*(. E' /'0=( ' $0( $-$ * )* '$( )9(*
?-(/0=( > *0 -*-=$( $ 0--$* $'0$* )(90$$ 90- ++ > 2.+++ )*9). O-9$-(
E0(?%$ 5.2G @(> 9 %$ * ?-(/ 9 ?$%** ()( B-$*' 38.7G V09$)
21.66G I9(9*$ .2G C('()$ 8.58G I9$ 4.+G P- 3.31G H(9/-$*
3.31G M;( 3.+7G >U$9$ 2.83G '(* & ?$%** (9 )$>(- ?-(/:9 *9
'$* *0$%*0$* ' 2+13. A)* *(9 ?-(/0(-* B('=$ C$)-9 C(*0$ R$ C/$ E'
S$'=$(- E/$(- #/$0)$'$ H$0% '$ *'$ J$=$ J$)$$ Q9$ N$-$/$ P$9$)
P/-0( R( R?'$ D()9$9$ T$9&$9$ > V9&/'$. V')$ #:)& #$'$-&$ 2++6G
5 COFFEA CANEP=ORA O CAFETO ROBUSTO
L(* -('* '$ *? R(/*0$ ?/9 ''$- $ )- 90- 8 $ 12 )0-(* (9 @(,$*
)/@( )* '$-$* > (--/$$* / '$* ' A-$ > ?/9 /'0=$-* 90- '(* 1++K
7++ ).*.9.) > /9$ 0)?-$0/-$ $)90 90- 24K3+ZC. P$-$ / */ -/0( )$/-9
?/ 0$-$- 90- K11 )** *?/;* '$ '(-$:9. E9 9-$' *(9 ?'$90$* )*
-**090* $ 9-)$* ?'$$* > (9(9* ')$0(':$* $=-*$*. E*0 *?
?-(/ 0$&$* )* /-0* ?(( $-()0$* *?-$* > 9(0$* $)$$*. E' (909(
$%9$ * ' (' / 9 '$ *?$ A-$ 9-$')90 (9 /9 2.2. E9 9-$' ' ?-( '(* $;* -(/*0$ * $*0$90 9-(- $ '(* '$ =$-$ A-$. E' )$>(-
?-(/0(- $;* -(/*0$ ' )/9( * V09$) A-'$ P$*0/- 2+14G
O- /9$ $ -$ 9 $%9$ /-0 > )* ( /*/$')90 /*$( ?$-$ '$
$-$:9 $; *('/' ( 9*0$909( > )&'$*. E' -(/*0$ * $$?0$ $ 0--9(*
18
https://es.wikipedia.org/wiki/Coffea_canephorahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Coffea_canephorahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADna
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
23/82
''$9(* (9 -9)90(* )* '=$(*. O-9$-( ' C(9( B'$ $0/$')90
R?'$ D)(-0$ ' C(9(G @(> 9 %$ * /'0=$ 9( *:'( 9 Á-$ C(*0$
M$-' A9('$ M$$$*$- > '$ ?-(?$ R?'$ D)(-0$ ' C(9(G *9(
0$);9 9 I9$ I9(9*$ B-$*' > F'?9$*.E* )* -**090 / ' $-( $@%
*/ 9()- -(/*0$G.
BIOUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN DEL CAF.
E9 ' ?-(*( 9/*0-$' ' $; *09$( $' (9*/)( >$ *$ $-0- @/)$9(
-( $' $9$( ( $ '$ ?-(?$ 9/*0-$ 9 * $$-$9( /9$ -$9 $90$
)0(* *0 *0 *()0( $ /9 ?-(*( -)90$:9. L$ -)90$:9 ' $;
( 0$);9 ')9$:9 ' )/'$( @$ --9$ $ '$ ')9$:9 ')*($-?( )/'$9(*( $@-( $' ?-$)9( )$90 9&)$* ' ?-(?( $;.
E' ?-(*( -)90$:9 ()?-9 2 $** /9$ '$ ')9$:9 -?$ '
)/'$( > (0-$ ' *$( 9 ' /$' (09-)(* '$ *)''$ ')?$ (9 /9$
@/)$ 1+ E9 /9 ?-)- '/$- (9 ' -$9( >$ *?/'?$( $ '( / $/%
9()9$-)(* */*0-$0( * )$9099 9 ' ?-(*( '$=$( 9)-*(* 9 /9
)/'$( (9 $?$$ -)90$(-$. L$ $90$ )/'$( =9- 0-)9$
?(- ' 0)?( )$/-$:9. P/-0$ 2+1+G
E*09 =$-(* 0?(* )(( 9 '(* / * ?/ -)90$- ' $;. E' ?-)-( *(9
**0)$* */*0-$0( *('( 9 '(* /$'* 9( * '* $(9$ $/$ > /9 */9(
(9(( ()( -)90$:9 */)-$* 9 '$* /$'* * '* $(9$ $/$. A */ =&
*0(* );0((* * ?/9 '$*$- 9 $-0(* ( --$(* (909/(* ( *(909/(*
( ?(- ,)?'( *$--(''$-* $ 0)?-$0/-$* > ?@ (9*0$90* L$ )$0-$ ?-)$ /
/*$-)(* *- ' )/'$( ' /$' *0 (909( 9 ' -$9( $;. L$
(990-$:9 )/'$( 9 '(* -$9(* $; =9- 0-)9$$ ?(- '$)$/-$:9 ' -/0( ( -&$ D/-$90 '$ $* -)90$:9 '$* -90*
?('$(9* )-($9$* / 099 $0=$* )0$:'$* ()?',$* / ?/9
09- /9 0( 9$0=(. E9 *0 $; >$ *?/'?$( 9(90-$-)(* /9$ (0$ ?-(?$
()?/*0$ ?(- '=$/-$* $0-$* '0$* $0-$* $9$-($* -)90$0=$*
@(9(*. A (909/$:9 * 0$9 '$* ?-9?$'*
19
https://es.wikipedia.org/wiki/Congo_Belgahttps://es.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_Democr%C3%A1tica_del_Congohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Costa_de_Marfilhttps://es.wikipedia.org/wiki/Costa_de_Marfilhttps://es.wikipedia.org/wiki/Angolahttps://es.wikipedia.org/wiki/Madagascarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Indiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttps://es.wikipedia.org/wiki/Filipinashttps://es.wikipedia.org/wiki/Ar%C3%A1bicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Congo_Belgahttps://es.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_Democr%C3%A1tica_del_Congohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Costa_de_Marfilhttps://es.wikipedia.org/wiki/Costa_de_Marfilhttps://es.wikipedia.org/wiki/Angolahttps://es.wikipedia.org/wiki/Madagascarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Indiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttps://es.wikipedia.org/wiki/Filipinashttps://es.wikipedia.org/wiki/Ar%C3%A1bico
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
24/82
E' $; )$/-( ( -&$ * /9 -/0( $-9(*(. S *- ()( /9$ $>$ *-($'
(9 /9 )0-( 90- 15K2+ )). D/-$90 '$ )$/-$:9 $)$ ' ('(- '$
-&$ =- $ -(,(. L(* -/0(* $; $-$$ *(9 (=$'$(* > $'$-$(* 9 */*0$( )$/-& '(* /- /9$ 9$ ?' ('(- -(,( ' ?-$-?(G / /- $'
)*($-?(. D?99( '$ =$-$ ' )*($-?( -?-*90$ ' 4+K65 '
?*( -*( > *0 ()?/*0( $/$ 7+K85 G $&$- > ?09$. MASOUD
CESAR 2++4G
7 CAMBIOS UE RESULTAN DE LA FERMENTACIÓN DEL CAF.
L$ 9$'&$:9 '$ -)90$:9 ' $; '$ ?()(* 0-)9$- ?(- =$-(*
$(90)90(*
• D*?/;* /9 ?-%(( 2+K1++ @ ?99( ?-9?$')90 '$
0)?-$0/-$ ' $)90 ' )/'$( * '-$( ' ?-$)9( > ?/
*- ')90 ')9$( (9 $/$.
• L$ (-)$ -*?$- '$* *)''$* $; /$9( * 0()$9 /9(* -$9(* 9 '$
)$9( > * '* @$ @($- /9(* (9 (0-(* *(9 /9$ )$ ?-0$ / '$
-)90$:9 * @$ ()?'0$(.
• L$ ?-(/:9 9 '$* ?-)-$* 0$?$* '$ -)90$:9 (*
$-(%'(* (* $;0( > '0(G ( $ '$ -$$:9 '(*
$&$-* ?(- '(* )-((-$9*)(* @$9 *9- ' ?H ' '(-
-)90$:9 5. $ 4.+. M* 0$- * ?-(/9 (* ?-(?:9( >
/0%-(.
• S 9/90-$ /9$ (--'$:9 ?(*0=$ 90- '$ $?$-:9 ' (
?-(?:9( 9 '$ -)90$:9 > '$ 99$ ' *$(- $(''$( 9 '$
$ $;.
20
http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtml
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
25/82
L$ ?-(/:9 0$9(' ()( /9( '(* ?-(/0(* 9*$'* '$
-)90$:9 ' $; F. 2G /9( $ '$ (-)$:9 @-:9( > ((
$-(9( / (/-- 0$90( 9 '$ -)90$:9 9 *0$( *( ()( 9 '$
-)90$:9 9 ?-*9$ $/$. E' @-(9( * ?-(/( ( $ '$
-$$:9 '(* $&$-* ?(- $0-$* ' -/?( '(* ('(-)*
Escherichiacoli / )0$('&$ '$ '/(*$ 9 ?-*9$ /9$ )&'$ $
> $ ?H 7.8. S. J$*(9 2++8G
L$ ?-*9$ Aerobacteraerogenes / * ?- ?(- /9 $,(
-9)90( '$ )&'$ $ ?$-0/'$-)90 ' ( '0( ( $
/ ' ( ?-=( * (9=-0 9 $0')0'K$-9(' ( /0$9(('.
• L$ ?-*9$ $&$-* -/0(-* > 9( -/0(-* 9 '$* -$(9*
*('/'* ' )/'$(.
• E9 ' )/'$( -)90$( * ?/ 9(90-$- /9$ -$:9 '?%$ /
9$ '$ ?-*9$ '/:*(* *0-$(*. L(* (* ?0(* (9
/$0-( ( )* /9$* ( $'$0/-:9( 9( * 9/90-$9 9 ' '(-
'$ -)90$:9 9$0/-$' '$ -$$:9 ' )/'$( 9'/> '$ -/?0/-$
'(* 90--/&$)90(* 90- '(* '%?(* > '$* @)'/'(*$*.
• P;-$ ?*( ' 3K12 '$ *)''$ $; 0-$0$$ ( $ '$ /*:9
=$-(* ()?(990* /-$90 *0$ 0$?$ -)90$:9 '( / (9/ $
/9 9-)90( '$ $'$ '$ *)''$ / * -',$ 9 '$ $'$ '$
$ 9$'. U9 '$-( ,)?'( *0( * 9/90-$ 9 ' $; / * ?-(*$
9 Á-$.
•
L$* $'0$* ?;-$* ?*( *(9 (*-=$$* 9 '$* -)90$(9* @)$* >*0$ )$90/ ?;-$ ?(-%$9 (9=-0- $ '$ -)90$:9 9 /9 ,-(
(*0(*( 9( (*0$90 '$ -)90$:9 9$0/-$' Coffea arábica * ' );0((
?--( *)/'$9$:9.
• M-('(-$ $0=$ 9 '$ -)90$:9 ' $;.
21
http://www.monografias.com/trabajos34/hidrogeno/hidrogeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://www.monografias.com/trabajos34/hidrogeno/hidrogeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos55/africa/africa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/hidrogeno/hidrogeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://www.monografias.com/trabajos34/hidrogeno/hidrogeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos55/africa/africa.shtml
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
26/82
E' $0(- )* )?(-0$90 9 '$ -)90$:9 9$0/-$' ' $; *(9 '(* 9&)$*
0-$'/'$-* ?-(/(* ?(- )-((-$9*)(*. L$ ?-*9$ 9 ' )/'$(
$&$-* *)?'* ?('*$-(* )9-$'* ?-(0%9$* > '%?(* '( @$9
/9 )( $?-(?$( ?$-$ ' -)90( )-($9(. S. J$*(9 2++8G
E90- '$* $0-$* ?-*90* 9 '$ -)90$:9 ' $; 09)(* '$*
$0-$* ' ;9-( Leuconostoc > Lactobacillus K?-(/0(-$* (
'0(K $0-$* ('(-)* [(9 *0$$9 '$* *?* ' ;9-(
Aerobacter > Escherichia $; B-$*'GK *?* ?09('%0$* ' ;9-(
Bacillus > $'/9$ =$-$ @(9( '$)90(*( ?09('%0(
U9$ */*:9 )-($9$ 9'/> $ ))-(* '$* E90-($0-$$*
*?* Enterococcus > $0-$* (K'0$* / *09 9=('/-$$*
9 '$ $,$$ ' ?H @$*0$ -$ 4.3 '( / 09 $ 9@- '$ $0=$
'$* 9&)$* ?09('%0$*. E*0( ?-=9 ' -)90( )/> =-*(*
)-((-$9*)(* (90$)9$90* />( -)90( 09*=( ?-(=($ '
*$--(''( *$(-* 9*$'*. E90- '$* 90-($0-$$* 9(90-$)(*
'$ Erinia!issolvens > Eriniaatroseptica *?* 9(90-$$* 9 ' $;
' C(9( B-$*' > H$$. JERPENSON M 2++4G
L$* $0-$* $*'$$* (--*?(99 /9$)90$')90 $ Erinia!issolvens.
E9 /$90( $ '$* '=$/-$* * @$9 9(90-$( $'/9$* *?* (9 '$
@$'$ -$$- '$ ?09$ /-$90 '$ -)90$:9 ' $; ()( ?(-
,)?'( "lu#vero$#ces$ar%ianus Saccharo$#cesba#anus
Saccharo$#cescerevisiae=$-. ellipsoi!eus > S@&(*$@$-()>**? /
@$9 *( $*'$$* ' $; -(/*0$ -)90$( 9 '$ I9$. L$* 9&)$*
@(9(* *(9 '$* )* (9($* 9 '$ -$$:) ' )/'$( $*% ?(-
,)?'( 9(90-$)(* @(9(* ' ;9-( Aspergillus &usariu$ >
Penicilliu$ / @$9 *( $*'$$* ' $; *?/'?$(. JERPENSON M
2++4G
22
http://www.monografias.com/trabajos14/la-india/la-india.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/la-india/la-india.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtml
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
27/82
8 TAONOMÍA DEL CAF
E' $; ?-09 $ '$ $)'$ '$* R/$* > $' ;9-( C($. E*09 9/)-(*$*
*?* $0( > -90* =$-$* $$ *?. L$* *?* )* )?(-0$90*
()-$')90 ?-0990* $' ;9-( C($ *(9 (9($* ()( C($$-$$ L99(
(9($ ()( A-$ ( A-$G > C($$9?@(-$ P-- E F-(@9- (9($ ()(
R(/*0$G. A-$* 2+1+G
0 CULTIO ? PRODUCCIÓN
1 PLANTACIÓN DE CAF
A/9/ '$ )$9 '$* ?'$90$(9* $; '$* ''$)$$* &(9$* $0$'-$*G *
$*( $ )9/( (9 '$ 9)9*(* 0--9(* / * ?/9 9(90-$- 9 =-*(*
?$%** '$ ?-(/:9 )/9$' $; ?-(=9 $'-(- /9 7+
?'(0$(9* ?-9?$')90 $)'$-* */?- 9-(- $ & @0-$*
9'/*( 9-$')90 ?(- $,( 9( @0-$*.
A' 0-$0$-* ?/(* $-/'0(-* ' /'0=( ' $; $ 0-$$,( $ /9 9(-)
9)-( ?-*(9$* >$ / '$ -(':9 )/> -$-$)90 )$9&$$ -/- /9
0)?( )$9( (-$ )?(-0$90 / (9*00/> '$ ?$-0 /9$)90$' ' (*0
?-(/:9. A*% ?/* *:'( 9 B-$*' * *0)$ / @$> $'-(- 22+ +++
?'$90$(9* $; / ' $9 0-$$,( $ )* 3.5 )''(9* ?-*(9$*.
DUICELA SOTOMA"OR 13G
U9 $0( ,(=9 9*0$ 0-* $ /$0-( $(* ?$-$ ()9&$- $ ?-(/- -/0(*
$'$9&$9( */ )$>(- ?-(/0=$ $ '(* ** / (@( $(*. A (909/$:9 ' $-/*0( ?/ ==- 9/)-(*$* ;$$* ?-( * ()-$')90 =$' *:'( @$*0$ '(*
=909( ( 0-90$ $(*. L$ (?$ * -$,$ ?$-$ =0$- /9 *=( *$--(''( 9
$'0/-$.
23
https://es.wikipedia.org/wiki/Empresa_familiarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hect%C3%A1reahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mecanizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Empresa_familiarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hect%C3%A1reahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mecanizaci%C3%B3n
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
28/82
L$* ?'$90$(9* ?/9 @$-* ()?'0$)90 $' */-0( '( / $'0$ '$
(-$9&$:9 '$* (?-$(9* /'0=( > $/)90$ '$ ?-(/:9 -/0$' $'
$?-(=@$- $' ))( '$ -$$:9 *('$- *)?- > /$9( 9( @$>$9 (0-(* $0(-*
')0$90* ()( '$ -0'$ ' */'( '$ *?(9'$ $/$ 90- (0-(* *9
)$-( 09 '$ *=90$,$ *)9/- '$ '(9=$ '$ ?'$90$ > -/--
-0'&$90* > ?*0$*. P(- (0-$ ?$-0 '$* ?'$90$(9* ?/9 @$-* $
*)*()-$ * @$'$ $; *()-$ '( / ),(- * (--*?(9 (9 '$ $/0(
('(%$ '$ *? ?-( -/ '$ ?-(/0=$ > ()?'$ '$ *0:9. H$>
9/)-(*(* );0((* /'0=( *()-$ * '$ ?'$90$:9 -0$ 9 (*/
@$*0$ ()9$(9* -('* -/( (-0$(* 9 /9:9 '$ $*
-/0$:9 '(* $0(* ( @$*0$ **0)$* ?('/'0=(. L$* ?'$90$(9*
*()-$ 9/9 9-$')90 /9$ ),(- (=-*$ $/9/ )/> =$-$' 9$'$ *9 '(* **0)$* )?'$(* > 9 -'$:9 $' *0$( 9$' 9$0/-$'.
DUICELA SOTOMA"OR 13G
0 COSEC=A ? RECOLECCIÓN DEL CAF
3 DEL FRUTO
C/$9( '(* -/0(* ''$9 $ '$ )$/-& *0 $ 9/= )** *?/;* '$
'(-$:9 ?$-$ ' $-$ 9/= $ (9 )** ?$-$ ' -(/*0$ ?/ ()9&$- '$
(*@$ ' $;. E*0$ ;?($ =$-%$ $/-( $' ')$ > '$ $'00/ ?(- ,)?'( 9
J$=$ * ?-(/9 0-* (*@$* $9/$'* ?(- '( / '$ -(':9 * 09
?-0$)90 /-$90 0(( ' $( )90-$* / 9 B-$*' '$ (*@$ * -$'&$
)$>( $ *?0)- > 9 C('()$ )$-&( $ $-' > 9(=)- $ )-.
L$ -(':9 * -$'&$ ?-9?$')90 9 (-)$ )$9/$' > *'0=$ -(9(*:'( '(* -$9(* $; )$/-(* > =0$9( $$- '$* >)$* '$* -$)$* '( /
)?'$ 09- / -?$*$- 9 =$-$* (?(-0/9$* ' )*)( $-/*0( ?-( /
(09 '$* ),(-* =$-$* $;. E' 0-$$,$(- =$ ,$9( '(* -$9(*
-('0$(* 9 /9 $9$*0( / ''=$ $0$( $ '$ 90/-$ /$9( ' $9$*0( * ''9$
* ''9$9 /9(* (*0$'* / ' )*)( 0-$$,$(- 0-$9*?(-0$ $ '$ &(9$ 9(.
24
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9_de_sombra&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Autoecolog%C3%ADa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Autoecolog%C3%ADa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Gesti%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Policultivohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9_de_sombra&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Autoecolog%C3%ADa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Autoecolog%C3%ADa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Gesti%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Policultivo
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
29/82
A'0-9$0=$)90 $' *-$9 *'0=( * @$ (/?$( /9$ 0;9$ \*($(] /
*0 *$(9*,$$ ?(-/ $$ '$ ?'$90$ > -/ */ ?-(/0=$. CENICAFE
2+1+G
4 SEPARACIÓN DE LOS 6RANOS DE CAF
U9$ =& (*@$(* '(* -/0(* 0$);9 ''$)$(* $; -&$ 9 ?-(*$-* ?$-$
-0-$- ?/'?$ > )/%'$( > $*% (09- ' -$9( -/-0( ?(- ' ?-$)9(
9()9$( $; ?-$)9( ( $; =-. I9$')90 '(* -$9(* $; -;9
((* * ?-(*$9 >$ *$ )$90 ' );0(( *( ( ' @)( > * 9 0-$0$-
' )*)( %$ */ (*@$ $ -*( / ()9 '$ -)90$:9 > '(* -$9(*
* )$9@9. CENICAFE 2+1+G
5 MTODO SECO
S*0)$ *$( 0-$(9$' '(* -$9(* $; $' *(' 9 B(/0 P$9$).
S )?'$ ' ?-(*( *( ?$-$ ' $; -(/*0$ > -$9 ?$-0 ' $; $-(
B-$*' E0(?%$ H$0% > P$-$/$> > ?$-$')90 9 E/$(- I9$. L(* -/0(* *
099 9 09$'* )90( 9 $?$* 8 90%)0-(* *?*(- / 9
-)(=-* =$-$* =* $' %$. D/-$90 '$ 9(@ '(* -/0(* 9 $)(90(9$-* >
/--* (9 /9$ '(9$. A*% * *$9 '(* -$9(* $' *(' /-$90 & $ =90 %$*
@$*0$ / * (09 /9 125 @/)$ > ' ''$)$( \$; ('$]. D@( $; *
/9$ ('$ ('(- $*0$( (*/-( 9 />( 90-(- -*/9$9 '(* -$9(*. E' $;
('$ ?$*$ $' ?-(*( ?'$( (9 * )/' ?$-$ ')9$- '$ $?$ 0-(-
(9*00/$ ?(- ?$-?( )*($-?( > 9($-?(G. E' -$9( -*/'0$90 *
9()9$ $; 9$0/-$' ( $; (-(G. L(* */?-(/0(* ?/9 *-=- ()(()/*0' ()( $')90( ?$-$ $9)$'* ( ()( ()?(*0. CENICAFE 2+12G
25
https://es.wikipedia.org/wiki/Composthttps://es.wikipedia.org/wiki/Compost
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
30/82
MTODO =MEDO
C'$*$:9 '(* -$9(* ?(- *?$-$:9 9 /$* $/$.
7 DESPULPADO DEL CAF.
P(- (0-$ ?$-0 ' ?-(*( @)( * /0'&$ 9 C('()$ C(*0$ R$ #/$0)$'$ E'
S$'=$(- > Q9$.
L(* -$9(* )$/-(* * */)-9 9 $/$ ?$-$ ')9$- '(* )* '=$9(* > '$ $*/-$
'/( * ?-(*$9 9 )/9$* *?/'?$(-$* ?$-$ /0$- '$ $?$ 0-(- > ?$-0 '
)/%'$( / * 9/90-$ $,( ;*0$. L$ *?/'?$(-$ *0$- $'-$$
$/-( $' 0$)$( ' -$9( ?$-$ =0$- / ' $; -*/'0 $$( 9 ?-(*(. S
(09 ?(- /9$ ?$-0 ' ''$)$( $; $$G / * ' -$9( -/-0( ?(- '
?-$)9( > ?$-0 ' )/%'$( > '$ ?/'?$ / ?/ /*$-* ()( ()?(*0.
E9 */$ * 9*$-( -)90$- ' $; $$ 9 '(* 0$9/* -*?0=(*. E*0
?-(*( 9&)0( *()?(9 '$* $?$* -)$990* )/%'$( > 0()$
0%?$)90 =90/$0-( @(-$* ?99( '$ 0)?-$0/-$ $)90$'. E' $/$
)/'$9(*$ ''$)$$ $/$* )'* * /9 $'/90 / ?/ $/*$- *-(* ?-(')$* (90$)9$:9 $' *$-$-'( -0$)90 $ '(* $--(>(* ( -%(*.
E' ?-(*( @)( -/- /9$ -$9 $90$ $/$ > ?/ ?-(=($- *-(*
?-(')$* (90$)9$:9. S ?/ -'$- '$ )$>(-%$ $/$' ?$-$
(9()&$- $/$ > $' @$- *0( * (990-$ ' (909( 9&)$* 9 ' $/$
?$-$ ' ?-(*( ?-(/:9 ?/'?$ > *0( $'0$ '$ -)90$:9. E' $/$
/0'&$$ ?$-$ ' '$=$( 9$' ?/ =-0-* -0$)90 $ '(* -%(* ?-( ' (0-(
$'/90 ?$*$- ?(- '(* ?(&(* '0-$:9. B- 2++1G
26
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
31/82
8 SEMIG=MEDO
E' );0(( *)K@)( * /9 ?-(*( @%-( (9 /9 /*( )/> ')0$( 9 B-$*'
C(*0$ R$ > S/)$0$-$^C;'*. S ?$*$ '$ -&$ $ 0-$=;* /9 -$*0-''( ?$-$
')9$- '$ ?' > ?$-0 '$ ?/'?$ ()( 9 ' ?-(*( @)( ?-( ' ?-(/0(
-*/'0$90 * *$( $' S(' > 9( -)90$( 9 ?''$(. B- 2++1G
CLASIFICACIÓN
E' $; * '$*$ (9 ' 9 ')9$- /$'/- -$9( *()?/*0(
*('(-$( ( $$(. L$ *':9 ?/ )$9&$-* 9 '$* 9*0$'$(9*
9/*0-$'* (9 $>/$ )$-$* (9 CCD ?-( *0$ (?-$:9 * @$ $ )9/()$9/$')90 9 '(* ?$%** 9 *$--(''(. A)* * '$*$9 '(* -$9(* ?(-
0$)$(. MAR!N CIRIACO 2+13G
1) PULIDO
“En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto
se hace para e!orar el aspecto de los granos" MAR!N CIRIACO 2+13G
11 ALMACENAMIENTO
E' $; =- * $*0$90 *0$' * * $')$9$ (-)$ (--0$. L(* -$9(* 9 09-
/9$ @/)$ $'-(- 12 $' )()90( *- 9*$$(* ?(-/ (0-$ (-)$
*/-9 @(9(* > )$' ('(- ' *$( *- -$ 0$' ()( >/0 ( / ?$-$ ?-)0- '$
=90'$:9 */ (909( ' *$( *09$- ?$-$ ()-( 90-9$(9$' * 7+ . L$
($ *- -*$ ')?$ > =90'$$. MAR!N CIRIACO 2+13G
27
https://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttps://es.wikipedia.org/wiki/Costa_Ricahttps://es.wikipedia.org/wiki/CCD_(sensor)https://es.wikipedia.org/wiki/Yutehttps://es.wikipedia.org/wiki/Fiquehttps://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttps://es.wikipedia.org/wiki/Costa_Ricahttps://es.wikipedia.org/wiki/CCD_(sensor)https://es.wikipedia.org/wiki/Yutehttps://es.wikipedia.org/wiki/Fique
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
32/82
10 ENE;ECIMIENTO
T(( ' $; /$9( / 90-(/( 9 E/-(?$ =9%$ ' ?/-0( M($ 9 '(
/ * (9( $0/$')90 ()( ")9. P$-$ )?(-0$- '(* -$9(* $ E/-(?$ ' $;
$ 9 $-(* 9 /9 0-$>0( )/> '$-( -($9( ' (90990 $-$9(. E*0(* '$-(*
=$,* > '$ ?(*:9 $' $- ' )$- $)$$9 ' *$(- ' $;. U9$ =& / '
C$9$' S/& / $-0( ' 0)?( ' 0-$>0( @$$ E/-(?$ * -/,(
9(-))90 > ()9&: $ ''$- $; />( *$(- 9( @$%$ *( $'0-$(. E9 -0$
)$ *0 $; )* -*( / -@$&$( ?(-/ '(* /-(?(* * @$%$9
$(*0/)-$( $' *$(- $90-(-. MAR!N CIRIACO 2+13G
13 TUESTE ? TORREFACCIÓN
L'$(* $ */ *09( '(* -$9(* *(9 0(*0$(* '( / *$--(''$ */ $-()$ > '* $
*/ ('(- (*/-(. E9 $'/9(* ?$%** ' 0/*0 * @$ $$9( @$*0$ /9 15
$&$- $ '(* -$9(* $; 9 />( $*( ' ?-(*( * 9()9$ 0(--$:9 > '
$; -*/'0$90 (9 /9 *$(- $'( )* =(-(*( > -$9(* -''( $0(*( $
(9*/9$ ' $-$)'( ?(*0$( $; 0(--$0(. A (909/$:9 '(* -$9(* *
)/'9. B- 2++1G
C(9 ' 0/*0 '(* -$9(* $/)90$9 */ 0$)$(. A' ?-9?( '$ $?'$:9 '
$'(- ' ('(- '(* -$9(* =-* ?$*$ $ $)$-''( '/( $ )$--:9 $9'$. E* 9 *
)()90( /$9( ' -$9( ?- */ @/)$. C/$9( '$ 0)?-$0/-$ 9 ' 90-(-
$'$9&$ $'-(- 2++ ZC *$'9 '(* $0* '(* -$9(*. E9 9-$' /$90( )*
$0 @$> )* *$(- 09 ' $;.
D/-$90 ' 0/*0 '(* -$9(* * $-0$9 /9$ (-)$ *)'$- $ '$ '$* ?$'()0$*
)$%& / ?'(0$9 $,( $'(-. H$> (* )()90(* \?'(*:9] / * /0'&$9
()( 9$(-* ' 9=' 0/*0 $'$9&$(.
N='* 0/*0 -/( $9'$ )( ropa !e $on'e )$--:9 )$--:9 (*/-(
-$9;* ( *)9-(G 0$'$9( 9-(G.
28
https://es.wikipedia.org/wiki/Europahttps://es.wikipedia.org/wiki/Moca_(Yemen)https://es.wikipedia.org/wiki/Yemenhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Canal_de_Suezhttps://es.wikipedia.org/wiki/Tueste_del_caf%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_torrefactohttps://es.wikipedia.org/wiki/Palomitas_de_ma%C3%ADzhttps://es.wikipedia.org/wiki/Palomitas_de_ma%C3%ADzhttps://es.wikipedia.org/wiki/Europahttps://es.wikipedia.org/wiki/Moca_(Yemen)https://es.wikipedia.org/wiki/Yemenhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Canal_de_Suezhttps://es.wikipedia.org/wiki/Tueste_del_caf%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_torrefactohttps://es.wikipedia.org/wiki/Palomitas_de_ma%C3%ADzhttps://es.wikipedia.org/wiki/Palomitas_de_ma%C3%ADz
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
33/82
L(* -$9(* * =/'=9 )* (*/-(* > '-$9 $9 )* $0 @$*0$ / 9$'&$ '
0/*0 > *(9 -0-$(* '$ /90 $'(-. B- 2++1G
14 LEADURA
S 9()9$ '=$/-$ ( -)90( $ /$'/-$ '(* =-*(* (-$9*)(* /$-(0$*
'$*$(* ()( @(9(* )-(*:?(* /9'/'$-* / *(9 )?(-0$90* ?(- */
$?$$ ?$-$ -$'&$- '$ *()?(*:9 )$90 -)90$:9 =-*(* /-?(*
(-9(* ?-9?$')90 '(* $&$-* ( @-$0(* $-(9( ?-(/9( *090$*
*/*0$9$*.
15 EISTEN 0 TIPOS DE FERMENTACIÓN< ALCO=ÓLICA ? LCTICA.
1 ALCO=ÓLICA
L$ -)90$:9 $'(@:'$ * /9 ?-(*( (':( -)90$:9 9 ?'9$ $/*9$
$- (9( K OG (-9$( ?(- $0=$ $'/9(* )-((-$9*)(* /
?-(*$9 '(* @-$0(* $-(9( ?(- -'$ 9-$' $&/$-* ()( ?(- ,)?'( '$
'/(*$ '$ -/0(*$ '$*$ $-(*$ ' $'):9 0.G ?$-$ (09- ()( ?-(/0(* 9$'*
/9 $'(@(' 9 (-)$ 0$9(' />$ :-)/'$ /%)$ * CH_CH2_OHG :(
$-(9( COG 9 (-)$ $* > /9$* )(';/'$* ATP A9(*9$ 0-(*$0(G /
(9*/)9 '(* ?-(?(* )-((-$9*)(* 9 */ )0$('*)( '/'$- 9-;0(
$9$-:(. E' 0$9(' -*/'0$90 * )?'$ 9 '$ '$(-$:9 $'/9$* $*
$'(@:'$*. 0$'* ()( ' =9( '$ -=&$ '$ *-$ ' $=$ 0 A/9/ 9 $0/$'$
* )?&$ $ *900&$- 0$);9 0$9(' )$90 '$ -)90$:9 $ 9=' I9/*0-$' $
-$9 *$'$ ?$-$ *- )?'$( ()( (()/*0'.
L$ -)90$:9 $'(@:'$ 09 ()( 9$'$ (':$ ?-(?(-(9$- 9-%$
$9$-($ $ '(* )-((-$9*)(* /9'/'$-* '=$/-$*G 9 $/*9$ (9( $
?$-0- '$ '/(*$. E9 ' ?-(*( '$* '=$/-$* (099 9-%$ *($9( '$*
29
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
34/82
)(';/'$* '/(*$ > 9-$9 ()( *@(* $'(@(' > :( $-(9( CO. L$*
'=$/-$* > $0-$* $/*$90* *0 9:)9( *(9 )-((-$9*)(* )/> @$0/$'*
9 * -/0$* > -$'* > (90-/>9 9 -$9 )$ $' *$(- '(* ?-(/0(*
-)90$(*. U9$ '$* ?-9?$'* $-$0-%*0$* *0(* )-((-$9*)(* * /
==9 9 $)90* ()?'0$)90 $-90* (9(+G )) /-$90 '$
-$:9 /%)$ ?(- *0$ -$&:9 * / '$ -)90$:9 $'(@:'$ * /9 ?-(*(
$9$-:(. V&/ H 2+14G
17 LCTICA
L$ -)90$:9 '0$ (/-- 9 $'/9(* ?-(0(&((* > 9 0,(* $9)$'*. */ ?-9?$' /*(
* $ 9 '$ (09:9 /*(* >(/- *$'*$ *(>$ > (0-(* ?-(/0(* -=$(* '$
'@X.
E9 '(* 0,(* 9 $9)$'* * ?-(/ ( '0( ( '$0$0(G $ ?$-0- ' ?-/=$0(. E9
;'/'$* )/*/'$-* /$9( ' */)9*0-( > '$* -*-=$* (%9( )('(9$G * $(0$9
/-$90 ,-( %*( 09/$90 ' ?-/=$0( ,$ 9-*$- $ '$* )0((9-$* 9-*$9
9 ?-*9$ O2 ?$-$ (09- 9-%$G > ()9&$ '$ -)90$:9 '0$ $9$-($G.
L$* -$9* $90$* '$0$0( *(9 '$* -*?(9*$'* '$ $0$ > ('(- )/*/'$-. B-(
M.T. 11G
18 CLASIFICACIÓN LEADURA
L! %e"!#(+! '+e&c! $ #e p!n!#e+$ * =9 ?-9*$$ > 9 */ 9=('0(-( * ?/
'- '$ '>9$ @/)$ ( $ * /9 (-$9*)( ==( / $' 0$0( -*/'0$
@)$ 09 /9 ('(- -*( > ('(- (. T9 /9$ =$ 0' 90- 7 > 8 %$*
*)?- / *0 /-$ '$ 9=-$ $ 0)?-$0/-$ $)90. S /- (9*-=$-'
?(- )* 0)?( @$*0$ (* )**G * ?/ (9'$- 9=/'0$ 9 ?$?' $'/)9(
( ') 0-$9*?$-90 (9$. E* '$ )* /0'&$ 9 '$ '$(-$:9 ?$9* -(@*
> '$* )$*$* / $9 -)90$-* )/@(.
30
https://es.wikipedia.org/wiki/Yogurhttps://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
35/82
L! %e"!#(+! #e&ec!#! * '$ / * =9 *@-$0$$ 9 *(-* */ )$>(- =90$,$
* / /-$ )/@( 0)?( * * /$-$ 9 /9 '/$- *( ?/ /-$- =$-(* )**.
S -@-$0$ */9( '$* 9$(9* ' *(- > 09- '$* )*)$* ?-(?$*
/ '$ '=$/-$ -*$. T$);9 * ?/ /0'&$- ?$-$ '$ '$(-$:9 ?$9*
-(@* > *090$* )$*$* / 9*09 -)90$-.
L! %e"!#(+! en p$%"$ * '$ )* /0'&$$ 9 -?(*0-%$ ?$-$ '$ '$(-$:9 0$-0$*
&(@(* //'(* 0. S/ /$'$ *0$$$ * / */ 0( 9)$0(
?-(/0( '$ -$:9 -?$ (* ()?(990* /9( ( > (0-( $'$'9(. N( *
9*0$ *?-$- / '= '$ )* (9($ * ' ''$)$( P('=( @(-9$- R(>$'
/ * 0$)&$ (9 '$ @$-9$. V;-(9$ 2++8G
1 USOS
L$* ?-(?$* *(':$* '$ '=$/-$ @$9 ''=$( $ */ /*( 9 ' $)?( '$
(09('(%$. L$ -)90$:9 $&$-* $-(@-$0(*G ?(- '$ '=$/-$ * '$
$?'$:9 )* -$9 > $90/$ *0$ 09('(%$. S /0'&$9 )/@(* 0?(*
'=$/-$* ?$-$ @$- )/@(* $')90(* '$ '=$/-$ ?$9$-%$ 9 '$ ?-(/:9
?$9 '=$/-$ -=&$ 9 '$ -)90$:9 '$ -=&$ > '$ '=$/-$ 9 '$
-)90$:9 ' =9( > ?$-$ '$ ?-(/:9 '0('. L$ ''$)$$ leva!ura !el arro
ro'o * 9 -$'$ /9 )(@( ' M(9$*/*?/-?/-/*. L$* '=$/-$* 9'/>9 $'/9(*
'(* (-$9*)(* )* $)?'$)90 /*$(* ()( )('( ?$-$ '$ 9;0$ > '$
('(%$ '/'$- . V;-(9$ 2++8G
L$ '=$/-$ *9( '$ )* ()9 '$ S. -=*$ * /0'&$ 9 ?$9$-%$ ?$-$
@$- ?$9 )$*$ ?&&$ (''(* ( -(@*G ()( /9 $90 -)90$:9 /
(9=-0 '(* $')90(* ^ $&$-* -)90$'* ?-*90* 9 '$ )$*$ 9 $* :(
$-(9(. E*0( @$ / '$ )$*$ * ?$9$ ( $/)90 $ )$ / ' $* (-)$
/-/,$* ( ('*''(*. C/$9( * @(-9$ '$ )$*$ '$ '=$/-$ )/- > '$ ('*$ $-
31
https://es.wikipedia.org/wiki/Biotecnolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_de_panader%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Xilitolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_del_arroz_rojohttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_del_arroz_rojohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mohohttps://es.wikipedia.org/wiki/Monascus_purpureushttps://es.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa_celularhttps://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Briochehttps://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Masahttps://es.wikipedia.org/wiki/Biotecnolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_de_panader%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Xilitolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_del_arroz_rojohttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_del_arroz_rojohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mohohttps://es.wikipedia.org/wiki/Monascus_purpureushttps://es.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa_celularhttps://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Briochehttps://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Masa
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
36/82
/$9 ,$$* $9( $' ?-(/0( @(-9$( /9$ 00/-$ */$= > *?(9,(*$. E' /*(
'$* ?$0$0$* $/$ /'':9 ?$0$0$ @/=(* ( $&$- 9 /9$ )$*$ ?$9
$'-$ ' -)90( '$* '=$/-$*.
E90(9* '$ )$*$ = > * ' $ (-)$. A'/9$* )$*$* ?$9 * $)$*$9 9/=( 0-$* '$ ?-)-$ */$ > * ,$9 -- 9/=( * '( / * 9()9$
'=$90$)90(G 0-$* '( /$' * ?(99 9 ' @(-9(. N( (*0$90 /9 0)?(
'=$90$)90( )* '$-( $ /9 ),(- *$(- ?-( '$ '=$/-$ ?/ ,$- */- '
?$9 9 '$* 0$?$* 9$'* * * ,$ )/@( 0)?( $' ?-9?(. J/*09 O. N$>
D- 18G
INO
0) ETIMOLO6ÍA
E' =9( * ?-(/,( ?(- ?-)-$ =& /-$90 ' 9('%0( *9 '(* 0*0)(9(*
$-/(':(* @$''$(* 9 '(* )(90* $-(* 9 '$ -:9 / @(> (/?$9 I-$ I-9
-$$* $ '$ ?-*9$ V0* =9-$ *>'=*0-* > '$ $?$-:9 '$ -)$ /-$90 *0
?-((. L$ =9$ )* $90/$ '$ ?-(/:9 > (9*/)( =9( * /9$ =$*,$ '
$( 54++ $. C. @$''$$ 9 ' ?('$( 9('%0( H$, F-/& T? 9 '(* )(90* $-(*.
L$ =$*,$ (909 /9 -*/( -(,&( ?-*/)')90 =9(.A/9/ -90)90 * @$
9(90-$( '$ ($ )* $90/$ (9($ $0$$ 9 ' $( 6+++ $. C. / *0$ 9
A-)9$ '$ ?-(/:9 )* $90/$ =9(.
P(*0-(-)90 ' (9*/)( =9( * 09: @$$ ' (90 ''$9( $ A9$0('$ >
#-$ > @$$ ' */- ''$9( @$*0$ E?0( >$ ;'- 9 B$@$->$ /-$90 ' I)?-(M( *'(
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
37/82
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
38/82
9$0/-$' / ?-)0 $ '(* =9(* 9=,- ?(- )* 9( $(*. N( (*0$90 >
*(- 0(( 9 ' A',$-$ *=''$9( 0$);9 * ' ''$)$ )(*0( $' $'( /=$
-)90$( > 9/$( /-$90 /9(* /$-90$ %$* (9 /9 -$( $'(@:'(
$?-()$( 12. F'$9&> 18G
00 COMPOSICIÓN DEL INO
E' =9( * ' ?-(/0( '$ -)90$:9 $'(@:'$ '$ =9)$ )('$ ( '
)(*0(. /%)$)90 * /9$ *('/:9 @-($'(@:'$ $ / (909 =-*(*
9('* > ()?/*0(* $-()0(*. E' =9( ?/ (909- )* 1+++
(9*00/>90* /%)(* -90* 90-$9( /9 ?-(/0( */)$)90 ()?',(.
T$90( 9 )(*0(* ()( 9 =9(* ' ()?/*0( )* )?(-0$90 * ' $/$. E9
)(*0(* *9 ' -$( )$/-& ?/ *- /9 7+ $ /9 85. E9 =9(* ' 8+ $
+ * $/$ ?99( ' -$( $'(@:'(. E9 '(* )(*0(* ' */9(
()?(990 9 )?(-0$9$ * ' $&$- 9 '(* =9(* * ' $'(@('. L(* )(*0(* >
=9(* 099 -$:9 $. L$ 9*$ ' )(*0( * '=)90 */?-(- $ 11+
?$-$ /9 )(*0( 13 YB; 11+8 ?$-$ /9 )(*0( 14 YB;G ( $ '$ 9'/9$
'(* $&$-* '$ 9*$ ' =9( * '=)90 9-(- $ '$ 9*$ ' $/$( $ '$ 9'/9$ ' $'(@(' +85 [ +8G. D (9*-$-* / '$
9*$ ' $/$ *0'$$ * 1++ '$ 9*$ ' $&$- * 16 > '$ 9*$ '
$'(@(' $*('/0( * +747. E' -9)90( /=$ $ =9( * ?$-$ /=$* *$9$* >
)$/-$* * 78 $ 8+ )(( / ?$-$ (09- 1++ L =9( * -/-9 122
$ 13+ /=$. D* /9 ?/90( =*0$ '$' ' INV ,$ ()( -9)90(
))( 122 /=$ $$ 1++ '0-(* =9(. E9 ' $*( '(* =9(* =$-0$'*
*0 -9)90( * 13+ ^1++ '0-(* =9( R*. NZC.12 2++3 INVG. P$-$
?(- )?'$- '$ ?-*:9 R*-=$ ' -9)90( *- 135 ^1++ L > ?$-$ '$
?-*:9 #-$9 R*-=$ 14+ ^1++L R*. NZC.22^2++8G. F'$9&> 18G
34
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
39/82
03 CARBO=IDRATOS
L(* ?-9?$'* $-(@-$0(* ?-*90* 9 ' )(*0( *(9 '$ '/(*$ > '$ -/0(*$
(0-(* $-(@-$0(* * 9/90-$9 9 '$ /=$ ?-( 9 ?-(?(-(9* 9*9$90*. L$
(990-$:9 $&$- 9 '$ /=$ ( 9 ' )(*0( * */' )- 9 EEUU 9 (B-
)90-$* / 9 E/-(?$ * @$ 9 -$(* B$/);. L$ (990-$:9 $&$-* *
-%0$ ?$-$ ' *$--(''( '$* '=$/-$* /-$90 '$ -)90$:9 '$ ?-9?$'
'=$/-$ ' =9( Saccharo$#cescerevisiaeG * $')90$ ?-9?$')90 '/(*$
> -/0(*$. L(* $&$-* 9( (9*/)(* 0-$* '$ -)90$:9 * */'9 9()9$-
$&$-* -*/$'* */'9 *- ?90(*$* ()( '$ $-$9(*$ '$ -$)9(*$ > '$ '(*$G.
L$ (990-$:9 *0(* $&$-* -*/$'* ?/ $/)90$- /-$90 '$
)$/-$:9 9 )$-$ ( $ '$ ***:9 )(';/'$* '/:*(* ?-*90*9 '$ )$-$. D'9 F(-)$ 2++8G
04 ALCO=OLES
L$ -)90$:9 $'(@:'$ * /9 ?-(*( )0$:'( $9$-:( 9 $/*9$
(%9(G / ?-)0 $ '$* '=$/-$* Saccharo$#cescerevissiaeG (9*/)- '(*
$&$-* ' )(*0( ?$-$ '-$- :( $-(9( > $'(@(' 0%'( 0$9('
:-)/'$ CH3KCH2KOHG / ?-)$9 9 *('/:9 ' =9( 9$'. L$ (990-$:9
$'(@(' * */' )- 9 ?(-90$, =('/)9 0(0$'. E' (909( $'(@('
0%'( =$-%$ ?99( ' 0?( /=$ > '$* (9(9* ?(- ,)?'( 9 '(*
=9(* )*$ *0 90- '(* 7K14 9 '(* *?/)(*(* 11K13 9 ' ,-& >
(0-(* =9(* encabea!os 16K18 > 9 ' (?(-0( $*% ()( 9 =9(* ?(*0- */'
*0$- ?(- $,( 17. L$ (-)$ )* ()9 ?$-$ 0-)9$- '$ ?-*9$
$'(@(' 9 /9 =9( * )- ' ?/90( /'':9. D'9 F(-)$ 2++8G
L(* =9(* ?(*9 $)* ?/$* $90$* (0-(* $'(@('* ()( ?/ *-
$'(@(' )0%'( CH3OHG 9( *(9 -*/'0$( -0( '$ -)90$:9 *9( '$
@-('&$:9 '$* ?09$* *090 9 '$ ?' '$ /=$G )$90 $:9
9&)0$. D( $ / '$ ?09$ * 9/90-$ )* 9 '$ ?' / 9 ' )(*0( '(*
=9(* '$9(* (9099 )/@( )9(* $'(@(' )0%'( / '(* =9(* 090(*. E9
35
https://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brixhttps://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Baum%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Arabinosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ramnosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Xilosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gluc%C3%B3sidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3n_anaer%C3%B3bicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadurahttps://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevissiaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Etanolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_mesahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vino_espumosohttps://es.wikipedia.org/wiki/Jerez_(vino)https://es.wikipedia.org/wiki/Oportohttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinos_de_postrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_ebullici%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_ebullici%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Metanolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pectinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidrolasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidrolasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brixhttps://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Baum%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Arabinosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ramnosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Xilosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gluc%C3%B3sidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3n_anaer%C3%B3bicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadurahttps://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevissiaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Etanolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_mesahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vino_espumosohttps://es.wikipedia.org/wiki/Jerez_(vino)https://es.wikipedia.org/wiki/Oportohttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinos_de_postrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_ebullici%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Metanolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pectinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidrolasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidrolasa
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
40/82
$'/9$* ($*(9* * ?-K$'90$ ' )(*0( ?$-$ / ')9 *0 (909( )0%'(
> / 9 (990-$(9* ?(- $,( '$* 3+ ??). I9(-)* ' (909(
)0$9(' 9 =9(* 0(( ' )/9( 9$9 (990-$(9* 6+ )^'0-( 9 /9
-$9( / =$ * 4+K12+ )^'0-(G ?$-$ '(* =9(* '$9(* > 15+ )^'0-( 9 /9
-$9( 12+K25+ )^'0-(G ?$-$ '(* =9(* 090(*. A ?*$- *- ' )$0$9(' 0:(
'$* $90$* / ?(*9 ' =9( 9( *(9 ' 0(( )$'9$* >$ / '$* (** '0$'*
34+ )'^ ?*( @$ / /9$ ?-*(9$ )$ 7+ 09$ / 0()$-
$?-()$$)90 (* 909$* '0-(*. D'9 F(-)$ 2++8G
E*09 $)* (0-(* $'(@('* 9 )/> ?/$ (990-$:9 ()( ?/9 *-
'(* ?('$'(@('* /9( '(* )* )?(-0$90* 0-K$'(@('* * ' '-(' '-9$G
> */ (990-$:9 *0 -'$(9$( -0$)90 (9 '$ 0)?-$0/-$
-)90$:9 (9 ' (909( '($' $'(@('* )$>(- $'(@(' )$>(- $90$
'-('G > (9 ' ('(- ' =9( )$>(- 9 =9(* 090(* / '$9(*G. D'9
F(-)$ 2++8G
05 CIDOS
L(* (* 099 /9$ $?$$ (9*-=$90 ' =9( -*/'0$ 9*$-( 9
$/''(* =9(* / * *$9 ?$-$ $,$-.53 L$ ?-*9$ /9$ -0$ $90$
(* @$ / * -/-9 (-)$ 9$0/-$' (0-(* *$(-* ' =9( 9 '$ $0$. C$*
'$ )0$ ' $?(-0 $& '( 09 '$ ?-*9$ ' ( )'( */ )*:9 * '$
09- '$ )$/-$:9 '$ -/0$ 9 *?$' /-$90 ' ?-(( $'/-(*(. S/
(990-$:9 9 '$ /=$ * /9( '(* 9$(-* '$ ;?($ =9)$. E' (
0$-0-( * (0-( '(* (* ?-*90* 9 '$ /=$ ?(- -'$ 9-$' -$(9$ (9 '
?(0$*( '$ /=$ $9( '/$- $ 0$-0$-$0(* ?(0*(*. E' $. 0$-0-( * 9/90-$
?-*90 9 )/@$* -/0$* ?-( */ (990-$:9 * )$>(- 9 '$ V0* =9-$ > 9' -/0( ' 0$)$-9(G.
D/-$90 '$ -)90$:9 '$* '=$/-$* 9-$9 ?/$* $90$* ( $;0(
/9 =9( */' 09- )9(* 3++ )^'0-(G > */ (990-$:9 -/-&$ '(* ('(-* >
36
https://es.wikipedia.org/wiki/Partes_por_mill%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Polialcoholhttps://es.wikipedia.org/wiki/Glicerolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Partes_por_mill%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Polialcoholhttps://es.wikipedia.org/wiki/Glicerol
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
41/82
*$(-* ?-(?(-(9$9( ()?',$. L$ ?-*9$ $;0( @$ / *
*9009 ;*0-* $0$0( / ?-(?(-(9$9 $-()$* $-/0$(*. L(* (* 9 '
=9( 099 /9 0( $90)-($9( >$ / )/@$* =$-$* 9( -9 9
$)90* ?H $,(. E' ( */%9( *0 ?-*90 9 ' =9( ( $ '$
-)90$:9 ?(* /9 *$(- )&'$ 90- *$'$(^$-(. E' ( '0( *0
?-*90 9 ?/$* $90$* $ 9( *- / * @$>$ (-&$( '$ -)90$:9 )$'(K
'0$ $ (*0$ (9*/)- ( )'( '( / @$ / ' ?H '($' $/)90G
#-*@9 I))/9( 2++G
0 STERES
L(* $'(@('* ,/$9 /9 ?$?' )/> )?(-0$90 9 '$ (?-$:9 )$/-$:9 0-$*
'$ -)90$:9 >$ / -$(9$9 (9 '(* (* 9$0/-$'* '$ -/0$ ?$-$ (-)$-
;*0-* *0-$:9G. D 0((* '(* -/?(* /9(9$'* *090* 9 ' =9( '(*
;*0-* *(9 '(* )* $/9$90* 90$(* -$ 16+ -90*. L(* *0-* *
*/'9 $0(-&$- 9 9('(%$ 9 (* $0(-%$* '(* / ?-(=99 -$(9*
9&)0$* /0$9($0( $9($0(G > $/''(* / * (-)$9 /%)$)90 ?(-
*0-$:9. L(* *0-* *(9 '(* ?-9?$'* ()?(990* -*?(9*$'* $?(-0$-
$' =9( /9 (//0.
M/@(* ;*0-* 099 /9 $-()$ $-$0-%*0( $ -/0$* '( / @$ / @$ /
-))(-9 $ -$$9$* -/0$* /-$90 '$ $0$. E*09 9( (*0$90 (0-$*
'$*$(9* ;*0-* (-90$$* $ '$ $0$ =9(* > * =9 9 ;*0-*
=('0'* > 9(K=('0'*. U9( '(* ;*0-* =('0'* )* )?(-0$90* > / *
9/90-$ ?-*90 9 ' =9( * ' $0$0( 0'(. P(- -'$ 9-$' '(* =9(*
,:=9* */'9 09- /9$ )$>(- (990-$:9 ;*0-* =('0'*. C$$ *0- ?(*
/9 /)-$' ?(- $,( ' /$' 9( * ?-?0' ?(- '$ )$>(-%$ '(* @/)$9(*. S.
J$*(9 R(9$' 2++8G
37
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89stereshttps://es.wikipedia.org/wiki/Esterificaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_funcionalhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Butanoato_de_metilo&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Exanoato_de_etilo&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Esterificaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Buqu%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Retrogustohttps://es.wikipedia.org/wiki/Acetato_de_etilohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89stereshttps://es.wikipedia.org/wiki/Esterificaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_funcionalhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Butanoato_de_metilo&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Exanoato_de_etilo&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Esterificaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Buqu%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Retrogustohttps://es.wikipedia.org/wiki/Acetato_de_etilo
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
42/82
07 COMPUESTOS NITRO6ENADOS
L(* ()?/*0(* 90-(9$(* *(9 /9$)90$'* 9 ' )(*0( ?$-$ / *$ ?(*' '$
(--0$ -)90$:9. E90- '(* $)9((* ?-()9$90* 9 '$* /=$* *0 '$ ?-('9$ > '$
$-99$. L$ -$&:9 ?-('9$^$-99$ =$-%$ *9$0=$)90 9 '$* =-*$* =$-$*
'$ =0* =9%-$. L$ ?-('9$ (-)$ ?$-0 )?(-0$90 ' )0$('*)( ' 90-:9( 9 '$*
'=$/-$*. C()( */9( -/?( $)9((* ()9$90 * 09 '$ '/0$)9$ > '$
$'$99$. T$' > ()( * */?(9- ' (909( $)9((* * )9(- 0-$* '$
-)90$:9 ( 9 ?$-0 $ / '$ )$>(-%$ ''(* /9$ (-)$ / (0-$9 90-$9 9 '
)0$('*)( '$* '=$/-$*.
E90- '(* ()?/*0(* 90-(9$(* / ?(* ' =9( * 9/90-$ '$* ?-(0%9$* 9
(990-$(9* )(*0( / =$9 * '(* 1++ )^' $ '(* 84+ )^'.D/-$90 '$
-)90$:9 ' (909( ?-(0%9$ ?/ *9- $* /9 4+. L$* ?-(0%9$* $0$9
()( &00-(9* $,( -0$* -/9*0$9$* ?/9 ($/'$- $9( '/$- $ 9*0$'$
9 ' =9(. /0$- *0$* ?-(0%9$* 9*0$'* ' =9( * /9( '(* (,0=(* '$
'$-$:9 /9( '(* $90* )* )?'$(* * '$ 90(90$ > ' (0-( * ' ' *%'.
08 CONSTITU?ENTES INOR6NICOS
E9 '$ $9$'%0$ =9%('$ * $9$'&$ $ =* ' (909( 9&$* / -*/'0$ *- '(*
-*0(* 9(-9(* *090* 9 ' =9(. L$ )$>(-%$ '(* ()?/*0(* *(9
$-(9$0(* > :(*. E' )0$' )* $/9$90 9 '$* -/0$* '$ vitis vinfera * '
?(0$*(. E9 )/@(* $*(* ' (909( ?(0$*( * = $0$( ?(- '$* (9(9*
')0$* ?(- ,)?'( '(* ')$* '(* ?(*9 )$>(- (909( 9 ?(0$*( /
'(* -%(*. D/-$90 '$ -)90$:9 * $/)/'$ 9 (-)$ $* ' :( $&/-SO2G 9 /9$ ?-(?(-:9 / =$ * 12 @$*0$ 64 )^'0-( > * )?'$( ()(
/)$90 '$* /$*. O$*(9$')90 * @$9 00$( 0-$&$* ?'()( ( $
'$* ?*/'$* '$* (0''$* / @$9 )-$( */ (909( $ 0-$=;* ' 0$?:9
(-@(. M$-$'0 2++4G
38
https://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Cenizahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbonatohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93xidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_azufrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Plomohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tap%C3%B3n_de_corchohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tap%C3%B3n_de_corchohttps://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Cenizahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbonatohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93xidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_azufrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Plomohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tap%C3%B3n_de_corchohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tap%C3%B3n_de_corcho
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
43/82
0 OR6ANOLPTICAS
E' =9( ?(* -0(* $0-/0(* / 99 (-)$ -$0$ 9 '$ )$>(-%$ '(*
*90(* 0((* ?0( ' (%( > ' 0$0(G. P(- ,)?'( '(* $-()$* $0$9 $ '(*
*90(* ' ('(- '(* -90* *$(-* ?-*90* 9 ' =9( $' /*0( '(* ('(-* $ '$
=*0$. T((* ''(* */'9 09- /9 (-9 /%)( / * @$ ( 90$9( ?(( $
?(( $ '( '$-( 9$'* ' *'( ()9&(* ' (-%$ '(* )(*0(* 9'/*( '(* /=$* 9-$*G *(9
9('(-(* $*% / '$ )$-$:9 * /9 ?-(*( )?(-0$90 9 '$ ('(-$:9 '(* =9(*.
E*09 =$-$* =0* =9%-$ / * '$*$9 ()( 090/-- ?(- $?(-0$- >$ 9 '
)(*0( /9 ('(- -(,&( /9$* '$* )* (9($* *(9 '$ A'$90 B(/*@0 S$?-$= >
D/9''-G ?-( *0$* =$-$* *(9 /9$ ?:9. E9 $'/9$* ($*(9* '(*
=9/'0(-* 90-(/9 ?/$* $90$* *0$* =$-$* 090/-- (9 ' (,0(
?(09$- ' ('(- -(,( */* =9(*. E' ('(- -(,( ( -(*$( ?9 ?(- ()?'0( '$
(-)$ 9 / * 0-$ '$* $90($99$* '$ ?' '$ /=$ /-$90 ' ?-(*(
-)90$:9.
L$* $90($99$* *(9 /9 -/?( ':*(* '$ $99$ $&/'G '$ '99$ $&/'
?/ =-* 9 -9,9$* -$9$$* -/0$ '$ ?$*:9G '$ )$'=9$ ?-?/-$G '$
?'$-(99$ -(,(G '$ ?(99$ -(*$(G > '$ ?0/99$. D/-$90 '$ )$-$:9 '$
?-(?(-:9 $90($99$* $&/'* $)$ @$*0$ =-$- * ('(-* ?-?/-$K-(,&(* $
$9$-$9,$(*. E9 '(* =9(* ,:=9* ' ('(- * ( ?-9?$')90 $ '$* $90($99$* ?-(
39
https://es.wikipedia.org/wiki/Sentidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Retrogustohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sentidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Retrogusto
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
44/82
()( *(9 ()?/*0(* /%)(* 9( *0$'* * =$9 9'$&$9( (9 '(* 0$99(* (-)$9(
?('%)-(* )* *0$'* > (9 $?$$ ?)90$:9.
31 SABOR ? AROMA
L(* ?-9?$'* ()?(990* *$(- 9 '$ /=$ *(9 '(* $&$-* '(* (* > '(*
?('9('*. E*0(* 0-* ()?/*0(* ?-(?(-(9$9 $' =9( 0-* '(* 9( *$(-*
*(* /' ( > $)$-(. D 0($* (-)$* *0 /9$ -$9 $90$
*/*0$9$* 9 '$* /=$* / $$$9 ?-(?(-(9$9( /9 *$(- *0$* */*0$9$* *
?-*90$9 9 $90$* %9)$* )$* $ =* 9 ?$-0* ?(- )'':9 9'/*( 9
?$-0* ?(- '':9 ( ?(- 0-'':9G. T($* *0$* */*0$9$* $9 $ '$ /=$ /9 *$(-
$-$0-%*0( 9()9$( sabor pri$ario. E' sabor pri$ario $-$0-&$ $ '$=$-$ '$ =0* =9%-$. L$ )$>(-%$ '(* ()?(990* *$(- * 9/90-$9
/$(* 9 '$ ?$-0 90-(- '$ ?' '$ /=$ * ?(- *0$ -$&:9 ?(- '$ / '
?-9*$( (/?$ /9 ?-(*( /9$)90$' $ '$ @(-$ ?-(?(-(9$- *$(-* ?-)$-(*
$' =9(. E9 $'/9(* =9(* 9-(*(* ()( ' ,-& ( ' 9( *0 /9 ?/(
0(/ *$(- *$'$( ( $' $)90 *$'9( / -($ '$ )$/-$:9.
E9 9('(%$ *0 /9$ *09:9 90- $-()$ > (//0. E' $-()$ * /9 ('(-
*?%( ?-(=990 '$ =$-$ /=$ )?'$$ )90-$* / ' (//0 *
/9 ('(- $-$0-%*0( '$ (-)$ ?-(*$- ' =9(. D *0$ (-)$ ?(- ,)?'(
(* =9(* '$ )*)$ -/0$ ?(*9 ' )*)( $-()$ ?-( *090( (//0 * *
@$9 )$/-$( (-)$ *090$G. R$?? M$9-> 2++5G
30 DE6USTACIÓN ? CATA
E9 '$ $0$ > /*0$:9 '(* =9(* '$ )$>(- ?$-0 '(* *90(* ?(- */ ('(- */$-()$ '$ \00/-$] / * ?- $' -'(. P(- ' ('$0( ?/9 ?--* 0-* 0?(*
$-()$*
1 A-()$* ?-)$-(* / * -9$9 90- *% ?(- ' 0?( =
40
https://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_%C3%A1cidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_amargohttps://es.wikipedia.org/wiki/Partes_por_mill%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttps://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttps://es.wikipedia.org/wiki/Buqu%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Sentido_(percepci%C3%B3n)https://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_%C3%A1cidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_amargohttps://es.wikipedia.org/wiki/Partes_por_mill%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttps://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttps://es.wikipedia.org/wiki/Buqu%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Sentido_(percepci%C3%B3n)
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
45/82
0 */9$-(* ?-(/(* ?(- '$ -)90$:9 > )* ?-**090*
3 ' 0-$-(* ( ' (//0 / ?99 '$ -$9&$ A/9/ $$
?-*(9$ ?/ (=$)90 /*0$- '(* =9(* $ */ )$9-$ *09 -0(*
-0-(* $ '$ @(-$ )$-$- =9(* > -0(* ?'$0(*.
P(- ,)?'( * $(9*,$ $()?$$- $ '$* $-9* '$9$* 9 *?$' '(*
?*$(* > )$-*(* (9 =9(* '$9(* > $ '$* $-9* -(,$* (9 =9(* 090(* (
-(,(* )/@( /-?( *0( ( $ / '(* *$(-* '(* =9(* '$9(*
*/'9 *- )9(* 909*(* / '(* '(* 090(* > / '$* $-9* ?*$(*
> -/*0(* *(9 )$-$* ?(- '( /$' 9( *09 0$90$* -$*$* ()( ?$-$
/'0$- '$ /*0$:9 =9(* \?(( /-?(] ()( */'9 *- '(*
=9(* '$9(*. N'*(9 A- 2++5G
0.8.4TIPOS DE INOS
E*09 *090(* 0?(* =9( > *090$* (-)$* '$*$-'(* 0($* ''$*
(9*/9$ '$ =$-$ */'(* ')$* /=$* > (-)$* '$(-$- ' =9(.
H$> 9( (-)$* *$* '$*$- ' =9( ?(- */ (909( 9 $&$- ?(- */
('(- 9-$' ( ?(- */ (-)$ '$(-$:9 ?(- */ $ ?(- '$ =$-$ (
=$-$* /=$ '$ / * (09 *9 )$-( '$* '0)$* 099$*(99 9 '$*$- '(* =9(* ?(- =$-(* ?$-)0-(* > 9 /9:9 )* 9 $' /*(
/ * '* ;.
A*% ?/ *0$'-* '$ */90 '$*$:9
V9(* 9-(*(* *(*
0.8.5 LOS INOS H6ENEROSOSH
E' -*/'0$( *0(* ?-(*(* * /9 ?-(/0( / $?(-0$ )/@( )* $ /9 '(
/ * 9( * @/-$ $0/$( *(- ;' $@% */ 9-(*$. P(- '( 0$90( /9 =9(
9-(*( * ' -*/'0$( '$ 9$'$ > '$ $?$$ -$0=$ ' *- @/)$9(
/9 9-90$( $ /9 =9( $* 9( )$*$( -''$90 9 ?-*=( '(
41
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
46/82
0-$9*(-)$ 9 $'( ?(9$' *)?- 9 /9:9 '$* $-$0-%*0$* ' )(
$ 0-$=;* /9$ 09('(%$ *?%$. C-. H/@ J(@9*(9 11.G
P/9 *- *(* ( /'* $/9/ '(* '%)0* / *?$-$9 $ '(* /9(* '(* (0-(*
-*/'0$9 /*(* ?(- '$ ?-(?$ 9$0/-$'&$ *9*(-$' ' (9?0(. E*0$ * '$ *9$. A ?$-0- $@% '( )* -/90 * / '(* =9(* $* / * /0'&$9 ?$-$ '$
(09:9 =9(* 9-(*(* *$9 *()0(* $ /9 ?-(*( / 9'/> 9 $'/9(*
$*(* '$ $'(@('&$:9 '(* )*)(* (9 $'(@(' =%9( > 9 '(* =9(* 9-(*(*
*?$('* ( /9$ -$9&$ (':$ $,( /9 ='( '=$/-$* '$ ''$)$$ '(-G (
/9$ -$9&$ ($0=$ * - 9 ?-*9$ (%9(G ( $)$* (*.
0.8. INOS ESPUMOSOS
P(- */* $-$0-%*0$* /-/,$90* /'0$90* 0-(=-0$* ' @@( / '$
*?/)$ * '= -?$)90 9'/*( ' $-$0-%*0( *(9( ' *(-@ '(*
=9(* *?/)(*(* (9*00/>9 /9$ *9/'$- -?-*90$:9 '$ $'-%$ '$ '$ >
'(* /9(* *(*. C-. H/@ J(@9*(9 11.G
P(- *( * @$9 (9=-0( 9 =9(* ?-(?(* ?$-$ /$'/- ($*:9 9$ *-
*0,$$ '( / (9*00/> /9$ -$9&$ ?-( 0$);9 /9$ *-=/)- >$ / $
)9/( * '* -'$ 9-$')90 $' )()90( 9$' '$* ()$* * - $ '$
@(-$ '(* ?(*0-* ( /$9( * -$'&$9 '$* -)(9$* '(* -9* / 9( *
?-*$)90 ' )()90( :9( ?$-$ (9*/)- *?/)(*(* ?/* * 0-$0$ /9$
$ $*(*$ 9$$ $/$$ ?$-$ /9 (-$9*)( >$ *$$( */*0$9$*
9/0-90*. P-( $*% *(9 '$* (*$*.
0.8.8TIPOS DE INOS ESPUMOSOS
L(* =9(* *?/)(*(* (09(* ?(- ' );0(( 0-$(9$' * (-9$-$ '
C@$)?$9 -$9;* '$ -:9 (9 ?-(9 '(* ?-)-(* > 0($=%$ 9(
*/?-$(* *?/)(*(*. A *0$ $0(-%$ ?-099 0$);9 '(* $=$* *?$('* > '(*
*?/)(*(* 0$'$9(* A*0. P$-$ *09/-'(* *0(* *?/)(*(* ''=$9 9 */ 0$?:9
/9$ *0-''$ /$0-( ?/90$*.
42
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
47/82
S9 ' (909( $&$-* ' =9( *?/)(*( *0 ?/ '$*$-*
*090$* )$9-$*.
W B+(*N!*(+e< ' )* *( 0((*.
W B+(*
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
48/82
()-$'&$:9. P(- 09- /9$ =$ )* ?-('(9$$ -*/'0$9 )* (-?/'90(* )*
909*(* $/9/ * '* */' $/*$- $ =* /9$ )9(- '$9$. A9- V
2+11G
0..1.4 INOS SECO CON MADERA
D* $90/( ' @()- =9 /0'&$9( '$ )$-$ ()( $* ?$-$ $-$-
-?90* 9 '(* / ?/$ $')$9$- */* =9(* ?/* $$ */ 9$0/-$'&$ '%/$
9*0$9 /9 -?90 ()( (90990. P-(90( $?-9: / ' -$0( $-()$ > '$*
9(0$'* $-$0-%*0$* 0-)9$$* )$-$* -(' $*0$( 0$ -$/'% 0.G
$?(-0$$9 $' =9( $-$0-%*0$* *?%$* 9-$(-$* /9$ )$>(- *$0*$:9
/$9( (9*/)%$ '(* =9(* ?/*0(* 9 (90$0( (9 '$ )$-$. T(( *0( ' (9/,(
$ 9-$- ?-(*(* 09(':(* / 9(-?(-$9 '$ )$-$ $' ?-(?( ?-(*(
'$(-$:9 9 *% )*)( > / @$9 ''$( $ (-)$- ?$-0 ' ?'$90$)90(
?-(/0=( ' ?-(?( =9/'0(-. A9- V 2+11G
E* '( / (/-- 9 '(* =9(* '$9(* *(* (9 )$-$ / ?/9 -- 90-(
*0$* 09('(%$* /9 (' 0-$0$)90(. A'/9(* -)90$9 )90-$* ' )(*0( *
9/90-$ 9 -?90* )$-$ (0-(* '( @$9 9 -?90* $-(
9($' ?$-$ *- ?(*0-(-)90 )$909(* 9 9=$** )$-$ 9(-)$')90
9/=$ > -(' >$ *$ $)-$9( ( -$9;* 90- (* > & )** *9 '
$-()$ $ )$-$ / * /-$ $?(-0$- $' =9(. I9'/*( $ =* $)(* 0-$0$)90(* *
$?'$9 (-)$ *)/'09$ >^( */*=$.
0..1.7 INOS ROSADOS
L(* =9(* -(*$(* * (099 /=$* 090$* -)90$$* 9$')90 9
?-*9$ '(* @('',(* > ?(*0-(-)90 *$9-$( ' )(*0( (9 -$?& ?$-$
$$$- '$ -)90$:9 *9 ''(*. E9 (9*/9$ ?(*9 /9 ('(- / (*'$
* /9 -(*$( )/> 09/ @$*0$ /9 090( ?(( $-$( ('(-. A =* *
9-$9 0(9(* -(*$(* (9 $- ?' (''$ ('(- (-&( ''$)$(*
'/*@. A9- V 2+11G
44
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
49/82
E9 9-$' * 0-$0$ =9(* '$(-$(* (9 /$'/- =$-$ 090$ ?-(
-/--;9(* *(- 0(( $ $/''$* / =('/(9$9 )/> -?$)90 ()( * '
$*( '$ #$-9$@$. H$0/$')90 9 *- (9*/)(* 9 */ ?-)- $(
=$.
0..1. INOS TINTOS ;ÓENES
A/9 /$9( '(* =9(* 090(* 9/90-$9 */ ?-*:9 )* $/0;90$ 909*$ /$9(
* '$(-$9 (9 '$ 9$'$ *- -$(* > 9=,(* 0$);9 * ?-(/9 $
=* (9 ' (909( 09( $/$( 0$90( 9 $90$ ()( 9 '$ ?-(?$
9$0/-$'&$ '(* 0$99(* / (909 ?$-$ *- (9*/)(* 9 ' ?-)- $( */
=$.
L(* 090(* ,:=9* 9 '(* / 90-$9 9 ,/( /9 0)?( (90$0( ' =9( (9
'$* ?$-0* *:'$* '$ /=$ > /9$* 0)?-$0/-$* -)90$:9 / ?-)0$9
0-$- /9$ -/$ $90$ 0$99(* > / ;*0$* *$9 -'$0=$)90 '$9$*
?$-$ / ' =9( ?/$ (9*/)-* 9 -= *?$( 0)?( *9 )('*0$- 9 '$
($. A9- V 2+11G
0..0.0 INOS TINTOS DE CRIAN@A
E*0$ 9:9 *9$ / '(* 090(* C-$9&$ @$9 09( /9$ ?-*9$ 9
)$-$ >^( 9 (0''$ -'$0=$)90 -= ?(- '( / */ (//0 * ')0$( >
(9*-=$9 $' )9(* 9 /9$ )$ '$* $-$0-%*0$* /9 =9( ,(=9. E9 */
$*?0( 0($=%$ * )$9099 $'/9(* 0(9(* $&/'* ?-( 0$);9 )?&$9 $
$?$-- -',(* $)$-''(* ?(- '( / */ ('(- 9( -*/'0$ >$ 0$9 '$-$)90 )(-$(.
L(* C-$9&$* ?/9 '$(-$-* (9 /$'/- =$-$ /=$ 090$ ?-(
':$)90 '$* ),(-* ?-*(9* * (9*/9 (9 $/''$* =$-$* /
=('/(9$9 9 (9 ' ?$*( ' 0)?( > / *(9 '$* )*)$* / * /0'&$9 ?$-$
'$(-$- '(* R*-=$*. $)(-$ F 2+1+G
45
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
50/82
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
51/82
Tin*$ *?/)(*(*.
$G V9(* *(* K S(9 $/''(* / (9099 ` 5 -$)(*^'0-( $&$-*.
G V9(* *)*(* K S(9 $/''(* / (9099 5K15 ^' $&$-*.
G V9(* $($(* K S(9 $/''(* / (9099 15K3+ ^' $&$-*.
G V9(* *)/'* K S(9 $/''(* / (9099 3+K5+ ^' $&$-*.
G V9(* /'* K S(9 $/''(* / (9099 a 5+ ^' $&$-*.
C$$ ?$%* -:9 ( D.O. =9(* 0-)9$ (9 $00/ 9 / @(-/''$
* *0$ $$ 0?(.
0..3.7 CONTENIDO DE DIÓIDO DE CARBONO
E' )(*0( -/0$ $' -)90$- ?-(/ )/@( :( $-(9(. L(* =9(*
,:=9* (9*-=$9 )/@( )* :( $-(9( / '(* =,(*.
P(*0-(-)90 * ?/ =- ()( */* /-/,$* $*99 9 '$ (?$. E'
b$/,('$*9(/=$/X )(0''$( $?9$* * @$ (9=-0( 9 =9( 0$);9
?-*90$ *$* $-$0-%*0$*. E' :( $-(9( @$ '(* =9(* )* *0=(*.
47
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
52/82
S ''$)$9 =9(* 0-$9/'(* 9 9';* b*0''9*X $/''(* / 9( 099 /9$
*(-?-*:9 :( $-(9(. L(* / '$ 099 -9 ' 9()- 9;-(
b*?$-'99*X. C/$9( ' $* ?-( $*$- ' =9( 9>09(' $* *
'* */' ''$)$- b$-(9$09*X.
0..3.8 CONTENIDO DE ALCO=OL
L(* =9(* (9 ?($ -$/$:9 $'(@:'$ * ''$)$9 b'(,(*X > '(* (9 )/@$
-$/$:9 $'(@:'$ b9-(*(*X. P(- )/@( (909( 9 $&$-* / (909$
/9 )(*0( $ '(* /9 -$(* '$ -)90$:9 * 09. D*?/;* '$
-)90$:9 $ $'/9(* =9(* * '* $$ @('$9$* * - -$9> *9 9=,-
> ?(- 0$90( *9 ('(- )$--:9 9 *$(- $ -('. L(* )* (9((* *(9 ' J-& '
O?(-0( ' M$-$ > ' M$-*$'$. P* $ *$ $:9 $'(@(' * '* */
(9*-$9( =9(*. L$ '*'$:9 ()/90$-$ '(* 9()9$ b=9(* '(-X. J.
B$-0'00 J. Q. S0((( P@'*(9 176G
L(* =9(* * (9*-=$9 ),(- * 099 /9$ -$/$:9 $'0$. P(- $,( '(* 9/=
-$(* '(* =9(* * *0-(?$9 $' $( ' $(. E*( @$ $( ()( -*/'0$( /
'0)$)90 ?-('-9 9 '(* )-$(* =9(* (9 -$/$(9* $'0%*)$* 0-
$0(- -$(* > @$*0$ )* -$(*. T$'* =9(* 099 ' 9(9=990 /
-*/'0$9 *=$ -$/$:9 ()( =9(* )*$. S (-- ' -*( * 9( * '*
$$ $/$ $$$- -( $' 9$' /9$ ()$ @$9( $?9$* ?-($( '
=9(. J. B$-0'00 J. Q. S0((( P@'*(9 176G
0..4.3 PRODUCCIÓN MUNDIAL
E' (9*/)( ?- ?0$ =9( @$ *9( * '$ ;$$ '(* 7+ 9 ?$%**
0-$(9$')90 ?-(/0(-* ()( F-$9$ 9 /9 *9*( $* /9 4+ 9
2++6G. L$* -$&(9* *0 *9*( *(9 ()?',$* > @$9 (-)$( ?$-0
9/)-(*(* *0/(* (9:)(*. N( (*0$90 9 (0-(* ?$%** ' -)90( @$ *(
*(*09(. S9 ' I90-9$0(9$' 9 $9 S?-0 R(- ' (9*/)( )/9$'
=9( */- -9( 9 '(* ?-:)(* $(* > * ?-(9(*0$ / 9 2+12 E*0$(*
48
https://es.wikipedia.org/wiki/Brandyhttps://es.wikipedia.org/wiki/Jerez_(vino)https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_Oportohttps://es.wikipedia.org/wiki/Vino_madeirahttps://es.wikipedia.org/wiki/Marsalahttps://es.wikipedia.org/wiki/1970shttps://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=International_Wine_and_Spirit_Record&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Brandyhttps://es.wikipedia.org/wiki/Jerez_(vino)https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_Oportohttps://es.wikipedia.org/wiki/Vino_madeirahttps://es.wikipedia.org/wiki/Marsalahttps://es.wikipedia.org/wiki/1970shttps://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=International_Wine_and_Spirit_Record&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
53/82
-
8/16/2019 Anteproyecto Agricola
54/82
L$* -$* ?-*90$$* 9 '$ 0$'$ $ (909/$:9 *(9 9 :'$-*
*0$(/99** =$'(- FOB
0..4. A@CAR
S 9()9$ $&$- 9 ' /*( )* 09( '$ ?$'$-$ $ '$ *$$-(*$ />$
:-)/'$ /%
top related