amparo beltran andreu/ mariajosé torrejón...

APPCC

Amparo Beltran Andreu/ Mariajosé Torrejón Lanero

APPCC

ETAPAS PREVIAS

Compromiso de la dirección

Ámbito de aplicación

Formación del equipo APPCC

Descripción del producto y determinación de su uso

Elaboración del diagrama de flujo y confirmación in situ

ANALISIS ,GESTION Y CONTROL DE PELIGROSANALISIS ,GESTION Y CONTROL DE PELIGROS

Comedores escolares con servicio de comida transportada (catering)

Comedores cocinas in situ

REQUISITOS DE HIGIENE OPERATIVOS

RHO 1 : Mantenimiento en caliente

RHO 2 : Mantenimiento en frio

RHO 3 : Regeneración

ETAPAS PREVIAS

ETAPAS PREVIAS

La comunicación entre operadores será coordinada y activa, se elaborara

un Documento de Responsabilidades

ETAPAS PREVIAS

ETAPAS PREVIAS

ETAPAS PREVIAS

DESCRIPCION DE PRODUCTO Y DETERMINACION DE USO

ETAPAS PREVIAS

Cocina COCINA IN SITU SIN RHO

ANALISIS,GESTION Y CONTROL DE PELIGROS

SE HA REALIZAD0 UN ANALISIS DE PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL

PROCESO Y SE HAN DETERMINADO LAS MEDIDAS PREVENTIVAS Y SE HA

ESTABLECIDO EL CONTROL (VIGILANCIA,REGISTROS AACC.)

� SE HAN DETERMINADO LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN FUNCION DE LA PROBABILIDAD/GRAVEDAD DE OCURRENCIA PARA EL SECTOR :

MICROBIOLOGICOS (bacterias, virus, parásitos….

QUIMICOS (alérgenos, contaminantes, compuestos polares..QUIMICOS (alérgenos, contaminantes, compuestos polares..

FISICOS (huesos,espinas,vidrio….

� SE DISTINGUEN DOS LINEAS DE GESTION

COMEDORES CON SERVICIO DE CATERING

COMEDORES CON COCINA INSITU

mantenimiento en caliente

� PREVENCION y CONTROL (RPHT/BPM ) y RHO mantenimiento en frio

� regenere ración

EJEMPLO .ETAPA ELABORACION EN CALIENTE

EJEMPLO: ETAPA REGENERACION

REQUISITOS DE HIGIENE OPERATIVOS

• Un RHO es un requisito previo identificado por el analisis de peligros como esencial para controlarla probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en ambiente de produccion.

Según la norma ISO 22000:05 (definicion anterior)deben de documentarse e incluir la siguiente documentación:incluir la siguiente documentación:

-PELIGROS A CONTROLAR EN CADA ETAPA.

-MEDIDAS DE CONTROL QUE SE TOMAN.

-PROCEDIMIENTOS O CRITERIOS QUE DEMUESTREN QUE ESTAN IMPLANTADOS.

-ACCIONES CORRECTIVAS A TOMAR

-RESPONSABLIDAD DEL PERSONAL IMPLICADO

-REGISTROS SI PROCEDE

RHO/PPRO

PPRO

ejemplos

REQUISITOS DE HIGIENE OPERATIVOS

Se han determinado dos etapas en las que no es necesario el control

• La empresa del servicio de comidas es responsable de la implantación mantenimiento y verificación de los RHO.

• Designara a las personas responsables para realizar la vigilancia y los controles analíticos en su caso.

Se han determinado tres etapas en las que es necesario el control

• MANTENIMIENTO EN CALIENTE

• MANTENIMIENTO EN FRIO

• REGENERACION

• Conservación en caliente

• Conservación en frio

Se han determinado dos etapas en las que no es necesario el control

ACLARACIONES

1

CONSERVACION EN FRIO CONSERVACION EN CALIENTE

• Los alimentos en etapa recepción estarán correctamente identificados.

� Información de hora y temperatura de envasado en cocina central (albarán etiquetas ..)

EN CATERING TRADICIONAL CON CONSERVACION EN FRIO Y EN CALIENTE

CONSERVACION EN CALIENTECONSERVACION EN FRIO

2

Información de hora y temperatura de envasado en cocina central (albarán etiquetas ..)

� Se consumirán en tiempo ≤ 4 h desde el ultimo control en cocina central.

� Si se desconoce o se superan las 4 horas desde el ultimo control en cocina central se tomara la temperatura y:

• En caliente:

si ≥ de 65ºC se consumirá y si es ≤65ºC se desechara

• En frio :

si es ≥ de 8ºC se consumirá en el día y si es ≤8ºC se consumirá.

RHO - Mantenimiento en caliente• Etapas de mantenimiento en caliente :

TRANSPORTE

MANTENIMIENTO EN CALIENTE HASTA EL SERVICIO

• Aplicable a :

Cocinas in situ las comidas en consumo en caliente se elaboran y consumen en tiempo superior a 4 se elaboran y consumen en tiempo superior a 4 horas en el mismo establecimiento.

Catering tradicional comidas preparadas en cocina central y transportadas y consumidas en un periodo superior a 4 horas desde el ultimo control en cocina central

• Las comidas se mantendrán a T ª ≥ de 65ºC y se consumirán

durante los turnos del día.

RHO Mantenimiento en calienteMEDIDAS DE CONTROL

RHO Mantenimiento en caliente

• COCINAS IN SITU

Garantizar mantenimiento en frio hasta su consumo, a temperaturas iguales o inferiores 4ºC/8ºC en todos sus puntos, en función de la duración prevista (<24/>24 hs)

• CATERING TRADICIONAL

Etapa que incluye el transporte en frio desde cocina

RHO Mantenimiento en frio

Etapa que incluye el transporte en frio desde cocina central al centro de destino.

• CATERING LINEA EN FRIO

Los alimentos con mantenimiento mayor a 24 horas, no superaran tiempo de conservación de 5 días a temperatura de 4ºC.

si la cocina central elabora alimentos con mas de 5 días, necesario estudio de vida util

RHO Mantenimiento en friovigilancia

RHO Mantenimiento en frio

18-06 ensalada 7,58,910

RHO Regeneración

RHO Regeneración

VERIFICACION DOCUMENTAL:

VERIFICACION ANALITICA

VERIFICACION

Otras actividades de verificación

VERIFICACION documental

VERIFICACION documental

VERIFICACION ANALITICA

Que criterio como Cuando Quien registro

LIMPIEZA Y

DESINFECCION

En cocinas in situ

con RHO

mantenimiento en

Frio

Control de la eficacia de

la limpieza y

desinfección en

superficies en contacto

con alimentos.

Recuento a mesofilos

<10 uf /cm2

Enterobacterias <1 ufc

/cm2

Antes del inicio de la

actividad o previo al uso

2 recuentos a.mesofilos

2 recuentos de

enterobacterias

Anual, (4)

cuando se

modifique el

método de l

y D

Empresa de

comidas/

servicio

limpieza

Boletín

analítico

RHO 2

MANTENIMIENTO

EN FRIO (1)

Análisis microbiológico

producto final(listos

para el consumo)

Listeria

monocytogenes (5),

R (CE)

207372005,Cap.1

criterios de seguridad

alimentaría 1.3) (2)

Toma de muestras y análisis

,(planes de muestreo R(CE)

2073/05

Anual , por

familia de

producto

Empresa de

servicio de

comidas

Boletín

analítico

EN FRIO (1)

Solo productos

elaborados con

mas de 24 horas

desde su

elaboración hasta

consumo

alimentaría 1.3) (2)

Análisis microbiológico

producto final (frutas y

hortalizas troceadas

listas para el consumo)

Salmonella

R (CE)

207372005,Cap.1

criterios de seguridad

alimentaría 1.3

Toma de muestras y

análisis.(planes de muestreo

R(CE) 2073/05

Anual, por

familia de

producto

Empresa de

servicio de

comidas

Boletín

analítico

1 Productos elaborados en el propio establecimiento.

²alimentos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, alimentos con ph ≤ 5 y aw ≤ 0,94 y alimentos con vida útil a ≤ 5 días.

³ por ej. Familia 1.Comidas preparadas sin tratamiento térmico y cp con tratamiento térmico que lleven

ingredientes no sometidos a trat. térmico y Familia 2 Comidas P con tratamiento térmico.

4 Anual o por curso escolar, en caso de centros con actividad de Septiembre a Junio.

5 para cocinas in situ que elaboren más de 250 menus/dia, plan de muestreo del R(CE) 2073/05

VERIFICACION otras actividades de verificación

Que criterio como Cuando Quien registro

Resultado de

auditorias de Control

Oficial

Revisión de las instaciones,equipos,

BPM,Registros,verificacion de aplicación

de RPHT y RHO, análisis de producto y/o

superficies .

Análisis control oficial de producto

Informe de

incidencias y ACC

(descripción de la

incidencia y

propuesta de

solución

Cuando

proceda

Inspector

de control

oficial

Documento de

Control Oficial y

parte de acciones

correctivas(PAC)

solución

Auditorias Externas Revisión Informe de

incidencias y ACC

(descripción de la

incidencia y

propuesta de

solución

Cuando

proceda

Auditor

externo

Informe de auditoria

y parte de acciones

correctivas(PAC)

Acciones a tomar ante desviaciones detectadas en la verificación