almacenamiento de productos perecederos. composiciÓn y caracterÍsticas biolÓgicas

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROSPERECEDEROS

COMPOSICIÓN Y

CARACTERÍSTICAS

BIOLÓGICAS

•Las bajas temperaturas:• Congelación: -18oC• Refrigeración: 0-4oC

•Agua salada.•Empacado al vacío.

•Enlatados. •Conservantes.•Deshidratación.

METODOS DE CONSERVACI

ÓN

EMPAQUES

•Debe ser atractivo y agradable al comprador.•Debe proteger el producto.•Debe permitir una congelación rápida y efectiva.•Debe facilitar la manipulación.•Tener un costo adecuado.

Un empaque delgado da como resultado una alta velocidad de congelación del producto,

menores costos de congelación

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE PESCADOSDE PESCADOS

Los cambios de sabor, color, olor y textura durante el almacenamiento son atribuibles a:1. Constancia de la temperatura y humedad

de la cámara de almacenamiento.2. Composición de las especies del pescado.3.Protección ofrecida al producto mediante

empaques adecuados.

Suceptibilidad de especies Representativas

de Pescado frente a los Cambios Oxidantes en el Almacenamiento Congelado.

ALTA : Salmón Rosa, Merluza.MODERADA: Salmón chum, atún,

Trucha de lago.BAJA: Bacalao, Barbada, Ostras.MUY BAJA: Cangrejo, Langosta.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

DE PESCADOSDE PESCADOSASPECTOS

DE CALIDADCriterios Fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos.

EL PESCADO PIERDE CALIDAD POR LA ACTIVIDAD BACTERIANA Y ENZIMÁTICA

CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE LA CALIDAD DEL PESCADO

BUENA BUENA CALIDADCALIDADFACTORFACTOR

MALA MALA CALIDADCALIDAD

OJOS

OLOR

COLOR

TEXTURA

VIENTRE

ORGANOS

TEJIDO MUSCULAR

Brillantes, transparentes, saltones.

Dulzón a pezcado.

Brillante, característico, con tonos perla.

Firme, elástica a la presión de los dedos.

Las paredes intactas, forma normal.

Blanco carácterístico.

Neblinosos, hundidos.

Podrido, agrio, olor a amoniaco

Apagado, mate.

Blanda, lacia, poca resistencia

A menudo roto, hinchado.Blandos, licuados.

La carne blanca se ve rosada o gris.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

DE FRUTAS Y DE FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS

GENERALIDAGENERALIDADES:DES:

Respiración.

Contaminación.

Pérdida de Humedad

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

DE FRUTAS Y DE FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZASPreenfriami

ento.Almacenamiento en refrigeración y congelación

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

DE FRUTAS Y DE FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS

VIDA UTIL.ASPECTOS DE CALIDAD

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

DE CARNESDE CARNESGENERALIDADES.CRISTALIZACIÓN DEL AGUA.VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACIÓN.REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS CANALES.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

DE CARNESDE CARNESEMPAQUE Y ALMACENAMIENTO.

EFECTO DE LA CONGELACIÓN.

VIDA ÚTIL.PROCEDIMIENTOS

INDUSTRIALES.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

DE AVESDE AVESENFRIAMIENTO: Entre 1 a 2 oCCONGELACIÓN: A -18 oC ALMACENAMIENTO REFRIGERADO : En menos de cuatro horas debe almacenarse entre 0 y 4 oC EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD: Cambios de color, textura, jugosidadENTRE MÁS LENTA ES LA CONGELACIÓN MÁS

OSCURA SE TORNA LA CARNE DE POLLO

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

DE AVESDE AVESDESCONGELACIÓN Y CONSUMO: Entre 2 a 4oC de 2 a 4 días. VIDA ÚTIL..: a 2oC dura 14 días

a 10 oC dura 5 días. A 24oC dura 1 día MICROORGANISMOS COMUNES: Pseudomonas, Acromobacter, Micrococos, y flavobacterias