3.personal manipulador

Ing. Belen Del Valle

BPM PARA EL PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Ing. Belen Del Valle

QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Quien los produceQuien los transporta

Quien los comercializa

Ing. Belen Del Valle

Quien los arregla o cocina

Quien los lleva a la mesaQuien los vende directamente

QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Ing. Belen Del Valle

BPM DEL PERSONAL INCLUYE:

❧ Estado de salud

❧ Capacitación

❧ Prácticas higiénicas

Ing. Belen Del Valle

1. ESTADO DE SALUD

❧ Reconocimiento médico:● Previo al inicio de labores● Cada vez que se considere

necesario● Mínimo una vez al año

Ing. Belen Del Valle

❧ Evitar que un manipulador enfermo afecto los alimentos:

● Enfermedades respiratorias, diarreas● Heridas, uñeros● Tomar medidas para evitar la

contaminación

❧ El manipulador debe reportar a su superior cualquier enfermedad

1. ESTADO DE SALUD

Ing. Belen Del Valle

2. FORMACIÓN

❧ Brindar educación sanitaria en manipulación de alimentos:

● Nivel básico ● Nivel continuado● Avisos ubicados en lugares

estratégicos de la empresa

Ing. Belen Del Valle

TEMAS PARA LA FORMACIÓN:❧ Nivel Básico:

● Microbiología básica de alimentos● Prácticas de higiene● Causas de descomposición de los alimentos y

métodos de conservación.● Control ecosanitario de plagas● Manejo higiénico de materias primas● Limpieza y desinfección● Sistema HACCP

Ing. Belen Del Valle

❧ Nivel continuado:● Conceptos básicos de los alimentos● Composición química de los alimentos● Microorganismos en los alimentos● Normas generales para la manipulación de

alimentos● Fuentes de contamininación de los alimentos● Decreto 3075

TEMAS PARA LA FORMACIÓN:

Ing. Belen Del Valle

PLAN DE CAPACITACIÓN:

❧ Propósitos y alcance

❧ Estructura organizacional

❧ Cronograma anual de capacitación

❧ Planeación curricular de los cursos

❧ Recursos didácticos

❧ Registros y controles

❧ Documentos de referencia

Ing. Belen Del Valle

Planeación de un curso de capacitación:1.Justificación y objetivos2. Grupo objetivo3. Metodología educativa4. Duración y agenda del curso5. Recursos didácticos6. Capacitadores7. Evaluación y seguimiento8. Autorización oficial

Ing. Belen Del Valle

A quienes capacitar:

❧ Manipuladores

❧ Personal de mantenimiento

❧ Proveedores

❧ Distribuidores

❧ Transportadores

❧ Almacenistas

❧ Mercaderistas

❧ Clientes

❧ Personal administrativo

❧ Personal nuevo

Ing. Belen Del Valle

Metodología educativa:

❧ Charlas magistrales

❧ Talleres

❧ Mesas redondas

❧ Exposición de trabajos en grupo

❧ Visitas a la planta

❧ Filmaciones en sitios de trabajo

❧ Juegos

Ing. Belen Del Valle

Recursos didácticos:

❧ Cartillas

❧ Videos

❧ Charlas en multimedia

❧ Diapositivas

❧ Carteleras

❧ Juegos

❧ Demostraciones

❧ Prácticas en el laboratorio de microbiología

Ing. Belen Del Valle

Sistemas de evaluación y seguimiento

❧ Evaluaciones mediante juegos

❧ Visitas de seguimiento para verificar el impacto de la capacitación:

● Cambio de hábitos● Mejoramiento de la higiene del sitio de trabajo.● Mejoramiento de la calidad higiénica de los

productos.

Ing. Belen Del Valle

3. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Hábitos Personales:

❧ Bañarse diariamente.

❧ Mantener las uñas cortas y sin pintar.

❧ Lavarse los dientes después de comer.

❧ No fumar cuando manipula alimentos.

Ing. Belen Del Valle

Hábitos Personales:

❧ No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes.

❧ No manipular alimentos si se tienen heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea.

❧ No estornudar o toser encima de los alimentos.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Ing. Belen Del Valle

Uniforme:

❧ Usar uniforme completo de acuerdo a la labor que realice.

❧ Mantener siempre limpio el uniforme.

❧ Cambiar a diario el uniforme.

❧ No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Ing. Belen Del Valle

Uniforme:

❧ Usar tapabocas cuando sea necesario.

❧ Permanecer callado cuando se manipula alimentos.

❧ Mantener el cabello recogido en una malla o gorro.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Ing. Belen Del Valle

En las instalaciones:

❧ Usar dos cucharas, una para revolver y otra para probar.

❧ Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

❧ Mantener limpias las áreas de trabajo.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Ing. Belen Del Valle

En las instalaciones:

❧ Tomar los vasos por las bases, los pocillos por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango.

❧ Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores.

❧ Lavar y desinfectar los equipos.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Ing. Belen Del Valle

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS

❧ Utilizar suficiente agua potable

❧ Utilizar abundante jabón desinfectante (según instrucciones)

❧ Lavarse bien hasta los codos y el interior de las uñas

❧ Enjuagarse bien con agua limpia

❧ Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente.

Ing. Belen Del Valle

❧ Antes y después de manipular alimentos.

❧ Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar áreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo.

Lavarse muy bien las manos:

Ing. Belen Del Valle

Para lograr unas manos limpias:

❧ Capacitación y entrenamiento

❧ Estaciones de Lavado de manos

❧ Jabones desinfectantes

❧ Guantes

❧ Verificación frecuente

Ing. Belen Del Valle

Estaciones de lavado de manos:

❧ Lavamanos de acción indirecta.

❧ Dispensadores de jabón líquido desinfectante

❧ Toallas de papel para el secado de manos.

❧ Instaladas en sitios estratégicos:● Servicios sanitarios● A la entrada de operarios● Donde se requiera lavado frecuente

Ing. Belen Del Valle

Uso Correcto de los Guantes:

❧ Usar guantes del tamaño justo para las manos

❧ Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo

❧ Cambiarse de guantes al cambiar de actividad

❧ Lavarse las manos al cambiar de guantes

Ing. Belen Del Valle

❧ Cambiarlos cuando se contaminen

❧ Lavar y desinfectar los guantes reutilizables

❧ Mantenerlos en un sitio limpio y seco

❧ No usar guantes a cambio de utensilios de mezclado

Uso Correcto de los Guantes:

Ing. Belen Del Valle

Verificación de la higiene de las manos:

❧ Supervisión del lavado de manos

❧ Control del consumo de jabones y sustancias desinfectantes

❧ Revisión del estado de las estaciones de lavado de manos

❧ Frotis periódicos de manos y uñas