3m pct 120 ids febrero 2000. 3m pct 120 u desde 5 a 100 litros u 1 a 2 cubetas u por término medio...
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3M PCT 1203M PCT 120
IdS Febrero 2000
3M PCT 1203M PCT 120
desde 5 a 100 litros 1 a 2 cubetas por término medio 1 a 2 freidoras de 25 litros
por restaurante
Tipos de freidoras
Fritura intensa
Condiciones de fritura
160 - 190 °C
3M PCT 1203M PCT 120Descomposición del aceite de fritura
Aceite de fritura
AIREAGUA
alimento
CALOR
OXIDACIÓN HIDRÓLISIS
POLIMERIZACIÓN
3M PCT 1203M PCT 120
Ácidosgrasoslibres
Aceite de fritura
OXIDACIÓN HDRÓLISIS
POLIMERIZACIÓN
Productosde
oxidación
Polímeros
triglicéridos
Productos de descomposición del aceite de fritura
COMPUESTOS POLARES
3M PCT 1203M PCT 120
Color
Sabor
Fluidez
Calidad de la fritura
Humo
Calidad de la fritura
Consecuencias de la degradación del aceite de fritura
Productosde
oxidación
Polímeros
triglicéridos
Ácidosgrasoslibres
3M PCT 1203M PCT 120
Factores que influyen en la calidad del
aceite de fritura : naturaleza del aceite tipo de alimento a freir volumen de alimento a freir cantidad de agua avería de la freidora (temperatura > 200 °C) filtración reposición de aceite nuevo Se espuma regularmente o no
3M PCT 1203M PCT 120
Consecuencias del uso de aceite degradado
Mal olor (rancio) Disminución de la capacidad de fritura disminución de la calidad del alimento frito productos fritos más grasientos, menos crujientes Problemas digestivos Si el aceite está sobrecalentado (> 200°C) pueden
aparecer productos tóxicos Más del 25% de compuestos polares
3M PCT 1203M PCT 120Regulación
COUNTRIES PC Acid Value SP DPTG OFA
Austria * 27% 2.5 170°C 1% PC = Polar Compounds
Belgium * 25% % FFA < 2.5 170°C 10% FFA = Free Fatty acids
France * 25% Acid Value = %FFA/2
Hungary * 25% 180°C SP = Smoking Point
Spain * 25% DPTG = Dimers & Polymers of
Switzerland * 27% 170°C Triglycerides
Portugal * 25%Inspectors use Fritest or Oxifrit from Merck or Veri-
Fry from Libra. If >0 check %PC
The Netherlands 4.5 16%
Italy * 25% Specific regulation +
Germany * 24% 2 170°C 0.75% legal consequences if infringment
Luxembourg *Inspectors use Fritest from Merck (Darmstadt) if >0 check %FFA,
%PC & taste,color, odor & appearanceRecommendations without any
legal consequences
Finland * 25% 2.5 170°C/ 180°C * refer to Polar Compounds
Sweden * Inspectors use Oxifrit test and %PC as reference method
Norway Inspectors use Fritest from Merck (Darmstadt)
Denmark Reference to General National Food Regulation
England without specific things regarding frying oil & fats
Ireland
3M PCT 1203M PCT 120 ¿Cúal es el método oficial para medir los
compuestos polares?
Productos degradados o compuestos polares
Gel de sílice
Fracción no polar
Muestra de aceite a controlar
Disolvente
3M PCT 1203M PCT 120
Elementos
Una unidad calentadora (171°C)
Un tubo con 5 tiras con un punto azul
Una cuchara para toma de muestras
3M PCT 1203M PCT 120
Gel de sílice
Indicador coloreado
Indicador coloreado
Muestra de aceite a controlarEnsayo: 35 minutos
3M PCT 1203M PCT 120Modo de Empleo
3M PCT 1203M PCT 120Beneficios del test PCT 120
Método sencillo y seguro Optimiza el consumo de aceite Estandariza la calidad de los alimentos fritos y proporciona
una calidad constante : En un restaurante En una cadena Durante todo el año
Aumenta la satisfacción del cliente Minimiza el riesgo de infringir la legislación Autocontrol basado en la metodología APPCC (HACCP)
3M PCT 1203M PCT 120
Correlación del test 3M PCT 120 con el método oficial para medir compuestos polares
0
5
10
15
20
25
30
35
10 15 20 25 30 35Distancia recorrida por el indicador , mm
Test PCT 120
% C
omp
ues
tos
pol
ares
*
* medidos por un laboratorio externo
3M PCT 1203M PCT 120
Correlación del Oxifrit-test® con el método oficial
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
% c
omp
ues
tos
pol
ares
Bueno Cambio alterado
Lectura del Oxifrit
0
5
10
15
20
25
30
35
Todavía bueno
3M PCT 1203M PCT 120Ensayos de la competencia
COMPETENCIA ¿Qué mide? ¿Cómo lo hace? ¿Correlación concompuestos polares?
Opinión del usuario
OXIFRITÁcidos grasos
oxidados
Los aceites coloreados alteran la identificación del color.Uso de un tubo de vidrio y manipulación de productos. químicos
FRITEST carbonyl compound
VERY-FRYmaterial polar total
Tubo plástico + gelReacción colorimétricaComparación con escala de color.
Los aceites coloreados alteran la identificación del color.
F.O.S.
Constante dieléctrica
Analizador eléctrico.Necesita calibración diaria con aceite fresco
Correlation per oilNecesita calibración regular.Hay que hacer una correlación por aceite y alimento
L.R.S.M. Ácidos grasos libresUna tira sumergida en el aceite.Decoloración de 1 a 4 bandas
Existe una correlación por aceite y alimento frito
Baja correlación
Fácil de usar.
Diferente correlación dependiendo del aceite y el alimento a freir
Tubo de vidrio + 1 reactivo Reacción colorimétricaComparación con escala de color.
Merck
Merck
Libra laboratories
3M
Northern Inst.
Tubo de vidrio + 2 reactivos Reacción colorimétricaComparación con escala de color.
Baja correlación cuando se mezcla comida y aceite
Baja correlaciónLos aceites coloreados alteran la identificación del color.Uso de un tubo de vidrio y manipulación de prod. químicos
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