3 seccion

013-DETERMINACIÓN DEL ESPECTRO RAMAN EN MANTECA DE CACAO Y CHOCOLATE BLANCOBriones, V. , Aguilera, J.M. y Baier, J.014-TEXTURA Y COLOR DE PAPAS PRE-FRITAS CONGELADASFranco Pedreschi

015-EFECTO DEL GRADO DE ABSORCIÓN DE AGUA EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA MASADE HARINA DE TRIGO COMERCIALGahona, E., Osorio, F., Alvarez, F.

016-COLORACIÓN VERDE NATURAL PARA EMULSIONES: EVALUACIÓN SENSORIAL E INSTRUMENTALC.Balbi, A.Bunger, A.Rodríguez, Julia Karmelic, A.Raymundo, I.Sousa, J.Empis

017-CUANTIFICACIÓN SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE RUGOSIDAD SUPERFICIALPaulo Figueroa, María Paz Arellano, Andrea Bunger, Laura Cadoche, José Miguel Aguilera, Pedro Bouchon

018-EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN SOBRE LA MORFOLOGÍA DE LOS CRISTALES DE GRASA DECREMAY MANTEQUILLA FERMENTADA DE LE CHE DE CABRAAlicia Rodríguez, Andrea Bunger, Eduardo Castro, José Miguel Aguilera y Karen Schütz

019-UTILIZACIÓN DE MASA MADRE EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PANARIOSGuarda, A.; Reyes, V.; Galotto, M.J.

020-INFLUENCIA DE LOS HIDROCOLOIDES SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE PAN FRESCOGuarda, A.; Reyes, V.; Valenzuela, X.; Galotto, M.J.

021-CARACTERIZACIÓN REOLOGICA DE SALSA ELABORADA A PARTIR DE SUBPRODUCTOS CARNICOS.Bugueño, G., Gonzalez-Martínez, C.,Albors A. y Bastías J.M.

SECCIÓN 3QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

022-DESARROLLO DE UNA MEZCLA DE “MIEL CREMA” DE ABEJA (Apis mellífera) CON AVELLANA CHI-LENA (Gevuina Avellana Mol) PARA CONSUMO HUMANO.Miguel Neira, Javier Parada, Fernando Figuerola, Nimia Manquián, Andrea Báez

023-CARACTERIZACION QUÍMICA DE LA GOMA DE SEMILLA DE ALGARROBOCarla Frez., Patricia Carreño G., Marcela Escobar P.

024-DESARROLLO DE ALIMENTOS PROTEICOS DESTINADOS AL ADULTO MAYOR, ELABORADOS CONPESCADO (REINETA Y MERLUZA), MEDIANTE TECNOLOGÍA SOUS VIDE.Verónica Alcaíno, Nelly Galaz, María Elena Solis, Claudio Romo y Ociel Muñoz.

025-DESARROLLO DE UN GUISO Y UNA SOPA DE VERDURAS ENRIQUECIDOS CON VITAMINAS, MINE-RALES Y FIBRA, PARA PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, BAJO APLICACIÓN DE TECNOLOGIA SOUS-VIDEDaisy Aravena, Isabel Gallardo, Claudio Romo, Ociel Muñoz y María Elena Solís.

026-IMPLEMETACION Y VALIDACION DE UN METODO CROMATOGRAFICO PARA LA DETERMINACIONDE PATULINA EN JUGO DE MANZANA.Zamorano M, Almendares L , Alvarez I, Araneda C.

027-IMPLEMETACION Y VALIDACION DE UN METODO CROMATOGRAFICO POR HPLC PARA LA DETER-MINACION DE MONILIFORMINA EN MAIZ.Zamorano M, Almendares L , Loncomil P, Muñoz I..028-EVOLUCION DE NITRATOS DURANTE LA MADURACIÓN DE QUESO TIPO GOUDA 1

L.H.Molina C.; C.Villarroel B.; F. Espina U.; C. Brito C.; M.Pinto C.

029-DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE NITRATOS Y NITRITOS EN BRÓCOLI COMERCIALIZADOS

EN LA CIUDAD DE OSORNOValenzuela E., Valencia E., Aedo V., Hernandez M., Lazo C., Garcia C. Y Bermejo J.030-ESTUDIO FITO Y FÍSICO QUÍMICO DE ALGUNAS MIELES ELABORADAS EN LA PROVINCIA DEOSORNOValencia E., Valenzuela E., Negroni M., Hernandez M., Lazo C., Garcia C. Y Bermejo J.

031-ESTUDIO DEL EFECTO DE LA EXTRACCION DE SUSTANCIAS SOLUBLES CON ACIDO, SOBRE LACONCENTRACION DE PROTEINA DE LUPINO UTILIZANDO LA MSR.Albán C., Jarpa M., Villarroel M.

032-PERFIL DE TRIACILGLICEROLES EN LECHE CRUDA MEXICANAVega y León, S., & Pérez, N., Gutiérrez, R., Díaz González, G., Prado, G., Urbán, G. Ramírez, A. González, M. M.y Pinto, M.

033-COMPOSICIÓN EN TRIACILGLICEROLES DE MEZCLAS DE GRASA LACTEA BOVINA CON GRASASDE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALVega y León, S.,& Pérez, N., Gutiérrez, R., Díaz González, G., Prado, G., Urbán, González, M. M. Ponce, P.,Escobar, A. y Pinto, M.

034-DETERMINACIÓN DE VARIABLES SIGNIFICATIVAS EN EL ENCAPSULAMIENTO DE AMINOÁCIDOSY BETAINA EN UN SISTEMA POLIMERICO MIXTO DE QUITOSANO-ALGINATO.Yánez L., Bustos R..035-CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE SABOR DE GONADAS DE ERIZO(Loxechinus albus) NORMALES Y CAFÉ; PROCEDENTES DE LA XII REGIÓN DE CHILE.Guerrero V., Bustos R., Romo C.

036.EFECTO DE ALFA TOCOFEROL Y ALFA TOCOTRIENOL EN LA ESTABILIDAD TERMOXIDATIVA DEACEITE DE AVELLANA PURIFICADO (Gevuina avellana Mol).N. Romero, L. Masson , J. Ortiz, P. Robert, C. Garrido, M. Foster, J. Pavez.

037-ESTUDIO DEL EFECTO DE TOCOLES (TOCOFEROLES Y PLASTOCROMANOL-8) EN LA ESTABILIDADTERMICA DEL ACEITE DE COLZA (VARIEDAD CANOLA, Brassica sp.)Karina González, Lilia Masson, Paz Robert, Jaime Ortiz, Nalda Romero.

038-CONTENIDO DE TOCOFEROLES EN ACEITE DE PEPA DE UVA Y SU EFECTO ANTIOXIDANTE ENCONDICIONES TERMOOXIDATIVASJ. Ortiz, L. Masson, P. Robert, N. Romero, P. Garcia, J. Pavez, C. Tapia, V. Reyes y M. Salame

039-ENCAPSULADOS DE OLEORESINA DE CASCARILLA DE ROSA MOSQUETA (Rosa rubiginosa). APLICA-CIÓN EN YOGOURT.P. Robert, R.M. Carlsson, N. Romero, L. Masson.

040-ESTUDIO DE DIETA TOTAL EN LA CIUDAD DE SANTIAGO DE CHILE.Macarena Araya, Andrea Morales, Claudia Orellana, Rosa Rebolledo, Ociel Muñoz.

041-METODO DE TAGUCHI PARA LA OPTIMIZACIÓN DE CALIDAD DE UN POSTRE FUNCIONAL PARA ELADULTO MAYORPaula Chuaqui, Emma Wittig de Penna, Mario Villarroel, Delia Soto, María Cristina Gaete

042-ESTABILIDAD DE PIGMENTOS CAROTENOIDES EN EL MÚSCULO DEL SALMON DEL ATLANTICO(Salmo salar) DURANTE EL ALMACENAMIENTO CONGELADOLucia De La Fuente, Ma. Elita López, Lilian Trujillo Y Lorena Diaz

043-VALIDACIÓN DE MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALESEN BEBIDAS INSTANTÁNEAS EN POLVOEnedina Lucas V., Evelyn Valenzuela P.

044-“COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HONGO OSTRA (PLEUROTUS OSTREATUS) OBTENIDOS EN FOR-MA SILVESTRE Y DOMESTICADO”

J. Alarcón, S. Aguila, J. Moreno, O. Fuentes, P. Arancibia, E. Zamorano y M. Hernández

045-DETERMINACIÓN DE OLIGOELEMENTOS Y VITAMINAS EN PROPÓLEOS RECOLECTADOS EN LAPROVINCIA DE ÑUBLE, VIII REGIÓN-CHILEHernández S., M.; Lazo S., C.; Junod M., J.; Ulloa C., T.; Arancibia M., J.; Flores S., R.; González A., G.;Bermejo B., J.; León O., F.; Valencia A., E. y Valenzuela V., E.

046-EXTRACCION Y CARACTERIZACION PARCIALDE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA DE MUSCULOBLANCO Y SURIMI DE JUREL (TRACHURUS MURPHY), Y DE CARNE DE BOBINO.Emilia Curotto, Marta Dondero, Cristian Muñoz y Lorena Álvarez

SECCIÓN 4TRATAMIENTOS DE DESECHOS INDUSTRIALES

047-CARACTERIZACIÓN Y ALTERNATIVAS DE UTILIZACIÓN DE LODOS PROVENIENTES DE MATADEROGertosio Salinas Cecilia, Aros Mardones Luís , Santelices Lavin Rodrigo A.

SECCIÓN 5PROCESOS TECNOLÓGICOS

048-CARACTERIZACION DE LA CONGELACION DE FRAMBUEZAS MEDIANTE EL METODO TUNELTIPO CAMPANA.José Patricio Carroza Martínez. Roberto Castillo Arriagada.

049-COLORANTES NATURALES DERIVADOS DE LA COCHINILLA (Dactylopius coccus Costa) Y SU CO-MERCIO MUNDIALC. Sáenz, J. Garrido y M. Carvallo

050-JUGO CONCENTRADO DE GRANADA COMO ESTABILIZANTE DE COLOR EN MERMELADASSepúlveda, E., Sáenz, C. y Ruiz, C

051-JUGOS DE ZANAHORIA: CULTIVARES UTILIZADOS, TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN Y CARACTE-RÍSTICASSáenz, C., Sepúlveda, E. y Galaz, M.

052-EFECTO DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA, QUESO Y MANTEQUI-LLA EN LOS NIVELES DE RESIDUOS DE PESTICIDAS ORGANOCLORADOS1

Pinto, C. M.; Brito, C.; Molina, L.H.

053-UTILIZACION DE LA MSR PARA DETERMINAR PARAMETROS DE FREIDO EN HOJUELAS DE PLATA-NOAndrade R., Jarpa M., Villarroel M.

054-CORRELACION ENTRE RENDIMIENTO PRACTICO Y TEORICO DE QUESO CHANCO INDUSTRIAL1

C. Brito C.; B. Menz N.; L. H. Molina C; M. Pinto C.; I. Molina V.

055-CLARIFICACION DE JUGO DE MANZANA MEDIANTE ULTRAFILTRACION CON FLUJO CRUZADOJohannes de Bruijn, Alejandro Venegas y Rodrigo Bórquez

056-EFECTO DE LA ULTRAFILTRACION EN LA CALIDAD DE JUGO DE MANZANAJohannes de Bruijn, Alejandro Venegas y Rodrigo Bórquez

057-FORMULACION DE UNA PASTA GELIFICADA A PARTIR DEL DESCARTE DE ARANDANOStückrath, R., Petzold G., Junod J. , Aguilera V. y Opazo C.

058-EXTRACCIÓN DE OLEORESINAS DE PIMENTON ROJO (Capsicum annuum L.) UTILIZANDO DIÓXIDODE CARBONO SUPERCRÍTICO

021-CARACTERIZACIÓN REOLOGICA DE SALSA ELABORADA A PARTIR DESUBPRODUCTOS CARNICOS.

Bugueño, G., *Gonzalez-Martínez, C.,*Albors A. y Bastías J.M.Universidad del Bío-Bío, Depto. Agroindustrias, Avda. Andrés Bello s/Nº, Fax:42-203066, gbugueno@ubiobio.cl*Universidad Politécnica de Valencia, Depto. de Tecnología en Alimentos, Camino de Vera s/n, Apto. Correo 22012. 46021-Valencia-España

La cantidad de subproductos creados por la industria alimentaria ha crecido considerablemente. Muchas veces, estos subproductosestán infravalorados y bien se destinan a la alimentación del ganado, o bien se desechan, contribuyendo así a una mayor contaminacióndel medio ambiente. Sin embargo, se puede lograr un buen aprovechamiento de los subproductos mediante su utilización comomateria prima en la elaboración de derivados cárnicos, tales como las salsas y sopas. Con ello, se evitarían parte de los residuosindustriales contaminantes a la vez que proporciona un valor añadido a estos subproductos mediante la elaboración de nuevosproductos de buena calidad y con perspectivas de futuro.La caracterización de las propiedades reológicas de los alimentos fluidos es importante desde el punto de vista industrial ya que senecesitan datos para el control de procesos, el control de calidad de la materia prima o productos finales ya elaborados, para laelección de equipos como bombas y tolvas, etc.El objetivo del estudio fue la caracterización y el estudio del comportamiento reológico de salsa elaborada con subproductos cárnicosen función de la temperatura.Las medidas reológicas se realizaron mediante un reómetro de cilindros concéntricos en el intervalo de gradientes de velocidad 0-300 s-1 y a las temperaturas de 5, 20, 35 y 50 °C.Los resultados obtenidos mostraron que la salsa formulada tiene características de fluido pseudoplástico, donde la viscosidad delproducto disminuye a medida que aumenta el gradiente de velocidad. El fluido mostró un ligero comportamiento tixotrópico atemperaturas superiores a 20° C, al presentar cierta área de histéresis en los diagramas de flujo, probablemente debido al efecto delcalentamiento sobre algunos de los componentes de la salsa (gelatinización del almidón). Para la caracterización reológica de la salsase utilizó el modelo de Ostwald de Waele o ley de la potencia. Los resultados del ajuste dieron valores del índice de comportamientoal flujo (n) típico de fluidos pseudoplásticos (n<1) y valores de consistencia (K) similares a las encontrados en la bibliografía paradisoluciones de almidones a una concentración del 4-5%. Para analizar la influencia de la temperatura sobre las característicasreológicas de la salsa, se ajustaron los valores de consistencia K al modelo de Arrhenius, ya que el índice de comportamiento al flujon fue constante en el rango de temperaturas estudiadas (5-50°C). Se encontraron valores de energía de activación del orden de 35 kJ/mol, valor similar a los encontrados en la bibliografía para otras disoluciones de hidrocoloides. Ambos modelos utilizados (Otwaldy Arrhenius) mostraron una buena correlación con los datos experimentales.PROYECTO MECESUP UBB9903

SECCIÓN 3QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

022-DESARROLLO DE UNA MEZCLA DE “MIEL CREMA” DE ABEJA (Apis mellífera)CON AVELLANA CHILENA (Gevuina avellana Mol ) PARA CONSUMO HUMANO .

Miguel Neira, Javier Parada, Fernando Figuerola, Nimia Manquián, Andrea BáezInstitución participante: Universidad Austral de Chile, Facultad de Cs. Agrarias, casilla 567, Valdivia, Chile. Fax: 63-221233, e-mail: mneira@uach.cl

Objetivo del trabajo: El objetivo es desarrollar una mezcla de “miel crema” de abeja (Apis mellífera) con avellana chilena (Gevuinaavellana Mol), para el consumo humano, la cual deberá tener una buena aceptación organoléptica.El origen de este estudio es la necesidad de masificar y diversificar el consumo de miel en nuestro país, así como el dar un mayorvalor agregado al producto miel. Por otro lado, también se busca comprobar la posibilidad de uso de un fruto propio de Chile, comola avellana chilena (Gevuina avellana Mol), la cual no ha sido probada en combinación con miel de abeja (Apis mellífera).La hipótesis de trabajo es que se puede obtener una mezcla de miel y avellana chilena para consumo humano.Como objetivos específicos se tienen, (a) la búsqueda de una proporción ideal de miel y avellana, que maximice la respuesta deaceptación sensorial de los consumidores; (b) estimación de la durabilidad del producto final (funcionalidad comercial); (c) caracte-rización físico – química y organoléptica del nuevo producto.

Metodología: (a) Se diseña la mezcla (de miel y avellana tostada y molida) mediante evaluación sensorial y análisis estadístico,usando la teoría de “diseño de mezcla” (superficie de respuesta). Para desarrollar este paso se usó el diseño de “Simplex Lattice”aumentado, el cual consta de 6 ensayos. Los parámetros sensoriales, (se trata de una optimización sensorial), a considerar son 6 entotal y representan parámetros importantes para el producto. (b) Se realizan análisis físico – químicos y sensoriales al productoobtenido, durante un período de almacenamiento a 20 ºC, temperatura ambiente, para controlar algunos parámetros importantes decalidad. (c) Por último, se caracteriza físico – química y sensorialmente al nuevo producto (tiempo cero) para tener una definicióncompleta de este.En todos los pasos se usó un grupo de panelistas semi-entrenados.Resultado y discusión: (a) En el diseño de mezcla se obtienen funciones que permiten determinar el óptimo de cada parámetroevaluado, mediante el Software Statgraphics 5.0. (b) En el seguimiento a lo largo del tiempo se obtienen datos que son evaluadosmediante análisis de regresión y se concluye al respecto. (c) En la caracterización físico – química y sensorial se obtienen todas lascaracterísticas que describen al nuevo producto .Conclusiones: Se obtiene la combinación que mejor optimiza todos los parámetros sensoriales evaluados. Además se constata elcomo se ven influenciados algunos parámetros de calidad al estar combinados miel y avellanas en un solo producto para consumo

humano.

023-CARACTERIZACION QUÍMICA DE LA GOMA DE SEMILLA DE ALGARROBO

Carla Frez., Patricia Carreño G., Marcela Escobar P.Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaíso, Casilla 5001, Valparaíso, Fax 32-508132, e-mail : marcela.escobar@uv.cl.

El Prosopis chilensis (Mol.) Stuntz, llamado algarrobo es un árbol de la familia de las leguminosas que crece en forma silvestre enáreas de escasas precipitaciones y suelos de mala calidad, por lo tanto es capaz de mejorar suelos de baja fertilidad en zonas desérticas.En Chile, se encuentra desde la provincia de Copiapó (III región) hasta la provincia de Colchagua (VI región), siendo abundante enel norte de la cuenca de Santiago, desde el pie de la cordillera de los Andes hasta la cordillera de la costa, encontrándose hasta 2900metros sobre el nivel del mar. El cultivo de esta especie arbórea ha permitido incorporar a propietarios de zonas rurales de escasosrecursos al sector forestal productivo.De la semilla de algarrobo se obtiene una goma con propiedades viscosantes, que corresponde a un galactomanano. Esta goma sedispersa formando soluciones estables y con propiedades viscosantes intermedias entre la goma guar y la goma garrofín, cualidadesque dan valor económico a la dura e indigerible semilla.Existe escasa bibliografía acerca de la proporción de galactosa y manosa, de la composición química tanto de la semilla de algarrobocomo de la goma extraída desde ésta. Los resultados son diversos, posiblemente debido a la utilización de especies o técnicasanalíticas diferentes.En este trabajo se realizó una caracterización de los frutos y semillas recolectados en diferentes sectores de la III, IV y V región,confirmándose la complejidad del género Prosopis, debido a hibridaciones interespecíficas naturales. En cuanto al método utilizadopara la extracción de la goma , método alcalino húmedo, dio un rendimiento promedio de un 25%. También se determinó la composiciónquímica proximal de la semilla, goma cruda y purificada de algarrobo, encontrándose que existe variabilidad en función de laubicación geográfica de los diferentes frutos recolectados.Se realizó un método de purificación en isopropanol obteniéndose una goma purificada de calidad alimentaria con bajo contenido decenizas y proteínas.A través de un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masa se encontró una proporción manosa:galactosa para lagoma purificada de algarrobo entre 1,2 y 1,6 de acuerdo al lugar de procedencia. Similar análisis se realizó a la goma garrofín crudaobteniéndose una proporción manosa:galactosa de 3,2. Según estos antecedentes la composición de monómeros de esta goma seríasimilar a la goma guar.Proyecto financiado por Dirección de Investigación de la Universidad de Valparaíso (DIPUV 18/99)Agradecimientos a la Corporación Nacional Forestal (CONAF) de III, IV y V Región.

024-DESARROLLO DE ALIMENTOS PROTEICOS DESTINADOS AL ADULTO MAYOR,ELABORADOS CON PESCADO (REINETA Y MERLUZA), MEDIANTE TECNOLOGÍASOUS VIDE.

Verónica Alcaíno, Nelly Galaz, María Elena Solis, Claudio Romo y Ociel Muñoz.Universidad de Santiago de Chile, Centro de Estudio en Ciencia y tecnología de los Alimentos, Av. L. B. O’Higgins 3363 Santiagode Chile Casilla 33074 Correo 33 Santiago, Fax: 56 (2) 682 36 15, omunoz@lauca.usach.cl

Chile al igual que en los países de desarrollo medio y alto, se encuentra inmerso en un proceso de envejecimiento paulatino perosostenido de la población. Teniendo en cuenta la realidad que vive las personas de la tercera edad en nuestro país, se puso como

objetivo de este trabajo desarrollar dos productos “Filete apanado de reineta, con salsa de tomates” y “Hamburguesa apanada dereineta y merluza, con salsa de champiñones”, mediante la tecnología Sous Vide, los cuales aportaron parte de los requerimientosnutricionales necesarios para este grupo etáreo, principalmente proteínas.Para el cumplimiento de estos objetivos se optimizaron las preparaciones mediante los métodos estadísticos de diseños experimen-tales tales como Plackett Burman y 3k. Las diferentes preparaciones de los alimentos, fueron evaluados organolépticamente por unpanel sensorial entrenado. Una vez optimizada la formulación de los alimentos, se utilizo la tecnología “Sous Vide” para su elabora-ción, en la cual los alimentos son envasados al vacío en bolsas plásticas y son sometidos a un cocinado suave, luego de terminado elproceso de cocción el producto es enfriado rápidamente y almacenado a temperatura de refrigeración (=5ºC) por largos periodos detiempos. Para su consumo solo se hace necesario recalentarlo.Durante el desarrollo experimental se determinó a cada uno de los productos la curva de penetración de calor determinándose latemperatura a la que llega el alimento en su centro (85ºC), luego se realizaron las curvas de cinéticas de destrucción térmica de Csporogenes determinándose así los valores D

85ºC (10.63 min.) y Z (42ºC) con los cuales se verificó que el tratamiento térmico dado a

los productos fue efectivo para la eliminación del C sporogenes. Una vez determinado estos parámetros se realizó el estudio deconservación de los productos por un periodo de 30 días a temperatura de refrigeración (5ºC). Durante este periodo se realizó unseguimiento de la evolución química, microbiológica y sensorial de los alimentos, determinándose los contenidos de NBV,Trimetilamina, Dimetilamina, Histamina, Triptofano libre, Perfil de aminoácidos libre, Análisis Proximal, Electroforesis de Proteí-nas, Análisis Microbiológico de los alimentos (recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes totales, salmonella,Staphiloccocus aureus y recuento de anaerobios totales) y análisis organoléptico los días 0, 5, 10, 15, 20 y 30. Los alimentosconservaron sus características químicas, microbiológicas y organolépticas similares a las del día de fabricación. Finalmente serealizó una degustación de los productos por personas de la tercera edad obteniéndose una gran aceptación por parte de ellos.

025-DESARROLLO DE UN GUISO Y UNA SOPA DE VERDURAS ENRIQUECIDOS CONVITAMINAS, MINERALES Y FIBRA, PARA PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, BAJOAPLICACIÓN DE TECNOLOGIA SOUS-VIDE

Daisy Aravena, Isabel Gallardo, Claudio Romo, Ociel Muñoz y María Elena Solís.Universidad de Santiago de Chile, Centro de Estudio en Ciencia y tecnología de los Alimentos, Av. L. B. O’Higgins 3363 Santiagode Chile Casilla 33074 Correo 33 Santiago, Fax: 56 (2) 682 36 15, omunoz@lauca.usach.cl

Uno de los rasgos de las sociedades contemporáneas es su alta proporción de ancianos. Este cambio demográfico ha sido atribuidoa la convergencia de varios factores, entre ellos las mejores condiciones de vida de la población, incluyendo vivienda, higiene yalimentación, junto con avances de la medicina que han hecho posible evitar muchas muertes en edades tempranas. El aumento de lasexpectativas de vida de la población chilena ha generado un nuevo desafío social. La esperanza de vida para el quinquenio 1990 a1995 fue de 71,6 y 77,4 para hombres y mujeres respectivamente, similares al de países desarrollados. Chile tiene hoy un 10% de supoblación mayor de 60 años (1.300.000), y para el 2025 tendremos el 16% de la población envejecida (3.000.000).Teniendo en cuenta la realidad que vive las personas de la tercera edad en nuestro país, se puso como objetivo de este trabajodesarrollar dos productos “Crema de verduras” y “Charquicán de verduras « mediante la tecnología Sous Vide, los cuales aportaronparte de los requerimientos nutricionales necesarios para este grupo etáreo, principalmente fibra , Vit A Ac, fólico Vit E , Selenio yCobre.Para el cumplimiento de estos objetivos se optimizaron las preparaciones mediante los métodos estadísticos de diseños experimen-tales tales como Plackett Burman y 3k. Las diferentes preparaciones de los alimentos, fueron evaluados organolépticamente por unpanel sensorial entrenado compuesto por 10 personas. Una vez optimizada la formulación de los alimentos, se utilizo la tecnología“Sous Vide” para su elaboración, en la cual algunos de los ingredientes, fueron sometidos previamente a un escaldado y luegoenvasados al vacío en bolsas plásticas y sometidos cocción, luego de terminado éste proceso el producto es enfriado rápidamente yalmacenado a temperatura de refrigeración (=5ºC) por largos periodos de tiempos. Para su consumo solo se hace necesario recalen-tarlo.Durante el desarrollo experimental se determinó a cada uno de los productos el tiempo y la temperatura de procesado, para la cremade verduras debería ser de 100 ºC durante 102 minutos, y para el charquicán de 100 ºC durante 93 minutos.No obstante lo anterior, se debe tener en cuenta que al mantener durante 102 y 93 minutos (Crema de verduras y Charquicánrespectivamente) en agua a ebullición se somete a los alimentos a drásticas pérdidas nutricionales y sensoriales. Es por ello queexperimentalmente se realizó un escaldado de todas las materias primas previo a la cocción con la finalidad de reducir la cargamicrobiana inicial y de ese modo disminuir también los tiempos de cocción asegurando una buena calidad microbiológica.Una vez determinado estos parámetros se realizó el estudio de conservación de los productos por un periodo de 30 días a temperaturade refrigeración (5º C). Durante este periodo se realizó un seguimiento de la evolución química, microbiológica y sensorial de losalimentos, determinándose los contenidos de Vitaminas A, E, C, minerales Cu y Se, además de fibra. Los alimentos conservaron suscaracterísticas químicas, microbiológicas y organolépticas similares a las del día de fabricación. Finalmente se realizó una degusta-ción de los productos por personas de la tercera edad obteniéndose una gran aceptación por parte de ellos.

026-IMPLEMETACION Y VALIDACION DE UN METODO CROMATOGRAFICO PARALA DETERMINACION DE PATULINA EN JUGO DE MANZANA.

Zamorano M, Almendares L , Alvarez I, Araneda C.Depto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de Chile. Avda Ecuador 3769.Estación Central. Santiago. Fax 6823536. mzamoran@lauca.usach.cl

La patulina es una micotoxina que a menudo se encuentra en jugo de manzana, especialmente cuando se realiza sobre la base defrutas en mal estado. Se ha establecido una concentración máxima permitida de 50 ug/L para jugos o concentrados de manzana.Esta investigación plantea como objetivo principal la implementación y validación de un método por cromatografía líquida de altaresolución (HPLC) para la determinación de patulina en jugos de manzana. Se pretende seleccionar un método adecuado, según lascondiciones de laboratorio y estudiar en primer lugar el efecto de la fase móvil para luego obtener parámetros como linealidad,sensibilidad, exactitud, precisión y recuperabilidad. Por último se pretende determinar la concentración de patulina en algunasmuestras comerciales de jugo de manzana.Materiales y Métodos: Se trabajó utilizando como base el método de la AOAC (1995), para ello se usó una bomba isocrática, marcaPerkin Elmer, columna RP-18 de 25 cm de largo y detector UV a 276 nm. Como fase móvil se estudió el efecto de utilizar la mezclaagua/acetonitrilo y agua/THF a un flujo de 1 ml/min. Para la extracción de la patulina desde las muestras se utilizó el método Romer,que incluye la extracción con agua/acetonitrilo y posterior purificación con columnas de extracción en fase sólida. (Mycosep 226) Resultados : Los resultados preliminares indicaron que la fase móvil formada por agua/THF (0.8 %) presentaba los mejores resulta-dos, con un tiempo de retención para patulina de 10.7 min. Luego con esta fase móvil elegida se construyó la curva de calibración,para lo que se trabajó con las siguientes concentraciones de patulina: 0.25, 0.5, 1, 3, 4 ug/ml. Se obtuvo las siguiente ecuación y =308.5x + 29.7 , con coeficiente de regresión de 0.989. Se estableció un límite de detección de 0.77 ug/ml y de cuantificación de 0.62ug/ml de solución estándar. Al evaluar la extracción y purificación de la patulina desde el jugo de manzana se obtuvo un porcentajede recuperación de 90.2 % y un coeficiente de variación de 3.9 %. Al evaluar muestras de jugo de manzana proveniente de un plantaprocesadora de frutas se obtuvieron concentraciones entre 18.9 y 53.1 ppb.Conclusiones : Se obtuvo un método aplicable a las condiciones de laboratorio que se disponían para la determinación de patulina enjugo de manzana, el cual fue validado , obteniéndose buenos valores en linealidad, sensibilidad y exactitud, el cual pudo ser aplicadoa muestras comerciales.

027-IMPLEMETACION Y VALIDACION DE UN METODO CROMATOGRAFICO PORHPLC PARA LA DETERMINACION DE MONILIFORMINA EN MAIZ.

Zamorano M, Almendares L , Loncomil P, Muñoz I.Depto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de Chile. Avda Ecuador 3769.Estación Central. Santiago. Fax 6823536. mzamoran@lauca.usach.cl

Se ha reportado que Fusarium spp es el hongo contaminante más habitual en maíz. Este genero es capaz de producir diversasmicotoxinas, tales como zaerelenona, tricotecenos, deoxinivalenol y moniliformina, siendo esta última producida por Fusariummoniliforme, especie encontrada en muestras de maíz provenientes de la RM y IV región de Chile.Este estudio plantea como objetivo el validar una técnica cromatográfica , por HPLC, para la determinación de moniliformina enmaíz, con la obtención de parámetros como linealidad, precisión, exactitud , sensibilidad y recuperabilidad.Materiales y métodos: Para la determinación de moniliformina se adaptó el método propuesto por Muninbazi y Bullerman (1998) alas condiciones de laboratorio que se disponían. Este método utiliza una extracción con solución al 1% de tetrabutil amonio sulfatohidrogenado, y luego una purificación por extracción líquido-líquido con diclorometano, para una posterior evaporación y otrapurificación con columna tipo SAX. Para la determinación por HPLC se utilizó una columna RP-18 de 12,5 cm de largo, una fasemóvil , a 1 ml/min, formada por acetonitrilo/agua (8/92) modificado con 10 ml se solución de ión pair ( sulfato de sodio tetrabutilamonioy fosfato de potasio dihidrógeno) y detector UV a 229nm.Resultados: Se procedió a realizar la curva de calibración, para lo que se trabajó con las siguientes concentraciones de moniliformina;0.5,0.7, 0,1.2,1.5,2.0,y,3.0 ug/ml. Se obtuvo la siguiente ecuación de recta y = 404,35 + 32.55x, con un coeficiente de regresión de0.993. Se estableció un límite de detección de 0.32 ug/ml y de cuantificación de 0.69 ug/ml de solución estándar. Al evaluar elproceso de extracción de la toxina desde la matriz maíz, se presentaron bastantes problemas, lo que se tradujo en recuperacionesbastantes bajas o muy altas, lo que hacía pensar la existencia de interferentes en la matriz . Finalmente se redujo los volúmenes deextracción y se elimino la purificación con columna tipo SAX y obteniéndose una recuperación del 70 %.Conclusiones: Se obtuvo una curva de calibración confiable, con buenos valores de linealidad, precisión y sensibilidad. Se continua-rá el estudio de manera de afinar la extracción y purificación de la toxina para aumentar los valores de recuperabilidad.

028-EVOLUCION DE NITRATOS DURANTE LA MADURACIÓN DE QUESO TIPO GOUDA 1

L.H.Molina C.; C.Villarroel B.; F. Espina U.; C. Brito C.; M.Pinto C.Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) Facultad de Ciencias Agrarias- Universidad Austral de Chile. Casilla47- Valdivia. Fax 56-63-221355. email: hmolina@uach.cl

La adición de nitratos a la leche durante la elaboración de quesos semiduros para prevenir la hinchazón tardía es práctica habitual en las industriasprocesadoras, aún cuando regulaciones nacionales y extranjeras aceptan un máximo de 50 mg/kg en el producto.El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del tiempo y temperatura de maduración sobre el contenido de nitrato residual en queso tipoGouda elaborado con diferentes concentraciones de NaNO

El estudio se realizó en una planta industrial de la X región y en ICYTAL. Se elaboraron 4 tinas de queso con 0%, 0,015%, 0,02 y 0,03% (P/V) denitratos adicionados después del desuerado final, con 3 repeticiones.Durante la etapa de maduración los quesos se mantuvieron en cámaras a 3 temperaturas 10 ± 2ºC; 16+ 2ºC y 4+ 2ºC. El seguimiento del contenidode nitratos fue a las 0, 3, 6 y 9 semanas de maduración para cada una de las temperaturas de almacenamiento. El queso tipo Gouda elaborado eraun queso de masa lavada, de forma rectangular, de 17 kg con humedad entre 43 – 45%, 1,3 – 1,7% de sal y pH entre 5,1 – 5,3 a las 24 horas.El muestreo de quesos se realizó de acuerdo a la Norma IDF/FIL 50:C (1995). Los análisis de nitratos y nitritos se realizaron de acuerdo al métodoAOAC (1995).Los resultados del contenido de nitratos indicaron diferencias significativas (p<0,05) entre los niveles de adición de nitratos y entre semanas demaduración, pero no entre temperaturas de maduración.El decrecimiento del contenido de NO

3- en queso tipo Gouda durante el inicio de la maduración varió entre 40 y 45% con los diferentes niveles de

adición de nitratos a la salida de prensa. Por lo tanto, gran parte del NO3- adicionado es eliminado en el proceso de elaboración, ya sea en el prensaje

y/o salado. Se observó una mayor disminución según el avance de la maduración y según el nivel de adición de nitratos.La reducción del contenido de nitratos en el queso tipo Gouda, según tiempo de maduración y niveles de adición se presentó en forma exponencial.La función que mejor se ajustó a los resultados obtenidos fue la regresión exponencial y = a ebx, que describió la curva de disminución de nitratossegún nivel de adición y semana de maduración. Donde: “y” corresponde a los mg/kg de nitrato residual y “x” al tiempo de maduración. Lafunción se aplicó a los resultados de las muestras mantenidas a 10ºC, a fin de establecer el nivel residual de nitratos según la concentración utilizadaen la elaboración. Así, en los quesos elaborados con 0,015% de NO

3- a las 4 semanas de maduración se cumple con la reglamentación vigente. Sin

embargo, si se utilizan concentraciones de 0,02% y 0,03% de nitratos los niveles máximos aceptados se encuentran a las 6 y 8 semanas demaduración respectivamente.Financiamiento proveniente de Industria Lechera X región.

029-DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE NITRATOS Y NITRITOS EN BRÓCOLICOMERCIALIZADOS EN LA CIUDAD DE OSORNO

Valenzuela E.1, Valencia E.1, Aedo V.1, Hernandez M.2, Lazo C.2, Garcia C.3 Y Bermejo J.31Laboratorio de Productos Naturales Marinos y Terrestres, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad deLos Lagos, Avda. Fuchslocher s/n, Osorno, Chile. Fax: 64-23 95 17. email: evalen@ulagos.cl 2Departamento de Ciencias Básicas,Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile. 3Instituto de Productos Naturales y Agrobiología de Canarias – Instituto Universitario deBioorgánica “A.González”- Universidad de La Laguna, La Laguna, Tenerife, España.

La exposición de nitratos y nitritos en la dieta humana debería ser controlada y podría ser considerada como un factor de riesgo parala salud. Aunque los nitratos son relativamente inofensivos para los humanos, su conversión a nitritos u otros compuestos N-nitrosospueden producir productos tóxicos.Los objetivos de este trabajo fueron determinar los niveles de nitratos y nitritos en brócolis comercializados en Osorno y verificarmediante un bioensayo de toxicidad, si existe algún riesgo en el consumo de la hortaliza.Las muestras de brócoli corresponden a la cosecha otoño del año 2000 y fueron seleccionadas de acuerdo a la disponibilidad delmercado local, obteniéndose de esta forma ocho muestras provenientes de algunas agroindustrias de la IV, V y Región Metropolita-na. Se analizaron tanto los nitratos solubles en el agua de cocción de los brócolis como también los nitratos extraídos con unasolución de CdCl

2 y BaCl

2 . Las determinaciones de nitratos y nitritos se realizaron de acuerdo a los métodos descritos por A.O.A.C.

(1995) y el ensayo de toxicidad descrito por Mc Laughlin (1991) se aplicó a las muestras de mayor y menor contenido de nitrato.Los resultados promedios correspondientes al análisis estadístico para los nitratos extraídos con solución de CdCl

2 y BaCl

2 varían

entre 5638 - 521 mg NO3-/kg muestra seca y los nitratos solubles en agua hervida varían entre 952 - 124 mg NO

3-/kg muestra seca. El

varió entre 680 y 1256 µg/mL.En las muestras analizadas, se encontró sólo niveles de nitratos, siendo los niveles de nitrito despreciables. El lugar de procedenciade las muestras afecta los niveles de nitrato, encontrándose que las muestras provenientes de la IV Región alcanzaron nivelesmayores comparados con las regiones V y Metropolitana, que estadísticamente no presentan diferencias. El resultado del ensayo detoxicidad indica un leve grado de toxicidad para la muestra proveniente de la IV Región.

030-ESTUDIO FITO Y FÍSICO QUÍMICO DE ALGUNAS MIELES ELABORADAS ENLA PROVINCIA DE OSORNO

Valencia E.1, Valenzuela E.1, Negroni M.1, Hernandez M.2, Lazo C.2, Garcia C.3 Y Bermejo J.31Laboratorio de Productos Naturales Marinos y Terrestres, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad deLos Lagos, Avda. Fuchslocher s/n, Osorno, Chile. Fax: 64-23 95 17. email: evalen@ulagos.cl 2Departamento de Ciencias Básicas,Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile. 3Instituto de Productos Naturales y Agrobiología de Canarias – Instituto Universitario deBioorgánica “A.González”- Universidad de La Laguna, Laguna, Tenerife, España.

Las condiciones florísticas y agroclimáticas en nuestro país favorecen la producción de miel de alta calidad si los apicultores y todos los queparticipan en la cadena comercial realizan un adecuado manejo en la fase productiva, extractiva, de procesamiento, distribución y conservación.Los objetivos de este trabajo fueron realizar un estudio fitoquímico para aislar e identificar metabolitos secundarios mayoritariosrelacionados con algunas de las propiedades medicinales características de los productos apícolas y evaluar algunos parámetrosfisico-químicos de calidad, contemplados en las reglamentaciones vigentes, en mieles artesanales de la provincia de Osorno.Se realizó un muestreo por conglomerado dividiendo la provincia en sus siete comuna, de cada una de ellas se recolectó dos muestrasaleatorias de miel de la temporada 2000, de distintos apicultores de la zona. El estudio se dividió en dos partes experimentales:fitoquímico y fisico-químico (pH, ácidez (libre, lactónica, total, expresada como ácido fórmico), sólidos insolubles, cenizas, hume-dad, peso específico, sólidos totales, hidroximetilfurfural (HMF) y actividad diastásica). Los análisis se realizaron según las técnicasde la A.O.A.C. (1990) y Normas Chilenas vigentes.En el estudio fitoquímico se lograron identificar mayoritariamente, una mezcla anomérica de glucosa en cantidades aproximadamen-te similares y al flavonoide quercetin. En el análisis fisico-químico los valores obtenidos fluctuaron entre los siguientes rangos: pH(3.91 ± 0.043 y 4.45 ± 0.056), acidez libre en meq/kg (14.93 ± 0.052 y 27.93 ± 0.398), acidez lactónica en meq/kg (0.8 ± 0.225 y 7.08± 2.718), acidez total en meq/kg (18.47 ± 0.121 y 35.02 ± 2.775), acidez expresada como porcentaje de ácido fórmico (0.069 ±0.0001 y 0.130 ± 0.000), sólidos insolubles en agua en porcentaje base seca (0.013 ± 0.001 y 0.171 ± 0.155), cenizas en porcentaje(0.225 ±0.041 y 0.413 ± 0.049), humedad en porcentaje (15.15 ±1.769 y 17.8 ± 2.263), peso específico en g/cc (1.418 ± 0.016 y1.437 ± 0.013), sólidos totales en porcentaje (82.2 ± 2.263 y 84.85 ± 1.768), HMF en mg/kg (2.81 ± 2.286 y 18.51 ± 3.384) yactividad diastásica en escala Ghote (2.87 ± 2.202 y 10.48 ± 0.553).La presencia del flavonoide quercetin permite postular las propiedades medicinales que se atribuyen a las mieles en general y del

estudio fisico-químico se concluye que las mieles estudiadas tendrían problemas en el mercado internacional.

031-ESTUDIO DEL EFECTO DE LA EXTRACCION DE SUSTANCIAS SOLUBLES CON ACI-DO, SOBRE LA CONCENTRACION DE PROTEINA DE LUPINO UTILIZANDO LA MSR.

Albán C.1, Jarpa M.1, Villarroel M. 2

1)Facultad de Cs. de la Ingeniería, Universidad Adventista de Chile, Km 12 a Tanilvoro, Chillán, Chile. Fax(42)226400. E-mail:marcela_jarpap@yahoo.es. 2) Dpto. de Ingeniería Química, Fac. de Ingeniería, Ciencias y Administración, Universidad de laFrontera, Av. Francisco Salazar 01145, Temuco, Chile. Fax (45) 325053. E-mail: tudesca@ufro.cl

Con el objeto de contribuir en alguna medida al impulso de la industrialización del lupino, se llevó a cabo esta investigación, en la cualse estudia como objetivo principal en que medida se concentra el contenido de proteína de lupino cuando se aplica una extracción ácidade las sustancias solubles y como objetivos específicos cuales son las variables a controlar en el proceso y su rango de trabajo.Las variables en estudio fueron la temperatura y el tiempo de contacto soluto:solvente. La metodología empleada en la extracción desustancias consiste en la disolución del producto en agua acidificada a pH 4,5 lo que insolubiliza las proteínas y permite la extracciónde las sustancias solubles por un filtrado. La torta que contiene las proteínas se somete a secado y posteriormente a una determinacióndel contenido de proteína por método tradicional.Concluido el análisis estadístico, el modelo matemático para la respuesta porcentaje de proteína, resultó ser:

212121 365,0675,0263,0868,0047,007,50 XXXXXXY −+−−+=

En este caso, el efecto de las variables independientes de temperatura fue significativa al p< 0,05; no así los otros efectos. Sinembargo, el valor del valor p para la prueba de “falta de ajuste”, indica que el modelo está ajustado, lo que en acuerdo con losANOVA realizados, permiten establecer una influencia del tiempo de contacto sobre la respuesta de porcentaje de proteína, noestimable aún cuantitativamente por ser necesario controlar otras variables surgidas del estudio cono la relación soluto:solvente, loque a su vez permitiría reducir importantemente el error experimental y aumentar el coeficiente de correlación; ambas variables enestudio, solo explican el 53,2% de la respuesta.De acuerdo a los mapas de contorno, se determinó que el proceso de extracción, que permitiría obtener un producto con un contenidode proteína mínimo del 52%, estaría determinado por niveles de temperatura de 40 - 45 °C y un tiempo de contacto soluto:solventeentre 10 - 15 min.

032-PERFIL DE TRIACILGLICEROLES EN LECHE CRUDA MEXICANA

Vega y León, S.,*& Pérez, N.,* Gutiérrez, R.,* Díaz González, G.,* Prado, G.,* Urbán, G.* Ramírez, A.* González, M. M.* y Pinto, M.***Departamento de Producción Agrícola y Animal, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Calzada del Hueso1100, Col. Villa Quietud. Coyoacán, México D. F. México. ** Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, casilla, 567 Univer-sidad Austral de Chile, Valdivia, Chile. & E mail: salvega1@hotmail.com

Objetivo: Determinar el perfil en triacilgliceroles (TAG) de la leche cruda, así como valorar los efectos de la procedencia (cuenca)y estacionalidad (periodos de seca y lluvia), sobre dichos componentes.Metodología: Se extrajo la grasa de 185 muestras de leche cruda proveniente de cuatro cuencas de la región central de México:Tláhuac -Xochimilco, D. F. “A”, Tizayuca, Edo. de Hidalgo “B”, Zumpango, Edo. de México “C” y Texcoco, Edo. de México “D”.Se determinó a través de cromatografía de gase con detector de ionización de flama el contenido (%p/p) de triacilgliceroles (C28 - C54).Resultado y Discusión: Los TAG que se cuantificaron en mayores cantidades fueron C52, C50 y C38 respectivamente, con valoresde 15.22, 13.7 y 11.1 (%p/p). El periodo del año afectó (P < 0.01) los valores promedio de 11 de los 14 TAG estudiados: C28, C32,C38, C40, C42, C44, C46, C48, C50, C52 y C54. Durante el periodo de seca (noviembre - abril) se detectaron mayores contenidosde (%p/p) de TAG de peso molecular medio (C34 - C44) y menos de peso molecular alto (C46 - C54). Un fenómeno inverso ocurriódurante el periodo de lluvia (mayo - octubre). Se encontraron cantidades mayores de TAG C48, C50 y C54 en la cuenca lechera “D”con respecto a las otras tres cuencas, probablemente ocasionado por la utilización de oleaginosas y derivados en la alimentación delas vacas de esa cuenca. Para las cuatro cuencas lecheras en la época de lluvia, se detectó que la composición de TAG aumentó delC28 a un máximo en C38, después decreció a un mínimo en C44 y se incrementó a un máximo de C52, lo cual fue similar a loinformado por Precht, 1991 y Zegarzka y Jaworski, 1981 en Alemania y Polonia respectivamente. En la Cuenca “D”, la composiciónde TAG en la época de lluvia se comportó de la misma manera que en la época de seca. Sin embargo en las otras tres cuencas, en laépoca de seca el TAG que se encontró en mayores cantidades fue el C40 disminuyendo hasta C44 y luego se incrementó hasta C50,o C52, lo cual fue diferente a lo informado en las investigaciones de Alemania y Polonia antes citadas.Conclusiones: 1. El perfil de TAG mostró mayores concentraciones en C50, C52 y C38. 2. El perfil de TAG se relacionó con elorigen o cuenca de procedencia. Las muestras de leche procedentes de las cuencas “A”, “B”, “C”, presentaron menores concentracio-nes de TAG C50, C52 y C54 que la cuenca lechera “D”. Existió una interacción entre los efectos origen y periodo del año, lo queexplicó los resultados obtenidos. 3. El periodo del año influyó significativamente en el contenido de TAG, siendo mayores los TAGde pesos moleculares altos en el periodo de lluvia que en el de seca, lo que se relacionó directamente con la alimentación de las vacas.4. Existió una correlación positiva entre los TAG de pesos moleculares bajo y medio; este comportamiento se invirtió para los TAGde pesos moleculares altos.

033-COMPOSICIÓN EN TRIACILGLICEROLES DE MEZCLAS DE GRASA LACTEABOVINA CON GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL

Vega y León, S.,*& Pérez, N.,* Gutiérrez, R.,* Díaz González, G.,* Prado, G.,* Urbán, González, M. M.* Ponce, P.,** Esco-bar, A.** y Pinto, M.****Departamento de Producción Agrícola y Animal, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Calzada del Hueso1100, Col. Villa Quietud. Coyoacán, México D. F. México. ** Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria, La Habana, Cuba.***Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, casilla 567, Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile. & E mail:salvega1@hotmail.com

Objetivo: Determinar la composición en triacilgliceroles (TAG) en grasa láctea auténtica y combinada con el objeto de identificaradulteraciones en leche y derivados. Metodología: Se prepararon mezclas de grasa láctea pura con grasas de origen vegetal y animalen proporciones de 5, 10, 15 y 20 % . Se determinó a través de cromatografía de gases con detector de ionización de flama elcontenido (%p/p) de triacilgliceroles (C28 - C54). Los resultados se analizaron empleando una prueba estadística de T no apareada.Resultado y Discusión: Los resultados del análisis estadístico mostraron que en niveles de adulteración del 5 al 10 % no hubosignificancia (P > 0.05) con respecto a la grasa auténtica. En las mezclas de grasa láctea con grasas de cerdo y res (20 %), se observóuna disminución en los TAG de peso molecular medio (C34 a C44) y un aumento en los TAG de peso molecular alto (C46 - C54) conrespecto a la grasa láctea auténtica. Los mayores niveles se dieron en los TAG C34 y C52 (manteca de cerdo) y C34, C48 y C50 (sebode res. La disminución de los TAG de peso molecular medio se debió a que la grasa de cerdo pura no contiene TAG menores al C44,mientras que el aumento de los TAG de peso molecular alto, especialmente el incremento porcentual del TAG C52 fue ocasionadoporque el 60 % de la manteca de cerdo esta constituido por ese TAG. Casi la mitad de los TAG del sebo de res corresponden tambiénal TAG C52, llamado estearina por estar constituido por tres moléculas de ácido esteárico unidas a una molécula de glicerol, sinembargo en la mezcla al 20 % los TAG C48 y C50 fueron más afectados que ese TAG. En las mezclas con 20 % de aceites de canola,girasol y maíz disminuyeron los valores de TAG de peso molecular medio C34 a C44 y aumentaron los contenidos de los TAG C52y C54, mientras que en la mezcla con 20 % de grasa de coco el comportamiento fue inverso, incrementándose los contenidos del TAGC38.

Conclusiones: 1. Se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) entre los perfiles de TAG de la grasa láctea bovina auténtica ylas mezclas preparadas con grasas de origen vegetal y animal. 2. Fue posible detectar mediante el análisis de TAG por CG, incorpo-raciones de grasa no láctea en grasa láctea en niveles iguales o mayores que el 20 %.

034-DETERMINACIÓN DE VARIABLES SIGNIFICATIVAS EN EL ENCAPSULAMIENTODE AMINOÁCIDOS Y BETAINA EN UN SISTEMA POLIMERICO MIXTO DEQUITOSANO-ALGINATO.

Yánez L., Bustos R.Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, (CECTA), Universidad de Santiagode Chile. Avda. Lib. B. O’ Higgins3363, Santiago. E-mail: lyanez@lauca.usach.cl

Antecedentes bibliográficos indican que la formación de cápsulas en los sistemas quitosano-alginato, dependen de muchas variables,entre las que se encuentran: concentración y peso molecular de quitosano, pH de la solución de quitosano, concentración y viscosi-dad de alginato y de la concentración del compuesto a encapsular.El objetivo de este trabajo fue determinar las variables significativas, mediante la utilización del programa Statgraphics plus, en elrendimiento de formación de cápsulas en un sistema poliméricos mixto compuesto por quitosano-alginato para el encapsulamientode una mezcla de aminoácidos (glicina, alanina, prolina, arginina, taurina) y betaina que actúan como estimulantes de la alimenta-ción en moluscos.El estudio se realizó utilizando un diseño estadístico saturado 2 7-4. Los factores a estudiar así como los niveles en los que se trabajofueron los siguientes: Peso molecular de quitosano (2.7490 x 105- 1.59 x106), Concentración de Quitosano ( 0.05-01), pH de lasolución de quitosano (3.5-5), Concentración de Alginato (2.5-3), Viscosidad del Alginato (250-14.000), Concentración deaminoácidos(5-10) y Estado de los aminoácidos ( cristalinos-dispersión oleosa).Los resultados obtenidos del gráfico de Pareto indican que: sobre la base de la respuesta % de cápsulas formadas las variables queresultan significativas son: la viscosidad del alginato, concentración de áminoácidos y estado de los aminoácidos. El porcentajemayor de cápsulas formadas corresponde a un 86.3%, mientras que el rendimiento más bajo obtenido fue de 20,4%.La optimización sugerida por el programa indica que los rendimientos aumentarían trabajando con una viscosidad de alginato menor,una concentración de aminoácidos menor y con los aminoácidos en estado cristalino.Proyecto: Fondef D00I1149

035-CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE SABOR DEGONADAS DE ERIZO (Loxechinus albus) NORMALES Y CAFÉ; PROCEDENTES DE LAXII REGIÓN DE CHILE.

Guerrero V., Bustos R., Romo C.Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Santiago de Chile . Avda. Lib. B.O’Higgins 3363,Santiago. E-mail: rbustos@lauca.usach.cl

A nivel mundial el mercado de los erizos ha sido dominado por Japón (Stichopus japonicus y Strongylocentrotus intermedius) perocon algunas contribuciones provenientes de California U.S.A (Strongylocentrotus franciscanus) y Chile (Loxechinus albus). Lapesquería del erizo en Chile ha experimentado un explosivo crecimiento en la XII región desde 1993 en adelante.El valor comercial de este producto en el mercado Japonés esta condicionado por su color y sabor entre otros parámetros. Estudiosrealizados a la fecha indican claramente que existe una relación entre la concentración de determinados aminoácidos libres y losatributos de sabor de las gónadas de erizo.De acuerdo a esto el objetivo del trabajo es realizar un estudio químico comparativo paralelo a una evaluación sensorial entre lasgónadas de erizo normales y las café, muy abundantes en la región de Magallanes pero sin valor comercial.Los erizos fueron analizados químicamente, determinando su perfil de aminoácidos libres para lo cual se utilizó una solución deextracción compuesta Metanol/Cloroformo/Agua (12:5:3) e identificados por cromatografía liquida de alta resolución (HPLC). Lacomposición proximal (humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos y cenizas) de acuerdo a la metodología propuesta por la AOAC.Respecto a la evaluación sensorial , esta se realizó con un panel semientrenado de 10 personas y se utilizaron pruebas afectivas y testde calidad bajo pautas estructuradas.Los resultados se sometieron a análisis de varianza (ANOVA) y prueba de rango múltiple por el método de Tukey con un nivel de significancia del 5%.La evaluación sensorial indica que no existen diferencias significativas (p>0.05) entre el sabor de las gónadas de erizo normales ycafé; respaldando estos resultados, la concentración (mg/100g ) de aminoácidos libres sensorialmente activos para ambos tipos degónadas (Ala, 12.77-13.15; Val,33.59-47.31; Arg,55.61-38.17; Glu,75.56-60.49; Met,61.91-92.01; Gly,1078.16-963.93)

respectivamente, no presentan diferencias estadísticamente significativas (p>0.05). Los resultados del análisis proximal, indican que no hay diferencias en su contenido de humedad (76.21-77.11%), lípidos (6.84-6.34%), proteínas (50.43-49.44%), carbohidratos (35.81-36.60%) y cenizas (7.24-7.45%)respectivamente.Este trabajo ha permitido contar con una serie de información básica necesaria para tener una primera aproximación al valornutricional de un material biológico como alimento y su posible comportamiento frente a procesos tecnológicos.Este estudio forma parte de un proyecto FONDEF D00I1149 .

036.EFECTO DE ALFA TOCOFEROL Y ALFA TOCOTRIENOL EN LA ESTABILIDADTERMOXIDATIVA DE ACEITE DE AVELLANA PURIFICADO ( Gevuina avellana Mol).

N. Romero, L. Masson , J. Ortiz, P. Robert, C. Garrido, M. Foster, J. Pavez.Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidadde Chile. Casilla 233, Santiago1. Fax 2227900. E-mail nromero@uchile.cl

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto antioxidante de alfa tocoferol y alfa tocotrienol frente a la termoxidación de aceite de avellana purificado.Se purificó aceite de avellana crudo mediante cromatografía de adsorción en columna de alúmina. La purificación del aceite secomprobó por TLC y HPLC. Se realizaron ensayos de termoxidación a 180 ºC en tres tipos de aceite: aceite de avellana purificado(AAVP), aceite de avellana purificado adicionado de 147 ppm de alfa tocoferol (AAVP+αT) y aceite de avellana purificado adicionadode 138 ppm de alfa tocotrienol (AAVP+αT3). Cada tipo de aceite fue calentado durante 18 horas a 180 ºC. Las muestras se tomaroncada media hora hasta las 3 horas de calentamiento para estudiar el decaimiento de los tocoles y a las 8 y 18 horas de calentamientopara observar el deterioro termoxidativo del aceite. En cada muestra se determinó: Compuestos polares y la distribución de especiesde alteración por cromatografía de exclusión de tamaño molecular, tocoles por cromatografía líquida (HPLC) y tiempo de inducciónpor método Ráncimat..El aceite de avellana purificado (AAVP) es un aceite preferentemente monoinsaturado (84%) con un bajo contenido de ácidos grasospoliinsaturados (6.6%). Se observó que este aceite fue el más inestable como era de esperar, con un tiempo de inducción (TI) de 3.5horas a tiempo cero y un valor de compuestos polares (CP) de 25.3% a las 18 horas de calentamiento, este aceite presentó además losmayores valores de polímeros, de dímeros de triglicéridos y de triglicéridos oxidados, lo que dio cuenta del deterioro térmico yoxidativo producido en este sistema. El aceite de avellana purificado adicionado de alfa tocoferol (AAVP+αT) fue el más estable conun TI de 34.1 horas a tiempo cero y un valor de CP de 16.6% a las 18 horas de calentamiento. El decaimiento de alfa tocoferol fueprogresivo de modo que a las 3 horas de calentamiento había un remanente de 40 % en el aceite y a las 8 horas sólo se encontrarontrazas de este compuesto. El aceite de avellana purificado adicionado de alfa tocotrienol (AAVP+αT3) presentó mayores valores decompuestos polares y de especies de alteración que el aceite AAVP+αT a las 18 horas de calentamiento. Esto concuerda con laevolución de la pérdida de alfa tocotrienol, el cual se agotó más rápido que el alfa tocoferol en el sistema, con un porcentajeremanente de 11,6% a la 3 horas de calentamiento.El aceite AAVP fue el que presentó la menor estabilidad termoxidativa y dio cuenta de la evolución del deterioro de los triglicéridosdel aceite de avellana en ausencia de antioxidantes. El aceite AAVP+αT fue el que presentó la mayor estabilidad termoxidativademostrando que el alfa tocoferol fue más efectivo que el alfa tocotrienol en la protección de aceite de avellana purificado al sersometido a una termoxidación a 180ºC.Proyecto Fondecyt 1011070

037-ESTUDIO DEL EFECTO DE TOCOLES (TOCOFEROLES YPLASTOCROMANOL-8) EN LA ESTABILIDAD TERMICA DEL ACEITE DECOLZA (VARIEDAD CANOLA, Brassica sp.)

Karina González*, Lilia Masson, Paz Robert, Jaime Ortiz, Nalda Romero.Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química Facultadde Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile Vicuña Mackena 20 Tel. 6781647, Santiago, Chile*karygonz@tutopia.com

Los antioxidantes juegan un papel muy importante en la manufactura, envasado, almacenamiento y posteriores tratamientos degrasas, aceites y de alimentos que los contengan. Los mas usados en la actualidad son BHA (butyl hidroxi anisol), BHT (butil hidroxitolueno) y TBHQ (ter butil hidroxi quinona), cuya adición a alimentos cada vez es mas cuestionada por sus posibles actividadescomo promotores cancerígenos y por la tendencia general a reemplazar los aditivos sintéticos por alternativas naturales.En los últimos años se ha reactivado el estudio del efecto antioxidante de los compuestos naturales con estructura fenólica, como losTocoles, en diferentes aceites, tanto de origen vegetal como animal, siendo los resultados alentadores en cuanto a su potencial comoantioxidante. Dichas propiedades dependen de un gran número de variables como son el tipo de aceite, condiciones de almacenamiento,temperaturas de tratamiento, presencia de componentes minoritarios, concentraciones y tipo de antioxidante presente, dando, todas

estas variables, un amplio espectro para la investigación en este campo.En este contexto, en el presente estudio se analizaron los cambios producidos en los Tocoles naturales (Tocoferoles, y Plastochromanol-8) contenidos en el aceite de Colza Chileno (variedad Canola, Brassica, sp.) durante el calentamiento continuo, a una temperatura de180° C y en presencia de aire. Estas variables pretenden simular condiciones de fritura convencional, para de esta forma analizar laefectividad de éstos antioxidantes en la termo oxidación del aceite.El proceso de deterioro se siguió tomando muestras por triplicado cada 7 horas, con un total de 42 horas de calentamiento continuo.Cada muestra fue sometida a los siguientes controles analíticos: Determinación de: Tocoferoles por HPLC, Tiempo de Inducción pormétodo Rancimat, Compuestos Polares por cromatografía en Columna.Los resultados obtenidos muestran la disminución de Tocoles a lo largo del calentamiento desde un total de 600 ppm en el aceiteoriginal hasta 0 ppm a las 42 hs de calentamiento, así como la disminución del tiempo de inducción y el aumento de compuestospolares desde 2% hasta 25%, que es el límite que fija la norma para aceites de fritura.Proyecto Fondecyt 1011070

038-CONTENIDO DE TOCOFEROLES EN ACEITE DE PEPA DE UVA Y SU EFECTOANTIOXIDANTE EN CONDICIONES TERMOOXIDATIVAS

J. Ortiz, L. Masson, P. Robert, N. Romero, P. Garcia, J. Pavez, C. Tapia, V. Reyes y M. SalameDepto. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Química, Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas. Vicuña Mackenna 20, Santiago,Chile. Fax: 56-2-2227900, e-mail: jaortiz@uchile.cl.

El aceite pepa de uva es un subproducto de la elaboración del vino que posee variados antioxidantes naturales liposolubles entre loscuales destacan los tocoferoles y tocotrienoles, los que recientemente han tomado interés por sus efectos beneficiosos en la salud,por lo cual es interesante el estudio de los mecanismos que influyen en su estabilidad y papel protector de lípidos en condicionesextremas de temperatura y presencia de oxigeno. Para lo cual, se realizo una oxidación forzada con 10 g de aceite calentado en tubosa 180ºC durante 6 h. Durante el período de calentamiento se determinó el decaimiento de tocoferoles por HPLC y la oxidación delaceite medida en función de la formación de compuestos polares determinados por fraccionamiento en columna de sílice. Losresultados indicaron que el aceite contiene mayoritariamente gamatocotrienol (γ-T3=205ppm), alfatocotrienol; (α-T3=195ppm);gama tocoferol (γ-T=59ppm) y alfatocoferol (α-T=45ppm), los tocoles se fueron degradando en el siguiente orden γ-T>γ-T3>α-T3>α-T (98%,70%,25%,5% de perdida), la formación de compuestos polares se elevó desde 2,8 a 18,6%. Concluyendo que lapérdida de los antioxidantes inicia marcadamente la disminución de la estabilidad del aceite y la formación de los compuestospolares en el aceite.Proyecto Fondecyt Nº 1011070.

039-ENCAPSULADOS DE OLEORESINA DE CASCARILLA DE ROSA MOSQUETA (Rosarubiginosa). APLICACIÓN EN YOGOURT.

P. Robert, R.M. Carlsson, N. Romero, L. Masson.Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas. Departamento de Ciencia de Alimentos y Tecnología Química. Facultadde Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. Casilla 233, Santiago 1. Fax 2227900 E-mail: proberts@uchile.cl

Los carotenoides tienen importancia como colorantes naturales además de presentar actividades biológicas benéficas para la saludcomo fuente de provitamina A y en la prevención de algunas enfermedades relacionadas con stress oxidativo. La tendencia mundialal uso de agentes naturales como aditivos alimentarios, proyectan a la cascarilla de Rosa mosqueta en su posible utilización comoagente pigmentante natural. Con el fin de facilitar y extender la aplicación de los carotenoides en alimentos, se ha recurrido a laencapsulación como un medio para la obtención de preparados en polvo. Esta encapsulación consiste en atrapar el elemento sensibleen una matriz protectora mediante secado spray de una microemulsión.El objetivo del trabajo fue estudiar la estabilidad durante el almacenamiento de los principales carotenoides de encapsulados deoleoresina de cascarilla de Rosa mosqueta adicionados a yogourt natural.Los carotenoides presentes en la cascarilla de rosa mosqueta fueron extraídos con hexano y estabilizados en un aceite vegetal, laoleoresina obtenida fue dispersada en una solución acuosa, en presencia de un agente encapsulante (Almidón de papa y Gelatina) yalimentada a un secador spray, el encapsulado en polvo resultante se adicionó a yogourt natural. Para estudiar la estabilidad de los carotenoidesadicionados al yogourt, se almacenó a 5+ 1°C, en ausencia de luz por un período de 4 semanas. Se tomaron muestras cada siete días.El análisis de los carotenoides se realizó por HPLC en columna RP-18, fase móvil acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15),flujo 1 ml/min, previa extracción de los carotenoides con acetona y saponificación con KOH metanólico.La retención a las 4 semanas de almacenamiento de trans-rubixantina fue de 60% en ambas matrices y de 80% para trans-licopenoy trans-β-caroteno encapsulados en almidón y de 94% para éstos mismos carotenos encapsulados en gelatina, mostrando así una altaestabilidad frente al almacenamiento durante el período de vida útil del yogourt.Proyecto DID-I05-00/2

040-ESTUDIO DE DIETA TOTAL EN LA CIUDAD DE SANTIAGO DE CHILE.

Macarena Araya, Andrea Morales, Claudia Orellana, Rosa Rebolledo, Ociel Muñoz.Universidad de Santiago de Chile, Centro de Estudio en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Av. L. B. O’Higgins 3363 Santiagode Chile, Casilla 33074 Correo 33 Santiago, Fax: 56 (2) 6823615, omunoz@lauca.usach.cl

Debido al desconocimiento que existe en Chile sobre el consumo real de los alimentos, se ha hecho necesario un estudio de dieta total (elque es recomendado por la Organización Mundial de la Salud), el cual nos permite hacer una estimación general de la ingesta decontaminantes y nutrientes consumidos por las personas de nuestro país. Esta información, tanto de los tipos de alimentos que consumenuestra población, como de los contaminantes que estos contienen, nos permite determinar el riesgo a que los individuos de la ciudad deSantiago se encuentran expuestos en cuanto al consumo de metales pesados y arsénico.Para poder cumplir con el objetivo anterior se desarrolló una encuesta recordatoria de 24 horas donde las personas detallaban losalimentos consumidos el día anterior a la encuesta, esto fue aplicado a una muestra poblacional de 500 personas sin distingo social, ni deedad, las que fueron realizadas entre los meses de noviembre y febrero del presente año. Esta información arrojó un total de 375alimentos, los que fueron clasificados en 17 grupos, división realizada según las similitudes químicas entre ellos.Los grupos seleccionados fueron: cereales, papas, pan, vegetales, frutas, carnes, derivados cárnicos, leguminosas, pescados y mariscos,aceites y grasas, azúcares, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas, leche, derivados lácteos, aliños y otros. De este conjunto dealimentos, el orden decreciente de consumo fue (resultados expresados en gr/persona/día): bebidas no alcohólicas 1110, vegetales 327,pan 243, derivados lácteos 232, carnes 178, leche 175, frutas 156, papas 117, azúcares 103, cereales 83, leguminosas 50, bebidasalcohólicas 49, aceites y grasas 39, pescados y mariscos 39, aliños y otros 39 y huevos 28.Según los resultados expuestos en el párrafo anterior, la masa de alimentos total que consume un santiaguino promedio es de 3006gramos diarios, valor que coincide con el alto porcentaje de obesidad que existe en nuestro país, y que debiera ser objeto de otro estudio.El resultado de esta dieta rica en calorías (3295) trae como consecuencia una realidad, que ya se ha visto venir desde hace dos décadas ennuestro país, la obesidad. Un 40% de nuestra población presenta obesidad o al menos sobrepeso, mientras que un 18% de los niños en edadescolar y un 8% de los menores de 6 años sufre de este mal. Esta enfermedad, en la mayoría de los casos, es consecuencia de un desequilibrioenergético entre las calorías ingeridas por la persona, una baja o nula actividad física y factores biológicos como la herenciaPor todo lo anterior se hace necesario crear conciencia de que debemos guardar un equilibrio entre la energía consumida y la gastadapara evitar tanto problemas estéticos como de salud, debido a que es bien sabido que la obesidad trae consigo riesgos de enfermeda-des crónicas como hipertensión, enfermedades del corazón, diabetes, etc. Tanto es así que, según estadísticas del Ministerio de Saludmás del 25% de las muertes en Chile se debe a enfermedades asociadas a la obesidad y la vida sedentaria.

041-METODO DE TAGUCHI PARA LA OPTIMIZACIÓN DE CALIDAD DE UN POSTREFUNCIONAL PARA EL ADULTO MAYOR

Paula Chuaqui, Emma Wittig de Penna, Mario Villarroel*,Delia Soto, María Cristina GaeteFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile, Casilla 233, Santiago, Chile Fax: 562 222 7900. email:pchuaqu@icaro.dic.uchile.cl * Departamento Agroindustrias. Universidad de la Frontera, Temuco

Se desarrolló una formulación de mousse sabor naranja con fructoligosacáridos, vitaminas y minerales, además de reemplazartotalmente la sacarosa por sucralosa. Los micronutrientes se incorporaron en un 30% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) paravitaminas y entre un 10-20% de la IDR para minerales.La calidad del mousse se optimizó con la metodología estadística de Taguchi, considerando 7 factores o variables independientes. Lavariable dependiente fue la calidad sensorial por parámetros ( apariencia, color, olor, sabor y textura) determinada con el test deKarlsruhe y un panel de jueces entrenados. Se obtuvo la combinación de factores para la mejor calidad (7,91) , la que fue posterior-mente confirmada experimentalmente, alcanzando un valor superior (8,5) al esperado. El mousse optimizado contiene 18% deoligofructosa y 2% de inulina, 0,092% de sucralosa, 0,83% del premix de vitaminas (A, B

12, C, D

3, E) y 1,73% del

premix de minerales ( calcio, hierro, magnesio, zinc)Al producto optimizado se le realizaron controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, alcanzando una excelente calidad. Elestudio se complementó con la determinación de aceptabilidad, con escala hedónica de 5 puntos, con 158 adultos mayores de la RegiónMetropolitana, residentes en Hogares y en domicilios privados. El mousse tuvo muy buena aceptabilidad (>95%). Además se evaluó lapreferencia entre dos concentraciones diferentes del edulcorante en el producto, empleándose el test de comparación pareada preferen-cia. Los resultados señalan preferencias significativas por el mousse más dulce, con 0,125% de sucralosa.El estudio de la vida útil del producto en polvo, en dos tipos de envase: trilaminado (capas de celulosa, aluminio y polietileno de 60,17 y 25 g/m2 respectivamente) y bilaminado (polipropileno de 17 µm metalizado y polietileno de 40 µm). almacenado en condicionesde temperatura y humedad ambientales controladas (15 a 20°C y 55 a 60% HR) durante 6 meses, se realizó a través de indicadoresfísicos (pérdida de peso y actividad de agua), microbiológicos (recuento de aerobios mesófilos y B. cereus) y sensoriales (calidadsensorial por parámetros). No hubo diferencias significativas entre ambos productos, por lo que en atención al menor costo, seseleccionó el envase trilaminado. La calidad del producto no sufrió modificaciones durante el período de tiempo estudiado.

042-ESTABILIDAD DE PIGMENTOS CAROTENOIDES EN EL MÚSCULO DEL SALMONDEL ATLANTICO ( Salmo salar) DURANTE EL ALMACENAMIENTO CONGELADO

Lucia De La Fuente, Ma. Elita López, Lilian Trujillo Y Lorena DiazDepto. De Ciencia Y Tecnología De Los Alimentos, U. De Los Lagos, Fuchslocher 1305, Osorno, Fax: 64-205283, E-Mail: Ldelaf@Ulagos.Cl

Considerando que la incorporación de pigmentos carotenoides a través de la dieta representa entre el 6 al 8% de los costos deproducción, la pigmentación de músculos de salmónidos adquiere una importancia económica relevante, es que el presente trabajotiene como objetivo establecer el efecto del almacenamiento congelado sobre la estabilidad de los pigmentos carotenoides: astaxantinay cantaxantina en el músculo del salmón del Atlántico (Salmo salar). Para este estudio se utilizaron ejemplares de salmón Salmosalar con pesos y longitudes promedio de 4,3 Kg y 55 cm. facilitados por la empresa Marine Harvest de Puerto Montt. En laalimentación de los ejemplares se utilizaron dietas comerciales que contenían astaxantina y cantaxantina. Las muestras se dividieronen dos grupos en función de los cortes anatómicos: transversales y longitudinales. A su vez los transversales se subdividieron encuatro secciones: anterior, media, posterior y cola, y los longitudinales en tres secciones: superior, media e inferior. Además, cadagrupo se subdividió en dos tratamientos distintos de molienda y mezclado. Las muestras se almacenaron en congelador horizontal a-18°C utilizando bolsas de polietileno. Las pruebas analíticas se realizaron con una frecuencia bimensual hasta alcanzar los 6 mesesde congelamiento. La determinación de la concentración de pigmentos, previa extracción con acetona, se realizó a través de HPLC.Para el análisis estadístico se utilizó un análisis de varianza de tres vías: tiempo, tratamiento y zona anatómica del pescado y serealizó la prueba de Tukey para determinar diferencias significativas.Se apreció que los máximos valores de astaxantina y cantaxantina están dados en el tiempo cero y que existió pérdida de estabilidad de lospigmentos a medida que transcurría el tiempo de almacenamiento congelado. La concentración de astaxantina en el músculo disminuyó 15,9%en cortes transversales y 15,5% en cortes longitudinales, y en la cantaxantina 15,1% en los cortes transversales y 21,1 % en los longitudinales,al cabo de 6 meses de almacenamiento congelado a -18°C. No se presentaron diferencias significativas para la variable tratamiento de lasmuestras. Los pigmentos astaxantina y cantaxantina se distribuyen a lo largo de toda la musculatura, pero en los trozados transversalmente, esen la zona de la cola donde se concentra la mayor cantidad de pigmento, mientras que en los cortes longitudinales la distribución de pigmentoses más uniforme, siendo la zona media la más sensible al proceso de almacenamiento congelado.Diversos autores coinciden en que la astaxantina y la cantaxantina son poco estables durante el almacenamiento congelado y que laastaxantina es más estable en el tiempo de almacenamiento congelado respecto a la cantaxantina.Agradecimientos a la Empresa Marine Harvest, Puerto Montt y a la Dirección de Investigación y Postgrado de la Universidad de Los Lagos.

043-VALIDACIÓN DE MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE COLO-RANTES ARTIFICIALES EN BEBIDAS INSTANTÁNEAS EN POLVO

Enedina Lucas V. 1 Evelyn Valenzuela P. 21Instituto de Salud Pública de Chile Avenida Maratón 1000 Santiago, Fax56-2-3507589 elucas@ispch.cl. 2Alumna Tesista, Facul-tad de Ciencias Naturales, Matemáticas y del Medio Ambiente, Universidad Tecnológica Metropolitana, Santiago

En el Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud de Chile, se indica cuales son los colorantes permitidos parauso en alimentos, sin embargo no se establece límite. La Unión Europea en bebidas aromatizadas no alcohólicas, establece para laazorrubina y para el amarillo crepúsculo un nivel máximo de 50 mg/L, y para colorantes solos o en mezclas un máximo de 100 mg/L, salvo los indicados anteriormente.Los objetivos de este trabajo son desarrollar y validar métodos analíticos para la cuantificación de colorantes artificiales presentes en bebidasinstantáneas en polvo, verificar si los colorantes indicados en la rotulación coinciden con los encontrados en las muestras y comparar los resultadosobtenidos en la cuantificación con los límites internacionales establecidos para los colorantes estudiados.Se desarrollan y validaron métodos espectrofotométricos y por HPLC, considerando como parámetros de validación los siguientes: selectividad,linealidad, precisión, exactitud, limité de detección y límite de cuantificación. La determinación espectrofotométrica es precisa en condicionesrepetitivas y reproducibles, en cuanto a exactitud cumple para la mezclas azorrubina e indigotina, rojo 40 y azul brillante. Respecto a la determina-ción por HPLC, el método es preciso en condiciones de repetibilidad y reproducibilidad y exacto para los colorantes estudiados.Se seleccionaron 41 muestras de bebidas instantáneas en polvo de distintos marcas y sabores, la metodología utilizada incluyó lacromatografía en papel para verificar si los colorantes correspondían a los indicados en la rotulación, seleccionando 6 colorantes(tartrazina, amarillo crepúsculo, rojo 40, azorrubina, azul brillante e indigotina), ya que se encontraron solos o en mezclas en las 41muestras analizadas, detectando que cuatro de ellas no cumplieron con lo declarado en la rotulación. Se utilizó la Espectrofotometríacomo método de cuantificación, para las muestras que presentaban un solo colorante o mezclas de colorante rojo y azul, siendoposible con este método analizar 12 muestras y dos de ellas presentaron concentraciones de azorrubina que excedían el nivel máximode 50 mg/L indicado por la Unión Europea.. La cuantificación de las 29 muestras restantes se efectuó por HPLC, encontrándose quedos muestras que contenían azorrubina y 11 muestras con amarillo crepúsculo sobrepasaron el límite de 50 mg/L indicado para cadauno de ellos, en 7 muestras la suma de la concentración de los colorantes presentes sobrepasó los 100 mg/L.Si se desea ampliar el alcance de estos métodos, se requeriría estudiar la etapa de preparación de la muestra para utilizarlos en otrasmatrices, ya que la cuantificación es aplicable para otros tipos de alimentos.

044-“COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HONGO OSTRA (PLEUROTUS OSTREATUS)OBTENIDOS EN FORMA SILVESTRE Y DOMESTICADO”

J. Alarcón, S. Aguila, J. Moreno, O. Fuentes, P. Arancibia, E. Zamorano y M. HernándezFacultad de Ciencias, Departamento de Ciencias Básicas, Universidad del Bío-Bío, Facultad de Ciencias de la Salud y de losAlimentos, Departamento de Agroindustrias, Universidad del Bío-Bío, Av. Andrés Bello s/n, Chillán-Chile, fono: (56)(42)203156

fax: (56)(42)203046 jalarcon@pehuen.chillan.ubiobio.cl –saguila@alumnos.ubiobio.cl

El consumo de hongos comestibles, que es un cultivo no tradicional en nuestro país, constituye un hábito muy desarrollado enamplias regiones del planeta y su producción alcanza valores que superan los millones de kilogramos. También ha significado unafuente de alimentos, desarrollo agrícola y formación de agroindustrias es muchos lugares del mundo. La importancia del consumo dehongos comestibles, en estos momentos está relacionada con su valor nutricional, con efectos medicinales positivos en la salud delas personas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las diferencias nutricionales que se presentan en la producción de Hongo ostra(Pleurotus ostreatus) en forma domesticadas y los colectados en forma silvestre, comparando también distintos sustrato de cultivo yla determinación de metabolitos secundarios que sean marcadores de calidad en este alimento. Para la producción de hongo ostra seutilizarón cuatro cepas domesticadas, PL-124, PL-127, PL-136 y PL-143 en tres sustratos distintos de cultivo (paja de trigo, casca-rilla de arroz y viruta de roble), que fueron comparadas con tres cepas silvestres, PL-UBB001, PL-UBB002 y PL-UBB003 colecta-das en la VIII región de nuestro país (Chile). Los resultados del estudio indican que aumenta la calidad nutricional del punto de vistaproteico del hongo cuando es cultivado sobre diferentes sustratos. Esto se debería a una disminución de los factores de competenciaque afectan a los hongos en su ambiente natural. El análisis fitoquímico permitió determinar la presencia de lovastatina en todos lascepas estudiadas, tanto en cultivo domesticados como en los cuerpos fructíferos colectados en forma silvestre. Este compuesto tienela capacidad de bloquear la biosíntesis de colesterol en las células hepáticas, al inhibir la hidroximetilglutaril coenzima-A (HMG-CoA) reductasa, además aumenta los receptores de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) que son las encargadas de transportarel colesterol al torrente sanguíneo. Se puede observar también que existe una correlación entre la cantidad proteína y concentraciónde lovastatina en cuerpos fructíferos de hongo ostra domesticado, no así en los hongos silvestres. Se puede concluir que los nutrientesde los cultivos de Pleurotus ostreatus son superiores a los hongos colectados en forma silvestre, mientras que se puede confirmar queel cuerpo fructífero del hongo ostra tiene compuestos con actividad anticolesterolémica.

045-DETERMINACIÓN DE OLIGOELEMENTOS Y VITAMINAS EN PROPÓLEOS RE-COLECTADOS EN LA PROVINCIA DE ÑUBLE, VIII REGIÓN-CHILE

Hernández S., M.1; Lazo S., C.1; Junod M., J.2; Ulloa C., T.2; Arancibia M., J. 2; Flores S., R.2; González A., G.3; Bermejo B.,J.3; León O., F.3; Valencia A., E.4 y Valenzuela V., E4.1Universidad del Bio-Bio, Facultad de Ciencias, Dpto. Ciencias Básicas, Chillán-Chile.Fax (42)203046,mhernan@ubiobio.cl.2Universidad del Bio-Bio, Facultad de Ciencias, Dpto. Agroindustrias, Chillán-Chile. 3Instituto de Productos Naturales y Agrobiologíadel C.S.I.C. e Instituto Universitario de Bio-Orgánica «Antonio González», Tenerife-España. 4Universidad de los Lagos, Dpto.Ciencias y Tecnologías de los Alimentos, Osorno-Chile.

El propóleos conocido como própolis o bee glue es una sustancia resinosa, gomosa y balsámica, recolectada por la variedad deabejas Apis melífera,. De composición compleja y de color pardo, castaño, rojizo dependiendo de su origen botánico y de lascondiciones geográficas y climáticas donde se encuentran las plantas que producen las resinas e incluso del lugar dentro de lacolmena donde deposita el propóleosEn Chile, solo recientemente los propóleos han sido sometido a estudios y en nuestra región se concentra la mayor cantidad deapicultores del país. Por tal motivo, se inicio un estudio sistemático para caracterizar físico-química y biológicamente los propóleosde diversos sectores de la región. El presente estudio tiene como objetivo determinar el contenido de vitaminas y oligoelementos depropóleos recolectados en la Provincia de Ñuble.La medición de los oligoelementos se realizó por espectofotómetría de absorción atómica y las vitaminas se determinaron porHPLC.Los oligoelementos de las distintas zonas en estudio de las muestras presentaron diferencias significativas (α<0,05), para el caso delhierro y el zinc. En la zona de la precordillera, los propóleos presentaron mayor cantidad de hierro y en la zona del valle , mayorcantidad de zinc. En cuanto a las vitaminas, las muestras presentaron diferencias significativas(α<0,05) entre las distintas zonasestudiadas, solo para el caso de la vitamina B1 (Tiamina), donde el mayor valor lo presentó el valle central.Proyecto DIUBB Nº 0125072

046-EXTRACCION Y CARACTERIZACION PARCIALDE LA ENZIMATRANSGLUTAMINASA DE MUSCULO BLANCO Y SURIMI DE JUREL (TRACHURUSMURPHY), Y DE CARNE DE BOBINO.

Emilia Curotto, 1 Marta Dondero,2 Cristian Muñoz 1 y Lorena Álvarez1

1Instituto de Química, Laboratorio de Enzimología y 2Escuela de Alimentos, Laboratorio de Química de Alimentos, UniversidadCatólica de Valparaíso, Chile

El objetivo de esta investigación es llevar a cabo la extraccción, purificación parcial y comparación entre las diferentes transglutaminasas(TG) de jurel, (Trachurus Murphyi), de surimi y de carne de vacuno. Las transglutaminasas presentan como actividad catalítica laformación de enlaces entrecruzados entre el grupo ε-amino del residuo de lisina de las proteínas y los grupos acilos aceptoresprovenientes de residuos de ácido glutámico, formando enlaces intra o inter molecular del tipo ε(γ-glutamil)lisina.Se describe un método de extracción para transglutaminasa, él que se aplicó en el músculo blanco de jurel, en surimi de jurel(Trachurus murphyi) y en carne de bovino. Las actividades enzimáticas evaluadas en la extracción corresponden a 4,66 x 10-3, 13,00x 10-3 y 52,95 x 10-3 UI/g de surimi, músculo blanco de jurel, y carne de bovino respectivamente. La purificación parcial se llevó acabo utilizando columnas cromatográfica de SephacrilHR-100 y cromatografías de intercambio iónico., caracterizando posteriormentelas TG obtenidas, de las fuentes mencionadas anteriormente. La tranglutaminasa de carne de bovino presenta un pH optimo de 6,5y 40ºC de temperatura. Se postulan dos transglutaminasas en el músculo blanco de jurel las que al ser caracterizadas parcialmentepresentan valores de pH of 5.4 (5.7 por análisis Gaussiano) y 7.6 (7.7 por análisis Gaussiano), una temperatura de 50ºC (44ºC poranálisis Gaussiano) y 60ºC (57°C con análisis Gaussiano).En los dos casos anteriores se analizó el efecto de la concentración de calcio encóntrandose que es de 10 mM (17 mM al aplicaranálisis Gaussiano), y 40 mM (43 mM por análisis Gaussiano), respectivamenteConsiderando estos resultados es posible pensar que la TG endógena actue en la formación de geles de surimi, y su posible aplicaciónen mezclas de carne de bovino con surimi o músculo blanco de jurel o de otro pez.

SECCIÓN 4TRATAMIENTO DE DESECHOS INDUSTRIALES

047-CARACTERIZACIÓN Y ALTERNATIVAS DE UTILIZACIÓN DE LODOSPROVENIENTES DE MATADERO

Gertosio Salinas Cecilia, Aros Mardones Luís , Santelices Lavin Rodrigo A.Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Santiago de Chile. Av. Ecuador 3769 Santiago. ChileFono: 6810489 Fax : 6823536 e-mail cgertosi@lauca.usach.cl

El objetivo del presente trabajo fue la caracterización de los lodos provenientes de la planta de tratamiento de RILes de un matadero,con el fin de tener información sobre su composición y, además, investigar sobre la legislación que actualmente rige a nivel nacionalcomo internacional sobre el tema, como así también verificar el tipo de tecnología aplicada a su tratamiento y las alternativas deutilización de estos residuos.Algunos de los rangos de resultados obtenidos de la caracterización de los Iodos expresados en base seca fueron los siguientes:Sólidos Totales 5,45-6,88%; Proteínas 23,31-33,21%; Grasas y Aceites 29,22-36,88%; Otros resultados fueron: Metales Pesados:Arsénico 0,73 ppm; Cobre 18 ppm: Mercurio <0,001 ppm; Carbono Orgánico Total (COT) 1.137 (mg/l); Coliformes totales de 2,3*1010 (ufc/g.); Escheríchía Colí 3,6*109 (ufc/g.); y para Salmonella spp. el ensayo resultó positivo.Realizada la caracterización se determinó que el lodo presenta características que pueden ser aprovechadas, siempre que, se tomenlos resguardos sanitarios y ambientales necesarios en su manejo.Las alternativas más factibles de utilización de los todos de matadero son: como fertilizante, material para la generación de biogás,aprovechamiento de su poder calorífico y la viabilidad como un suplemento alimenticio para animales. Para determinar cual de estasalternativas es la más conveniente, se recomienda realizar un análisis de costos para los distintos tipos de tratamientos según el uso

posterior que se le quiera dar al lodo y además aplicar los ensayos toxicólogos necesarios para asegurar una utilización apropiada.

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