3 b practica 6 samantha gandara.pdf
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR De la Región de los Llanos
Nombre de la carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Numero de Practica: 6 Alumnos:
12B100156 Gándara Aguilar
Samantha Janeth,
12B100183 González Puebla
Nanci Carina,
12B100176 Romero Valenzuela
Karla Elizabeth.
Título: Características de las proteínas del
Huevo
Docente: IIA Gabriela García Rodríguez
Fecha y Lugar: 12-Noviembre-2013, Guadalupe Victoria, Dgo.
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Índice
Contenido Paginas
Introducción .................................................................................................................. 3
Objetivo .......................................................................................................................... 4
Objetivo General .......................................................................................................... 4
Objetivo Especifico ................................................................................................... 4
Material, Equipo y Reactivos ........................................................................................ 5
Desarrollo de la Practica .............................................................................................. 6
Resultados ................................................................................................................... 15
Discusión de Resultados ............................................................................................ 16
Conclusión ................................................................................................................... 17
Fuentes de Consulta ................................................................................................... 18
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INTRODUCCION
El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario
más utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne
y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante,
emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa.
Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el
mismo, por lo que es de interés estudiar los factores que afectan el comportamiento de
las mismas, como es el caso de la desnaturalización que es una modificación de la
estructura de la proteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas
y biológicas.
Una de las propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire
atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase
dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase líquida
preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por montado
o batido de un líquido.
La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos,
contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos
d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparación de merengues,
dulces, suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una
suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún
tipo de desnaturalización y las interfaces líquido-aire. Esta desnaturalización, causada
por la deshidratación y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas
de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la
formación de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma están afectadas por
muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las
características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua,
lípidos, cloruro de sodio, glucosa y yema de huevo. En el presente documento se realizan
los pasos para conocer las características o propiedad de la clara de huevo (Rodriguez,
2013)
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OBJETIVOS
Objetivos Generales:
Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas del huevo.
Objetivos Específicos:
Conocer la importancia de las proteínas del huevo en la preparación de alimentos.
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MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS
Tabla 1.- Material y Equipo utilizado en las propiedades de las proteínas del Huevo
Equipo y Materiales
2 Batidoras
6 vasos desechables
2 Probetas de 100 ml
3 Probetas de 250 ml
Gasa
6 Vidrios de reloj
6 embudos de vidrio
Tabla 1.1- Sustancias utilizadas en las propiedades de las proteínas del Huevo
Sustancias Capacidad
Cloruro de Sodio 5 gr
Glucosa 12.5 gr
Clara de Huevo
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Desarrollo de la Práctica
CÁLCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA PRODUCIR ESPUMAS
ESTABLES.
1. Se vacía todas las claras de Huevo en un vaso de precipitado
2. Medir 25 ml en muestras en cada vaso.
Figura 1.- Clara de Huevo
Figura 2.- Midiendo muestra
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3. Etiquetar 3 vasos con A, B, C.
4. Añadir al vaso B 5 gr de Cloruro de Sodio, al vaso C se añade 12.5 gr
de Glucosa y el vaso A solamente bate y una velocidad constante
de 3 minutos.
Figura 3.- Etiquetado
Figura 4.- Vaso B añadido Cloruro de Sodio
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Figura 4.1.- Vaso C añadido Glucosa
Figura 4.2.- Batido por 3 min
Figura 4.3.- Vaso A, batido por 3 min
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5. Vaciar a cada una probeta con un embudo, tapando el orificio y tapar
con un vidrio de reloj.
Figura 5.- Vaciado
Figura 5.1.- Tapado de muestra
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6. Dejar reposar 30 min.
7. Obsérvese el resultado.
8. Se etiquetan 3 vasos con números 1, 2,3.
Figura 6.- Reposo Total
Figura 7.- Goteo total de la muestra
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9. Vaso 1 batir a una velocidad constante de 6 min.
Figura 8.- Etiquetado
Figura 9.- Batido por 6 min
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10. Vaso 2 batir a una velocidad constante de 9 min.
11. Vaso 3 batir a una velocidad constante de 12 min.
Figura 10.- Batir por 9 min
Figura 11.- Batido por 12 min
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12. Vaciar a cada vaso a una probeta con un embudo, tapando el orifico
y tapar con un vidrio de reloj.
13. Dejar reposar 30 min.
Figura 12.- Vaciado y tapado la muestra
Figura 13.- Reposo total de la muestra
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Resultados
Tabla 2. Datos arrojados de las muestras, junto con datos comparados
Resultados Obtenidos Resultados Correctos
Muestra Goteo Muestra Goteo
A 0.5 ml A 2.34 ml
B 0.3 ml B 3.5 ml
C 0 ml C 0.5 ml
1 0 ml 1 3.56 ml
2 5 ml 2 6.78 ml
3 0 ml 3 9.01 ml
(Guncay, 2013)
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Discusión de Resultados
La clara es muy rica en agua (86%) y pobre en grasa, por lo cual su valor calórico es pequeño. Por precipitación con (NH4) 2SO4 y por electroforesis se han podido separar por lo menos 9 proteínas de la clara: dos ovoalbúminas, dos ovoglobulinas, conalbúmina (capaz de fijar Fe y Cu) ovomucoide (glicoproteído con manosa y glucosamina, no coagulable por el calor y que actúa como antienzima de la tripsina), ovomucina(cuyas fibras forman una red, causante del carácter filante y viscoso de la clara), avidina (nucleoproteído, antimetabolito de la biotina) y lisozyma (de acción bacteriolítica). Debido a su condición de proteína extraña más su contenido en ovomucoide y avidina la clara cruda, consumida en gran cantidad, puede provocar graves trastornos digestivos (43, 53). El débil color amarillento de la clara se debe a Flavoproteína contiene la riboflavina.
La clara, contiene 0,4-1% de glucosa, causante de apareamiento en su desecación, y entre los minerales predominan. Na, K, Cl y S (combinado como metionina y cistina). Mientras la yema es rica en Ca, P y Fe.
Por lo que se observó que la espuma que resulta del batido de la clara consiste en un
coloide de burbujas de aire, rodeadas de albúmina, desnaturalizada por despliegue de
las moléculas de polipéptidos que se agrupan en forma de asas paralelas a la superficie.
Las pérdidas de volumen que se observan en espumas que se baten en exceso se deben
a la fatiga proteica producida, por una desnaturalización continua de la proteína con la
consiguiente pérdida de su capacidad de soporte de la estructura de las burbujas, las
cuales terminan por romperse, a la vez que sube el peso específico. La adición de sales
ácidas, como crémor, a la clara favorece la estabilidad de su espuma, mientras que el
agua excesiva, aceite, yema y sal la disminuyen.
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Conclusión
Llegamos a la conclusión que el huevo es un alimento valioso por contener una
proporción equilibrada de hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.
Las proteínas del huevo son de alto valor biológico por tener una alta composición de
aminoácidos esenciales.
Las grasas del huevo se concentran principalmente en la yema, presentando un alto
contenido en ácidos grasos esenciales (linolénico), así como una elevada cantidad de
lecitina o fosfatidilcolina.
La fosfatidilcolina aporta colina al organismo, la cual está implicada en multitud de
procesos metabólicos y de síntesis de componentes celulares nerviosos. Su deficiencia
puede acarrear el padecimiento de numerosas enfermedades carenciales, desde la
demencia a la enfermedad metabólica o insuficiencia de ciertos órganos (hígado, riñón,
médula ósea, etc.). El huevo es alimento clave para el aporte de colina por ser
considerado como la fuente alimentaria más rica en dicho principio.
Por otro lado, el huevo es una importante fuente de minerales, destacando el selenio,
potasio, fósforo, yodo y zinc. También es fuente generosa de vitaminas, entre las que se
encuentran la vitamina B12, la biotina, ácido pantoténico, riboflavina, niacina, vitamina A,
vitamina E y vitamina D. El aporte de vitamina D del huevo es especialmente valioso por
ser una vitamina de escasa presencia en casi todas las dietas. Otra aportación
beneficiosa del huevo a la dieta son los carotenoides que contiene (luteína, zeaxantina),
que son sustancias antioxidantes que pueden proteger al organismo de ciertos trastornos
oculares (degeneración macular, cataratas). Por otro lado se caracteriza por ser
gelifícate, portador de espumas y soluble en casi todas las sustancias.
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