02. procedimientos operativos estándar de sanitizacion (ssop)
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PROCEDIMIENTOSOPERATIVOS ESTÁNDARDE SANITIZACIÓN
(POES)
Inga Qca. Ana Paola Méndez de León
Historia Organización Mundial para la Salud recomendó
aplicarlas en el año 1967, el Codex Alimentarius,estableció los principios generales de higiene de losalimentos (CAC/RCP 1-1969), para que todos loseslabones de la cadena, agricultores y cultivadores,fabricantes, elaboradores, manipuladores y
transportistas hasta quienes los depositan seresponsabilicen de la inocuidad de los productosalimenticios, incluyendo los recursos humanosintervinientes.
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La Comunidad Económica Europea, (actual UniónEuropea), las adoptó en su Directiva
Actualmente se aplican con correcciones yagregados efectuados por la Food and DrugAdministration (FDA)
En virtud del Food Safety Act de 1990.
Food Safety and Inspection Service (FSIS)
Significado de los POES El mantenimiento de la higiene es una condición
esencial para asegurar la inocuidad de los productosque se elaboran en una planta procesadora dealimentos.
Involucra diferentes prácticas como:
-Limpieza y desinfección de superficies en contactocon alimentos
-Higiene personal
-Manejo de plagas
-Entre otros
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Manera eficiente y segura de llevar a cabo las
operaciones de saneamiento es la implementaciónde los Procedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento (POES).
¿ A quiénes esta dirigido?
Procesadores de pescado y productos pesqueros
Procesadores de carnes
Procesadores de aves
Procesadores de jugos
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Aplicación de POES Requisito fundamental para la implementación de
sistemas que aseguren la calidad de los alimentos
Parte integral de los reglamentos de HACCP
Es necesario aplicarlos debido a que las practicas desaneamiento afectan:
-Directamente a la calidad microbiológica deproductos listos para consumo (alimentos crudos)
-Afectan directamente la inocuidad física y química
de los productos.
Relación entre sistemas de Gestiónde Inocuidad de Alimentos
HACCP
POES
BMP
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¿Qué son?
Sanitation Standard Operating Procedures – SSOP-
Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización – POES-
Procedimientos escritos detalladamente quedescriben los diferentes procesos de sanitización deuna empresa productora de alimentos
Son prerrequisito para implementar HACCP
Describen y explican como realizar una tarea paralograr un fin especifico de la mejor manera posible
Varias actividades u operaciones dentro de la plantade alimentos como:
-No solo limpieza y desinfección
-Monitoreo de termómetros
-Recetas de los alimentos que se producen
-Transporte de alimentos-Selección de materias primas
Utilizados para mantener limpios los alrededores,ambiente y planta en condiciones limpias
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Prácticas y procedimientos de saneamiento escritos
Deben desarrollarse e implementarse para prevenir lacontaminación directa o la adulteración de losalimentos que se producen, elaboran, fraccionan ycomercializan
Descripciones de tareas específicas relacionadas conlimpieza y sanitización
Se desarrollan mediante un enfoque sistemático yanálisis cuidadoso de un trabajo específico desanitización y se plantean de tal forma que los
peligros que afectan a los alimentos se minimizan oeliminan para cumplir con un estándar de calidaddeseado consistentemente
POES- SSOP
BPM
Exigencias
Sanitarias
Producciónde
AlimentosInocuos
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Los procedimientosoperacionales estándarde sanitización deben
implementarse
Título 21, parte 120 (CFR, FDA)
POES 1
Seguridad del agua que entra en contacto con losalimentos o superficies en contacto con los alimentosy la que se usa para el hielo
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Fuente segura
Presión suficiente Almacenamiento
Controles
-Microbiológicos
-Fisicoquímicos
Diagramas: toma de agua segura
Ninguna conexión cruzada
Componente más importante
Materia prima
Transporte de productos
Lavar los alimentos
Materia prima (hielo)
Para beber
Limpiar y desinfectar
-Servicios
-Utensilios y equipos
-Contenedores
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Características microbiológicas
POES 2
Condición y limpieza de las superficies en contactocon los alimentos, incluyendo utensilios, guantes yropa protectora, mesas, tablas de corte, cintastransportadoras, gabachas, batas.
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Vigilar
Condición de las superficies en contacto con losalimentos
Aseo y saneamiento
Tipo y concentración del desinfectante
Guantes y vestimenta exteriores estén limpias y enbuen estado
Equipos y utensilios
Programa escrito
Frecuencia
Procedimiento
Etapas
Productos
Evaluaciones visuales, organolépticas y análisismicrobiológicos de superficies
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Material de las superficies
Material seguro
No tóxico
No absorbente
Resistente a la corrosión
Inerte a productos químicos de aseo y desinfección
Superficies lisas
Materiales que deben evitarse
Madera
Metales ferrosos
Latón
Metal galvanizado
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POES 3
Prevención de la contaminación cruzada por objetossucios, materiales de empaque de los alimentos yotras superficies en contacto con los alimentosincluyendo superficies, guantes, ropa protectora ycontaminación del producto terminado con lasmaterias primas crudas.
Prevención de contaminacióncruzada
Evitar que los recipientes se contaminen por contactocon el estiércol o heces animales o humanas
Separación de actividades
Almacenamiento apropiado
Limpieza y desinfección apropiada
Higiene personal
Manipulación antes, durante y post proceso
Tránsito de empleados en la planta
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POES 4
Mantenimiento de instalaciones para el lavado ydesinfectado de manos así como de las instalacionessanitarias
Mantenimiento de las áreas de lavado
Números de sanitarios
-Número de empleados
-Género
-Letreros ubicados estratégicamente
Persona encargada
-Supervisión de las prácticas de higiene-Registros
--Prácticas de higiene
--Limpieza y desinfección de sanitarios
--Daños ocurridos en los sanitarios
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POES 6
Rotulado, almacenamiento y uso adecuado desustancias tóxicas
Almacenamiento separado del área de proceso,productos y materiales de empaque
Rotulados adecuadamente y bajo llave
Registro de su uso y manejo
Persona responsable del despacho
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POES 7
Control de las condiciones de salud del personal quepueda resultar en la contaminación microbiológicade los alimentos, los materiales de empaque y lassuperficies en contacto con los alimentos.
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Estado de salud del personal:
-Tarjetas de salud vigentes
-Reporte de síntomas de enfermedades y heridas-Control de salud del personal
POES 8
Exclusión de plagas en la planta
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Enfermedades transmitidas por
plagas
¿Cómo excluir plagas?
-Instalaciones
-Limpieza
-Prevención
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DESARROLLO DE LOS POES
Describir todos los procedimientos que se tienen quellevar a cabo diariamente, antes y durante lasoperaciones para prevenir la contaminación oadulteración de los alimentos
Cada establecimiento tiene que monitorear diariamente la implementación de todos los POES
Deben estar firmados y fechados por la persona contotal autoridad en el proceso
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Se debe especificar la frecuencia con la que cadauno de los procedimientos se realizará
Deben identificar la persona responsable deimplementar y mantener los procedimientos
Implementación de los POES
Las empresas deben efectuar procedimientospreoperacionales POES antes de iniciar operaciones
Los POES deben realizarse con la frecuenciarequerida
Cada empresa debe monitorear diariamente laimplementación de los POES
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Plan POES
Las plantas necesitan tener un plan escrito que seaadecuado para prevenir contaminación directa oadulteración del producto y que describa losprocedimientos ejecutados diariamente
Antes del comienzo de operaciones
Durante operaciones
¿Qué se debe incluir?
Descripción detallada de todos los procedimientosque deben realizarse a diario (antes, durante ydespués de la operación)
Descripción detallada de las acciones correctivas
adecuadas para cuando se presente una falla en laprevención de la contaminación
Registros diarios para documentar la implementacióny monitores
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1. Medidas de control2. Procedimiento de monitoreo
3. Acciones correctivas
4. Registros
1. Medidas de control
Actividades planificadas para controlar cada POES
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2. Monitoreo
Seguimiento del cumplimiento de las medidas decontrol
Secuencia planificada de:
-Observaciones o mediciones para determinar si estabajo control
-Prepara registros detallados que posteriormente se
utilizarán para la verificación
Monitoreo sanitario
El formulario debe incluir:
-Condiciones o prácticas de saneamiento a ser vigiladas
-Espacio para escribir las observaciones
-Espacio para documentar cualquier correcciónnecesaria
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Ejemplo
Medida de control Monitoreo
Condiciones del agua de lared de distribución (potable)
Análisis microbiológico(coliformes totales, E. colimensual) Análisisfisicoquímico anual
Cloración del agua Monitoreo de cloro libreresidual del agua de la red de
distribución diariaLimpieza de cisterna Supervisión de la limpieza y
desinfección de la cisterna
Acción preventiva
Herramienta usada para controlar un peligroidentificado
Las medidas preventivas
-Eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable
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Acciones correctivas
Los establecimientos tienen que tomar accionescorrectivas cuando se determine que el Plan SSOPfalló en prevenir contaminación directa del producto
Deben asegurar la disposición apropiada delproducto posiblemente contaminado o adulterado
Deben reestablecer condiciones sanitarias
Deben prevenir recurrencia
Sí es necesario, podrían requerir reevaluación ymodificación del plan
Registros
Mantener documentación diaria
Empleado responsable anota la fecha y firma losdocumentos
Pueden prepararse de forma digital
Se mantienen los documentos por un tiempo definido
-1 año: productos refrigerados
-2 años: productos congelados o productos establesen los anaqueles
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Verificación
Actividad sistemática
Evaluación de eficacia de la implementación ymantenimiento de los POES
Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas yauditoría para evaluar POES
Efectuada por personal interno capacitados
Realizada periódicamente o cuando hubieramodificaciones en el proceso, producto, material deenvasado u otros aspectos que afecten al productofinal
Conceptos básicos
Limpieza:
-Eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos dealimentos, polvo u otras materias objetables).
-Pueden realizarse mediante:
--Raspado
--Frotado
--Barrido
--Pre- enjuagado de superficiesAplicación dedetergentes paraeliminar lasuciedad
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Desinfección:
-Reducción de microorganismos a un nivel que node lugar a contaminación de los alimentos que seelaboran
--Agentes químicos
--Métodos físicos adecuados
Ambos conceptos son la base de un Plan POES
Se explica como conjugar la limpieza y desinfecciónen un sistema de calidad
-Lo conveniente es mantener un elevado nivel dehigiene
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Programa maestro de limpieza
Listar todas la áreas y equipos en la planta que no sedeben limpiar diariamente o en una forma frecuente
Sirve como recordatorio de cuando los trabajosdeben realizarse
Lista para que el trabajo haya sido complementado
¿Por qué limpiar y desinfectar?
Ayudar en el mantenimiento y control microbiológico
-Se realiza con eficacia en el momento apropiado,su efecto neto es la eliminación o el control de lapoblación microbiana
La higiene es básica para la inocuidad y calidad delos alimentos en todo el mundo
-Alimentos producidos y consumidos localmente
-Alimentos que llegan al comercio internacional
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Principios
Elección del tipo de limpieza
-Húmeda o seca
Frecuencia de la limpieza y desinfección
-Depende de factores relacionados con el proceso
Eliminar acumulación de residuos del producto queinterfiere sobre el rendimiento del equipo o reduce la
calidad del producto
Detergentes y sanitizantes La selección debe tener en cuenta:
-Información y asistencia de los suministrados deproductos para limpieza y desinfección
-Objetivos de la empresa u organización
Información sobre especificaciones técnicas del
fabricante:-Factores de seguridad que se deben de observar enel uso y empleo de los mismos
-Referirse a los valores normados o permitidos en eluso del producto en la industria alimenticia
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Desinfectantes más comúnmente
usados Cloro
Amonio
Yodo
Ácido peracético
Otros desinfectantes
Métodos de limpieza ydesinfección
Capaces de controlar:
La contaminación
Multiplicación
Supervivencia microbiana que resulta inaceptable
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Inspección y monitoreo Inspeccionar:
Huele a limpio
Se ve limpio
Esta limpio
Preparación y experiencia del inspector
Establecer diferencias entre equipo limpio y sucio
Capacitar para identificar el impacto de la higieney de la desinfección de la sanidad y calidad delalimento que se procesa
Verificación de la higiene de lassuperficies
Inspección visual
Buenas condiciones de las superficies
Procedimientos adecuados de higiene ysaneamiento
Testeo de productos químicos
Uso de tiras reactivas o kits
Control microbiológico
Hisopado de superficies
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Supervisión
Como la limpieza y la desinfección suelen realizarsetras finalizar la jornada de producción yfrecuentemente durante la noche existe unasupervisión inadecuada para comprobar la calidaddel trabajo que se está realizando y para efectuar correcciones cuando sean necesarias.
Malas prácticas
De los empleados:
Se pone en funcionamiento un equipo que ha sidolimpiado de manera incorrecta en lugar de volver alimpiarlo.
De la Dirección: El personal de limpieza recibe generalmente los
salarios más bajos en la empresa que procesaalimentos.
No incentivos para un mayor rendimiento
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¿Cuándo adoptar POES?
Retroalimentación o quejas de ETAs que implican alalimento.
Devoluciones de alimentos alterados mucho antesde lo esperado.
Muestras de retención de alteran antes de la fechade vencimiento.
Mejoras El alimento no cumple con criterios microbiológicos
Implementación
Al igual que en los Sistemas de Calidad:
El personal responsable factor mas importante
Cada establecimiento debe tener un plan escritoque describa:
Procedimientos que se llevaran a cabo
Acciones correctivas previstas
Frecuencia con que se realizaran
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¿Cómo hacer un plan ?
Responder las siguientes preguntas:
Que se limpiara y desinfectara?
Con que se debe realizar la limpieza y desinfección?
Cuando se debe limpiar y desinfectar?
Como se debe limpiar y desinfectar?
Quien realiza la limpieza y desinfección?
Quien supervisa la limpieza y desinfección?
¿Qué se limpiará y desinfectará?
Identificar todas las áreas del establecimiento
Los objetos que la componen: puertas,ventanas,pisos, paredes, tragantes, luminarias,techos, etc.
Algunas veces es necesario distinguir algunas partesde estos componentes:
por la dificultad de su higienización
Por recibir suciedad o restos de alimentos con másfrecuencia
Incluir recipientes, equipos, utensilios y otros útilesempleados para la limpieza y desinfección
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¿Cómo se debe limpiar y
desinfectar? Especificar forma practica de preparar soluciones
(detergentes y desinfectantes)
Concentraciones y temperaturas requeridas
Indicar como se debe hacer el procedimiento yobservar para hacer correcciones necesarias
Tomar en cuenta instrucciones del fabricante
Enfatizar aquellos componentes y sus partes querequieren acciones especiales ( ej: zonas de difícilacceso)
¿Quién supervisa?
Debe indicarse en el programa de Limpieza ydesinfección
Debe indicarse
Frecuencia
Procedimientos para supervisar
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