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-Seres vivos que no vemos a simple vista.

-Pueden provocar enfermedad en el hombre.

-Comprenden las bacterias, los hongos, los parásitos y los virus-Comprenden las bacterias, los hongos, los parásitos y los virus

Que son las bacterias?

-Seres vivos que no vemos a simple vista

-Algunas son beneficiosas

-Seres vivos que no vemos a simple vista

-Algunas son beneficiosas

-Otras causan enfermedad ó infección cuando las comemos-Otras causan enfermedad ó infección cuando las comemos

Que son los hongos? Que son los hongos?

-Seres vivos que vemos a simple vista: setas

-Seres vivos que no vemosa simple vista

Filamentosos

LevadurasAlgunos son beneficiosos:

Hongos comestibles y venenososProducen enfermedad en el hombre

Que son los Virus? Que son los Virus?

Pueden multiplicarse en el alimento

Partículas muy pequeñas

Producen enfermedad en el hombre

Hepatitis A y rotavius

Que son los parásitos??

-Seres vivos que no vemos a simple vista

-Pueden multiplicarse en el alimento

-Producen enfermedad en el hombre

Toxoplasmosis

Bacterias, hongos, virus y parásitos pueden Bacterias, hongos, virus y parásitos pueden contaminar los alimentos, utensilios o contaminar los alimentos, utensilios o instalaciones y también a las personasinstalaciones y también a las personas

ETA: enfermedades que se originan por la ingestión ETA: enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes: de alimentos infectados con agentes contaminantes:

bacteriasbacterias ,, virusvirus ,, hongoshongos , parásitos , parásitos en cantidades en cantidades suficientes como para afectar suficientes como para afectar

lala saludsalud deldel consumidorconsumidor . .

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus

Helados, jamón, pasteles de crema, aves, jugos,

huevos, postres, aderezos para ensalada

1 a 6 h

incubación

S aureus

Producen toxinas

Gastroenteritis

Flora normal de la piel y nariz

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Clostridum perfringes:

Esporas de C. Perfringes

Producen toxinas

Sin oxigeno (anaerobiosis ) Gastroenteritis

7-15 h

Flora normal del intestino

Materia fecal

NEUROTOXINAParálisis flácida: respiración y ritmo cardíaco

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Clostridum botulinum:

Alimentos implicados:

C. BotulinumAnaerobio y esporulado

Eliminada por

cocción a 80º C 10 min )

Alimentos implicados: -vegetales no ácidos en conserva•pescado ahumado y fresco envasado al vacío•conservas caseras.

Botulismo del lactante: -consumo de miel-desde la 1° semana de vida y hasta los 2 meses de e dad

Alimento contaminado:

INFECCIÓN ALIMENTARIA POR Salmonella: SALMONELOSIS

Ingesta

Incubación 8 – 48 h

carnes, aves, lácteos, merengues, mayonesa etc.

Alimento contaminado:

Síntomas: dolor de cabeza, vómitos, diarrea,

fiebre.

Incubación 8 – 48 h

Ojo !!! con las moscas Portadores crónicos sanos

durante meses o años

Produce toxinas que provocan diarrea y vómitos

Crece en el arroz, pastas, carnes y salsas cocidas que se dejan enfriar a temperatura

ambiente

BacillusBacillus cereuscereus

Las endosporas

Al recalentar, se destruye el Bacilluspero no la toxina

Las endosporasgerminan y

producen las enterotoxinas

Bacteria: Escherichia coli O157:H7( o E. coli enterohemorrágica)

Dosis infectiva muy baja: 10 – 100 bact/g

Hábitat natural: intestino de ganado vacuno.

EscherichiaEscherichia colicoli productora de toxina productora de toxina shigashiga o STECo STEC

Alimentos comprometidos:

-Carne molida mal cocida -Carne molida mal cocida

-Leches crudas

-Vegetales frescos (lechuga en ensalada)

-Salchichas

- Aguas contaminadas

-Jugos de frutas no pasteurizados

Otras vías de contaminación:Aguas de natatorios Guarderías (oro-fecal)

Bacterias vivas presentes en una hamburguesa

Intestino delgado del

niño. Se multiplica

Produce potentes toxinas

Síndrome urémico hemolítico (SHU) Muerte

Otra bacteria parecida: Shigella

Diarrea hemorrágica (sangre)

Riñón

El virus de hepatitis A se transmite principalmente por vía fecal-oral, esto es,

La hepatitis A: enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis A (VHA). Prevención:

El virus de hepatitis A se transmite principalmente por vía fecal-oral, esto es, cuando una persona no infectada ingiere alimentos o agua contaminados por

las heces de una persona infectada.

Prevención:

La toxoplasmosis es una enfermedad causada por el parásito Toxoplasma gondii.

Vive en la carne de muchos animales, desde ratones a ganado, e infecta a otros animales

que los comen, como gatos y seres humanos.

•Carne contaminada cruda o mal cocida•Utensilios o tablas de cortar luego de haber estado en contacto con carne cruda•Las heces de un gato infectado•Agua contaminada

La triquinosis

Muchas gracias por su atención !!!!