aminoácidos, péptidos y proteínas

BIOQUIMICA DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOSALIMENTOS

AMINOACIDOS, AMINOACIDOS, PEPTIDOS Y PEPTIDOS Y PROTEINASPROTEINAS

Prof.: Ing. Eduardo Cáceres Almenara

Integrantes:Duran Rodríguez, NéridaLino Crespo, ElmerNolasco Lozano, ErickOrtega Santos, ElizabethVela Ríos, Frank

INTRODUCCIONINTRODUCCION

Las proteínas alimentarias son simplemente Las proteínas alimentarias son simplemente aquellas que resultan digestibles, no aquellas que resultan digestibles, no toxicas, relativamente baratas y toxicas, relativamente baratas y organolépticamente aceptables para los organolépticamente aceptables para los seres humanos.seres humanos.

Estas sustancias desempeñan funciones Estas sustancias desempeñan funciones biológicas en el organismo humano, biológicas en el organismo humano, principalmente la regeneración y la principalmente la regeneración y la formación de tejidos, síntesis de enzimas, formación de tejidos, síntesis de enzimas, anticuerpos, hormonas y como anticuerpos, hormonas y como constituyente a la sangre.constituyente a la sangre.

AMINOACIDOSAMINOACIDOS

SSon sustancias cristalinas, casi on sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen siempre de sabor dulce; tienen carácter ácido como propiedad carácter ácido como propiedad básica y actividad óptica; básica y actividad óptica; químicamente son ácidos carbónicos químicamente son ácidos carbónicos con, por lo menos, un grupo amino con, por lo menos, un grupo amino por molécula.por molécula.

PEPTIDOSPEPTIDOS

Los péptidos son cadenas lineales de Los péptidos son cadenas lineales de aminoácidos enlazados por enlaces aminoácidos enlazados por enlaces químicos de tipo amídico a los que se químicos de tipo amídico a los que se denomina Enlace Peptídico. Así pues, denomina Enlace Peptídico. Así pues, para formar péptidos los para formar péptidos los aminoácidos se van enlazando entre aminoácidos se van enlazando entre sí formando cadenas de longitud y sí formando cadenas de longitud y secuencia variable. secuencia variable.

PROTEINASPROTEINAS

Las proteínas determinan la forma y Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales. Las casi todos los procesos vitales. Las funciones de las proteínas son funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y específicas de cada una de ellas y permiten a las células mantener su permiten a las células mantener su integridad, defenderse de agentes integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y externos, reparar daños, controlar y regular funciones, etc... regular funciones, etc...

DESNATURALIZACION DE LAS DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINASPROTEINAS

En este proceso se pierde las En este proceso se pierde las estructuras secundaria terciaria y estructuras secundaria terciaria y cuaternaria sin que halla una cuaternaria sin que halla una hidrólisis del enlace peptídico es hidrólisis del enlace peptídico es decir en los enlaces principalmente decir en los enlaces principalmente afectada son los de hidrogeno, los afectada son los de hidrogeno, los hidrófobo y los iónicos, en ocasiones hidrófobo y los iónicos, en ocasiones los disulfuros.los disulfuros.

PROPIEDADES FUNCIONALES PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINASDE LAS PROTEINAS

Propiedades de hidrataciónPropiedades de hidratación SolubilidadSolubilidad ViscosidadViscosidad Formación de gelesFormación de geles TexturizaciónTexturización EmulsificaciónEmulsificación Propiedades espumantesPropiedades espumantes Fijación de sustancia responsables Fijación de sustancia responsables

del aromadel aroma Fijación de otros compuestosFijación de otros compuestos


Propiedades de hidrataciónPropiedades de hidratación Muchas de las propiedades funcionales de una Muchas de las propiedades funcionales de una

preparación proteica, la absorción de agua el preparación proteica, la absorción de agua el hinchamiento, la humectabilidad, la capacidad de hinchamiento, la humectabilidad, la capacidad de retención de agua, la cohesión y la adhesión, el retención de agua, la cohesión y la adhesión, el estado final de la proteína soluble e insoluble estado final de la proteína soluble e insoluble total o parcialmente.total o parcialmente.

SolubilidadSolubilidad Las características de solubilidad resultan muy Las características de solubilidad resultan muy

útiles para determinar las condiciones óptimas útiles para determinar las condiciones óptimas para la extracción y purificación de proteínas, a para la extracción y purificación de proteínas, a partir de sus fuentes naturales y para separar partir de sus fuentes naturales y para separar fracciones proteicas. fracciones proteicas.


ViscosidadViscosidad La viscosidad y la consistencia de los La viscosidad y la consistencia de los

sistemas proteicos son propiedades sistemas proteicos son propiedades funcionales importantes en los alimentos funcionales importantes en los alimentos fluidos.fluidos.

Formación de gelesFormación de geles Juega un papel fundamental en la Juega un papel fundamental en la

preparación de numerosos alimentos.preparación de numerosos alimentos.TexturizaciónTexturización Las proteínas son responsables Las proteínas son responsables

fundamentales de la estructura y textura.fundamentales de la estructura y textura.


EmulsificaciónEmulsificación Muchos productos alimenticios son emulsiones Muchos productos alimenticios son emulsiones la emulsión natural que constituye la leche la emulsión natural que constituye la leche

esta estabilizada por la membrana del glóbulo esta estabilizada por la membrana del glóbulo graso que esta constituida por una serie de graso que esta constituida por una serie de capaz absorbidas de triacilgliceroles, capaz absorbidas de triacilgliceroles, fosfolípidos, lipoproteínas insolubles y fosfolípidos, lipoproteínas insolubles y proteínas solubles.proteínas solubles.

Propiedades espumantesPropiedades espumantes Las espumas alimenticias suelen ser Las espumas alimenticias suelen ser

dispersiones de burbujas de gas en una fase dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, liquida semisólida, que contiene un continua, liquida semisólida, que contiene un agente con actividad se superficie de solubleagente con actividad se superficie de soluble


Fijación de sustancia responsables del aromaFijación de sustancia responsables del aroma Algunas preparaciones proteicas necesitan una Algunas preparaciones proteicas necesitan una

etapa de desodorización para eliminar los aromas etapa de desodorización para eliminar los aromas fijados, dado que diversas sustancias, como fijados, dado que diversas sustancias, como aldehídos, cetonas, alcoholes, fenoles y ácidos aldehídos, cetonas, alcoholes, fenoles y ácidos grasos oxidados que dan origen a olores a rancio grasos oxidados que dan origen a olores a rancio y sabores amargos.y sabores amargos.

Fijación de otros compuestosFijación de otros compuestos Además de agua iones metálicos, lípidos y aromas Además de agua iones metálicos, lípidos y aromas

volátiles, las proteínas de los alimento pueden volátiles, las proteínas de los alimento pueden fijar numerosos otros compuestos a través de las fijar numerosos otros compuestos a través de las interacciones débiles o de enlaces covalentes interacciones débiles o de enlaces covalentes según su estructura química.según su estructura química.

CAMBIOS FISICOS Y CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOSQUIMICOS

Tratamiento a altas temperaturasTratamiento a altas temperaturasDesulfuración y oxidaciónDesulfuración y oxidaciónOscurecimiento no enzimáticosOscurecimiento no enzimáticosCiclización, desaminación y Ciclización, desaminación y

deshidratación deshidratación Racemización y formación de Racemización y formación de

nuevos aminoácidosnuevos aminoácidosFormación de enlaces Formación de enlaces

entrecruzadosentrecruzados


Tratamiento a altas temperaturasTratamiento a altas temperaturas En la preparación de los alimentos la mayoría se somete a En la preparación de los alimentos la mayoría se somete a

un calentamiento en el cual se propicia diferentes un calentamiento en el cual se propicia diferentes reacciones en las que llega a intervenir todos los reacciones en las que llega a intervenir todos los compuestos presentes; algunos de los cambios que ocurre compuestos presentes; algunos de los cambios que ocurre con bien benéficos, otros son dañinos y se van presentando con bien benéficos, otros son dañinos y se van presentando en función de la intensidad del tratamiento térmico.en función de la intensidad del tratamiento térmico.

Desulfuración y oxidaciónDesulfuración y oxidación La desulfuración de los aminoácidos azufrados, La desulfuración de los aminoácidos azufrados,

principalmente cisteína, es una de las primeras alteraciones principalmente cisteína, es una de las primeras alteraciones que se observan al someter los alimentos a los distintos que se observan al someter los alimentos a los distintos tratamientos térmicos comerciales.tratamientos térmicos comerciales.

El resultado de la oxidación de los aminoácidos azufrados El resultado de la oxidación de los aminoácidos azufrados es una gama de compuesto con diversos estados de es una gama de compuesto con diversos estados de transformaciones tales como sulfóxidos, sulfonas, transformaciones tales como sulfóxidos, sulfonas, disulfóxidos, acido sulfónico, sulfínico y sulfénico, cisteico, disulfóxidos, acido sulfónico, sulfínico y sulfénico, cisteico, etc. etc.


Oscurecimiento no enzimáticoOscurecimiento no enzimático Este mecanismo requiere poca energía de activación, es uno Este mecanismo requiere poca energía de activación, es uno

de los mas comunes en los alimentos y como intervienen de los mas comunes en los alimentos y como intervienen grupos amino de aminoácidos indispensables, como la lisina, grupos amino de aminoácidos indispensables, como la lisina, su efecto en la calidad nutritiva es muy notoriosu efecto en la calidad nutritiva es muy notorio

Ciclización, desaminación y deshidrataciónCiclización, desaminación y deshidratación En ciertas condiciones de calentamiento pueden llevarse En ciertas condiciones de calentamiento pueden llevarse

acabo reacciones que provocan la formación de compuestos acabo reacciones que provocan la formación de compuestos cíclicos a partir de aminoácidos cíclicos a partir de aminoácidos

Los grupos amida de la glutamida y de la asparagina son Los grupos amida de la glutamida y de la asparagina son muy sensibles al calor y se puede desprender como amoniacomuy sensibles al calor y se puede desprender como amoniaco

Por su parte, la deshidratación se leva acabo más fácilmente Por su parte, la deshidratación se leva acabo más fácilmente a pH alcalino, pero también se puede provocar mediante a pH alcalino, pero también se puede provocar mediante tratamientos térmicos muy intensos en medio neutro.tratamientos térmicos muy intensos en medio neutro.


Racemización y formación de nuevos aminoácidosRacemización y formación de nuevos aminoácidos La racemización, que en la transformación de L aminoácidos La racemización, que en la transformación de L aminoácidos

en el isómero D, y la formación de los nuevos aminoácidos, en el isómero D, y la formación de los nuevos aminoácidos, se favorece a pH básico, pero puede ocurrir en la se favorece a pH básico, pero puede ocurrir en la neutralidad simplemente con un tratamiento térmico muy neutralidad simplemente con un tratamiento térmico muy intensointenso

Por otra parte, la formación de nuevos aminoácidos se Por otra parte, la formación de nuevos aminoácidos se refiere principalmente a la síntesis de lisialanoalanina, refiere principalmente a la síntesis de lisialanoalanina, lantionina y de ornitinoalanina, que se generen por la lantionina y de ornitinoalanina, que se generen por la condensación de la deshidroalanina con la lisina, la cistina condensación de la deshidroalanina con la lisina, la cistina y la arginina, respectivamente.y la arginina, respectivamente.

Formación de enlaces entrecruzadosFormación de enlaces entrecruzados En ausencia de azucares reductores, las proteínas En ausencia de azucares reductores, las proteínas

sometidas a tratamientos térmicos muy drásticos (que sometidas a tratamientos térmicos muy drásticos (que normalmente no se usan en la elaboración de la mayoría normalmente no se usan en la elaboración de la mayoría de los alimentos), reaccionen intra e intermolecularmente de los alimentos), reaccionen intra e intermolecularmente para formar nuevos enlaces covalentes llamados para formar nuevos enlaces covalentes llamados isopeptídicosisopeptídicos

MODIFICACION MODIFICACION ENZIMATICAENZIMATICA

De las numerosas reacciones enzimáticas De las numerosas reacciones enzimáticas de las proteínas conocidas hasta ahora de las proteínas conocidas hasta ahora solo unas cuantas han mostrado su posible solo unas cuantas han mostrado su posible aplicación en el campo de los alimentos.aplicación en el campo de los alimentos.

DesfosforilaciónDesfosforilación Las fosfoproteínas como la B- caseína, Las fosfoproteínas como la B- caseína,

cuya solubilidad en presencia de calcio cuya solubilidad en presencia de calcio mejora notablemente por desfosforilación mejora notablemente por desfosforilación enzimática parcial.enzimática parcial.

MODIFICACION MODIFICACION ENZIMATICAENZIMATICA

Reacción de la plasteínaReacción de la plasteína La reacción de la plasteína posibilita la creación La reacción de la plasteína posibilita la creación

enzimática de uniones peptídicas a partir de enzimática de uniones peptídicas a partir de hidrolizados,hidrolizados,

es posible mejorar el valor biológico de las es posible mejorar el valor biológico de las proteínas, ofrece además la posibilidad de mejorar la proteínas, ofrece además la posibilidad de mejorar la solubilidad de algunas proteínas y tiene también un solubilidad de algunas proteínas y tiene también un interesante efecto sensorial manifestando un claro interesante efecto sensorial manifestando un claro sabor a caldo de carne. También es posible la sabor a caldo de carne. También es posible la eliminación de aminoácidos no deseados.eliminación de aminoácidos no deseados.

Enlaces cruzados entre proteínasEnlaces cruzados entre proteínas Con peroxidasa se consigue el enlace cruzado entre Con peroxidasa se consigue el enlace cruzado entre

proteínas. Este proceso se realiza por incubación de proteínas. Este proceso se realiza por incubación de peroxidasa/H2O2 con formación de restos de peroxidasa/H2O2 con formación de restos de ditirosina.ditirosina.

GRACIAGRACIASS

aminoácidos, péptidos y proteínas

Documents