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Amazonía Primitiva

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Menú Cocina Molecular

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Page 1: Amazonía Primitiva

Amazonía Primitiva

Page 2: Amazonía Primitiva

Amazonía Juan Nicolas Diaz 201312771Maria Paula Corzo Villamizar 201325085

Andrés Díez 201126377Tatiana Cavelier 201225861

Daniela Baena Vargas 201223758

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CONCEPTO

El concepto de este menú de tres platos consiste en la integración del ideal de la cocina molecular que busca engañar y entretener los sentidos y la exploración de ingredientes exóticos colombianos propios de la selva amazónica. Se busca que a través de las preparaciones descritas a continuación, se deguste la esencia de los sabores selváticos y extravagantes poco comunes en la cocina cotidiana colombiana. Escogimos platos que aluden tanto a la esencia primitiva de la cocina, como a la exuberancia y misterio de la selva: una sopa fría donde la fruta es protagonista, un plato fuerte donde la proteína está bañada en una salsa de sabores contrastantes y exóticos, y un postre que habla de lo inhóspito de la selva y de sus texturas ricas y estimulantes.

El concepto se expresa en la escogencia del tipo de platos, en los sabores e ingredientes y en la riqueza de sensaciones texturales, de sabor y de color que buscamos imprimir en el menú. Finalmente aludimos también a este concepto de Amazonía Primitiva con la forma en la que se lleva a cabo el acto de comer de este menú, la forma en la que está servido, la forma en la que se integran los ingredientes de cada plato, y los gestos mismos de comer estarán completamente ligados a ese carácter primitivo del cual estamos actualmente tan alejados.

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MENÚ01

Gazpacho de CorozoSopa fría de Corozo, condimentada con ají y vinagres la cual propone una textura

suave y fría que contiene toda la riqueza de sabores más calientes.

IEMANJÁ

Tierno costillar de ternera bañado en salsa de tamarindo, un acompañamiento de sabor contrastante, ácido para la textura blanda de la ternera.

Crocante acompañamiento de sabor sorprendentemente dulce, recuerda la textura y sabor de la tierra.

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Costillar de ternera en salsa de Tamarindo

Chips de Cubios

XANGÓ

Torta oscura con el fuerte sabor del chocolate, profundo e intrigante como la densidad de la selva.

Con la técnica de nitrógeno líquido este helado de fruto ácido se convierte en una textura completamente suave, dulce y refrescante.

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Torta de Chocolate Negro Deconstruida

Helado de Copoazú

OBATALÁ

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Historiade los platos

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ORISHAS

Los nombres de estos platos fueron escogidos para acompañar el concepto de Amazonía Primitiva. La religión tradicional practicada por las culturas amazónicas es la Yoruba, y sus dioses los Orishas.

IemanjáIemanjá es la orisha del agua, la lluvia y el río. Escogimos esta, que es además la madre de los demás orishas como nombre para la entrada de nuestro menú, ya que es una entrada líquida, fría pero llena de sabor. Es el inicio ideal, creando expectativa de los platos por venir; de la misma manera que el río es la primera visión de la selva, puerta del amazonas, y el guía del recorrido a seguir.

XangóEs el orisha del fuego, el poder y el rayo. Lo escogimos para presentar nuestro plato principal ya que es un plato caliente en todos los sentidos, la salsa de tamarindo es una combinación de sabores destinada a estimular todos los sentidos. El contraste de texturas de la proteína y la guarnición dejarán una sensación textural intrigante en boca.

ObataláEs el orisha del aire y del cielo, y es además el padre de los demás orishas. Cerramos el menú con Obatalá presentando un postre sublime donde la frescura del helado contrastan con la textura terrenal de la torta deconstruida. Es el aterrizaje de la experiencia gaastronómica, la culminación de la degustación de

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Iemanjá

EL GAZPACHO

El gazpacho es una sopa que usualmente se sirve fría. Proviene de Andalucía, una región de España que tuvo una alta influencia Islámica durante la edad media. También tuvo influencia Griega, Romana e incluso Árabe. El gazpacho también se describe como una sopa de ensalada por su alto contenido de vegetales y frutas. Originalmente este estaba compuesto por pan viejo, aceite de oliva y ajo, con una base de agua o vinagre, y en ocasiones se agregaban diferentes vegetales y almendras.

Esta sopa ha cambiado mucho a través del tiempo, siendo el de tomate el más básico y popular entre las variaciones que existen en el mundo culinario hoy en día. Es característico servirlo frio, pero tambien se puede servir caliente. Hoy en día, el Gazpacho hace referencia a un nombre genérico que describe una sopa fría a base de vegetales o frutas.

(The history of Gazpacho)

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EL COROZO

El corozo es el fruto de una palma del bosque seco tropical. Se encuentra en las zonas tropicales de centro y suramérica y se usa principalmente en la cocina. En Colombia, se cultiva en los departamentos de Bolivar y Córdoba. Se consume más que todo en la costa atlántica. Es de sabor ácido y es principalmente consumido en forma de jugo, aunque la fruta es lo suficientemente versátil para otro tipo de preparaciones como salsas, postres etc.

Aunque actualmente se haya domesticado para el cultivo, es una planta que se encuentra también en lo silvestre y es comunmente consumida por aves y mamíferos pequeños de la selva.

(Corozo, Slow Food Foundation for biodiversity)

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EL TAMARINDO

El tamarindo es el fruto de una leguminosa típica de las zonas tropicales de África. Es un fruto comunmente usado en diversas preparaciones culinarias. En el Siglo XVI fue introducido a México con tal contundencia que es hoy un ingrediente esencial de la cocina mexicana. Actualmente, el mayor productor de tamarindo en el mundo es India, aunque también en Colombia es cultivado en zonas de clima seco tropical como la costa Atlántica. Se consume más que todo deshidratado y en preparaciones dulces y en México es acompañado

de picante en preparaciones con ajíes (Tamarind Nutrition Facts, Nutrition and You).

Técnica: La cocción al vacío es un método por el cual se somete un alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. Al cocinar al vacío se obtienen términos perfectos y el alimento no pierde liquido. En el caso de la ternera es ideal porque no queda seco y se desprende fácilmente del hueso.

Xangó02

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LOS CUBIOS

El Cubio es un tubérculo de color oscuro y de sabor agrio. La producción se obtiene de 180 a 220 días después de la siembra. Se puede consumir cocinado en sopas y frito. Por ser una planta muy rústica tiene pocos problemas de plagas y de enfermedades en general. Sorpresivamente es el tubérculo con más alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C. Esta puede perderse en el almacenamiento del producto por lo cual se recomienda comerlo fresco.

Se utiliza para bajar el ácido úrico, el colesterol, para limpiar la sangre y tratar problemas de próstata y en el campo se intercala con cultivos de como manera de erradicar naturalmente algunas plagas.

(El Cubio. Gastronomia Cundiboyacense)

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TORTA DE CHOCOLATE NEGRODECONSTRUIDA

El químico holandés Casparus Van Houten desarrolló en 1828, un método mecánico para extraer la grasa del licor de cacao, resultando en manteca de cacao y en el cacao parcialmente desengrasado, una masa sólida y comprimida del alimento, que podía ser comercializada como «cacao en piedra» o convertida en polvo. Esto convirtió el chocolate en un bocado barato de consumo cotidiano y popular.

(Presilla, Maricel E. , 2000)

Con esta torta buscamos resaltar ese sabor crudo del cacao en una preparación que consideramos tan cotidiana.

Técnica:La deconstrucción es un término artístico, que fue utilizado por Ferrán Adriá para definir su propuesta culinaria, la cual consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, al igual que su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incrementar la intensidad de su sabor. En esta ocasión la torta de chocolate será deconsruida en los ingredientes más esenciales que la componen, cacao, azúcar, y ganache para dar una experiencia completamente textural.

Obatalá03

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COPOAZÚ

El copoazú es el fruto de una planta emparentada con el cacao. Se encuentra principalmente en la cuenca amazónica en Brasil, Perú, Colombia, Bolivia y Ecuador. Del fruto se aprovecha la pulpa para diversas preparaciones culinarias, más que todo dulces. Este fruto contiene cafeína y teobromina, conocidos por sus efectos estimulantes. Es alta en fibra lo que la hace muy digestiva.

Se comporta de manera muy similar al cacao en preparaciones culinarias como la manteca, el principal producto usado hoy en día. Su olor y sabor ha sido descrito como una mezcla entre chocolate y piña.

Técnica: Helado de nitrógenoEs una técnica comúnmente usada para hacer helado de manera rápida de ingredientes difíciles de congelar como productos con mucha azúcar. Este helado se hace mediante la integración de los ingredientes principales del helado (en este caso el fruto copoazú) con nitrógeno líquido para su solidificación. La textura es muy suave en la boca ya que al hacer el helado con nitrógeno se evita la formación de cristales de hielo dentro del helado, un efecto causado por el largo tiempo de congelación que requieren los helados y que se evita usando nitrógeno líquido.

(Copoazú: Super Fruta Amazónica de extraordinarias propiedades cosméticas y nutricionales)

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Recetas

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Ingredientes

Sirope:

Corozo lavado (opcional)225 gAzúcar ( opcional)25 g

Sopa:

Corozo lavado280 gPepino pelado, sin pepas, cortado fino70 gAji dulce57 gCebolla dulce en rodajas finas57 gAceite de oliva virgen extra25 gVinagre balsamico blanco10 gVinagre balsamico5 gDiente de ajo cortado 2 gGoma xantana (opcional)0.7 gSirope de frambuesa35 gZumo de lima al gustoSal y pimienta negra al gusto

GAZPACHO DE COROZO

IEMANJÁ

Preparacion

1. Si prepara sirope, precaliente el baño María a 65 grados. Si no, vaya al

paso 5 .

2. Mezcle el corozo con el azúcar. Introduzca en una bolsa con

autocierre , extraiga la máxima cantidad de aire posible de la bolsa

mediante el método del desplazamiento de agua y cierre.

3. Cocine 1 hora al vacío. Cuele sin presionar para obtener el sirope.

Reserve 35g para el paso 7.

4. Mezcle en la batidora el corozo, el pepino, los pimientos, la cebolla, el

aceite de oliva, los dos tipos de vinagre, el ajo y la goma de xantana

(opcional), hasta obtener un puré fino.

5. Pase por un tamiz.

6. Condimente la sopa con el sirope de corozo, zumo de lima, sal y pimienta.

7. Añada más sirope para aligerar el puré o endulzar una sopa ácida.

8. Añada zumo de lima para darle un toque chispeante a una sopa dulce.

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Ingredientes

Salsa:

Pulpa de tamarindo natural 2 tazasCebolla picada ¼ de la piezaDiente de ajo picado1 diente de ajoJengibre en polvo1 cucharada Miel de abeja3 cucharadasAzucar1/4Caldo de pollo2 tazasAceite5 cucharadas

Costillar de ternera:

Costillar de ternera 800 gAceite de olivaSal y pimienta al gusto

COSTILLAR DE TERNERA CON SALSA DE TAMARINDO

Preparacion

1. Licuar pulpa de tamarindo, la cebolla, el ajo, el jengibre, la miel de

abeja, el azúcar y caldo de pollo..

2. Freír la salsa de tamarindo. Mantener en movimiento constante

hasta obtener una consistencia gruesa.

3. Mezclar la sal y pimienta al gusto con agua para hacer la salmuera.

4. En una bolsa poner el costillar con la salmuera y sellar al vacío.

5. Cocer en el sous-vide durante 72 horas a 62 grados centígrados.

6. Sellar costillar en un sartén con aceite

7. Servir bañado de salsa de tamarindo.

XANGÓ

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CHIPS DE CUBIOSPreparacion

1. Con una mandolina, rallar los cubios para hacer finas láminas.

2. Remojar en agua y pasar por harina para que queden ligeramente

recubiertos.

3. En un sartén poner el aceite y freir las láminas enharinadas una vez este

bien caliente el aceite.

4. Escurrir en un paño absorbente y servir bien calientes.

Ingredientes

Cubios límpios7Harina de trigo200 grAceite vegetal1 taza

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TORTA DE CHOCOLATE NEGRO DECONSTRUIDA

Ingredientes

Bizcocho de chocolate

Harina300 gr Cacao puro en polvo100 gr Mantequilla a temperatura ambiente210 gr Azúcar glas 150 gr Huevos frescos4Levadura Royal10 gr

Ganache de chocolate

Chocolate negro 300 grNata 25 cl Café molido10 gr

Preparación

Bizcocho de chocolate

1. Tamizar la harina, la levadura y el cacao en polvo.

2. Batir los huevos con el azúcar glas y la mantequilla hasta que triplique su

volumen. Añadir la harina con la levadura y el cacao tamizado. Mezclar bien con una espátula de madera, con

cuidado para que no baje demasiado el volumen.

3. Colocar dos aros de acero inoxidable en la bandeja sobre un

papel de horno y rellenar con la mezcla.

4. Cocer en el horno a 180º durante 10 minutos. Bajar a 150º otros 20

minutos.

Ganache de chocolate negro

1. Picar el chocolate muy fino.

2. Hervir 20 cl. de nata, reservar 5 cl. para la etapa siguiente. Retirar del

fuego, añadir el café y dejar reposar 30 minutos y luego filtrar la mezcla.

3. Después de esta operación la crema se ha reducido a 15 cl. Añadir los 5 cl. de nata que quedan para completar y

tener como al principio los 20 cl.

4. Calentar de nuevo y añadir poco a poco el chocolate picado mezclando

suavemente con una espátula, haciendo círculos desde el centro del

cazo. Dejar reposar para que se temple el ganache.

OBATALÁ

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Ingredientes:

Pulpa de Copoazú300 mlLeche 500 mlLeche condensada200 grCanela al gusto

HELADO DE NITRÓGENO DE COPOAZÚ

Preparación

1. El una olla a fuego bajo mezclar la leche, la leche condensada y la canela

hasta que se integren.

2. Dejar enfriar brevemente e incorporar pulpa de copoazú en

licuadora.

3. En un bowl metálico y con las precauciones necesarias (guantes),

incorporar el nitrógeno líquido a esta mezcla.

4. Servir inmediatamente.

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Para servir

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AMBIENTACIÓN

Los platos serán servidos sobre tablas de pizarra que evocan la textura y temperatura fría de la tierra. No se contará con cubiertos tradicionales, el gazpacho estará acompañado de artefactos rudimentarios para su consumo, el costillar se podrá comer con las manos acompañadolo de la salsa de una manera muy rústica, exhortando los gestos primitivos de desmenuzar y sumergir. El postre estará servido de manera tal que se pueda en un bocado disfrutar de los sabores completos, y si se desea, se podrá extender con el uso de otros artefactos.

Se decorarán los platos con vegetación que aluda a lo selvático, y con pequeñas muestras degustables de los ingredientes protagonistas de cada plato. En general la decoración debe ser muy minimalista, alineada con lo tradicional de la cocina modernista, y con el concepto primitivo y esencial.

La ambientación de esta degustación, siguiendo el concepto de Amazonía Primitiva, será completamente natural, al aire libre. Estará acompañada esta experiencia con sonidos de la selva, del agua, y de la fauna, buscando una inmersión que involucre además el sentido del oido.

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Bibliografía

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Recetas e Historia:

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