Alumna5

1. Produccin de Glucosa:La glucosa tiene el 80% del poder edulcorante de la sacarosa, esta es empleada en la elaboracin de diversos productos como en confitera y alimentos procesados, aunque tambin es procesada en forma de jarabes dulces tipo miel.1.1 Licuefaccin:El primer paso en la produccin de glucosa es el que se conoce como el proceso de licuefaccin. En este la solucin de alta concentracin de almidn hasta 45% (21 Baume), es calentada para gelatinizarlo. Anteriormente se empleaban alfa- amilasas de Bacillus subtilis que a pesar de operar a altas temperaturas (90 a 95C) requera de una etapa previa de enfriamiento actualmente existen alfa-amilasas temoresistentes producidas por Bacillus Licheniformis que permiten efectuar la gelatinizacin y la licuefaccin simultneamente. la hidrlisis se lleva a cabo hasta alcanzar un ED de alrededor de 10. Suficiente para evitar el fenmeno de retroregradacion del almidn. (ED: para la caracterizacin de hidrlisis del almidn se emplea un parmetro que define el grado de hidrlisis denominado equivalente dextrosa).En la figura 4 se describe el proceso de licuefaccin, generalmente llevado a cabo en un cocedor de tipo jet donde el calentamiento inicial se efecta mediante vapor de agua. Las altas temperaras y las fuerzas mecnicas permiten una rpida gelatinizacin y el proceso opera prcticamente en continuo, eliminndose el uso de autoclaves usadas en los procesos por lotes. Para plantas con una capacidad de procesamiento superior a 10 toneladas al da, la operacin por lotes ya no es considerado. La pasta de almidn al 40-45% es mantenida por solo unos segundos (10 a 15) a 105 -110C para posteriormente permanecer por poco ms de dos horas a 90-95C . e hidrolizado asi obtenido, con un ED entre 12 y 15 contiene como principales productos adems de alfa-dextrinas, maltosas maltotriosas y maltopentosa. En el caso de la alfa-amilasas de B. subtillis y B. amyloliquefaciens es interesante constatar que el principal producto es la maltohexosa.Prcticamente todas las alfa-amilasas requieren calcio para una adecuada estabilidad. Una variante al proceso consiste en adicionar solo un 10% de la enzima antes del paso por el cocedor jet, incrementando la temperatura y el tiempo de resistencia ( 140C por 30 min.) , para posteriormente adicionar el 90% restante de la enzima una vez disminuida la temperatura a 100C (30min), seguido de una etapa final a 85-90C. El ED obtenido vara entre 42 y 63.Desde el punto de vista cintico, el paso de licuefaccin es difcil de caracterizar por la variacin del sustrato durante la reaccin. La alfa-amilasa es una endoamilasa con actividad solo para los enlaces alfa 1-4.inactiva hacia los enlaces alfa 1-6 de la amilopeptina. Por esta razn se obtiene toda una gama de producto; alfa dextrinas provenientes de la amilopectina y oligosacaridos provenientes tanto de la amilopectina como de la amilosa. Los modelos existentes son difciles de interpretar cuantitativamente o bien no incluyen la influencia de parmetros esenciales. Se han propuesto modelos generales para el proceso de malteado que bien puede aplicarse nicamente a la licuefaccin con alfa-amilasa. Sin embargo , la industria de las enzimas se basa en mediciones mas cualitativas. las recomendaciones de los productores a los procesadores de almidn varan dependiendo del proveedor industrias Novo, primeros en desarrollar en 1973 la alfa-amilasa termo resistente, el costo de los productos depende definitivamente de la actividad, lo que complica considerablemente la seleccin ya que cada empresa utiliza no solo su definicin especifica de actividad sino tambin sus condiciones especificas de ensayo.

1.2 Sacarificacin:Los procesos enzimticos para la produccin de glucosa requiere de una segunda etapa despus de la licuefaccin del almidn. Esta etapa se efecta con la enzima conocida como amiloglucosidasa o glucoamilasa. A diferencia de la alfa amilasa, que se encuentra en microorganismos, vegetales y animales superiores, esta enzima es solo de origen microbiano.A nivel industrial las preparaciones provienen fundamentalmente de cepas de A.neger tiene las caractersticas de ser una exo amilasa que libera glucosa fundamentalmente de enlaces alfa 1 4, pero tambin de enlaces de alfa 1 -6 aunque a una velocidad de 15 veces menor lo que permite hidrolizar las alfa dextrinas. El hidrolizado de almidn con alfa amilasa es ajustado a ph de 4.5, despus de haber desactivado la primera enzima, la reaccin se efecta a 60C de esta forma es posible alcanzar entre un 92 y 96% de glucosa.Existe un proceso industrial que emplea la enzima movilizada, se trata de un catalizador desarrollado, con la enzima absorbida en carbn activado y aplicada sobre oligosacaridos obtenidos como sub productos en plantas productoras.Al trmino de la hidrolisis una vez desactivada la enzima el jarabe es purificado mediante filtracin, tratamiento con carbn activado e intercambio inico. Posteriormente se evapora la solucin para finalmente cristalizar la glucosa.En la tabla 8 se presenta la composicin tpica de un jarabe de glucosa Tabla 8. Composicin tpica de un jarabe de glucosa obtenido mediante hidrlisis enzimtica de almidn.

componentes% en base seca

glucosa94 - 96

maltosa2 3

malto triosa0,3 - 0, 5

oligosacaridos01-Feb

materia seca en jarabe 35 - 37