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UNIVERSIDAD AÚTONOMA DE MADRID

FACULTAD DE CIENCIAS

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Cristina López Ruiz

Réka Maulide Cane

2 de Febrero de 2011

INTRODUCCIÓN.

Aromas extraños en vinos: en algunos vinos aparecen aromas extraños que en el

pasado han sido considerados como aromas que definen la tipicidad local, pero que en

la actualidad se consideran más como aromas problemáticos o defectuosos que típicos

de determinados vinos.

La evaluación objetiva de las sensaciones organolépticas desagradables son muy

difíciles porque:

a) los diferentes compuestos responsables de los defectos son numerosos, con umbrales

de percepción muy bajos.

b) su determinación demanda equipos complejos y delicados.

c) algunos defectos no son causados por un solo compuesto, sino por el sinergismo

(suma de factores para producir un efecto) entre sustancias de naturaleza diferente.

Como en la mayor parte de los casos, un defecto preciso no es imputable a un

solo compuesto, pero sí a la sinergia entre las sustancias que dan lugar a estos perfiles

organolépticos.

Toda sustancia que tiene un olor malo, tiene una repercusión negativa sobre el

gusto.

1. OLOR A GERANIO.

Este peculiar olor y sabor ligeramente amargo recuerda a los geranios. Si se

mete la nariz entre las plantas en flor de un cesto de flores, el perceptible olor terroso-

florido-aromático proporcionará una impresión bastante aproximada del carácter de este

defecto.

Causa del defecto:

Provocada por la degradación bacteriana del ácido sórbico. El empleo del ácido

sórbico está permitido para la conservación de los vinos de mesa hasta un límite de 200

mg/L. Esta cantidad actúa contra levaduras y mohos, aunque en estas concentraciones

(bajas) también solo con escasa presencia de gérmenes y en colaboración con SO2. Pero

este compuesto no ejerce ninguna influencia sobre las bacterias acéticas y lácticas, por

lo que estas bacterias pueden hidrogenar el ácido sórbico a sorbitol, después es

isomerizado a 3,5-hexadien-2-ol, que reacciona con el etanol para dar 2-etoxi-hexa-3,5-

dieno, responsable del olor anómalo a la flor del geranio (geranio = exadienos), que se

hace muy punzante. El umbral de percepción es de 0,1 μg/L. Las bacterias del género O.

oeni no producen cantidades altas.

Como este aroma indeseable ya puede detectarse con cantidades ínfimas de ácido

sórbico en el curso de la transformación, existe el peligro no sólo de una presentación

localizada, sino también de difusión a toda la bodega.

También debemos referirnos al geraniol. Esta sustancia, llamada así porque su

olor recuerda al geranio, puede provenir, en pequeñas dosis, de algunas variedades de

uva, pero más frecuentemente se presenta en los vinos como consecuencia de una

descomposición del ácido sórbico. La adición de este ácido, que es una práctica

enológica permitida aunque limitada, que evita la refermentación en botella de los vinos

por levaduras, tiene el inconveniente de su inestabilidad ante el ataque de bacterias

lácticas que puede originar este desagradable olor a geranio. Hoy día no es frecuente

encontrar vinos con este defecto, ya que se controla mejor la aplicación de esta práctica.

Prevención del defecto:

1. Lo mejor es observar buena higiene en la bodega (control racional de ésta).

Cuando la presencia de gérmenes sea escasa, se renunciará al empleo de ácido

sórbico, tampoco fácil de manejar.

2. La instalación de embotellado es lugar de gran riesgo cuando se envasan vinos de

diversas calidades y conservados de manera diferente, en estos casos mangueras y

recipientes deben considerarse posibles factores de defecto.

3. Si se deposita en un tonel mosto conservado con ácido sórbico, no conviene

introducir ningún vino, pues el ácido sórbico retenido en la madera puede ser

cedido luego al vino.

4. Un mosto conservado en estas condiciones, aunque sea una cantidad pequeña, no

debe fermentar en común con otros mostos, ya que en el curso del proceso

biológico se originará irremisiblemente el gusto a geranio.

2. OLOR A ALMENDRAS AMARGAS.

Este olor puede aparecer en vinos de diferentes regiones, dulces o efervescentes.

En todos los vinos con este tipo de alteración se detecta la presencia de benzaldehído, o

alcohol benzílico.

Este compuesto no es tóxico, pero posee un aroma pronunciado a almendra

amarga. La característica común en los vinos investigados tanto por Colagrande como

por Bertrand y Blaise, fue que todos habían permanecido en vasijas revestidas por

epoxy. Para otros autores, la presencia de benzaldehído en cantidades elevadas es

debida al empleo de clarificantes a base de gelatina que pueden contener alcohol

benzílico en concentraciones elevadas.

Este problema se ha presentado en Francia con mucha agudeza sobre todo a

partir de 1981. Se ha observado en todas las regiones vitícolas y en todos los tipos de

vino, incluidos los vinos dulces naturales y los vinos espumosos. Este problema

organoléptico ha pasado a ser de primera magnitud porque los vinos que presentan esta

alteración pasan a un estado que es inadecuado para el consumo.En estos vinos se han

medido concentraciones anormalmente altas de benzaldehído y alcohol benzílico (figura

9) (tabla 2; Blaise, 1986), mientras que los contenidos habituales no sobrepasan para

cada una de estas sustancias los 0,5 mg/l (Baumes et al., 1986; Güñata et al., 1985).

El benzaldehído posee un umbral de percepción organoléptica, según el tipo de

vino, de 2 mg/l a 3 mg/l (Blaise, 1986).

La característica común de todos los vinos analizados que presentan estas

concentraciones anormalmente elevadas es que han sido alojados en cubas revestidas de

resinas epoxídicas. En este tipo de material, el alcohol benzílico que sirve a la vez de

plastificante y de diluyente, no está ligado químicamente a la red macromolecular. Por

lo tanto, migra hacia el vino donde se acumula.

La concentración media en vinos sanos de benzaldehído y alcohol benzílico es

0.5 mg/L. Pero la concentración puede aumentar de forma importante con la presencia

de Botrytis cinerea, liberando la enzima alcohol-benzílico-oxidasa que es la causa de la

aparición de estos compuestos al actuar sobre el alcohol benzílico de ciertos

revestimientos fabricados a base de pinturas epoxídicas. Estos compuestos provocan

amargor intenso al final de boca en los vinos, recordando el sabor de las almendras

amargas.

Moléculas de benzaldehído y alcohol benzoico:

Prevención del defecto:

Para evitarlo es necesario no utilizar en la medida de lo posible las uvas botritizadas;

evitar el contacto de éstas con depósitos revestidos con resinas epoxídicas que no estén

libres de alcohol benzílico; emplear de forma racional el sulfuroso; evitar el contacto

con el oxígeno de uvas botritizadas en el caso de fermentar en depósitos revestidos con

resinas epoxídicas que no estén libres de alcohol benzílico.

3. GUSTO A LUZ.

Es un problema que se debe a la presencia en el vino de compuestos azufrados.

Es un problema detectado en vinos blancos después del embotellado y que son

expuestos a la luz durante su almacenamiento en bodega o en el punto de venta. Es un

proceso fotosensible donde interviene la vitamina B2. Los vinos donde se mantiene

cierto contacto con las levaduras que liberan este cofactor tienen mayor riesgo.

Este fenómeno también se desarrolla en otros productos alimenticios como

leche, cerveza, conservas en vidrio, etc. Por esta razón, se aconseja cuidar la elección de

los vinos blancos que han estado expuestos a la luz.

El gusto a luz se percibe como un tipo de gusto a reducido, de sulfuro de

hidrógeno y otros. La apreciación organoléptica consiste en un gusto a reducción y

gusto a metálico muy desagradable al final de boca. Se debe a la formación también de

compuestos azufrados del tipo disulfuro de dimetilo, SH2, metionol y acroleína por

degradación de la metionina que se transforma a un aldehído fotodegradable. Este

problema se ve intensificado por la menor presencia de cobre en la viña y en equipos de

bodega, que es conocido por atenuar los aromas de reducción.

4. AROMAS MINERALES.

Tras el envejecimiento en botella de algunos vinos blancos, como ocurre

frecuentemente en vinos de la variedad Riesling, puede aparecer en cantidades

demasiado elevadas un compuesto hidrocarbonado de naturaleza norisoprenoide

conocido con el nombre Tri-metil-dihidro-naftaleno (TDN) que causa aromas en el vino

de petróleo, fuel, hidrocarburos, naftalina, queroseno, humo y alcanfor cuando supera la

concentración de 20 μg/L, pudiéndose incrementar su presencia hasta 40 μg/L. Se debe

a la degradación hidrolítica de carotenos de la uva, que puede ser claramente debido a la

presencia de levaduras o bacterias de esta capacidad enzimática expresada durante su

etapa fermentativa. El tiempo y la temperatura de almacenamiento en botella del vino,

así como el pH bajo (2,8-3,3) hacen aumentar su concentración final en el vino, también

el estrés en la viña. El metil-tetrahidro-naftaleno está implicado en aromas que

recuerdan al defecto del corcho.

Existen otros norisoprenoides que son muy positivos en el aroma, como la β-

damascenona o la β-ionona, con aromas florales y de violeta, o el vitispirano, con

aromas a eucalipto. Otros hidrocarburos cíclicos como es el estireno, pueden producir

aromas de plástico.

5. GUSTOS DE CARÁCTER ANIMAL.

La presencia de fenoles volátiles influye sobre la calidad del flavor de los vinos,

puesto que, estos compuestos presentan unas particularidades organolépticas que se

describen, según las sustancias, como: de especia, de vainilla, de olor de clavel o de

clavo, pero también, en el caso particular del 4-etilguayacol: de ahumado o de madera

quemada y para el 4-etilfenol según la concentración: olores de cuero, animales, de

cuadra o de caballo.

Los etil-fenoles están presentes en los vinos tintos en concentraciones más altas

que en los vinos blancos (donde se presentan preferentemente los vinil-fenoles). Sin

embargo no parece ser que la fermentación maloláctica tenga incidencia sobre la

formación de los etil-fenoles (A)

.

Las concentraciones de 4-etilfenol encontradas en vinos van desde cero a 1,8

mg/l. Para vino tinto se encontró en cantidades de 0,4 mg/l. El 4-etil-guayacol tiene un

umbral en agua de unos 20 mg/l y ha sido encontrado en vinos tintos a 400 mg/l o más (C)

. Otros autores, consideran que el 4-etilfenol contribuye de forma positiva al aroma de

los vinos tintos para concentraciones comprendidas entre 1,2 y 2,4 mg/l, teniéndose para

los valores superiores una disminución progresiva de la calidad gustativa; a

concentraciones superiores a los 4mg/l la percepción aromática se convierte en

negativa(A)

.

Los vinos procedentes de maceración carbónica suelen tener un contenido más

elevado de etilfenoles, debido a una mayor extracción de substancias fenólicas y a la

existencia de un metabolismo intenso de ácidos fenólicos durante esta etapa de

maceración anaeróbica.

Los vinos conservados en barrica de roble pueden sufrir una clara acumulación

de esos fenoles (etil-4-fenol y etil-4 guayacol) y más todavía cuando se trata de barricas

usadas. Una buena higiene de la bodega unida a un mantenimiento riguroso de las

barricas y a la presencia en los vinos de dosis de SO2 libre suficiente (20-30mg/l),

protege eficazmente contra el aumento de los contenidos en estas dos sustancias a lo

largo del tiempo.

Levaduras del género Brettanomyces/ Dekkera son capaces de degradar los

ácidos fenoles cinámicos del vino en los correspondientes etilfenoles (etil 4-fenol y etil

4-guayacol). Cuando estas sustancias están por encima de unos 600 μg/l se habla de un

carácter “Brett”. Estas levaduras contaminantes están presentes en todas las bodegas,

pero afectan principalmente a los “continentes” (cubas) de vino y sobre todo a la

madera, que les ofrece un refugio ideal. Resistentes al dióxido de azufre, estos

microorganismos son capaces de desarrollarse en anaerobiosis estricta y pueden crecer

en presencia de muy pequeñas cantidades de azúcares residuales y pueden producir un

aumento del pH (B)

.

6. GUSTOS QUE PROVIENEN DE LA DEGRADACIÓN DE LOS

PESTICIDAS.

La aplicación de productos fitosanitarios para la protección de la vid es una

necesidad. Su uso puede ocasionar la presencia de residuos superiores a los límites

establecidos en la uva y en el mosto y en el vino, con el consiguiente riesgo para el

consumidor. Igualmente estos residuos pueden afectar directa o indirectamente a los

procesos fermentativos producidos por la población levaduriforme, principalmente en el

caso de fungicidas. Algunos de ellos, pueden afectar negativamente al crecimiento y

desarrollo de ciertas levaduras y por tanto retrasar la fermentación; estos efectos podrían

también alterar algunas de las características que confieren al vino su calidad

organoléptica (D)

.

La lenta degradación de las moléculas constitutivas de pesticidas azufrados es el

origen de percepciones desagradables, que se desarrollan en botella, y de caracteres

sulfurados descritos como: gusto de col, huevo podrido, olor fecal, estiércol de cerdo,

etc (A)

.

El metomil carbamato con función tioéter, se degrada en sulfuro de hidrógeno,

metanotiol, etanotiol, sulfurote dietilo y disulfuro de metilo; el tiramo aporta como

todos los ditiocarbomatos sulfuro de carbono pero también sulfuro de hidrógeno y

disulfuro de metilo.

A pH del vino, el acefato, pesticida organotiofosforado es lentamente

hidrolizado en metamidofos en primer lugar y después en metanotiol que a su vez puede

ser oxidado en disulfuro de dimetilo. La velocidad de hidrólisis es más elevada a pH

más bajos y, cuando la temperatura sobrepasa los 20ºC, esta velocidad aumenta

rápidamente.

7. GUSTOS DE PLÁSTICO Y SIMILARES.

Se utiliza este vocablo (“gustos de plástico y similares”) por los degustadores

para designar percepciones fuertes y diferentes provocadas por compuestos químicos de

naturalezas diferentes.

7.1. GUSTO DE ESTIRENO.

Es el gusto más fácilmente reconocible, muy particular y muy desagradable, con

una persistencia en boca tenaz. Es fácilmente detectable mediante un examen olfativo,

desde el momento en que su concentración en el vino oscila para una mayoría de

degustadores entre 80 µg/l y 100µg/l. El producto responsable es el estireno o

vinilbenzeno, que es cedido por la pared de las cubas de poliéster reforzado con fibra de

vidrio.

En las cubas de resinas de poliéster reforzadas con fibra de vidrio, la unión entre

cadenas (formando una red) que confiere su rigidez al material, es asegurada por el

estireno. Esta reacción puede desarrollarse a temperatura ambiente, después de

adicionar catalizadores, pero para aumentar el rendimiento de la reacción de reticulación

y conseguir la polimerización reduciendo el número de moléculas de estireno no ligado,

o tomar de la pared las moléculas no combinadas, las cubas pueden sufrir una post-

cocción en hornos, pero esta eliminación no es siempre perfecta y permanece a pesar de

este tratamiento, estireno libre incluso en la pared de la cuba.

Cuando el vino es puesto en contacto con este material, la cantidad de estireno

libre que difunde hacia el vino (Q, expresada en µg/cm2 de pared) depende del grado

alcohólico del vino, de la temperatura, del tiempo de contacto y de la cantidad de

estireno libre en la pared.

Q= 2c(D.t)0,5

.(p)-0,5

c- concentración en estireno libre en la pared en

µg/cm3.

t- tiempo de almacenamiento en segundos.

D – coeficiente de difusión. Varía entre 0,015.10-12

a 0,025.10-12

para un vino cuyo título volumétrico

es de 10%v/v conservado a temperaturas entre 15-

30ºC.

Se ha fijado en un 0,1 % en peso el contenido máximo en estireno libre en las

paredes para este tipo de cubas (Sindicato General de la Industria del Plástico Armado);

tal contenido garantiza a los usuarios que el umbral de percepción del estireno no se

alcanzará durante el almacenamiento del vino en condiciones de almacenamiento que

no exceda de un año y que la temperatura sea inferior a 30ºC.

7.2. GUSTOS DE DISOLVENTES Y ALTERACIONES DIVERSAS.

Muchas percepciones anormales en vinos puestos en contacto con materiales

polímeros son causadas por disolventes orgánicos utilizados como diluyentes de

aplicación, como catalizadores, como reactivos diversos o como disolventes de los

medios de síntesis de los materiales básicos que conducen al polímero.

Disolventes como hidrocarburos aromáticos (xilenos, tolueno, etil benzenos,

etc.), cetonas (metiletilacetona,metilpropilacetona,etc.) utilizados solos o en mezclas.

Debido a sus tensiones de vapor elevadas, alteran profundamente el aroma de los vinos

y son muy difíciles de eliminar por medio de los tratamientos utilizados.

Se pueden también encontrar otras alteraciones con el mismo origen y que dan

lugar a otros tipos de gustos: *gustos de fenol muy pronunciados causados por los

monómeros o las impurezas de resinas; *gustos de aminas o de compuestos azufrados

de los cauchos; *grupos yodados de catalizadores y * problemas ligados a la migración

de plastificantes tipo ftalatos, que sin provocar malos gustos de forma marcada impiden

que los aromas de los vinos sean netos y frescos.

8. GUSTOS DE TAPÓN.

El corcho natural, como material para la elaboración de tapones para botellas de

vino, sigue siendo la opción más aceptada, tanto por los consumidores como por los

elaboradores, pese la aparición de nuevos materiales que permiten obtener tapones más

baratos y en ocasiones con mejores y más uniformes propiedades de cierre. Entre las

alternativas al tampón de corcho natural, los tapones de corcho aglomerado suelen

elaborarse con corcho de inferior calidad y, aunque no parece que los adhesivos

utilizados provoquen cesiones al vino, son los tapones que menos contribuyen a

preservar al vino contra la oxidación. Los tapones sintéticos y los corchos técnicos

preservan de forma duradera a los vinos y tampoco presentan problemas de cesión de

las sustancias empleadas en su fabricación, pero son difíciles de extraer y de reinsertar.

La falta de control ha sido la causa del descrédito que este tipo de tapones ha sufrido al

asociarlos de forma indisoluble al defecto de “gusto de a corcho” (“goûts de bouchon” o

“cork taint”).

El gusto de tapón o defecto olfativo debido a los hongos es ciertamente el más

frecuente de los malos sabores encontrados en el vino. El mismo tapón es el responsable

debido al 2,4,6 – Tricloroanisol (TCA) que aporta al vino. No obstante, el vino a granel

puede también ser contaminado por 2,3,4,6-Tetracloroanisol (TeCA), que puede existir

en la atmósfera húmeda de las bodegas en presencia de madera tratada con

policlorofenoles. El TCA tiene un olor ligeramente diferente del TeCA pero los 2

contaminantes son frecuentemente confundidos. El tapón puede también ser

contaminado por otros tapones (TCA) o por TeCA.

Los consumidores rechazan el vino que contiene más de 10ng/l de TCA. Los

profesionales del vino son capaces de detectar este defecto a partir de 5 ng/l e incluso de

encontrar diferencias negativas con respecto a un testigo no contaminado a partir de

2ng/l.

Hay 2 casos distintos de contaminación del tapón:

- El corcho de tapón es en sí mismo la fuente de contaminación; observándose

valores muy elevados (1,500ng/g) cuando el tapón presenta concentraciones

elevadas en Triclorofenol (TCP). Cuando un vino está contaminado con TCP de

un tapón, todas las botellas taponadas con tapones de la misma seria también

suelen estar contaminadas con más o menos intensidad.

- Los tapones pueden estar contaminados fácilmente por el TCA que provenga de

otros tapones, en este caso no poseen más trazas de TCP y de otros compuestos

clorados (el corcho es un excelente adsorbente).

Es posible encontrar tapones ricos en TCP pero no contienen prácticamente

TCA. Estos tapones no tienen defecto organoléptico.

Existen tapones simplemente contaminados por su almacenamiento en una

atmósfera contaminada por productos de degradación de los policlorofenoles utilizados

para tratar la madera de pino de los palets de almacenamiento de las botellas, o los

soportes.

La contaminación puede tener lugar antes del taponado de las botellas o después

del taponado durante el almacenamiento en los cajones o palets en este caso, solo el

tapón presenta un defecto en su parte exterior.

La presencia de Tetracloroanisol (TeCA) es un defecto que afecta esencialmente

al vino a granel. El umbral de percepción del TeCA es de unos 20ng/l para los

profesionales y 35 ng/l para los consumidores “advertidos”. El olor es similar al del

polvo, de hongos y al olor de seco.

El pentaclorofenol (PCP) y su derivado sódico (PCPNa) han sido utilizados para

evitar el azulamiento de la madera de pino, además de ser excelentes pesticidas e

insecticidas. Contienen TeCA como impureza. En la atmósfera húmeda de las bodegas

los hongos degradan el PCP por lo que desintoxican el pentacloroanisol volátil pero

poco oloroso; por el contrario el TeCA, incluso en dosis muy pequeñas, puede

contaminar el vino durante los trasiegos o durante el embotellado.

Las maderas enmohecidas pueden presentar tanto TeCA como PCA. El TCA

puede también aparecer en pequeñas cantidades. El vino también puede ser

contaminado por la bentonita utilizada para evitar la quiebra proteica; por ello para

tratar los vinos es necesario utilizar sólo bentonitas exentas de olores.

8.1. LOS MICROORGANISMOS DEL CORCHO COMO FUENTE DE

CLORONISOLES.

Sólo algunos mohos tienen capacidad metabólica para producir cloroanisoles,

especialmente TCA, aunque se han encontrado algunas levaduras que son capaces de

convertir TCP en TCA en un vino diluido, sin evidencias de que lo mismo pueda pasar

en un vino sin diluir.

La principal ruta metabólica de producción de cloroanisoles es la O-metilación

de los correspondientes clorofenoles, aunque la degradación de los clorofenoles por los

microorganismos no siempre desemboca en la formación de los correspondientes

cloroanisoles. El principal hongo que se desarrolla en la fase de maduración de las

planchas de corcho, Chrysonilia sitophila, es capaz de degradar más de un 80% de TCP,

pero sólo produce un 0,03% de TCA.

Algunos mohos como una especie de Penicillium, son capaces de producir TCA,

como resultado de un proceso de detoxificación para disminuir la cantidad de cloro

presente en el ambiente que les rodea.

La reducción de los riesgos de formación de TCA en los tapones de corcho o/y

de contaminación con TCA de fuentes exógenas al tapón de corcho, así como la

eliminación o la reducción a niveles indetectables sensorialmente del TCA ya existente

en los tapones de corcho, requiere una vigilancia de todas las etapas implicadas no sólo

en la elaboración de los tapones, sino también en el periodo que media entre su

fabricación y su utilización para el embotellado. Entre las medidas destinadas a la

reducción del riesgo de contaminación durante la producción de tapones de corcho se

destacan: * la prohibición del uso de pesticidas policlorofenólicos; * la implantación de

códigos de buenas prácticas de procesamiento en la producción y manejo del corcho; *

evitar el tratamiento del corcho con hipoclorito; * mejorar la trazabilidad de los lotes de

corcho; * reducir la concentración de los compuestos volátiles en el corcho; * usar

ozono y SO2 para el control microbiano; y realizar de manera adecuada el control de

calidad sobre los tapones terminados.

En el caso de tapones de corcho ya contaminados, parecen viables

procedimientos de eliminación del TCA basados en la aireación de los tapones o en el

lavado con disoluciones hidroalcohólicas; la prevención de la formación de TCA en los

tapones ya terminados puede abordarse con un tratamiento de polifenoloxidasas.

En cuanto al vino contaminado, parecen viables tratamientos de retirada del

TCA por su alta afinidad con materiales hidrofóbicos, como ciertos tipos de plástico o el

propio corcho.

9. OTROS DEFECTOS.

Los vinos también pueden presentar defectos descritos como “terrosos”, de

maleza, champiñón, cartón mojado, etc. Compuestos como el 2,4-dicloro-6-metilanisol,

metil éteres cresoles clorados, oct-1-en-3-ona, oct-1-en-3-ol, cis-octa-1,5-dien-3-ol,

guayacol, etc han sido considerados como siendo responsables por estos defectos.

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