aloe vera (2)

20 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIN - Vol. 4 No. 1

Artculo original

Efecto de sustitutos de grasa en propiedades sensorialesy texturales del queso crema*

Francia Elena Valencia Garca1 / Leonidas de Jess Milln Cardona2Carlos Alberto Restrepo Morales3 y Yamile Jaramillo Garcs3

Lnea de investigacin: Productos Naturales. Semillero INNOVA, Grupo de Investigacin GRIAL

Effect of fat substitute in sensory and texture propperties of cream cheese

____________________________* Investigacin financiada con apoyo del Fondo de Fomento a la Investigacin de la Corporacin Universitaria Lasallista1

Magster en Ciencias Farmacuticas, Profesora del Programa de Ingeniera de Alimentos e investigadora del grupo GRIAL de laCorporacin Universitaria Lasallista, Profesora de la Universidad de Antioquia/

2Ingeniero Industrial, Universidad Nacional de ColombiaSede Medelln, Facultad de Minas/ 3Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de la Corporacin Universitaria Lasallista

Correspondencia: Francia Elena Valencia Garca. e-mail: [email protected] de recibo: 07/04/2007; fecha de aprobacin: 12/06/2007

Resumen

Introduccin. El queso crema (QC) es un productoque tiene buena aceptacin, pero con un aportecalrico alto, lo que hace que muchas personascon trastornos metablicos o que desean cuidarsu figura deban suprimirlo de la dieta normal. Laproduccin de QC bajo en grasa, es un atractivopara este tipo de consumidores, ofreciendo nue-vas oportunidades en el mercado. Objetivo. Elabo-rar y caracterizar la textura y las caractersticas sen-soriales de queso crema bajo en grasa, adiciona-do con dos sustitutos (Z-trim y Passelli SA2) en tresporcentajes diferentes.Materiales y mtodos. Sedesarrollaron seis formulaciones con bajo conteni-do graso, mediante la utilizacin de dos sustitutosde grasa a tres concentraciones: Z-trim (0,5, 1,0 y1,5%) y Paselli SA2 (1, 2 y 3%). Se registr el pH y laacidez al final de la fermentacin; as como, el ren-dimiento del QC con relacin a la cantidad de mate-ria prima utilizada. Las variables respuestas paraevaluar el efecto de los sustitutos de grasa fueron:evaluacin sensorial, aplicndose un anlisis des-criptivo cuantitativo y mediciones de textura con unaesfera de 0.5mm de dimetro usando eltexturometro TA-XT2i midindose dureza, adhe-sividad, gomosidad y masticabilidad. Resultados.El sustituto de grasa Z-trim (0,5%) tuvo el mejorcomportamiento en las pruebas instrumentales ysensoriales, ya que la calificacin fue la ms cerca-na al valor del queso testigo con un rendimiento del23,91% y una reduccin calrica del 30%. Conclu-sin. El sustituto de grasa Z-trim tuvo el mejor com-portamiento en las pruebas instrumentales y sen-soriales y el sustituto de grasa Paselli SA2 tuvo el

mejor comportamiento en cuanto al rendimiento yal contenido de grasa en los quesos elaborados.

Palabras clave: Queso crema. Sustituto de grasa.Evaluacin sensorial. Evaluacin textural.

Abstract

Introduction. Cream cheese is a well accepted prod-uct, but it contents a high number of calories andthis is the reason why many people with metabo-lism problems or trying to be in shape, take it outfrom their normal diet. Producing cream cheese witha low fat content is an attractive choice for thesepeople, offering new market opportunities. Objec-tive. To elaborate and characterize the texture andsensory characteristics of low fat cream cheese, withtwo additions (Z-trim and Passelli SA2) in three dif-ferent percentages. Materials and methods: Six for-mulas were developed with different fat contents, byusing two fat substitutes at three concentrations:(0,5, 1,0 and 1,5%) and Passelli SA2 (1, 2 and3%). The pH and acidity levels were registered atthe end of the fermentation, and also was the creamcheese performance related to the quantity of rawmaterial used. The variable to evaluate the effect ofthe fat substitutes was the sensorial evaluation, bythe application of a cualitative descriptive analysisand texture measures with a sphere of 0,5 mm ofdiameter using the TA-XT2i texturometer measur-ing hardness, adhesivity, gumminess andchewability. Results: The fat substitute Z-trim (0,5%)had the best behavior in the instrumental and sen-sory tests, because its grade was the closest to the

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value of the witness cheese with a 23,91% perfor-mance and a calories reduction of 30%. Conclu-sion. Z-trim fat substitute had the best behavior inthe instrumental and sensory tests applied and thePasselli SA2 fat substitute had the best behavior

under performance and fat content terms, for thecheeses elaborated.

Key words: Cream cheese. Fat substitute. Sensoryevaluation. Texture evaluation.

Introduccin

El cambio en los hbitos alimenticios ha conlle-vado al desarrollo de productos que cumplan conlas expectativas del consumidor. Especialmentehoy en da, los estudios cientficos han mostra-do que la dieta y el estado de nutricin tienenimportancia en las principales causas de muertea nivel mundial1,2. Se ha encontrado que el exce-sivo consumo de carbohidratos y grasas incre-mentan el riesgo de sufrir de cncer de colon,seno y prstata, as como de algunas enferme-dades cardiovasculares3.

El queso crema es un producto lcteo, fermenta-do no madurado, obtenido por acidificacin concultivos lcticos mesfilos hasta alcanzar un pH(4,3 4,8). Es fresco, blando con alto contenidode humedad y grasa (26%), elaborado con lecheentera homogenizada y pasterizada, crema deleche y sal, posee una consistencia untable,suave y cremosa. Presenta un alto aporte calri-co, es bajo en sodio, rico en protenas y minera-les como el calcio, fsforo y vitaminas A, D y B2 4.

La disminucin de la grasa por sustitucin par-cial de la misma, ocasiona cambios sustancia-les en el producto final, afectando caractersti-cas como cremosidad, suavidad, sabor yaceptabilidad. Lo anterior, debido al aporte deesta en la composicin, estructura cristalina,comportamiento en la fusin, solidificacin, suinteraccin con el agua y con otras molculasno lipdicas5.

Al elaborar productos bajos en grasas en espe-cial queso crema, es importante determinar lasposibles variaciones que puedan sufrir las carac-tersticas texturales y sensoriales, con el fin deidentificar cules de los sustitutos empleados nopresentan diferencias significativas, con el pro-ducto de referencia6.

Los reemplazantes de grasa se pueden clasifi-car en: grasas mimetizadas, extendedores de

grasa y sustitutos de grasa6,7. Estos reempla-zantes aportan caractersticas como viscosidad,cremosidad, palatabilidad, entre otras, con unbajo aporte calrico que vara entre 0-5 Kcal/g,son empleados para el desarrollo de diferentesproductos entre ellos derivados lcteos7-10.

Los sustitutos de grasa basados en carbohidratosson muy empleados por su bajo costo, fcil ad-quisicin y manejo11. El Z-trim se escogi por seruno de los sustitutos que mas se emplean; ade-ms proporciona untabilidad a los quesos, sinaporte calrico12 y Paselli SA2 SA2, que estexturizante, mejora la cremosidad, es estable aamplios rangos de pH y tiene buena capacidadpara enlazar agua13.

El objetivo de este trabajo fue elaborar y caracte-rizar la textura y las caractersticas sensorialesde queso crema bajo en grasa, adicionado condos sustitutos (Z-trim y Passelli SA2) en tresporcentajes diferentes.

Materiales y mtodos

La investigacin se llev a cabo en la Corpora-cin Universitaria Lasallista, ubicada en Caldas-Antioquia (Colombia). Las pruebas de anlisissensorial y las pruebas fisicoqumicas (Hume-dad, grasa y acidez) se realizaron en el laborato-rio de qumica a una temperatura promedio de 22 2C y humedad relativa del 61 4%.Materiales. La materia prima utilizada fue prin-cipalmente: leche entera (3% de grasa), cremade leche (55% de grasa) de marca comercial,cultivo de bacterias mesfilas y sustitutos de gra-sa basados en carbohidratos (Z-trim y PaselliSA2) suministrados por la empresa Ingredientesy Productos Funcionales I.P.F. ubicada enMedelln.

Mtodos. Los quesos cremas bajos en grasa seelaboraron de la siguiente forma. Se emplearon


27 litros de leche entera (3% de grasa) y 1200gde crema de leche (50% de grasa), se mezcla-ron para estandarizar el contenido graso en un5%, se separaron en 7 alcuotas iguales y poste-riormente se adicion cada sustituto de grasa enlas siguientes concentraciones: Z-trim (0,5, 1 y1,5%) codificadas con los nmeros 164, 432 y697 y Paselli SA2 (1, 2 y 3%) codificadas conlos nmeros 214, 789 y 832. El queso cremacontrol o testigo (queso crema tradicional) secodific con el nmero 069. El diagrama generalque describe la elaboracin de los quesos sepresenta en el diagrama 1.

Los quesos obtenidos de la formulacin anteriorse pesaron para estimar el rendimiento median-te la frmula citada por Ortega14.

R=Peso de queso

Peso de leche estandarizada+ peso de cultivo

x100 (1)

Diagrama 1. Flujograma del proceso deelaboracin del queso crema bajo en grasa

Pesaje deMateria prima

Estandarizacinde la grasa

Mezclarsuavemente

Tratamientotrmico

Ajustartemperatura

Adicionar elcultivo mesfilo

Incubar

Medir la acidez

Corte con unmecedor (no lira)

Calentar y agitarconstantemente

Prueba de laesptula

Adicin de lasalmuera

Escurrido en sacoshiginicos

Empacar en potes

5% de grasa

T ambiente / 5 min

78C / 30 min

32 - 35C

2%

18 horas a 252C

0,8% AL

Tamao 10*10 cm

65C sin retencin

Presencia de buenagranulosidad

Al 22,5% en una proporcin6kg /100 kg

18-24 horas

Los quesos se envasaron en potes de 300g y seintrodujeron en refrigeracin a 41C para su eva-luacin posterior.

Caracterizacin de los quesos. A la mezcladespus de la fermentacin se le realizaron lassiguientes determinaciones: acidez por titulacin,mtodo 16.267 de la AOAC de 2000, usandocomo indicador fenoltalena y NaOH 0,1N, y po-tencial de hidrgeno (pH), mediante inmersindirecta a travs de un electrodo, utilizando elpotencimetro marca FISHER previamente cali-brado con soluciones buffer 4 y 7. A los quesosfuera de determinarles acidez y pH por la meto-dologa anterior, se les evalu humedad por elmtodo gravimtrico 966.02 de la AOAC de 1996y grasa mediante el mtodo Babcock, el cualemplea un butirmetro de escala 0-50%4.

Anlisis Sensorial. Para este anlisis se utili-zaron 30 consumidores, conformado por estudian-tes y personal administrativo de la CorporacinUniversitaria Lasallista. Se aplico un anlisis des-criptivo cuantitativo, la escala utilizada fue de 1 a5, siendo el 5 como la caracterstica ms ptimadel atributo (queso testigo), decreciendo los de-fectos hacia 1. Los atributos evaluados fueron:color, sabor, textura y suavidad15. Las muestrasse presentaron a los consumidores en cucharasdesechables marcadas con nmeros de tresdgitos (antes mencionados) para los quesos ela-borados con sustitutos de grasa, la muestra con-trol 069 estaba marcada con la letra k, entre lasmuestras cada consumidor deba comer galletade marca comercial para limpiar su paladar.

Anlisis instrumental. Para tener una informa-cin ms precisa sobre las variaciones de textu-ra, se realizaron mediciones instrumentales me-diante un Anlisis de Perfil de Textura (TPA), usan-do un texturometro TA-XT2i (Stable MicroSystems), provisto con una celda de carga de50kg y una sonda esfrica de 0,5mm de dime-tro. Las condiciones de operacin fueron: veloci-dad de pre-ensayo 2mm/s, velocidad de ensayo10mm/s, velocidad pos-ensayo 5mm/s, compre-sin de la altura del producto 80% y tiempo entrecompresin de 0,8 seg. Esta prueba se realiz aigual tiempo que la evaluacin sensorial. Las di-mensiones de las muestras en sus respectivos


Grfica 2. Dendrograma A (rendimiento)y B (% de grasa)

potes eran 60mm de dimetro y 30mm de altura.Los parmetros de TPA se determinaron de lagrfica fuerza versus tiempo, suministrada por elsoftware Texture Expert Exceed, versin 2.54.(Grfica1)

Duncan para el anlisis sensorial. Se utiliz unnivel de confianza del 95%, y un nivel de poten-cia para detectar diferencias significativas del 85%en el anlisis de varianza.

Resultados

Rendimiento. El rendimiento obtenido para cadaqueso fue: 164: 23.91 Kg, 697: 27.88 Kg, 432:17.66 Kg, 832: 32.34 Kg, 789: 34.63 Kg, 214:35.91 Kg y 069: 32.72Kg por cada 100Kg deleche respectivamente, se puede observar quelos quesos 832, 789 y 214 obtuvieron rendimien-tos similares al testigo, ya que se encuentran enla misma agrupacin, vase la figura 3A. El ren-dimiento presentado por las muestras de estaagrupacin, muestra la capacidad de retencinde agua presentada por Paselli SA2 a pesar dela reduccin del contenido graso (5%) y del bajocontenido de slidos totales de la mezcla inicial(14,3%). Esto es razonable, debido a la estruc-tura qumica presentada por las maltodextrinasque les permite interactuar con el agua formandopuentes de hidrgeno favoreciendo el proceso deretencin y mejorando los rendimientos en el pro-ducto19. (Grfica 2)Se realiz una doble compresin unidireccional

en la parte superior de los quesos y a partir de lagrafica anterior, se obtuvo la dureza como el pun-to ms alto del primer ciclo de compresin, seexpres en gramos16. La cohesividad se evalucomo la relacin entre el rea de la segunda (rea2) y la primera (rea 1) compresin, el rea ne-gativa despus de la primera compresin (rea3) se defini como adhesin, la altura entre el finde la primera y el inicio de la segunda compre-sin se expreso como elasticidad, la gomosidadfue el producto de la dureza por la cohesin, elproducto de la dureza por la cohesin y la elasti-cidad se determin como masticabilidad, la cualrepresenta el trabajo necesario para masticar unalimento hasta que este listo para ser deglutido17.

Para el estudio de los datos se emple el progra-ma SPSS 11.5, licencia amparada por la Corpo-racin Universitaria Lasallista y los mtodos uti-lizados fueron: anlisis multivariado medianteanlisis de Clusters, permitiendo clasificar ciertonmero de elementos en clases homogneas,de tal forma que un objeto se pueda declarar per-teneciente a una y slo a una de ellas18, y seemple Anlisis de Varianza (ANOVA) de dosfactores con prueba de rangos mltiples de

Grfica 1. Curva generalizada Anlisis de Perfilde Textura (TPA)

Contenido de grasa. Los resultados obtenidospara el porcentaje de grasa fueron: 164: 15%,697: 12%, 432: 13%, 832: 8%, 789: 10%, 214:


8% y 069: 22%. Se encontr diferencias signifi-cativas entre el queso testigo y los quesos ela-borados con los dos sustitutos de grasa, sto escoherente ya que lo que se buscaba era rebajarel porcentaje de grasa en los quesos. La diferen-cia en el contenido de grasa presentada entrelos quesos sustituidos esta muy relacionada conla humedad retenida, aquellos que tuvieron me-jores rendimientos (832, 789 y 214), presentaronun contenido menor de grasa.

Prueba sensorial. Aplicando el anlisis por clus-ter se observ tres agrupaciones, la primera elolor y la segunda el sabor, la tercera integradapor la textura y suavidad. La localizacin de losatributos textura y suavidad. La localizacin delos atributos textura y suavidad en una mismaagrupacin permite encontrar un atributo afn, estoindica que el grupo de 30 consumidores no dife-rencio entre textura y suavidad, de modo que para

estudios futuros y el posterior anlisis de varianzano se incluir uno de estos atributos.

Mediante el anlisis de varianza se determin queexistan diferencias significativas (p


Como se observa en la grfica 3 los quesos ela-borados con Z-trim tienen una textura instrumen-tal similar al queso testigo.

Discusin

En los resultados obtenidos se observa que losdos sustitutos de grasa empleados para elabo-rar quesos con bajo contenido calrico, aportancaractersticas diferentes en los productos; pero,a pesar de que los quesos elaborados con PaselliSA2 presentaron menor contenido de grasa ymejores rendimientos, sensorialmente los que-sos que presentaron la mejor aceptacin por losconsumidores fueron los quesos elaborados conZ-trim. Con lo anterior, es de anotar la importan-cia de realizar evaluaciones sensoriales y/o textu-rales (instrumentalmente), cuando se busca sus-tituir grasa, ya que cada sustituto aporta carac-tersticas particulares que ameritan hacer estasevaluaciones en los productos.

Conclusiones

El sustituto de grasa Z-trim tuvo el mejor com-portamiento en las pruebas instrumentales ysensoriales, ya que la calificacin fue la mscercana al valor del queso testigo con un rendi-miento del 23,91% y una reduccin calricadel 30%.

El sustituto de grasa Paselli SA2 tuvo el mejorcomportamiento en cuanto al rendimiento y alcontenido de grasa en los quesos elaborados,obteniendo una reduccin calrica aproximadadel 60%.

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