Alma’s AcademyTartasclásicas

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Tarta Selva NegraIngredientes

para los bizcochos(3 moldes de 15cms):

5 huevos120g azúcar

100g de harina20g de cacao

Mezclamos muy bien los huevos con el azúcar en un bol usando unas varillas. Calentamos la mezcla al baño maría hasta alcanzar los 50º y a continuación montamos con la batidora hasta que estén bien esponjosos y con bastante consistencia (3 – 4 minutos).Incorporamos la harina, tamizada con el cacao, usando movimientos envolventes.Repartimos la masa entre los moldes, bien engrasados, y horneamos 20 minutos a 180º.Dejamos enfriar.

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Tarta Selva Negra

Ingredientes para almibarar:50 g de azúcar50ml de agua

50ml de Kirsch

Siguiendo el video de “almibarar y relleno de tartas”, calentamos el agua con el azúcar hasta que hierva. Retiramos del fuego y añadimos el Kirsch. Almibaramos los bizcochos.

Ingredientes para el relleno y cobertura:500ml de nata vegetal de repostería(o nata 35% mg edulcorada al gusto)

Cerezas naturales deshuesadas o cerezas al marraschino

Montamos la nata hasta que haga picos duros. Es más cómodo usar nata vegetal de repostería porque se mantiene firme y es más sencilla de alisar. Si no, es posible usar nata 35% de materia grasa, pero hay que conservar en nevera y consumir lo antes posible.

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Tarta Selva NegraMontaje:

Colocamos un bizcocho en la base. Rellenamos con nata y repartimos unas cuantas cerezas por encima. Colocamos el otro bizcocho encima. Repetimos la operación (revisar el video “almibarar y relleno de tartas” ante la duda).Cubrimos los laterales y la parte superior de la tarta con más nata (revisar el video de decoración de tartas con manga pastelera, 1).Decoramos la tarta usando la manga pastelera. Colocamos algunas cerezas más como decoración, y algunas virutas de chocolate.

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Tarta SacherIngredientes para el bizcocho(2 moldes de 20cms):140 g chocolate140 g de mantequilla pomada120 g de azúcar5 huevos, separados85 g de almendras molidas 55 g de harina

Precalentamos el horno a 180 ° con calor arriba y abajo.Derretimos el chocolate con la mantequilla a fuego lento. Mientras tanto, batimos las yemas con el azúcar durante unos cinco minutos, hasta lograr una mezcla muy esponjosa. Con ayuda de una lengua, incorporamos las almendras molidas y la harina tamizada a la mezcla de yemas. Añadimos también el chocolate fundido con la mantequilla.

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Tarta Sacher

Ingredientes para el relleno:Mermelada de albaricoque

Para almibarar:50 g de azúcar50ml de agua

50ml de Kirsch

Montamos las claras a punto de nieve hasta obtener un merengue bastante firme. Incorporamos un tercio del merengue a la mezcla anterior y mezclamos muy bien. Incorporamos esta mezcla sobre el merengue y mezclamos con movimientos envolventes con una lengua, con cuidado de que no se baje el merengue. Una vez la masa es homogénea y no tiene vetas de merengue, repartimos la masa y horneamos 20-22 minutos o hasta que al tocar la superficie suavemente notemos esponjosidad.Sacamos del horno y una vez templados, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Siguiendo el video de “almibarar y relleno de tartas”, calentamos el agua con el azúcar hasta que hierva. Retiramos del fuego y añadimos el Kirsch. Igualamos y almibaramos los bizcochos.

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Tarta SacherIngredientes para la cobertura:

135 gr de nata55g azúcar55g de agua

30 gr de glucosa330g de chocolate negro troceado

Preparamos un almíbar usando el agua y el azúcar. Calentamos la nata con el almíbar y la glucosa hasta que hiervan. Lo vertemos sobre el chocolate y removemos hasta tener una mezcla homogénea. Dejamos templar un poco, cubierto con film. Cuando la usemos debería estar en torno a 35º.

Montaje

Tras igualar y almibarar los bizcochos, colocamos un bizcocho en la base. Encima, una buena capa de mermelada de albaricoque. Cerramos con el otro bizcocho.Colocamos la tarta sobre una rejilla y vertemos nuestra cobertura por encima, lentamente, hasta conseguir que esté perfectamente glaseada.Pasamos a un plato y dejamos enfriar en la nevera un par de horas. Dejamos regresar a temperatura ambiente antes de servir.

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Tarta PavlovaIngredientes:

325g de azúcar2 cucharadas de maizena

6 claras de huevo M2 cucharaditas de vinagre blanco1 cucharadita de vainilla en pasta

500ml de nata para montarAzúcar glas para endulzar la nata (al gusto)

750g – 1kg de frutos rojos

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Tarta Pavlova

Precalentamos el horno a 140º. Preparamos tres círculos de papel de horno de 18 cms de diámetro (usando un plato o molde como guía). Los colocamos sobre dos bandejas de horno planas.Montamos las claras a punto de nieve. Cuando empiece a formar picos incorporamos poco a poco la mitad del azúcar mientras seguimos batiendo. Cuando haga picos duros, brillantes, incorporamos el resto del azúcar, mezclado con la maicena, y a continuación el vinagre y la vainilla.Dividimos el merengue entre los tres papeles de horno, extendiéndolo con una espátula.Horneamos los merengues durante 90 minutos, hasta que estén secos al tacto. Apagamos el horno y los tenemos dentro 20 minutos más. Finalmente, los sacamos y los dejamos enfriar por completo.Una vez fríos, montamos la nata, incorporando el azúcar glas al gusto. Para montar la tarta, colocamos en primer lugar una capa de merengue (¡¡cuidado!! ¡¡Son muy frágiles!!), encima un poco de nata y frutos rojos y así sucesivamente, culminando con muchos frutos rojos y un poco de azúcar glas, para decorar. Mantener refrigerado y consumir en el día.

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Tarta Tatin Ingredientes:

Para la masa quebrada dulce:200g de harina

1 cucharadita de sal100g de mantequilla fría en cubitos

20g de azúcar60g de huevo

10ml de agua fría

Para el caramelo seco:200 gr. de azúcar

50 gr. de mantequilla

Manzanas:8 manzanas

Zumo de limón

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Tarta Tatin

Comenzamos preparando la base. Mezclamos harina, azúcar, sal y mantequilla con la picadora. Incorporamos el huevo y el agua. Hacemos una bola, la cubrimos con film y refrigeramos unos 30 minutos. (Ante la duda, revisar el video con la receta de masa quebradas para tartaletas, es muy similar).Pasado ese tiempo, pelamos las manzanas, las descorazonamos, y las cortamos en rodajas. Las rociamos con el zumo de limón para evitar que se oxiden.Preparamos un caramelo seco con el azúcar: lo colocamos en el cazo, y lentamente removemos con una cuchara de madera hasta que se vaya caramelizando por completo. Cuando tenga un color dorado, y cortamos la cocción añadiendo poco a poco la mantequilla. Retiramos del fuego y lo vertemos en el molde.Colocamos las manzanas en trozos encima. Es importante que queden bien apretaditas, para que luego no se desmonte.Cubrimos con la masa quebrada y horneamos 30 minutos a 180º. Pasados 15 minutos desmoldamos. Servimos templada con helado de vainilla.

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Tarta de Santiago Ingredientes:

125g de almendras molidas125g de almendras molidas no tan finamente

(usar picadora)5 huevos

250g de azúcar½ cucharadita de canela

una cucharadita de ralladura de limón

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Tarta de Santiago

Precalentamos el horno a 180º. Engrasamos el molde y colocamos un papel sobre la base.En un bol, mezclamos el azúcar con la canela, la ralladura de limón y los dos tipos de almendra. A parte, batimos los huevos. Los añadimos a los ingredientes secos y mezclamos muy bien.Vertemos la masa en el molde. Horneamos en torno a 40 minutos o hasta que un palillo salga limpio.Decoramos con azúcar glas, usando una plantilla (yo no tenía la cruz de Santiago así que utilicé otra).

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Moka

Ingredientes para el genovés:4 huevos1 yema

120g de azúcar120g de harina

15g de mantequilla derretida

Mezclamos muy bien los huevos con la yema y el azúcar. Calentamos al baño maría hasta alcanzar los 50º, sin dejar de remover, y a continuación montamos con la batidora hasta que estén bien esponjosos.Incorporamos la mantequilla derretida y a continuación la harina, tamizada, usando movimientos envolventes.Repartimos la masa en tres moldes de 15 cms bien engrasados y horneamos 15 minutos a 180º.

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Moka Ingredientes para el almíbar:

100ml de agua100g de azúcar

1 cucharadita de extracto de café

Calentamos el agua con el azúcar hasta que hierva. Retiramos del fuego y añadimos el Kirsch.

Ingredientes para la crema de mantequilla al café:5 yemas de huevo

220g de azúcar70ml de agua

350g de mantequilla25g de esencia de café

Colocamos las yemas en el bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media-alta con las varillas. Mientras tanto, calentamos el azúcar con el agua en un cazo, hasta que alcance 118-120 °C. Una vez llega a esa temperatura, lo vertemos poco a poco, en un hilo (y sin que toque las varillas de la batidora), sobre las yemas (que llegado ese momento ya habrán montado bastante). Seguimos batiendo unos 10 minutos o hasta que la mezcla esté totalmente a temperatura ambiente. Entonces, añadimos poco a poco la mantequilla. Batimos unos 5 minutos hasta que la crema gane consistencia. Añadimos la esencia de café.

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Moka Montaje de la tarta:

Tras igualar y almibarar los bizcochos, colocamos un bizcocho en la base. Rellenamos con la crema de café. Colocamos el otro bizcocho encima. Repetimos la operación (revisar el video “almibarar y relleno de tartas” ante la duda).Cubrimos los laterales y la parte superior de la tarta con más crema (revisar el video de decoración de tartas con manga pastelera, 1).Decoramos la tarta usando la manga pastelera. Decoramos los laterales con granillo de almendra.