alimetária 71

7/22/2019 Alimetria 71

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Especialmonogrfico

Aesaninforma

Publicacin Mensual Febrero 2011 22

N 420


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e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso Lpez de la Carrera

DIRECTOR CIENTFICO:Dr. Enrique Benitez

DIRECTOR DE PRODUCCIN:

C.M. [email protected] JEFE:

Alicia [email protected]

REDACCIN:Alicia Daz (Redactora Jefe)

[email protected]

Sonkyong Cho [email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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Legalimentaria:Noem Bueno

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SUSCRIPCIONES:[email protected] Y MAQUETACIN:

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ADMINISTRACIN:M ngeles TeruelM Teresa Martnez

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(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)

C/ General lvarez de Castro, 38 - 28010 MadridTels. +34 91 446 96 59

Telefax: +34 91 593 37 44IMPRIME:

Runiprint S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964

ISSN: 0300-5755Impreso en Espaa

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artculos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproduccin total o parcial, por cualquier mtodo, inclusocitando procedencia, sin autorizacin previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

El presente nmero se centra en los sectores depanificacin, pastelera, bollera industrial y galletas, confitera deazcar y chocolate.

En dichos monogrficos informamos, entre otras cuestiones, sobre labsqueda de productos nutricionalmente mejorados, de la tendencia actual de los

nuevos panes, la valoracin tecnolgica de masas panarias, la cha como nuevoingrediente en productos de panadera, la incorporacin de fibra procedente desubproductos agroindustriales en la elaboracin de magdalenas bajas en calorasy la fortaleza del sector de confitera a travs de la apuesta por productos mssaludables.

En la seccin de artculos originales, reproducimos un interesante artculosobre el desarrollo de un sistema APPCC en la industria artesana de elaboracinde productos de pastelera.

Tambin recogemos un amplio informe sobre la celebracin de HealthIngredients Europe & Natural Ingredients, as como un informe previo a lacelebracin de Intersicop 2011, que tendr lugar los prximos das 24 al 28 demarzo.

Por ltimo, incluimos una interesante entrevista con Vctor Pascual,Director de Alimentaria & Horexpo Lisboa 2011, en la que nos desvela, entre otros

asuntos, los motivos de la celebracin conjunta de Alimentaria, Tecnoalimentaria yHorexpo Lisboa, la influencia de la coyuntura econmica actual en la marcha delsector ferial y los objetivos y previsiones que tiene con respecto al salninternacional que dirige.

Como siempre, queremos recordarle que nuestra web www.eypasa.com leofrece cualquier informacin complementaria que desee.

Alfonso Lpez de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autnoma de Madrid

Dr. Julin C. Rivas GonzaloCatedrtico de Nutricin y Bromatologa

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Escuela Tcnica Superior de Ingeniera AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Toms BarbernVicedirector Centro de Edafologa y

Biologa Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutricin y Bromatologa

Universidad de Barcelona

Dr. Jess Vzquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrnomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniera ForestalDirector de la Escuela Tcnica de Ingenieros Agrnomos

Universidad Politcnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Qumicas

Director General del Centro Tcnico Nacionalde Conservacin de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogrio Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnologa y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa Mara (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina Lpez-Alonso FandioProfesora de InvestigacinInstituto de Fermentaciones Industriales

CSIC

D Teresa M. Lpez DazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y Len

Dra. Manuela JurezProfesora de Investigacin

Instituto del Fro (CSIC)

Dr. Abel Marin FontCatedrtico de Nutricin y Bromatologa

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnologa de la Carne

Instituto de Investigacin y TecnologaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PrezProfesor de Investigacin

Departamento de AgroecologaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. Jos Blzquez SolanaJefe de la U. T. de Garanta de Calidad

Laboratorio de Salud Pblica (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farr Rovirarea de Nutricin y Bromatologa

Universidad de Valencia

Dra. M Luisa Garca LpezCatedrtica de Nutricin y Bromatologa

Dpto. de Higiene y Tecnologa de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de Len

Dr. Buenaventura Guamis LpezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autnoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrtico de Nutricin y Bromatologa

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JureguiDirector Tcnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnologa y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMIT CIENTFICO Y DE PUBLICACIN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.comwww.legalimentaria.es

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Imagen de portada: Rodrigo Daz Nez

Febrero 4202011Alimentaria


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Alimentaria Informa.........................................................

AESAN Informa ...............................................................

Entrevista ..................................................................... Vctor Pascual, Director de Alimentaria&Horexpo Lisboa 2011

Especial eventos: Jornada CNTA ......................................... CNTA muestra sus innovaciones en una jornada divulgativa

Especial eventos: HiE&Ni 2010 ........................................... El sector de ingredientes saludables cobra protagonismo en Madrid

Monogrfico Sector Panificacin ......................................... La bsqueda de productos nutricionalmente mejorados marca la tendencia en

el sector de panificacin y pastelera

Especial eventos: INTERSICOP 2011 reunir una amplia representacin de lossectores de panadera, pastelera e industrias afines

Especial eventos: El Foro de Panes de Calidad promocion las marcas de

calidad diferenciada en el sector.

Artculo tcnico: Panadera con beneficios. Tim Van der Schraelen. BENEO Artculo tcnico: Valoracin tecnolgica de masas panarias con aceite de

oliva. M.T. Gimeno, A. Sanmartn, M. Ela, A. Garca-Agull. INNOPAN Artculo tcnico: La cha en Europa: el nuevo ingrediente en productos de

panadera. Esther Iglesias Puig y Mnika Haros. IATA-CSIC Artculo tcnico: Incorporacin de fibras procedentes de subproductos

agroindustriales en la elaboracin de magdalenas bajas en caloras: evaluacin

organolptica. Juan Diego Torres Oquendo, Beatriz Caballero Santos, ElenaMadera Bravo, Carlos Fernndez Lpez, Beatriz Navarro Guindo, Magdalena TudelaCarrasco y Jos Mara Fernndez Gins. INNOFOOD I+D+I

Monogrfico Sector Confitera ............................................ El sector de confitera muestra su fortaleza en el mercado a travs de la

apuesta por productos ms saludables

Artculos originales.......................................................... Desarrollo de un Sistema APPCC en una industria artesana de elaboracin de

productos de pastelera. Francisco Prez-Nevado, Emilio Aranda Medina, Manuel

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Serradilla Snchez, M. Jos Benito Bernldez, Alberto Martn Gonzlez, AlejandroHernndez Len y M. de la Gua Crdoba Ramos

Artculos tcnicos............................................................

Seguridad, adherencia y tolerancia de la incorporacin de productos crnicos

funcionales a la dieta de los nios con diabetes mellitus tipo 1. J. GuerreroFernndez, R. Gracia Bouthelier, I. Gonzlez Casado, V. Palanca Orts, C. Barbas

Arribas, M. Gonzlez Lorente, A. Cifuentes Gallego, E. Ibez Ezequiel, F, F.J. Seorns

Rodrguez, G. Reglero Rada. UNIVERSIDAD AUTNOMA DE MADRID

Validacin interna de un procedimiento analtico para la determinacin de aceite

mineral en aceites comestibles de origen vegetal. Pedro A. Burdaspal, Mara Jos

Nogueiras y Teresa M Legarda. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN (AESAN)

Un vistazo a las tendencias en el proceso y envasado de productos de

alimentacin que han marcado 2010. Daniela Thiele, Andreas Leitze y Martin Tanner.

BOSCH PACKAGING

Determinacin de slidos solubles totales en sandas intactas mediante

espectroscopa de infrarrojo cercano. I. Cayuela, J. Pozo-Dengra, A. Conesa, M.C.

Manjn, M.C. Galera. FUNDACIN PARA LAS TECNOLOGAS AUXILIARES DE LA

AGRICULTURA

Innovaciones tecnolgicas .................................................

Normalizacin, certificacin y ensayo ...................................

Implementacin de sistemas de Calidad en una empresa alimentaria. Caso

Grupo Dulcesol. Joaqun del Ro. GRUPO DULCESOL

Leyendo para Ud.............................................................

Actualidad legislativa .......................................................

Agenda .........................................................................

Tabln..........................................................................

Directorio de proveedores.................................................

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En la reunin de la Junta Directivade la CEOE, con motivo del nombra-miento de los vicepresidentes y ladesignacin del nuevo ComitEjecutivo, celebrada el pasado mesde diciembre, se ha ratificado comovicepresidente a Jess SerafnPrez, presidente de la FederacinEspaola de Industrias deAlimentacin y Bebidas (FIAB).Tras el nombramiento de JuanRosell como nuevo titular de la pa-tronal, la Junta Directiva decidi re-

ducir el nmero de vicepresidentesde 21 a 9. De esta manera, la indus-tria alimentaria primer sector manu-facturero del pas sigue ocupandoun puesto de relevancia dentro de laorgaizacin empresarial espaola,desde que Serafn Prez ya fueranombrado vicepresidente de laCEOE en abril de 2009.Actualmente, la Federacin deIndustrias de Alimentacin y Bebidas

engloba a 47 asociaciones sectoria-les, que representan cerca del 90%del volumen de negocio del sector.Cabe destacar la posicin clave yestratgica que actualmente tiene laindustria de alimentacin y bebidasen Espaa, ya que representa el 8%del PIB general y el 14% del PIB in-dustrial. En trminos de empleo, for-

mada por un total de 30.823 empre-sas, ocupa a cerca de medio millnde personas, lo que supone un 17%del empleo industrial y el 2,5% deltotal de Espaa.

Acerca de Jess Serafn

Prez

Jess Serafn Prez desarroll, des-de el ao 1977, su actividad empre-sarial en la industria de alimentacin

y bebidas como primer ejecutivo delGrupo de Empresas de Aguas deFuensanta.Su vinculacin con el mundo asocia-tivo le hizo asumir durante veinteaos la presidencia de la AsociacinEspaola de Aguas de BebidasEnvasadas (Aneabe) y dos manda-tos de la Asociacin Europea y

Mundial de Aguas Envasadas.Desde el mes de abril de 2007 espresidente de la patronal alimentariaespaola, FIAB, y en 2009 se con-virti en el primer espaol en la his-toria en estar al frente del mayorsector industrial de la UninEuropea, con ms de trescientas milcompaas, cuatro millones de em-pleos y 913.000 millones de eurosde ventas netas.

FIAB mantiene la vicepresidenciade la CEOE

El presidente de AECOC, Juan JosGuibelalde, y la directora general deIndustrias y Mercados Alimentariosdel Ministerio de Medioambiente yMedio Rural y Marino, IsabelBombal, firmaron, el pasado mes dediciembre, la renovacin de unacuerdo de colaboracin destinadoa impulsar el desarrollo del sectoragroalimentario.La renovacin de este acuerdo, queAECOC y el MARM mantienen desde

abril de 2006, permitir seguir colabo-rando en siete reas fundamentales:1. Mejorar el conocimiento que tie-nen los consumidores del funciona-miento de la cadena alimentaria,mediante el desarrollo de actuacio-nes de informacin y comunicacin.2. Proporcionar una mayor transpa-rencia al mercado y una adecuadainformacin a los operadores y a losconsumidores.3. Ampliar y reforzar la informacin

sobre el comportamiento del consu-mo alimentario en todos los mbitos,domstico y extradomstico.

4. Mejorar la competitividad de la in-dustria y los productos agroalimen-tarios.5. Desarrollo de actuaciones de di-vulgacin de estudios, trabajos einformes relacionados con la pro-

duccin, la industria, el comercio yel consumo alimentario.6. Desarrollar acciones de sensibi-lizacin hacia el sector agroalimen-tario y la sociedad, en materia dealimentacin y bienestar.7. Desarrollo de actuaciones enmateria de relaciones interprofesio-nales, de calidad alimentaria, pro-mocin agroalimentaria, trazabili-dad, etiquetado, normativa alimen-taria.

El acuerdo firmado permitir a laasociacin empresarial, que renea cerca de 25.000 empresas, y al

Ministerio seguir aunando esfuer-zos para aportar eficiencia, trans-parencia y competitividad al sectoragroalimentario espaol hasta di-ciembre de 2015.

AECOC, una asociacin que

agrupa a fabricantes y ditri-

buidores

Con cerca de 25.000 asociados,AECOC es una de las mayores aso-ciaciones empresariales del pas y lanica en que fabricantes y distribui-dores de diversos sectores trabajanconjuntamente para aportar mayorvalor al consumidor.Las empresas asociadas a AECOCfacturan, en su conjunto, ms de

180.000 millones de euros anuales,lo que supone cerca del 20% del PIBnacional.

AECOC y el MARM acuerdan seguircolaborando para el desarrollodel sector agroalimentario



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La Entidad Nacional de Acreditacin ENAC ha sidodesignada por el Gobierno como Organismo Nacionalde Acreditacin en Espaa. La designacin fue resuel-ta en el Consejo de Ministros del pasado 17 dediciembre con la aprobacin del Real Decreto1715/2010 que aplica lo establecido en el Reglamento(CE) n 765/2008, que fija el marco en el que ha de

desarrollarse la actividad de acreditacin en losEstados Miembros y establece una serie de obligacio-nes para stos.Dicho Reglamento, enmarcado en el conjunto demedidas tomadas por la Unin Europea para mejorarel funcionamiento del mercado interior, supuso unpaso fundamental para clarificar el papel de losOrganismos Nacionales de Acreditacin y para armo-nizar su funcionamiento en toda la Unin.El documento fija un modelo de acreditacin basadoen la existencia de un nico Organismo Nacional deAcreditacin que acta sin nimo de lucro, formalmen-

te designado por cada Estado Miembro y dotado porste de autoridad pblica para el ejercicio de su acti-vidad de acreditacin. Todo ello con el fin de garanti-zar que los organismos de acreditacin europeos seajusten a los mismos criterios y se rijan conforme aunos principios de funcionamiento y organizacincomunes, de forma que se asegure el mximo nivelde proteccin del inters pblico en mbitos como lasalud y seguridad en general; la salud y seguridad enel trabajo; la proteccin de los consumidores; y la pro-teccin del medio ambiente; y se garantice que todoslos Estados miembros confen en los certificados deconformidad emitidos por los organismos acreditados

en cualquier Estado miembro, reducindose as cos-tes y obstculos a la circulacin de productos y servi-cios en Europa.Espaa ya haba incorporado desde haca tiempo a suordenamiento jurdico y en su prctica diaria, a travsde ENAC, la doctrina y los requerimientos que laUnin Europea y los Organismos Internacionalesvenan acordando para este sector de actividad,dando cumplimiento a la inmensa mayora de lascuestiones contenidas en el Reglamento Comunitarioy que han culminado con la designacin, por parte delGobierno, de ENAC como nico organismo nacional

de acreditacin al que encomendar el ejercicio de laactividad de la acreditacin al servicio del intersgeneral.

ENAC, designada comoOrganismo Nacional

de Acreditacin en Espaa


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La oficina de patentes de la UE ha concedido alGrupo Frial y al Grupo de Investigacin en Cienciasde la Alimentacin de la Universidad Autnoma deMadrid (UAM) la patente europea a la frmulaVidalim para el desarrollo de productos crnicosfuncionales, en primera instancia, y a la posibilidad

de la aplicacin de la frmula en otros alimentos yotras reas de negocio, como los suplementos nutri-cionales y la cosmtica.

Antioxidantes y cidos grasos

La frmula patentada en Europa, pionera en elcampo de la alimentacin, es una combinacin deantioxidantes naturales (extracto supercrtico deromero, vitamina E y otros) y cidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA y DHA). Se incorpora a losproductos crnicos para equilibrar la relacin de ci-dos grasos poliinsaturados omega-6/omega-3 y

para aadir una actividad biolgica antioxidante,todo ello con el fin de contribuir a la prevencin deenfermedades crnicas cardiovasculares, inmunol-gicas y neurodegenerativas a travs de la alimenta-cin.Para Paloma Frial, presidenta del Grupo Frial, laobtencin de esta patente supone un reconocimien-to a la labor investigadora y de desarrollo que duran-te casi una dcada hemos desarrollado junto con laUniversidad Autnoma de Madrid. Esta patente nosgarantiza el uso exclusivo de la frmula Vidalim entoda Europa y avala que es una innovacin real enla alimentacin funcional. A partir de ahora, conta-

mos con una frmula innovadora que tiene mltiplesaplicaciones tanto en la alimentacin como es elcaso de la productos crnicos ya en el mercado,como en otros alimentos y otras reas de negociocomo suplementos nutricionales y la cosmtica.El proceso de patente ha supuesto ms de seisaos, en los que el Grupo Frial ha presentado todala investigacin y desarrollo de la frmula aplicadaen la actualidad en la gama de productos FrialVida(pechuga de pavo, jamn cocido y salchichas). Ysegn los estudios de anlisis qumicos y funciona-les in vitro, los ingredientes aadidos se mantienen

inalterables durante todos los procesos tecnolgicosde fabricacin, conservacin del producto y prepara-ciones culinarias como la fritura.

El Grupo Frial obtienela patente europeapara Vidalim



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2011Alimentaria

Beneo, uno de los principales fabrican-tes de ingredientes funcionales, ha es-tado presente en ISM 2011 donde mos-tr sus nuevos conceptos de confite-ra saludable y sin azcar.La empresa present su Coleccin deDulces, con una amplia gama de ideasinnovadoras y creativas para los cara-melos sin azcar, caramelos mastica-bles no cariognicos o alternativas na-turales a los colorantes artificiales.Los nuevos conceptos que se presen-taron en el stand incluyen caramelos re-

llenos, que combinan el caramelo mas-ticable y duro, o los caramelos verdes,que apoyan una produccin sostenible.La Coleccin de Dulces muestra el en-foque pionero de Beneo para el mer-cado de la confitera sin azcar y de-muestra que los conceptos nuevos, sa-nos y sabrosos son posibles. Junto alas ideas sobre combinaciones de va-

rios sabores y texturas, tambin mues-tra lo que la confitera del maana pue-de hacer, con sabores de larga dura-cin, baja higroscopicidad para una vi-da til del producto mejorada, produc-tos de distintas formas y distintas com-binaciones de sabores, limitadas por laimaginacin, y no por la tecnologa.Los caramelos "verdes" estn aumen-

tando su popularidad entre los consu-midores y fabricantes de confitera almismo tiempo. Teniendo esto en cuen-ta, ha lanzado este concepto de cara-melo verde con Amoretto, un cara-melo con sabor a amaretto y conCobeca, un caramelo de caf. Debidoa su baja higroscopicidad, los carame-los que contienen Isomalt no requie-

ren de un embalaje adicional y, al serun ingrediente de origen natural, redu-ce an ms la huella de carbono de unproducto.Adems, presentaron los primeros ca-ramelos masticables amigables conlos dientes, totalmente digeribles, consabor a menta y rellenos de chocola-te, que contienen el carbohidrato de

prxima generacin de Beneo,Palatinose. Las pruebas que se re-alizaron demuestran que al aadir alos productos de confiteraPalatinose, se crea una masa esta-ble y menos pegajosa, que permiteuna mayor facilidad de manejo y deri-va en caramelos masticables quemantienen su forma intacta.

Beneo presenta sus solucionespara confitera en ISM 2010


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El Instituto deMedicina Genmica,laboratorio de referen-cia en anlisis genti-co situado en elParque Cientfico deValencia, y Applied

BioSystems (parte deLife Technologies),compaa multinacio-nal dedicada al des-arrollo y comercializa-cin de herramientas,consumibles y servi-cios biotecnolgicos, han desarro-llado conjuntamente un panel dekits basados en PCR en TiempoReal para el control de materialtransgnico en alimentos y piensos.

Un Organismo Transgnico o modi-ficado genticamente (OMG) esaquel en el que se ha alterado lainformacin gentica propia con laadicin de muy pocos genes (gene-ralmente uno) procedentes de otroorganismo, normalmente de otraespecie. Esta incorporacin dematerial gentico exgeno propor-ciona ventajas econmicas, comoresistencia a plagas y patgenos,retraso en el proceso de madura-cin, resistencia a las condiciones

ambientales extremas, aumento delvalor nutricional de algn alimento,etc. El consumidor se enfrenta dia-riamente a productos transgnicosde origen vegetal y fermentados(pan, dulces, bebidas, derivadoslcteos).Aunque las implicaciones en lasalud de los consumidores de ali-mentos transgnicos son objeto decontinuo debate, la normativa euro-pea obliga a indicar en las etiquetas

de los alimentos si tienen algncomponente que ha sido modificadogenticamente (OGM), es decir, si

es transgnico. Esta normativaafecta tanto a los productos alimen-ticios como a los piensos que seusan para el consumo animal. Sutexto exige que se indiquen los

ingredientes que contienen o estncompuestos por OMGs, siempreque el evento transgnico estaprobado y supere el 0,9% de sucomposicin. Por debajo de esteporcentaje, su presencia se consi-dera accidental y no es necesarioespecificarla. Para aquellos eventostransgnicos no aprobados en laUnin Europea, no esta permitida supresencia en ningn tipo de alimen-to o pienso.La determinacin de este porcenta-

je exacto de material transgnico enuna muestra requiere, por un lado,de procedimientos de extraccin dematerial gentico sensibles y robus-tos y por otro, de la utilizacin detcnicas moleculares muy precisas.Los kits desarrollados por elInstituto de Medicina Genmica yApplied Biosystems son el resultadode aos de innovacin tecnolgica yaportan al mercado una metodolo-ga sencilla y muy sensible adapta-

ble a las herramientas disponiblesen la mayora de los laboratorios decontrol de calidad de nuestro pas.

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2011Alimentaria

IMEGEN y Applied Biosistemspresentan nuevos desarrollos para

anlisis de material transgnico


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La IV edicin de easyFairs Packaging y LabellingInnovations se celebrar los das 23 y 24 de febreroen el CCIB - Recinto del Frum de Barcelona.Ms de 100 expositores de packaging de diseo, PLV,branding, ecopackaging, nuevos materiales, embalaje

publicitario y de regalo, entre otros, ofrecern sussoluciones ms innovadoras a visitantes procedentesde todos los sectores. Las tecnologas de impresin,codificacin, marcaje, trazabilidad y RFID, tambintendrn presencia destacada en el saln, junto con loltimo en etiquetado y sleeves. Adems, como nove-dad este ao, easyFairs presenta un rea especficapara empresas de envase y embalaje industrial,PACKTECH.Asimismo, los visitantes al saln podrn conocer pro-fundizar en las tendencias e incorporar frmulas dexito al packaging de sus productos, gracias al triple

ciclo de conferencias learnShops que easyFairs orga-nizada junto con ITENE (Instituto Tecnolgico delEmbalaje, Transporte y Logstica), AIMPLAS (Insitutotecnolgico del plstico) y ADP (Associaci deDissenyadors Professionals). En total, sern ms de30 ponencias y casos de xito presentadas por profe-sionales de referencia en la industria del packaging yel diseo.Algunos de los temas tratados en este ciclo de confe-rencias sern: Innovacin y tendencias; Disear elPackaging del Maana; Designing for success; Larentabilidad del buen diseo en el Packaging; ElDiseo como solucin en Mercados Diferentes: casos

de xito en industria alimentaria; Building long termbrand value: case histories; Huella de carbono deenvases: un nuevo requisito de los clientes; La nano-tecnologa como herramienta para el desarrollo demateriales ms sostenibles; Residuos de envase:Reciclar o incinerar?; Etiquetas con efectos espe-ciales: captando la atencin del consumidor e incre-mentando su fidelidad; Ventajas del Control de Pesoen Dinmico; etc.EasyFairs Packaging & Labelling Innovation se con-cibe como un Saln exclusivo, estrictamente profe-sional y altamente especializado, que permite a

expositores y visitantes ampliar, en tan solo 2 das,su red de clientes y proveedores, aseguran susorganizadores.

Easyfairs Packaging &Labelling Innovations:

todas las novedades delsector del packaging


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A E S A N i n f o r m aFebrero 420

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El pasado 30 de diciembre, elGobierno aprob a propuesta de laministra de Sanidad, Poltica Sociale Igualdad, Leire Pajn, dos realesdecretos por los que se regula la ex-plotacin y comercializacin deaguas minerales naturales y aguasde manantial envasadas para consu-mo humano, y el proceso de elabo-racin y comercializacin de aguaspreparadas envasadas para consu-mo humano. Son coproponentes deestos reales decretos los ministerios

de Industria, Turismo y Comercio, deMedio Ambiente, Medio Rural yMarino y de Ciencia e Innovacin(ste ltimo, solo del RD sobreaguas minerales naturales y aguasde manantial).Estos dos reales decretos obedecena la conveniencia de separar en dosnormas independientes la regulacinde las aguas minerales naturales yaguas de manantial, por un lado, yde las aguas preparadas, por otro,

debido a las diferencias existentesen relacin a los criterios exigidos aestos dos grupos de aguas, en arasde una mayor seguridad jurdica y enconsonancia con la regulacin co-munitaria. Hasta ahora, esta norma-tiva se contena en una nica dispo-sicin, que regulaba el proceso deelaboracin, circulacin y comerciode aguas de bebida envasadas.De acuerdo con la normativa vigen-te, las aguas que actualmente se en-vasan para consumo humano son

las aguas minerales naturales, lasaguas de manantial, las aguas pre-paradas y las aguas de consumo p-blico envasadas. Estos decretos de-finen lo que se entiende por aguasminerales naturales y aguas de ma-nantial y por aguas preparadas pa-ra el consumo humano. Adems, fi-

jan las normas de captacin, mani-

pulacin, circulacin, comercializa-cin y, en general, la ordenacin ju-rdica de tales productos.Igualmente, se actualiza la normati-

va vigente aplicando la nueva legis-lacin comunitaria en materia de hi-giene de los alimentos y de mate-riales de contacto.Con estos reales decretos, se garan-tiza el derecho de informacin delconsumidor respecto de la calidad yorigen del agua, a fin de no inducir-le a error entre las aguas preparadasenvasadas para consumo humanoy las aguas minerales y de manan-tial. Igualmente, se establecen unas

condiciones de etiquetado que inclu-yen informacin acerca del origendel agua. En todo caso, el objetivoltimo de esta normativa es garanti-zar la seguridad alimentaria de lasaguas de bebida envasadas.Con estos dos reales decretos, seconsigue simplificar la legislacin delas aguas de bebida envasadas, fa-cilitando su aplicacin por el sectorproductor y el control oficial por par-te de las autoridades competentesde la Administracin General del

Estado y de las comunidades aut-nomas, con el objetivo de garanti-zar la seguridad alimentaria.

Definicin de aguas minera-

les, de manantial y prepara-

das

Se consideran aguas destinadas alconsumo humano todas las aguas,

ya sean en su estado original, yasea despus de tratamiento, utiliza-das para beber, cocinar, preparar ali-mentos u otros usos domsticos, in-

dependientemente de su origen y desi se suministran a travs de una redde distribucin, a partir de una cis-terna o envasadas.Segn lo recogido en estos realesdecretos, son aguas minerales natu-rales aqullas microbiolgicamentesanas que tengan su origen en unestrato o yacimiento subterrneo yque broten de un manantial o pue-dan ser captadas artificialmente me-diante sondeo, pozo, zanja o galera,

o bien, la combinacin de cualquie-ra de ellos. Pueden distinguirse cla-ramente de las restantes aguas debebida ordinarias por su naturaleza,caracterizada por su contenido enminerales, oligoelementos y otroscomponentes, por su constancia qu-mica y por su pureza original.Las aguas de manantial son las deorigen subterrneo que emergen es-pontneamente en la superficie de latierra o se captan mediante laborespracticadas al efecto, con las carac-

tersticas naturales de pureza quepermiten su consumo. Estas carac-tersticas se conservan intactas, da-do el origen subterrneo del agua,mediante la proteccin natural delacufero contra cualquier riesgo decontaminacin.Las aguas preparadas son las aguasdistintas a las aguas minerales natu-rales y de manantial, que pueden te-ner cualquier tipo de procedencia yse someten a los tratamientos fisico-

qumicos autorizados necesarios pa-ra que renan las caractersticas depotabilidad establecidas.

El Gobierno simplifica lanormativa de comercializacin

de las aguas minerales y demanantial y las aguas preparadas


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e n t r e v i s t aFebrero 420

2011Alimentaria

Alimentaria.- Este ao, por

primera vez, se celebra de

manera conjunta Alimentaria,

Tecnoalimentaria y Horexpo

Lisboa. Qu motivos han lle-

vado a este cambio de forma-

to?

Vctor Pascual.- La principal moti-

vacin por la que los dos salonesemprenden un nuevo rumbo es lade generar un mayor valor para to-dos sus expositores y visitantes.Desde que en AlimentariaExhibitions y Feira Internacional deLisboa nos pusimos a trabajar eneste proyecto, hemos tenido claroque cada saln debera mantenersu personalidad especfica, y quela unin entre ambos propiciara unaoferta global que facilite la realiza-cin de contactos y de operaciones

comerciales. Nos encontramos antedos salones de xito en Portugalque emprenden un nuevo rumbo,siendo capaces de generar transac-ciones comerciales con un valor su-perior a 185 millones de euros y unimpacto econmico de 18 millonesde euros en la capital lusa.

Alimentaria.- De qu modo

se aprovecharn las sinergias

existentes entre estos salo-

nes?V.P.- Estamos convencidos de quese beneficiarn tanto los expositores

como los visitantes que participen en

el saln. El hecho de que estn re-presentadas las industrias de ali-mentacin y bebidas, y de maquina-ria alimentaria, as como el sectorhostelero en una misma feria, per-mite poder trabajar con una ofertacompletamente heterognea y abar-car un pblico profesional muchoms amplio.

Alimentaria.- Cmo ha reac-

cionado el sector ante este

cambio?V.P.- Me satisface comprobar que larespuesta que ha tenido el sectordesde que se present el proyectoha sido muy positiva. Todas las ins-tituciones y asociaciones sectoria-les del pas han mostrado un claro in-ters desde el primer da, colaboran-do, implicndose con su trabajo y di-fundiendo el saln entre sus asocia-dos. Por citar algunas, AHRESP(Associao da Hotelaria,Restaurao e Similares de

Portugal), FIPA (Federao dasIndstrias Portuguesas Agro-Alimentares), APED (AssociaoPortuguesa de Empresas deDistribuio) o la ACPP (Asociacinde Cocineros Profesionales dePortugal), que con su decidido apo-yo han mostrado su compromiso conla feria. Asimismo, quiero destacar elinestimable papel de JorgeHenriques, presidente de FIPA y deMario Pereira Gonalves, presidente

de AHRESP, como presidentes deAlimentaria y de Horexpo, respecti-vamente.

Alimentaria.- Cmo asume el

reto de dirigir este certamen?V.P.- Con una importante dosis deilusin, as como con un sentimientode responsabilidad, ya que nos en-contramos ante dos salones de re-ferencia a nivel europeo y con unalarga trayectoria en el panorama fe-rial portugus, que han decidido em-prender un nuevo rumbo de cara a2011.

Alimentaria.- En un mundo ca-

da vez ms globalizado y conun gran crecimiento del n-

mero de certmenes feriales,

la tendencia general es ha-

cia la concentracin de salo-

nes para facilitar la tarea a

expositores y visitantes?

V.P.- Estoy convencido de ello. Creoque hay que facilitar al mximo eldesarrollo de la actividad profesionaldurante la feria, y evidentemente laopcin de concentrar salones duran-te unas mismas fechas es una bue-

na manera de poder compartir siner-gias que beneficien al profesional.Permtame que le facilite un ejem-plo muy cercano, como es el de lapasada edicin de Alimentaria, enBarcelona. En un entorno econmi-co desfavorable, se opt por des-arrollar un modelo de concentracinde salones bajo un mismo recinto,satisfaciendo as una histricademanda de expositores y visitantes.Pues bien, las encuestas realizadas

durante la feria mostraron un unni-me ndice de satisfaccin en lo refe-rente al modelo escogido en 2010.

La principal motivacin porla que los dos salonesemprenden un nuevo rumbo es lade generar mayor valor

Vctor Pascual, Director de Alimentaria&Horexpo Lisboa 2011


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e s p e c i a l e v e n t o sFebrero 420

2011Alimentaria

La Jornada, inaugurada por laConsejera de Desarrollo Rural y MedioAmbiente del Gobierno de Navarra,Begoa Sanzberro, cont con la asis-tencia de ms de 80 personas pertene-cientes a empresas agroalimentarias,entidades tecnolgicas y administracio-nes pblicas de Navarra, La Rioja, PasVaco y Castilla y Len.El evento se complet con otras dosactividades que quieren dar a conocerla labor tecnolgica, investigadora e in-novadora del Centro. Por un lado, los

asistentes pudieron conocer una mues-tra de productos, resultado de la inves-tigacin y los desarrollos tecnolgicossurgidos del Centro, entre los que des-tacaban tres: el limn en rodajas, LunaLemon, patentado por la empresaConservas Carcar, que ha sido inves-tigado durante ms de dos aos por eldepartamento de I+D+i de CNTA; la ga-ma de productos cosmticos que laBodega Vega del Castillo ha desarro-llado a partir del estudio los extractos

antioxidantes de los residuos de uva;y los pimientos del piquillo asados, tra-tados por Altas Presiones, de la empre-sa Olus.Por otro lado, la Jornada se completcon una degustacin de aperitivos quetenan como base cuatro productos: al-gas, quinoa, juda adzuki y juda mun-go, cuyas propiedades culinarias, nutri-cionales y sus posibilidades de aplica-cin en la industria agroalimentaria hansido estudiadas en CNTA.

Seis ideas clave para estar al

da del mercado agroalimenta-

rio

La primera parte de la jornada, prota-gonizada por una sesin de up-date,recogi lo que, en opinin de los tcni-cos e investigadores de CNTA, y deNuria Arribas, del Departamento deInnovacin y Tecnologa de laFederacin Espaola de Industrias deAlimentacin y Bebidas (FIAB), sonseis ideas clave para estar al da de los

temas ms actuales relacionados conla produccin de alimentos y que pasanpor el conocimiento del marco legal eu-

ropeo, el conocimiento de los sistemasde gestin de seguridad alimentaria ysus evoluciones, el conocimiento de las

prioridades y novedades en materia decontrol de especificaciones, la innova-cin, la determinacin de la vida til delos alimentos y dilogo entre los agen-tes de la cadena alimentaria.1. Conocimiento del marco legal eu-

ropeo. Patricia Ruiz, Responsable deDepartamento de Tecnologas de laproduccin de CNTA, coment la im-portancia de tener un esquema clarodel Marco Legal europeo que estable-ce las normas de juego para cada unode los actores de la cadena agroali-

mentaria. En su opinin, la calidad y se-guridad de los alimentos se ha conver-tido en una de las mayores preocupa-ciones de los ciudadanos europeos y,as, el papel tcnico de la EFSA y el pa-pel promotor de la Comisin Europeason fundamentales en el mantenimien-to del mximo nivel de seguridad y ca-lidad de los alimentos. Puntualiz loscuatro focos principales en los que secentra la legislacin europea, como sonlas polticas de proteccin al consumi-

dor, con un mayor control y regulacinsobre sustancias que puedan acarrearproblemas de salud en consumidores;

la regularizacin de la publicidad deproductos novedosos, consecuenciadel rpido crecimiento en el mercado

de productos con claims nutricionaleso saludables; la ampliacin de la infor-macin disponible de un alimento alconsumidor, o lo que es lo mismo, mo-dificacin del etiquetado para hacerloms transparente, comprensible y ac-cesible al consumidor medio; y, por l-timo, el refuerzo de los sistemas de ga-ranta de productos alimentarios fabri-cados en la UE como pueden ser lasproducciones ecolgicas, denomina-ciones de origen e indicaciones geo-grficas protegidas.2. Conocimiento de los sistemas de

gestin de seguridad alimentaria y

sus evoluciones. Para CristinaGorraiz, del departamento deAsistencia Tcnica de CNTA, es muyimportante el conocimiento de los sis-temas de gestin de seguridad alimen-taria y las evoluciones que estos es-tn teniendo con el paso de los aos,as como la puesta al da de otros sis-temas nuevos, como la Food SafetySystem Certification (FSSC) 22000, un

nuevo esquema de certificacin paraproductores de alimentos. Gorraiz tam-bin quiso incidir en el cambio que en

CNTA muestra sus innovacionesen una jornada divulgativa

El Centro Nacional de Tecnologa y Seguridad

Alimentaria celebr, el pasado mes de

diciembre, la I Jornada de Transferencia de

Innovacin, diseada para dar a conocer a las

empresas una panormica general sobretemas de actualidad relacionados con la

produccin de alimentos: novedades legales,

tendencias en innovacin, prioridades y

novedades en materia de control analtico.


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espec ia l eventosFebrero 420

2011Alimentaria

agentes leudantes con sodio y reduciendo en-tre un 20 y un 35% el contenido en sal en pro-ductos de panificacin.

SkinPure, de Laboratoire PYC: se trata de unnuevo suplemento para las imperfecciones de lapiel. Contiene zinc que tiene reconocidas propie-dades como antioxidante y regulador del sebo yun complejo de protenas lcteas rico enlactoferrina. Los estudios muestran una reduccinde las imperfecciones en un 71%, tras un mes deuso, y del 95%, tras dos meses de uso. Es fcilde utilizar, como suplemento diario. Se presenta endos formatos, como una bebida en polvo saboriza-

da y en stick. Clarinol CLA, de Lipid Nutrition: es un ingredien-

te innovador para el control de peso, el nico delmercado con una doble eficacia al reducir la gra-sa corporal y aumentar los msculos magros.

Neptune Krill Oil (NKO), de NeptuneTechnologies & Bioresources: este ingredienteacaba de obtener la aprobacin de declaracionesde propiedades saludables y teraputicas por sureduccin del riesgo especfico de enfermedadescardiovasculares y salud de la mujer en elDepartamento de Salud de Canad.

Natural Vanillin Replacer, de Prova: Prova hadesarrollado una lnea especfica de aromas na-turales para reemplazar a la vanilina, con un cos-te moderado. Dependiendo de las aplicaciones, lavanilina no tiene el mismo impacto: en chocolate,se utiliza a dosis muy bajas para redondear; en pa-nadera o en algunos productos de confitera, lasdosis son, en general, mucho ms elevadas, paracompensar la prdida de aromas en los procesosde cocinado y horneado. El desarrollo de Prova es-t diseado para una aplicacin focalizada, con elfin de ofrecer estabilidad al calor en panadera ysolubilidad en sistemas grasos, como en el caso

del chocolate. Las formulaciones cumplen con lanueva regulacin de aromas y ofrece una com-pleta gama: extractos puros, aromas naturales devanilina, etc.

VegBoost, de Roquette: se trata de una alterna-tiva a la leche, 100% vegetal, fuente de fibra y sinlactosa, ni gluten, ni isoflavonas ni OGMs y con nu-merosos beneficios nutricionales. El producto tie-ne una suavidad y sabor similar al de la leche. Estanueva bebida est basada en dos produtos ya pro-bados por Roquette: la protena de guisanteNutralys y la fibra prebitica Nutriose. No contie-

ne grandes alrgenos pero s mltiples beneficiospara los consumidores, gracias a sus orgenes ve-getales: alto valor nutricional y fcil digestibilidad.


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El mercado espaol de bollera y pas-telera industrial ha tenido un compor-tamiento mejor de lo esperado y hacrecido en torno a un 5%, hasta si-tuarse en unas 183.500 toneladas,segn el MARM. Han sido algunas delas referencias ms clsicas, comolos bizcochos, los croissants y las na-politanas, las que han tenido unos n-dices de crecimiento ms importan-tes, entre el 18% y el 10%. Por el con-trario, el pan de leche, durante los l-timos aos uno de los productos ms

dinmicos, apenas creci un 0,8%,mientras que el brioche perdi un12,6% de ventas. En cuanto a la bo-llera frita, la rosquilla, que constituyeel producto de mayor peso en valordentro de este mercado, habra vistoreducir sus ventas en torno a un 5%.Las magdalenas aparecen como laprincipal partida en volumen de estemercado, con el 30,2% de todas lasventas, aunque su cuota en valor sereduce hasta el 17,5%. A continuacin

aparecen los croissants (11,6% en vo-lumen y 9,1% en valor), las rosquillas(11,3%, pero 21,1% en valor, convir-tindose en este caso en el grupoms importante), la bollera variada(8% y 8,7%), el pan de leche (7,5% y6,3%), los sobaos (6% y 4,3%), losbizcochos (5,3% y 6,2%), las napoli-tanas (4,8% y 4,3%), los pastelitos(2,6% y 5,8%), los bollos con relleno(2,6% y 4,9%), los bollos con pepitas(2,4% y 3,5%), las palmeras (2,4% y2,7%), las tortas (2% y 1,9%), los brio-

ches (1,4% y 1,3%), las caas (1% y1,2%) y los gofres (0,9% y 1,2%), se-gn Mercasa. En el caso del pan demolde, los panes con corteza repre-sentan el 76,5% de todas las ventasen volumen y el 60% en valor. Los pa-nes sin corteza presentan porcenta-

jes del 21,2% y del 36,6%, mientrasque otras presentaciones acaparanlos restantes 2,3% y 3,5%.

Panificacin

En Espaa, se producen anualmentealrededor de 2,3 millones de tonela-das de pan, de las que algo ms del

81% est compuesto por pan sin en-vasar y el restante 19% por panes en-vasados o industriales. A estas canti-dades, hay que aadir la produccinde masas congeladas, que se sitaen torno a las 600.000 toneladas, porun valor cercano a los 900 millones deeuros. El crecimiento de las masascongeladas ha sido muy notable du-rante los ltimos aos, ya que en1998 apenas se producan 182.000toneladas. En la actualidad, el pan

precocido congelado representa cer-ca del 80% en volumen y el 65% envalor de toda la produccin de masascongeladas. El precio medio del pancongelado llega a 1,5 euros/ kilo, muypor debajo del de las masas conge-ladas destinadas a bollera industrial(2,6 euros/ kilo), segn Mercasa.El consumo de pan ha venido descen-diendo en Espaa durante los ltimosaos, a pesar de las campaas pu-blicitarias, del incremento de pobla-

cin y de algunos repuntes durantela pasada dcada. El aumento delprecio del pan ha sido muy importan-

te, ya que en 2001 su precio unitarioera de 1,70 euros/kilo, mientras queen 2008 lleg a los 2,49 euros/ kilo.Dentro del mercado global del pan,el pan normal o pan del da, ya sea detahona o elaborado a partir de panprecocido, acapara la mayor parte delas ventas, ya que representa el 81%del total en volumen y el 79% en va-lor. A mucha distancia, se sitan lospanes industriales, con cuotas res-pectivas del 11,5% y del 14% y los pa-

nes integrales, con un 7,5% en volu-men y un 7% en valor.Dentro del consumo del pan del da,el formato de barra o pistola es el mspopular, con cerca del 75% de todoslos consumos. Le siguen en importan-cia las baguettes (10%), las chapa-tas (7%) y el pan pays (4%), mien-tras que el 5% restante correspondea los otros tipos de pan fresco. En losltimos tiempos, se ha ampliado demanera muy significativa la oferta dis-

ponible de panes en nuestro pas. Enel caso del pan de molde, son algu-nas nuevas referencias, entre las que

La bsqueda de productosnutricionalmente mejorados

marca la tendencia en el sectorde panificacin y pasteleraLa tendencias en el sector de panadera,

pastelera y galletas, en lnea con lo que

ocurre en el resto del sector alimentario, se

dirigen a la bsqueda de productos saludables.Ante este panorama, la industria apuesta por

la inversin en I+D+i, con el objetivo de lanzar

al mercado productos nutricionalmente

mejorados pero sin perder la esencia

tradicional que caracteriza al sector.


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de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglasen ingls).Bean y Schober tuvieron algn xito en desarrollarpanes libres de gluten producidos con harina deotros granos, pero no pudieron hacer los paneci-llos altos al estilo tradicional porque se extendierondemasiado. Segn Bean, el pan se consider de ca-lidad ms baja comparado con el pan a base de tri-go. Los panes libres de gluten se hacen con maz,sorgo o arroz.En estudios previos, Bean y Schober descubrieronque la zena, la cual es un subproducto ampliamen-te disponible de la molienda hmeda de maz y la pro-

duccin de etanol, puede ser usada para hacer unamasa ms semejante a la masa a base de trigo. Sinembargo, la masa a base de zena todava no satis-fizo los estndares de los investigadores, porque ca-reci de resistencia y los panecillos producidos con lamasa todava fueron demasiado planos.Bean y Schober descubrieron que quitar an ms dela grasa de la superficie de la protena de zeina lespermite a las protenas pegarse semejantes a las pro-tenas de trigo, lo que las dota de las mismas propie-dades de elasticidad de la masa a base de trigo.Segn Bean, aunque el experimento produjo una ma-

sa ms aceptable, es posible que el sorgo demues-tre ser un mejor grano para uso porque est libre degluten. Bean us el maz en sus experimentos comoun paso intermedio para lograr el ideal en los paneslibres de gluten: un masa semejante a la que es abase de trigo, utilizando las protenas de otros granospara hacer productos con una textura esponjosa.Los resultados de esta investigacin podran ser ti-les para los millones de personas que padecen laenfermedad celaca.Los resultados de esta investigacin han sido publi-cados en el Journal of Cereal Sciencey en la revis-ta Agricultural Research.

Pan de algas marinas contra la obesidad

Otras investigaciones se dirigen hacia la bsquedade productos nutricionalmente mejorados. As, porejemplo, el pan de algas marinas puede ser la cla-ve para combatir la obesidad, ya que la fibra quecontiene puede reducir la absorcin de grasas enun 75 por ciento, segn un estudio hecho por cien-tficos de la Universidad de Newcastle (Inglaterra).El material fibroso conocido como alginato es mejora la hora de prevenir la absorcin de grasas que lamayora de los tratamientos que se compran para

ayudar a bajar de peso, segn los expertos.El doctor Iain Brownlee, que encabez el equipo quehizo este anlisis, ha sealado que sus pruebas su-

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tiguas de trigo, es necesario encontrar un acuerdoentre panaderos y productores, que permita com-pensar su menor productividad". Para paliar estadiferencia entre variedades, Joan Serra destacque "desde el IRTA de Mas Badia se estudian tam-bin las prcticas culturales que se adecen me-

jor a las caractersticas del material ms antiguo".Sin embargo, si por un lado las variedades Anza yFlorence Aurora permiten obtener harinas que seadaptan fcilmente a los modernos procesos indus-triales de panificacin, por otro, la calidad de lasvariedades ms antiguas dificulta la aplicacin delos mismos mtodos, de modo que la labor artesa-

nal de los panaderos para conseguir un pan de ca-lidad ser ms importante.

Norma de calidad del trigo

En cuanto a los aspectos legislativos, cabe sealarque se ha publicado el Real Decreto por el que seaprueba la norma de calidad del trigo de aplicacinen las operaciones comerciales de trigo blando oduro, excluyendo las que tengan como objeto lasiembra. La nueva norma, aprobada en Consejode Ministros el pasado tres de diciembre, entr envigor el 12 de diciembre, aunque no ser de apli-

cacin obligatoria hasta el primero de julio de 2011.El Real Decreto establece una clasificacin de lostrigos para su comercializacin normalizada dentrodel territorio nacional, incrementando as el valordel producto en origen mediante la normalizacin yla homogeneizacin de la oferta. Adems, prevdevolver al mercado un protagonismo activo en lacomercializacin cerealista, respondiendo a la de-manda del propio sector y con el fin de que la cla-sificacin sea el primer paso para lograr la adecua-da trazabilidad del producto.Los requisitos de esta norma no se aplicarn a lostrigos producidos o comercializados con otras es-

pecificaciones en el resto de la Unin Europea(UE), ni a los productos originarios de los pasesde la Asociacin Europea de Libre Comercio, par-tes contratantes en el Acuerdo Espacio EconmicoEuropeo, ni a los Estados con un acuerdo deAsociacin Aduanera con la UE.El texto plantea que, con este Real Decreto, se pre-tende favorecer a las cerca de 400.000 explota-ciones cerealistas que existen en Espaa, al ver suproducto sometido a clasificacin y tipificacin. Lanueva normativa contribuir a impulsar la compe-titividad del sector primario y agroalimentario, y a

reforzar de forma particular los eslabones ms d-biles de la cadena, poniendo en valor el productoagrario en origen.

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El mercado espaol de confitera (sinincluir el chocolate) creci un 1,2%durante 2009, llegando hasta 1.386millones de euros, segn los datosofrecidos por Mercasa. Atendiendo alvolumen comercializado se alcanza-ron algo menos de 107.110 tonela-das. Estas cifras son positivas, te-niendo en cuenta la contraccin ge-neral de las demandas que se haproducido durante este periodo.Segn la Asociacin Espaola deFabricantes de Caramelos y Chicles

(CAYCHI), la partida ms importan-te es la de los chicles sin azcar(38% del total), seguidos por los ca-ramelos infantiles (33%) y los cara-melos para adultos (26%). Los chi-cles con azcar apenas tienen impor-tancia y representan un exiguo 3%que tiende, adems, a disminuir.Todos los estudios de mercado indi-can que son los chicles sin azcar ylos caramelos para adultos los quemuestran un mayor dinamismo. En

general, son las presentacionesorientadas hacia un pblico adulto,con propiedades funcionales, conmenos contenido calrico y conesencias naturales las que muestranunas mejores perspectivas de creci-miento. Los principales operadoresdel sector realizan grandes esfuer-zos para presentar de manera conti-nua nuevas ofertas que incorporenun mayor valor aadido.Aunque la produccin espaola dedulces y caramelos es la tercera en

importancia dentro de Europa, pordetrs tan solo de Alemania y ReinoUnido, nuestros niveles de deman-da resultan ms reducidos, apare-ciendo en ese caso en la quinta po-sicin en el ranking de consumo.Teniendo en cuenta estos datos, lamayor parte de los estudios de ten-dencia indican la probabilidad de queel consumo de confitera continecreciendo en nuestro pas durantelos prximos aos. El incremento de

la poblacin inmigrante es interpre-tado tambin como un factor positivopara el sector, ya que esos colecti-

vos registran unos mayores niveles

de consumo de dulces y caramelosque los de los propios espaoles.En cuanto a las demandas dentro delcanal alimentario, la principal ofertaes la constituida por los caramelosde goma, seguidos a corta distanciapor los surtidos, los caramelos bals-micos y mentolados, los infantiles ylos vitaminados y de frutas. En el ca-so de los chicles, el predominio delas presentaciones sin azcar esprcticamente total. Nuestro pasaparece como el lder mundial en lo

que hace referencia al consumo decaramelos sin azcar.Segn las previsiones de CAYCHI, elincremento de las ventas de estosproductos en 2010 se situar en tor-no al 4,5% gracias, fundamentalmen-te, al comportamiento de los merca-dos exteriores y al impulso de la in-novacin. Por primera vez, ms de lamitad de la produccin, concreta-mente un 51%, se vendi fuera denuestras fronteras, a pases como

Alemania, Francia y Reino Unido. Enel sector, que da trabajo de forma di-recta a unas 4.500 personas, convi-

ven un pequeo nmero de grupos

multinacionales, que dedican gran-des esfuerzos de inversin a la fabri-cacin de nuevos productos y a mar-keting, con un gran nmero depymes y empresas familiares, capa-ces de responder de forma ms r-pida a las necesidades del consu-midor y de especializarse en nuevoscanales de ventas y nichos de mer-cado.Segn CAYCHI, la industria de loschicles y caramelos busca constan-temente adaptar su producto a los

nuevos hbitos de consumo y a unconsumidor cada vez ms exigente.El lanzamiento de nuevos productoscon texturas, formatos y sabores in-novadores, as como la creacin degolosinas ms funcionales o con unvalor aadido a su carcter ldico,como aquellas que incorporan zu-mos de frutas, con menos aditivoso sin azcar, forman parte del da ada del sector. En 2009, el 11,7% dela facturacin del sector procedi de

los nuevos productos lanzados almercado, porcentaje que se sita1,5 puntos por encima del de 2008.

El sector de confitera muestrasu fortaleza en el mercado a

travs de la apuesta porproductos ms saludablesLa industria de confitera trabaja para

adecuar sus gamas de productos a las nuevas

demandas de los consumidores, quienes

apuestan por una dieta ms saludable. Elresultado es la aplicacin de ingredientes

funcionales o con menor contenido calrico,

que permitan cuidarse sin renunciar al placer

que supone su consumo.


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m o n o g r f i c o c o n f i t e r a

po, el grupo de Anlisis y simulacinde procesos qumicos, bioqumicos yde membrana, del Departamento deIngeniera Qumica de la Universidadde Murcia, viene desarrollando unextenso trabajo de investigacin pa-ra la puesta a punto de un procesode sntesis enzimtica de PGPR que,al transcurrir en condiciones de ope-racin suaves, evitan la aparicin delos problemas que se originan conla va qumica.El artculo estudia la produccin de

PGPR, a partir de una mezcla de ci-do polirricinoleico y poliglicerol, con21 lipasas de diferentes fuentes.Solo 12 de ellas mostraron su capa-cidad para catalizar la reaccin deesterificacin, siendo todas ellas deorigen microbiano. El proceso de se-leccin se bas tanto en criterios deactividad enzimtica como econmi-cos. Finalmente, se escogieron las li-pasas de Mucor javanicus, Rhizopusarrhizusy Rhizopus oryzae, que fue-

ron inmovilizadas con xito en unaresina de intercambio aninico ymostraron una capacidad adecuadapara ser usadas en la sntesis dePGPR.En la actualidad, el PGPR se obtie-ne por mtodos qumicos, que impli-can largos tiempos de reaccin, ele-vadas temperaturas y uso de catali-zadores, provocndose multitud dereacciones secundarias que inducenla aparicin de subproductos queconfieren al producto final caracters-

ticas indeseables de olor y color.El proceso se desarrolla en dos eta-pas:1. La autocondensacin del cido ri-cinoleico que permite la obtencindel cido polirricinoleico. En esta eta-pa de la reaccin se hace uso de lalipasa de Candida rugosa, se operaa 40C y en atmsfera inerte.2. La esterificacin del cido polirri-cinoleico con poliglicerol. Este proce-so se encuentra actualmente en fase

de estudio y, a partir de los primerosresultados obtenidos y publicados eneste artculo, se puede afirmar que,

a 40C y atmsfera inerte, se puedesintetizar PGPR usando, al menos,tres lipasas diferentes: Mucor javani-cus, Rhizopus arrhizusy Rhizopusoryzae.Este trabajo representa un promete-dor punto de partida para la implan-tacin industrial del proceso de bio-sntesis enzimtica de PGPR.

Bombones con texturas de re-

lleno optimizadas

Macarena Baylos, investigadora del

Centro Tecnolgico de la IndustriaCrnica de La Rioja (CTIC) present,en la pasada edicin del VI Congreso

Espaol de Ingeniera de Alimentos,CESIA 2010, celebrado el pasado mesde octubre en Logroo, un trabajo ti-tulado Coberturas de chocolate-ar-monizacin de aromas de vinoD.O.Ca. Rioja y la textura en bombo-nes. En el estudio, se desarrolla unmtodo de extraccin de aroma de vi-no, gracias al estudio de dos parme-tros: por un lado el punto de fusin dediferentes matrices lipfilas utilizadasy, por otro, el tiempo de extraccin so-bre las matrices anteriores. Las ma-

trices lipfilas encargadas de absorberel aroma seran utilizadas directamen-te en la elaboracin del chocolate.



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En los ltimos aos, la elaboracin depasteles y bollera ha sufrido un im-portante progreso tecnolgico, condu-ciendo a importantes cambios, tantoen trminos comerciales como de ca-lidad o de innovacin de las tcnicasde procesado (1). Sin embargo, lamayora de los productos de pastele-ra y bollera artesana tienen, en suestado fresco y sin envasar, una vidatil o comercial muy reducida. En pro-ductos envasados, las formas de al-teracin ms comunes son el endure-

cimiento, prdidas y ganancias de hu-medad y la alteracin microbiana, es-pecialmente la fngica (1). Adems, ylo que es ms importante, este es ungrupo de alimentos problemtico des-de el punto de vista microbiolgico, yaque suponen un buen medio de culti-vo para una gran cantidad de micro-organismos, entre los que estn diver-sos patgenos, como Salmonella,Staphylococcus aureuso Clostridiumsulfito reductores, o incluso mohos

productores de micotoxinas (2).Algunos comportamientos inadecua-dos, comunes al resto de alimentos,como el empleo de materias primasde baja calidad, o una manipulacin yalmacenamiento incorrectos, van a fo-mentar la aparicin de esos peligros(2, 3, 4, 5).El APPCC (Anlisis de Peligros yPuntos de Control Crticos) es un sis-tema preventivo que fue diseado ini-cialmente por la NASA para el con-trol de la seguridad microbiolgica

dentro del programa espacial de losEstados Unidos (6). La aplicacin deeste sistema de control presenta di-versas ventajas, como conseguir unagaranta de calidad sanitaria de losalimentos, que permite reducir loscostes y es muy til en las inspeccio-nes oficiales o en los procesos lega-les; contribuye a consolidar la imageny credibilidad de la empresa frente alos consumidores y aumenta la com-petitividad; favorece que el entorno de

trabajo sea bueno pues los integran-tes de la organizacin son conscien-tes del elevado nivel de seguridad

Francisco Prez-Nevado1

Emilio Aranda Medina1

Manuel Serradilla Snchez2

M. Jos Benito Bernldez1

Alberto Martn Gonzlez1

Alejandro Hernndez Len1

M. de Gua Crdoba Ramos1

1rea de Nutricin y Bromatologa,Departamento de Produccin Animal yCiencia de los Alimentos. Escuela deIngenieras Agrarias (Universidad deExtremadura). Ctra. de Cceres s/n,Badajoz 06071. E-mail: [email protected] Finca La Orden-Valdesequera.

Junta de Extremadura.

Resumen Summary

La implantacin en la industria de

sistemas de autocontrol basados en

los principios del anlisis de peligros

y puntos de control crticos (APPCC)

permite ofrecer al consumidor un

producto seguro y de alta calidad, as

como mejorar la rentabilidad, al

reducir las prdidas durante el proce-

sado. El presente trabajo tiene como

objetivo desarrollar un sistema

APPCC en una industria artesana de

elaboracin de productos de pastele-

ra. Para ello, se han analizado las

condiciones higinicas generales de

la misma, encontrndose deficiencias

en las instalaciones, vestuario e

higiene del personal. Se han realiza-

do anlisis de los principales peligros

microbiolgicos durante algunas de

las etapas de elaboracin de produc-

tos de pastelera. Asimismo, se ha

analizado la carga microbiana de lassuperficies y de los manipuladores de

alimentos implicados en la elabora-

cin. Los resultados obtenidos indi-

can la necesidad de realizar un con-

trol del proceso. En base a lo ante-

rior, se han identificado los principa-

les puntos crticos de control, dise-

ndose un plan de APPCC de la

industria cuya aplicacin garantizara

la obtencin de un producto seguro

para la salud.

Palabras clave: APPCC, pastelera,

procesado, microorganismos, cali-

dad.

The implementation and maintenance in

the industry of a procedure based on

the hazards analysis and critical control

points (HACCP) principles can be used

to offer consumers safe and high quality

products. In addition, it allows us to

improve the profitability by reducing the

losses during food processing. The aim

of the present work is to develop a

HACCP system in an artisan pastry

industry. For that purpose, general

hygiene conditions of the industry have

been analyzed; deficiencies in the facili-

ties, work clothes and personal cleanli-

ness have been found. Major microbio-

logical hazards in some stages of the

pastries production have been studied.

Also, the number of micro-organisms in

surfaces and in food handler involved in

the production has been analyzed. The

results obtained indicate the need to

control the process. Based on these

results, major critical control points

have been identified, and a HACCP

system for this industry has been deve-

loped in order to obtain a safety pro-

duct.

Desarrollo de un Sistema APPCCen una industria artesana de

elaboracin de productos depastelera


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a r t c u l o s t c n i c o sFebrero 420

2011Alimentaria

Introduccin

Los hbitos alimentarios y el estilo devida son factores de riesgo a la hora depadecer enfermedades no trasmisiblesuniversalmente aceptados. En un es-tudio publicado en 2003 (1), laOrganizacin Mundial de la Salud pu-so de manifiesto cmo a travs de laalimentacin y el fomento del ejerciciose puede reducir la amenaza de unaepidemia mundial de enfermedadescrnicas. Al definir la manera de redu-cir la carga de dichas enfermedades

crnicas, tales como obesidad, diabe-tes, enfermedades cardiovasculares,cncer, patologas dentales y osteopo-rosis, el informe de la OMS proponeque la Nutricin sea ubicada en un pri-mer plano en las polticas y los progra-mas de salud pblica.Los alimentos funcionales son unaherramienta diettica de primer ordende importancia ya que, utilizada co-rrectamente por Dietistas,Nutricionistas y otros profesionales sa-

nitarios, puede contribuir muy sensi-blemente a mejorar la salud de la po-blacin (2).Algunos especialistas sostienen queuna dieta equilibrada a base de pro-ductos tradicionales es suficiente paramantener un buen estado de salud. Sinembargo, debido a mltiples factores,el establecimiento y seguimiento per-manente de una dieta adecuada a lascircunstancias de cada individuo resul-ta muy difcil y la incorporacin de ali-mentos funcionales con eficacia espe-

cfica, en determinados aspectos nu-tricionales, puede resultar de gran ayu-da (3-5). Por este motivo, ya a co-mienzos de los aos 80 el Gobierno

japons estimul el estudio de estos ali-mentos bajo la denominacinFOSHU (Foods for Specific Use ofHealth). En la segunda mitad de losaos 90, la Comisin Europea promo-vi la Accin Concertada FUFOSE(Functional Food Science in Europe)para estimular el estudio cientfico de

los alimentos funcionales. De este pro-yecto surgi el primer concepto de con-senso cientfico de alimento funcional:

J. Guerrero Fernndez1,

R. Gracia Bouthelier1,I. Gonzlez Casado1,

V. Palanca Orts2,

C. Barbas Arribas3

,M. Gonzlez Lorente4,A. Cifuentes Gallego4,

E. Ibez Ezequiel4,

F. J. Seorns Rodrguez5,

G. Reglero Rada4*

1Servicio de Endocrinologa Infantil. HospitalLa Paz. Madrid. Espaa2Embutidos Frial S.A. Tres Cantos. Madrid.Espaa3Facultad de Farmacia. Universidad SanPablo-CEU. Urb. Monteprncipe. Boadilla delMonte 28668 Madrid. Espaa4Instituto de Investigacin en Ciencias de laAlimentacin (CIAL). C/ Nicols Cabrera, 9.Campus de Cantoblanco. 28049 Madrid.Espaa5Seccin Departamental Ciencias de laAlimentacin. Universidad Autnoma deMadrid. 28049 Madrid. Espaa*Corresponding author: Guillermo RegleroRada ([email protected]).Catedrtico de Universidad (UniversidadAutnoma de Madrid). Telfono: 616 25 03 58

Seguridad, adherencia ytolerancia de la incorporacin

de productos crnicos funcionalesa la dieta de nios con diabetesmellitus tipo 1

Resumen Summary

Los alimentos funcionales son unaimportante herramienta dietticaque, utilizada correctamente, puedecontribuir muy sensiblemente amejorar la salud de la poblacin. Lacarne y los productos crnicos apor-tan a la dieta protenas de alta cali-dad, con un 40% de aminocidosesenciales, as como vitaminas yminerales. Los productos crnicospueden ser enriquecidos en cidosgrasos poli-insaturados omega-3 decadena larga (EPA y DHA) y antioxi-dantes de alta actividad, de maneraque se puedan cumplir los requisitosnutricionales convenientes para la

dieta habitual de los enfermos condiabetes mellitus tipo 1. En el pre-sente trabajo, se ha evaluado la con-veniencia, seguridad, adherencia ytolerancia de la incorporacin de pro-ductos crnicos funcionales a la dietahabitual de nios con diabetes melli-tus tipo 1, estudindose, asimismo,estos parmetros en nios sanos. Seha concluido que los productos crni-cos estudiados pueden ser utilizadoshabitualmente en la dieta de estospacientes ya que son seguros, noproducen alteraciones en los par-metros especficos de control de laenfermedad y son bien tolerados yaceptados.

Palabras clave: Alimentos funcio-nales, nios diabticos tipo 1, pro-ductos crnicos.

Functional foods might be an important

tool for Dieticians and Nutritionists to

efficiently improve the population health

status. Meat and meat products provide

high quality protein along with 40% of

essential amino acids, vitamins and

minerals. Conventional meat products

can be supplemented with specific fatty

acids (for instance, long chain polyunsa-

turated omega-3 fatty acids, _-3 PUFAs,

such as EPA and DHA) and potent antio-

xidants to achieve functional foods with

healthier nutritional parameters, appro-

priate for type 1 diabetics in their nor-mal diet. In the present work, the

safety, adherence, tolerance and suita-

bility of incorporating such functional

meat products in the normal diet of type

1 diabetic children has been evaluated;

the study has been extended to healthy

children. As a result, it can be concluded

that the functional meat products can

be used regularly in the diet of type 1

diabetic children since they are safe,

with a high level of tolerance, do not

produce significant changes in the spe-

cific parameters of diabetes control and

are well accepted by the patients.Key words: Functional foods, type 1

diabetic children, meat products.


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i n n o v a c i o n e s t e c n o l g i c a s

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Pactiv lanza al mercado Slide-Rite,un sistema inteligente de cierre des-lizante. Este sistema resellable, queha tenido gran xito en EE.UU. des-de hace muchos aos, es conocidoen diversas reas de aplicacin enel mercado europeo, sobre todo enel sector alimentario.Como si de una cremallera se trata-

se, el deslizador permite abrir y vol-ver a cerrar de manera sencilla y se-gura los envases en un solo movi-miento. Las bolsas quedan perfecta-mente selladas, incluso tras nume-rosos usos; el contenido queda se-guro y protegido. De esta manera,se conserva ms eficientemente lafrescura y el aroma de los alimentos.Su sencillo manejo permite abrir yvolver a cerrar las bolsas, incluso enlugares en los que se han de

emplear guantes. Estas ventajasconvierten las bolsas Slide-Rite enun sistema de envase ideal para pro-

ductos que no se emplean una vez,sino varias. Adems de fruta, carney embutidos, existen otros muchos

ejemplos de aplicacin como dulces,productos de confitera y panaderao pasta. El cierre deslizante evita alconsumidor tener que reenvasar elcontenido despus de haber abiertoel envase por primera vez.Josef Honert, director de mercadeoy ventas de Pactiv Europe, ha expli-cado las ventajas de los deslizado-res: se trata de un sistema de enva-sado extraordinario y muy prcticopara alimentos de alta calidad. Sus

excelentes propiedades pticas ysus ventajas prcticas hacen que losproductos envasados en una bolsa

Slide-Rite sean ms atractivos y au-menten su valor.Otra ventaja importante es el alto

grado de reconocimiento de las bol-sas en las estanteras (punto deventa), lo que proporciona a los pro-ductos contenidos una ventaja com-petitiva decisiva con respecto a lacompetencia. Al mismo tiempo, es-tas bolsas aumentan la fidelidad delcliente: aquellos que ya lo han uti-lizado y se han beneficiado de lasventajas de este sistema de envasa-do verstil e inteligente siempre vol-vern a hacerlo porque ayudan a

nuestros clientes a la hora de ven-der sus productos, ha resumidoJosef Honert.

Slide-Rite de Pactiv: un cmodo

sistema resellable para un envaseflexible

Baker Perkins ha desarrollado unagama de singulares productos de con-fitera blandos de alto valor utilizan-do un sistema de depositado de cabe-zal mltiple copas de toffee, comple-to con diferentes rellenos, remates y

/o inclusiones.La tecnologa del depositador de trescabezales para producir estos pro-ductos, combinada con la tecnologade molde de goma flexible, puedeproducir productos de lujo de alta ca-lidad ms econmicamente que mu-

chos procesos convencionales.El primer cabezal deposita una copade toffee; el segundo, un relleno

siendo fondant, pral in, chocolate,confitura y gelatina algunas de las po-sibilidades. Un tercer cabezal puedeaadir un remate, como chocolate, oincluso incorporar trozos de frutos se-cos o de frutas. El bao de chocolatedespus del enfriamiento y el desmol-deado establecido constituye una ca-racterstica adicional.

El proceso utiliza la tecnologa dedisposicin en capas probada a lar-

go plazo, de Baker Perkins. Untiempo de reposo, entre cada de-psito, permite que el anterior seendurezca parcialmente antes deque se deposite el siguiente. Estaseparacin fsica significa que ca-da depsito pueda implicar distin-

tos componentes de variados co-lores, texturas y aromas. El poten-cial para el desarrollo de produc-tos innovadores y brillantes puedecalificarse de amplio.El nuevo ServoForm Gemini Plus esun depositador de triple cabezal paraproductos de tres capas a largo pla-zo. Se trata de un desarrollo de launidad Gemini de doble cabezal quese utiliza para productos de confite-ra de dos componentes dispuesto en

capas a largo plazo. Se utiliza unsistema de depositado de cabezales

mltiples con moldes de metal paranuevos caramelos duros de tres ca-pas a largo plazo con un aspecto ge-nuino de tipo sandwich. El tiempo dereposo asegura la definicin distintaentre capas: la aplicacin ms atrac-tiva es un sandwich de Xylitol crista-

lizado entre dos capas de carameloduro exento de azcar.

Baker Perkins: productos deconfitera blandos depositados

de alto valor


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normalizacin, certificacin y ensayoFebrero 420

2011Alimentaria

A lo largo de los ltimos cincuentaaos, la industria alimentaria enEspaa ha experimentado un ingen-te desarrollo evolutivo, enmarcadoen un clima de profundos cambiospolticos, una situacin general deprosperidad econmica y una cre-ciente globalizacin cultural de la so-ciedad. El tejido industrial en el sec-tor de la alimentacin, ha pasado, eneste periodo de tiempo, de una es-tructura primaria, que trataba deabastecer un mercado incipiente con

productos bsicos escasamentetransformados, a constituir, hoy enda, uno de los elementos clave pa-ra el desarrollo econmico del pas,dada su profunda relevancia y pesoeconmico y es que, segn laFederacin Espaola de Industriasde la Alimentacin y Bebidas, la in-dustria alimentaria cerr 2009 conunas ventas netas por valor de84.600 millones de euros. Esta cifrasupone el 14% de las ventas netas

del total de la industria y el 8% delPIB espaol y lo posiciona como elprimer sector industrial de la econo-ma espaola y el quinto de Europa.Fruto del desarrollo econmico, tec-nolgico y organizativo que experi-menta la industria alimentaria enEspaa durante este periodo detiempo, se produce la necesidad deimplementar sistemas de calidad ca-paces de sistematizar la organiza-cin de las empresas para aumen-tar su productividad y, al mismo tiem-

po, ofrecer garantas a los clientesque pretendan consumir los produc-tos.En el caso que nos ocupa, tratare-mos la evolucin conceptual que ex-

perimenta una empresa familiar depanadera, bollera y pastelera in-dustrial, desde la pequea panade-ra de los aos cincuenta de la queparte, hasta el grupo empresarialconsolidado a la vanguardia del sec-tor que es hoy en da, y de las nece-sidades, dificultades y oportunidadesque le han llevado a implementar losdiversos Sistemas de Gestin, como

el de la Calidad segn la normaISO9001, Gestin de la I+D+i segnla norma UNE-166002, GestinAmbiental ISO14001, y la certifica-cin conforme a los Protocolos de laDistribucin Europea IFS y BRC, cer-tificados por un tercero independien-te y con el reconocimiento de laAsociacin Espaola deNormalizacin y Certificacin (AE-NOR).

AntecedentesEl logro de lo que hoy en da esDulcesol est cimentado en la perse-

verancia de su fundador, AntonioJuan. Las duras jornadas de trabajoen la panadera de su padre le hicie-ron plantearse el inicio de otro tipode negocios, como el de la fruta.Despus de varios fracasos, no tu-vo ms remedio que trabajar en lapanadera familiar. Sin embargo, sucarcter emprendedor le condujo aasociarse con los tres horneros de

Villalonga para crear una panificado-ra, a travs de la cual poder suminis-trar el pan incluso a los pueblos co-lindantes, aprovechando el monopo-lio que exista en aquella poca yque no permita instalar nuevas pa-naderas. Sin embargo, tras unosaos boyantes, dada la caresta depan y la amplitud del mercado, haciamediados de los aos sesenta des-apareci la prerrogativa existente so-bre el negocio y aument la compe-

tencia. Las escasas expectativas defuturo llevaron a la familia a plante-arse el abandono de la empresa.

IImplementacin de sistemas decalidad en una empresa

alimentaria. Caso Grupo Dulcesol

El Grupo cuenta con los certificados AENOR en

mbitos como la Gestin de la Calidad,

Ambiental, Innovacin y conforme a los

Protocolos de la Distribucin Europea IFS y BRC.Joaqun del Ro Director de Calidad, I+D y Medio Ambiente

de Grupo DULCESOL

Sumario

Es en el marco actual donde cobra especial trascendencia la implementacin de

Sistemas de Gestin de la Calidad giles y seguros, ya que no existe una garanta

mayor de optimizacin de recursos que tener un sistema de calidad bien arraigado en

toda la organizacin.


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l e y e n d o p a r a V D .Febrero 420

2011Alimentaria

AENOR presenta la segunda edicinde la gua prctica de AnlisisSensorial, cuyo objetivo es examinarlas caractersticas sensoriales de losproductos, necesario en el control dela calidad, en los estudios de merca-do y en la definicin de las denomi-naciones de origen. Est especial-

mente dirigida a los estudiantes deesta disciplina acadmica y para loslaboratorios que desarrollan su acti-vidad en el mbito de la NormaUNE-EN ISO/IEC 17025.Como novedades en esta segundaedicin: Revisa y actualiza la anterior edi-cin, agrupando las 21 normas UNEde mayor inters prctico en la ac-tualidad, relativas a la aplicacin detcnicas y mtodos normalizados

destinados a establecer con preci-sin las propiedades de los produc-tos a travs de los sentidos. Las guas para el personal de loslaboratorios. Las nuevas metodologas no dispo-nibles hasta ahora.Las normas son susceptibles de re-visiones peridicas para asegurar suactualidad y consonancia con losprogresos de la industria y de la so-ciedad. Por esta razn, aunque to-das las normas contenidas en este

manual estn vigentes a la fecha decierre de edicin. Puede ocurrir queen el futuro las modificaciones quese produzcan en el catlogo de nor-mas UNE afecten a esta seleccin.Las 21 normas UNE que componeneste manual proporcionan especifi-caciones referentes a:

Terminologa, Sala

de Cata y

Utensilios

UNE-EN ISO5 4 9 2 : 2 0 1 0Vocabulario. UNE-EN ISO8589:2010 Gua pa-

ra el diseo de unasala de cata. U N E - I S O16657:2007 Copapara la cata de acei-te de oliva. UNE 87022:1992Copa para la degus-tacin de vino.

Metodologa y pruebas

UNE-ISO 6658:2008 Anlisis

sensorial. UNE-EN ISO 5495:2009 Pruebade comparacin por parejas. UNE-EN ISO 4120:2008 Pruebatriangular. UNE-EN ISO 10399:2010Ensayo do-tro. UNE-ISO 4121:2006 Utilizacinde escalas de respuestas cuantita-tivas. UNE-ISO 8587:2010Ordenacin. UNE 87025:1996 Perfil de tex-

tura. UNE 87017:1992 Perfil olfato-gustativo. UNE-ISO 13301:2007 Medicindel olor, de la sensacin olfato-gus-tativa y del gusto mediante el pro-cedimiento (EFA-3). UNE-ISO 13302:2008

Modificaciones producidas en lassensaciones olfato-gustativas de losproductos alimenticios debidas al

envase. UNE-ISO 16820:2010 Anlisissecuencial.

Metodologa de seleccin y forma-

cin de jueces

UNE 87003:1995 Investigacinde la sensibilidad gustativa. UNE-ISO 5496:2007 Detecciny reconocimiento de olores. UNE 87024-1:1995 Catadores. UNE-EN ISO 8586-2:2009Evaluadores sensoriales expertos.

Guas para el personal de labora-

torios de evaluacin

UNE-ISO 13300-1:2007Responsabilidades del personal. UNE-ISO 13300-2:2008Seleccin y formacin de directoresdel jurado.

Editor: AENOR

Edicin: SegundaN pginas: 456

ISBN: 978-84-8143-705-8

Precio: 36,40 euros

AENOR

[email protected]

Anlisis sensorial


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a c t u a l i d a d l e g i s l a t i v aFebrero 420

2011Alimentaria

Reglamento (UE) n 1266/2010 de la

Comisin

de 22 de diciembre de 2010

Objeto: Modificar la Directiva 2007/68/CE por lo que serefiere a los requisitos de etiquetado de productos vitco-las.Boletn: Diario Oficial de la Unin Europea.Fecha: 31/12/2010Comentarios: Puesto que los cambios en las normas deetiquetado afectan a la industria, principalmente a las pe-queas y medianas empresas, que precisan un perodode adaptacin que les facilite la transicin a los nuevos re-quisitos en materia de etiquetado, la Directiva 2007/68/CE

prevea medidas temporales que facilitasen la aplicacinde las nuevas normas y permitieran que los productosalimenticios comercializados o etiquetados antes del 31de mayo de 2009, que cumplieran lo dispuesto en laDirectiva 2005/26/CE, pudiesen comercializarse hasta quese agotaran las existencias.


Comisin

de 10 de enero de 2011

Objeto: Modificar el Reglamento (CE) n 2074/2005 enlo relativo a los mtodos de anlisis reconocidos para la

deteccin de biotoxinas marinas en moluscos bivalvosvivos.Boletn: Diario Oficial de la Unin Europea.Fecha: 11/01/2011Comentarios: En julio de 2006, la Comisin solicit a laAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) queemitiese un dictamen cientfico para evaluar los lmites ymtodos de anlisis actuales con respecto a la salud hu-mana en el caso de varias biotoxinas marinas contem-pladas en la legislacin comunitaria, incluidas las toxinasde nueva aparicin. El 24 de julio de 2009 se public el l-timo de una serie de dictmenes.

Reglamento (UE) n 16/2011 de laComisin


Objeto: Se establecen medidas de ejecucin del Sistemade Alerta Rpida para los Productos Alimenticios y losAlimentos para Animales.Boletn: Diario Oficial de la Unin Europea.Fecha: 11/01/2011Comentarios: De conformidad con el Reglamento (CE)n 178/2002, la Comisin, los Estados miembros y laEFSA han designado puntos de contacto que representana los miembros de la red para que la comunicacin sea

rpida y correcta. En aplicacin del artculo 50 de dichoReglamento y para evitar posibles malentendidos en latransmisin de las notificaciones, solo debe haber un pun-

to de contacto designado por cada miembro de la red. Estepunto de contacto debe facilitar la transmisin rpida a unaautoridad competente de un pas miembro.


Comisin


Objeto: Sobre materiales y objetos plsticos destinados

a entrar en contacto con alimentos.Boletn: Diario Oficial de la Unin Europea.Fecha: 15/01/2011Comentarios: El presente Reglamento establece requisi-tos especficos para la fabricacin y comercializacin demateriales y objetos plsticos: a) destinados a entrar encontacto con alimentos; b) ya en contacto con alimentos,o c) que es razonable suponer que entren en contacto conalimentos.

Directiva 2011/3/UE de la Comisin


Objeto: Modifica la Directiva 2008/128/CE por la que seestablecen criterios especficos de pureza en relacin conlos colorantes utilizados en los productos alimenticiosBoletn: Diario Oficial de la Unin Europea.Fecha: 18/01/2011Comentarios: Las medidas previstas en la presenteDirectiva se ajustan al dictamen del Comit permanentede la cadena alimentaria y de sanidad animal, y ni elParlamento Europeo ni el Consejo se han opuesto a ellas.


Comisin

de 17 de diciembre de 2010

Objeto: Se inscribe una denominacin en el Registro deDenominaciones de Origen Protegidas y de IndicacionesGeogrficas Protegidas [Montoro-Adamuz (DOP)].Boletn: Diario Oficial de la Unin Europea.Fecha: 18/12/2010Comentarios: Al no haberse notificado a la Comisin nin-guna declaracin de oposicin de conformidad con el ar-tculo 7 del Reglamento (CE) n 510/2006, procede re-gistrar la denominacin citada.

Europea


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a g e n d aFebrero 420

2011Alimentaria

Enomaq/Oleomaq 2011

Fecha: 15-18 febrero 2011Lugar: ZaragozaAsunto: Estos certmenes profesionales son una citaineludible en las que el vino y el aceite de calidad, su ela-boracin y los equipos de proceso son protagonistas. Losdiferentes salones anan sinergias y responden a las de-mandas que plantea el mercado y los expositores. Todosellos apoyan una unin entre ambos segmentos pero des-de el punto de vista de la calidad y con un saln de eleva-do nivel ferial. El binomio aceite y vino presenta importan-tes puntos comunes, debido a que los sectores vitivincolay olecola cuentan con una gran similitud de equipos para

elaborar ambos productosInformacin: Feria de ZaragozaTel.: +34 976 764 705Fax: +34 976 300 923E-mail: [email protected]/enomaq.aspx

K

EasyFairs Restauracin Moderna 2011

Fecha: 16-17 febrero 2011Lugar: MadridAsunto: Cita anual con los profesionales de la restaura-cin moderna que buscan soluciones y novedades en ali-

mentacin rpida y bebidas, equipamiento y maquinaria,vending, vajilla y menaje, limpieza, textil, mobiliario, etc.Es la plataforma comercial que permite hacer negocios demanera intensiva con los profesionales de las principalescadenas y franquicias de alimentacin, servicio de cate-ring, colectividades y otros establecimientos de comida ur-bana.Informacin: easyFairs IberiaTel.: +34 91 559 10 37E-mail: [email protected]

K

EasyFairs Packaging Innovations 2011

Fecha: 23-24 febrero 2011Lugar: BarcelonaAsunto: Tras el xito alcanzado la pasada edicin y dadaslas sinergias existentes en ambos salones en cuanto a visi-tantes y expositores, la celebracin de PACKAGING y LA-BELLING INNOVATIONS ser de nuevo conjunta en elCCIB, Recinto del Frum de Barcelona. Este ao, el pac-kaging de diseo y el ecopackaging ocuparn un lugar re-levante dentro del Saln. Adems, la zona expositiva secompletar con Packaging inteligente, PLV, embalaje publi-citario, transformacin de materiales, etiquetado, impresin,codificacin, trazabilidad y RFID, tecnologa y maquinaria.Informacin: easyFairs Iberia

Tel.: +34 91 559 10 37E-mail: [email protected]

IV Feria Internacional de Productos

Congelados FROZEN 2011

Fecha: 1-3 marzo 2011Lugar: ZaragozaAsunto: Frozen se ha convertido en la plataforma de comu-nicacin y negocios del sector de los congelados a nivelespaol y europeo. Los das 1 y 2 de marzo coincidiendo

con la feria tendr lugar la Ronda de Negocios FROZEN2011, en la que participarn 50 compradores, siendo 25 deellos extranjeros.Informacin: Feria de ZaragozaTel.: +34 976 76 47 00Fax: +34 976 33 06 49E-mail: [email protected]/

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Qualimen 2011

Fecha: 1-3 marzo 2011Lugar: Zaragoza

Asunto: Las principales firmas del sector agroalimentarioocuparn los pabellones del recinto ferial zaragozano, quese convertirn en el punto de encuentro de productores yconsumidores. Los objetivos son favorecer el comercio em-presarial nacional e internacional y servir de plataforma alsector alimentario en su conjunto.Informacin: Feria de ZaragozaTel.: +34 976 76 47 00Fax: +34 976 33 06 49www.feriazaragoza.es/

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XIII Saln de la Alimentacin

Fecha: 15-17 marzo 2011Lugar: ValladolidAsunto: El Saln de la Alimentacin apuesta en 2011 porun concepto ferial innovador y profesional, adaptado a losmodelos de negocio actuales; un espacio donde mostrarideas nuevas, encontrar soluciones a problemas especfi-cos, conocer adelantos tcnicos y mantener e

alimetária 71

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