alimentosfuncionalesilsi

8/8/2019 alimentosfuncionalesiLSI

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I L S I E U R O P E C O N C I S E M O N O G R A P H S E R I E S

CONCEPTOS

SOBRE LOS

ALIMENTOS

FUNCIONALES

Consumo delcomponentedel alimentofuncional

Marcadores deexposicin alcomponentealimentario

ALEGACIONESDE MEJORA DELA FUNCIN

ALEGACIONESDE REDUCCINDEL RIESGO DEENFERMEDAD

Marcadores dela funcindiana/ respuestabiolgica

Marcadoresdel criteriointermedio devaloracin

Mejora de la

funcin diana

Reduccindel riesgo deenfermedad

Propuesta de una base cientfica de las alegaciones


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ACERCA DEL ILSI / ILSI EUROPE El International Life Sciences Institute (Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, ILSI) es una fundacin sin nimo de lucro que opera en toel mundo. Fue creada en 1978 para mejorar el conocimiento sobre los aspectos cientficos de la nutricin, la inocuidad de los alimentos,

toxicologa, la evaluacin de riesgos y el medio ambiente. Al agrupar a cientficos procedentes del mundo acadmico, el gobierno, la industriael sector pblico, el ILSI pretende ofrecer una perspectiva equilibrada que permita solucionar los problemas que ms afectan al bienestar de lpoblacin general. Con sede central en Washington D.C., EUA, el ILSI tiene filiales en frica del Norte y la Regin del Golfo, Amrica del NoAndes Meridionales, Andes Septentrionales, Argentina, Brasil, Corea, Europa, India, Japn, Mxico, Regin del Sudeste Asitico, Sudfrica, punto focal en China, y el Instituto de Ciencias de la Salud y el Medio Ambiente (HESI). El ILSI est afiliado a la Organizacin Mundial de la Sacomo organismo no gubernamental (ONG) y ha sido reconocido como entidad asesora especializada por la Organizacin de las Naciones Unidpara la Agricultura y la Alimentacin (FAO).La rama europea del ILSI (ILSI Europe) fue establecida en 1986 para identificar y evaluar los aspectos cientficos referidos a los temas anmencionados, por medio de simposios, talleres, grupos de expertos y publicaciones surgidas de esos encuentros. Financiado principalmente polas empresas que lo integran, el ILSI Europe procura mejorar el conocimiento y resolver aspectos cientficos relacionados con su campo de estud

Esta publicacin ha sido posible gracias al apoyo del Grupo de Expertos del ILSI Europe sobre Alimentos Funcionales, que depende del ConseDirectivo del ILSI Europe. El reglamento del ILSI establece que los consejos directivos del ILSI y de sus filiales deben estar compuestos pomenos un 50% de cientficos del sector pblico; los otros integrantes representan a las empresas miembros. La lista siguiente corresponde Consejo Directivo del ILSI Europe y a los miembros del Grupo de Expertos sobre Alimentos Funcionales del ILSI Europe.

Miembros del Consejo Directivo del ILSI Europe

Prof. J.W. Bridges, University of Surrey (UK)Prof. G. Eisenbrand, University of Kaiserslautern (D)Prof. A. Flynn, University of Cork (IRL)

Prof. A. Grynberg, National Institute for Agricultural Research (F)Dr. M.E. Knowles, Coca-Cola West Europe (B)Dr. I. Knudsen, Danish Veterinary and Food Administration (DK)Prof. M. Kovac, Food Research Institute in Bratislava (SK)Dr. G. Kozianowski, Sdzucker (D)Prof. R. Kroes, IRAS Utrecht University (NL)Mrs. K. Manders, Frito Lay (UK)

Dr. D.J.G. Mller, Procter & Gamble European Service GmbH (D)Dr. J. OBrien, Danone Vitapole (F)Dr. L. Schlatter, Swiss Federal Office of Public Health (CH)Prof. L. Serra Majem, University of Las Palmas de Gran Canaria (E)Prof. C. Shortt, Yakult (UK)Prof. V. Tutelyan, National Nutrition Institute (RUS)Prof. P. van Bladeren, Nestl Research Center (CH)Prof. W.M.J. van Gelder, Royal Numico (NL)Drs. P.M. Verschuren, Unilever Health Institute (NL)Dr. J. Wills, Masterfoods (UK)

AcatrisArla FoodsBarillaBASF AktiengesellschaftBayer CropScience-BioScienceBeverage Partners WorldwideCampinaCerestar R&D CentreCoca-Cola Eurasia & Middle EastCollodes Naturels InternationalDanisco Sweeteners

DSM Food Specialties

DSM Nutritional ProductsFerrero GroupGlaxoSmithKlineGroup DanoneKellogg's Company of Great BritainMasterfoodsMcNeil Consumer Nutritionals EuropeNestlNutrinovaProcter & Gamble European ServicePuleva Biotech

Raffinerie Tirlemontoise Orafti

Raisio GroupRed BullSQTS Swiss Quality Testing ServicesSdzuckerUnileverValioVK MhlenWild Flavors BerlinYakult UK

Empresas integrantes del Grupo de Expertos sobre Alimentos Funcionales del ILSI Europe


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ILSI Europe

por Margaret Ashwell

CONCEPTOS SOBRE LOSALIMENTOS FUNCIONALES


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2002 International Life Sciences InstituteSpanish translation 2004 International Life Sciences Institute

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ILSI, A Global Partnership for a Safer, Healthier World., y el logotipo de ILSI del microscopio sobre el globo

terrqueo, son marcas registradas del International Life Sciences Institute (Instituto Internacional de Ciencias de la Vida)La mencin de marcas y fuentes comerciales en este documento tiene solo fines identificativos y no implica que el ILSI avale. Adems, las opiniones expresadas en esta publicacin responden a sus respectivos autores o a sus organizaciones, no reflejan necesariamente las del ILSI.

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ILSI EuropeAvenue E. Mounier 83, Bote 6B-1200 BruxellesBelgiqueTel.: (+32) 2 771 00 14Fax: (+32) 2 762 00 44E-mail: [email protected]: http://europe.ilsi.org

Printed in Belgium

ISBN 1-57881-157-0


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CONTENIDO

PRLOGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

CMO SE ENTERAEL CONSUMIDOR DE LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LOS ALIMENTOSFUNCIONALES? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

CMO SE DEBEN FUNDAMENTAR Y APROBAR LAS ALEGACIONES? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

ALGUNOS EJEMPLOS DE COMPONENTES ALIMENTARIOS FUNCIONALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

LA TECNOLOGA EN EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

PERSPECTIVAS FUTURAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

OTRAS LECTURAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38


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La nocin de alimentacin equilibrada es un conceptofundamental, resultado de un siglo de investigaciones ennutricin realizadas a partir del descubrimiento de los nutrientesy de su importancia para el desarrollo y crecimiento del cuerpo ysu mantenimiento. Ha sido la principal fuerza impulsora de laelaboracin de recomendaciones nutricionales y orientacionesalimentarias. No obstante, a comienzos del siglo XXI la ciencia dela nutricin afronta nuevos desafos.Segn su definicin actual, la salud no es la mera ausencia deenfermedad, pues abarca tambin el bienestar fsico, mental ypsicolgico. Se reconoce, adems, que el alimento no slo esnecesario para el sustento as como para el desarrollo ycrecimiento del cuerpo, sino que desempea un papel clave en lacalidad de la vida.El concepto de alimento funcional, que surgi hace poco tiempoen Japn, ha sido posteriormente ampliado en los Estados Unidosy en Europa. Expresa implcitamente que los alimentos y loscomponentes alimentarios pueden ejercer una influencia beneficiosa sobre las funciones fisiolgicas al mejorar el estado de bienestar y salud, y reducir el riesgo de enfermedad.

En los aos noventa, el ILSI Europe (ILSI Europa) elabor unproyecto sobre alimentos funcionales presentado como unaaccin concertada de la Comisin Europea (CE). Conocido porsus siglas en ingls, FUFOSE (por Funcional Food Science inEurope [Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa]), estainiciativa concertada comenz en 1995. Durante tres aos, los msde 100 expertos europeos en nutricin y medicina queparticiparon en este proyecto FUFOSE evaluaron crticamente lasituacin de los alimentos funcionales. Revisaron la literaturacientfica sobre los alimentos y los componentes alimentarios y sucapacidad para modular las funciones orgnicas. Se revisposteriormente del concepto de alimento funcional y se elaborpor vez primera un marco global que incluy una estrategia parala identificacin y desarrollo de los alimentos funcionales y parala fundamentacin cientfica de sus efectos, a fin de justificar lasalegaciones. En especial, recomendaron utilizar dos tipos dealegaciones de mejora de la funcin y de disminucin delriesgo de enfermedad para caracterizar a los alimentos

funcionales, que actualmente estn siendo analizadas por loscomits de expertos del Codex Alimentarius. Por ltimo,redactaron el informe titulado Conceptos cientficos sobre losalimentos funcionales en Europa: documento de consenso.La presente monografa concisa se basa en el trabajo de estosexpertos y en su documentacin, sobre todo en el informe recinmencionado y en los resultados de la Accin ConcertadaFUFOSE, financiada por la Comisin Europea. El concepto dealimento funcional est orientado a estimular la investigacin ennutricin para respaldar y validar el desarrollo de nuevosalimentos y componentes alimentarios. Este concepto pertenece ala nutricin y no a la farmacologa. Los progresos de lainvestigacin biomdica tambin estn creando nuevasoportunidades para el desarrollo de la ciencia de la nutricin.Como se expresa con toda claridad en la presente monografa, aligual que en todos los documentos del proyecto FUFOSE, losalimentos funcionales an constituyen un desafo cientfico, msque de mercado. Evaluar el fundamento cientfico de lasalegaciones sigue siendo uno de los principales objetivos futuros.ste, es el tema de otro proyecto de accin concertada financiadopor la Comisin Europea y conocido como PASSCLAIM (Processfor the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods[Proceso para la evaluacin del respaldo cientfico a lasalegaciones sobre alimentos]).Una vez validadas, estas alegaciones se usarn para comunicar alos profesionales de la salud y a los consumidores los efectos beneficiosos de los alimentos funcionales para la nutricin y lasalud. Dicha comunicacin de las alegaciones es el otro desafoimportante del desarrollo de los alimentos funcionales, y paraafrontarlo se requiere con urgencia un enfoque multi-disciplinario.Confiamos en que esta monografa concisa ofrecer a los lectoresuna perspectiva de conjunto breve pero clara de los alimentosfuncionales, y esperamos que establezca un enfoque cientficoslido para la ciencia de la nutricin y los alimentos, campo deestudio que evoluciona muy rpidamente.

Anne FranckRaffinerie Tirlemontoise - Orafti

Concepto sobre los Alimentos Funcionales1

Autor: Margaret AshwellEditor Cientfico: Marcel RoberfroidEvaluadores Cientficos: Christine Williams, ke Bruce y Berthold Koletzko

Editor de la serie de Monografas Concisas: Ron WalkerCon un agradecimiento especial a: Gayle Crozier-Willi y Fred Brouns

Traductor: Hayde ValeroSupervisin Cientfica: Julio Boza Puerta, Luis Bar

PRLOGO


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INTRODUCCIN

Adelantos de la ciencia de la nutricin Nutricin tradicionalPara comprender la importancia de los alimentosfuncionales es conveniente conocer los cambios que haexperimentado la ciencia de la nutricin en el ltimo siglo.En pocas pasadas se consideraba que una alimentacinequilibrada desde el punto de vista nutricional era la que

prevena las carencias. Actualmente las sociedadesprsperas han avanzado de tal forma que el concepto dealimentacin equilibrada ha pasado a significar el consumode una dieta ptima a base de alimentos que promuevan lasalud y disminuyan el riesgo de enfermedades crnicasrelacionadas con la alimentacin. Este apasionantedesarrollo ha ocurrido de la siguiente manera:

Durante la primera mitad del siglo XX los nutricionistasidentificaron los nutrientes esenciales y establecieronpautas nutricionales, sobre todo, aunque noexclusivamente, con el objeto de prevenir las deficiencias yayudar al crecimiento, desarrollo y mantenimiento delorganismo. Estos progresos se reflejan hoy en:

Valores de referencia de nutrientes, tales como el aportenutricional recomendado, o las ingestas nutricionales dereferencia, que son las cantidades diarias medias denutrientes esenciales que, segn los conocimientos

cientficos actuales, se estimen suficientes para satisfacerlas necesidades fisiolgicas de casi todas las personassanas.

Pautas nutricionales que aconsejan acerca del consumode alimentos o componentes alimentarios de inters parala salud pblica. Estas pautas se expresan en relacincon la dieta total, a menudo en trminos cualitativos(ms / menos / aumentado / disminuido), y se basanen datos consensuados derivados de la investigacin en

alimentacin y salud.

Guas de alimentos, tales como las pirmidesalimentarias o platos de comida, que son la traduccinde las normas nutricionales y las pautas nutricionalesexpresadas como recomendaciones de ingesta diaria dealimentos. Ellas constituyen un marco conceptual parala seleccin del tipo y cantidad de los alimentos que, enconjunto, proporcionan una dieta adecuada desde elpunto de vista nutricional. Se basan en los valores dereferencia de los nutrientes, la composicin de losalimentos, las pautas de ingesta alimentaria y los factoresque influyen en la eleccin de los alimentos.

En el ltimo tercio del siglo XX, los nutricionistas tambinrecomendaron evitar el consumo excesivo de ciertosnutrientes, al comprobar su influencia potencial en variasenfermedades (en su mayor parte crnicas), tales como lacardiopata isqumica, la diabetes de tipo 2, la hipertensinarterial y el cncer. Se evidenci que algunos componentesde alimentos, cuando se consumen en cantidadessuficientes, pueden tener efectos negativos sobre la salud.El siguiente paso fue desarrollar una amplia gama deproductos alimenticios con cantidades reducidas de ciertos

nutrientes, sobre todo grasa, azcar y sal.

Nutricin ptimaA comienzos del siglo XXI los pases industrializadosenfrentan con nuevos desafos: un enorme incremento delcosto de la atencin de salud, mayor esperanza de vida,aumento del conocimiento cientfico, aparicin de nuevastecnologas y grandes cambios en el estilo de vida. Losnutricionistas, al encarar decididamente estos desafos hanpreconizado la idea de nutricin ptima, basada en laoptimizacin de la calidad de la ingesta diaria en trminosde nutrientes y no nutrientes, al igual que en otraspropiedades de los alimentos que favorecen elmantenimiento de la salud. Basado en estos conceptos tienelugar la aparicin y desarrollo de los alimentos funcionales.

La consecucin de una nutricin ptima mediante lautilizacin de alimentos funcionales tiene como finalidad

optimizar las funciones fisiolgicas de cada persona para



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asegurar el mximo de bienestar, salud y calidad de vida alo largo de toda su existencia. A veces la dieta debe deajustarse a necesidades bioqumicas particulares. En esecaso, la seleccin ptima de nutrientes debe basarse en elconocimiento de las interacciones entre genes, factoresnutricionales y enfermedad, que van a determinar lareceptividad de una persona tanto a los efectos beneficiososcomo adversos de la dieta. Estas interacciones incluyen:

Variaciones genticas en la poblacin que determinan losposibles efectos de los componentes alimentarios sobrelos factores de proteccin y de riesgo de enfermedades.

Variaciones genticas interindividuales en la poblacinque determinan el grado en que los distintos factores deproteccin y de riesgo pueden alterar el riesgo efectivo deenfermedad.

En el futuro, quizs las personas lleguen a saber si corren elriesgo de padecer, por ejemplo, cardiopata isqumica, y, portanto, puedan elegir los alimentos y regmenes dietticosque les resulten ms convenientes, con una mejorcomprensin de la importancia de una seleccin dealimentos de forma personalizada. Esto representar unprogreso enorme respecto de la situacin actual, en que lasrecomendaciones se dirigen a la poblacin general, cuandono tienen porque ser individualmente adecuadas a todasellas. Sin duda las recomendaciones se cumplirn mejor silos consejos son ms personalizados.

Alimentos funcionales: definicin del concepto Los alimentos funcionales no constituyen una entidadnica, bien definida y correctamente caracterizada. Dehecho, una amplia variedad de productos alimenticios seincluyen (o se incluirn en el futuro) en la categora dealimentos funcionales. Estos abarcan diversos componentes,nutrientes y no nutrientes, que afectan a toda una gama defunciones corporales relacionadas con el estado de bienestary salud, la reduccin del riesgo de enfermedad, o ambas

cosas. Al estar muchos de estos productos alimenticiosfuncionales comercializados, resulta ms fcil argumentar la justificacin cientfica de estos alimentos como un concepto

basado en la funcin. De esta forma, el concepto puedeadquirir carcter universal y no estar sujeto a la influencia delas caractersticas o las tradiciones culturales que determinanla presencia de los productos en sus respectivos mercados.

El trmino alimento funcional naci en Japn (Recuadro 1).Posteriormente, han aparecido en todo el mundo unavariedad de vocablos ms o menos relacionados con losalimentos de uso especfico para la salud (Foods forSpecific Health Use, FOSHU). Dentro de ellos, hay trminosms exticos tales como alimentos nutracuticos, alimentosdiseados, farmalimentos, medicalimentos y vitamina-limentos, y otros ms tradicionales, como suplementosalimentarios y alimentos enriquecidos. Todos son alimentoso productos alimenticios comercializados con mensajes quedestacan sus propiedades saludables.

4 Serie de Monografas Concisas

RECUADRO 1Alimentos funcionales: su comienzo en el Japn A comienzos del decenio de 1980 se iniciaron tres programas deinvestigacin a gran escala financiados por el gobierno del Japnsobre anlisis sistemtico y desarrollo de los alimentosfuncionales, anlisis de la regulacin fisiolgica de la funcin delos alimentos y anlisis de los alimentos funcionales y diseomolecular. En un esfuerzo nacional por reducir el costo crecientede la atencin de salud, se estableci en 1991 una categora dealimentos potencialmente beneficiosos, denominados alimentosde uso especfico para la salud (Foods for Specific Health Use,FOSHU).

FOSHUSe denominan FOSHU aquellos alimentos de los que se espera queejerzan un efecto beneficioso especfico sobre la salud, por adicinde determinados constituyentes activos, por un efecto derivado dela supresin en los mismos de alrgenos alimentarios.Los efectos de tales adiciones o supresiones deben haber sidoevaluados cientficamente, y deber solicitarse autorizacin paraformular alegaciones relativas a los beneficios especficos que cabeesperar de su consumo. Para ser considerados FOSHU, se requierenpruebas de que el producto alimenticio final, y no suscomponentes individuales aislados, probablemente ejerza unefecto saludable sobre el organismo cuando se lo consume comoparte de una dieta corriente.Los productos FOSHU deben presentarse en forma de alimentoshabituales y no como comprimidos o cpsulas.


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Alimentos funcionales: un consenso europeo En el proyecto de la UE referido a la Accin Concertadasobre Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa(FUFOSE), que fue coordinado por el International LifeSciences Institute European Branch (Instituto Internacionalde Ciencias de la Vida, ILSI Europa), participaron de formaactiva muchos de los expertos europeos ms destacados dela ciencia de la nutricin y afines. De ello surgi, en 1999, eldocumento de consenso: Conceptos cientficos sobre losalimentos funcionales en Europa. La consecucin de eseconsenso se desarroll en tres etapas fundamentales:

La evaluacin crtica de la base cientfica requerida paraevidenciar que determinados nutrientes y componentesalimentarios afectan positivamente a determinadasfunciones diana (respuestas biolgicas) del organismo.

El examen de los conocimientos cientficos disponibles apartir de una perspectiva basada en la funcin ms queen el producto.

La elaboracin de un consenso sobre modificacionesselectivas (dianas) de los alimentos y los constituyentesalimentarios y sobre las posibles alternativas para susaplicaciones.

Debido a que los alimentos funcionales representan unconcepto ms que un conjunto bien definido de productosalimenticios, el Documento de Consenso del proyectoFUFOSE propuso una definicin operativa.

Un alimento puede considerarse funcional si se demuestrasatisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobreuna o ms funciones selectivas del organismo, adems desus efectos nutritivos intrnsecos, de modo tal que resulteapropiado para mejorar el estado de salud y bienestar,reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas. Losalimentos funcionales deben seguir siendo alimentos, ydeben demostrar sus efectos en las cantidades en quenormalmente se consumen en la dieta. No se trata de

comprimidos ni cpsulas, sino de alimentos que formanparte de un rgimen normal.

Se ha destacado que un alimento funcional podra no sernecesariamente beneficioso para todos los integrantes de lapoblacin. Establecer la correspondencia entre la ingesta dedeterminados componentes alimentarios seleccionados ylas necesidades bioqumicas individuales podraconvertirse en una tarea clave a medida que se avance en elconocimiento de las interacciones entre genes yalimentacin (Cuadro 1).

Desde un punto de vista prctico, un alimento funcionalpuede ser:

Un alimento natural en el que uno de sus componentesha sido mejorado mediante condiciones especiales decultivo.

Un alimento al que se ha aadido un componente paraque produzca beneficios (por ejemplo, bacteriasprobiticas seleccionadas, de probados efectos beneficiosos sobre la salud intestinal).


CUADRO 1

Principales aspectos de la definicin operativade los alimentos funcionales Naturaleza alimentaria del alimento funcional: no es

un comprimido, ni una cpsula, ni ninguna otraforma de suplemento alimenticio.

La demostracin de sus efectos debe satisfacer lasexigencias de la comunidad cientfica.

Debe producir efectos beneficiosos sobre lasfunciones orgnicas, adems de sus efectosnutricionales intrnsecos, apropiados para mejorar lasalud y el bienestar, reducir el riesgo de enfermedad(no prevenir), o ambas cosas.

Deben consumirse como parte de un rgimennormal.


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Un alimento del cual se ha eliminado un componentepara que produzca menos efectos adversos sobre lasalud (por ejemplo, la disminucin de cidos grasossaturados).

Un alimento en el que la naturaleza de uno o ms de suscomponentes ha sido modificada qumicamente paramejorar la salud (por ejemplo, los hidrolizados proteicosadicionados en los preparados para lactantes parareducir el riesgo de alergenicidad).

Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o msde sus componentes ha sido aumentada para mejorar laasimilacin de un componente beneficioso.

Cualquier combinacin de las posibilidades anteriores.

En las siguientes secciones se considerarn temas de granimportancia relativos a la conceptuacin de los alimentosfuncionales.

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD La ciencia de los alimentos funcionales se basa en la formaen que los nutrientes especficos y los componentesalimentarios afectan positivamente a las funcionesselectivas (respuestas biolgicas) del organismo. De hecho,para ilustrar el concepto se puede recurrir a importantesreas de la fisiologa humana relacionadas con la ciencia delos alimentos funcionales:

Crecimiento y desarrollo en la primera infancia. Regulacin de los procesos metablicos bsicos. Defensa contra el estrs oxidativo. Fisiologa cardiovascular. Fisiologa gastrointestinal. Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado de

nimo y la rapidez de reaccin.

Rendimiento y mejora del estado fsico.

Se dar aqu una explicacin breve de cada una, seguidapor un resumen de algunos posibles componentesalimentarios funcionales que han sido desarrollados, opodran serlo, para mejorar importantes problemas desalud. Esta lista no es exhaustiva, y otros procesosfisiolgicos, tales como la defensa ptima contra lainfeccin, tambin pueden impulsar el desarrollo dealimentos funcionales.

Se considerarn con ms detalle los aspectos relacionadoscon la fisiologa cardiovascular y gastrointestinal debido aque el inters actual tanto del mercado de alimentosfuncionales como de las investigaciones para evidenciar laspropiedades de estos alimentos se centran principalmenteen esas reas.



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Crecimiento y desarrollo en la primera infancia El trmino crecimiento se refiere al aumento de la cantidady tamao de las clulas de un individuo especfico y a loscambios de las dimensiones corporales. El crecimiento sesuele asociar con el aumento de la talla y del peso; eldesarrollo se refiere a los cambios progresivos que tienenlugar en los tejidos y rganos a medida que van ejerciendosus funciones especficas. En todos los mamferos la vidacomienza a partir de una sola clula. Al inicio de lagestacin el huevo fertilizado se divide mltiples veces.Durante el proceso de diferenciacin se desarrollan

distintos tipos de clulas que van adoptando diversasconfiguraciones hasta formar todos los rganos del cuerpo.Los principios generales del crecimiento se aplican a todaslas especies, pero la velocidad de la divisin celular(divisin de las clulas parentales en gran nmero dediferentes clulas hijas) est determinada genticamente ydepende del suministro y utilizacin de nutrientes. Lavelocidad del crecimiento fsico se regula durante el ciclode vida y responde a condicionamientos genticos, adiversos factores de crecimiento que interactan con lasclulas blanco y a factores ambientales, incluida laalimentacin.

Alimentos funcionales para un desarrollo ycrecimiento ptimosLa alimentacin de las madres durante el embarazo y lalactancia as como la del lactante y el nio pequeo tienegran importancia biolgica. Los factores nutricionalesdurante el desarrollo en la primera infancia no soloproducen efectos a corto plazo en el crecimiento, lacomposicin corporal y las funciones orgnicas, sinotambin a largo plazo. El desarrollo de las funcionesneurolgicas y del comportamiento en los adultos, al igualque los riesgos de mortalidad general, pueden verseafectados por la nutricin en la primera infancia (fenmenodenominado programacin metablica). La interaccinentre los nutrientes y la expresin de los genes puedesentar las bases de muchos de estos efectos deprogramacin y abre perspectivas apasionantes aldesarrollo de los alimentos funcionales.

La ingesta de nutrientes, en particular de cidos grasospoliinsaturados (AGPI), hierro, zinc y yodo, influye en elcurso del embarazo y el parto, y tambin, naturalmente, enla composicin de la leche materna y el desarrollo del nioa corto y a largo plazo.La evaluacin de los efectos de la alimentacin en elcrecimiento del nio requiere estudios epidemiolgicos y decampo, as como la valoracin del crecimiento de clulas ytejidos especficos. Los factores de crecimiento y losnutrientes condicionalmente esenciales (por ejemplo, losaminocidos y los AGPI) pueden resultar tiles comoingredientes de los alimentos funcionales. Otros nutrientes,

como los oligosacridos, los ganglisidos, las gluco-protenas de alto peso molecular, las lipasas activadas porsales biliares, as como prebiticos y probiticos, puedeninfluir en el crecimiento, la maduracin y la adaptacinintestinal, y asimismo en la funcin intestinal a largo plazo.

El embarazo y los primeros meses de vida son perodoscrticos del crecimiento y desarrollo del sistema nervioso,que requieren suministros nutricionales apropiados. Laalimentacin en la primera infancia parece tener efectos alargo plazo en las capacidades sensoriales y cognitivas, ascomo en el comportamiento. La exposicin temprana agustos y sabores probablemente influya a largo plazo en laspreferencias alimentarias posteriores, y puede tenerconsecuencias importantes para la salud pblica.

Los efectos beneficiosos de algunos componentesalimentarios funcionales (por ejemplo, de las vitaminasantioxidantes, los oligoelementos, los cidos grasos, laarginina, los nucletidos, los probiticos y los componentesalrgenos modificados en los alimentos infantiles) sobre eldesarrollo de la respuesta inmunitaria abren posibilidadesapasionantes.

El nivel mximo de masa sea, que se alcanza hacia el finalde la adolescencia, puede aumentarse mediante unaalimentacin apropiada. Es probable que esto seaimportante (a largo plazo) para prevenir la osteoporosis en

edades ms tardas. Los efectos combinados del calcio yotros constituyentes del crecimiento seo, como lasprotenas, el fsforo, el magnesio y el zinc, as como las



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vitaminas D y K, el flor y el boro, representan un fuerteestmulo para el desarrollo de alimentos funcionales,aunque deben realizarse ms investigaciones paraconfirmar muchos de esos efectos.

Regulacin de los procesos metablicos bsicos Una alimentacin equilibrada influye en todos los procesosmetablicos y fisiolgicos, y una alimentacin equilibradaptima se expresa generalmente en funcin de su aporteenergtico y su contenido en hidratos de carbono, grasas yprotenas. Algunas enfermedades crnicas, tales como laobesidad y la diabetes de tipo 2, se relacionan en parte conlos cambios en la ingesta energtica total, el grado deactividad fsica y una alimentacin poco equilibrada.

Equilibrio energtico y obesidadLa obesidad se define como la acumulacin excesiva degrasa corporal. Su prevalencia puede variar entre el 5% y el50% en diferentes poblaciones, y tambin depende de la

definicin que se utilice. Se reconoce actualmente que laepidemia de obesidad, con los riesgos que conlleva para lasalud, es uno de los principales desafos sanitarios delmundo desarrollado. Las personas con obesidad central,que parece ser un reflejo del incremento de la grasa interna(en contraposicin a la subcutnea), son las que presentanmayor riesgo.

La obesidad se asocia con el aumento del riesgo deenfermedad cardiovascular, diabetes de tipo 2,hipertensin arterial, y algunos cnceres. El modelo mscomnmente aceptado para explicar la obesidad humanase basa en la interaccin entre predisposicin gentica yfactores ambientales, tales como la vida sedentaria y unaalimentacin con elevado contenido en grasas.

DiabetesLa diabetes mellitus es una enfermedad caracterizada porel incremento de las concentraciones plasmticas deglucosa. La insulina es la hormona que normalmentecontrola los niveles de glucosa, y la diabetes es el resultado

de la secrecin insuficiente de insulina o de la menorcapacidad de esta hormona de actuar sobre sus tejidosdiana (resistencia a la insulina).

Se definen dos formas principales de diabetes mellitus,segn sus causas y manifestaciones clnicas. La diabetes detipo 1, o dependiente de la insulina, suele desarrollarse enindividuos jvenes y delgados, y es el resultado de ladestruccin casi completa de las clulas beta del pncreas,comnmente como consecuencia de un procesoautoinmunitario. Como son las clulas beta las queproducen insulina, la diabetes de tipo 1 se caracteriza porniveles de insulina muy bajos en el plasma sanguneo.

La diabetes de tipo 2, o no dependiente de la insulina, sueledesarrollarse en las personas con exceso de peso y en losadultos mayores. Se desarrolla de forma muy lenta (puedenno observarse sntomas clnicos durante muchos aos) y secaracteriza por la aparicin de resistencia a la insulina, queda como resultado niveles crnicamente elevados deinsulina y glucosa en el plasma sanguneo.

Sndrome de resistencia a la insulinaAdems de estar asociada con niveles de insulina y deglucosa ms altos que los normales, la resistencia a lainsulina tambin se asocia con cambios caractersticos delmetabolismo de los lpidos. Las lipoprotenas son partculascompuestas de protenas y lpidos especficos(triacilgliceroles [TAG], colesterol y fosfolpidos) quepermiten que los lpidos (insolubles en agua) seantransportados por la sangre. Las lipoprotenas de bajadensidad (low-density lipoproteins, LDL) y lasliproprotenas de muy baja densidad (very low-densitylipoproteins, VLDL) contienen concentraciones elevadas deTAG y de colesterol, y se las denomina de baja densidadtomando como trmino de comparacin la densidad delagua. Se considera que los niveles elevados de LDL y VLDLson factores de riesgo de enfermedad coronaria. Laslipoprotenas de alta densidad (high-density lipoproteins,HDL) contienen concentraciones bajas de colesterol y seconsideran beneficiosas. El sndrome de resistencia a la

insulina puede caracterizarse por el aumento de lasconcentraciones de TAG, la disminucin de lasconcentraciones de colesterol HDL y la hipertensin arterial.



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Alimentos funcionales para optimizar elmetabolismoEste campo ofrece muchas oportunidades para el

desarrollo de alimentos funcionales. El mtodo paracontrolar los niveles de glucosa se basa en la eleccin decomidas que disminuyan la absorcin de la glucosa en eltorrente sanguneo, de modo que las fluctuaciones del nivelde glucosa en la sangre sean menos pronunciadas y, enconsecuencia, los requerimientos de insulina resultenmenores. Las propiedades estructurales de los alimentos,tales como la presencia de partculas, de clulas intactas, degrnulos de almidn, o de estructuras creadas por elhombre, influyen en la velocidad de asimilacin de laglucosa. Ciertas clases de almidn y de fibra alimentaria detipo soluble y viscoso, as como los cidos orgnicos y otroscomponentes, tambin influyen en la velocidad deabsorcin de la glucosa.

El rtulo ndice glucmico bajo se reserva para losalimentos que al ser absorbidos por el intestino sloproducen un aumento gradual y pequeo de los niveles deglucosa en la sangre. Ejemplos de tales alimentos son el pan

de grano entero o de masa agria (semifermentada), laavena, las legumbres, las pastas y otros productos que hansido enriquecidos con fibras alimentarias de tipo soluble yviscoso. Existe un acervo creciente de conocimientos eneste campo que puede servir de base al desarrollo dealimentos funcionales con liberacin optimizada dehidratos de carbono. Para mejorar la respuesta glucmica alos alimentos, ya se estn sustituyendo los ingredientes queproducen un ndice glucmico alto por otros que reducen laglucemia, tales como los hidratos de carbono hidrogenados(polioles) y la trehalasa.

Defensa contra el estrs oxidativo El oxgeno es esencial para la vida humana. Sin l nopodramos sobrevivir. Paradjicamente, tambin intervieneen reacciones txicas y por lo tanto es una amenazaconstante para el bienestar del organismo humano.

Se cree que la mayora de los efectos potencialmentenocivos del oxgeno son el resultado de la formacin y la

actividad de especies reactivas del oxgeno. Estas actancomo oxidantes y se cree que son las principales causantesdel envejecimiento y de muchas enfermedades asociadas aste, entre ellas la enfermedad cardiovascular, el cncer, lascataratas, el declive del sistema inmunitario relacionadacon la edad, y las enfermedades degenerativas del sistemanervioso, tales como las enfermedades de Parkinson y deAlzheimer.

El organismo humano posee varios mecanismos de defensacontra las especies reactivas del oxgeno. Estas diversasdefensas se complementan mutuamente porque actansobre distintos oxidantes o en diferentes compartimientoscelulares. Una importante lnea de defensa consiste en elsistema de enzimas antioxidantes. La nutricin desempeaun papel clave en el mantenimiento de estas defensasenzimticas. Varios minerales esenciales y oligoelementos,entre ellos el selenio, el cobre, el manganeso y el zinc,intervienen en la estructura o la actividad cataltica de estasenzimas. Si el suministro de estos elementos es inadecuado,la actividad de estas defensas enzimticas puede resultardeficiente.

Una segunda lnea de defensa consiste en un grupo decompuestos de bajo peso molecular que actan comoantioxidantes, por ejemplo el glutatin y algunasvitaminas, tales como las vitaminas C y E, que regeneran lacapacidad amortiguadora de los sistemas antioxidantes delorganismo.

Si la exposicin a fuentes externas de oxidantes es intensa,las defensas antioxidantes del organismo pueden resultarinsuficientes. Esto origina estrs oxidativo, es decir, unaruptura del equilibrio entre las sustancias prooxidantes ylos mecanismos antioxidantes. En una situacin normal, lasdefensas antioxidantes contrarrestan adecuadamente a losfactores prooxidantes. Un aumento tanto de la produccinde oxidantes como de las deficiencias del sistema dedefensa podra romper ese equilibrio y causar estrsoxidativo.



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Alimentos funcionales para optimizar la defensacontra el estrs oxidativoUna amplia variedad de antioxidantes de bajo peso

molecular presentes en los alimentos puede reforzar lasdefensas propias del organismo, de lo que se deduce laimportancia de determinados componentes alimentariosfuncionales. Los ms conocidos son las vitaminas E y C, loscarotenoides y los polifenoles, incluidos los flavonoides.Muchos de los componentes antioxidantes de la dieta sonde origen vegetal. Las hojas de las plantas estn expuestasa la luz visible y ultravioleta y a otras radiaciones, y sonespecialmente susceptibles a las formas activas del oxgeno,que pueden llegar a daarlas. Por eso los vegetalescontienen gran cantidad de constituyentes antioxidantesnaturales y pueden o bien contrarrestar de forma directa lasespecies reactivas del oxgeno o bien estimular el sistemaregenerativo para restaurar la capacidad antioxidante.

El sistema cardiovascular Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son un grupo deenfermedades degenerativas de todo el sistemacardiovascular, que incluye la cardiopata isqumica, laenfermedad de las arterias perifricas y el accidentecerebrovascular.

La cardiopata isqumica constituye un importanteproblema de salud en la mayora de los pasesindustrializados. Sus sntomas clnicos predominantes sonel infarto del miocardio (ataque cardaco), la angina depecho y la muerte cardaca sbita, como consecuencia del

angostamiento, causado por la aterosclerosis, de las arteriasque suministran sangre al corazn.

Es preciso conocer los diversos factores de riesgo deenfermedad cardiovascular para entender el papel quepueden desempear los alimentos funcionales en suprevencin. El primer grupo de factores de riesgo incluyelos que afectan a la integridad de las arterias coronarias yotros vasos sanguneos importantes (por ejemplo, el nocontrolar la hipertensin arterial y la inflamacin). Elsegundo grupo se relaciona con el mantenimiento deniveles apropiados de lipoprotenas (por ejemplo, elcolesterol LDLy la resistencia a la insulina), y el tercero, con

la probabilidad de formacin de cogulos sanguneos. Lainterdependencia de todos estos factores no ha sidoplenamente caracterizada. Como los factores de riesgoconocidos solo explican 50% de la incidencia de ECV,

probablemente deban incluirse otros factores contribuyentese interactivos no explorados. La predisposicin genticatambin cumple un papel importante.

Hipertensin arterialLas ECV se relacionan en forma directa con la hipertensinarterial, y cualquier medida para reducirla deberadisminuir el riesgo de enfermedad coronaria, puesto queuna presin sangunea elevada aumenta el riesgo de lesinarterial. La predisposicin gentica y los factores deobesidad estn sin duda relacionados con la etiologa de lahipertensin arterial. Sin embargo, es posible que ciertoscomponentes alimentarios (por ejemplo, el potasio, el calcioy ciertos cidos grasos) desempeen un papel benficoimportante.

Integridad de las paredes arterialesEl dao a las clulas endoteliales que recubren las arteriaspor dentro, al igual que un dao estructural ms extendidoque afecta a puntos susceptibles de las arterias (como, porejemplo, en las bifurcaciones), aumenta el riesgo deenfermedad cardiovascular.

Lpidos sanguneos elevadosLa concentracin plasmtica elevada de LDL es un seriofactor de riesgo de enfermedad cardiovascular. Los niveles

altos de otras lipoprotenas, las concentraciones de TAG ylos niveles bajos de HDLson tambin factores de riesgo. Lasconcentraciones elevadas de lpidos, y especialmente deTAG, despus de una comida parecen representar un riesgomayor que los niveles en ayuno. Los cidos grasos n-3 decadena larga, muy insaturados, del aceite de pescadopueden reducir la respuesta TAG posprandial.

Oxidacin de lpidos

Se considera actualmente que la oxidacin lipdica es unimportante factor de riesgo de aterosclerosis, en un procesodonde las LDL se convierten en una forma oxidada



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conocida como LDL oxidada. Tras el hallazgo de LDLoxidadas en paredes arteriales daadas, se demostr queestaban implicadas en el inicio y desarrollo del daoarterial. La magnitud de la oxidacin de LDL se relaciona

con la gravedad de la aterosclerosis.Niveles elevados de homocistenaLos datos epidemiolgicos sugieren que los nivelesplasmticos elevados de homocistena, un aminocido,estn asociados con el aumento del riesgo de enfermedadcardiovascular. Se han propuesto diversos mecanismospara explicar los efectos de la homocistena en laaterosclerosis y la trombosis, pero ninguno de ellos ha sidoconfirmado.

Incremento de la formacin de cogulossanguneosEs probable que el control de la formacin de cogulossanguneos sea importante para reducir el riesgo deenfermedad cardiovascular. Entre los factores de riesgoestn los que aumentan la acumulacin de plaquetas y losque intensifican la actividad de los factores de coagulacin,que a su vez se contrarrestan con aquellos que promuevenla disolucin del cogulo.

Baja circulacin de vitamina KDe acuerdo con observaciones recientes, la deficiencia devitamina K se relaciona con el incremento de lacalcificacin de las arterias y el consiguiente aumento delriesgo de accidente cardiovascular. La vitamina K acta

como cofactor en la activacin de protenas especficas queprevienen los depsitos de calcio en el sistema circulatorio.As, la vitamina K contribuye al mantenimiento de unaptima elasticidad de las arterias (compliance [o capacidadelstica] arterial). Los niveles actualmente recomendadosde ingesta (basados en los requeridos para una coagulacinsangunea ptima) pueden ser demasiado bajos paraconcentraciones hsticas ptimas.

Alimentos funcionales para promover una ptimasalud cardovascularEquilibrio de los lpidos alimentarios Los cidos grasos alimentarios influyen en los niveles delpidos sanguneos. Esta influencia suele estar relacionadacon su tamao y forma, y con el grado de saturacin de suscadenas hidrocarbonadas.

Los cidos grasos con una cadena hidrocarbonada que nocontiene dobles enlaces se denominan cidos grasossaturados (AGS). Los AGS con cadenas largas de hasta 16tomos de carbono producen un aumento mayor de las

concentraciones plasmticas de colesterol LDL que de HDL,pero, en cambio, tienen a su favor que no se oxidan.

Los cidos grasos insaturados son aquellos en los que lacadena hidrocarbonada contiene al menos un enlace doble.Los cidos grasos monoinsaturados (AGMI) contienen undoble enlace, mientras que los AGPI contienen dos o ms.Los cidos grasos insaturados que se presentan mayorita-riamente en la naturaleza son los cidos grasos cis, llamadosas porque los atomos de hidrgeno se encuentran en elmismo lado de la cadena. Esto hace que la cadenahidrocarbonada se curve en ese punto. Los cidos grasostrans tienen los tomos de hidrgeno en lados opuestos delplano delimitado por el doble enlace, lo que les confiere unaestructura espacial recta y los hace ms parecidos a los AGS.Se forman durante algunos procesos de elaboracin dealimentos y por eso su consumo se produce a travs deproductos tales como las margarinas slidas y los alimentoshorneados. Alrededor de un tercio de los cidos grasos trans

de la dieta provienen de la hidrogenacin que tiene lugar enel rumen y, en consecuencia, se consumen en los productoslcteos y en la carne. Los cidos grasos insaturados transpueden aumentar las concentraciones plasmticas decolesterol LDL y reducir las de colesterol HDL. Por lo tanto,las dietas bajas en cidos grasos saturados y trans podranreducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Los cidos grasos insaturados cis de 18 tomos de carbono cidos oleico (monoinsaturado), linoleico y alfa-linolnico(poliinsaturados) reducen las concentraciones plasmticasde colesterol LDL, y algunos lo hacen sin afectar en forma



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significativa a las concentraciones plasmticas de colesterolHDL. Tambin podran utilizarse alimentos funcionalesenriquecidos con estos cidos grasos insaturados parareducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Los cidos grasos poliinsaturados de cadena muy largapresentes en los aceites de pescado pertenecen a la familian-3, que deriva del cido alfa-linolnico. Pueden promovermejoras en la integridad endotelial y arterial as comoejercer un efecto anticoagulante. Tambin reducen los TAGplasmticos y pueden producir efectos de supresin en elsistema inmunitario celular. La incorporacin de cidosgrasos n-3 es una de las reas claves del desarrollo dealimentos funcionales.

Otros posibles componentes alimentarios funcionales Las fibras solubles pueden reducir las concentraciones decolesterol LDL, sobre todo en personas con niveles elevadosde lipoprotenas.

Las dietas ricas en antioxidantes, incluidos los flavonoides

de origen vegetal, pueden inhibir la oxidacin de las LDL,influir en las actividades de las clulas inmunocompetentese inhibir la formacin de factores de adhesin de clula aclula.

Existe evidencia cientfica que sugiere la posibilidad deproteger la integridad vascular mediante una beneficiosamodulacin de factores de riesgo tales como elevadasconcentraciones plasmticas de homocistena ehipertensin arterial. Los folatos y las vitaminas B6 y B12son capaces de reducir el riesgo cardiovascular al bajar elnivel plasmtico de homocistena. El aumento de potasio yla reduccin del consumo de sodio puede contribuir adisminuir la hipertensin arterial.

Dos campos importantes para el desarrollo de alimentosfuncionales son el empleo de protena de soja y, de esterolesy steres de estanol de origen vegetal para reducir losniveles de colesterol LDL (para ms detalles sobre los

esteroles y estanoles de origen vegetal, vase la pgina 24).

En recientes estudios sobre el papel de la vitamina K en lasECV se ha especulado con que otros componentesalimentarios, hasta ahora insospechados, podran influir demanera significativa en el desarrollo de alimentos

funcionales para la salud cardiovascular.

Fisiologa y funcin gastrointestinal Se sabe que el intestino grueso (colon) es uno de los rganosms activos del organismo humano desde el punto de vistametablico, pues contiene un ecosistema microbianoextremadamente complejo. De hecho, las clulas bacterianas representan alrededor de 90% del total de

clulas del cuerpo humano. La mayor parte de estas bacterias son anaerobias (mueren en presencia de oxgeno).Las especies ms comunes en el colon de un adultopertenecen a los gnerosBacteroides, BifidobacteriumyEubacterium.

El colon del recin nacido es estril, y su microflora sedesarrolla durante el parto y los das subsiguientes a partirde la leche materna y del ambiente. Las especiescolonizantes iniciales crean un hbitat ideal para elcrecimiento de bacterias estrictamente anaerobias. Lasdiferencias ulteriores en la composicin de la microfloraparecen depender en gran parte de la naturaleza de la dietay del husped. La microflora de los lactantes alimentados alpecho est dominada por bifidobacterias. En cambio, loslactantes alimentados con frmulas lcteas tienen unamicroflora ms compleja que incluye bifidobacterias, bacteroides, clostridia y estreptococos. Despus del destetese establece un tipo de flora semejante a la del adulto.

La microflora gastrointestinal cumple un papel muyimportante en la obtencin de energa por medio de lafermentacin de residuos alimentarios (sobre todo hidratosde carbono) que escapan de la digestin en el tractogastrointestinal superior. Los principales productos finalesde la fermentacin en el colon son los cidos grasos decadena corta (AGCC), tales como el actico, el propinico yel butrico. El proceso de fermentacin induce varioscambios en el ambiente metablico de la luz intestinal quese consideran beneficiosos para la salud: un descenso delpH (aumento de la acidez), incremento del agua fecal,



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descenso de la toxicidad y, a veces, propiedades laxantes,entre las que se incluye el ablandamiento de las heces. Seha descrito asimismo una estimulacin de la absorcinmineral (magnesio, calcio) en el colon.

Los distintos componentes de la microflora colnicamantienen un equilibrio delicado. Algunas bacterias seconsideran beneficiosas (por ejemplo, bifidobacterias ylactobacilos), y otras, benignas (por ejemplo, ciertaseubacterias). Se cree que tanto aquellas como stas impidenel crecimiento de un tercer grupo de bacterias, nocivas parala salud humana. Estas ltimas incluyen las especies bacteroides proteolticas (Clostridium difficile, C.perfringens), las bacterias reductoras de sulfatos, y lasespecies patgenas de la familiaEnterobacteriaceae. Existepues, una simbiosis evolutiva entre el husped y sumicroflora intestinal. Hay pruebas crecientes de que lasforma de vida moderna (los hbitos alimentarios, lautilizacin de antibiticos y el estrs) pueden comprometerel bienestar y la funcin gastrointestinal, y que ello serelaciona con los trastornos en la composicin y funcin dela microflora.

La microflora intestinal constituye una barrera protectoraque previene que bacterias nocivas invadan el tractogastrointestinal. Cumple tambin una funcin importanteal establecer, desde muy temprana edad, un sistemainmunitario en el que la resistencia a la infeccin y latolerancia a los antgenos estn equilibradas. La microfloraintestinal, junto con el sistema inmunitario del propiointestino, permite que las bacterias residentes cumplan unafuncin protectora.

Alimentos funcionales para promover la saludintestinalTres estrategias alimentarias promueven el mantenimientode un equilibrio ms saludable de la microflora intestinal.Se basan en la utilizacin de probiticos, prebiticos ysimbiticos, y todos ellos ofrecen grandes posibilidadescomo componentes alimentarios funcionales. En lasdefiniciones de los tres va implcita la alteracin beneficiosa de la composicin de la microflora, que sueleobtenerse mediante el incremento de las cantidades de bifidobacterias, de lactobacilos, o de ambos.

Con objeto de aumentar o reemplazar la cantidad deorganismos de las especies habituales de la microflora, enlas prcticas mdica y veterinaria suelen administrarsesuplementos alimenticios que contienen bacterias de

comprobadas propiedades saludables. Estos suplementosse denominan probiticos. Por definicin, un probitico esun ingrediente alimentario microbiano vivo que, ingeridoen cantidades suficientes, produce efectos benficos en lasalud del consumidor. Al actuar en forma directa eindirecta mediante interacciones con la microfloraintestinal, los probiticos pueden beneficiar tanto a laspersonas sanas como a las que tienen problemas mdicos.

Un prebitico es un ingrediente alimenticio no digeribleque produce efectos beneficiosos al estimularselectivamente el crecimiento o modificar la actividadmetablica de una o varias especies bacterianas del colon,mejorando en consecuencia la salud del husped. Unsimbitico es una mezcla de probiticos y prebiticostendiente a aumentar la supervivencia de las bacterias quefavorecen la salud, con el objetivo ltimo de modificar laflora intestinal y su metabolismo (para ms informacinsobre probiticos y prebiticos vase la pgina 24).

Rendimiento cognitivo y mental Algunos alimentos o componentes alimentarios noguardan relacin directa con la enfermedad o la salud en elsentido tradicional, pero cumplen sin embargo una funcinimportante al modificar el estado de nimo o mental. Elcomportamiento es probablemente la ms variada ycompleja de todas las respuestas humanas, porque resultadel efecto acumulativo de dos influencias distintas: losfactores biolgicos (incluidos los genticos, el gnero, laedad, la masa corporal, etc.) y los aspectos socioculturales(entre ellos la tradicin, la educacin, la religin y lasituacin econmica).

Para influir en el comportamiento, el estado emocional y elrendimiento cognitivo, los componentes alimentariosdeben crear tanto una sensacin de bienestar a corto plazo,como de bienestar y salud a largo plazo. Por eso, laspercepciones sobre los efectos de tales componentesalimentarios se caracterizan por su alto grado desubjetividad, con amplias diferencias de respuesta entre las



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personas. La edad, el peso y el sexo son probablementealgunos de los parmetros cruciales que deben tenerse encuenta al evaluar la capacidad de los componentesalimentarios de modificar el comportamiento.

Los alimentos influyen en diversos aspectos delcomportamiento, entre ellos, las sensaciones, laspercepciones, el nimo y muchas funciones mentales, talescomo el estado de alerta, la memoria, la atencin y lavelocidad de reaccin. Como ya se mencion, esimportante distinguir entre dos tipos de efectos: losinmediatos, tales como la velocidad de reaccin, el enfoquede la atencin, el apetito y la saciedad, y los de largo plazo,como los cambios de la memoria y de los procesosmentales debidos al envejecimiento. Los efectos que seobservan inmediatamente despus de consumir porprimera vez ciertos componentes alimentarios puedendiferir de los efectos a largo plazo del mismo componenteconsumido como parte de la dieta habitual. Los efectos deadaptacin son un aspecto crucial de todos los agentes quepueden modificar el apetito (mejoradores del gusto,sabores artificiales, colorantes, etc.) y la saciedad (porejemplo, el contenido en fibra). Son estos efectos crnicos a

largo plazo los que determinarn tambin si ciertoscomponentes alimentarios pueden constituir alimentosfuncionales exitosos. Si los mejoradores del gusto (porejemplo, los sustitutos de las grasas) inducen a comer ms,y los edulcorantes fuertes en la dieta hacen aumentar laproporcin de grasa, los consumidores pueden preferirentonces no incluirlos en su alimentacin regular a pesardel atractivo inmediato que suscitan esos ingredientes.

Alimentos funcionales para un rendimiento mentalptimoTodos desearamos disponer de cierto tipo de alimentosfuncionales, como por ejemplo, un almuerzo mgico que noindujera y hasta evitase la cada de la atencin despus decomer. Otros ejemplos seran alimentos funcionales paraestudiantes que quieran afrontar sus exmenes con lamxima disposicin intelectual; para personas condepresin que busquen alivio en el consumo de ciertassustancias como el chocolate, los azcares o el alcohol; opara personas mayores y otras con problemas de memoria.

En el campo del comportamiento y las funciones mentaleses muy importante identificar a los consumidoresdestinatarios de los productos.

Al elevar la glucosa sangunea, los hidratos de carbonoejercen influencias beneficiosas generales sobre variosaspectos del rendimiento mental, incluidos la mejora de lamemoria operativa y del tiempo de decisin, elprocesamiento ms rpido de la informacin y una mayorfacilidad para evocar las palabras. La cafena tambin puedeinducir una mejora de la mayor parte de los ndices delrendimiento cognitivo (la velocidad de reaccin, el estadode alerta, la memoria y la coordinacin psicomotriz),especialmente por la maana.

Las comidas ricas en hidratos de carbono ayudan a producirsensaciones de sopor, somnolencia y placidez. Adems, elaminocido triptfano disminuye el sueo latente ypromueve sensaciones de somnolencia y fatiga tanto ennios como en adultos. Es posible que la tirosina y eltriptfano ayuden a recuperarnos de inadaptaciones dehuso horario (jet lag), pero muy pocas pruebas cientficasrespaldan este efecto.

Los alimentos dulces, tales como la sacarosa, puedenconsolar a los nios de corta edad. Adems pueden activaropioides endgenos (betaendorfinas) que puede disminuirla percepcin de dolor en la poblacin general.

El consumo de alcohol es una prctica tradicionalampliamente difundida en Europa. El alcohol es una de laspocas sustancias que afectan a todos los aspectosimportantes de las funciones psicolgicas y delcomportamiento (apetito, rendimiento cognitivo, estado denimo y estrs), y sus efectos dependen en grado sumo de ladosis.

Se estn estudiando algunos componentes alimentariosespecficos, tales como la colina, la cafena y algunosaminocidos, con objeto de evaluar sus efectos en el estadode nimo y el rendimiento cognitivo. Los resultados de estosestudios determinarn su posible uso en alimentos

funcionales.



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Rendimiento y buen estado fsico En situaciones de estrs fsico tales como el ejercicio seproduce una alta demanda de componentes alimentarios

que acten como sustratos de reacciones liberadoras deenerga. Una alimentacin equilibrada, con una mezclacuidadosamente planificada de componentes alimentarios,puede desempear un papel decisivo en la mejora del nivelde rendimiento.

El entrenamiento y la competencia aumentan el gastoenergtico diario en aproximadamente 500 a 1.000kilocaloras por hora de ejercicio, dependiendo de suintensidad. La sudoracin abundante puede poner enriesgo la salud al inducir deshidratacin grave, trastornosde la circulacin sangunea y de la regulacin del calorcorporal, y, finalmente, agotamiento por calor y colapso. Lareposicin insuficiente de hidratos de carbono puedeprovocar niveles bajos de glucosa sangunea, fatiga yagotamiento.

Un entrenamiento diario de intensidad creciente produceun marcado estrs en la maquinaria metablica: los

sistemas msculo-esqueltico y hormonal. Cada vez mspruebas respaldan las observaciones de que el suministrode ingredientes alimentarios o de sustancias derivadas delos alimentos puede interactuar con los sistemas bioqumicos y fisiolgicos que tienen que ver con elrendimiento fsico y mental. Las consecuencias puedenperjudicar la recuperacin despus de un entrenamientointensivo y, por lo tanto, afectar al bienestar fsico y a lasalud del atleta.

Alimentos funcionales para optimizar elrendimiento fsico y la recuperacinLos requerimientos de nutrientes especficos y de aguadependen del tipo, intensidad y duracin del esfuerzofsico. Pueden planificarse ciertas medidas nutricionales eintervenciones dietticas especficas que resultenapropiadas para las distintas fases de la preparacin, lacompetencia y la recuperacin.

Una de las primeras categoras de alimentos y bebidasfuncionales para las que se obtuvieron pruebas cientficasen relacin a las principales funciones orgnicas fueron losproductos de rehidratacin oral para atletas. Entre esas

funciones figuran un pronto vaciamiento gstrico, unarpida absorcin intestinal, el mejoramiento de la retencinde agua, de la regulacin trmica y del rendimiento fsico,y la postergacin de la fatiga.

Las pruebas intensas de resistencia producen cambios en elfuncionamiento gastrointestinal. Las frmulas alimentariaslquidas, elaboradas para suministrar fluidos, glucosa yelectrolitos de forma prctica y fcilmente digerible, handemostrado ser beneficiosas para los atletas. Las prdidasde nitrgeno, minerales, vitaminas y oligoelementosinducidas por el ejercicio deben reponerse mediante laingestin durante las comidas de mayores cantidades dealimentos de buena calidad y alto contenido demicronutrientes. Sin embargo, esto puede ser difcil encircunstancias en que las dietas de baja energa secombinan con entrenamiento intenso o en el caso depruebas que duran muchos das, como las competicionesde ciclismo.

En esas condiciones, el consumo de comidas o productosalimenticios especiales y de suplementos de micro-nutrientes ayudar a asegurar ingestas adecuadas. Se hademostrado que ciertos tipos de hidratos de carbono dendices glucmicos entre moderados y altos combinadoscon protenas, mejoran la recuperacin de los atletas, y elloes prometedor para el desarrollo de alimentos funcionales.



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CMO SE ENTERAN LOS CONSUMIDORES DE LOS

BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Qu son las alegaciones En las secciones previas se han esbozado algunas de lasvinculaciones importantes entre los componentes de losalimentos funcionales y la salud o el rendimiento. Pero,cmo se enteran los consumidores de estos beneficios?Las alegaciones de salud en los productos alimenticios, yen la publicidad y los prospectos que los acompaan,cumplen un papel esencial en la comunicacin. De hecho,algunas personas creen que los alimentos funcionalesdeben definirse como aquellos que van acompaados deuna alegacin de salud o de beneficios para el rendimiento.Sin embargo, es mejor usar la definicin de alimentos

funcionales presentada al comienzo de este trabajo, ypensar en las alegaciones como una forma de comunicarsus propiedades.

Debe aplicarse a todas las alegaciones el principiofundamental de que han de ser verdaderas y no contenerninguna mencin engaosa de supuestos beneficios para lasalud. Por consiguiente, todas las alegaciones deben sercientficamente vlidas y claras para el consumidor. Noobstante, la cuestin clave es la forma en que este principio bsico debe salvaguardarse sin desalentar el desarrollo y laproduccin de alimentos funcionales (cuyo objetivo clavees la mejora de la salud de la poblacin), y su aceptacinpor los consumidores, que son en definitiva losdestinatarios del beneficio funcional.

En esta seccin se presentan posibles alegaciones relativasa alimentos funcionales destinados a la poblacin general.No se incluirn aqu los denominados alimentos dietticos,

que son los productos alimenticios que procuran satisfacerlos requerimientos nutricionales de determinados gruposde poblacin y estn sujetos a directivas especficas de la

Unin Europea (vase el Recuadro 2). Los alimentosdietticos (originariamente conocidos como Alimentos deUsos Nutricionales Especficos (PARNUTS [ Food forParticular Nutritional Uses ]) estn destinados a personas con

enfermedades o trastornos especficos, mientras que losalimentos funcionales son para consumidores por logeneral sanos que desean conservar su salud. Lacomercializacin de los productos dietticos se orientasobre todo a los profesionales de la salud, mientras que lade los alimentos funcionales se dirige al consumidor.


RECUADRO 2 Distincin entre alimentos funcionales y productos dietticos Los trminos alimentos funcionales y productos dietticos a vecesse confunden. Sin embargo, existe una definicin legal para lossegundos, mientras que los primeros no estn enmarcados por ahoraen una categora jurdica. Los denominados productos dietticosprocuran satisfacer las necesidades nutricionales de gruposespecficos de poblacin. Ejemplos de estos productos son:

Alimentos para lactantes y nios de corta edad, incluidas laspreparaciones para lactantes y las frmulas de seguimiento, losalimentos elaborados a base de cereales, y los alimentos dedestete (baby foods ).

Alimentos destinados a dietas hipocalricas, para bajar de peso. Alimentos para deportistas. Alimentos para usos mdicos especiales.

Una directiva europea de amplios alcances (la Directiva Marco89/398/EEC de la Unin Europea (UE) y sus enmiendas 96/84/EC y1999/41/EC) establece la definicin de alimentos dietticos y ciertosrequerimientos de rotulado. Un conjunto de directivas especficasexponen los requisitos sobre composicin, comercializacin yrotulado que deben cumplir ciertos alimentos dietticos, incluso lasmedidas para asegurar el uso correcto de esos alimentos y excluircualquier riesgo de salud.

El control de las sustancias nutritivas que pueden agregarse a losalimentos dietticos se establece mediante listas positivas incluidas enlas directivas especficas o bien mediante una Directiva de la Comisina esos efectos. Estas se aplican a todos los dems grupos de alimentos

de la dieta cubiertos por directivas especficas. Las directivas se basanen recomendaciones cientficas de los comits de expertos queasesoran a la Comisin.


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Tipos de alegaciones Es importante distinguir entre los diferentes tipos dealegaciones. En la Figura 1 se presenta una clasificacin

sencilla de las alegaciones funcionales.

La primera distincin es entre las alegaciones de salud y lasalegaciones de propiedades medicinales. Estas ltimas estnprohibidas actualmente en todo el mundo para los productosalimenticios, incluidas las bebidas y los suplementosalimentarios.

Una alegacin de propiedades medicinales establece oimplica que un alimento tiene la propiedad de tratar,prevenir o curar enfermedades humanas, o hace referencia adicha propiedad. Por enfermedad humana se entiendecualquier lesin, afeccin o situacin adversa, ya sea delcuerpo o de la mente. Para todos los productos alimenticios,la ley alimentaria prohbe las alegaciones que directa oimplcitamente atribuyan virtudes medicinales a losproductos (por ejemplo, propiedades de prevencin,tratamiento o curacin de una enfermedad). Sin embargo, a

falta de una definicin de prevencin o enfermedadvlida para toda la Unin Europea, cada Estado miembro

queda en libertad de interpretar esta prohibicin a sumanera, a veces muy amplia. Dependiendo de la regulacinde cada pas, el uso de ciertas palabras especficas, tales comorestablece, repara, elimina controla, normaliza o

fortalece, no est permitido si ello indican que el productopuede tratar, prevenir o curar una enfermedad humana, oimplica que puede proporcionar un beneficio mdico.

En unos pocos casos, se han autorizado licencias medicinalesa ciertos suplementos alimentarios. Un ejemplo de alegacinmedicinal que puede utilizar una empresa es: El cido flicopuede prevenir defectos del tubo neural.

Una alegacin de salud es la indicacin directa, indirecta oimplcita en el rtulo, la publicidad y la promocin de unproducto, de que su consumo proporciona un determinado beneficio de salud o reduce el riesgo de un perjuicio fsicoespecfico.

Cul es la diferencia entre las alegaciones de salud genricas y las especficas de producto (o innovadoras)? Las alegaciones genricas de salud se basan en el consensode la comunidad cientfica sobre relaciones alimentacin-enfermedad y alimentacin-salud generalmente aceptadas y bien fundadas. Tales alegaciones pueden usarse paracualquier producto, a condicin de que satisfagan ciertoscriterios en cuanto a sus componentes. Las alegacionesgenricas se basan en el conocimiento emanado de pruebasen la literatura cientfica o en las recomendaciones deorganismos nacionales o internacionales de salud pblica,tales como la Administracin de Alimentos y Medicamentos(FDA) de los Estados Unidos, el Comit Cientfico de losAlimentos (SCF) de la Unin Europea, o el Comit CientficoConsultivo del Reino Unido sobre Nutricin (SACN). Losejemplos incluyen alegaciones tales como: La protena desoja puede contribuir a reducir el colesterol LDL, o Lafibra alimentaria puede ayudar a mantener la saludintestinal.


ALEGACIONES

De salud

Especficas de productoGenricas

Reduce el riesgode padecer laenfermedad

Reduce el riesgode padecer laenfermedad

Mejora lafuncin

Mejora lafuncin

[De propiedades medicinales]

FIGURA 1Clasificacin esquemtica de alegaciones para losalimentos funcionales


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Las alegaciones especficas de producto (o innova-doras) dan a entender que el producto causa ciertosefectos fisiolgicos. Las alegaciones requieren lademostracin de esos efectos cuando el producto

alimenticio especfico se consume en cantidadesrazonables. Los ejemplos incluyen alegaciones tales como:El producto X puede contribuir a reducir el colesterolLDL y El producto Y puede ayudar a mantener la saludintestinal.

De acuerdo con los efectos especficos que se declaran, lasalegaciones de salud genricas o innovadoras se dividenen dos tipos: mejora de una funcin y reduccin del riesgode enfermedad.

Cul es la diferencia entre las alegaciones de mejora de una funcin y de reduccin del riesgo de enfermedad? Las alegaciones de mejora de una funcin se refieren a losefectos beneficiosos de alimentos, nutrientes, componenteso ingredientes sobre las funciones fisiolgicas, psicolgicaso biolgicas, ms all de su papel reconocido en elcrecimiento, desarrollo y otras funciones normales delorganismo. Estas alegaciones se relacionan con una mejorade las condiciones de salud y contienen referencias noexplcitas al riesgo de padecer una enfermedad especfica.Algunos ejemplos de tales alegaciones son: Ciertosoligosacridos no digeribles pueden estimular elcrecimiento de una flora bacteriana especfica en elintestino, La cafena puede mejorar el rendimientointelectual y El folato puede ayudar a mantener nivelesplasmticos adecuados de homocistena.

Las alegaciones de reduccin del riesgo de enfermedad serefieren al consumo de un alimento, nutriente,componente o ingrediente que puede ayudar a reducir elriesgo de padecer una determinada enfermedad otrastorno. Se diferencian netamente de las alegacionesmedicinales de prevencin de una enfermedad. Ladiferencia ms importante estriba en que el concepto dereduccin del riesgo de enfermedad toma en cuenta la

complejidad y multiplicidad causal de la mayor parte de lasenfermedades, al igual que la complejidad de la propiadieta.

El concepto de reduccin del riesgo de enfermedad puedellevar al desarrollo de alimentos funcionales que, si seconsumen como parte de una dieta regular, ayudarn adisminuir de manera significativa el riesgo de padecer unaenfermedad cuya relacin con la ingesta alimentaria ha sidodebidamente documentada. Por ejemplo, los alimentosfuncionales podran lograr esos resultados al mejorar (orestablecer) el equilibrio de los procesos metablicos, o bienfortalecer los mecanismos naturales de defensa. Un enfoque basado en la nutricin se dirige a un grupo amplio de lapoblacin para producir beneficios futuros a largo plazo.Estas alegaciones se parecen mucho a las que en los EstadosUnidos se conocen como alegaciones de salud. Ejemplosde esta ndole son: El folato puede prevenir el riesgo deque una mujer tenga un beb con defectos en el tuboneural, La ingesta apropiada de calcio puede contribuir areducir el riesgo de osteoporosis en etapas tardas de lavida, y La ingesta de probiticos especficos puede

ayudar a reducir el riesgo de infeccin por rotavirus en losnios de corta edad.

Propuestas en el mbito del Codex AlimentariusEl Codex Alimentarius ha presentado diversas versiones de borradores de lineamientos aplicables a las alegaciones desalud y ha identificado tres tipos de alegaciones:alegaciones sobre la funcin de un nutriente, otrasalegaciones de funcin, y alegaciones de reduccin deriesgo de enfermedad (Cuadro 2). Las propuestas delCodex 2000 son en lneas generales similares a lasalegaciones de mejora de una funcin y de reduccin delriesgo de enfermedad sugeridas en el Documento deConsenso del proyecto FUFOSE; sin embargo, difiere enalgunos detalles y trminos. De hecho, la alegacin deotras funciones del Codex se denominaba funcinmejorada en los borradores anteriores.


C b l Ali F i l


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CUADRO 2

Codex Alimentarius: borrador de lneas propuestas para el uso de alegaciones de salud y nutricin (2002)TIPO DE ALEGACIN

Alegacin de nutricin

Alegacin del conte-nido de nutrientes

Alegacincomparativa

Alegacin de salud

Alegacin de funcinde un nutriente

Otras (o mejoradas*)alegaciones defuncin

Alegaciones dereduccin del

riesgo deenfermedad

DEFINICIN

Cualquier manifestacin que afirme, sugiera o implique que un alimentoposee propiedades nutricionales especficas que incluyen el valorenergtico y el contenido de protenas, grasas e hidratos de carbono, as como de vitaminas y minerales, u otras.

Una alegacin de nutricin referida al nivel de un nutriente contenido enun alimento.

Una alegacin de nutricin que compara dos o ms alimentos por susniveles de nutrientes, el valor energtico, o ambas cosas.

Cualquier manifestacin que afirme, sugiera o implique que existe unarelacin entre un alimento o ingrediente de ese alimento y la salud.

Una forma de alegacin referida al papel fisiolgico del nutriente en elcrecimiento, el desarrollo y las funciones normales del organismo.

Alegaciones relativas a los beneficios especficos del consumo dealimentos y de sus constituyentes en el contexto de una dieta totaltendiente a mejorar las funciones fisiolgicas o psicolgicas, o lasactividades biolgicas, pero que no incluyen alegaciones de la funcin deun nutriente. Estas alegaciones declaran una supuesta contribucinpositiva para la salud, el mejoramiento de una funcin, o la modificacino preservacin de la salud.

Alegaciones que relacionan el consumo de un alimento o constituyentealimentario en el contexto de una dieta total con la disminucin del riesgode padecer una enfermedad o un trastorno de la salud. La alegacin debeconstar de dos partes: (1) informacin de una relacin aceptada entre laalimentacin y la salud, seguida de (2) informacin sobre la composicindel producto que sea pertinente a esa relacin, a menos que esta ltima se base en un alimento o alimentos integrales que las investigaciones novinculen a constituyentes especficos de estos alimentos.Reduccin del riesgo significa modificar considerablemente uno o variosfactores de riesgo de una enfermedad o trastorno de la salud. Lasenfermedades tienen mltiples factores de riesgo, y modificar uno de ellospuede tener efectos beneficiosos o no. La presentacin de alegaciones dereduccin de riesgos, por ejemplo, debe asegurar, mediante un lenguajeapropiado y la referencia a otros factores de riesgo, que los consumidores

no las interpreten como alegaciones de prevencin.

EJEMPLOS

Fuente de calcio, alto contenido de fibras, bajocontenido de grasas

Disminuido, menos que, menor cantidad de,aumentado, ms que

El alimento X es una buena / excelente fuente delnutriente A(se menciona el papel fisiolgico delnutriente Aen el organismo para el mantenimiento de lasalud y la promocin de un crecimiento y desarrollonormales).

El alimento Y contiene x gramos de la sustancia A (semenciona el efecto de la sustancia A en el mejoramiento omodificacin de una funcin fisiolgica o de unaactividad biolgica asociada con la salud).

Una dieta de bajo contenido de sustancia A puedereducir el riesgo de enfermedad D. El alimento X tiene bajo contenido de sustancia A.Una dieta saludable rica en sustancia Apuede reducir elriesgo de enfermedad D. El alimento X tiene altocontenido de sustancia A.

(* En borradores previos se us este trmino.)

S i d M f C i


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CMO SE DEBEN FUNDAMENTAR Y APROBAR

LAS ALEGACIONES? Fundamentacin de las alegaciones Para que los consumidores se beneficien con alegacionesveraces de salud, deben existir directivas que regulen elmodo de formularlas. Muchos pases han desarrollado yacdigos de prctica. El Consejo de Europa tambin haelaborado directivas concernientes a la fundamentacincientfica de alegaciones relacionadas con la salud paraalimentos funcionales. Se ofrece a continuacin unaversin simplificada de estas directivas para indicar el tipode presentaciones que podran requerir las autoridades delos pases europeos. En el Cuadro 3 se esbozan trescuestiones importantes para considerar, que se examinarna continuacin.

Totalidad de las pruebasLa fundamentacin de una alegacin de salud debe basarse en la revisin sistemtica de las pruebascorrespondientes a esa alegacin. Es probable que las

pruebas cientficas para fundamentar una alegacin desalud se obtengan de tres tipos generales de estudios, queaparecen en el Cuadro 4, ordenados segn la jerarqua devalores preferidos.

Una alegacin de salud debe basarse en estudiosmetodolgicamente correctos realizados en seres humanos.En general, cuando se fundamenta una alegacin, losestudios experimentales o de intervencin en humanosson ms tiles que los estudios de observacin. Esto se debea que los estudios experimentales son menos susceptibles asesgos (es decir, el investigador puede estar ms seguro deque cualquier efecto mesurable, por ejemplo en unmarcador de una funcin diana, sea atribuible a laintervencin especfica, es decir al componente funcional yno a otros factores). Pero algunos diseos de estudiosexperimentales son ms susceptibles a sesgos que otros. Enestudios experimentales bien realizados, los sujetos son


CUADRO 3 Lista de control para la fundamentacin dealegaciones Cul es la totalidad de las pruebas? Se han

presentado pruebas de estudios metodolgicamentecorrectos y directamente relacionados con laalegacin, que se hayan realizado en seres humanos?

Cul es la validez de las pruebas? Se han extrado de las pruebas las conclusiones

adecuadas?

CUADRO 4Jerarqua de las pruebas de diversos tipos deestudios para respaldar alegaciones(por orden de preferencia decreciente)

Ensayos experimentales en seres humanos (a vecesllamados estudios clnicos o de intervencin) Estudios aleatorios de intervencin controlada

Estudios de intervencin menos controladosEstudios de observacin sobre seres humanos (a vecesllamados estudios epidemiolgicos) Estudios prospectivos de cohortes Estudios retrospectivos de cohortes Estudios de casos y controles (siempre

retrospectivos)Estudios bioqumicos, celulares, o en animales



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asignados deliberadamente a diferentes grupos (por locomn un grupo o grupos de intervencin y un grupode control) y expuestos a condiciones diversas (talescomo diferentes dietas o dietas que contienen distintos

componentes funcionales). El mtodo ms fiable de asignarsujetos a los diferentes grupos se basa en procedimientosaleatorios. En trminos ideales, tal asignacin debera sersecreta tanto para los investigadores como para los sujetos(mtodo de doble ciego). El estudio de intervencinaleatoria de doble ciego (tambin conocido como estudioaleatorizado controlado de doble ciego) permite hallar demanera muy eficiente pruebas de los efectos de uncomponente alimentario funcional sobre una funcin diana(o selectiva).

De modo similar, algunos diseos de estudios deobservacin son ms fiables que otros. En los que han sidoplaneados con antelacin y se han realizadoprospectivamente (estudios de cohortes) la probabilidad desesgos es menor que en los de carcter retrospectivo(estudios de casos y controles). En los estudios de cohortesse efecta el seguimiento de grupos o individuos expuestosa condiciones diferentes para evaluar lo que les sucede al

cabo de cierto tiempo. En los estudios de casos y controlesse compara a los individuos que han experimentado unefecto especfico o que padecen una enfermedad especficacon individuos sin experiencias o enfermedades similares.

En general, las alegaciones deberan fundamentarse conpruebas obtenidas de los estudios que ocupan el lugar msalto en la jerarqua antes mencionada. Sin embargo, caberecordar que no basta con utilizar estudios de la mayor jerarqua de esa escala, porque la validez no solo dependedel tipo de estudio sino tambin de la forma en que hayasido diseado, realizado y analizado. Un estudioaleatorizado controlado de doble ciego, pero mal hecho,puede ser menos vlido que un estudio de casos y controles bien dirigido.

Principios generales para asegurar la validez de losestudiosLa validez de los estudios usados para fundamentar lasalegaciones de salud (sean experimentales o deobservacin) mejora:

Si los sujetos son representativos del grupo al que vadirigida la alegacin.

Si los sujetos consumen una cantidad razonable delalimento o componente alimentario en cuestin, a unafrecuencia razonable, coherente con pautas de consumorealistas.

Si el estudio se ha realizado sobre un conjuntosuficientemente numeroso de sujetos para demostrar elefecto beneficioso propuesto. El tamao apropiado de unestudio puede establecerse utilizando frmulasestndares de anlisis para un tamao adecuado de lamuestra.

Si la duracin del estudio es lo suficientementeprolongada como para justificar toda implicacin de laalegacin de un efecto beneficioso correspondiente a unefecto a largo y no a corto plazo.

Si los resultados se miden de forma adecuada utilizandoprocedimientos estndares.

Si los resultados son idnticos o similares a losmanifestados por la alegacin. Si la alegacin se refiere,por ejemplo, a un factor de riesgo de una enfermedad,entonces, al menos alguno de los estudios usados parafundamentar la alegacin debera incluir la medicin de

ese factor de riesgo. Si se toma en cuenta la posibilidad de variables queintroduzcan confusin. En un estudio de la asociacinentre un alimento o componente alimentario y un efecto beneficioso, el hecho de que la poblacin estudiada estexpuesta al mismo tiempo a alguna otra cosa (porejemplo un cambio inevitable en la ingesta total de grasacuando se busca el efecto de aumentar el contenido decidos grasos poliinsaturados n-3 de la dieta) que podra

asociarse con la causa y efecto propuestos y constituir unfactor de confusin.




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Validacin basada en marcadores de mejora de lafuncin o de disminucin del riesgo deenfermedad: la propuesta FUFOSE

Tipos de marcadores En la mayor parte de los casos, la fundamentacin cientficade una alegacin de salud es una tarea difcil que demandamucho tiempo. Para probar con total certeza que ciertoscomponentes de los alimentos y otras propiedades alimen-tarias pueden mejorar una funcin o reducir el riesgo de en-fermedad se requiere una slida base cientfica. Todo elproceso, sin embargo, se puede acelerar y simplificar identi-ficando marcadores relacionados con la exposicin, la me-

jora de la funcin y la disminucin del riesgo de enfermedad(Cuadro 5). En general, la identificacin y validacin deestos marcadores se basa en investigaciones procedentes dediversos centros y tiene por ende consenso cientfico.

Los marcadores pueden ser de naturaleza bioqumica (porejemplo un cambio en una enzima) o fisiolgica (laalteracin de una funcin orgnica). Pueden basarse en unaevaluacin objetiva de las funciones orgnicas, tales como

el rendimiento psicolgico y fsico, o en una evaluacinsubjetiva de la calidad de vida. Un marcador o unosmarcadores basados en la respuesta dinmica suelen sertanto o ms tiles que las mediciones estticas; por ejemplo,la medicin de los lpidos sanguneos despus de unacomida (marcador dinmico) antes que la de los nivelescorrespondientes al ayuno (marcador esttico). En muchoscasos, una respuesta coherente de una batera convergentede marcadores puede brindar pruebas ms categricas delos beneficios funcionales para la salud porque evalaaspectos distintos de la misma funcin y, por lo tanto,selecciona mejor la funcin y su modulacin.

Vinculacin de pruebas basadas en marcadores,con posibles alegaciones

La propuesta innovadora del ILSI Europe la AccinConcertada sobre Ciencia de los Alimentos Funcionales enEuropa presentada en el Documento de Consenso FUFOSE consisti en que puedan usarse marcadores validadosespecficos para fundamentar alegaciones relacionadas conla salud sobre determinados alimentos, utilizndolos enestudios humanos debidamente diseados (Figura 2).

Las alegaciones deben basarse en pruebas vinculadas conmarcadores que guarden relacin con resultados claramentedefinidos y medidos, y estn significativa y coherentementemodulados por el componente alimentario especfico enestudios controlados de modo riguroso. Si la prueba se basaen un marcador de mejoramiento de la funcin, podrhacerse la alegacin de funcin mejorada. Si la prueba se basa en un marcador de reduccin del riesgo de enfermedad,solo entonces podr hacerse la alegacin de reduccin delriesgo de la enfermedad.

Es importante tener en cuenta que el esquema FUFOSEpodra dar lugar a alegaciones que, en algunos casos,diferiran de las formuladas en los Estados Unidos, aunquela presentacin se base en pruebas cientficas similares (vaseel Recuadro 4). Si las pruebas indican, por ejemplo, que unproducto puede reducir los niveles sanguneos de colesterol,


CUADRO 5 Tipos de marcadoresMarcadores de exposicin , tales como los que evalan ladigestibilidad, fermentabilidad, absorcin y/odistribucin hstica o, en trminos generales, laaccesibilidad biolgica.Marcadores de funciones blanco y respuestasbiolgicas , tales como cambios en los fluidos o tejidoscorporales, en los niveles de un metabolito, de unaprotena o de una enzima, o marcadores que guardanrelacin con un cambio en una funcin determinada, porejemplo la fuerza muscular, el consumo mximo deoxgeno, la cognicin o el trnsito intestinal.Marcadores de criterio intermedio de valoracin de unmejor estado de salud y bienestar, de la reduccin de unriesgo de enfermedad, o de ambos , tales como lamedicin de un proceso biolgico asociado directamenteal criterio de valoracin (por ejemplo la medicin de losniveles de hemoglobina en relacin con la anemia o lamedicin del engrosamiento de las paredes arteriales enrelacin con la enfermedad cardiovascular).

Concepto sobre los Alimentos Fun

alimentosfuncionalesilsi

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