alimentos - iv congreso de sistemas de gestión y mejora continua
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Inocuidad Alimentaria
ExpositorasEsp. Daiana BorelliLic. Andrea Sillone
¿Qué es un alimentoinocuo?
Es aquel alimento que no causa daño al consumidor, esta preparado y/o es
consumido de acuerdo a su intención de uso…
Origen de los Sistemas de Gestión de Inocuidad
Alimentaria (SGIA)Tradicionalmente, en la Industria Alimentaria…
• se realizaban controles de calidad a los productos terminados, para garantizar la seguridad higiénica de los alimentos,
• los problemas se detectaban cuando ya habían sucedido, en algunos casos cuando ya habían sido consumidos.
• Estos controles solo indicaban si los alimentos eran aceptados o rechazados, pero no eran preventivos, por lo tanto antieconómicos, descuidando los controles durante el ciclo productivo.
Alcance del Aseguramiento de la Calidad en la Industria
Alimentaria
• Selección de materia prima• Diseño del producto• Control del proceso• Higiene• Prácticas recomendadas de elaboración• HACCP
¿Por qué implementar SGIA?
Los métodos tradicionales…• Se basan en Inspección visual y análisis microbiológico.• Generan pérdidas financieras (Prod. No Conformes).• Usan inspección macroscópica poco efectiva.• La valoración es subjetiva• No existen registros de las inspecciones• Se llevan a cabo visitas no extrapolables a jornadas
habituales.• Gastos elevados de recall-desprestigio de la empresa.• Responsabilidades extras para la empresa.• Descarte de lotes-pérdidas financieras.• Gastos de muestreo estadísticamente significativo.
En cambio, un SGIA permite….
• Uso más eficiente de los recursos• Mayor inocuidad de los alimentos• Respuesta inmediata a problemas.• Reducir costos al controlar el proceso • Aumento de la productividad• Aumento de responsabilidad de la empresa• Aumenta competitividad y mejora imagen de la empresa.• Obtener variables sencillas de medir y control completo del
alimento.• Respuestas inmediatas durante el proceso.• Punto de entendimiento entre fabricante y autoridad de aplicación.• Optimizar el trabajo en equipo.
Ventajas de un SGIA• Brinda un planteamiento racional para el control de los
riesgos microbiológicos en los alimentos.• Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de
la inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.
• Resultan más favorables las relaciones costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de consideraciones superfluas.
• El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad.
Programas de Inocuidad Alimentaria
• Buenas Prácticas de Manufactura
• POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
• Manejo Integral de Plagas
• Control de productos químicos
• Rastreabilidad y retiro de productos
Pirámide de Seguridad Alimentaria
Programas de Pre - Requisitos
HACCP
Pasos previos
7 Principios
Sistema
de Gestión
de Calidad
Reacción en cadena dela Calidad
RecursosRecursos
ResultadosResultados
ProcesosProcesos
Mejora la Calidad
Mejora la Calidad
Reduce costosReduce costos
Mayor productividad
Mayor productividad
Más y mejores puestos de
trabajo
Más y mejores puestos de
trabajo
Expansión del mercado
Expansión del mercado
Mejora la situación de la
empresa
Mejora la situación de la
empresa
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Conjunto de normas operativas, procedimientos, controles y condiciones que proveen y garantizan el logro de condiciones
de higiene y limpieza, que son implementadas antes, durante y luego del proceso de
producción y en instalaciones del establecimiento con el fin de garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos.
Ventajas de las BPM• Minimiza riesgo de contaminación.• Aumenta la productividad.• Concientiza a empleados de todos los niveles.
Son el fundamento de cualquier sistema de control y garantía de la calidad de los alimentos
• Se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor.
• Son exigidas por el CAA (Res. MsyAS Nº587/97) y SENASA (Res. Nº 233/98).
• Producir alimentos sanos, inocuos.• Demostrar compromiso con la satisfacción del
cliente.• Se basan en la continua capacitación de todo
el personal de la empresa.• Son el primer paso para implementar HACCP.
Objetivo de las BPM
Alcance de las BPM
• Personal• Instalaciones físicas• Instalaciones sanitarias• Equipos-utensilios• Procesos• Almacenamiento• Distribución
¿Qué es HACCP?
Procedimiento sistemático de base científica que permite identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control con el fin de
asegurar la inocuidad de los alimentos
Sistema que permite identificar, evaluar y controlarpeligros significativos contra la inocuidad de losalimentos.Procedimiento preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros
HACCP
• Durante los últimos años, la industria mundial de alimentos se ha visto directamente afectada por un aumento en la legislación y reglamentación sobre la inocuidad de los alimentos y la higiene.
• Hoy en día, las técnicas del sistema HACCP son cada vez más utilizadas en la industria alimenticia y se recomendó como la forma más eficaz para las empresas alimenticias de garantizar la protección de los consumidores.
Objeto de HACCP• Identificar, evaluar y prevenir todos los
riesgos de contaminación de los productos en 3 niveles: físico, químico y biológico.
Biológico Químico Físico
¿Cómo nace HACCP?
• Pillsbury Company y la NASA lo desarrollan en 1959 para garantizar alimentos inocuos para astronautas de la misión APOLO.
• Debido al éxito, comienza a implementarse en la industria masiva de alimentos.
¿Por qué implementarHACCP?
• Porque es preventivo y no correctivo.• Porque es eficiente.• Porque está basado en principios.• Porque es internacional.• Por su diseño específico para alimentos.• Mejor comunicación con la operación acerca del
control del riesgo.• Documentación más clara de los Análisis de
Peligros.• Foco en peligros significativos.• Comprensión universal del proceso HACCP.
Más razones para implementar HACCP…
• Ordena y sistematiza los procesos productivos-control efectivo de los procesos y sus actividades.
• Identifica los peligros de contaminación y puntos críticos de control en toda su cadena de producción.
• Elabora productos seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario.
• Adopta una forma de trabajo basada en la prevención y planificación.
• Se cumple con los requisitos legales y reglamentarios.• Mejora en forma continua los procesos productivos de la
organización.• Reduce aquellos costos de calidad asociados a posibles
reclamos del sistema.• Evita posibles demandas y daños al prestigio de la marca por
eventos de ETA.• Posibilidad de acceder a mercados internacionales.
Ventajas del sistema HACCP
• Uso más eficaz de recursos• Reconocimiento internacional del sistema• Promoción del comercio internacional• Identificación de peligros inimaginables, útil para las nuevas
operaciones.• Mejora en la educación y sensibilización del personal involucrado.• Control específico en procesos críticos, por ej, control de
alérgenos, o patógenos emergentes.• Mejoras demostrables en calidad: reducción de ETA, quejas del
cliente, reputación de la empresa.• Sistema proactivo, que evita un sistema reactivo.• Direcciona los recursos a las partes críticas del proceso.• Complementa otros SGC• Aplicable a toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor.• Su aplicación se basa en conocimientos científicos sobre los
peligros que ofrecen los alimentos a la salud humana.
Cimientos del HACCP• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
No hay HACCP si no hay previamente BPM
• Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos.
• Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones
• Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
• Programa de Pre-requisitos• Un Programa de Saneamiento (POES) que incluya el control de
plagas, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos;
• Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo;
• Planes de Muestreo
¿Cómo funciona HACCP?
• Puede aplicarse a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministros, implantando medidas preventivas y correctivas con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
• Es importante observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin, identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a los largo del proceso, establecer controles donde se pueden presentar peligros, parar el proceso y corregir, si es necesario, verificar que el sistema funciona correctamente, establecer los registros que se deben llevar.
• El alimento se vigila mientras se produce, lo que permite corregir el proceso cuando es necesario o se presentan desvíos.
¿De qué consta el Sistema HACCP?
• 7 Principios
– 1. Realizar el análisis de Peligros– 2. Identificar los puntos Críticos de Control.– 3. Fijar límites Críticos– 4. Establecer procedimientos de Monitoreo– 5. Definir acciones Correctivas– 6. Asegurar la verificación– 7. Mantener un sistema de registro efectivo
El sistema HACCP debe ser considerado como una herramienta en el aseguramiento de la calidad centrada principalmente en el proceso y en el producto.
Las organizaciones deben enfocar todos sus esfuerzos en prevenir la ocurrencia de las ETA.
Resumen
La implementación y aplicación adecuada de un sistema HACCP,
permite a la organización en un mediano y largo plazo aumentar su eficiencia en
el logro de uno de los principales objetivos de la Industria Alimentaria que es generar productos seguros desde el
punto de vista higiénico-sanitario, ganar ventajas comparativas y competitivas,
ahorrar costos.
La implementación implica…
• El entrenamiento y capacitación del personal.
• Implementación de esquemas de monitoreo.
• Llevar a cabo todas las actividades de soporte.
El Plan HACCP está implementado cuando pasa a formar parte de las
actividades cotidianas de la operación
¿Qué es ISO 22000?
es una Norma de referencia internacional certificable.
especifica requisitos para un SGA, mediante la incorporación de las BPM y HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado.
combina los requisitos de la norma ISO 9001 y el Sistema de Inocuidad para Alimentos HACCP.
Su estructura permite alinearla con las normas ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y con requisitos
legales y reglamentarios
Alcance
La Norma ISO 22000:2007 aplica a organizaciones que desean:
demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos,
planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA destinado a proporcionar productos inocuos,
evaluar y valorar los requisitos del cliente demostrar una efectiva comunicación con los clientes y otras
partes interesadas, asegurar el cumplimiento con la política de inocuidad
establecida, certificar su sistema.
Aumentar su competenciaAumentar su competencia
Objetivos generales
• Armonización a nivel internacional de los requisitos para los Sistemas de Gestión de Inocuidad
Alimentaria.
• Incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la inocuidad, con
un enfoque integral de cadena alimentaria.
Ventajas de la NormaISO 22000:2007
1. Control y reducción de peligros de seguridad alimentaria.2. Integración del SGC con el SGIA en el Sistema de Gestión de la
organización.3. Reducción de costos aplicando un SG eficiente y acciones que
conduzcan a la mejora continua en sus actividades.4. Permite que las organizaciones más pequeñas o menos
desarrolladas implanten un Sistema de gestión estructurado a lamedida de sus necesidades.
5. Mejor comunicación y mayor reconocimiento a través de la cadenade suministro de alimentos al constituirse como único estándarenfocado a seguridad alimentaria.
6. Cumplimiento de requisitos legales.7. Integra los principios de HACCP y la aplicación del CODEX.8. Documentación controlada.9. Tratamiento de contingencias.10. Trazabilidad comprobable.11. Actualización continua y demostrable.
Ventajas de la Norma ISO 22000:2007
Esquemas de Auditorías de evaluación de proveedores
BPM + HACCP
Estándares para SGC
Se evita duplicación de trabajos y gastos
de implantación y auditoría
Aumenta la eficiencia en la gestión de
costos y facilita el acceso al comercio
internacional
ISO 22000
Mejora la transparencia a través de la cadena alimentaria, ya que representa
un «sistema» común para todos los actores…
Producción animal
Procesadores de alimentos
Producción de granos y legumbres
Para asegurar la inocuidad, esta Norma combina los siguientes elementos
claves…
SGIA
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Comunicación interactiva
Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena.
Esto implica comunicación entre las organizaciones.
Cada organización debe reconocer su rol y posición en la cadena.
Esta norma puede ser aplicada independientemente de otros sistemas de gestión en la empresa.
Los más efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestión estructurado.
Sistema de Gestión
Programa de Pre-Requisitos
Condiciones básicas que son necesarias paramantener un ambiente higiénico a través de unaadecuada cadena de los alimentos para laproducción, manejo y provisión de la seguridad alproducto final y a los alimentos para el consumohumano.
Ej: BPA, BPV, BPM, BP de manufactura, BP de higiene, BP de distribución.
Principios de HACCP Esta norma integra los principios de HACCP y la
aplicación de las etapas desarrolladas por laComisión del Codex Alimentarius.
El análisis de riesgos es la clave para un efectivosistema de gestión para la seguridad de losalimentos.
Elementos de la NormaISO 22000
1- Alcance1- Alcance
2-Referencias normativas2-Referencias normativas
3- Términos y definiciones3- Términos y definiciones
4- SGIA4- SGIA
5- Responsabilidad de la Dirección5- Responsabilidad de la Dirección
6- Gestión de recursos6- Gestión de recursos
7- Planificación y realización de productos inocuos7- Planificación y realización de productos inocuos
8- Validación, verificación y mejora del SGIA8- Validación, verificación y mejora del SGIA
Anexo A: Relación ISO 22000 e ISO 9000:2000Anexo A: Relación ISO
22000 e ISO 9000:2000
Anexo B: Relación ISO 22000 y HACCP
Anexo B: Relación ISO 22000 y HACCP
Anexo C: Referencias Codex Alimentarius
Anexo C: Referencias Codex Alimentarius
BibliografíaBibliografía
¿Por qué es necesaria la capacitación?
• Para evitar uso intensivo de recursos (prueba y error).
• Para hacer más efectiva la validación de la efectividad.
• Porque se necesitan conocimientos técnicos• Para eliminar la percepción burócrata y
complicada del sistema.
