ALIMENTOS ALIMENTOS (Bolo Alimenticio)(Bolo Alimenticio)

APARATO APARATO DIGESTIVODIGESTIVO DIGESTIÓNDIGESTIÓN SUSTANCIASSUSTANCIAS

Absorbidas porAbsorbidas por TORRENTE SANGUÍNEOTORRENTE SANGUÍNEO

CÉLULASCÉLULASMETABOLISMOMETABOLISMO

ENERGÍAENERGÍA

APARATO APARATO DIGESTIVODIGESTIVO

FUNCIONESFUNCIONES

CAVIDAD BUCALCAVIDAD BUCALVía de entrada de los alimentos al organismo.

FARINGEFARINGEEvita que el alimento pase al árbol bronquial.

ESÓFAGOESÓFAGOConducir los alimentos desde la boca hacia el estómago mediante las CONTRACCIONES PERISTÁLTICAS.

ESTÓMAGOESTÓMAGO

INTESTINO INTESTINO DELGADODELGADO

INTESTINO INTESTINO GRUESOGRUESO

PÁNCREASPÁNCREAS

HÍGADOHÍGADO

VESÍCULA VESÍCULA BILIARBILIAR

Almacenar los alimentos, mezclarlos con el producto de sus células secretoras y absorber algunas sustancias como agua y alcoholes.

Terminar la digestión y absorber los productos finales del proceso.

Absorber agua y eliminar productos de deshecho de la digestión.

Sintetizar y liberar jugo pancreático; liberar hormonas para regular el metabolismo de los hidratos de carbono.

Sintetizar y liberar bilis, metabolizar nutrientes y fármacos y colaborar en la defensa del organismo.

Almacenar la bilis.

ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (I)ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (I)

CAVIDAD CAVIDAD BUCALBUCAL

LENGUALENGUA

GLÁNDULAS GLÁNDULAS SALIVALESSALIVALES

DIENTESDIENTES

TECHOTECHO

PAPILAS PAPILAS GUSTATIVASGUSTATIVAS

PARÓTIDAPARÓTIDA

SUBMAXILARSUBMAXILAR

SUBLINGUALSUBLINGUAL

CORONACORONA

CUELLOCUELLO

RAÍCESRAÍCES

• 8 Incisivos8 Incisivos

• 4 Caninos4 Caninos

• 8 Premolares8 Premolares

• << 20 Molares 20 Molares

PALADAR PALADAR DURODURO

PALADAR PALADAR BLANDOBLANDO

• PalantinosPalantinos

• MaxilaresMaxilares

FARINGEFARINGE

NASOFARINGENASOFARINGE

OROFARINGEOROFARINGE

LARINGOFARINGELARINGOFARINGE

ESÓFAGOESÓFAGO

CAPA FIBROSACAPA FIBROSA CAPA MUSCULARCAPA MUSCULAR

MUCOSAMUCOSA

CARDIASCARDIAS

PÍLOROPÍLORO

FUNDUSFUNDUS

CUERPOCUERPO

ANTROANTRO

ESTÓMAGOESTÓMAGO

CURVATURA MENORCURVATURA MENOR

CURVATURA MAYORCURVATURA MAYOR

ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (II)ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (II)

INTESTINO DELGADOINTESTINO DELGADO

DUODENODUODENO YEYUNOYEYUNO ÍLEONÍLEON

INTESTINO INTESTINO GRUESOGRUESO

CIEGOCIEGO

COLONCOLON

RECTORECTO

ASCENDENTEASCENDENTE

TRANSVERSOTRANSVERSO

DESCENDENTEDESCENDENTE

SIGMOIDESSIGMOIDES

ORIFICIO ANALORIFICIO ANAL

PÁNCREASPÁNCREAS

EXOCRINOEXOCRINO

ENDOCRINOENDOCRINO

CABEZACABEZA

CUERPOCUERPO

COLACOLA

HÍGADOHÍGADO

LÓBULO DERECHOLÓBULO DERECHO

LÓBULO IZQUIERDO

ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (III)ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (III)

ESÓFAGOESÓFAGO

ALIMENTOALIMENTO

BOCABOCAMasticaciónMasticación

DegluciónDeglución

FARINGEFARINGE

(Contracciones (Contracciones Peristálticas)Peristálticas)

ESTÓMAGOESTÓMAGO (Contracciones (Contracciones Estomacales)Estomacales)

BBOOLLOO

AALLIIMMEENNTTIICCIIOO

++++Jugos Jugos

gástricosgástricos

QQUIUIMMOO

GLÚCIDOSGLÚCIDOS

PROTEÍNASPROTEÍNAS

LÍPIDOSLÍPIDOS

DUODENODUODENO

PÁNCREASPÁNCREAS

HÍGADOHÍGADO

INTESTINO DELGADOINTESTINO DELGADO Torrente Torrente SanguíneoSanguíneo

Productos no digeribles + aguaProductos no digeribles + agua

Intestino gruesoIntestino grueso

(Eliminación) (Eliminación) ANOANO

DIGESTIÓNDIGESTIÓN

PATOLOGÍAS DEL PATOLOGÍAS DEL SISTEMA GASTROINTESTINAL (I)SISTEMA GASTROINTESTINAL (I)

ESTOMATITISESTOMATITIS

GINGIVITISGINGIVITIS

GLOSITISGLOSITIS

CAVIDAD BUCALCAVIDAD BUCAL

FARINGEFARINGE

FARINGITISFARINGITIS AMIGDALITISAMIGDALITIS

ESÓFAGOESÓFAGO

ESOFAGITISESOFAGITIS

DIVERTÍCULOS ESOFÁGICOSDIVERTÍCULOS ESOFÁGICOS

ACHALASIAACHALASIA

ESTÓMAGOESTÓMAGO

ÚLCERA ÚLCERA PÉPTICAPÉPTICA

VÓMITO Y VÓMITO Y NÁUSEANÁUSEA

CARCINOMA CARCINOMA GÁSTRICOGÁSTRICO

REFLEJOSREFLEJOS

CENTRALESCENTRALES

QUÍMICOSQUÍMICOS

INTESTINOINTESTINO

MALABSORCIÓNMALABSORCIÓN

APENDICITISAPENDICITIS

DIVERTICULOSIS DIVERTICULOSIS COLÓNICACOLÓNICA

DIARREADIARREA

ESTREÑIMIENTOESTREÑIMIENTO

Defecto en la absorción.Defecto en la absorción.

Aumento en la secreción.Aumento en la secreción.

Aceleración del tránsito Aceleración del tránsito intestinal.intestinal.

Tránsito intestinal lento por Tránsito intestinal lento por obstáculo mecánico.obstáculo mecánico.

Tránsito intestinal lento por Tránsito intestinal lento por disminución en la disminución en la motilidad del colon.motilidad del colon.

Retraso en la evacuación Retraso en la evacuación rectal.rectal.

PATOLOGÍAS DEL PATOLOGÍAS DEL SISTEMA GASTROINTESTINAL (II)SISTEMA GASTROINTESTINAL (II)

PÁNCREASPÁNCREAS

PANCREATITIS PANCREATITIS AGUDAAGUDA

PANCREATITIS PANCREATITIS CRÓNICACRÓNICA

HÍGADO HÍGADO Y VÍAS Y VÍAS

BILIARESBILIARES

HEPATITISHEPATITIS

CIRROSISCIRROSIS

COLECICTITISCOLECICTITISAGUDAAGUDA

CRÓNICACRÓNICA

PATOLOGÍAS DEL PATOLOGÍAS DEL SISTEMA GASTROINTESTINAL (III)SISTEMA GASTROINTESTINAL (III)

CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS

Restos alimenticios ingeridos.

Vómitos en ayunas.

Acuosos (claros).

Biliosos (amarillo verdoso).

Porráceos (verdes).

Fecaloides (color y olor parecido a las heces).

Vomitos en posos de café.

Vómito que alivia.

POSIBLE CAUSAPOSIBLE CAUSA

Ha pasado poco tiempo desde la ingesta.

Embarazo.

Alcoholismo.

Secreción gástrica.

Presencia de reflujo duodenogástrico.

Expulsión de contenido intestinal.

Obstrucción intestinal baja.

Hemorragia digestiva.

Úlceras.

TRATAMIENTO TRATAMIENTO DEL DEL

ESTREÑIMIENTOESTREÑIMIENTO

MODIFICAR LA DIETA

TRATAMIENTO FARMACOLÓGICO

HACER EJERCICIO FÍSICO CON

REGULARIDAD

ACUDIR AL BAÑO CON

REGULARIDAD

Formadores de masa

Osmóticos

Emolientes

Rectales

FACTORES QUE INFLUYEN EN FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓNLOS HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN

SOCIALESSOCIALES

Consumo de drogas y bebidas Consumo de drogas y bebidas alcohólicas.alcohólicas.

Comportamiento del grupo.Comportamiento del grupo.

Fenómeno publicitario.Fenómeno publicitario.

Comidas en colegios, cafeterías e Comidas en colegios, cafeterías e instituciones públicas.instituciones públicas.

Incorporación de la mujer al mundo Incorporación de la mujer al mundo laboral.laboral.

RELIGIOSOSRELIGIOSOS

REGIONALESREGIONALESCondición geográfica.Condición geográfica.

Grupos étnicos o religiosos.Grupos étnicos o religiosos.

NIVEL ECONÓMICONIVEL ECONÓMICO

PRESENTACIÓN, PRESENTACIÓN, TEXTURA OLOR Y COLOR TEXTURA OLOR Y COLOR

DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS

PERSONALES Y PERSONALES Y FAMILIARESFAMILIARES

APORTAN APORTAN ENERGÍAENERGÍA

NUTRIENTESNUTRIENTESPrincipios inmediatos necesarios para la Principios inmediatos necesarios para la realización de las funciones del realización de las funciones del organismo.organismo.

ESENCIALES ESENCIALES PARA EL PARA EL

ORGANISMOORGANISMO

Hidratos de carbono, Hidratos de carbono, carbohidratos o carbohidratos o

glúcidosglúcidos

ProteínasProteínas

GrasasGrasas

MineralesMinerales

VitaminasVitaminas

AguaAgua

NECESARIOS NECESARIOS PARA LA PARA LA

REALIZACIÓN REALIZACIÓN DE DE

FUNCIONES FUNCIONES ORGÁNICASORGÁNICAS

NUTRIENTENUTRIENTEAPORTE APORTE

RECOMENDADO RECOMENDADO EN LA DIETAEN LA DIETA

ALIMENTOS QUE ALIMENTOS QUE LOS CONTIENENLOS CONTIENEN

HIDRATOS HIDRATOS DE DE

CARBONOCARBONO

El 50% de la energía total que el individuo necesita.

Patatas, cereales, frutas, Patatas, cereales, frutas, verduras, miel, caña de verduras, miel, caña de azúcar.azúcar.

PROTEÍNASPROTEÍNAS

GRASASGRASAS

MINERALESMINERALES

VITAMINASVITAMINAS

AGUAAGUA

El 15% de la energía total.

Leche y derivados, Leche y derivados, huevos, pescado y carne.huevos, pescado y carne.

No debe superar el 35% de la energía

total.

Grasa animal:Grasa animal: manteca, manteca, tocino, huevo y pescado.tocino, huevo y pescado.Grasa vegetal:Grasa vegetal: aceite de aceite de oliva y de girasol y frutos oliva y de girasol y frutos secos.secos.

Las cantidades varían según el

mineral de que se trate.

Calcio:Calcio: leche y derivados. leche y derivados.Magnesio:Magnesio: verduras, verduras, hortalizas y frutos secos.hortalizas y frutos secos.Fósforo:Fósforo: carne, pescado carne, pescado y leche.y leche.Hierro:Hierro: carne, legumbres, carne, legumbres, frutos secos y huevo.frutos secos y huevo.

1 – 1,5 l. Por día

V. A:V. A: Vegetales, carnes, Vegetales, carnes, leche y derivadosy leche y derivadosy huevos.huevos.V. B12V. B12: carnes y vísceras.: carnes y vísceras.V. E:V. E: Aceites de fruto y Aceites de fruto y huevoshuevosV. D:V. D: Aceite de pescado, Aceite de pescado, y leche.y leche.

PATOLOGÍAS DERIVADAS DE PATOLOGÍAS DERIVADAS DE UNA DIETA INADECUADAUNA DIETA INADECUADA

Enfermedades Enfermedades producidas por producidas por EXCESO en la EXCESO en la

ingesta de ingesta de determinados determinados

nutrientes.nutrientes.

AZÚCARESAZÚCARES

SALSAL

GRASASGRASAS

Caries dental.Caries dental.

Aumento de peso.Aumento de peso.

Diabetes.Diabetes.

Arterosclerosis.Arterosclerosis.

Hipertensión arterial.Hipertensión arterial.

Incremento progresivo Incremento progresivo de peso.de peso.

Enfermedades Enfermedades cardiovasculares.cardiovasculares.

Enfermedades Enfermedades producidas por producidas por DEFECTO en la DEFECTO en la

ingesta de ingesta de determinados determinados

nutrientes.nutrientes.

CALCIOCALCIO

HIERROHIERRO

VITAMINA AVITAMINA A

Raquitismo (en niños).Raquitismo (en niños).

Osteomalacia (en Osteomalacia (en adultos).adultos).

Anemia.Anemia.

Pérdida de visión.Pérdida de visión.

FACTORES QUE PROPICIAN LA MALNUTRICIÓN FACTORES QUE PROPICIAN LA MALNUTRICIÓN EN EL ANCIANO (I)EN EL ANCIANO (I)

TRASTORNOS TRASTORNOS FISIOLÓGICOSFISIOLÓGICOS

Anemia por déficit de hierro.Anemia por déficit de hierro.

Alteraciones visuales.Alteraciones visuales.

Tardanza en la cicatrización.Tardanza en la cicatrización.

Fracturas óseas.Fracturas óseas.

Empeoramiento de la demencia.Empeoramiento de la demencia.

Facilidad para las hemorragias.Facilidad para las hemorragias.

PÉRDIDA DE PESO, DE MASA MUSCULAR Y ÓSEA Y PÉRDIDA DE PESO, DE MASA MUSCULAR Y ÓSEA Y AUMENTO DE MASA GRASA.AUMENTO DE MASA GRASA.

DISMINUCIÓN DEL VOLUMEN DE AGUA CORPORAL.DISMINUCIÓN DEL VOLUMEN DE AGUA CORPORAL.

FALTA DE CONOCIMIENTO DE LOS PRINCIPIOS FALTA DE CONOCIMIENTO DE LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA NUTRICIÓN.FUNDAMENTALES DE LA NUTRICIÓN.

ENFERMEDADES CRÓNICAS (HIPERCOLESTEROLEMIA, ENFERMEDADES CRÓNICAS (HIPERCOLESTEROLEMIA, HIPERURICEMIAS, NEFROPATÍAS, HIPERTENSIÓN HIPERURICEMIAS, NEFROPATÍAS, HIPERTENSIÓN ARTERIAL...)ARTERIAL...)

CAVIDAD CAVIDAD BUCALBUCAL

Problemas en la masticación.Problemas en la masticación.

Xerostomía.Xerostomía.

DETERIORO DETERIORO FUNCIONALFUNCIONAL

Déficits auditivos y visuales.Déficits auditivos y visuales.

Trastornos del gusto y del olfato.Trastornos del gusto y del olfato.

FACTORES QUE PROPICIAN LA MALNUTRICIÓN FACTORES QUE PROPICIAN LA MALNUTRICIÓN EN EL ANCIANO (y II)EN EL ANCIANO (y II)

DISCAPACIDADES Y MINUSVALÍAS FÍSICAS Y DISCAPACIDADES Y MINUSVALÍAS FÍSICAS Y COGNITIVAS.COGNITIVAS.

INTERACCIONES FARMACOLÓGICAS.INTERACCIONES FARMACOLÓGICAS.

ALTERACIONES ALTERACIONES CRÓNICAS DEL CRÓNICAS DEL APARATO APARATO DIGESTIVO.DIGESTIVO.

AISLAMIENTO Y SOLEDAD.AISLAMIENTO Y SOLEDAD.

LIMITACIÓN DE LOS RECURSOS ECONÓMICOS.LIMITACIÓN DE LOS RECURSOS ECONÓMICOS.

CULTURA GASTRONÓMICA Y HÁBITOS PREVIOS.CULTURA GASTRONÓMICA Y HÁBITOS PREVIOS.

INGRESO EN RESIDENCIAS, HOSPITALES U OTROS.INGRESO EN RESIDENCIAS, HOSPITALES U OTROS.

Hipofunción secretora digestiva.Hipofunción secretora digestiva.

Disminución de la absorción Disminución de la absorción intestinal.intestinal.

Estreñimiento.Estreñimiento.

Trastorno en el metabolismo de Trastorno en el metabolismo de los hidratos de carbono.los hidratos de carbono.

DIETADIETA DIETA TERAPÉUTICA

Plan alimentario diario Plan alimentario diario de un individuo o una de un individuo o una

comunidad.comunidad.

Modificación del tipo de alimentación habitual del individuo debido a un proceso patológico.

FINALIDADES

Prevenir la aparición de síntomas de una determinada enfermedad.

Constituir el tratamiento de una enfermedad.

Eliminar la ingestión de algunos alimentos.

TIPOS

Dieta cualitativa.

Dieta cuantitativa.

Dieta incompleta.

Dieta progresiva (se prescribe para cada etapa en que se desarrolla una enfermedad).

Absoluta.Absoluta.

Líquida.Líquida.

Semilíquida.Semilíquida.

Blanda.Blanda.

De fácil digestión. De fácil digestión.

Basal.Basal.

DIETAS DIETAS TERAPÉUTICAS TERAPÉUTICAS

EN EN PATOLOGÍAS PATOLOGÍAS

PREVALENTES PREVALENTES EN EL ANCIANOEN EL ANCIANO

Controladas en sodio.Controladas en sodio.

En la insuficiencia renal.En la insuficiencia renal.

En la litiasis de las vías En la litiasis de las vías urinarias.urinarias.

En la obesidad.En la obesidad.

En las En las hiperlipoproteínas.hiperlipoproteínas.

En la diabetes.En la diabetes.

En enfermedades del En enfermedades del aparato digestivo.aparato digestivo.

Astringente.Astringente.

En el En el estreñimiento.estreñimiento.

En el paciente En el paciente oncológico.oncológico.

Nutrición enteral y Nutrición enteral y alimentación por sondas.alimentación por sondas.

Nutrición parenteral.Nutrición parenteral.

Hipocalórica.Hipocalórica.

DETALLE DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS MÁS DETALLE DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS MÁS RELEVANTES EN ANCIANOS (I)RELEVANTES EN ANCIANOS (I)

DIETA EN LA DIETA EN LA DIABETESDIABETES

DIETA DIETA HIPOCALÓRICAHIPOCALÓRICA

COMPOSICIÓNCOMPOSICIÓN ALIMENTOS ALIMENTOS RECOMENDADOSRECOMENDADOS

ALIMENTOS ALIMENTOS A EVITARA EVITAR

ProteínasProteínas: 15%: 15%GrasasGrasas: 25 – : 25 – 35%35%Hidratos de Hidratos de carbonocarbono: 50 – : 50 – 60%60%AzúcaresAzúcares: : fructosa y fructosa y polialcoholespolialcoholesMinerales, Minerales, fibra y fibra y vitaminasvitaminas: : como en como en sujetos sujetos normales.normales.

Aceite de oliva.Aceite de oliva.

Leche desnatada.Leche desnatada.

Yogur desnatado Yogur desnatado natural sin azúcar.natural sin azúcar.

Carne y pescado: Carne y pescado: plancha, horno, plancha, horno, parrilla y parrilla y hervidos.hervidos.

Fruta.Fruta.

Fritos.Fritos.

Conservas.Conservas.

Embutidos.Embutidos.

Frutos Frutos secos.secos.

ProteínasProteínas: 10 – : 10 – 15%15%

GrasasGrasas: 20 – : 20 – 30%30%

Hidratos de Hidratos de carbonocarbono: 50 – : 50 –

60%60%AguaAgua: :

abundanteabundanteMicronutrientesMicronutrientes

Leche y Leche y productos productos lácteos.lácteos.

Farináceos.Farináceos.

Verduras.Verduras.

Frutas.Frutas.

Carnes (pollo, Carnes (pollo, pavo, ternera).pavo, ternera).

Pescados Pescados blancos.blancos.

Pescado azul: el Pescado azul: el necesario.necesario.

Aceite de oliva.Aceite de oliva.

Quesos Quesos grasos.grasos.

Carne: cerdo Carne: cerdo y cordero.y cordero.

Fritos.Fritos.

Guisos con Guisos con mucha mucha grasa.grasa.

Azúcar.Azúcar.

DETALLE DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS MÁS DETALLE DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS MÁS RELEVANTES EN ANCIANOS (II)RELEVANTES EN ANCIANOS (II)

DIETA DIETA ASTRINGENTEASTRINGENTE

DIETA EN EL DIETA EN EL ESTREÑIMIENTOESTREÑIMIENTO

DIETA DIETA HIPOSÓDICAHIPOSÓDICA

COMPOSICIÓNCOMPOSICIÓN ALIMENTOS ALIMENTOS RECOMENDADOSRECOMENDADOS

ALIMENTOS ALIMENTOS A EVITARA EVITAR

Limitar los Limitar los alimentos sin alimentos sin fibra o que fibra o que endurecen las endurecen las heces.heces.

Fruta: fresca, Fruta: fresca, cocida y en cocida y en zumos, naranja y zumos, naranja y pomelopomeloVerdurasVerdurasLeche y derivadosLeche y derivadosPan y cereales Pan y cereales integralesintegralesHortalizasHortalizasFrutos secosFrutos secos

Disminuir el Disminuir el consumo de consumo de sal, pan, sal, pan, embutidos y embutidos y ajo.ajo.

DIARREA DIARREA GRAVEGRAVELíquidosLíquidos: agua : agua de arroz y de de arroz y de zanahoria, zanahoria, zumo de limón, zumo de limón, soluciones soluciones rehidratantes.rehidratantes.MEJORA DEL MEJORA DEL PACIENTE:PACIENTE:Alimentos Alimentos sólidossólidos: arroz, : arroz, patatas y patatas y zanahorias zanahorias hervidas y hervidas y plátanos plátanos maduros.maduros.Purés de Purés de verduras y verduras y fruta.fruta.

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN ALIMENTARIAALIMENTARIA

Presencia de cualquier agente Presencia de cualquier agente extraño que produzca alteración en extraño que produzca alteración en los alimentos.los alimentos.

TIPOSTIPOS AGENTES QUE LA PRODUCENAGENTES QUE LA PRODUCEN

Contaminación Contaminación bióticabiótica

Bacterias Bacterias

MohosMohos

LevaduraLevadurassVirusVirus

Inocuas.Inocuas.

Patógenas.Patógenas.

(Producida por (Producida por agentes agentes biológicos)biológicos)

Contaminación Contaminación abióticaabiótica

AGENTES FÍSICOS: sustancias que no AGENTES FÍSICOS: sustancias que no se encuentran de forma natural en los se encuentran de forma natural en los alimentos.alimentos.

AGENTES AGENTES QUÍMICOS: QUÍMICOS: Sustancias Sustancias químicas químicas que pueden que pueden ser tóxicas ser tóxicas para el para el organismo.organismo.

Sustancias que se Sustancias que se encuentran de forma encuentran de forma natural en los alimentos.natural en los alimentos.

Sustancias incorporadas Sustancias incorporadas al alimento por la al alimento por la contaminación ambiental.contaminación ambiental.

Sustancias procedentes Sustancias procedentes de productos de limpieza de productos de limpieza o fitosanitarios.o fitosanitarios.

Aditivos químicos.Aditivos químicos.

(Producida por (Producida por agentes no agentes no biológicos)biológicos)

TOXIINFECCIÓN TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIAALIMENTARIA

Enfermedad de transmisión Enfermedad de transmisión alimentaria.alimentaria.

CAUSASCAUSAS

Ingestión de alimentos contaminados.Ingestión de alimentos contaminados.

Ingestión de Ingestión de alimentos que han alimentos que han sufrido alteración sufrido alteración por por micoorganismos.micoorganismos.

Endógenos.Endógenos.

Exógenos.Exógenos.

FACTORES QUE PERMITENFACTORES QUE PERMITEN LA ALTERACIÓN MICROBIANALA ALTERACIÓN MICROBIANA

TemperaturaTemperatura

Medio Medio nutritivonutritivo

Presencia de Presencia de oxígenooxígeno

TiempoTiempo

PHPH HumedadHumedad

MICROORGANISMO MICROORGANISMO PATÓGENOPATÓGENO

TOXI-TOXI-INFECCIÓN INFECCIÓN

ALIMENTARIAALIMENTARIA

VEHÍCULOS VEHÍCULOS DE DE

TRANSMISIÓNTRANSMISIÓNSÍNTOMASSÍNTOMAS

Dolores de Dolores de cabeza. cabeza. Trastorno Trastorno gastro – gastro – intestinal.intestinal.Fiebre alta.Fiebre alta.

Vómitos.Vómitos.Diarreas.Diarreas.Dolor Dolor abdominalabdominal

SALMONELLASALMONELLA

STAPHYLOCOCCUS STAPHYLOCOCCUS AUREUSAUREUS

CLOSTRIDIUM CLOSTRIDIUM BOTULINUMBOTULINUM

ECHERICHIA COLIECHERICHIA COLI

Carne, Carne, pescado y pescado y huevo crudo, huevo crudo, poco cocinado poco cocinado o mal o mal descongelado.descongelado.

SalmonelosisSalmonelosis

Toxiinfección Toxiinfección estafilocócicaestafilocócica

Manipuladores Manipuladores infectados.infectados.Alimentos Alimentos contaminados contaminados durante su durante su elaboración.elaboración.

BotulismoBotulismo

Productos Productos cárnicos.cárnicos.Conservas Conservas vegetales.vegetales.

Vómitos.Vómitos.Diarreas.Diarreas.Dolor Dolor abdominal.abdominal.

Diarrea (infantil Diarrea (infantil y de los y de los turistas)turistas)

Persona Persona contaminada.contaminada.Carne.Carne.Queso.Queso.Agua.Agua.

Dolor Dolor abdominal.abdominal.Diarrea.Diarrea.Fiebre.Fiebre.

PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS POR ALTERACIÓN MICROBIANAPOR ALTERACIÓN MICROBIANA

Las Las TOXIINFECCIONES ALIMENTARIASTOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS se presentan en formase presentan en forma

de de BROTES EPIDÉMICOSBROTES EPIDÉMICOS

Trastornos en la Trastornos en la salud de un sujeto en salud de un sujeto en un corto periodo de un corto periodo de

tiempo entre tiempo entre individuos que han individuos que han

consumido el mismo consumido el mismo alimento.alimento.

TiposTiposFAMILIARFAMILIAR

COMUNITARIOCOMUNITARIO

CCAAUUSSAASS

Mucho tiempo entre Mucho tiempo entre la elaboración y el la elaboración y el

consumo del consumo del alimentoalimento

Haber permanecido Haber permanecido el alimento a el alimento a temperatura temperatura

ambiente mucho ambiente mucho tiempotiempo

El alimento El alimento favorece el favorece el

crecimiento del crecimiento del microorganismomicroorganismo

Insuficiente Insuficiente cocción de los cocción de los

alimentosalimentos

Manipuladores Manipuladores infectadosinfectados

El consumidor El consumidor es susceptiblees susceptible

PREVENCIÓN DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIAPREVENCIÓN DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

Conservación.Conservación. Manipulación de Manipulación de alimentos.alimentos.

PROCESOSPROCESOS a los que es a los que es sometido el alimento sometido el alimento

hasta llegar al hasta llegar al consumidor.consumidor.

Elaboración.Elaboración.

Almacenado.Almacenado.

Transporte.Transporte.

Comercialización.Comercialización.

Consumo.Consumo.

MEDIDAS MEDIDAS PREVENTIVAS PREVENTIVAS

EN LA EN LA MANIPULACIÓN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

Normas higiénicas (normas de Normas higiénicas (normas de higiene personal).higiene personal).

Limpieza y desinfección de locales, Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios.equipos y utensilios.

Control de plagas (desratización y Control de plagas (desratización y desinsectación).desinsectación).

Uso de agua potable.Uso de agua potable.

Utilización de tratamientos térmicos Utilización de tratamientos térmicos adecuados.adecuados.

Normas para la empresa (ARCPC).Normas para la empresa (ARCPC).

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓNTÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

MÉTODOS MÉTODOS FÍSICOSFÍSICOS

CALORCALOR

FRÍOFRÍO

MÉTODOS MÉTODOS QUÍMICOSQUÍMICOS

POR RADIACIONESPOR RADIACIONES

EsterilizaciónEsterilización

PasteurizaciónPasteurización

RefrigeraciónRefrigeración

CongelaciónCongelación

DesecaciónDesecación

DeshidrataciónDeshidratación

LiofiliaciónLiofiliación

SALAZÓNSALAZÓN

AHUMADOAHUMADO

ENCURTIDOENCURTIDO

ESCABECHADOESCABECHADO