alimentech vol 4#2 - universidad de pamplona · la potencial aplicación de extractos de plantas...

limentechCIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

ISSN: 1692-7125

@@Facultad de IngenieríasyArquitectura- Universidad de Pamplona

Panorámica Ciudad de PamplonaNorte de Santander - Colombia

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@limentech Universidad de Pamplona

ÁLVARO GÓNZALEZ JOVESRector

FREDDY SOLANO ORTEGAVicerrector de Investigaciones

PEDRO LEÓN PEÑARANDAVicerrector de Interacción Social

LUIS ALBERTO GUALDRONVicerrector Académico

OSCAR AUGUSTO FIALLO SOTODecano facultad Ingenierías y Arquitectura

LIDA YANETH MALDONADO MATEUSDirectora Maestría en Ciencia

y Tecnología de Alimentos

LUZ ALBA CABALLERO PÉREZCoordinadora Especialización en Protección de Alimentos

HENRY MORALES OCAMPODirector Departamento de Alimentos

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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006

CONSEJO EDITORIAL

COMITÉ EDITORIAL

Lida Yaneth Maldonado Mateus, Msc.Universidad de Pamplona

Lilia Socorro Calderón, Ph.D.Universidad de Pamplona

Luz Alba Caballero P, Msc.Universidad de Pamplona

Fanny Yolanda Albarracin, MscUniversidad de Pamplona

COMITÉ CIENTIFICO

Yanine Yubisay Trujillo N., Ph.D. Magda Ivonne Pinzón F., Ph. D. Universidad de Pamplona Universidad del Quindío

Daniel Durán O., Ph.D. Alba Durango, Ph.D.Universidad de Pamplona Universidad de Córdoba

Victor Manuel Gelvez O., Ph.D. Wilfrido Brinez, Ph.D.Universidad de Pamplona Universidad del Zulia

Marcos Xavier Sánchez Plata, Ph.D.Universidad de Texas

EDICIÓN GRAFICA Y DISEÑO PORTADAJavier Orlando Torres rICO

COORDINACIÓN E IMPRESIÓNJavier Orlando Torres RicoEditorial JAVA E.U.Nit: [email protected]

TRADUCCIONNadine Kieff.

DERECHOS RESERVADOS DE AUTORLos documentos de esta publicación pueden ser reproducidos total o parcialmente, siempre y cuando seanutilizados con fines académicos y se cite la fuente.

EXENCIÓN DE RESPONSABILIDADLas opiniones expresadas en los artículos firmados son de los autores y no coinciden necesariamente conlas de los editores y/o directores de la Revista @limentech. La Revista no se hace responsable por elcontenido de los artículos publicados.

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EDITORIALLa Ciencia y Tecnología de Alimentos se ocupa de los procesos deconservación, transformación, almacenamiento, transporte ycomercialización de los productos agroalimentarios y tiene como objetivofundamental el diseño de productos y procesos tanto en la elaboracióncomo en el desarrollo de tecnologías que permitan una producciónindustrial de alimentos, de tal forma que se asegure la calidad y laseguridad en su interacción con el consumidor, mediante operaciones yprocesos sostenibles, respetuosos con el medio ambiente.

En este marco, el consejo editorial de la revista @limentech ha organizadoel presente volumen con el fin de dar respuesta y soluciones a diferentesnecesidades de la industria alimentaria proporcionando la posibilidadde obtener valiosa información y compartir los conocimientos yexperiencias de investigadores vinculados a este noble trabajo.

YANINE YUBISAY TRUJILLO NAVARROMiembro Comite Científico

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TABLA DE CONTENIDO

EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS EXTRACTOSCÁSCARAS DE BANANO (MUSA CAVENDISH) EN UN PRODUCTO CÁRNICO(CHORIZO MIXTO).

NÚCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS INTEGRALES SOSTENIBLES-NUPAIS.

DIAGNÓSTICO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN TIPO DULCE MASCONSUMIDO EN LA CIUDAD DE PAMPLONA-NORTE DE SANTANDER.

DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE RESMEDIANTE EL USO DE ENZIMAS DE PAPAINA Y BROMELINA.

EFECTO DE LA ALFA AMILASA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALESDEL PAN DE AGUA AUTÓCOTONO DE PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER.

CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE Lactuca sativa L. CULTIVADA EN ELINSTITUTO LA AURORA EN PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER

ANÁLISIS DEL ACEITE ESENCIAL DE HOJAS SECAS DE Myrcia popayanensisHieron, OBTENIDO POR HIDRODESTILACIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS.

EFECTOS DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS YMICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE POLLO EMPACADA AL VACÍO.

Publicaciones en ediciones anteriores.

Instrucciones para los autores.

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EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DELOS EXTRACTOS DE CÁSCARAS DE BANANO (MUSACAVENDISH) EN UN PRODUCTO CÁRNICO (CHORIZOMIXTO)

EVALUATION OF THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF THE EXTRACTSOF THE BANANA PEEL (MUSA CAVENDISH) IN SAUSAGE OFDIFFERENT KINDS OF MEAT

Torres Ocampo Johana

Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos. Universidad De Caldas. [email protected].

RESUMENLos antioxidantes pueden ser sintéticos o naturales. Algunos de los antioxidantes mas conocidosson el BHT y BHA que han sido ampliamente usados como antioxidantes en lípidos de losalimentos; no obstante los recientes reportes de toxicidad, carcinogenidad y mutagenésis deestos en algunos órganos humanos, han despertado interés por buscar antioxidantes naturaleslibres de compuestos químicos, tales como tocoferoles, flavonoides y terpenoides, entre otros.Algunas fuentes principales de antioxidantes naturales son las frutas, especias, hierbas, sub-productos de aceites vegetales refinados en la industria. En Colombia existe una gran variedadde frutas con propiedades antioxidantes, entre ellas, la mora, la manzana, la uva, el banano,mango, tomate de árbol, uchuva, papaya, entre otras. En la actualidad estas frutas tienen unrango amplio de comercialización a nivel nacional e internacional; por lo cual se hace necesarioel estudio de su potencial económico, además del aprovechamiento máximo de cada uno desus componentes, como los son los residuos que ellas generan. Por lo anterior en este trabajose demuestra el potencial antioxidante de uno de estos residuos orgánicos, teniendo en cuentael valor agregado que se podría alcanzar en un producto cárnico. Para este fin se hace unaevaluación de la actividad antioxidante de los extractos de las cáscaras de banano,comparándolos con la actividad de los antioxidantes actualmente utilizados.

PALABRAS CLAVEActividad antioxidante, Cáscaras de Banano, Galocatequinas.

ABSTRACTThe anti-rust ones can be synthetic or natural. Some of the anti-rust ones but acquaintances arethe BHT and BHA that have been broadly used as anti-rust in lípidos of the foods; neverthelessthe recent toxicity reports, carcinogenidad and mutagenésis of these in some human organs,they have wakened up interest to look for anti-rust natural free of chemical compounds, such astocoferoles, flavonoides and terpenoides, among others. Some main sources of anti-rust naturalthey are the fruits, spices, grasses, sub-products of oils vegetables refined in the industry. InColombia a great variety of fruits exists with anti-rust properties, among them, the Moor, theapple, the grape, the banana tree, mango, tree tomato, uchuva, papaya, among others. At thepresent time these fruits have a wide range of commercialization at national and international

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level; reason why it becomes necessary the study of their economic potential, besides themaximum use of each one of their components, as they are they the residuals that they generate.For the above-mentioned in this work the anti-rust potential is demonstrated of one of theseorganic residuals, keeping in mind the added value that you could reach in a meat product. Forthis end an evaluation of the anti-rust activity of the extracts of the banana tree shells is made,comparing them at the moment with the activity of the anti-rust ones used.

KEY WORDSAnti-rust activity, Banana shells, Galocatequinas.

INTRODUCCIÓN

El creciente interés en la sustitución de conservantes tradicionales en alimentos, antioxidantescomo el Butilhidroxianisole (BHA) o butilhidroxitolueno (BHT) por conservantes naturales hapromovido la investigación en fuentes vegetales y el examen de materiales de plantas paraidentificar nuevos compuestos con esta actividad.

En Colombia los niveles máximos de adicción BHT como antioxidantes son de 200ppm, y suutilización es generalizada. No hay reportes estimativos sobre la exposición a antioxidantesartificiales del consumo de alimentos en Colombia y son pocos los datos para otros países deSur América. Además de la creciente preocupación por la seguridad de algunos conservantesquímicos a causa de que estos pueden ser tóxicos, mutágenos o cancerígenos y la negativareacción de los consumidores hacia conservantes que ellos perciban como químicos y artificialesva en contraste con su demanda por alimentos de larga vida de anaquel y ausencia de riesgo deenfermedades causadas por la presencia de microorganismos patógenos. Esta perspectivaservirá de estimulo a la industria hacia una progresiva remoción de conservantes químicos y ala adopción de alternativas naturales. Por lo cual en la presente investigación se pretende evaluarla potencial aplicación de extractos de plantas como posibles conservantes naturales enproductos cárnicos que permitan sustituir parcial o totalmente aditivos como el BHT.

El interesante papel que tienen los antioxidantes en la salud humana ha incentivado la investigaciónen los campos de la ciencia de los alimentos para evaluar propiedades antioxidantes en frutasy verduras.

Desde hace mucho tiempo se sabe que los alimentos vegetales, como por ejemplo las frutas,verduras y cereales, son buenas para la salud. Pues estas en realidad tienen la capacidad deretardar la aparición de enfermedades que aparecen con la edad. Aparentemente esto se debea los altos niveles de antioxidantes y de otros fitonutrientes que están presentes en dichosalimentos.

Los antioxidantes incluyen varios componentes, algunas vitaminas minerales carotenoides,polifenoles, algunos son los mismos colorantes naturales que otorgan el color al alimento, elrojo profundo de las cerezas y los tomates, el naranja de la zanahoria y el color amarillo delmaíz, los mangos y el azafrán. Los antioxidantes naturales mas conocidos son las vitaminas A,C y E, el betacaroteno y el selenio (Lanzani y Bondioli, 1994).

Es bien conocido que la oxidación de la fracción lipídica del músculo de la carne es la mayorcausa de deterioro de la grasa de la misma (Salazar, 2006) debido al alto grado de instauraciónde los lípidos y la alta concentración de metales (Khayat y Schwall, 1983). La oxidación de los

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lípidos posee un efecto perjudicial sobre la calidad de la carne, puesto que se desarrollan oloresy sabores desagradables (Ooi et al, 1994).La formación de malonaldehído (producto secundario de oxidación), ha sido asociada con larancidez oxidativa, la cual podría tener efectos mutagénicos y carcinógenos en los seres humanos(Champaign, 1986).

Los aditivos Naturales inicialmente no sólo no suelen presentar problemas frente a la salud sinoque pueden tener igual o mayor actividad antioxidante que los artificiales. Uno de los compuestosantioxidantes del banano es la galocatequina los cuales fueron identificados por medio de latécnica HPLC (Shinichi, 2002), la cual esta relacionada con la actividad antioxidante de losextractos de banano, las galocatequinas tienen un efecto protector contra el cáncer yenfermedades cardiovasculares.

Figura 1. Estructura de la galocatequina.

Los extractos de la Semilla de la Uva y el Té Verde han ganado la prominencia en el mercado desuplementos antioxidantes por sus componentes poderosos procianidolicos. Estos recintosson típicamente difenoles (estos tienen dos grupos de hidroxilo por el aro de benceno), agrupadosjuntos en grupos de dos o más en las unidades estructurales llamadas dímeras, trímeras, opolímeros. Estos tienen la actividad antioxidante más fuerte que los tocoferoles, los cualestienen sólo un grupo hidroxilo.

Para poder evaluar los extractos y aceites esenciales como probables conservantes en productoscárnicos, deberá ser evaluada, su actividad antioxidante. Compuestos fenólicos como el ácidocarnósico, ácido rosmarínico y flavonoides han demostrado en innumerables ensayos ser máspotentes antioxidantes que BHA (Butilhidroxianisole), BHT (Butilhidroxitolueno) y otrosantioxidantes sintéticos. Muchas preparaciones y extractos antioxidantes obtenidos de especiasde la familia Labiatae (romero, orégano, salvia, timo etc.) han sido desarrollados, evaluados yaplicados en diversos alimentos, bebidas, cosméticos y preparaciones farmacéuticas. Por locual se hace necesario que en la presente investigación extractos del material vegetal seaneficientemente recuperados y aplicados al alimento. Las cáscaras de uva que fue evaluada sonconocidas como antioxidantes en productos susceptibles a la oxidación, por lo cual gozan delestatus GRAS, “Generalmente Reconocidos como Sanos” sin tener alguna limitante mayor ensu utilización.

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Previamente, en el laboratorio de Procesos Agroindustriales de la Universidad de Caldasevaluaron el uso de 5 extractos de plantas (romero, ajo, cebolla, orégano y ají) como reemplazodel nitrito en jamón y salchichas encontrando una eficiente protección frente a C. perfringenscomo microorganismo indicador, pero deficiencias en las características sensoriales y de colorde los productos finales, así como en la estabilidad oxidativa. De igual forma un estudio realizadopor la universidad nacional afirma que la mora tiene un gran potencial antioxidante (Yinci, et al,1995).

MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención de los extractos del material de cáscaras de banano (Musa Cavendish) y uva.Material fresco, obtenido de los mercados locales, fueron lavados para eliminar suciedades ycontaminantes y posteriormente sometidos a los procesos de extracción.

Extracción del antioxidanteEl proceso de extracción se realizó en el laboratorio de procesos agroindustriales de la Universidadde Caldas, se hicieron tres extracciones, utilizando como variable el solvente y la muestra decáscaras. La primera fue de cáscaras de uva utilizando como solvente el alcohol, la segunda decáscaras de banano con solvente alcohol y la tercera cáscaras de banano con solvente el agua,para las cuales la temperatura de operación permaneció constante.

Para las cáscaras de banano, el proceso de extracción, se llevó a cabo mediante el métodosoxhlet, utilizando como solvente etanol al 70 % por un período de 2 h, a una temperatura de75ºC. La relación solvente /sólido a utilizar fue de 2/1 (p/p) utilizando 400 ml de alcohol. Estesolvente es utilizado debido a la alta solubilidad de los compuestos fenólicos presentes en lascáscaras.

Igualmente, se hizo la extracción utilizando como solvente agua, por un período de 2 h, a unatemperatura de 98ºC. La relación solvente /sólido a utilizar fue de 4/1 (p/p) utilizando 700 ml deagua, las catequinas son solubles en agua y son los mismos compuestos que están en el te,estos son los identificados en estudios recientes.

Para cáscaras de uva, la extracción se realizó utilizando como solvente etanol.

Purificación Del ExtractoPara cada uno de las extracciones, el solvente es separado del extracto mediante destilaciónbajo vacío utilizando un equipo rotavapor BUCHI R110 para los extractos en alcohol empleándoseuna temperatura de 40ºC y para el extracto en agua una temperatura de 55ºC.

Posteriormente se someten los extractos a una filtración al vacío para eliminar sólidos ensuspensión y luego a un almacenamiento en refrigeración bien tapado y rotulado cada extracto.

Determinación del contenido fenólico total de los extractos antioxidantesEl contenido fenólico total fue determinado empleando reactivo de Folin-Ciocalteau (Hirasa,1998) 1ml de los extractos líquidos diluidos fue mezclado con 1ml de reactivo de Folin-Ciocalteau(50%) y 1ml de Na2CO3 (2%) centrifugados a 12000g por 5 minutos y la absorbancia delsupernadante fue medida en espectrofotómetro a 750nm después de incubar a temperaturaambiente por 30 minutos. El contenido de fenoles totales fue expresado como equivalentes deácido tánico.

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Elaboración del producto cárnico y aplicación de los extractosSe seleccionó un tipo de producto cárnico crudo no curado, con dos niveles de concentraciónde BHT inicial en las muestras patrón y uno como muestra control sin antioxidante. Dos diferentesconcentraciones de aplicación al producto (1500 y 2000ppm) de cada uno de los extractosobtenidos, con dos replicas fueron llevadas a cabo para un total de 16 muestras a evaluardurante 20 días, evaluándose desde el momento de su elaboración y posteriormente a los 4, 15y 25 días de almacenamiento a 4 ºC.

Tabla 1. Diseño de tratamientos.

TRATAMIENTO CONCENTRACIÓN RÉPLICA Control (sin antioxidante) 0 2

Referencia (BHT) 200 ppm 2 Extracto Banano agua 1500 ppm 2

Extracto Banano alcohol 2000 ppm 2 Extracto Banano agua 1500 ppm 2

Extracto Banano alcohol 2000 ppm 2 Extracto de uva 1500 ppm 2 Extracto de uva 2000 ppm 2

TOTAL 16 TRATAMIENTOS

Elaboración de chorizo mixto crudo curadoEl chorizo fue elaborado con base en los procedimientos establecidos en el manual de prácticasy formulaciones de la Unidad Tecnológica de Alimentos. El producto fue embutido en tripa sintéticaa base de colágeno calibre 28-30mm y posteriormente porcionado y llevado a presecado yahumado en caliente a 75 ºC por 75 minutos, enfriado a temperatura ambiente y, almacenadoen cuarto frió a 4 ºC hasta su uso. Los tratamientos de los extractos fueron adicionados almomento de elaborar la pasta cárnica en el mezclado.

Evaluación del valor de peróxidos (VP)La determinación se realizó utilizando el método iodométrico de la AOCS Cd. 8 – 5, utilizandouna solución de tiosulfato de sodio 0,01 N. Los resultados se expresan como miliequivalente deperóxido por kg de muestra.

Análisis SensorialUn grupo de 12 personas entre hombres y mujeres pertenecientes al panel de análisis sensorialde la Facultad de Ingeniería fue seleccionado para realizar la evaluación de las característicasorganolépticas del producto cárnico elaborado con la adición de los extractos obtenidos. Elentrenamiento de los panelistas se realizo en 2 sesiones usando una serie de muestrasseleccionadas para cubrir el rango total de variaciones día/tratamiento. La primera sesión fueconducida como discusiones en mesa redonda para desarrollar el vocabulario de términossensoriales, los cuales deberán satisfacer los criterios relevantes a los productos, discriminandoclaramente entre muestras, sin redundancia y con claridad cognitiva de los miembros del panel.

Análisis descriptivo comparativoLos estudios sensoriales fueron conducidos en el laboratorio de análisis sensorial de la UnidadTecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas, establecido bajo los estándares de las

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normas técnicas dispuestas para tal fin. En las secciones de entrenamiento los panelistasfueron entrenados en el manejo y uso de la escala. Una escala estructurada con dos puntos decomparación en los extremos, ninguno (izquierda) y extremo (derecha).

Las evaluaciones se realizaron en horas de la mañana, entre las 10:00 y las 11:00 a.m. Lasmuestras fueron presentadas a los panelistas de forma individual (muestra 1 + referencia). Losatributos que evaluados dentro de la escala fueron: Olor (intensidad, dulzura, fruta ácida, rancio.),Flavor (carne hervida, rancio, dulce, amargo.), Sabor (dulce, suave, salado, amargo, metálico,rancio.) y Textura (dureza, jugosidad, granulosidad, terneza.)

Análisis de VarianzaEl diseño estadístico que se empleó fue un análisis de variancia múltiple, donde se observó lainfluencia de los tratamientos y los días en el valor de peroxido encontrado a un nivel de confianzadel 95 %. Posteriormente se aplicó una ANOVA a una vía para encontrar diferencias entre lostratamientos para cada uno de los días.

Análisis de Componentes PrincipalesEl estudio estadístico del análisis sensorial se realizó por el método de análisis de componentesprincipales. Las variables originales (Shinichi, et al 2002) se agruparon en componentes o nuevasvariables las cuales fueron las que se llevan la mayor variabilidad de los datos.

RESULTADOS Y DISCUSION

Evaluación durante el almacenamientoEl día de la elaboración, el producto presentó un pH de 3,7. En este día no se apreciarondiferencias después de incorporar los extractos.

La primera inspección se realizó en el día cuarto de almacenamiento, el cual no se notó ningúncambio significativo en las muestras, puesto que todas conservaban su color y su olor inicial, deahí que no se pudo percibir diferencias entre los diferentes extractos.

El día once de almacenamiento se realizó la otra inspección en donde se logró observar uncambio de color en las muestras, principalmente se notó una decoloración en la muestra control(sin antioxidante), mientras que el color de las muestras con los diferentes extractos y con elBHT tenían un color similar entre si. Además se empezó a percibir un olor a rancio, el cualsobresalió en la muestra control, seguido de las muestra de BHT y banano quienes presentaronigual olor, finalmente la muestra con extractos de uva fue la muestra mas estable en estos díasde almacenamiento.

En cuanto a las concentraciones utilizadas de extractos (1500 – 2000 ppm), se pudo observaruna menor degradación de las cualidades organolépticas de la grasa en las muestras conmayor concentración.

Finalmente el día 18 de almacenamiento se realizó la última inspección, en donde se percibióuna decoloración significativa y un olor a rancio en las muestras, principalmente en la de control,seguida de la que contenía BHT, luego la del extracto de banano agua a una concentración 1500ppm, resultando la muestra de extractos de uva a 1500 ppm la de mejor condición organolépticapuesto que el olor a rancio no sobresalía, además de que sus condiciones de texturapermanecieron mas constantes con relación a las otras muestras.

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Análisis estadístico de la evaluación de la actividad antioxidanteEstadísticamente se aprecia un efecto significativo de la fuente de variación tratamientos(extractos) sobre el valor de peroxido (Ver figura 1) y se aprecia un efecto significativo de lafuente de variación días (Ver figura 2), con una confianza del 95%.

TRATAMIENTOS

1. Sin antioxidante2. BHT3. banano alcohol 15004. banano agua 15005. uva 15006. banano alcohol 20007. banano agua 20008. uva 2000

Means and 95.0 Percent LSD Intervals

Tratamiento

PV

1 2 3 4 5 6 7 80

10

20

30

40

50

Figura 2. Efecto de la variación de los tratamientos sobre el valor de peróxido..

Means and 95.0 Percent Tukey HSD Intervals

Dias

PV

1 4 15 250

10

20

30

40

50

Figura 3. Efecto de la variación de los días sobre el valor de peróxido.

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La prueba TUKEY mostró que los valores de peróxido son estadísticamente diferentes durantelos días y que el día 1 fue en el que menor valor se obtuvo.

Igualmente se hizo una prueba TUKEY al 95 % de confianza para encontrar diferenciassignificativas en el valor de peroxido medidos en los diferentes tratamientos. Esta prueba seencontró diferencias estadísticamente significativas entre los valores de peróxido de los diferentestratamientos.

Del análisis ANOVA, para el día 1 se encontró diferencia estadísticamente significativa, se aplicóuna prueba de TUKEY al 95 % de confianza que arrojó diferencias estadísticamente significativasentre las muestras sin antioxidantes y las de Banano agua 1500 y con extractos de uva 1500ppm y hubo diferencia estadísticamente significativa entre la muestra sin la adición de antioxidantey las muestras adicionadas con extractos.

Para el día 4 se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos. En lafigura 3 se puede observar que el tratamiento 2 (BHT) tiene un valor de peróxido mínimo. Hayuna diferencia significativa entre el tratamiento 1 y 2 (Sin antioxidante y BHT), y entre 1 y 7(banano agua 2000).

12345678

Box-and-Whisker Plot

0 10 20 30 40

PVDia4

Tra

tam

ient

o

Figura 4. Análisis estadístico del efecto del tratamiento sobre los niveles de peróxido para el día 4.

Para el día 15 se encontró diferencia significativa entre los tratamientos. En la figura 4 se observaque el extracto de banano alcohol 1500 ppm (Damechki, 2001), estadísticamente es el quetiene el valor de peróxido mas alto y el que presenta menor valor es el de BHT (AOCS, 1984),aunque los extractos de banano en agua (7 y 4) presenta valores muy cercanos a los del BHT.

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12345678


15 25 35 45 55

PV dia 15

Tra

tam

ient

o


El día 25, estadísticamente hubo diferencia significativa entre todos los tratamientos menos enbanano agua 1500 y uva 1500 (Hernández, 1998) y (Feryal, 2005). El tratamiento con BHT(AOCS, 1984), estadísticamente es el que sigue teniendo el valor de peróxido mas bajo, aunqueel tratamiento con banano agua (Hui, 1998) estadísticamente sigue siendo muy cercano alvalor de peróxido del tratamiento con BHT. y el que presenta mayor valor de peróxido es el debanano alcohol 2000 (Ver figura 6).


PV Dia 25

Tra

tam

ient

o

12345678

20 30 40 50 60 70 80


De acuerdo a los valores de peróxido obtenidos durante el almacenamiento, los análisisestadísticos nos muestran que el extracto de banano en agua a una concentración de 2000ppm, fue el que presentó menor valor de peróxido de los extractos utilizados. El extracto de uvacomo muestra patrón presentó un mayor valor de peróxido, con respecto al extracto de bananoen agua a 2000 ppm.

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Análisis del contenido fenólico

Al hacer el análisis por espectrofotometría se obtuvieron los valores de absorbancia para cadaextracto, los cuales se remplazaron en la ecuación de la curva patrón obteniendo lasconcentraciones del contenido fenolito Ver Tabla 2.

Extracto Absorbancia Concentración Banano Agua 0.937 1.7474057 banano Alcohol 0.74 1.377814 Uva 0.757 1.4097077

Tabla 2. Concentraciones del Contenido Fenólico.

De acuerdo con la concentración de fenoles obtenida, se observó que en los tres extractostienen una concentración fenólica similar, aunque el que tiene mayor concentración es el extractode banano en agua y el de menor concentración es el de banano en alcohol. El extracto de lauva, el cual es el extracto de referencia, tuvo una concentración intermedia, lo que indica que losextractos de uva pueden tener mayor poder antioxidante que los extractos de banano en alcoholy menor que los extractos de banano en agua.

Análisis Sensorial

De acuerdo al análisis sensorial, los extractos no causaron variabilidad en las característicasorganolépticas del chorizo, es decir, que el producto no presentó sabores, olores ni texturas quepudieran detectar la presencia de los extractos.

El estudio estadístico del análisis sensorial se realizo por el método de análisis de componentesprincipales. Las variables originales (Shinichi, et al, 2002) se agruparon en tres componentes onuevas variables las cuales se llevan la mayor variabilidad de los datos que tienen un porcentajede 91.52 % del la varianza en la información.

El componente principal 1 esta correlacionada fuerte y positivamente con: los atributos de saboresfuertes y no característicos y con las propiedades de oxidación de un producto en este grupoencontramos olor a rancio, sabor amargo y sabor metálico.

El componente principal 2 esta relacionada principalmente con las características (atributos)textura y sabores fuertes; en este grupo están la textura dura, textura jugosa, textura tierna,sabor a salado y sabor a rancio.

El componente principal 3 está relacionada con los atributos de aceptabilidad y palatabilidaddonde encontramos: sabor dulce, textura jugosa, y flavor rancio.

Con base a las puntuaciones obtenidas con los componentes principales se determino quepara la componente principal 1 los tratamientos banano agua 1500 ppm y banano agua 2000ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que están mas relacionadas con lascaracterísticas propias de la oxidación los tratamientos banano alcohol 1500 ppm y 2000 ppmtienen fuertes puntuaciones negativas que van de acuerdo a menores características depuntuaciones de oxidación.

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Tabla 3. Principales Componentes Fenólicos.

ROW LABEL COMPONENT COMPONENT COMPONENT 1 1 -2,11984 -0,696996 -1,31427 2 2 1,20369 3,11946 -0,0708223 3 3 -3,25849 -0,219507 -0,775836 4 4 1,69227 1,20527 0,995971 5 5 -1,14239 -0,882542 2,10125 6 6 -1,69018 -0.701889 0,503517 7 7 2,16815 1,16383 -0,886914 8 8 3,14679 -3,61492 -0,552897

Plot of Component Weights

Component 1Component 2

Com

pone

nt 3

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

TTERNEZA

-3,3 -1,3 0,7 2,7 4,7 -3,7-1,7

0,32,3

4,3-1,4

-0,4

0,6

1,6

2,6

Figura 7. Relación de componentes.

1: Jugosidad2: Granulosidad3: Dureza4: Sabor suave5: Sabor salado6: Sabor rancio7: Sabor metálico8: Sabor amargo9: Flavor rancio10: Olor rancio11: Textura tierna

Las puntuaciones obtenidas para la componente principal 2 los tratamientos BHT y uva 2000ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que están mas relacionadas con lascaracterísticas propias de textura y sabores fuertes. Los tratamientos sin antioxidante y uva2000 ppm tienen fuertes puntuaciones negativas que van de acuerdo a menores característicasde puntuaciones de textura y sabores fuertes.

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Las puntuaciones obtenidas con los componentes principal 3, los tratamientos uva 2000 ppm ybanano alcohol 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que están masrelacionadas con las características propias de aceptabilidad y palatabilidad. Los tratamientosBHT y banano agua 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones negativas que van de acuerdo amenores características de puntuaciones de aceptabilidad y palatabilidad.

De acuerdo al análisis sensorial, los extractos no causaron variabilidad en las característicasorganolépticas del chorizo, es decir, que el producto no presentó sabores, olores y texturas quepudieran detectar la presencia de los extractos

Los extractos naturales obtuvieron un contenido de peróxidos mayor con respecto al BHT, aunqueel tratamiento con extractos de cáscaras de banano en agua presento un valor muy cercano aldel BHT, lo que nos indica que este extracto puede ser utilizado como sustituto de este antioxidanteartificial.

En general se pudo concluir que los extractos naturales pueden causar un efecto antioxidanteen los productos cárnicos, sin cambiar las características organolépticas propias del chorizo,así como la disminución de los riesgos perjudiciales para la salud humana que son causadaspor los antioxidantes sintéticos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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NÚCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOSINTEGRALES SOSTENIBLES-NUPAIS

PRODUCTIVE CENTRAL COMMITTEES INTEGRATING AGRO-ANIMAL RAISING AREAS-NUPAIS

Jurado Mejía A. G.

Universidad de la Amazonia, Florencia Caquetá, Colombia * [email protected]

RESUMENLa propuesta de los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, estáfundamentada en el desarrollo agropecuario integral y sostenible, para la implementación ypuesta en marcha a través de componentes sociales, técnicos, físicos y financieros, que daránlugar al diseño un modelo de Desarrollo Alternativo mediante un proceso de apoyo productivopara incrementar la rentabilidad, productividad, aprovechamiento y mercadeo de productosagropecuarios; de tal manera que sea rentable y mejore las condiciones de vida de familiaspobres del Municipio de Florencia. Los elementos individuales que interactúan en forma conjunta,con el objeto de lograr la solución integral y efectiva al problema planteado, dan el soporte paraalcanzar la productividad deseada, de los recursos asignados a cada Productor. El sistemaproductivo agropecuario planteado cuenta con elementos de capacitación, producción,transformación y comercialización, aunado a la investigación y al concepto de sostenibilidad. Lametodología de la propuesta NUPAIS, nace de la consulta de una serie de expertos productores,comerciantes, asesores, técnicos, académicos e investigadores, quienes a través de sus añosde experiencia han acumulado una serie de conocimientos y experiencias que hacen posible laintegración de una propuesta unificada para liderar y fortalecer el campo. De lo anterior, surge lapropuesta NUPAIS que presenta una visión integral, a la preservación y desarrollo del capitalhumano, social, tecnológico y natural para mantener un alto nivel de competitividad de lospequeños predios agropecuarios y sus habitantes del municipio de Florencia, inmersos en unmedio globalizado cambiante y exigente, que demandan con urgencia la búsqueda equilibradade unas condiciones dignas en la calidad de vida de sus gentes campesinas y citadinas deescasos recursos.

PALABRAS CLAVEAgropecuario, Integral, Núcleo, Productivo, Sostenible.

ABSTRACTNUPAIS, the Proposal of Sustainable, Integral, Agrarian and Productive Nuclei, is based upon thesustainable and integral agrarian development. for the implementation and through social,technical, physical, and financial components, which will result m the design of an alternativedevelopment model by means of a process of productive development that increases yieldingbenefits, productivity profitability, and trade of agrarian products, improving this way the lifeconditions of the least favoured families in Florencia, city. Individual elements interacting together

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with the objective to find an integral and effective solution to the problem: provide the support toreach the desired productivity regarding the resources allocated to each producer, the agrarianproductive system proposed covers such elements as training, production, transformation, andcommercialization, along with investigation and the concept of sustainability. The methodologyproposed by NUPAIS originates in a group of expert producers, business people, technicalassessors, scholars and investigators, who - over the years - have accumulated knowledge andexperience which makes it possible to integrate a unified proposal that leads and strengthensthe countryside. Therefore, NUPAIS poses a proposal with an integral vision regarding preservationand development of human, social, technological, and natural capital to keep a high level ofcompetitiveness ¡n the small agrarian properties and their people who are immerse in a globalenvironment which is at the same time changeable and exigent. Such people - either from thecountryside or the city - urge the balanced search of conditions with good quality of life.

KEYWORDSProductive Integral Committees, Agro-Animal breeding Areas, Florencia, Caquetá, Productivity.

INTRODUCCIÓN

“Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles-NUPAIS”, una propuesta para liderarel campo en el Municipio de Florencia Caquetá, intenta suministrar a productores, centros deeducación e investigación, a entidades financieras, a ONG´s, al público y a entidadesgubernamentales, algunos elementos de análisis iniciales para la implementación de un Modelode Desarrollo Productivo Agropecuario Sostenible donde sea posible, posicionar al pequeñoproductor agropecuario como sujeto de desarrollo productivo y empresarial, bajo un conceptode Desarrollo Sostenible.

La idea NUPAIS, se fundamenta en el concepto de Desarrollo Sostenible, para propender por labúsqueda de una producción, ordenación, conservación y explotación de recursos naturales,sobre la adecuada orientación del cambio tecnológico e institucional de manera que asegure lapermanente satisfacción de necesidades humanas de la población presente y futura. NUPAIS,a de nacer para propiciar la conservación de la tierra, el agua… y los recursos genéticosagropecuarios, para no degradar el medio ambiente y ser económicamente viable y socialmenteaceptable. Máxime, cuando el desarrollo y producción interna de productos en el municipioconfiere ventajas comparativas y competitivas, que permiten incentivar la economía primaria,incrementando investigación y el desarrollo tecnológico para mejorar producción agropecuaria.

De esta manera, es innegable que el sector agropecuario, es la base de de la industriamanufacturera y de manera especial de la industria agroalimentaria, cuando su fortalecimientopermite generar empleo y oportunidades de progreso e ingresos para pequeños productores ytenedores de tierra, además, de generar productos nutritivos que cumplan con las condicionesy características higiénicas requeridas, a través del mejoramiento del sector agropecuario.

NUPAIS esta pensado para una ciudad como Florencia, donde existe una diversidad culturaldebido a que el lugar ha sido poblado por las migraciones producidas por los diferentes conflictosque originaron un desplazamiento de todos los rincones; la economía se ha restringido en sudesempeño a actividades mal planificadas, con la adopción de modelos de desarrolloagropecuario equivocados, y a la expansión de actividades de comercio y servicios que nogeneran suficiente valor agregado. Esto obviamente agravado con prácticas políticas tradicionales,efectos de la situación de orden público, y el auge de actividades ilícitas en la producción y

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comercialización de hoja de coca, fenómeno que ha limitado el desarrollo agropecuario e industrialde la ciudad y otros lugares del departamento.

Así, la población económicamente activa en el sector agropecuario del municipio de FlorenciaCaquetá ha disminuido, mientras que en los sectores terciario y secundario ha incrementadosu demanda, sobre todo en los servicios y comercio. A pesar de ello, Florencia se distingue porser un municipio ganadero y mal llamado agrícola por los escasos cultivos de maíz, plátano,yuca… que no da abasto para satisfacer el mercado local. Aunado a esto, no existen líneasdisponibles por parte de la banca pública, ni privada para la pre-inversión (estudios técnicos,etc.), inversión (infraestructura) o capital de trabajo; por cuanto, los recursos siempre soninsuficientes para este renglón de la economía, subsistiendo las típicas dificultades de accesoal crédito reconocidas para las pequeñas unidades productivas del sector agropecuario, ademásde los destacados problemas para la comercialización y/o agrotransformación.

Por lo tanto, hacer posible el mejoramiento de la calidad de vida de los propietarios de pequeñasextensiones de tierra (predios) de la región y lograr un manejo integral sostenible, requiere unaintegración y unión de fuerzas en torno a un mismo objetivo; la producción primaria a de venir dela mano de la transformación de los productos para agregar valor, así como su comercialización,esto garantizará que sea viable y posible el fortalecimiento del sector agropecuario, incluida unamejor calidad de vida de los habitantes.

Entonces, replantear los tradicionales modelos de producción agropecuaria para lograr elcrecimiento, desarrollo rural, obtención de productos saludables, generar ingresos, proteger elmedio ambiente, mejorar la calidad de vida y fortalecer la producción agroalimentaria, es posiblecon NUPAIS, a través de:

· Realizar un análisis del sector agropecuario en Florencia Caquetá.· Describir alternativas de solución al sector agropecuario que orienten la solución del

problema.· Definir el núcleo familiar pertinente para NUPAIS, claramente identificado y seleccionado.· Proponer especies pecuarias y agrícolas que mejor se adapten a la región, tanto en

cantidad como combinación, para la implementación de NUPAIS.

ANTECEDENTES

Hoy, cuando diversas discusiones se adelantan entorno a las cadenas productivas, el sectoragropecuario tiene capital importancia, para garantizar la seguridad y soberanía alimentaria, dela mano de mantener y recuperar las especies agrícolas y pecuarias en esa relación sociedadnaturaleza presente en escenarios globalizantes. Es entonces, cuando resulta pertinente hacerun llamado a implementar un modelo de desarrollo participativo para alcanzar una producciónagropecuaria sustentable en el municipio de Florencia Caquetá y que vaya de la mano de lainvestigación aplicada que adelantan diferentes centros de investigación, organizaciones yuniversidades.

Sin embargo, el tradicional modelo dominante de producción en el sector agropecuario y demanera especial el del municipio de Florencia, enfrenta serios interrogantes toda vez que se havenido caracterizando por el manejo de ganadería extensiva y la disminución en extensiones decultivos agrícolas, aunado a la baja diversidad de especies, deterioro de los ecosistemas naturalese insuficiente integración del sector agrícola con el sector pecuario; hecho que ha propiciado

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horizontes poco rentables, bajos en eficiencia, con prácticas de manejo del medio ambienteinsostenible y una pobre eficacia en la solución real de necesidades socioeconómicas de lapoblación vulnerable, unido a la migración del campo a la ciudad, por el desplazamiento forzadoque se acontece cuando existen grupos armados al margen de la ley.

Lo anterior, no niega que la Amazonia y en ella inmersa Florencia esta siendo seriamenteamenazada y por consiguiente, el futuro del mundo por los procesos indiscriminados y sindirección de la colonización que actualmente amplían sus fronteras con cifras escalofriantes dehectáreas deforestadas/año. Una de las razones para que esta actividad cada día siga arraigandola selva tropical son las inadecuadas prácticas de colonización (tumba, quema, potrerizaciónganadería extensiva).

Los resultados son evidentes en los últimos años de iniciado este proceso, es notoria la cantidadde praderas que van quedando semidesérticas por los procesos erosivos, rompimiento delciclo que alimentaron los bosques y la compactación ocasionada por el pisoteo del ganadoentre otras. Además, la fragilidad del ecosistema al desaparecer el bosque, conduceirremediablemente a la desaparición de la vida orgánica del suelo quedando este convertido ensustrato muerto ya que muchas de estas tierras van quedando subutilizadas y son remplazadaspor «nuevas tierras» que significan más deforestación1 .

Ramírez (2005)2 afirman que: “En América Latina el hombre ha derribado millones de hectáreasde bosque para realizar actividades agropecuarias, especialmente ganadería extensiva,considerada como una de las principales causas de deterioro ambiental de la región. Colombiaposee 53 millones de hectáreas de bosques naturales y por lo menos 38 millones se encuentranen uso agrícola.” menciona que en el proceso de colonización de Florencia, la agricultura y laganadería impactaron principalmente los bosques, las aguas y la biodiversidad. Siendo la latade bosques la consecuencia ambiental más palpable de la colonización, dado que las dos sonextensivas con muy baja producción por área y un amplio desperdicio de recursos forestalesque son quemados.

Citando a Camero (1996), Ramírez sostiene que el uso del suelo en la región es conflictivo,analizado desde lo social, económico y ambiental; cuya causa es la política gubernamentalequivocada, por adjudicar tierras y créditos de fomento, que favorecieron la tala de bosques...en el daño causado al medio ambiente y que en tal circunstancia, los campesinos encuentraninsuficientes conocimientos técnicos para tener un manejo agropecuario sostenible de sus fincas,aunado a las dificultades económicas y la deuda del país a la banca internacional que contribuyea demandar mayor cantidad de tierras para usos agropecuarios.

En el sector pecuario, la ganadería explotada en forma extensiva es la manera como loshabitantes de esta región del Caquetá en la Amazonia colombiana, buscan las ganancias másimportantes para su economía (modelo económico); actividad económica que ha traídoinconvenientes como pocos animales por hectárea, insuficientes recursos en tecnología einsumos, sistema de libre pastoreo, escasa aplicación de técnicas renovadoras de suelos ypraderas, baja producción del animal por el espacio que ocupa, producción de leche de doslitros de vaca/día y la ganancia en peso por animal no supera los 300 gr./día (Ramírez, 2005)3 .

1 ORGANIZACIONES DE LA SOCIEDAD. Diálogos a los hechos. San Vicente del Caguán 2003. p. 21.2 RODRIGUEZ BAQUERO, José Gamaliel y Otros, metodologías participativas para la conformación de una Red Silvopastorilde productores en tres municipios del piedemonte amazónico colombiano, Universidad de la Amazonia, 2005.3 Ibid. Ramírez (2005). P. 7.

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De las ganaderías sobresalen las razas cebú, Holstein y pardo suizo que son manejadas sinningún criterio sostenible, por lo que se convierte en la actividad más degradadora del suelo; sinembargo, la ganadería sigue conquistando bosques como actividad de alto crecimiento enFlorencia. De ahí que buscar estrategias productivas alternativas de estas actividades sigueteniendo una importancia capital para el sector agropecuario, la conservación del medioambiente, el desarrollo económico y el bienestar de la población4 .

Así, por variadas razones, principalmente ligadas al legado colonial la producción agrícola ypecuaria en la mayor parte de las zonas del Caquetá, se ha basado en la adaptación incompletade modelos de desarrollo en estos suelos y climas. Por lo que, autores como Howard (1995),resaltan que los sistemas de producción bovina bajo pastoreo extensivo en las zonas tropicales,han causado un gran daño al medio ambiente y a la biodiversidad, han impedido un desarrollorural y por consecuencia han promovido la emigración de la población rural hacia las ciudadesen busca de alternativas mejores de vida5 y Sánchez (1998) que los sistemas industrializadospor su parte, particularmente de porcinos, han causado graves problemas locales decontaminación de suelos y aguas, debido a la falta de previsión sobre el manejo de los residualesy su correcta aplicación a los cultivos para asegurar el reciclaje de nutrientes6 .

Si consideramos además, que los niveles de productividad son bajos en estas praderas, máximecuando los beneficiarios no son productores rurales, sino para sectores privilegiados depoblaciones urbanas y comercializadores de carne. Esto exige una modificación urgentemente,en la modalidad de producción, puesto que, manifestaciones de baja productividad y deteriorodel medio ambiente, han sido una preocupación de años atrás si tenemos en cuenta que Marinode Botero reconoció tal situación cuando dijo: “Al acercarnos al próximo milenio, sentimos quevirtualmente todos los aspectos de la vida humana cambiarán de un modo notorio. Sin embargonuestras sociedades están actuando sin las conciencias de las inmensas exigencias socialesy ambientales que el nuevo mundo deberá superar”7

Haciendo referencia a los estudios realizados, se destaca la conclusión de que en AméricaLatina la mayoría de los países, han experimentado deterioro ambiental, gravoso endeudamientoy baja en los precios de las mercancías, creciendo el proteccionismo en las mercancías demercado desarrolladas, crisis a corto plazo… as‘´ estos países exportan alimentos mientrasque miles de sus gentes, no ingieren el mínimo de calorías, descuidando la atención a laconservación del suelo, empeorando las condiciones del medio ambiente. Cada vez más seorienta hacia los mercados externos más lucrativos8 .

En este sentido, es de rescatar lo mencionado por López (2005), cuando refiriéndose a la chagraasegura la existencia de una manera particular de interactuar con el ecosistema Amazónico nosólo por que se constituye en un complejo acumulado de tecnologías, prácticas y conocimientosagropecuarios, sino también porque permite, ampliar la mirada a otros espacios simbólicos ysocioculturales que implican el esfuerzo de pensar con sentido práctico desde otra cosmovisión9.

4 RAMÍREZ PAVA, Bertha Leonor y Otros. Aporte al conocimiento y sostenibilidad del agrosistema intervenido de la amazoniacolombiana. Universidad de la Amazonia, 2004. p. 19-23.5 HOWARD, Borjas, Patricia. Ganado y crisis: génesis de desarrollo en América. Reforma Agraria, colonización y cooperativas.FAO, Roma 1995. p 89.6 Sánchez, M.D. 1995. La integración de ganado con las cosechas de la planta perenne. FAO. 1998. p.50.7 MARINO DE BOTERO, Margarita. Miembro de la Comisión Mundial de Medio Ambiente y Desarrollo. Miembro del club de Roma.Vicepresidente de la Exposición Universal del año 2000. Hannover, Alemania. Cuadernos verdes 7, UNIBOSQUE, Bogotá 1998.8 CUADERNOS VERDES 10. La nueva economía, Universidad el Bosque, Bogotá 1998. p. 18.9 LÓPEZ BÁEZ, Camilo, La chagra, un espacio de roles, aprendizajes y autoabastecimiento, Editorial Códice Ltda. Primera ediciónBogotá 2005. p.7.

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Así mismo, sostiene que es un aprendizaje significativo el comprender la chagra como un espaciode humanización en donde los componentes agua, aire, suelo, bosque, animales… adquierensentido individual y colectivo en la medida en que los pobladores que allí habitan recreancotidianamente su historia, valores, creencias y formas de interrelación con la naturaleza y susproyectos de vida.

SITUACIÓN EN FLORENCIA

Las actividades productivas lícitas más favorables para pequeños productores agropecuarios,sobresale la ganadería como la mejor opción para elevar el nivel de ingresos de las familiascampesinas, opción que viene mostrando bajos niveles de productividad (Guayara comentaque la ganadería y la agricultura de la Amazonia Colombiana se desarrolla en predios de bajaproductividad10 ) y rentabilidad debido a las inadecuadas prácticas con que se desarrolla y amúltiples factores como la falta de capital de trabajo por parte de los productores, escasa o nulapresencia de las instituciones del sector agropecuario y dificultades para acceder a servicioscomplementarios como crédito adecuado, asistencia técnica, capacitación, insumos para laproducción y comercialización e investigación causando un alto deterioro a la oferta natural eincrementando gradualmente los niveles de pobreza* de la población.

Por otra parte, el gobierno ha ofrecido distribuir tierras incautadas al narcotráfico* entre familiasvulnerables o reinsertados del conflicto armado, pero no existe en la actualidad un modelo deexplotación adecuado, que vuelva a varios propietarios de fincas pequeñas verdaderosempresarios del sector agropecuario y que de no construirlo se continuará con la explotaciónineficiente de la misma, por falta de recursos o por falta de conocimiento técnico como ya semencionó. De la misma manera, presentan dificultades para comercializar sus productos, loscuales se ven afectados al tener que perder el producto o venderlo a bajos precios, comosucedió* inicialmente con el caucho.

Paralelamente, se encuentra el mercado local y departamental que depende del suministro dealimentos de regiones productoras del interior del país, presentándose dificultades deabastecimiento en periodos de invierno o por el orden público, que de manera muy específica,productos que se pueden producir suficientemente y con estándares de calidad altos en laregión.

Sin embargo, el Departamento del Caquetá cuenta con una extensión de 88.965 Km2 y ocupa el7.8% del territorio nacional y el 22.9% del área que Colombia aporta a la Gran cuenca Amazónica,actualmente tiene una zona de litigio con los vecinos departamentos del Meta y Guaviare de14.035 Km2; hasta 1977 el departamento tenía 102.990 Km2, pero el IGAC (Instituto Geográfico

10 GUAYARA SUÁREZ, Álvaro y otros. Aporte al conocimiento y sostenibilidad del agroecosistema intervenido de la AmazoniaColombiana. Universidad de la Amazonia. Florencia Caquetá 2004. p.181.* PARRA SANTOS, Francisco José, oficina de Planeación Instituto Departamental de Salud Caquetá- IDESAC, sostiene que el NBI(Necesidades básicas insatisfechas) en Florencia a mayo del 2007 es del 79.4% e incluso en el informe del 2006 habla de nivelesde miseria en el municipio de Florencia del 19.6%.* LEIVA SANCHEZ, Virgilio, Instituto Colombiano de Desarrollo Rural-INCODER, informa en agosto de 26 de 2007, la disposición enel municipio de Florencia de 1.437 ha. De los terrenos incautados al narcotráfico.* DUSSAN HUACA, Ismael. Asociación de Reforestadores y Cultivadores de Caucho del Caquetá- ASOHECA. Afirma que antesde la creación de ASOHECA, en El Municipio de Florencia existieron mas de 11 mil hectáreas en caucho, pero como se pagaba abajo precio o no existía comprador, el campesino optó por cortar los cultivos para dedicar los predios a la ganadería, pero desdeel 2002 se ha retomado la siembra, tanto que en el 2002 se tenia que Florencia contaba con 3.270 ha. Sembradas en caucho, peroal 2006 cerro con 5.628 ha, aunque hay proyecciones para continuar con el aumento de ha de caucho sembradas en el municipiode Florencia.

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Agustín Codazzi) modificó el mapa reduciéndolo a la superficie mencionada, que a la fecha nose ha resuelto11 . De la extensión total del departamento, el municipio de Florencia ocupa 2.292Km2, el 2.6% del territorio departamental con 7 corregimientos, 7 inspecciones de policía y 176veredas.

En tal escenario, cuando se habla de la economía del Caquetá y de su capital Florencia, esta sefundamenta principalmente en la producción ganadera y agrícola, aunque también tieneimportancia la explotación minera y el comercio. La ganadería constituye la principal fuenteproductiva del departamento, seguida de la actividad agrícola, la cual se establece en los cultivostradicionales de subsistencia, tales como el maíz, plátano, yuca, caña y otros en menor escala.Sin embargo, se asegura para el sector agrícola en estadística Caquetá12 , que gracias a losmicro créditos en el 2005 (que no superaron en el 2005 los 120 millones de pesos para 108beneficiarios) el área de cultivos se incrementó al 0.53% del territorio, que bien puede observarseque en nada es representativa.

Igualmente, el sector pecuario para este mismo periodo se afirma la tenencia en todo eldepartamento de 1.180.471 cabezas de ganado. 218.387 son vacas de leche en ordeño queproducen en promedio 3.3 litros de leche/día, para un total de 724.460 litros/día en el departamento,animales que pastan en 2.409.028 has, con una carga animal de 0.49 animales/ha. Si analizamosel municipio de Florencia bajo tales afirmaciones los 62.877 animales que tuvo en el 2005,tendrían una pastura disponible de 128.315 has. pero, según la Secretaria de AgriculturaDepartamental en las evaluaciones agropecuarias 2005, sostiene la existencia de 158.009 has.en este mismo periodo, lo que indicaría que para el municipio de Florencia la carga es de 0.40animales/ha, indicando la presencia de suelos mas agotados y exigiendo un manejo adecuado.

Así, el Municipio de Florencia con una superficie aproximada de 2.292 Km2, destina alrededordel 70% de su territorio a la actividad Ganadera, en tanto que el resto se destina a otras actividades;sin embargo el municipio esta caracterizado por presentar condiciones agroecológicas favorablespara el desarrollo de los diferentes sistemas productivos lícitos representativos para la Región(Agroforesteria, Maderas, ganado, Caucho, piscicultura, cultivos de pancoger, etc.), pero ante lamínima e inadecuada aplicación de las políticas de estado para con el sector agropecuarioestos sistemas no representan una opción rentable para pequeños productores, razón por lacual los campesinos, colonos e indígenas optan a incurrir e implementar actividades relacionadascon los cultivos de uso ilícito, creando condiciones de producción que hacen insostenible cualquierrenglón productivo lícito.

De tales experiencias y evaluadas con la comunidad, se ha definido como actividades antrópicasmás relevantes de este fenómeno las actividades de: deforestación, quema, mantenimiento delsistema ganadero, técnicas de establecimiento de forrajes, prácticas culturales necesarias parael mantenimiento de las fincas y por último aquellas de índole socioeconómicas como el desarrollode infraestructura, movimientos poblacionales, mercadeo y comercialización.

De otro lado, en el sector rural de Florencia Caquetá y específicamente en los pequeñosproductores, se hace evidente el alto índice de pobreza, con el agravante de que este segmentode la población, no puede acceder a créditos blandos con bajos intereses, es por ello, que

11 GOBERNACIÓN DEL CAQUETÁ, Estadística CAQUETÄ, impresos panamericanos p. 612 Ibid. P. 18

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acuden con facilidad a los cultivos de uso ilícito que son la opción más rápida, por cuanto lastierras son el activo principal.

Lo anterior, deja visible y pone de manifiesto la prioridad urgente de encontrar alternativas desolución realizables, que permitan cambiar las malas prácticas agropecuarias y despierten elinterés por volver a creer e invertir en el campo con disposición efectiva en los sistemas dedesarrollo productivo agropecuario, como empresa competitiva, rentable, sostenible yambientalmente limpia.

MATERIALES Y METODOS

Durante el proceso de recolección de la información, se tuvo en cuenta cifras estadísticas quemanejan empresas y entidades, así como la consulta de un grupo de 18 expertos de entreempresarios, técnicos, asesores, productores, docentes e investigadores, quienes tras añosde experiencia conservan un cúmulo de información de especies y practicas agropecuarias,que manejada e integrada adecuadamente orientan la solución para incrementar la productividaden el sector agropecuario y a partir de ello, originar la creación de nuevas empresas yoportunidades en diferentes escenarios de cadenas productivas derivadas del sector,fortaleciendo la investigación y una adecuada transferencia de tecnología.

La naturaleza de la investigación de NUPAIS es de carácter descriptivo, exploratorio y depercepción, por cuanto se busca identificar la mejor combinación y aplicación de las diferentesespecies agropecuarias a utilizar, para lograr los máximos rendimientos en las mismas y luegosi sugerir la transformación de los mismos en bienes y servicios, junto con las estrategias dedistribución y comercialización.


NUCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECAURIOS INTEGRALES SOSTENIBLES- NUPAIS

En Florencia, según lo mencionado, la mayor extensión del territorio esta dedicada a la ganaderíaextensiva, poniendo de manifiesto su mayor presencia en ecosistemas y sus impactosambientales, así como su importancia socioeconómica. Razones suficiente para la existenciade NUPAIS, que implementado como sistema productivo agropecuario integral, será posiblegenerar una mayor oferta de alimentos a la sociedad, de la misma forma en que puede ofrecermayores y mejores oportunidades y empleos, para mejorar la calidad de vida de sus habitantesy liderar el desarrollo de la región.

Para ello, debe ser manifiesto que:

- Los modelos de explotación agropecuaria tradicional, están siendo insostenibles para protegerel medio ambiente, aumentar la productividad, mejorar la calidad de vida de los habitantes ygenerar suficiente rentabilidad.- Ser concientes del impacto ambiental y su insostenibilidad de continuar con las prácticastradicionales.- Ser receptivos a la implementación de NUPAIS, si se desea tener una realidad de prediosagropecuarios eficaces para la región en lo cultural, económico, productivo, ambiental y social.- Comprender que el crecimiento de la región, en buena medida depende del desarrollo de susector agropecuario rural y de la construcción de una sociedad cada vez mejor.

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- Las diferentes investigaciones deben tener amplia difusión para uso de la comunidad y nose conviertan en inventarios de estantes de bibliotecas y librerías.

Esto último, demanda cambios en la formación de profesionales egresados, máxime en losafines al sector agropecuario; pero en general se requiere un profesional con una nueva estructuramental, capaz de innovar y construir, para dar soluciones ante la presencia de problemas comolos manifestados partiendo de la premisa de que “si usted tiene un problema y no tiene la solución,entonces, el problema es usted”. Esto requiere buenas y nuevas alianzas entre investigadores,inversionistas y productores a fin de aunar recursos fisicos, técnicos y económicos en aras defortalecer el sector agropecuario.

Algunas, Alternativas de solución, para implementar NUPAIS-Implementación de líneas de crédito blando a través una entidad responsable, alternativaque soluciona parcialmente la carencia de recursos de los pequeños productores; sin embargono da solución a la dependencia del productor para comercializar su producto en el mercado.·- Capacitación del productor en manejo tecnificado: esta opción permitiría al productormejorar las condiciones del ganado y las otras especies complementarias, así como laoptimización de subproductos obtenidos de esta práctica como la leche, el queso, entreotras; de esta manera la obtención de estos subproductos, presentarían un aumento decalidad y probablemente sus volúmenes, pero no mejora la comercialización del producto,pues tendría las mismas dificultades para colocar el producto en el mercado, además elconsumidor seguiría viendo la misma calidad de siempre.- Comprar la producción total de todos y cada uno de los productos y subproductos obtenidosen cada Núcleo a través de una entidad responsable, con beneficios para el productor y parael consumidor. El productor gana al garantizarles la compra del producto y su colocación enel mercado y el consumidor obtiene productos de mayor calidad y en mejores condicionessanitarias.- Agro transformar la producción o parte de ella para incrementar el valor agregado, facilitandosu conservación y comercio.- Incrementar la investigación en torno a las necesidades de los elementos y productos quese manejen en los núcleos.

Al analizar las deficiencias agropecuarias productivas e investigativas en torno al beneficio social,la propuesta NUPAIS, propende por ser un valor en si mismo, cuando busca garantizar elcumplimiento de objetivos y el desarrollo futuro de familias de escasos recursos. Por ello, sedescribe como sostenible e integral, en un proceso abierto y flexible que permita la participaciónreal de personas de escasos recursos, para que con apoyo financiero inicien el establecimientode un sistema productivo agropecuario, que sea una fuente real de producción de recursoseconómicos para mejorar la calidad de vida de sus familias, al tiempo que se fortalece la economíaprimaria en la región.

De esta manera, existen importantes aportes que permiten realizar ese desarrollo y gestionarcoherentemente las contribuciones, a los beneficiarios, a la investigación alrededor de estesistema y a iniciar la suficiente producción primaria para dar origen a creación de industrias detransformación y fortalecer la red de comercialización, proceso en el cual la responsabilidad esde todos, pero los resultados orientarán importantes decisiones dentro del propósito NUPAIS.Así, el sistema productivo agropecuario, orientado bajo este modelo funcionará de la siguientemanera:

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- Todos los beneficiarios han de ser familias de escasos recursos- Cada beneficiario a de trabajar directamente en su Unidad de Núcleo (familia)- Iniciará la producción y explotación siguiendo las recomendaciones técnicas.- Reintegrará la totalidad del valor del crédito en el tiempo pactado- Se le garantizará la compra de los productos obtenidos- Constituirá una Unidad de Núcleo (familia) mínimo con tres Integrantes (padres e hijos)- Para las Unidades de Núcleo a las que se les asigne tierra, se tiene que demostrar que noes poseedor de bien raíz, que le gusta el agro y que ha subsistido de esta actividad.- A beneficiarios que se les asigne tierra, solo se les escriturará, después de quince años, deactividad productiva en la que ha de demostrar que efectivamente trabaja y vive de ésta y delas actividades que de ella se generan.

Además de lo anterior, cada una de las Unidades de Núcleo seleccionadas, han de iniciaractividades para el manejo adecuado de los NUPAIS, teniendo en cuenta que los expertossugieren combinar: Sistemas Silvopastoriles para el manejo Sostenible, Interacciones enAgroforestería, banco de proteína y energía y cercas vivas; Algunas especies a utilizar querecomiendan los expertos son: Matarratón, Nacedero, Cachimbo, Botón de oro, Pasto imperial,Pasto King grass, Pasto Mombasa, Caña forrajera, Maní forrajero, Kudzú, Fríjol…, junto conesto animales para la producción de leche, de lo que el grupo de expertos destaca entre otrascomo razas lecheras a: Holstein, Gyr lechero, Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey y Jersey; deesto mencionan que la raza Holstein, es una de las razas lecheras más importantes y aunquesu leche es menos sustanciosa que la de otras razas, es la que más volumen produce porcabeza de ganado; además de que el propietario puede ordeñar dos veces por día, dado que losanimales de esta raza pueden tener una producción superior a los 6000 litros al año.

También se destaca la cría de cerdos, ceba de pollo, ceba de peces y obtención de huevos;la cría de cerdos tiene en cuenta todos los aspectos técnicos como la transferencia detecnología, para ofrecer a los beneficiarios una orientación, para el buen cuidado y manejo depequeñas explotaciones, para que junto con los otros productos, se convierta en una opciónadicional, para generar ingresos y mejorar la calidad de vida de los pequeños productorescampesinos, puesto que quien lo hace en la actualidad, no lo hace con las condiciones higiénicosanitarias que esta actividad requiere, ni obtiene los márgenes esperados; los pollos son otraalternativa más para generar ingresos, en el proyecto, entre los campesinos de escasos recursos,aunque inicialmente se iniciaría con 1000 pollos de ceba, periódicamente dependiendo de lademanda esta se puede ir incrementando, como también las gallinas ponedoras, quecontribuyen ha sufragar, parcial o totalmente los gastos de su familia, amortizar la inversión yobtener una ganancia.

En lo que respecta a los peces los expertos, sugieren que la propuesta se inicie con 2.000unidades de Cachama y 200 bocahicos en cada Unidad de Núcleo Productivo AgropecuarioIntegral Sostenible, que se sostienen en estanques de 1200 m2; según el grupo de expertos, laCachama por ser un pez de agua dulce, de la familia Characidae se adapta muy bien a lascondiciones climáticas, además, es una especie de valor comercial, aceptable.

Así, los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, una propuestapara liderar el campo, obedece en principio al mejoramiento de las condiciones de vida de loshabitantes del Municipio de Florencia. Pertinente cuando actualmente se adelantan discusionessobre cadenas productivas y el Desarrollo Rural para la seguridad y soberanía alimentaria,

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recuperación y mantenimiento de especies vegetales y animales, así como la relación integralentre habitantes y el ecosistema.

En este escenario, el municipio de Florencia tiene resultados de intervención en sistemasagropecuarios productivos con modelos de extracción de mediano y corto plazo, conmonocultivos y formas de explotación que resultan insostenibles e ineficaces.

Es por ello, que la propuesta NUPAIS, se propone como modelo de explotación agropecuaria,diseñado a partir de la información recolectada con la revisión bibliográfica y la consulta a expertosque tienen experiencia y trayectoria en el manejo de algunas especies. De esta manera, seespera que NUPAIS vincule y beneficie a los pequeños productores, garantizando el desarrollo

ASISTENCIA TECNICA

ASISTENCIA FISICA

ASISTENCIA

CAPACITACIÓN

PRODUCCIÓN

TRANSFORMACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

MATERIAL VEGETAL

INFRAESTRUCTURA

TERRENO

ANIMALES

AMORTIZACIÓN

COMPROMISOS

CREDITO DE INVERSION

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

INVESTIGACIÓN APLICADA

GOBIERNO

NUPAIS: Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles

Esquema de componentes del proyecto

POBLACIÓN

COOPERATIVA AGROTRANSFORMADORA Y/O COMERCIALIZADORA O CENTRO DE

ACOPIO

NUPAIS

Figura 1.

29


integral de las familias campesinas de escasos recursos económicos, se aumente la producciónde productos de economía primaria, se inicie la agrotransformación y se logre la comercializacióntotal de todos y cada uno de los productos obtenidos en la finca.

DESCRIPCION NUPAIS

NUPAIS es la primera fase de un modelo Agropecuario que ha de integrar resultados reales decada uno de los componentes técnicos, físicos y financieros, expuestos en un modelo que estapensado para ser una forma de alcanzar los objetivos del Desarrollo Alternativo mediante unproceso de apoyo productivo para incrementar la rentabilidad, productividad, aprovechamientoy mercadeo de productos agropecuarios; de tal manera que sea rentable y mejore las condicionesde vida de familias pobres del Municipio de Florencia. Los componentes se resumen en laFigura 1.

ASISTENCIA TÉCNICA: Se plantea elementos individuales que interactúan en forma conjunta,con el objeto de lograr la solución integral y efectiva al problema planteado; buscando que seanel soporte para alcanzar la productividad deseada, de los recursos asignados a cada Productor.De manera esquemática se puede representar de la siguiente manera:

NUPA

CAPACITACION

CO

ME

RC

IALI

ZA

CIO

N

PR

OD

UC

CIO

N

TRANSFORMACIÓN

Con la asistencia técnica, se busca solucionar la baja productividad, el deterioro ambiental, laincipiente organización, la baja capacidad de negociación y resolución de problemas propios dela administración de cada Productor, mediante el acompañamiento permanente en las áreassocial, técnica, productiva y ambiental a los que se ve enfrentada diariamente.

Capacitación: La capacitación es un requisito fundamental e imprescindible en la atención alos beneficiarios, cuando existe un desconocimiento de sistemas adecuados de producción yaprovechamiento de productos y recursos naturales, así como de procesos de organizacióncomunitaria, gremial y empresarial. Problemas que se han de solucionar mediante una adecuada

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capacitación a los productores que participen en el proyecto, quienes a su vez pueden sermultiplicadores del conocimiento.

Producción: El propósito fundamental es lograr una mejoría e incremento de la producciónprimaria, con el fin de fortalecer la economía rural. A través de apoyar a familias campesinas deescasos recursos, resulta importante para los consumidores, indispensable para los productoresy estratégico para la región y el país, dado que son múltiples los beneficios que se vienen detrásde ello. Para el consumidor cuando tiene alternativas diferentes, al productor cuando mejorasus ingresos y calidad de vida y para la región y el país por que se aumentan las divisas, segenera empleo, se aumenta el conocimiento tecnológico y se mejora la imagen en el exterior.

Transformación: La producción que se obtenga de todos los predios se debe transformar conel fin de dar valor agregado y asegurar la compra al productor primario, por cuanto muchas delas razones de desplazamiento son generadas por casos extremos de pobreza, cuando laproducción obtenida en sus predios no encuentra compradores, teniendo que perder lo producido,

NU

PAIS

NU

PAIS

NUPAIS

BOVINOS

PO

RC

INO P

EC

ES

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A G R O F O R E S T E R I A

A M A Z O N I A

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G R

A L

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A D

S O S T

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I B I L

I D A

D

CONSERVACIÓN Y ENRIQUECIMIENTO

DEL BOSQUE

ABONO ORGANICO

ZO

OC

RIA

SOBERANIA ALIMENTARIA

OR

IEN

TA

CIO

N F

AM

ILIA

R

Y C

ON

VIV

EN

CIA

ORGANIZACION

Figura 2.

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tiempo trabajo y dinero, razón por la cual es necesario que exista la transformación de estosproductos, bien sea para comercializarlos en fresco y/o para desarrollar investigación y desarrollode nuevos productos como agrotransformados.

Comercialización: La baja rentabilidad de los productores es un problema permanente. Perose puede solucionar con la comercialización por parte de una cooperativa o una figura que laInstitución Responsable guiará su creación para favorecer y facilitar la comercialización de losproductos resultantes de los predios seleccionados y beneficiados.; esto, permitirá reducir lacadena de intermediación, agregará valor a la materia prima como la leche para poder incursionaren mercados locales, regionales y nacionales. Además, se debe garantizar que al productorprimario se le compre la totalidad de la producción que realice.

ASISTENCIA FÍSICA: Según la propuesta de los Núcleos Productivos Agropecuarios IntegralesSostenibles NUPAIS, la asistencia se refiere a los recursos iniciales con los que se empezaríala fase productiva, es decir el crédito en especie; desde luego cuando hablamos de integralidad,esta inmerso el cuidado y aporte al medio ambiente, por que deben ser integrales sostenibles,como se muestra en la Figura 2.

Terreno: La tierra es el recurso más importante, dentro de las actividades de economía primaría.Para el modelo se habla de extensiones de terreno no superiores a 50 hectáreas, como tampocoinferiores a 40 hectáreas, donde se manejará el concepto de ganadería semi-intensiva, asociadaa otras especies de animales y especies vegetales en mejoramiento de praderas yestablecimiento de bancos de energía y proteína, manteniendo desde luego un espacio para laconservación o creación de bosques, además del manejo adecuado de las aguas que abastecenla finca, tanto en conservación como en uso.

Infraestructura: La infraestructura necesaria para el manejo del NUPAIS, hace referencia acorrales, galpones, lagos… que se requieren para el manejo tecnificado mínimo de las especiesanimales y su alimentación, así como los espacios destinados para la agricultura.

Material Vegetal: Plántulas, estolones y semillas sexuales que se requieren para elestablecimiento del alimento requerido por las diferentes especies que se manejan en NUPAIS,así como las requeridas para la actividad agrícola de productos necesarios para la alimentaciónde las familias, bien sea para autoabastecimiento o con excedentes para la comercialización.

Animales: Es la cantidad de bovinos, porcinos, peces y aves que se manejan para iniciar elproyecto, cantidad que puede variar con el paso del tiempo y según sean los requerimientos decada productor. Estos elementos del componente físico, han de orientarse de tal manera quese promueva la cultura orgánica para construir un sistema productivo agropecuario, en el quese desarrolle un ambiente integral y sostenible, para proteger el medio ambiente y mejorar lacalidad de vida de las familias y asegurar la soberanía alimentaria de la comunidad.

ASISTENCIA FINANCIERA: Son primordiales, dado que la falta de capital de trabajo para adquirirel ganado vacuno y otros animales y el alto costo de agroinsumos, son una dificultad para laconsecución por parte del campesino, además de las pocas oportunidades del productor paraacceder a los créditos.

Crédito de Inversión: La inversión inicial, se hace a través del crédito en especie aportado acada productor lo necesario para solucionar el problema del poco acceso a los créditos; la

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deuda asumida por cada productor, se ha de pagar con la producción y en el caso de no tenerbuenos rendimientos pese haber cumplido al pie de la letra las ordenes de asistencia técnica, ladeuda se puede condonar proporcionalmente al mal asesoramiento; sin embargo, la liquidaciónserá anual a partir del tercer año y liquidación final en ocho años. Igualmente los agro-insumoscomo crédito en especie a partir de la atención local en puntos de venta a precios de mayorista,se ofrecería concentrado, droga veterinaria, materiales para el mejoramiento productivo y semillaspara el establecimiento de arreglos agroforestales y silvopastoriles.

Compromisos: Los compromisos que tiene que adquirir el productor es que se compromete atrabajar la tierra y a manejar los animales bajo la asistencia técnica y las indicaciones dadas porlos profesionales que designe la entidad coordinadora y responsable de la ejecución del proyecto,para dar cumplimiento a los objetivos propuestos.

Amortización: El crédito dado al productor en especie se tiene que hacer con mínimas o nulastasas de interés y con cuotas anuales, después del tercer año, la entidad responsable tomarátoda la producción de los NUPAIS, la comercializará para retener la cuota correspondiente y elexcedente entregará al productor para su sostenimiento y crecimiento de cada una de las fincas.

CONCLUSIONES

- Las praderas utilizadas para el pastoreo extensivo de animales en el departamento del Caquetá,sugieren un agotamiento y unas malas prácticas de manejo, toda vez que la capacidad decarga es de 0.49 animales/ha, más aun en el municipio de Florencia cuya carga esta dada en0.40 animales/ha.- El municipio de Florencia no puede ser considerado un municipio de economía agropecuaria,cuando el sector agrícola solo representa el 0.53% de has. sembradas de una gran extensiónde 2.292 Km2. y el sector pecuario puede ser mas representativo si se adoptan medidasinmediatas para mejorar la capacidad de carga.- Los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, resultan una soluciónoportuna a la baja producción agropecuaria y a la disposición de tierra en el Municipio de FlorenciaCaquetá, aunado a los niveles de pobreza (79.4%) y miseria (19.6%) existentes.- NUPAIS en una herramienta de importancia para los consumidores, indispensable para losproductores y estratégico para la región y el país, dado que son múltiples los beneficios que sevienen detrás de ello. Para el consumidor cuando tiene alternativas diferentes, al productorcuando mejora sus ingresos y calidad de vida y para la región por que se aumentan las divisas,se genera empleo, se aumenta el conocimiento tecnológico y se mejora la imagen en el exterior.- NUPAIS, es una condición para mejorar infraestructura de los pequeños predios y lascondiciones de vida del capital humano, cuando su propuesta orienta el establecimiento desistemas agropecuarios sanos y productivos, guiados por el liderazgo y Gerencia del modelocomo empresa bajo las expectativas de rentabilidad, calidad, globalización y competitividad.

RECOMENDACIONES

- Las instituciones estatales se apropien de los procesos de producción para apoyar y fortalecerla actividad agrícola y pecuaria con gran potencial en el Municipio de Florencia y en eldepartamento del Caquetá.- Es fundamental iniciar un estudio de factibilidad para crear una figura de agrotransformación y/o comercialización de los productos obtenidos de los Núcleos Productivos AgropecuariosIntegrales Sostenibles, que garanticen la compra y comercialización de la variedad de productos

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producidos, de manera que se realice a los mejores precios.- Con suficiente cantidad de productos agropecuarios de economía primaria, se debe iniciarcon la creación de empresas agro transformadoras, que den valor agregado a estos, así comoel inicio de la investigación y desarrollo de nuevos productos innovadores con capacidad dediversificar mercados nacionales e internacionales.- La Institución Responsable, debe liderar la investigación en torno ha este modelo, con el fin degarantizar que las especies y las combinaciones sugeridas en el modelo son las de mayorrentabilidad.- Debe advertirse que el proceso a seguir con NUPAIS, requiere esfuerzos y modelos operativos,investigación y conocimiento, de todo aquello que hasta ahora poco hemos apreciado, así comode los diferentes elementos que intervienen; además de que se debe considerar al sectoragropecuario como el principal generador de desarrollo económico en la Región, lo que seguidoexige mayor inversión del gobierno y de los productores.


- CUADERNOS VERDES 10. (2003). La nueva economía, Universidad el Bosque, Bogotá1998. p. 18- DOCUMENTO ORGANIZACIONES DE LA SOCIEDAD. Diálogos a los hechos. San Vicentedel Caguán- DOCUMENTOS DE LA FAO. (2003). Sistemas de producción agropecuaria y pobreza.Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación FAO- DOCUMENTOS Secretaría de Agricultura Departamental, Secretaria de PlaneaciónDepartamental y Municipal, Asociación de Reforestadores y Cultivadores de Caucho delCaquetá- ASOHECA, Instituto Colombiano de Desarrollo Rural-INCODER y oficina dePlaneación Instituto Departamental de Salud Caquetá- IDESAC.- GOBERNACIÓN DEL CAQUETÁ (2007), Estadística CAQUETÄ, impresos panamericanosp. 6.- GUAYARA SUÁREZ, Á. (2004). Aporte al conocimiento y sostenibilidad del agroecosistemaintervenido de la Amazonia Colombiana. Universidad de la Amazonia. Florencia Caquetá.p.181.- HOWARD, Borjas, Patricia. (1995). Ganado y crisis: génesis de desarrollo en América.Reforma Agraria, colonización y cooperativas. FAO, Roma- LÓPEZ BÁEZ, Camilo, (2005). .La chagra, un espacio de roles, aprendizajes yautoabastecimiento, Editorial Códice Ltda. Primera edición Bogotá- MARINO DE BOTERO, Margarita. (1998). Cuadernos verdes 7, UNIBOSQUE, Bogotá.- RAMÍREZ PAVA, B. L. (2004). Aporte al conocimiento y sostenibilidad del agrosistemaintervenido de la amazonia colombiana. Universidad de la Amazonia, p. 19-23.- RAMÍREZ PAVA, Bertha Leonor y Otros, metodologías participativas para la conformaciónde una Red Silvopastoril de productores en tres municipios del piedemonte amazónicocolombiano, Universidad de la Amazonia, 2005.- RODRIGUEZ BAQUERO, J. M. (2005) y Otros, metodologías participativas para laconformación de una Red Silvopastoril de productores en tres municipios del piedemonteamazónico colombiano, Universidad de la Amazonia.- SÁNCHEZ, M.D. (1995). La integración de ganado con las cosechas de la planta perenne.FAO.

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DIAGNÓSTICO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PANTIPO DULCE MÁS CONSUMIDO EN LA CIUDAD DEPAMPLONA-NORTE DE SANTANDER

DIAGNOSTIC OF THE PRODUCTIVE PROCESS OF SWEET ROLLSIN MORE DEMAND IN PAMPLONA, NORTHERN SANTANDER,COLOMBIA

Caballero P. Luz Alba1

Hernández O. Mariela1

Maldonado O. Johanna1

Pabón Mora Carolina1,2

1Grupo de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia,[email protected]; [email protected];

2Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia,[email protected]; [email protected].

RESUMENCon el fin de establecer el tipo de pan dulce más consumido en la ciudad de Pamplona - Nortede Santander (Colombia) se realizó un diagnóstico dirigido a la comunidad panadera de la región,aplicando una encuesta evaluando parámetros como la cantidad y tipo de pan dulce producidopor los diferentes establecimientos, características más relevantes del proceso productivo, vidaútil, costo de producción y materias primas más utilizadas; por lo cual en su conjunto hacen quesea el producto más consumido por la región. La encuesta se aplicó a 50 panaderíasdeterminando que el pan tipo dulce más consumido por la población pamplonesa es el pan tipodulce mojicón con un 15% y para su elaboración las materias primas más relevantes fueronharina de trigo, agua, levadura, sal y azúcar morena.

PALABRAS CLAVEConsumo, Materias Primas, Pan Tipo Dulce, Producción.

ABSTRACTWith the purpose of establishing the type of sweet bread more consumed in the city of Pamplona- North of Santander (Colombia) he/she was carried out a diagnosis directed to the communitybaker of the region, applying a survey evaluating parameters like the quantity and type of sweetbread taken place by the different establishments, more outstanding characteristics of theproductive process, useful life, production cost and matters more used cousins; reason why intheir group they make him to be the product more consumed by the region. The survey wasapplied to 50 bakeries determining that the bread sweet type more consumed by the populationpamplonesa it is the bread type sweet bun with 15% and it stops its elaboration the matters moreoutstanding cousins they were wheat flour, it dilutes, yeast, salt and sugar moraine.

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KEYWORDSConsum, Matters more, Bread sweet type more, Production.

INTRODUCCIÓN

El pan es un alimento básico y es ampliamente consumido por la humanidad, tradicionalmentese elabora a partir de harina de cereales siendo el más importante el trigo. Su origen puedellegar hacer muy antiguo y es utilizado por varias religiones cristianas como un símbolo religioso[1] y la base de todo un sistema administrativo un sacerdote podía recibir 900 panes mientrasque el campesino alcanzaba a 3 panes [2]. La fabricación de pan es tan popular debido a quepara su obtención solo requiere de utensilios fáciles de adquirir; de igual forma, sus demásingredientes o materiales son muy comunes. Actualmente los procesos industriales en la líneade panificación requieren un minucioso control en todas las variables del proceso con el fin deobtener una excelente calidad en el producto terminado.

En comparación con los demás eslabones de la cadena alimenticia, la producción de pan yproductos de panadería registran resultados similares a la producción de harinas en volumende producción real [3]. En Colombia, el consumo per cápita de pan al año alcanza los 24 kilos,en países como Chile esta cifra alcanza a ser cuatro veces superior [4].

Según FENALCO los colombianos son los menores consumidores del pan en Latinoamérica,mientras Chile llega a consumir 96 kilos al año, Argentina 30 y Perú 28 kilos de pan,respectivamente. En el escenario Internacional, países como Alemania consumen hasta 120kilos de pan al año [5].

Uno de los argumentos que respalda el poco consumo del alimento es por desconocimiento dela gente sobre los beneficios del consumo de pan y en ello influye el concepto médico. En lamayoría de los productos de panadería, pastelería, galletas, pastas alimenticias y otros, una delas materias primas primordiales es la harina de trigo, siendo la más importante para la fabricaciónde alimentos básicos de la dieta colombiana. Los productos de esta cadena poseen elementosnutritivos como ácido fólico, vitamina A, niacina, riboflavina e incluso fibra en el caso del panintegral [6]

Cifras de FENALCO [5] señalan que la distribución del mercado del pan en Bogotá se divide en40% para las tiendas de barrio, 40% para las panaderías tradicionales y 20% en los autoservicios,dato que incluye a los supermercados. Respecto a las típicas panaderías de barrio, estas sonen su mayoría empresas familiares.

FABRICACIÓN DE PAN

El término “Pan” se le designa a una variedad de productos obtenidos de los procesos detransformación de la harina. La obtención de harina se extrae de la molienda de un cereal quecasi siempre es el trigo [1, 2, 6], es un producto que tiene en su composición un porcentaje deproteína entre (11 al 14,4%) [1] y puede llegar al 20% cuando la proteína esta hidratada [2]. Elcontenido en proteínas es primordial en la fabricación de pan ya que al ser hidratada, y sometidaa un mezclado ya sea manual o mecánico le trasfiere propiedades cohesivas siendo ésta capazde aumentar su volumen debido a la exposición de bacterias que forman en el interior de lamasa CO2 (gas resultado de la fermentación del azúcar) que puede ser atrapado en su interior;

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esta característica confiere una gran variedad en: el tamaño, forma, textura, color, corteza,firmeza, sabor y aroma en fin una gama de opciones.

Las materias primas involucradas en la fabricación de pan tienen una función específica quehacen posible la diversidad de productos farináceos. En la tabla 1 se establecen las característicasgenerales de cada una de ellas.

Tabla 1. Materias primas más empleadas en la fabricación de pan.

MATERIAS

PRIMAS

FUNCIÓN OBSERVACIONES

Harina

Aporta las proteínas (Gliadina y Glutenina), responsables de formar el gluten (proteínas hidratadas).

La calidad del gluten se mide por: Capacidad de absorción y retención de agua. Capacidad de retener el gas carbónico.

Agua

Modifica la reología de la masa. Hace posible las propiedades de extensibilidad y plasticidad a la masa. Influye en el sabor y la frescura del pan (dureza o suavidad). Interviene en la porosidad del pan.

La cantidad debe ser proporcional.

Levadura

Incorpora gases al gluten. Aumenta el volumen y da forma y textura. Aporta el sabor característico.

La calidad de la levadura se establece por: Capacidad de gasificación. Uniformidad en la producción. Pureza, no poseer levaduras silvestres. Apariencia, firmeza al tacto, poca humedad. Las condiciones de acción son. Obtener el alimento necesario (Azúcares). Humedad. Materias nitrogenadas. Sales minerales. Temperatura adecuada.

Sal Responsable del sabor y aroma. Afecta la actividad de la levadura.

Controla o reduce la actividad de la levadura. Puede ejercer una acción bactericida.

37



Diagnóstico de la población panadera.

Se realizó una encuesta a 50 panaderías de la ciudad de Pamplona para recolectar la informaciónnecesaria del consumo de pan y las características de fabricación y consumo.

Tratamiento Estadístico

Para determinar el total de establecimientos que debían ser encuestados, se utilizó la siguientefórmula:

n = N Z² P Q___ N E² + Z² P Q

Donde,

n = la muestra representativaN = 83Z = 1,64 para intervalo de confianza de 90%P = 0,9Q = 0,1E = 10% = 0.1

n = (83) (1,64)2(0,9)(0,1)_____(83)(0,1)2 + (0,1)2(0.9)(0,1)

n = 24,1786

El número de encuestas a realizar es de 24,1786 el error fue estimado como tal, ya queempíricamente se puede deducir que hay determinadas panaderías que producen la mayorcantidad de panes en la ciudad, sin embargo se decidió hacer la encuesta a 50 panaderías paramayor confiabilidad. Se evaluaron las preguntas más significativas de la encuesta querepresentaron la base para iniciar la caracterización del producto.


En la Ciudad de Pamplona existen actualmente 85 de panaderías registradas en la cámarade comercio que producen cerca de 23.324.435 panes diarios. Con los datos obtenidos de laencuesta el pan tipo dulce más consumido por la población pamplonesa como se muestra enla gráfica 1 es el pan mojicón con un 15%, los panes dulce tipo molde roscón, azucarado ycoco alcanzaron un porcentaje de 12 y 11% respectivamente.

38


11%

11%

3%

11%

7%6%15%

12%

4%

6%

5%5% 4%

Azucarado

Coco

Integral (Brevas y uvas)

Leche

Lengua

Mogolla

MojicónMolde roscón

Nevado

Relleno (Bocadillo)

Relleno (Hawaiano)

Tiempo

Uva

Figura 1. Consumo de Pan tipo dulce en la ciudad de Pamplona.

La frecuencia de elaboración de pan se realiza a diario llegando a alcanzar el 96% de laspanaderías encuestadas y solo el 4% realizan la producción día por medio, la cantidad deproducción con 71% es de media arroba, con esos datos se puede entender que el pan tieneuna demanda alta y la vida útil no es prolongada, solo realizan producciones por el día y noposeen una sistema de almacenamiento.

La materia prima más importante en la fabricación de pan es la harina porque de ella provienelas proteínas necesarias para formar el gluten al entrar en contacto con el agua; el 23% de laspanaderías utilizan la harina Nieve y Levapan que son dos tipos de harinas de trigo comerciales.En su formulación el 46% de las panaderías encuestadas utilizan como edulcorante el azúcarmorena y ningún establecimiento trabaja con edulcorantes artificiales (acesulfame-K o aspartame)o naturales como la estevia, fructosa o el azúcar invertido.

El papel fundamental de las levaduras en la fabricación de pan es elaborar el CO2 que es elproducto generado de la exposición de los azúcares provenientes de la harina o adicionados enla formulación con las bacterias, a lo largo de la historia y con ayuda de la tecnología las levadurasempleadas se basan en diferentes formas físicas y su diferencia se radica en el contenido dehumedad y la mayoría no emplean los mejoradores sólo el 7% si los usan.

En el gráfico 2 se ilustran los tipos de levaduras empleadas en la industria panadera de laciudad de Pamplona y se establece que 35 de los 50 establecimientos emplean la levadurafresca en sus producciones.

La industria panadera de Pamplona no se encuentra aún tecnificada (gráfica 3.), sólo 12 de losestablecimientos emplea algún tipo de amasado mecánico y 9 en la etapa de mezclado. Con lademás información obtenida de la encuesta se pudo obtener un flujograma de producción yestablecer ciertas variables de proceso.

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0

10

20

30

40

Fresca Granulada Levaduraen polvo

Polvo deHornear

TIPOS DE LEVADURA Y PRODUCTOS QUIMICOS UTLIZADOS

CLASES

Figura 2. Tipos de levadura y productos químicos empleados en el proceso de elaboración de pan.

CONCLUSIONES

- La industria panadera de la ciudad de Pamplona está en un continuo crecimiento y se puededecir que la mayoría de los establecimientos no laboran con los principios básicos técnicos ytecnológicos de la panificación y su labor se basa en la experimentación empírica.- La tecnificación de esta cadena productiva es casi nula y no se han desarrollado investigacionesen la innovación de productos farináceos ni en los cambios que sufren a lo largo de latransformación de la harina hasta obtener un producto completamente transformado.


- DAVID A.V. DENDY, BOGDAN J. DOBRASZCZYK. (1996). Cereales y Productos Derivados.Zaragoza, España. Editorial Acribia, S.A. pp. 149, 223,326.- SERGIO R. OTHÓN. (1996). Química, Almacenamiento e Industrialización de los Cereales.México, Editorial AGT Editor, S.A. pp. 289, 230, 231.- STANLEY P. CAUVAIN Y LINDAS S. YOUNG. (2002). Fabricación del Pan, Zaragoza,España.Editorial Acribia, S.A. pp. 1-19, 30.- Federación Nacional de Molineros de Trigo, FEDEMOL. http://fedemol.axesnet.com/documentos/3_25_2006_12_01_24_PM_Cuaderno%20Molineros%201.pdf. Consultado Juliodel 2006- FENALCO. Federación Nacional de Comerciantes.- Anónimo Mayo 31 del 2005http://www.portafolio.com.co/port_secc_online/porta_perf_online/mayo/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_PORTA-2063517.html .Consultado Marzo del2006.

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DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICASDE LA CARNE DE RES MEDIANTE EL USO DE ENZIMASDE PAPAINA Y BROMELINA

DETERMINATION OF THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OFCOW MEAT THROUGH THE USE OF THE ENZYMES - PAPAIN ANDBROMELAIN

Gélvez O.1Víctor Mónica1

Vargas Y. 1

Mesa L.1Gómez D.1

1Facultad de Ingenierías y Arquitecturas. Programa Ingeniería de Alimentos. Universidad de Pamplona (Colombia)[email protected]

RESUMENEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos enzimas naturales (papaína ybromelina) provenientes de la corteza de frutas de papaya (Carica papaya) y piña (Ananacomusus) en pH, capacidad de retención de agua (CRA), textura y producción de amoniaco dela carne de res almacenada en refrigeración. Se sometió la carne a la acción enzimática endiluciones de papaína y bromelina (1:1) durante seis días. Los resultados demostraron que alaplicar bromelina a la carne de res, aumenta el pH, CRA y consecuentemente disminuye ladureza en un menor tiempo que la papaína.

PALABRAS CLAVETextura, Capacidad de Retención de Agua, pH, resistencia, tensión.

ABSTRACTThe present study had as objective to evaluate the effect of two natural enzymes (papain andbromelin coming from the bark of papaya fruits (Carica papaya) and pineapple (Pineapplecomusus) in pH, capacity of retention of water (CRA), texture and production of ammonia of thehead meat stored in refrigeration. He underwent the meat the enzymatic action in papain dilutionsand bromelina (1:1) during six days. The results demonstrated that when applying bromelina tothe head meat, the pH, CRA increases and consequently it diminishes the hardness in a smallertime that the papain.

KEY WORDSTexture, Capacity to Retain Water, pH, Papain, Bromelain.

INTRODUCCION

Colombia es un importante productor de ganado, ubicándose entre los primeros once Productoresa nivel mundial, con una participación cercana al 2% del total, según cifras de la FAO. En América

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Latina es superado sólo por Brasil, Argentina y México. Sin embargo, su dinámica ha sidodecreciente, con una tasa promedio anual que se estima en -0,02% para el período 1990–2003.Si bien esta cifra es baja, se debe considerar que el crecimiento del sector tanto en el mercadomundial como en los diferentes bloques comerciales también ha sido lento, alcanzando el 0,4%promedio anual.

Según la Encuesta Nacional Agropecuaria 2002, la población bovina en Colombia en el año2002 ascendió a 24.7 millones de cabezas, de las cuales el 57% se destinaron a la producciónde carne, el 4% a leche y el 39% al doble propósito. El área destinada a ganadería fue 37.8millones de hectáreas con una capacidad de carga de 0,64 cabezas por hectárea, lo cual indicaque son sistemas de producción extensivos. El 64% del hato son hembras y el 35% machos.De éstos el 16% estaba en edad de sacrificio y el 39% de las hembras se encontraba en edadreproductiva. Las regiones con mayor participación ganadera son: la norte con el 28% y laoriental con el 27%. Aunque en todos los departamentos del país se evidencia producciónganadera, los departamentos con mayor población son en su orden, Córdoba, Antioquia,Casanare, Caquetá, Cesar, Santander, Meta y Cundinamarca que concentran más de 60% deltotal.

La ganadería bovina sigue manteniendo una gran importancia en el desarrollo socioeconómicodel país, representa el 88% de la superficie agropecuaria nacional y conserva una participacióncercana al 5% en el Producto Interno Bruto - PIB - total nacional, 25% en el PIB agropecuario y60% en el del sector pecuario, generando un número significativo de empleos rurales. Según elDepartamento Administrativo Nacional de Estadística - DANE, se estableció que de 1.730.000predios dedicados a la actividad agropecuaria, cerca de 849.000, equivalentes al 49%, tienenalgún grado de actividad ganadera, ratificando la gran importancia de esta actividad para elsector rural y, en general, para la economía nacional.

Composición química de la carne de bovinoLa composición química de la carne de bovino depende de la raza, alimentación, edad, sexo,tipo de músculo y las condiciones de estudio (Nascimento y Carvalho, 1989; Valin et al., 1984;Dilucia et al, 2003; Rodríguez et a!, 2004; De Mendoza et a., 2005).

La edad por ejemplo, puede influir sobre la concentración de la mioglobina en el bovino haciéndolaentre 5 y 20 veces mayor cuando se compara la carne del bovino viejo y la de ternera. (RestrepoD. et al, 2001).

Tabla 1. Composición proximal carne de bovino.

Componente /100 gr. Vacuno Materia seca 25.19 ± .10 Humedad 70 ± 08 Proteínas 21.46 ± 0.28 Lípidos totales 2.00 ± 0.4 Colesterol (mg) 69.00 ± 7.61

Calidad sensorial y texturaCaracterísticas como el aspecto, consistencia, olor y sabor estimulan las percepcionessensoriales generando respuestas que van desde la aceptación hasta el rechazo de un alimento.

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La calidad organoléptica viene dada por unos parámetros variables, modificables, objetivos ymensurables, intrínsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes en el procesoproductivo. Las características organolépticas que van a influir en la palatabilidad de la carneson fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Estos atributosdependen de la especie, raza, edad, sexo, dieta y el manejo postmortem (Monteiro, 1984 yLourenço et al., 2002).

En la carne cocida, (Dransfield et al. 1984) señalan que la textura lleva consigo dos componentesprincipales: terneza y jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferenciasentre las muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas.

La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga (Marsh y Leet,1966), de manera que con 16 horas de demora post-mortem se produce la terneza máxima(Marsh et al., 1968).

En la carne de res el método de cocción, la edad y el método de congelación afectan los valoresde la fuerza de corte; con la cocción a presión los valores son más bajos que con la cocción sinpresión; así mismo son más altos en las muestras de animales viejos (15.44 lb.) que en losjóvenes (11.34 lb.), la fuerza de corte es menor en la congelación por placa (13.42 lb.) que poraire forzado (16.82 lb.) (Ziauddin et al., 1993; 1994).

La dureza, jugosidad y palatibilidad de la carne de búfalo fueron estudiadas por Huerta et al.,(2000) al comparar el músculo Longissimus dorsi de canales almacenadas (0 Oc, 48 h) devacuno (raza acebuado)

Mene et al., (2004) compararon la textura (resistencia al corte y terneza), intensidad del sabor yjugosidad entre el músculo (Longissimus) de búfalo y ganado vacuno almacenados (2 °C, 48h), alimentados en las mismas condiciones y encontraron que la resistencia al corte de la carnede búfalo fue significativamente más baja (P<0.001) que la de vacuno, la terneza determinadaorganolépticamente fue significativamente más alta (P<0.03) en el búfalo que la de vacuno, apesar que la jugosidad fue más alta en el búfalo frente al vacuno.

Las enzimas sustancias orgánicas especializadas compuesta por polímeros de aminoácidos,que actúan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con su acción, regulan lavelocidad de muchas reacciones químicas implicadas en este proceso (Burrow et al 2001).

El término papaína se aplica tanto a las preparaciones enzimáticos crudas obtenidas del látexde papaya como a las distintas fracciones proteicas del mismo. Las enzimas papaína yquimopapaína son las principales proteasas del látex (10 y 45% de la proteína soluble), el cualcontiene también lisozima (20%). La papaína se consigue por la extracción del látex, que es unlíquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos inmaduros y es utilizada principalmentecomo mejorador de las carnes (Carrera, J. 2002).

La bromelina, se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la piña (Ananas comosus). Es unaglicoproteína del grupo de las cisteín proteasas. Actúa de preferencia sobre los aminoácidosbásicos y aromáticos de las proteínas. Su pH óptimo varía con el sustrato, en el rango de 5 a 8.Tiene baja tolerancia térmica. La enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne(tiene buena actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina) y para hidrolizar

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proteínas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento.(Carrera, J. 2002).

La terneza es considerada como una de las características más valoradas por los consumidoresen la evaluación de la calidad de la carne. Esto se confirma al observar la relación directa entreprecio y terneza de un corte de carne (Shackelford et al 1992). La variabilidad en la grado deterneza de la carne ha sido identificada como uno de los mayores problemas de la industriacárnica (Morgan et al 1991)

Las enzimas proteolíticas que se originan de fuente animal (pepsina y tripsina), fuente vegetal(papaína y bromelina) o fuente microbiana (proteasa bacterianos, proteasa del basidiomycetous,proteasa del actinomycetous) puede ser utilizados como ablandadores de carnes.

Además, la enzima de proteolítica es más allá clasificada de proteasa ácido, el proteasa neutro,y proteasa alcalino, y pueden usarse todos los tipos de estas enzimas eficazmente para elablandamiento de carnes, la enzima del proteolítica purificada a un grado alto puede usarse, sinembargo, la enzima cruda que es comercialmente disponible también es conveniente usarla.

Una cantidad conveniente de enzima del proteolítica se agrega a un aceite o a aguay se disuelveo se dispersa uniformemente. La enzima de Proteolítica puede agregarse adecuadamente y seagrega en una cantidad de aproximadamente 0.05 a 0.5% para preparar la solución ablandadorade carne. Sin embargo para preparar la composición que se diluyen con el aceite y/o el agua enel momento de uso, es preferible agregar la enzima del proteolítica en una cantidad deaproximadamente 1 a 5%.

Un estudio muestra que la carne qué ha sido dura para cocinar, se corta en rodajas deaproximadamente 1 a 2 centímetros de espesor, entonces se sumergen en una solución y sedejan en reposo durante 48 horas a 5° a 10° C. y al cocerlas muestra un notorio cambio detextura en la carne.

Es considerado que la solución y/o composición que contiene la enzima del proteolítica tieneuna permeabilidad excelente a la carne, la enzima del proteolítica penetra la carne por, para quela carne entera se ablande uniformemente. Además, como la solución esta echa con agua esteno cambia el sabor de la comida. (Woollen, A. 1970).

Los efectos relativos de la papaína en las proteínas de carne y ternura de carne fueron evaluadosmidiendo la descarga de hydroxyproline en el colágeno, y avería las proteínas miofibrilares. Laternura era objetivamente moderada por método de Warner-Bratzler. Esto mostró la hidrolisisde proteínas miofibrilares del que producen 25 a 30% mejora en la ternura de carne y no afectaadversamente a menudo por el pH, sal, fosfato, y concentraciones del ascorbato encontradosen el proceso de carne. La papaína, su efecto ablandando se expresó principalmente durantecocido y no causó cambios significativos (p> 0.05) en la ternura durante el almacenamiento.(I.N.A. Ashie, 2002)

Eventos tempranos de acondicionamiento de carne indican que el post-rigor de ablandando escausado por enzimas proteolíticas que debilitan la Z-línea. Esto puede lograrse por varias enzimasdiferentes, aunque parece ahora probablemente que los proteinasas neutras activadas pudieranactuar preferiblemente en este caso. Hay normalmente un retraso en la descarga de catepsinasy de lisosimas del músculo, pero éstos podrían promover ruptura extensa de las miofibrillas con

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ayuda del pH. Estas enzimas seguidamente difundas fuera de la células, causan debilitaciónde los tejidos conjuntivos (Anim Sci. 1984).

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la papaína y la bromelina en el pH, la capacidadde retención de agua y la textura (resistencia) de la carne de res durante seis días.

MATERIALES Y METODOS

Materias PrimasLa carne fue adquirida en LA FAMA SAN IGNACIO ubicada en Pamplona (Norte de Santander).de24 horas posmorten.

Para la preparación de las muestras de la pulpa que contienen las enzimas naturales se utilizópapaya y piña obtenida en la plaza de mercado de la ciudad de Pamplona.

Preparación de Las muestrasLas carnes se cortaron en trozos de 61 gramos y se depositaron en recipientes plásticos de500 gramos. Por otro lado se licuaron 300 gramos de pulpa de piña o papaya con 30 ml de agua.10 ml de ésta pulpa fue adicionada a cada muestra de carne. Las muestras se almacenaron atemperatura de refrigeración hasta sus posteriores análisis.

Análisis de las propiedades químicas

Prueba de pH: Se midió por triplicado en las muestras tratadas y muestra patrón, siguiendo latécnica de AOAC (1990). Que consiste en macerar la carne en una relación 1:1 con agua destiladamidiendo el pH en forma directa con pH-metro (Hanna).

Capacidad de retención de agua (CRA): Este análisis se llevó a cabo mediante el “método decompresión en papel de filtro” descrito por Pla, et. al. (2000) que consiste en pesar el papel defiltro seco, agregar una cantidad conocida de carne y colocar sobre ella un peso constantedurante tres minutos, pasado éste se hizo pesaje del papel de filtro húmedo, expresando lacantidad de agua liberada por presión mediante la siguiente ecuación como:

muestra la de peso100*seco papel del pesohúmedo filtro papel del peso

PRW−

=

Donde PRW= Press Released Water

Textura: Se realizó por tensión; se tomaron 31 gramos de la muestra y se ataron a un nylon delos extremos y se dejó que los hilos sostuvieran la muestra, a unos 5 mm introdujo un gancho elcual estaba atado con nylon que sostenía una pesa de 500 g en el otro extremo y se tomó eltiempo que este duró en romper la muestra de carne; la prueba se realizó por duplicado (Kim etal., 1995).

RESULTADOS Y DISCUSIONpH. La gráfica 1 muestra el comportamiento del pH en el tiempo por adición de la papaína o labromelina en la carne de vacuno, se puede observar que en la muestra patrón no se evidencianingún cambio significativo (P<0.05) en el pH en el tiempo, por otra parte, en la muestra tratada

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con papaína el pH aumenta a las 96 y 120 horas en (5.23%) y (16.84%) respectivamente; losque resultan ser significativamente diferentes (P< 0.05) comparados con la muestra patrón.Por otro lado, las muestras tratadas con bromelina presentan diferencias a las 72, 96 y 120horas en 3.98%, 7.89% y 20.30% respectivamente, cuando de igual manera se compara con lamuestra patrón, pero en ningún caso difiere de los resultados obtenidos con la papaína

Figura 1. pH vs tiempo.Fuente: Gelvez V., Vargas Y., Gómez D., Mesa L., Efectos de enzimas naturales (papaína y bromelina)

en las propiedades fisicoquímicas de la carne de res.

Cuando comparamos el efecto de las dos enzimas entre sí encontramos que: Labromelina incrementa el pH en 1,5%, 2,65% y 3,45% durante 72, 96 y 120 horasrespectivamente más que la papaína.

El aumento de pH es debido al incremento de las cargas negativas, las moléculas deproteínas mueren y la matriz proteica se ensancha; esto es debido a que las enzimasnaturales (papaína y bromelina) actúan sobre las proteínas de la carne (acto-miosina)(Kuhne 1877).

CRA: Los resultados del efecto de las papaína y la bromelina en la CRA son presentados en lagráfica 2 y se puede observar que: La muestra patrón no mostró ningún cambio en la CRAdurante el tiempo analizado, mientras que, en las muestras tratadas con papaína y bromelinase observa aumento que resulta significativo (P< 0.05) a las 96 con 36.11% y a las 120 horascon 180.55% respectivamente, pero, sólo se observa diferencia entre éstas a las 120 horas.

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0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

96 120

HORAS

CRA

MUESTRA PATRON PAPAINA BROMELINA

Figura 2. CRA vs Tiempo.

Cuando comparamos el efecto de las dos enzimas entre sí encontramos que: La bromelinaincrementa la CRA en 11.11%, 5.55% y 47.22% durante 72, 96 y 120 horas respectivamente,más que la papaína.

Se puede deducir que la CRA obtuvo un comportamiento vinculado directamente con el pH,esto es debido a que ésta característica esta en función del espaciamiento y la integridad delentramado de fibras gruesas y delgadas y posiblemente, también a la extensión de la interacciónproteínica y a la alta proporción de aminoácidos cargados en las proteínas miofibrilares (Restrepoet al, 2001), ademas, las muestras evaluadas indican aumento de pH el cual aleja la carne deres del punto isoeléctrico de las proteínas (PI) evitando su desnaturalización y por ende superdida de color y CRA. (Roncalés et al., 1995)

Resistencia:En la gráfica 3 se puede observar que la muestra patrón no presenta ningún cambio en laresistencia a la tensión durante el tiempo analizado, mientras que, en las muestras tratadas conpapaína presentan diferencia significativa a las 96 y 120 horas, observándose disminución deltiempo de resistencia en 30,62% y 41.08% respectivamente cuando se compara con la muestrapatrón. Por su parte, en la bromelina sólo se observa un cambio significativo (P<0.05) a las 120horas (42.63%), pero en ningún caso difiere de los resultados obtenidos con la papaína, pero sies menor cuando se compara con la muestra patrón.

Cuando comparamos el efecto de las dos enzimas entre sí encontramos que: La bromelinadisminuye el tiempo resistencia en 10.85%, 12.015% y 15.11% durante 72, 96 y 120 horasrespectivamente más que la papaína.

La gráfica 3 donde se analiza la tendencia de variación de resistencia con el tiempo encontramosque hay disminución de tiempo en ambas muestras de carne de res debido a que las enzimasnaturales (papaína y bromelina) actúan sobre las proteínas de la carne específicamente en laacto-miosina estas actúan rompiendo las proteínas miofibrilares que son las principalesresponsables (del orden del 75 %) de la retención de agua por la carne, y de que no se separedurante las operaciones de corte y/o picado (Restrepo., et al 2001). Por lo cual se observa quese requiere menor tiempo y resistencia para deshacer las fibras de carne sometidas al estudiocon dichas enzimas.

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RESISTENCIA VS TIEMPO

0 20 40 60 80

100 120 140 160

72 96 120

HORAS

SEG

MUESTRA PATRON PAPAINA BROMELINA

Figura 3. Textura vs Tiempo.Fuente: Gélvez V., Vargas Y., Gómez D., Mesa L., Efectos de enzimas naturales (papaína y bromelina)

en las propiedades fisicoquímicas de la carne de res.

CONCLUSIONES- La carne de res tratada con papaína aumenta su pH entre 2.48% a 16.84%, su capacidad deretención de agua entre 2.77% a 133.33% y disminuye su resistencia entre 16.66% a 41.08%cuando se somete a ésta en un intervalo de tiempo de 72 a 120 horas, mientras que, para labromelina aumenta su pH entre 3.98% a 20.30%, su capacidad de retención de agua entre13.88% a 180.55% y disminuye su resistencia entre 27.51% a 42.63% cuando de igual manerasomete a ésta en un intervalo de tiempo de 72 a 120 horas. Por lo anteriormente mencionado sededuce que la bromelina incrementa el pH en 1,5%, 2,65% y 3,45%, la CRA en 11.11%, 5.55% y47.22% y disminuye el tiempo resistencia en 10.85%, 12.015% y 15.11% durante las 72, 96 y120 horas respectivamente más que la papaína.- Este estudio nos permite concluir que la bromelina actúa con mayor efecto sobre las propiedadesfisicoquímicas de la carne de res, mientras que la papaína requiere mayor tiempo para alcanzarla misma acción.

REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- AOAC. (1990). Association of official analytical chemistry. 15th Ed, Arlington, Virginia, pp 931-935.- BALMACEDA, E.A., “Protein functionality methodology – standard tests” Presented at the36th annual meeting of the Institute Food Technologists, Anaheim, C.A.- CARRERA, J. (2002). Módulos de Biotecnología,“Enzimas Industriales, Biorreactores,Variables de Control, Guías de Laboratorio y Biotecnología Agrícola y Vegetal” Facultad deCiencias Agropecuarias, Universidad del Cauca.- COTRINO, VÍCTOR., Director Científico LMV Ltda. Gaviria, Blanca Cecilia., Gerente L.M.VLtda..,(2003)., Determinación de la calidad microbiológica de la carne- Decreto 2162 de agosto 1 de 1983 del ministerio de salud.- ESCOBAR, S. (1995).Ciencia y tecnología de la carne, Editorial UNISUR, primera edición,Santa fe de Bogotá. Pg(108).

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- FACHBUCHVERLAG., LEIPZIG.D.D.R., (1976). Tecnología practica de la carne, Zaragoza(España) Pág. 109-120.- FORREST, J Y OTROS (1975). Fundamentos de la Ciencia de la Carne, Editorial Acribia,Zaragoza (España) pg. (99-115)- NORMA, P. (1973).La ciencia de los alimentos, Editorial Edutex, primera edición, México.Ppg(436-437).- PERIMANN GE, LARAND L. Proteolytic enzymes. Methods in Enzymology, 1970; pp 226-244.

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EFECTO DE LA ALFA AMILASA SOBRE LASCARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN DEAGUA AUTÒCTONO DE PAMPLONA, NORTE DESANTANDER

EFFECT OF THE ALFA AMYLASE ON THE SENSORIALCHARACTERISTICS OF WATER ROLLS MADE IN PAMPLONA,NORTHERN SANTANDER, COLOMBIA

Hernández Ordoñez Mariela1

Trujillo Navarro Yanine Y.**Durán Osorio Daniel2

1Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia,[email protected]

2Grupo de investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia,[email protected] [email protected]

RESUMENEn este trabajo, se estudió el efecto que tiene la aplicación de alfa amilasa en las característicassensoriales del pan de agua, producto de panadería autóctono de Pamplona (N.de.S), elaboradoa partir de una formulación tradicional.(harina, levadura, agua, sal y sacarosa). Para ello fueronevaluadas cinco muestras de pan de agua, de las cuales cuatro fueron elaboradas con diferentesconcentraciones de alfa amilasa (0,450; 750 y 900 MANU/kg), y almacenadas durante un periodode tiempo de 12 días a condiciones ambientales. La quinta muestra (muestra control) fueelaborada sin enzima, 6 horas previas a la evaluación sensorial, con el fin de presentar un pande mayor frescura.

Para la evaluación sensorial fue necesario presentar las muestras de pan tanto enteras, con elfin de evaluar las propiedades de color, dureza y olor, como en forma de cubos retirándose lacorteza para determinar la influencia de la alfa amilasa en la miga del pan apartir de laspropiedades de cohesividad, elasticidad, dureza, adhesividad, gomosidad, masticabilidad y saborcaracterístico. Una vez preparadas y codificadas al azar, las muestras de pan de agua fueronservidas en bandejas de icopor, simultáneamente a cada juez semientrenado. Los atributosfueron evaluados por un panel de catadores semientrenados a partir de la prueba decomparaciones por parejas con el fin de establecer si hay o no diferencias significativas entrelas propiedades sensoriales de las muestras con alfa amilasa y la muestra control en el séptimoy el doceavo día de almacenamiento.

De los resultados se obtuvo, que al emplear 750 MANU/Kg de la enzima alfa amilasa en laelaboración del pan de agua se conserva mejor las propiedades sensoriales características deun pan fresco durante un tiempo de 12 días en almacenamiento a condiciones atmosféricas.

PALABRAS CLAVESPan de agua, alfa amilasa, propiedades sensoriales.

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ABSTRACTThis work studies the effect the alfa amylase application has on the sensorial characteristics ofwater rolls, products of the bakeries in Pamplona, N.S. elaborated in a traditional way with flour,yeast, water, salt and saccharine. Five samples were evaluated of these water rolls of whichfour were made with different concentrations of alfa amylase (0,450, 750 and 900 MANU/kg),and stored for a period of twelve (12) days in environmental conditions. The fifth sample (controlsample) made without enzymes, and sense tested 6 hours beforehand with the objective ofpresenting a roll with more freshness.

For the sensorial evaluation it was necessary to present samples of whole rolls in order toevaluate the color, hardness and odor cut in forms of cubes and cutting off the crust to determinethe influence of the alfa amylase on the portion of bread verifying the properties of cohesiveness,elasticity, hardness, adhesiveness, guminess, chewiness, and flavor characteristics. Onceprepared and coded at random, the samples of bread were placed on polystyrene plates andgiven for testing to semi-trained judges. The panel established whether there was any sensorialdifferences among the samples treated with alfa amylasa and those kept under control for twelvedays in storage. The water rolls were considered as fresh and better tasting when stored for the12 days in atomospheric conditions when elaborated with 750 MANU/Kg. of the enzyme alfaamylase.

KEYWORDSWater Rolls, Alfa Amylase, Sensorial properties.

INTRODUCCIÓNEl envejecimiento del pan se define como un conjunto de complejos cambios que tienen lugardespués de la cocción y que ocasionan la pérdida de frescura y calidad del producto horneado,reduciendo su aceptación por el consumidor debido a todos los cambios químicos y físicos quetienen lugar en la corteza y en la miga durante el almacenamiento, excluyendo la alteraciónmicrobiológica (Betchtel y col., 1953). El resultado de estos cambios es un producto que elconsumidor ya no considera «fresco». El envejecimiento se detecta organolépticamente por loscambios que se producen en la textura del pan, así como en el sabor y en el aroma.

El cambio más importante asociado con el envejecimiento del pan es el gradual incremento defirmeza que se produce en la miga y que está estrechamente relacionado con los cambiosfísicos que se producen en la fracción del almidón (Colwell y col., 1969).

Una vez salido el pan del horno, las moléculas de almidón comienzan a asociarse en estructurasordenadas. En su fase inicial, dos o más moléculas pueden formar un simple punto de uniónque puede después desarrollarse en regiones ordenadas más extensas. Finalmente, el ordencristalino aparece, aunque no se logra una vuelta a las mismas propiedades o grado de ordenencontrados en el almidón nativo (Atwell y col., 1988). En particular, la fracción amilopectinaparece jugar un papel más importante en el envejecimiento del pan (Russell, 1983, 1987; Eliassony col., 1988). Por tal motivo, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del uso de laalfa amilasa en la calidad y vida útil del pan de agua, producto autóctono de Pamplona.

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MATERIALES

Pan de aguaProducto poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla compuestaesencialmente de harina de trigo, levadura, sal, sacarosa y agua potable. Su corteza es tostada,en tamaños individuales y redondos.

EnzimaLa enzima utilizada fue una amilasa maltogénica purificada procedente de Bacillusstearothermophilus, producida por fermentación sumergida de un microorganismo Bacillussubtilis modificado genéticamente, de marca novamyl. Microgranulado de color marrón claro,de fluido libre y exento de polvo con un tamaño medio de partícula de aproximadamente 350micrones. Su actividad es 1500 MANU/Kg, MANU la cantidad de enzima que, bajo condicionesestándar, hidroliza una micromolécula de maltosa por minuto (Solubles en agua en todas lasconcentraciones de uso normal, es particularmente apropiado para productos panificados conun pH final en el rango de 4.5-6.5).

METODOS

Procedimiento de panificaciónPara la elaboración de los panes de agua se utilizo la siguiente formulación: 6000g de harina,37,5 % de agua, 2 % de levadura, 3,2 % de sal y 3,2 % de azúcar. A partir de esta formulación,se realizaron cuatro baches variando la concentración de alfa amilasas (0, 450; 750 y 900MANU/Kg). Todos los porcentajes de las materias primas utilizadas se calculo en base al pesode harina empleada. La enzima se mezclo con la harina antes de proceder a la adición de losdemás ingredientes.

Una vez mezclados todos lo ingredientes, la masa fue convenientemente amasada hasta sucompleto desarrollo. Posteriormente la masa fue dividida manualmente en piezas de 150 – 200g.

Las piezas una vez boleadas se depositaron en tablas de madera y colocaron en repisas cercaal área de horneado, con el fin lograr la fermentación durante 65±10 minutos, a una temperaturade 25.3± 1.16, ºC y una humedad relativa de 67.5± 2.5 %. Seguidamente se procedió hacer unhorneado durante 20.16± 7 minutos a una temperatura de 287.083± 7ºC en un horno de piedra.Los panes horneados se dejaron enfriar en canastas plásticas a temperatura ambiente durante2 horas y finalmente los panes fueron empacados de seis unidades en bolsas de polietileno debaja densidad y almacenados a temperatura ambiente de 17.35±2ºC y a una humedad relativade 73.76± 8 %.

Evaluación sensorialPara realizar la evaluación sensorial se requiere de un entrenamiento previo de los jueces, unaselección de la prueba, preparación y codificación de la muestra y realización de la cata.

Entrenamiento y selección de jueces.Con los jueces definieron los descriptores de los atributos para el pan de agua elaborado, con elfin de que el panel tuviera uniformidad en los conceptos. Dentro de estos descriptores se

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encuentran para la corteza: color y dureza y para la miga: olor, cohesividad, elasticidad, dureza,adhesividad, sabor, gomosidad y masticabilidad. Se tuvo en cuenta las normas: NTC 3932 yPNE 87027 (análisis sensorial: Identificación y selección de descriptores para establecer unperfil sensorial por una aproximación multidimensional), la UNE 87025:1.996 (análisis del perfilde textura donde establece la metodología. ISO 1036:1.994) y UN E 8702093 (se fija la escalade cada una de las propiedades mecánicas).

Se realizaron dos entrenamientos mediante pruebas de perfil sensorial con 20 jueces conconocimiento general en la evaluación sensorial vinculados al semillero de investigación SINTALde la Universidad de Pamplona, con el fin de seleccionar los jueces de acuerdo a la concordanciaen sus respuestas y de esta manera obtener un panel de jueces entrenados y logrando asírespuestas más fiables sobre el efecto de las diferentes concentraciones de alfa amilasa sobrelas características organolépticas finales del pan de agua.

El entrenamiento y selección de los jueces se realizó teniendo como referentes la norma NTC4129 (análisis sensorial parte 1: Evaluadores seleccionados) y UNE 870241 (guía general parala selección, entrenamiento y control de jueces).

Selección de la pruebaSe seleccionó la prueba discriminativa (comparación por parejas), según la norma UNE 87-005-92. Esta prueba se emplea para establecer si hay o no diferencias significativas entremuestras o entre ellas y un patrón.

En la prueba de comparación por parejas se utilizó control el pan de agua elaborado el mismodía de realización de la cata y fue comparado con el pan elaborado con cuatro concentracionesde enzima (0, 450, 750 Y 900 MANU/Kg )los cuales fueron almacenados durante un periodo detiempo de 12 días.

Preparación y presentación de las muestrasSe evaluaron cinco muestras de pan de agua, de las cuales cuatro fueron elaboradas condiferentes concentración de alfa amilasa (0, 450, 750, y 900 MANU/kg). La quinta muestra(muestra control) fue elaborada sin enzima 6 horas previas a la evaluación sensorial con el finde presentar un pan de mayor frescura.

Para evaluación de la corteza se presentaron muestras de pan entero mientras que para laevaluación de la miga se presentaron cubos muestra de aproximadamente 4±0.5 cm de ancho,de largo 3±0.5cm y 2±0.5cm de altura.

Las muestras de pan de agua fueron codificadas al azar y servidas en bandejas de icopor,simultáneamente a cada juez.

Realización de la cataLa cata se realizó en la sala de cata de la Universidad de Pamplona, la cual estaba condicionadacon iluminación natural, temperatura ambiente (18±2ºC) y humedad relativa de 73.76± 8 %.

La prueba comparación por parejas se realizó en dos períodos de tiempo de almacenamientodel pan, el día siete y el día doce posterior a la elaboración del mismo.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos de la comparación del pan de referencia ( R-pan sin enzima elaborado seis horas antes de la cata) y el pan de agua elaborado sin enzimaalmacenado durante 12 días. Se observa que los atributos medidos a la corteza del pan entero(color, dureza y olor) fueron calificados por los jueces como peor que la referencia, indicandoque el tiempo de almacenamiento es un factor negativo en las propiedades sensoriales, lomismo se presenta en las propiedades sensoriales del pan sin corteza. En general laspropiedades sensoriales medidas fueron calificadas como peores en relación a la referencia,sobrepasando estas respuestas el 50%.

En esta tabla se puede observar que el 69% de los jueces calificaron las propiedades sensorialesdel pan de agua (corteza y miga) de 12 días de almacenamiento como inferiores en comparaciónal pan fresco, indicando que el almacenamiento afecta las propiedades sensoriales.

Tabla 1. Comparación pareada del pan de agua fresco con el pan almacenado por 12 días.

PROPIEDAD SENSORIAL R – pan de agua sin enzima

Con corteza: MEJOR PEOR IGUAL Total Color 2 10 8 20 Dureza 5 13 2 20 Olor característico 3 15 2 20 Sin corteza: Cohesividad 2 17 1 20 Elasticidad 3 14 3 20 Dureza 3 16 1 20 Adherencia 5 14 1 20 Gomosidad 7 12 1 20 Masticabilidad 4 11 5 20 Sabor característico 1 16 3 20 Total 35 138 27 200

R: Muestra de referencia: pan de agua elaborado seis horas previas a la cata.

De acuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo de respuestas necesarias del mismoorden, dadas por los jueces para alcanzar un nivel de significancia del 95% deben ser =15. Estoquiere decir que debe haber 15 respuestas de un mismo orden (mejor o peor o igual) dada porlos 10 jueces en las dos repeticiones.

En relación a lo anterior se observa que existe diferencia estadística significativa entre el panfresco y el almacenado por 12 días en las características de olor para el caso del pan entero(con corteza) y en la cohesividad, dureza y sabor en cuanto al pan sin corteza.

En la tabla 2 se muestran los resultados obtenidos de la comparación del pan de referencia (R)y el pan de agua elaborado con enzima en una concentración de 450 MANU/Kg y almacenadodurante 12 días. En esta tabla se puede observar que en los atributos medidos a la corteza delpan entero (color y dureza), el 40% de los jueces lo calificaron como mejor que la referencia. Encambio para el olor característico el 70% de los jueces lo calificaron como peor que la referencia,resultados que según comentarios realizados por el panel de catadores, se debe a que le panpierde su olor característico después de 12 días de almacenamiento.

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En cuanto a la miga entre el 45 – 75% de los jueces calificaron las diferentes característicascomo peor que la referencia.

También se puede observar que el 56,5% de los jueces calificaron las propiedades sensorialestanto de la corteza como de la miga del pan de agua elaborado con esta concentración deenzima son inferiores en comparación con el pan fresco, solo el 24% de los jueces calificaroncomo mejores las propiedades sensoriales de la muestra con enzima comparada con la muestrade referencia.

De a cuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo de respuestas necesarias del mismoorden, dadas por los jueces para alcanzar un nivel de significancia del 95% deben ser =15. Deacuerdo a lo anterior se observa que no existe diferencia estadística significativa entre laspropiedades sensoriales medidas al pan de agua con enzima en una concentración de 450MANU/Kg almacenado por 12 día comparado con el pan fresco, excepto en la propiedad del saborcaracterístico de la miga.

A pesar de que el pan elaborado con 450 MANU/Kg fue calificado como peor a nivel global,estadísticamente se comprueba que este pan presenta similares características al pan fresco,indicando que esta concentración de enzima es la que más se parece en las característicassensoriales al pan de agua fresco.

Tabla 2. Comparación pareada del pan de agua fresco con pan de agua con 450 MANU/kgalmacenado por 12 días

PROPIEDAD SENSORIAL R – 450 MANU/kg Con corteza: MEJOR PEOR IGUAL Total Color 8 7 4 20 Dureza 8 7 5 20 Olor característico 1 14 5 20 Sin corteza: Cohesividad 5 14 2 20 Elasticidad 5 12 3 20 Dureza 3 14 3 20 Adherencia 6 10 4 20 Gomosidad 7 9 4 20 Masticabilidad 5 11 4 20 Sabor característico 0 15 5 20 Total 48 113 39 200

R: Muestra de referencia: pan de agua elaborado seis horas previas a la cata

Al comparar la muestra de referencia (R) con la muestra de pan de agua elaborado con enzimaen una concentración de 750 MANU/kg y almacenado durante 12 días (tabla 3), el 45,5% de losjueces calificaron las propiedades sensoriales como peores tanto de la corteza como de lamiga del pan de agua elaborado con esta concentración de enzima en comparación con lamuestra de referencia. Mientras que el resto de los jueces se dividieron en partes iguales paracalificarlo como mejor e igual que el pan fresco. Esto indica que los jueces difieren en la calificaciónde las características sensoriales analizadas, tendiendo a calificar en pan elaborado con enzimaen mayor proporción como igual o mejor que la referencia.

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De a cuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo de respuestas necesarias del mismoorden, dadas por los jueces para alcanzar un nivel de significancia del 95% deben ser =15. Deacuerdo a lo anterior se observa que no existe diferencia estadística significativa entre laspropiedades sensoriales medidas al pan de agua con enzima en una concentración de 750MANU/Kg y almacenado por 12 día comparado con el pan fresco.

Como se puede ver en la tabla 3 las respuestas de los jueces están divididas casí de formaproporcional para los tres ordenes de calificación (mejor, igual y peor), tendiendo esta calificacióna peor; pero como estadísticamente se comprueba que este pan presenta similarescaracterísticas al pan fresco, indica que esta concentración de enzima favorece también laconservación del pan manteniendo las características sensoriales durante los doce días dealmacenamiento.

Tabla 3. Comparación pareada del pan de agua fresco con pan de agua con 750 MANU/kg almacenadopor 12 días.

PROPIEDAD SENSORIAL R – 750 Manu/kg Con corteza: MEJOR PEOR IGUAL Total

Color 11 6 3 20 Dureza 6 8 6 20

Olor característico 4 11 5 20 Sin corteza: Cohesividad 3 9 8 20 Elasticidad 6 7 7 20

Dureza 2 13 5 20 Adherencia 8 7 5 20 Gomosidad 6 6 8 20

Masticabilidad 5 12 3 20 Sabor característico 3 12 5 20

Total 54 91 55 200


En la tabla 4 se observa los resultados obtenidos de la comparación la muestra de referenciacon la muestra de pan de agua elaborado con enzima en una concentración de 900 MANU/kg yalmacenado durante 12 días. El 60% de los jueces calificaron las propiedades sensorialestanto de la corteza como de la miga del pan de agua elaborado con esta concentración deenzima como peores en comparación con la muestra de referencia. Solo el 21% de los juecescalificaron estas propiedades como iguales a la referencia.

De acuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo de respuestas necesarias del mismoorden, dadas por los jueces para alcanzar un nivel de significancia del 95% deben ser =15. Deacuerdo a lo anterior se observa que existe diferencia estadística significativa entre laspropiedades sensoriales medidas al pan de agua con enzima en una concentración de 900MANU/Kg y almacenado por 12 día comparado con el pan fresco, en las propiedades de olorcaracterístico de la corteza y la cohesividad, elasticidad de la miga. Por tanto, el pan elaboradocon 900 MANU/Kg fue calificado como peor a nivel global, pero estadísticamente se compruebaque esta concentración de enzima favorece la conservación de la frescura del pan. Sin embargo,sensorialmente el pan presenta menos aceptación debido principalmente a el sabor y a el olora fermento percibido por los catadores.

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Tabla 4. Comparación pareada del pan de agua fresco con pan de agua con 900 MANU/kg almacenadopor 12 días.

PROPIEDAD SENSORIAL R – 900 MANU/kg Con corteza: MEJOR PEOR IGUAL Total Color 3 9 8 20 Dureza 7 7 6 20 Olor característico 0 17 3 20 Sin corteza: Cohesividad 2 15 3 20 Elasticidad 5 15 0 20 Dureza 4 13 3 20 Adherencia 5 8 7 20 Gomosidad 6 11 3 20 Masticabilidad 4 13 3 20 Sabor característico 2 12 6 20 Total 38 120 42 200


CONCLUSIONES- No existe diferencia estadística significativa entre las propiedades sensoriales medidas al pande agua almacenado por 12 días y el pan fresco, excepto para las propiedades del olorcaracterístico de la corteza, cohesividad, dureza y sabor característico de la miga.- La concentración de 450 MANU/Kg presento diferencias estadísticas significativas en un atributosensorial (sabor característico), la concentración de 900 MANU/kg presento diferenciassignificativas en tres atributos (olor característico de la corteza y la cohesividad, elasticidad dela miga) de 10 medidos en comparación con la referencia (pan fresco). Mientras que laconcentración de 750 MANU/kg no presento diferencia significativa en ningún atributo.- Las propiedades sensoriales tanto de la corteza como de la miga de los panes de aguaelaborados con 450, 750 y 900 MANU/Kg fueron calificados en un 45,5 – 60% como inferioresen comparación con el pan fresco, sin embargo estadísticamente se comprueba que los panescon estas concentraciones de enzima presentan en la mayoría de las características similitudcomparado con el pan fresco, indicando que estas concentraciones de enzimas favorece laconservación del pan manteniendo las características sensoriales durante los doce días dealmacenamiento.- Al emplear la concentración de 750 MANU/Kg de la enzima alfa amilasa se conserva mejor lascaracterísticas de frescura en el pan de agua tanto en la corteza como en la miga durante untiempo de 12 días de almacenamiento en condiciones atmosféricas.


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CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE Lactucasativa L. CULTIVADA EN EL INSTITUTO LA AURORAEN PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER

MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF Lactuca sativaCULTIVATED AT THE AURORA INSTITUTE IN PAMPLONA,NORTHERN SANTANDER, COLOMBIA

Rojas Contreras Liliana1,2

Medina R. Andrés Basilio1

Paba R. Aryli1

Cobos H. Sandra1

1Semillero Seguridad Alimentaria. Departamento de Microbiología2Grupo de Investigación en Microbiología y Biotecnología (GIMBIO-UP), Facultad de Ciencias Básicas,Universidad de Pamplona.

RESUMENLa lechuga es un vegetal, de alto consumo y extensa manipulación, posee una reducida vida útily una disponibilidad de agua elevada, lo que representa una fuente excelente para la propagacióny crecimiento microbiano, por tal motivo, se caracterizó la calidad microbiológica y fisicoquímica.Las muestras analizadas fueron tomadas del cultivo del Instituto La Aurora, Pamplona, Norte deSantander, se trabajaron con 138 muestras y se obtuvieron resultados microbiológicos en loscuales se observaron recuentos elevados de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, incidenciade coliformes totales y Escherichia coli, ausencia de Salmonella spp, Staphylococcus aureus yYersinia enterocolítica, presencia de Aeromonas hydrophila. Fisicoquímicamente se calculó elporcentaje de humedad, cenizas y pH.

PALABRAS CLAVESLactuca sativa L., calidad microbiológica, bacterias.

ABSTRACTLettuce is a vegetable which is extensively consumed and manipulated; it also possesses areduced or useful life in the amount of water which represents an excellent source for themicrobianic propagation and growth. The microbiological and physico-chemical quality wascharacterized. The samples analyzed were taken from the cultivation area at the Aurora Institutein Pamplona, Northern Santander. 138 samples were obtained and in the microbiological resultsgave great quantities of mesofile aerobics, yeast, fungus and incidence of coliforms aspect andEscherichia coli; Salmonella spp, Staphylococcus aureus and Yersinia enterocolítica, were notdetected but there was the presence of Aeromonas hydrophila. Physico-chemically the humidity,ash and pH percentage were all calculated.

KEY WORDSLactuca sativa L., Microbiological quality, Backterias.

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INTRODUCCIÓNEl nombre científico de la lechuga corresponde a Lactuca sativa L. su origen se sitúa en Asia,a partir de la especie Lactuca serriola. Se encuentra ampliamente cultivada en todo el mundo,presentando numerosas variedades. Algunas veces aparece asilvestrada. Es una plantaherbácea anual de la familia de las Compositae. Tallos muy cortos. Hojas verdes brillantes sinespinas, las inferiores enteras con pecíolo corto. Hojas superiores sésiles, más redondeadas yovales. Flores amarillas manchadas de violeta en panículas. Frutos de color gris con un picoprominente, tan largo como el resto.(3)

El cultivo de la lechuga se remonta a una antigüedad de 2.500 años. Las primeras lechugas sonlas de hojas sueltas, la raíz no llega nunca a sobrepasar los 25 cm de profundidad. Las hojasestán colocadas en roseta, desplegadas al principio. El borde de los limbos puede ser liso,ondulado o aserrado. El tallo es cilíndrico y ramificado. La inflorescencia son capítulos floralesamarillos dispuestos en racimos o corimbos. Las semillas están provistas de un vilano plumoso.Para determinar los índices de calidad se debe tener en cuenta que después de eliminar lashojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante. Además, las hojas debenser crujientes y túrgidas. La lechuga está compuesta de ácidos como el alfa-linolénico, ascórbico,aspártico, cítrico, glutamínico, linoléico, oléico, málico, oxálico, palmítico, esteárico, betacarotenos,fibras, pectinas, lactucina, de vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, aminoácidos como la alanina, cistina,histidina, glicina, isoleucina, leucina, lisina, serina, tirosina, valina, minerales como: potasio,calcio, magnesio, sodio, azufre, hierro, aluminio, cobre, cobalto, silicio, selenio, circonio yestroncio en el tallo. (5)

VALOR NUTRICIONAL. La lechuga es una hortaliza pobre en calorías, aunque las hojasexteriores son más ricas en vitamina C que las interiores.

Tabla 1. Datos de energía y nutrientes. Contenido en 100 g de parte comestible.

VALOR NUTRICIONAL Kilocalorías 18 Agua 94 g Proteína 1.3 g Grasa 0.3 g Carbohidratos 3.5 g Fibra 0.7 g Cenizas 0.9 g Calcio 68 mg Fósforo 25 mg Hierro 1.4 mg

Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar(6).

El objetivo de esta investigación es caracterizar microbiológicamente la lechuga (Lactuca sativaL.) cultivada en el Instituto La Aurora en Pamplona, Norte de Santander, con el fin de establecerpautas para el estudio de posibles métodos de conservación.

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CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRASLa hortaliza utilizada en esta investigación fue la lechuga cultivada en el Instituto La Aurora(Pamplona, Norte de Santander), la cual fue transportada a temperatura ambiente a loslaboratorios del complejo científico Simón Bolívar de la Universidad de Pamplona, para realizarlos respectivos análisis, en los que se trabajó con 138 muestras, por un periodo de tres meses,septiembre, octubre y noviembre para así lograr la caracterización de este alimento.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA LECHUGAEntre las características físicas, se determinó el ancho, el largo, el peso y la cantidad de hojas,mediante mediciones constantes, las cuales fueron determinadas en cada muestreo, portriplicado.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHUGASe pesaron 10 g de la lechuga en la balanza analítica Sartorius, se agregaron a 90 ml de aguapeptona estéril (10-1), se homogenizó y se prepararon diluciones seriadas hasta 10-5.

Aerobios MesófilosSe sembró por profundidad y por duplicado de las diluciones 10-4 y 10-5, se adicionaron 20 ml deAgar SPC, se invirtieron las cajas de Petri y se llevaron a incubadora Memmert a 35 ± 2 ºCdurante 24 horas.

Mohos y levadurasSe sembró por profundidad y por duplicado de las diluciones 10-4 y 10-5, se adicionaron 20 ml deAgar OGY, se invirtieron las cajas de Petri y se llevaron a incubadora a 25º ± 2 ºC durante cincodías.

Staphylococcus aureusSe sembró por superficie y por duplicado de las diluciones 10-4 y 10-5, en cajas de Petri quecontenían Agar Baird Parker y se incubaron a 35 ± 2 ºC durante 24 horas.

Coliformes totales y Escherichia coliSe utilizó caldo Fluorocult LMX en series de tres tubos, se realizaron diluciones 10-1, 10-2 y 10-3,a cada tubo se le adicionó 1 ml de la dilución correspondiente, se homogenizó y se incubaron a35 ± 2° C durante 24 horas. La lectura de los tubos se realizó teniendo en cuenta, la presenciade Coliformes totales evidenciada por el viraje del medio y la presencia de E. coli por lafluorescencia a 360 nm y la reacción positiva del indol al revelar con el reactivo de Kovac’s.

Análisis de Salmonella sppEste análisis se realizó en cuatro etapas:

Preenriquecimiento en medio líquidoSe pesaron 25 g de lechuga y se adicionaron a un erlenmeyer que contenía 225 ml de AguaPeptona Tamponada (APT), se incubó a 35ºC ± 2ºC durante 18 horas.

Enriquecimiento en medio líquido selectivoDel erlenmeyer con 225 ml de APT se transfirió 1 ml a tubos que contenían 10 ml de Rappaport-vassiliadis y Tetrationato, se incubaron a 42 ºC y 37 ºC respectivamente, durante 24 horas.

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Aislamiento diferencial en medio sólido selectivoSe sembró por agotamiento en medios como Rambach, Hektoen, Bismuto sulfito, XLD y seincubaron a 35ºC ± 2ºC durante 24 horas, posteriormente se observaron morfologías en estosmedios.

Pruebas bioquímicasSe seleccionaron 1-2 colonias para confirmar bioquímicamente utilizando TSI, SIM, LIA; Rojo demetilo, Voges Proskauer, Citrato y Nitrato y se incubaron a 35ºC ± 2ºC durante 24 horas, despuésde este tiempo se realizó la lectura de las bioquímicas con los respectivos reactivos.

Yersinia enterocoliticaEn balanza analítica, se pesaron 25 g de lechuga las cuales se adicionaron a un erlenmeyer quecontenía 225 ml de caldo selectivo para Yersinia y se incubó a 25 ºC durante 24 horas, lascolonias presuntivas se pasaron a Agar nutritivo y posteriormente se confirmó por medio debioquímicas.

Aeromonas hydrophilaPara el preenriquecimiento se pesaron 25 g de lechuga y se adicionaron a un erlenmeyer con225 ml de agua peptona alcalina (APA), se incubó a 30ºC durante 18 horas y se transfirió unaasada para sembrar por agotamiento en cajas con Agar base rojo de fenol, se realizó un repiquede las colonias presuntivas a Agar nutritivo, la confirmación bioquímica, se realizó por medio dela oxidasa, catalasa y tinción de Gram.

Determinación microscópica de parásitosLas muestras analizadas de lechuga se transportaron hasta el laboratorio en una bolsa concierre hermético, posteriormente se transfirieron a un envase de plástico estéril que conteníaagua destilada, las hojas de lechuga se sumergieron y se dejaron en reposo a temperaturaambiente (16ºC) durante 10 minutos, luego se retiraron y se procedió a realizar la técnica Formol-Éter. Para esto se transfirieron 2 ml de la muestra a un tubo Falcon, se adicionó 4 ml de formalinay 4 ml de solución salina, se agitó, se filtró con gasa doble y se agregaron 4 ml de éter. Secentrifugó a 2000 r.p.m. durante cinco minutos. Se decantaron las tres primeras capas (éter,restos vegetales, formol salino) y se mezcló el sedimento con una pequeña cantidad del líquidode las paredes del tubo, posteriormente, se realizaron preparaciones en fresco con lugol, paraobservar al microscopio utilizando láminas y laminillas y enfocando en 40x y 100x.

ANÁLISIS DEL AMBIENTE DEL CULTIVOPara este procedimiento se utilizaron dos cajas de Petri que contenían 20 ml de Agar SPC parael análisis de bacterias y dos cajas de Petri que contenían 20 ml de Agar OGY para el análisis demohos y levaduras, se retiraron las tapas y se expusieron durante quince minutos en el ambientedel cultivo, se taparon, se transportaron al laboratorio y se incubaron a 35 ± 2 ºC durante 24horas y a 25ºC durante 5 días, respectivamente.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA DE RIEGO DEL CULTIVOSe analizó la presencia de coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella spp, Pseudomonasspp, Estreptococos, enterobacterias, mohos y levaduras y parásitos.

Coliformes totales y E. coliSe utilizaron tres series de tres tubos, con caldo fluorocult LMX, la primera serie con dobleconcentración, la segunda y la tercera con simple concentración, a partir de la muestra se

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transfirieron 10 ml a los tubos que contenían doble concentración del medio, luego se adicionaron1 ml y 0.1 ml a los tubos que contenían simple concentración, se incubó a 35 ± 2 ºC durante 24horas. Se realizó la lectura de los tubos teniendo en cuenta los parámetros descritos en elnumeral 2.3.4.

Análisis de Salmonella sppEste análisis se realizó de igual forma que el descrito para la lechuga en el numeral 2.3.5, perose trabajó con 25 ml del agua de riego.

Determinación microscópica de parásitosEn un recipiente de color ámbar previamente estéril, se llenó con agua de riego, se decantódurante 10 días, después de este tiempo se retiró la tercera parte del contenido y nuevamentese decantó durante cinco días, finalmente se procedió a realizar la técnica Formol-Éter. Descritapreviamente para la determinación de parásitos en la lechuga.

Técnica de Filtración por MembranaSe analizaron muestras de 50 y 100 ml de agua, para determinar la presencia de Coliformestotales E. coli, Pseudomonas spp, Estreptococos, enterobacterias, mohos y levaduras;utilizando el equipo de filtración y membranas con poros de 0.45 micras, las cuales se colocaronen medios como Chromocult, Cetrimide, KF, MacConkey y OGY respectivamente y se incubarona las temperaturas correspondientes.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHUGA

Determinación del pHSe calculó el pH de la lechuga, mediante método potenciométrico.

Determinación de humedad (Referencia A.O.A.C. 7003/84 y 930 15/90 Adaptados)Se pesó la caja de Petri utilizando balanza analítica Sartorius, se pesaron 2 g de lechuga y sellevaron al horno a una temperatura de 105ºC hasta alcanzar peso constante, se enfrió en eldesecador Duran Vakuumfest, luego se pesó la muestra seca y se calculó el porcentaje dehumedad.

Determinación de cenizas (Referencia A.O.A.C. 7.0009/84 y 942.05/90 Adaptados)Se pesó el crisol de porcelana, luego se pesaron 2 g de lechuga, utilizando la balanza analítica,se llevó el crisol a la mufla. (E&Q Equipos, Mufla 2.2) calcinando al rojo oscuro (500-550ºC)hasta peso constante, posteriormente, se dejó enfriar en el desecador. Finalmente, se pesó elcrisol con las cenizas.


Características físicas de la lechugaLas características físicas de la lechuga se determinaron por medio de repetidas valoracionesde parámetros como el peso promedio 55.64 g, el ancho promedio 10.75 cm y el largo promedio17.74 cm, se analizaron 138 hojas de lechuga.

Características Microbiológicas de la lechugaEn la Tabla 2 se representan los resultados de los análisis microbiológicos realizados a la lechuga.

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Tabla 2. Resultados de los análisis microbiológicos de la lechuga.

ANÁLISIS MÉTODO RESULTADO Coliformes totales Sustrato definido 0.55 Log Bacterias /g E. coli Sustrato definido 1.87 Log Bacterias /g Aerobios mesófilos Siembra profunda en placa 6.23 Log UFC/g Mohos y levaduras Siembra profunda en placa 6.34 Log UFC/g S. aureus Siembra por superficie Conteo estimado de < 10 * 10

UFC /g Salmonella spp Identificación Ausencia en 25 g

Yersinia enetrocolitica Identificación Presencia en 25 g Aeromonas hydrophila Identificación Presencia en 25 g Parásitos Técnica de Formol-éter Ausencia

Las bacterias restringidas a las lechugas son relativamente autónomas; pueden parasitarlas ovivir en estado saprofítico al nivel de la filosfera (vía epífito) y de la rizosfera.

La penetración de las bacterias en las lechugas se efectúa de diversas formas: por aberturasnaturales como los estomas y los hidatodos, a través de diversas heridas accidentales (dañosde insectos, aves) o provocadas por operaciones de cultivo como las ocasionadas durante larecolección.

Toda una serie de prácticas en torno a su producción, así como las inadecuadas condicioneshigiénicas y sanitarias que pueden existir durante las operaciones de transporte ycomercialización, hacen que esta hortaliza llegue a convertirse en vehículo potencial demicroorganismos patógenos.

En la Figura 1 se puede apreciar la fluorescencia de E. coli, en el medio LMX- Fluorocult.

Figura 1. Escherichia coli en LMX Fluorocult observando con lámpara UV a 360 nm.

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En la Figura 2 se observa el crecimiento de Aeromonas hidrophyla en Agar Rojo base fenol yuna de las confirmaciones bioquímicas como es la prueba de oxidasa.

Figura 2. A la izquierda se observa la prueba de oxidasa y a la derecha el crecimiento de Aeromonashidrophyla en Agar Rojo base fenol.

En la Figura 3 se observa la morfología de la larva que crece y se desarrolla en el cultivo de lalechuga, ocasionando un deterioro físico y grandes pérdidas económicas.

Figura 3. Larva que afecta la lechuga.

Análisis Microbiológico del ambiente del cultivo

En la Figura 4 se observan los recuentos obtenidos durante los análisis al cultivo de lechuga enel Instituto La Aurora. La temperatura promedio del cultivo fue de 20ºC y de la tierra fue de 22ºC.

Análisis del ambiente del cultivo, la temperatura promedio del cultivo fue

de 20ºC y la de la tierra fue de 22ºC

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11

Días

Análisis de aerobiosmesófilos

Análisis de mohos ylevaduras

Figura 4. Análisis del ambiente del cultivo expresado como UFC/65cm2/15 minutos de exposición.

Se destaca un alto recuento tanto de Aerobios Mesófilos como de mohos y levaduras,influenciados por las condiciones climáticas de los días en que se tomaron las muestras, estosinfluyen en la carga contaminante de las muestras estudiadas.

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Análisis Microbiológico del agua de riego de la lechuga

En este análisis la temperatura del agua de riego del cultivo fue de 27.7 ºC y el pH de 6.5,durante el análisis en el laboratorio la temperatura fue 29 ºC y pH de 6.8. En la Tabla 3 seobservan los resultados obtenidos por el método de sustrato definido, en la Figura 5 se ilustranlos resultados del análisis de coliformes totales y Escherichia coli, en Fluorocult-LMX y en laTabla 4, los resultados de Filtración por Membrana.

Figura 5. A la izquierda se observan coliformes totales y a la derecha la fluorescencia de E. coli en LMX–Fluorocult.

Tabla 3. Análisis microbiológico del agua de riego del cultivo por técnica de sustrato definido en LMX-Fluorocult.

ANÁLISIS RESULTADO Coliformes totales 1.24 Log Bacterias /g E. coli 1.07 Log Bacterias /g

Tabla 4. Resultados microbiológicos del agua de riego del cultivo por Método de Filtración por

Membrana.

MICROORGANISMOS ANALIZADOS

RECUENTO

Pseudomonas spp 0 UFC/100 ml Pseudomonas spp 0 UFC/50 ml Coliformes totales 16 UFC/50 ml Escherichia coli 12 UFC/50 ml Escherichia coli 0 UFC/100 ml Estreptococos 0 UFC/100 ml Mohos y levaduras 6 UFC/50 ml Mohos y levaduras 5 UFC/100 ml Enterobacterias 0 UFC/50 ml Enterobacterias 0 UFC/100 ml

El agua presente sobre las hojas de la lechuga o empapando el suelo, es el primer factorcondicionante de la contaminación bacteriana.

En los cultivos donde la higiene de las aguas de regadío es deficiente, la lechuga representa unaimportante fuente de infección de enfermedades gastrointestinales como la fiebre tifoidea, elcólera, las salmonelosis, por lo que es recomendable consumirlas muy bien lavadas con aguapotable y desinfectada con una solución microbicida.

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Análisis Fisicoquímicos de la lechuga

Tabla 5. Presentanción de resultados fisicoquímicos de la lechuga.

PARÁMETRO MÉTODO RESULTADO

pH Potenciométrico 6.89 Humedad Gravimétrico 93.12% Cenizas Gravimétrico 0.82%

CONCLUSIONES- En el presente estudio se evidenció la ausencia de microorganismos tales como: S.aureus, Salmonella spp. y parásitos.- Los recuentos elevados de microorganismos en este tipo de vegetales, se deben a la constanteexposición al ambiente, lluvia y suelo, entre otros factores, que incrementan las fuentes decontaminación y facilitan el desarrollo microbiano, causando deterioro y reduciendo la vida útildel alimento.- El agua es un factor importante en el sector agrícola debido a que el riego de los cultivos y lafrecuencia con que se utiliza, exige una calidad microbiológica, para evitar ser fuente decontaminación. El agua con la que se riega el cultivo de la lechuga no es apta para esta actividadya que no cumple con los requisitos microbiológicos exigidos por el Decreto 475 de 1998emanado por el Ministerio de Salud de la República de Colombia.- El alto contenido de agua 93.12% que contiene las lechugas estudiadas representa una fuenteexcelente para la propagación y crecimiento microbiano,


- A.O.A.C. 7003/84 y 930 15/90 Adaptados.- A.O.A.C. 7.0009/84 y 942.05/90 Adaptados.- Balcaza L. (1997). Hortalizas de hoja en la fertilización de cultivos y pasturas. EditorialHemisferio Sur.- Blancard D., Lot H., Maisonneuve B. (2004). Enfermedades de las lechugas: identificar,conocer, controlar. Ediciones Mundi- Prensa. España.- Botero D. y col. (2003). Parasitosis humana. Cuarta edición. Editorial CIB Corporación paraInvestigaciones Biológicas. Medellín.- Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF. Tabla de datos de energía y nutrientes- Maroto J.V. (1989). Horticultura herbácea especial. Tercera edición. Ed. Mundi-Prensa.- Maroto J.V. (1990). Elementos de horticultura general. Editorial Mundi Prensa.- Ministerio de Salud (1998). Decreto 475 de 1998.- Morales A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. EditorialAcribia S.A Zaragoza. España.

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ANÁLISIS DEL ACEITE ESENCIAL DE HOJAS SECASDE Myrcia popayanensis Hieron, OBTENIDO PORHIDRODESTILACIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS

ANALYSIS OF ESSENTIAL OIL FROM DRY LEAVES OF Myrciapopayanensis Hieron OBTAINED BY USING MICROWAVE-ASSISTEDHYDRODISTILLATION

Yáñez Rueda Xiomara

Grupo productos Verdes (GPV), Instituto de Investigación en Producción Verde (IPV), Universidad de Pamplona, Extensión Villadel Rosario, Norte de Santander, Colombia.

[email protected] Fax: (097)5703837

RESUMENSe analiza por primera vez el aceite esencial de hojas secas de la especie Myrcia popayanensisHieron, cultivada en la región de Pamplona, Norte de Santander, Colombia, el cual fue obtenidopor hidrodestilación asistida por microondas (HD-MO), con un rendimiento del 0.8% y se realizasu análisis mediante Cromatografía de Gases de Alta Resolución acoplada a Espectrometría deMasas (CGAR-EM) y Cromatografía de Gases de Alta Resolución con detector FID (CGAR-FID), lo cual permite identificar los siguientes componentes volátiles mayoritarios, enconcentraciones cercanas o superiores al 4.0%: 1,8-cineol ó eucaliptol (49.58%), guaiol (8.60%),p-ment-1-en-8-ol ó á-terpineol (7.10%), (E)-cariofileno (4.70%) y á-pineno (3.94%).

PALABRAS CLAVEMyrtaceae, Myrcia popayanensis Hieron, Hidrodestilación por destilación asistida, aceite esensial,1,8-cineole.

ABSTRACTThe chemical composition of the essential oil of Myrcia popayanensis Hieron, obtained by usingMicrowave-Assisted Extraction was investigated and nineteen compounds were identified byHRGC-MS and HRGC-FID. The major constituents were: 1, 8-Cineole (49.58%), guaiol (8.60%),p-menth-1-en-8-ol ó á-terpineol (7.10%), (E)-caryophyllene (4.70%) and á-pinene (3.94%).

KEYWORDSMyrtaceae, Myrcia popayanensis Hieron, Microwave-Assisted Hydrodistillation, Essential oil, 1,8-cineole

INTRODUCCIÓN

En los sectores de salud pública y agrícola, la utilidad de las plantas como fuente de insecticidasnaturales para el control de insectos que constituyen plagas, ha sido reconocida desde tiemposmuy remotos, pero a la vez ha sido poco explotada. Las diferentes respuestas inducidas por

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fitoquímicos sobre diversas especies de mosquitos están influenciadas por factores extrínsecose intrínsecos de los cuales depende la composición química del aceite esencial, tales como lasespecies de plantas, las partes de la planta, la localización geográfica de la planta, los solventesusados para la extracción y los métodos empleados para la evaluación de la actividad biológica(Sukumar, y et al 1991).

Un estudio reciente ha evaluado por primera vez la actividad biológica, a nivel de laboratorio, delos aceites esenciales foliares de dos mirtáceas endémicas de Cuba, las especies Psidiumrotundatum y Eugenia melanadenia contra larvas del mosquito Aedes aegypti. Se ha encontradoque estos aceites esenciales poseen como componente mayoritario el 1,8-cineol o eucaliptolen concentraciones que alcanzan un 28.0% y un 45.8%, respectivamente. Este componentevolátil, considerado como uno de los compuestos derivados de plantas con mayor acciónfitotóxica, se considera el responsable de la actividad insecticida contra larvas de A. aegypti. ElA. aegypti es un vector causante del dengue hemorrágico y la fiebre amarilla, enfermedadesendémicas de nuestros países tropicales. Además el aceite esencial obtenido de hojas de P.rotundatum, el cual demostró una mayor actividad insecticida, tiene un alto contenido de á-pineno (18.3%), el cual es un reconocido irritante que posee un efecto sinergista y se suponepuede contribuír a amplificar la acción letal del aceite esencial (Aguilera, et al, 2003). De formaanáloga, nuestro grupo se ha interesado por analizar los componentes mayoritarios presentesen los aceites esenciales foliares de especies de la familia Myrtaceae, cultivadas en Colombiay por estudiar su potencial actividad insecticida.

La familia Myrtacea está compuesta por 133 géneros y alrededor de unas 3900 especies lascuales se distribuyen en su mayoría en las regiones tropicales y sub-tropicales de Australia yAmérica del Sur (Wielgorskaya,1995). Dentro de la tribu Myrciinae, se reconocen 5 géneros,entre ellos, el género Myrcia, los cuales reúnen unas 600 especies abundantes en Américatropical (Vaugh, 1968). El género Myrcia consta de unas 100 especies distribuidas en Américatropical. En el Ecuador están representadas unas 15 especies y 2 especies, M. fasciata McVaughy M. splendens (Sw.) DC., se han registrado en los bosques andinos. En Colombia se hareportado una nueva especie M. hernandezii, muy afín con M. deflexa, esta última distribuidadesde la Amazonía peruana hasta las Guayanas y las Antillas. El género comprende arbustos oárboles, que crecen en bosques andinos o subandinos, entre 3000-2800 m (Parra, 2002).

En el presente trabajo se analizan por primera vez, los metabolitos secundarios volátilesmayoritarios presentes en el aceite esencial de hojas secas de la especie M. popayanensisHieron, la cual se conoce comúnmente como “arrayán” y corresponde a un árbol que puedealcanzar hasta 10 m. Presenta una copa redonda y densa. Con hojas simples, elípticas, opuestasde 8-15 cm de ancho, rosadas cuando joven y verde oscuro al madurar, con nervio central yprominente. De flores pequeñas, blancas, con numerosos estambres, de color rojizo, cuandojóvenes se disponen en panículas. Los frutos son drupas ovalados a ovoides, muy abundantes,de 1.5 cm de longitud y 1 cm de ancho. Se propaga por semilla. Crece entre 1000 y 2200 msnm,con temperaturas medias entre 16 y 24 ºC y precipitaciones de 1000-2000 mm anuales. Sedesarrolla bien en suelos francos y franco-arenosos. Entre sus usos podemos citar:Conservacionista, alimenticio, maderable, combustible, construcción y artesanal. En cuanto aaspectos etnobotánicos, se utiliza en el sector agroforestal, en cercos vivos y sistemas silvo-pastoriles y además, sirve de alimento a la fauna silvestre y de sombrío en los potreros(Gergensen, 1999).

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Del género Myrcia se ha reportado el análisis de aceites esenciales de las especies brasilerasM. acuminatissima, M. glabra, M. fallax, M. multiflora y M. bombycina (Henriques, y et al 1997)y M. richardiana, M. arborescens, M. selloi, M. oligantha, M. rostrata, M. lajeana, M. obceca, M.pubipetala, M. hatchbachii, los cuales se obtuvieron por hidrodestilación y presentaron cantidadesapreciables de sesquiterpenos cíclicos (66-99%), principalmente â-cariofileno, oxido de cariofileno,germacreno, espatulenol, globulol y cadinol. Sólo M. lajeana presentó alto contenido (25.3%) delsesquiterpeno acíclico (E)-acetato de nerolidol (Limberger, y et al, 2004).


Material VegetalLas hojas de M. popayanensis Hieron se recolectaron en el mes de Abril, durante un períodoclimático seco, en la vereda El Naranjo, uno de los lugares más bajos de la región de Pamplona,a 2050 m de altitud, en Norte de Santander, Colombia y un ejemplar se depositó en el HerbarioRegional Catatumbo Sarare (HECASA) de la Universidad de Pamplona con el número 9522(Colectores Roberto Sánchez Montaño, Xiomara Yáñez Rueda y Martha Lucía Pinzón Bedoya),de acuerdo con la clasificación realizada por el botánico M. Sc. Luis Roberto Sánchez Montaño,del grupo de Recursos Naturales, Universidad de Pamplona.

Obtención del aceite esencialLas hojas se separaron manualmente de los tallos y se secaron al aire y la sombra, por untiempo de 15 días. Se pesaron 400 g de hojas frescas y se agregaron 200 ml de agua. El aceiteesencial se obtuvo por hidrodestilación asistida por microondas, utilizando ciclos de 15, 10 y 10min (Stashenko, y et al 1999). Se separó el aceite esencial de la fase acuosa y se secó consulfato de sodio anhidro. Se determinó la densidad en un picnómetro de 1 ml. El aceite seguardó en frasco ámbar y se refrigeró a 4 °C, hasta su análisis. Se tomaron 30 ìl del aceiteesencial y se disolvieron en 1ml de diclorometano. Se usó 1 ìl de esta solución para el análisis.

Análisis del aceite esencialPara determinar la concentración relativa de cada componente y lograr su posterior identificaciónse realizó el análisis en un cromatógrafo de gases de alta resolución Hewlet-Packard (HP) 6890Series, en interfase con un detector selectivo de masas HP 5973 Network conectado en líneacon un sistema HP-MS ChemStation y la base de datos NIST-2002. La composición porcentualfue tratada por el método de normalización de las áreas de cada pico sin usar factores decorrección. Se inyectó 1.0 ml, modo split (relación 10:1, flujo 10 ml/min). Temperatura del inyector250 ºC. Se utilizó una columna capilar HP-5MS (30 m x 0.25 mm de diámetro interno x 0.25 µmde espesor). Se utilizó Helio (99.995%, Aga-Fano S. A.) como gas de arrastre, presión del gas7.63 psi, flujo constante de 1 ml/min y velocidad lineal de 36 cm/seg. La temperatura inicial de50 ºC por 5 min y se programó en 3 ºC/min hasta 250 ºC (25 min). La temperatura de la cámarade ionización y línea de transferencia de 180 y 280 ºC, respectivamente. La energía de la fuentede electrones de 70 eV. Los espectros de masas se obtuvieron por barrido automático en elrango de masas m/z 50-550 u.m.a., a 2.4 scan/s. Cada espectro de masas es comparado conlos estándares reportados en la base de datos (NIST/2002) y con datos reportados en la literatura(Adams, 1995).

Para obtener los índices de Kovats (IK) relativos a los patrones de alcanos C8-C32, el análisis serealizó en un cromatógrafo de gases de alta resolución HP 5890A Series II con detector FID a250ºC. Flujos de aire y de hidrógeno para el detector FID de 400 y 40 ml/min. El flujo deNitrógeno como gas auxiliar de 30 ml/min. Los datos se procesaron con un HP Chem Station

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3365-II. Se inyectó 1.0 ml, modo split (relación 10:1, flujo 10 ml/min). Temperatura del inyector250 ºC. Se utilizó una columna capilar no polar HP-5 (30 m x 0.25 mm de diámetro interno x 0.25ìm de espesor). Las condiciones experimentales empleadas son similares al método anterior.La identidad de los componentes se confirma por comparación de los IK experimentales conlos reportados por las bases de datos ((Adams, 1995).).


Se obtuvo un aceite de color amarillo pálido, con un rendimiento del 0.8% y con una densidad de0.92 g/ml. El análisis por cromatografía de gases de alta resolución con detector selectivo demasas (CGAR-EM) permitió obtener el perfil cromatográfico que se observa en la Figura 1. Sedetectaron cerca de 100 compuestos, de los cuales se lograron identificaron diecinueve (19)componentes mayoritarios volátiles, que corresponden a concentraciones relativas, cercanaso superiores al 1.0%. Los componentes restantes se encuentran en concentraciones que seconsideran trazas.

10.00

20.00

30.00

40.00

1

2

5

7

9

8

12

15

16

6 13 1

4

17

18 19

min Figura 1. Perfil cromatográfico obtenido por CGAR-EM del aceite esencial de las hojas secas de la

especie Myrcia popayanensis Hieron, extraído por Hidrodestilación Asistida por Microondas (HD-MO).

La identificación de cada pico se reporta en la Tabla 1.

En la Tabla 1 se resume la identificación de los principales picos cromatográficos. La M.popayanensis colombiana es un quimiotipo nuevo no reportado en la literatura, cuyo aceiteesencial foliar se caracteriza por presentar un elevado contenido del monoterpeno oxigenado

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1,8-cineol o eucaliptol (49.58%). La alta concentración de este componente resulta semejante ala encontrada en el aceite esencial foliar de la mirtácea cubana Eugenia melanadenia (45.8%),reportado por su acción letal frente a larvas del mosquito A. aegypti (Agujera,y et al , 2003).

Así mismo, se consideran importantes los contenidos del monoterpeno oxigenado p-ment-1-en-8-ol (7.10%) y del monoterpeno cíclico á-pineno (3.94%). En el primer caso, su actividadmicrobicida es reconocida a nivel mundial (Cox, et al, 2001), y en el segundo, se debe tener encuenta su efecto sinergista, similar al reportado para la mirtácea cubana Psidium rotundatum,de tal manera que se ha considerado que estos dos componentes pueden potenciar la actividadbiológica del aceite esencial (Aguilera, et al, 2003).

Por otro lado, se encontraron cantidades apreciables de sesquiterpenos cíclicos como el guaiol(8.60%), el (E)-cariofileno (4.70%), el (Z)-Nerolidol (3.32%), el cubenol (2.89%) y el ô-cadinol(2.69%), de forma similar a lo reportado para los aceites esenciales de las especies brasilerasMyrcia richardiana, M. arborescens, M. selloi, M. oligantha, M. rostrata, M. lajeana, M. obceca,M. pubipetala, M. hatchbachii (Limberger, et al, 2004).

Actualmente, nuestro grupo investiga sobre la determinación de las concentraciones letalescontra larvas de A. aegypti, de los aceites esenciales foliares de mirtáceas colombianas,cultivadas en la región de Pamplona, tales como: Myrcia popayanensis Hieron, Myrcianthesrhopaloides (Kunth) Mc Vaugh y Psidium caudatum Mc Vaugh (Yañez, y et al 2002).

Tabla 1. Cantidad relativa (%) e identificación por CGAR-EM de los componentes mayoritarios volátilesdel aceite esencial de hojas secas de Myrcia popayanensis Hieron.

Nº de Pico

Compuesto

Cantidad

Relativa (%)

IK Exp.1

IK Lit.2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

a-Pineno ß-Mirceno

a-Felandreno a-Terpineno 1, 8-Cineol ?-terpineno

Linalol Terpinen-4-ol

p-Ment-1-en-8-ol Ylangeno

ß-Cubeneno (E)-Cariofileno a-Muuroleno d-Cadineno (Z)-Nerolidol

Guaiol t-Cadinol Cubenol

a-Muurolol

3.94 0.94 0.23 0.20 49.58 0.52 1.68 0.90 7.10 0.22 0.35 4.70 1.33 1.52 3.32 8.60 2.69 2.89 2.12

936 993 1010 1019 1043 1065 1100 1151 1292 1382 1399 1414 1501 1531 1501 1597 1639 1643 1649

939 991 1005 1018 1033 1062 1098 1149 1291 1372 1390 1404 1499 1524 1534 1595 1640 1642 1645

1Indices de Kovats determinados experimentalmente, calculados en columna no polar HP-5.2Indices de Kovats reportados por la literatura en columna DB-5 (Adams, 1995).

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

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EFECTOS DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADESFISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNEDE POLLO EMPACADA AL VACÍO

EFFECT OF ULTRASOUND ON THE PHYSICO-CHEMICAL ANDMICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF CHICKEN VACUUM PACKED

Gelvez V. M.1

Pereira A.1

Ramón D.1Sandoval L.1

Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad de Pamplona. Ciudadela universitaria,Km1, vía Bucaramanga. Pamplona, Norte de Santander, Colombia. [email protected]

RESUMENEl objetivo de esta trabajo es estudiar el efecto del ultrasonido (40 KHz / 30 min.) en el pH,capacidad de retención de agua (CRA), textura, color y presencia de Salmonella ssp. de lacarne de pollo empacada al vacío y almacenada durante cuatro días a temperatura ambiente(20ºC). Los resultados mostraron que en las carnes tratadas el pH desciende significativamente(P< 0.05) en el primer día y se mantiene en el tiempo; por su parte en las muestras control seobservó un descenso de éste, que sólo resultó ser significativamente menor a partir del tercerdía y es más bajo que en las muestras tratadas; consecuentemente, la CRA disminuyósignificativamente (P< 0.05) en las muestras con tratamiento, observándose aumento en ladureza. De forma visual, se observaron menos cambios en la tonalidad de la coloración formadaen las carnes tratadas y finalmente la aplicación del ultrasonido disminuye la carga microbianapero no garantiza la inocuidad de la carne de pollo.

PALABRAS CLAVESCapacidad de retención de agua, color, pH, pollo, Ultrasonido,

ABSTRACTThe objective of this work is to study the effect of ultrasound (40 KHz / 30 min.) in pH , thecapacity of water retention (CRA), the texture, the color and the presence of Salmonella ssp. inthe meat of chicken vacuum packed and stored for four days at room temperature (20 °C). Theresults showed that in the treated chicken meat, the pH lowers significantly (P<0.05) on the firstday, and it keeps in time. On the other hand, in the control samples, a descent of it was observedthat it turned to be significantly lower by the third day, and it is lower that on the samples treated;Consequently, the CRA decreased significantly (P<0.005) in the samples whit treatment, observingan increase of hardness. Visually, there were less changes in the tone of the color in the treatedchicken meat, and finally, the ultrasound application decreases the microbial load, but it does notguaranty the harmlessness of chicken meat.

KEYWORDSCapacity retention of water, Color, pH, Ultrasound,

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INTRODUCCIÓN

Los atributos de calidad de la carne como le pH, color, capacidad de retención de agua,propiedades de textura, olor, gusto y la mayoría de los aromas percibidos durante la masticación,no pueden considerarse independientes, ya que todos están relacionados entre sí y su interacciónproporciona las características globales de la calidad de la carne (Ramírez, 2004).

El pH es la característica de la calidad de la carne más importante ya que afecta directamentea la estabilidad y propiedades de las proteínas, y de su valor final dependerán prácticamentetodos los atributos importantes como son: la capacidad de retención de agua y el color (Ramírez,2004).

La capacidad de retención de agua se refiere a la capacidad de la carne para retener aguacuando e somete a factores externos como: corte, presión y temperatura entre otros. La capacidadde retención de agua de la carne se ve afectada por factores como: caída del pH, pérdida deATP, los cambios en la estructura miofibrilar asociados en parte a la actividad proteolítica y lainstauración de rigor mortis (Koohmaraie, 1994; Ouali, 1992).

El uso de ultrasonido en la industria de alimentos ha sido motivo de investigación desde hacemuchos años.

Se define como ultrasonido las ondas de sonido iguales o mayores a 20000 vibraciones porminuto. El ultrasonido involucra cambios físicos y químicos dando lugar a la cavitación, fenómenoque provoca la inactivación microbiana en los alimentos (Laminen et al, 2004).

El ultrasonido de poder o de baja frecuencia provoca el fenómeno de cavitación, por lo que seestudia en la industria de alimentos ya que dicho fenómeno puede alterar las propiedades tantofísicas como químicas de estos (cristalización de grasas y azucares, inhibición de enzimas,alteraciones de reacciones químicas, oxidaciones, congelación y ablandamiento de carnes entreotros). Otro efecto importante es que causa daños en la pared celular, con lo que se inhiben y sedestruyen microorganismos, pudiéndose aplicar como una nueva tecnología en la conservaciónde alimentos (Mason, 1996).

El efecto bactericida del ultrasonido es generalmente atribuido a la cavitación intracelulargenerada; en donde se dice que los choques micro-mecánicos son creados por la continuaformación y ruptura de burbujas microscópicas inducidas por presiones que fluctúan bajo elproceso de ultrasonicación. Estos choques interrumpen componentes estructurales y funcionalescelulares hasta el punto de lisis de la célula (Laminen et al, 2004).

Diferentes tipos de microorganismos pueden ser más susceptibles al tratamiento con ultrasonidoque otros. En general se ha visto que las células largas o más grandes son más sensibles alultrasonido, las células de mayor tamaño son mas bombeadas por la presión producida por lacavitación haciéndolas mas vulnerables al tratamiento (Laminen et al, 2004).

Las células Gram-positivas son mas resistentes al ultrasonido que las Gram- negativas porquela pared celular de las Gram positivas son mas gruesas y contiene una capa adherente cercanade peptidoglicanos, sin embargo (Triviño, 2003) encontraron que el efecto del ultrasonido en losmicroorganismos no es por su morfología celular sino que se atribuye más por el efecto que seproduce dentro de la membrana citoplasmática, en lo que las células con forma de cocos son

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más resistentes que las de forma de bacilos. El daño microbiológico al aplicar diferentes aptitudesde onda del ultrasonido va a depender de factores críticos como el tiempo de contacto con elmicroorganismo, el tipo de microorganismos, la cantidad y composición del alimento y latemperatura durante el tratamiento (Mason, 1996).

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto que el tratamiento con ultrasonido (40 Kz)produce sobre el pH, las propiedades físicas (capacidad de retención de agua y dureza) ymicrobiológicas (presencia o ausencia de Salmonella spp) de la carne de pollo empacada alvacío y almacenada a temperatura ambiente durante cuatro días.


Materia primaSe utilizó carne de pollo (pechuga) refrigerada con 24 horas post-sacrificio, la cual se adquirióen la ciudad de Pamplona. Una vez pesada (Lexus, modelo 3015), se cortó en láminas de 50 gaproximadamente y se empacó al vació (97 % Henkovac) en bolsas de nylon polietileno.

TratamientoLas muestras fueron tratadas con ultrasonido (40 KHz, Branson) durante 30 minutos, comomedio de transmisión se utilizó agua destilada. Se dejaron muestras sin tratar como control.Las muestras tratadas y no tratadas fueron almacenadas a temperatura ambiente (16 °C) durantecuatro días

AnálisisA todas las muestras (tratadas y no tratadas) se le realizaron los siguientes análisis por duplicado.

pH: Se midió aplicando la metodología descrita por la AOAC (1990). La cual consiste entomar 10 g de muestra y se mezcla con la misma cantidad de agua destilada, posteriormentese homogeniza y se mide el pH directamente (Hanna).Capacidad de retención de agua (CRA) : se realizó siguiendo el método de compresión enpapel filtro (Pla et al, 2000), el cual evalúa el agua liberada por presión como una medidaindirecta de la CRA. Consiste en pesar la muestra y el papel de filtro, luego se aplica fuerzaa la carne sobre el papel, posteriormente se retira la muestra y se pesa el papel filtro; ladiferencia de pesos del papel indica la capacidad de retención de agua.Color: se determino visualmente por análisis fotográfico.Análisis microbiológico: para determinar la presencia de Salmonella spp se utilizo el métododescrito por Triviño (2003).


pHLa fig. 1 muestra los efectos del tratamiento con ultrasonido en el pH de las muestras tratadasy no tratadas; como puede observarse la carne tratada con US, experimentan una caída másrápida del pH a las 24 horas, ésta resulta ser significativamente menor a las muestras control(P<0,05), pero que se mantiene durante el tiempo estudiado. Éstos resultados están de acuerdocon los obtenido por Got, et al (1999) quienes observaron que en la carne vacuno (Músculossemibranosos) tratada por ultrasonido de alta intensidad (2,6 MHz) durante dos periodos de 15s cada uno y temperatura de 15 ºC y almacenada durante 24 horas, el descenso del pH de las

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muestras tratadas es más marcado debido que entre 2- 4 horas posteriores al tratamiento el pHes incrementado en 0.2 unidades. Además, Jayasooriya, et al., (2007) encontraron que en lasmuestras de carne (Longissimus lumborum et thoracis y Semitendinosus muscles) tratadascon ultrasonido (24 KHz) por encima de 240 s y almacenadas durante más de 8,5 días elcomportamiento del pH depende del tiempo de almacenamiento, el tipo de músculo y el tiempode tratamiento.

6,25

6,3

6,35

6,4

6,45

6,5

6,55

6,6

6,65

6,7

6,75

0 1 2 3Tiempo (Días)

pH

MuestraTratadaMuestraControl

c

Figura 1. Variación del pH en carne de pollo.

Capacidad de Retención de Agua (CRA)La fig. 2 muestra los efectos del tratamiento con ultrasonido en la capacidad de retención deagua de la carne de pollo. Como puede observarse el tratamiento con ultrasonido disminuyó lacapacidad de retención de agua, siendo mayor en el primer día. En todos los días analizadosésta perdida resulta ser significativamente (P>0.05) mayor que las muestras control,consecuentemente la dureza aumento en las muestras tratadas. La perdida de agua es resultadode la desnaturalización de las proteínas provocada por la cavitación y el descenso del pH (Mason,1996). Posiblemente otro factor que influye en la disminución de la CRA se debe al daño estructuralprovocado por el picado de la pechuga ya que según los Bouton, et a., (1990), las muestraspicadas retienen significativamente menor humedad que las muestras enteras (P < 0.001)

96,8

97

97,2

97,4

97,6

97,8

98

98,2

98,4

0 1 2 3Tiempo (Días)

CR

A

MuestraTratadaMuestraControl

Figura 2. Capacidad de retención de agua en carne de pollo.

78


Color

Marrón Claro

Marrón claro

Verde oliva Marrón

Marrón Marrón oscuro

MU

ES

TR

AS

TR

AT

AD

AS

Marrón oscuro M

MU

ES

TR

AS

CO

NT

RO

L

Café

Tabla 1. Escala de colores de la pechuga de pollo.

Como se puede observar en la tabla 1 las muestras tratadas presentaron un cambio de colorque no resultó notorio al ser observado visualmente. Estos resultado coinciden con losencontrados por Jayasooriya et al., (2007) quienes encontraron que en las muestras de carne(Longissimus lumborum et thoracis y Semitendinosus muscles) tratadas con ultrasonido (24KHz) por encima de 240 s y almacenadas durante más de 8,5 días el color no se ve afectadopor el tratamiento con ultrasonido. Sin embargo, estos mismos autores aclaran que el tamañode la muestra, la intensidad del tratamiento y el tiempo del mismo sí pueden influir en esteparámetro.

Análisis Microbiológico

Figura 4. Resultados presuntivos en medio Hektoen.

En el análisis microbiológico realizado no se encontró presencia del genero Salmonella spp. Sinembargo, en los medios utilizados se presentó un crecimiento característico de coliformestotales, siendo mayor en las muestras sin tratamiento que en las muestras con aplicación deultrasonido. Los resultados coinciden con el estudio realizado por, Jayasooriya et al (2004),quienes encontraron que la aplicación de ultrasonido tiene un efecto germicida sobre la flora

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microbiana presente en la carne bovina; sin embargo, estos autores aclaran que el poder delultrasonido en la calidad microbiológica depende de la intensidad del tratamiento, tiempo ytemperatura.

CONCLUSIONES- El tratamiento de ultrasonido disminuye el pH y la capacidad de retención de agua (CRA), de lacarne de pollo empacada al vacío y almacenada a temperatura ambiente, éste efecto esprogresivo durante el tiempo estudiado (4 días), y en estas mismas condiciones se observa unaumento de la dureza el cual puede detectarse mediante el tacto.- El tratamiento con ultrasonido (40 KHz) de la carne de pollo empacada al vacío ocasionamenos cambios en el tiempo de la tonalidad de la coloración formada. Así mismo, aplicación deeste tratamiento disminuye la carga microbiana pero no garantiza la inocuidad del producto


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