mm

ape

03

bizcocho de aceite de olivaingredientes

750 g huevos650 g azúcar250 g leche300 g aceite de oliva325 g harina150 g almendra molida

ralladura de un limónc/s canela40 g impulsorc/s 4 especias

jacob torreblancaMEDALLA DE ORO

Esta pieza ha sido realizada desde mi punto de vista, como una visión del arte del

azúcar dentro de la Unión Europea. Cada día se busca más el equilibrio y el

modernismo, y dentro de Europa ( cumbre del arte moderno así como del arte gótico y

barroco) las ideas son innovadoras en todos los campos; por lo que esta pieza es el

reflejo de una idea de modernismo y arquitectura combinada con el arte tradicional del

azúcar.

PIEZA ARTÍSTICA

ARTE YNATURALEZADESARROLLO ARTÍSTICO-ARQUITECTONICOPERSONAL

CULTURA: Conjunto de modos de vida ycostumbres, conocimientos, grado de desarrolloartístico, científico, industrial, en una época ogrupo social.

TARTAtierra y fuegomousse de chocolateingredientes

900 g cobertura 72%1350 g crema inglesa1800 g nata semimontada

elaboraciónRealizamos una ganache con lacobertura bien picada y la cremainglesa. A unos 29ºC mezclamos con lanata montada.

temperatura crema inglesa: 45ºCtemperatura nata: 13ºC montada.

creme brulée azafráningredientes

500 g nata liquida90 g yemas

100 g azúcar10 g miel15 u pistilos azafrán

c/s manzana asada conmiel y azúcar

elaboraciónTostamos los pistilos de azafrán en elcazo o sobre papel de aluminio,vertemos la nata, calentamos yañadimos el azúcar con la miel seguidode las yemas (no hacer una cremainglesa solo calentar). Dejamos reposary vertemos en moldes con la manzanaasada. Cocer a 130ºC durante 25minutos aproximadamente.

caramelo coladoingredientes1000 g azúcar

450 g agua200 g glucosa

elaboraciónMezclamos el agua con el azúcar. Herviry añadir la glucosa. A 130ºCincorporamos los colorantes y a 155ºCenfriamos en cazo en agua y volcamosel azúcar dentro de los moldes.

caramelo satinadoingredientes1000 g azúcar

450 g agua200 g glucosa

10 u gotas de ácido tartárico

elaboraciónMezclamos el agua con el azúcar,hervimos y añadimos la glucosa, a130ºC, incorporamos los colorantes, a140ºC incorporamos el ácido tartárico ya 152 ºC vertimos el azúcar en teflonespara enfriar lo antes posible.

pastillajeingredientes

900 g azúcar lustre45 g vinagre

4,5 u hojas de gelatina

elaboraciónCalentamos las hojas de gelatina con elvinagre y lo incorporamos al azúcarlustre.

método para juntar las piezas deazúcar: Caramelo Isomalt

Alicante

dulcypascomEsta pieEstaEsta

azúcar dazúcazúc

modernmomo

barroco)rrrr

reflejo dreflerefle

azúcar. zúczúc

caramcaringrediing100010

4504200 2

elaboraelaMezclamMezclamy añadiry añadirincorpoincorpoenfriamenfriamel azúcaca

caramaringrediing1000 10

450 4200 2

10

elaboraelaMezclamMezhervimoherv130ºC130

92 93

elaboraciónMezclamos los huevos con el azúcarhasta que estén blanqueados, luegoañadimos la leche, a continuacióntodos los sólidos y por último el aceite.Es un bizcocho más bien liquido yespeso.cocción: 200ºC.tiempo: 10 -12 minutos aprox.peso: 100 g. por tarta.

glacaje negroingredientes

860 g agua1080 g azúcar

200 g leche polvo300 g cacao720 g nata

6 u hojas de gelatina

elaboraciónMezclamos el agua con la leche enpolvo y calentamos, a 30ºC, añadimosel azúcar mezclado con el cacao y lanata. Cocemos hasta 34ºBé, retiramosdel fuego y añadimos las hojas degelatina bien escurridas.

montajeDisponer como base un disco debizcocho de aceite de oliva, llenar hastala mitad con el mousse de chocolate,colocar la creme brulée azafrán conmanzana asada, terminar de llenar conel mousse y aplicar el baño. Decorarcon unas placas de chocolate, pasta defruta, caramelo, jazmín y menta frita.

PASTAS DE TÉ(lectura de izquierda a derecha de labandeja)

ganache de chocolatemi-amere y chocolatede lechepasta secaingredientes

800 g mantequilla400 g azúcar lustre250 g leche templada

c.s. salvainilla en polvo

1.000 g harina floja

ganache de chocolatemi-amereingredientes

1000 g cobertura Mi-Amere (58%)1 l nata caliente

100 g glucosa

chocolatina de cobertura deleche

albaricoque conganache de chocolatey pistacho troceadopasta secaIngredientes

140 g azúcar lustre250 g harina floja113 g mantequilla

50 g huevo2,5 g sal

paté a fruit albaricoqueingredientes1000 g pulpa de albaricoque600 g azúcar

50 g pectina

ganache de chocolateingredientes1000 g cobertura chocolate

1 l nata caliente100 g glucosa

pistacho-chocolateblanco-vainillapasta seca pistachoingredientes

400 g yemas850 g azúcar

15 g sal1000 g mantequilla1280 g harina

50 g impulsor100 g pasta de pistacho natural

plaquita de chocolate blancogelatina de vainillagelatina neutrarama de vainilla natural

frambuesa-menta alas cuatro especiaspasta secaingredientes

400 g yemas850 g azúcar

15 g sal1000 g mantequilla1280 g harina

50 g impulsor

confitura de frambuesaingredientes1000 g frambuesa

800 g azúcar

elaboraciónHervir y triturar. Luego pasar por unchino.

menta frescacuatro especias

frutas del bosque-chocolatepasta secaingredientes

140 g azúcar lustre240 g harina floja

15 g cacao113 g mantequilla

50 g huevo2,5 g sal

paté a fruit de frutos rojosingredientes1000 g pulpa de frutos rojos

600 g azúcar50 g pectina

dulcypas.com

glacaje nglacaingredientingredi

860 g8601080 g1080

200 g200 300 g300 720 g720

6 u

elaboracióelaboMezclamos Mezclampolvo y calepolvo y el azúcar múcanata. CocemCdel fuego y del fuegelatina biegelatina

montajemontajDisponer coDisponebizcocho debizcochla mitad cola micolocar la cocarmanzana asmanzana asel mousse yel mousse ycon unas plcon unas plfruta, caramfruta, cara

PASTAS PASTAPASTA(lectura de ecturabandeja)bandeja

ganachganami-ammi-ag

de lechde lepasta secasta ingredientingredi

800800

mm

ape

03

chocolate amargo alron con cassispasta secaingredientes1000 g harina floja

700 g mantequilla250 g azúcar lustre

chocolate amargo al roningredientes

225 g nata225 g gianduja100 g cobertura de leche

50 g cobertura negra50 g mantequilla75 g ron

paté a fruit cassisingredientes1000 g pulpa cassis

600 g azúcar50 g pectina

BOMBONES(Lectura de izquierda a derecha de labandeja)

coco canelaingredientes

200 g nata100 g leche de coco con pulpa

25 g canela500 g cobertura de leche100 g mantequilla

elaboraciónHervir la nata el coco y la canela, vertersobre la cobertura y mezclar bien.Añadir la mantequilla. Bañar concobertura negra.

perla de Orienteingredientes

300 g nata50 g azúcar invertido25 g té Perla de Oriente

600 g cobertura de leche100 g cobertura negra100 g mantequilla

elaboraciónHervir nata y el azúcar invertido, añadirel té e infusionar 4 minutos. Vertersobre la cobertura y mezclar. Añadir lamantequilla. Bañar con cobertura deleche.

REPOSTERÍA DULCE MINI(lectura de izquierda a derecha de labandeja)

petit tatinMedia esfera de manzana asada conmiel y azúcar moscovado, cocida luegoen horno con una pizca de mantequilla.Caramelizada y capita muy fina degelatina.

islaBase de sable bretón sobre la cual seposa un cilindro en forma ovalada coninterior de vainilla, mousse dechocolate 64% cacao y glaseado.

bocadito de azafránBocadito de mousse chocolate –azafránpistoleado en forma de medio cilindrocon una base de sable bretón.

mini saco de frutasMini saco relleno de mousse dechocolate blanco con frutas surtidas ycaramelo de fresa silvestre envuelto enchocolate blanco.

venecia capuchinoSemiesfera de chocolate rellena con unmousse de café y chocolate de leche,en cuyo interior se encuentra unbizcocho de chocolate–anís. Glaseadode leche.

macarón limónMacarón de grano de almendra conpiel de limón relleno de crema limón.

dulcypas.com

50 75

paté apatingrediing10001

600650

dulc

REPORERE(lectura (lecbandejaan

petitpeMedia eMedpmiel y amieen hornen CarameCargelatinage

islaislaBase dease deposa unposinterior interiorchocolaola

94 95

caramelo vainillaingredientes

450 g nata U.H.T.100 g azúcar en grano100 g mantequilla150 g glucosa

6 u ramas de vainilla

elaboraciónMezclamos glucosa con azúcar yhacemos un caramelo rubio. Por otrolado infusionamos la vainilla con la natay mantenemos siempre caliente. Unavez hecho el caramelo se rebaja con lanata caliente y por último mezclamos lamantequilla. Bañamos con cobertura deleche y negra.

candi remy martin(cognac dechampagne)ingredientes

500 g azúcar170 g agua200 g cognac de champagne

elaboraciónCocemos a 115ºc el azúcar con el agua,cuando enfrie de 40-60ºc añadimos elcognac. Tapamos con un trapo durante15 minutos.hacemos los moldes enalmidón y rellenamos con lo que hemoselaborado, por ultimo tapamos durante8 h. en un lugar bien seco. Bañamoscon cobertura negra

caramelo naranjaingredientes

450 g nata100 g azúcar grano100 g mantequilla140 g glucosa

4 pieles naranja75 g cobertura negra

elaboraciónMezclamos glucosa con azúcar yhacemos un caramelo rubio. Por otrolado infusionamos las pieles con lanata, manteniéndola siempre caliente.Una vez hecho el caramelo lorebajamos con la nata caliente y porúltimo mezclamos la mantequilla.Bañamos con cobertura de leche ynegra.

azafráningredientes

375 g nata63 g azúcar invertido

1 u cajita de azafrán625 g cobertura de leche125 g cobertura negra125 g mantequilla

elaboraciónHervir la nata y azúcar invertido, añadirel azafrán y dejar reposar. Verter sobrela cobertura y mezclar. Añadir lamantequilla. Bañar con coberturanegra. as

.comazafránazaf

ingredientingred375 g375

63 g631 u1

625 g625 125 g125125 g5

elaboraciólaborHervir la nar lael azafrán yela coberturala cobermantequillamanteqnegra.negra.

mm

ape

03

pieza saladacomestiblePieza salada realizada a partir de pastafilo, kataifi ( harina de trigo, agua, sal)y decorada con ajos chinos y especies.

ingredientes5 láminas de pasta filo, pastakataifi, aceite de oliva, sal, especias,ajos chinos.

elaboraciónCortamos 5 láminas de pasta filo enforma de rectángulo y las untamos conaceite. Colocamos las 5 capas juntas yen la ultima añadimos la sal y lasespecies, presionamos con dos latas ycocemos a 200ºC durante 15 minutosaproximadamente.Por otra parte el kataifi lo colocamossobre dos semiesferas para darle forma,untamos con aceite y sal y lo cocemoscon estos moldes a una temperatura de200ºC.

decoraciónColocamos el kataifi sobre la base depasta filo y decoramos con los ajoschinos.

canapé de foie gras almoscatelingredientes

foie gras250 g vino moscatel

agar agar1 u hoja de gelatina

pimientasal Maldon

elaboraciónFoie gras cortado en rectángulos consal Maldon y pimienta. Hacer la pastade fruta de moscatel y colocar el foiedentro de esta. Cortar y colocar sobreel pan. Decorar con una hojita dementa fresca y trufa.

canapé de bacalaocon tomateingredientesláminas de bacalao, tomate natural(jugo), huevas de trucha, aceite deoliva, pimienta Jamaica, flor de ajochino o cebollino.

elaboraciónColocar las láminas de bacalao en elmolde, rellenar con el tomate y cerrarcon el bacalao de forma que el tomatequede en el interior. Decorar con aceitede oliva, las huevas de trucha y la florCocemos a 115ºC el azúcar con elagua, cuando enfrie de 40-60ºCañadimos el cognac. Tapamos con untrapo durante 15 minutos.hacemos losmoldes en almidón y rellenamos con loque hemos elaborado, por ultimotapamos durante 8 h. en un lugar bienseco.Bañamos con cobertura negrachina. Colocar sobre el pan.

atún baconsalmoretaingredientes

2 u ñoras150 g almendra blanca

c/s sal3 u dientes de ajo asado

50 g almendra con piel2 u tomates asados

huevo duro150 g aceite de oliva

10 g vinagre jerezc/s pimentón dulce

100 g agua caliente

montajeCortar atún en rectángulos y envolveren tiras de bacon. Una vez bienprensado pasar por la sartén biencaliente para que quede dorado.Colocar sobre una cucharadita con lasalmoreta.

REPOSTERÍA SALADA MINI(Lectura de izquierda a derecha de labandeja)

sushi meditarráneoingredientes

aceite de gambas (cabeza de gambas,aceite, sal, vinagre,pimienta jamaica)

125 g arroz (lavado 3 veces)125 g agua125 g caldo de ave

gambas crudas entrocitoscebollino muy finosazonar con vinagre yazúcar

elaboraciónMezclar todo junto en un cuenco yrellenar los moldes, luego humedecer elalga y envolver.

canapé de bogavantecrujienteingredientesmayonesa, bogavante cocido picadomuy finamente, charlota y apiocortado en cuadraditos, sal, hierbas,tubito de pan, gelatina de pimientoy tomate (agua de tomate ypimiento con sal, pimienta y 1 hojade gelatina)

elaboraciónMezclamos todo junto en unrecipiente, después con una mangarellenamos los tubitos de pan y locolocamos verticalmente. Decoramoscon hierbas y una gelatina de pimientoy tomate.

sopa de quesomanchego y habitasingredientes

250 g caldo ave250 g leche250 g queso manchego curado

en mantecac/s pimienta jamaicana

aceite oliva

elaboraciónPoner todo junto en el triturador ytrabajar a 50 ºC hasta que quede todobien triturado. Colar por un tamiz muyfino y dejar reposar

dulcypas.comelabora

MezclaMerellenarrealga y ealga

canacacrujicringredng

jmayonmuy finmucortadoortubito tuby tomay topimienpimde gelade

elaboraelaMezclaMezclarecipienecipienrellenamrellcolocamcolocacon hiehiey tomaty to

sopasomanm

p

ingreding250 2250 2250 2

c/s