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Alcaldía Mayor de BogotáSamuel Moreno Rojas

Alcalde MayorJardín Botánico José Celestino Mutis

Herman Martínez Gómez Director Oscar Eduardo Rodríguez AguirreSubdirector Científico Juan Carlos Castro Parra Subdirector Educativo y CulturalFederico de Jesús Bula Gutiérrez Subdirector Técnico y Operativo

Secretaría Distrital de Ambiente

Juan Antonio Nieto Escalante Secretario Distrital de Ambiente

Edgar Erazo CamachoDirector de Planeación y Gestión

AmbientalBernardo Prada Ospina

Oficina de RuralidadGloria Maribel Torres Ramírez

Jefe Oficina de Participación Comunitaria, Eduación Ambiental

y Comunicaciones

Entidades colaboradoras:Autores:

Asesores:

Colaboradores:

Fotografías:Producción editorial:

Impresión:ISBN:

Universidad Pedagógica NacionalEdna Arévalo MarínNancy Yohana Carrillo CarrilloMaría Cristina Martínez CanoJosé Gómez (Profesor Universidad Pedagógica Nacional)Edgar Linares (Profesor Instituto de Ciencias Naturales) Ricardo A. Pacheco Salamanca (Coordinador del Proyecto Uso Sostenible)Laura Isabel Mesa (Profesional Etnobotánica)Juan David González (Apoyo Etnobotánica)Pamela Zúñiga Upegui (Profesional Propagación Tradicional)Sergio Córdoba (Profesional Propagación Tradicional)María Eugenia Torres Cárcamo (Profesional Transformación)Jaime Guzmán (Profesional Propagación in vitro)Archivo Proyecto de Uso Sostenible JBB.Patricia Jaramillo M. – Comunicación Ambiental

Patricia Jaramillo Martínez - • EdiciónJuan Carlos Gómez Amaya - • Corrección de estilo Nicolás Lozano Galarza - • Ilustraciones, diseño y diagramaciónBibiana Alturo Mendoza - • Ajustes en diseño

Imprenta Nacional de Colombia978-958-97749-7-7

ContenidoPresentación 4

Caminando con don Cándido Buendía 5

Conversando con la abuela 6

Conociendo a Cándido Buendía 9

Reconociendo las maticas 10

Sembrando las maticas 23

Cuidando las maticas 40

De visita en la cocina de la abuela 42

Construyendo un secador solar 58

El sueño de don Cándido 59

La rumba del bosque 60

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PRESENTACIÓN

La publicación que tenemos el gusto de presentar se desarrolló en el marco del convenio interadministrativo 039 del año 2007, suscrito entre la Secretaría Distrital de Ambiente y el Jardín Botánico de Bogotá, con el objetivo de contribuir a los procesos de valoración agronómica y de transferencia de tecnología para el uso sostenible de especies altoandinas promisorias. Contó con recursos económicos aportados por la Secretaría Distrital de Ambiente y se ejecutó a través del proyecto Uso Sostenible de los Recursos Vegetales del Distrito Capital y la Región-318-delaSubdirecciónCientíficadelJardínBotánicodeBogotá José Celestino Mutis, en cumplimiento al Plan de Desarrollo Distrital 2004-2008 «Bogotá sin Indiferencia». La investigación estuvo a cargo de un grupo interdisciplinario constituido por profesionales del Jardín Botánico, adscritos al Proyecto de Uso Sostenible, estudiantes de tesis de la Universidad Pedagógica Nacional y comunidades rurales del Distrito Capital. Está basada en la información que las comunidades aportan directamente en campo. Esta se profundiza a través de investigación básica en el laboratorio y retorna a los campesinos a través de publicaciones como la presente, talleres, foros y charlas que refuerzan los conceptos de uso sostenible de los recursos vegetales del Distrito Capital y la región.

Cuando se trata de abordar una especie vegetal altoandina con algún grado de potencialidad se enfrentan muchos retos de investigación que hay que profundizar, como su ecología, su historia y su taxonomía, hasta llegar a la elaboración de productos transformados, que por su utilidad práctica pueden ser incorporados a la dieta diaria de quienes la cultivan, dándole a esa especie una mayor importancia, de manera que su uso permanente se convierte enunaestrategiadeconservacióndelosrecursosflorísticosamenazados.

Con esta cartilla pretendemos brindar información práctica en forma clara con un lenguaje coloquial que la hace alegre y entretenida. Esperamos que contribuya a la recuperación de nuestros recursos vegetales y a su justa valoración; así mismo, que se constituya en material de consulta permanente por todos los miembros de la familia y en un apoyo importante en las escuelas cuando se traten temas de botánica y de ciencias naturales.

Juan Antonio Nieto Escalante Herman Martínez Gómez Secretario Distrital de Ambiente Director Jardín Botánico de Bogotá

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CAMINANDOCON DON

CÁNDIDO BUENDÍA

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CONVERSANDO CON LA ABUELAUn día caminando por el campo mi abuelita me dijo: ¡Mijo! ¿Sabe qué son esos frutos verdes que están allá? No abuelita, no sé.

Le dicen pepino dulce o llorón, una fruta bien rica que comía su abuelito para refrescarse cuando araba el campo.

Abuelita y ¿en qué trabajaba mi abuelito? Cuando Pedro y yo nos casamos él tenía una parcela que le había deja-do el papá, entonces hicimos surcos de hortalizas y unos cuantos de papa bandera; yo hablé con la vecina, doña Genoveva y montamos una huerta pequeña de plantas medicinales y algunas de frutas como la mora, la uchuva y el lulo, ese que se da en el páramo.

Así teníamos algunos remedios a la mano y frutas para hacer jugos, dulces, mermeladas, conservas y recetas que mi mamá me había enseñado bien.

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¿Así que todo lo que sumercé me hace lo aprendió de su abuelita? Sí, así es, y ahora se lo enseño a su mamá y a sumercé. Abuelita y ¿por qué sus cosechas salían tan ricas?

Porqueconsuabuelitonosbeneficiábamosde la tierra y le devolvíamos la ayuda; hacíamos abono orgánico y le quitábamos a las matas las plagas y enfermedades con preparados o caldos.

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¿Caldos?, ¿qué son, abuelita? Eso suena como sopa, un día de estos se los enseño a hacer. Su papá los pre-para y así le va mejor que a los que utilizan químicos.

También sabíamos qué animales le ayudaban a los culti-vos y cuáles no, sembrando más limpio, sin los residuos contaminantes de los abonos o insecticidas químicos; usábamos el ejemplo de la tierra y sus mismos mate-riales para nutrirla, sin necesidad de acudir a los produc-tos que se venden ahora, y teníamos una cosecha bien buena para comer y para vender lo que quedaba.

Mijo, quiero que entienda, ahora que está chiquito, que todo lo que ve es suyo, pero también de la otra gente, que el monte es prestado y se debe devolver en bue-nas condiciones a los que vendrán. Sumercé, cuando yo muera, debe enseñarle a sus hijos lo que mis taitas me enseñaron y lo que yo le estoy enseñando, cuide todo lo que tiene, así la tierra le dará buenas cosechas, buen agua, buen suelo, buena vida y ese canto lindo de los pajaritos al amanecer, pero también dé lo mejor que tiene en su corazón y en sus manos, esto es una tarea

de todos para dejarle posibilidades de vida a los que han de venir.

Vámonos mijo, que va a llover, en la casa le cuento más cosas lindas y le preparo algo rico.

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CONOCIENDO A CÁNDIDO BUENDÍAYo soy Cándido Buendía, campesino de pura cepa y corazón, desde que mis taitas me criaron he arado la tierra; el monte es mi vida y la de mi región, conozco las matas de por aquí, aunque muchas de ellas ya no estén ahí.

Hoy vengo a contarles un poquito de mi saber, pa’que sus hijos dentro de unos años también las puedan cono-cer, esta cartilla es pa’aprender, sale de mi memoria pa’sumercé.

Recetas, brevarios y ungüentos que lograrán satisfacer, la vida de sus compadres y la suya también, sin olvi-dar qué dicen los estudiosos de estas plantas con las que podemos hacer, estos deliciosos productos que del monte salen pa’usted.

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PAPAYUELAFamilia: Caricaceae

Nombre científico Vasconcella pubescens (A. DC.)Nombres comunes Papayuela, Papayo, Tapaculo.

Tallo Con cicatrices triangulares; parecido a una palmera.

Hojas Alternas, palmeadas, borde liso.

Exudado Látex blanco (líquido que sale blanco como leche).

Frutos Amarillos o anaranjados al madurar, con cinco lados.

RECONOCIENDO lAs MAtICAsY no me diga sumercé, que el dulce de papayuela no ha probado y de su fruto no se ha aprovechado, pero acaso ¿alguna vez la ha detallado? si no es así, empecemos

a mostrarlo.

Y para que se sorprenda, estamatica puede sermacho o hembra

y se diferencia así:losracimosdefloresmacho son verdes,

de tubo largo yterminan en cinco

pétalos; mientras que los de hembra

son cortos y amarillos.

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Loscientíficoshandefinidounascategoríaspara iden-tificarmuyprecisamente losorganismos.Aunqueelloshan organizado la clasificación desde categorías muyamplias como dominio, phylum, clase y orden; en esta cartilla partiremos como categoría mayor de la familia, seguidamentedelgéneroyfinalmentelaespecie.

Familia: agrupa especies que tienen características muy parecidas, heredadas de sus padres, como en nuestro caso; los nombres de las familias botánicas generalmente terminan en ceae.

Nombre científico: la primera palabraserefierealgénero,Vasconcella, como en el caso de la papayuela, es decir, similar al apellido, y la segunda palabra hace referencia a la especie, en este caso pubescens; única para cada planta, con eso no se confunden. Técnicamente se escribe en letra inclinada o se subraya cuando no tenemos la posibilidad de ladearla o ponerla en itálica.

Hola, soy la señoritaPAPAYUELA y mi apellido es

Vasconcella Aprendamos mis compadres Un poquito de saber no le cae mal a nadie, así que aunque algunas palabras nos suenen raro, aquí aprenderemos susignificado.

Vasconcella pubescens. Papayuela, Papayo, Tapaculo.

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CURUBAS Y GULUPAFamilia:Passifloraceae

Y quién cuando trabaja no ha visto por ahí una curuba que quita la sed, y aunque muchas hay, de estas dos vamos a aprender y de paso de una gulupa también.

Nombres comunes

Curuba bogotanacuruba roja Curuba de índio Gulupa, maracuyá

morado o granadilla

Nombre científico

Género:PassifloraEspecie: cumbalensis Autor: (Karsten) Harms

Género:PassifloraEspecie: tarminiana Autor: Coppens & V.E. Barney

Género:PassifloraEspecie: edulis Variedad: edulis

Tallo Con aristas y estrías; algunos un poco redondos.

Cilíndrico y corteza fibrosa.

Redondo o con aristas, estriado.

HojaDivida en tres, cada división en forma de lanza, borde liso.

Dividida en tres, cada división en forma de huevo al revés, borde con dientes.

Dividida en tres, borde con dientes. Brillantes en la parte superior, Peciolos con dos glándulas en el tercio superior.

Estípula En forma de riñón. En forma de corazón. Linear acanalada.Flores Péndulas en forma de

campana; moradas, rosadas o violetas.

Péndulas, rosadas y se abren completamente.

Blancas y púrpuras con bastantes pelos internos y una filadedientessobresalientes.

Frutos En forma de huevo al revés, rojizos. Alargados y amarillos. Redondos, púrpura a

marrón púrpura.

Curuba de índio

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Un chismecitoImagínensemispaisanosquealasfloresdelascurubaslasllamanPasiflorasenhonoralapasióndenuestroseñor Jesucristo, porque los zarcillos fueron los látigos con los que lo azotaron, los estigmas son los tres clavos, la corola es la corona de espinas y el pedúnculo la lanza que le atravesó el pecho.

Aprendamos mis compadresPeciolo: es la ramita que une la hoja a su base foliar o al tallo.Estípula: apéndice laminar u hojita pequeña que se forma en la base del peciolo de las hojas. Hoja divida en tres o trilobada: lámina de la hoja que se divide o compone de tres segmentos iguales.

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Ahora les hablaré de tres especies de moras que encontramos en todos los senderos y caminos; en el campo las comemos mientras trabajamos, en la cocina con ella mil delicias preparamos, y de paso si nos enfermamos, la tos, desde niños hasta ancianos también curamos.

Mora de perro. Rubus bogotensis Kunth

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MORASFamilia: Rosaceae

Nombres comunes Mora de perro Morón Mora de castillaNombre científico Rubus bogotensis Kunth Rubus nubigenus Kunth Rubus glaucus BenthTallo Con esquinas, aguijones peque-

ños o grandes, pelos rojos.Redondeado, algunas veces con pelos, presenta espinas.

Redondeado, blanco, aguijones amarillos grandes.

Hoja Tres o cinco divididas cada una en forma de huevo o lanza, con pelos en ambas caras.

Tres divididas en forma de huevo y textura de cuero.

Tres divididas en forma de huevo o lanza, sin pelos por encima y con pelos blancos por debajo.

Estípula En la base del peciolo, en forma de lanza, con pelos.

Acorazonada en la base, con bordes liso o con dientes, tex-tura casi como el cuero.

En la base del peciolo, largas en forma de lanza, sin pelos.

Morón. Rubus nubigenus Kunth Mora de castilla. Rubus glaucus Benth

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Mis comadres, en estos días ¿adivinen qué comí? Unas ricas papas bandera lleniticas de ají y para completar una sabrosa ensalada de uchuva y llorón, dos frutos que bien sazonados saben mejor... y con tanta comilona, mi garganta se secó, y saque de la cocina una totumada de jugo de lulo de páramo que ¡sí que me refrescó! Me puse a pensar que todo esto que sabe tan bueno lo tenemos por aquí, así que entre chiste y chanza miremos cómo se pueden distinguir:

Solanum muricatum Aiton. Pepino dulce, llorón.

Solanum phureja. Papa bandera

Solanum quitoense var. septen-trionale. Lulo de páramo

Physalis peruviana L. Uchuva

Capsicum pubescens. Ají de clima frío

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Nombres comunes Uchuva Pepino dulce, llorón Papa bandera Lulo de páramo

Rocoto, ají de clima frío, siete caldos

Nombre científico Physalis peruviana L.

Solanum muricatum Aiton Solanum phureja

Solanum quitoense var. septentrionale R.E. Schult. & Cuatreca-sas

Capsicum pubescens

Tallo Verde con muchos pelos.

Verde, con tonos morados en algunas ocasiones.

Con varios tallos herbáceos y muchas ramificaciones.

Con pelos largos y espinas fuertes, largas o cortas, aplanadas y amarillentas.

Semileñoso.

UCHUVA, PEPINO DULCE, LULO DE PÁRAMO, AJÍ DE CLIMA FRÍO y PAPA BANDERAFamilia: Solanaceae

ESPECIES: Physalis peruviana (Uchuva), Solanum mu-ricatum (Pepino dulce, llorón), Solanum phureja (Papa bandera), Solanum quitoense var. septentrionale (Lulo de páramo) Capsicum pubescens (Rocoto, ají de clima frío, siete caldos)

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Nombres comunes Uchuva Pepino dulce,

llorón Papa bandera Lulo de páramoRocoto, ají de clima frío, siete caldos

Hojas

Alternas y simples, en forma de huevo y bordes enteros o con dientes pequeños; con pelos.

Simples y en forma de lanza, aunque también se pueden encontrar hojas pequeñas en manojitos de 3 a 7. Con pelos o sin ellos y muchas veces ásperas al tacto.

Alternas simples y divididas, largas; con muchos pelos.

Alternas simples, grandes y anchas; con pelos largos y cortos en abundancia, de tonos morados y con o sin espinas.

Alternas y simples, peciolo a veces morado en la parte superior; elípticas a lanceoladas recubiertas de pelosfinos.

Flores

Amarillas con cinco puntos morados en el fondo, con pelos en el exterior.

Violetas, blancas o blancas con vetas moradas. Se encuentran en racimos de cinco a 20flores.

Blancas o rojas, muy vistosas.

En racimos blancos con abundantes pelos morados en la parte externa.

Con pétalos morados y blancos en la base.

Frutos

Redondos, anaranjados con muchas semillas, encerrados en un pequeño estuche en forma de vejiga.

Grande y ovalado, liso, verde, amarillo dorado y con vetas púrpuras.

Pequeños y rojizos, estos no se consumen, se cosecha la raíz.

Grandes, amarillo anaranjados, cubiertos de muchospelosfinos.

Largos y grandes, amarillos, anaranjados o rojos cuando maduran.

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Una cosa triste, es que se nos olvidó, que cuando estábamos pequeños, un buen platao de caldo de papa nuestras madres nos preparaban, de una papa que ya casi no se ve, la papa bandera, que aunque ya no se venda tan bien, no dude que buena sí es; por eso mis amigos un consejo les doy, que en su huerta no la dejen de tener, y así recuperemos la rica variedad que Dios en nuestra tierra nos dió.

Aprendamos mis compadresHoja simple: una sola hoja por cada peciolo como las plantas de curuba, uchuva, lulo de páramo, papa bandera. Hoja compuesta: varias hojitas por cada peciolo como el cedro. Hojas alternas: hojas que salen por un lado del tallo y las otras por otro, en diferente dirección.

Hoja simpleHoja compuesta

Hoja alterna

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CUBIOFamilia: Tropaeolaceae

Nombre comùn Cubios, Nabos.

Nombre científico Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav.

Tallo Rojizo, redondo.

Hojas Casi redondas, que en el centro tienen insertado el peciolo. Con bordes enteros.

Flores Amarillas y rojas.

Tubérculos Gruesos en forma de zanahoria, desde amarillos a violetas.

A todos los que por Boyacá hemos pasado, el cocido que hacen con las ibias, los cubios y las chuguas nos ha gustado, pero para quienes no lo han probado no se preocupen que toditicos son tubérculos que tenemos a la mano y aquí en tantico se los mostramos, para que un día de estos puedan cocinarlo.

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IBIAFamilia: Oxalidaceae

Nombre común Ibia

Nombre científico Oxalis tuberosus Molina

Tallos Aéreosconpelos,simplesoramificados.

Hojas Alternas, trifoliadas; sin peciolo, carnosos, con pelos en ambas caras.

Flores Amarillas en forma de sombrillas.

TubérculosPequeños y redondos hasta alargados, blancos, amarillos pálidos, anaranjados, rosados, violetas, con «ojos» pronunciados.

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CHUGUASFamilia: Basellaceae

Nombre común Chuguas, ullucos, rubas, papa lisa.Nombre científico Ullucos tuberosus Caldas.

Tallos Enredadera con tallos rastreros. Presenta cinco esquinas poco visibles.

HojasSimples y carnosas, alternas, en forma de corazón, en su mayoría verdes por el haz y rojizas por el envés.

Flores En espigas, pequeñas, de color amarillento y en forma de estrella.

Tubérculos Pequeños y redondos hasta alargados, blancos, amarillos, rosados o morados.

Aprendamos mis compadresHaz: parte frontal de la hoja. Envés: parte posterior de la hoja. Yemas: un extremo joven que tenga hojas desarrolladas, que pueda ser cortado y siga creciendo.

Frente de la hoja

Envés de la hoja

Yema

Tuberculos

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PROPAGACIÓN POR SEMILLAS

Por semillas se propagan la papayuela, la curuba, la cu-ruba bogotana o curaba roja, la gulupa o el maracuyá morado, el lulo de páramo, la uchuva y el ají de clima frío.

Extracción de las semillas:Escoja un fruto maduro y sano (fíjese bien cómo es el fruto maduro de cada matica).

Ábralo, saque las semillas con una cuchara y póngalas en un colador.Lave varias veces hasta retirar la pulpa. Puede usar un poco de detergente para quitarla completamente.Enjuague con abundante agua.Póngalas a secar sobre un periódico durante un día o más hasta que queden completamente secas.Si no las va sembrar, guárdelas en una bolsa plástica bien cerrada y acuérdese de poner la fecha.

sEMBRANDO lAs MAtICAs

Ahora que ya las diferenciamos, ganas tendremos de sembrarlas y aquí encontraremos la manera correcta de propagarlas, no duden mis paisanos en empezar con este sembrado, si lo hacemos pronto veremos los resultados en la cocina y en el mercado. Semillas, estacas y tubérculos aprenderemos a sembrar, y vamos de una, porque ya están que siembran solas.

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Siembra

Semilleros: puede usar semilleros con huecos grandes, cubetas de huevos, bolsas de leche, etcétera.

Bolsas: una vez las semillas germinan puede trasplantarlas a bol-sas negras o bolsas de leche bien lavadas, con huecos; pasadas unas semanas, cuando las plantas estén fuertes, páselas directa-mente al campo.

Tierra: negra, mezclada con cascarilla de arroz y compost (abono orgánico), para que la mayoría de las semillas germinen más rápido.

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1. PAPAYUELA (Vasconcellea pubescens)

CondicionesSe da entre los 2000 y los 3000 metros, a temperaturas entre 12 y 22 ºC. Requiere suelo abonado, suelto y bien drenado. Es sensible a las heladas y la sequía, por esto se recomienda sembrarla junto a otras matas.

Así como nosotros desde niños necesitamos muchas cosas y cuidados de aquellos que nos criaron, también las matas necesitan condiciones y cuidados de nosotros quienes las propagamos, ¡esfuércense mis paisanos por seguir con sumo cuidado algunos consejitos para que su cultivo por pequeño que sea siempre esté sano!

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CultivoEscoja los frutos amarillos, sanos y blandos para sacar las semillas. Una vez se siembran en el semillero germinan a los 42 días. Trasplante a bolsa, mantenga riego pero sin encharcar; cuando las plántulas tengan entre dos y cua-trohojassetrasplantanalsitiodefinitivodejandoente1.5y2.0metrosdedistanciaentrecadamata.Abonecadadosmesesydeshierbeconstantemente.Fructificaunañodespuésdeltrasplanteyproducehastaporcincoaños.

Plagas y enfermedadesLas plántulas en semillero son atacadas por hongos. Esto se puede solucionar manejando adecuadamente el riego, sinencharcamientos.Despuésdeltrasplantepuedenserafectadasporáfidosypororugasdemariposas.

Si usted lleva mucho o poco tiempo sembrando, de seguro sabrá qué plagas y enfermedades a las matas pueden afectar y las cosechas acabar, por eso es bueno saber, cómo las puede atacar, aquí encontrará remedios cuyo conocimientolopuedebeneficiar.

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2. CURUBA ROJA O CURUBA DE BOGOTÁ (Passiflora cumbalensis)

CondicionesSe encuentra en la cordillera de los Andes entre los 1800 y los 4100 metros. En Bogotá se encuentra en las lo-calidades de Sumapaz, Chapinero vereda Berjón Bajo y Ciudad Bolívar, vereda Santa Bárbara.

CultivoEscoja los frutos sanos, rojos y anaranjados, para sacar las semillas. Después de sembrar en el semillero germi-nan a los 42 días. Trasplante a bolsas y al crecer entre 15y20centímetrosdealturatrasplantealsitiodefinitivo,dejando tres metros entre plantas y dos metros entre surcos. Abone utilizando compost y ponga tutores para que puedan enredarse.

Plagas y enfermedades Las orugas de mariposa pueden llegar a consumir toda la planta. Los frutos pueden ser atacados por hongos.

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3. CURUBA DE INDIO (Passiflora tarminiana)

CondicionesSe localiza en la cordillera de los Andes entre 2000 y 3500 metros; en Bogotá se encuentra en Sumapaz, veredas Santa Bárbara, Pasquillita y Nazareth, donde se enreda en las cercas y los árboles. Requiere un suelo bien abonado con compost. Es resistente a las heladas y al ataque de insectos y hongos.

CultivoEscoja frutos bien amarillos para extraer las semillas. En el semillero germinan a los 36 días. Trasplante a bolsas y al crecer entre 15 y 20 centímetros trasplante al sitio

definitivo,dejandotresmetrosentreplantasydosme-tros entre surcos; ponga tutores y riegue cada vez que seanecesario.Despuésde laprimerafloración tardande nueve a once meses hasta producir frutos maduros. Fructificademaneraconstanteyabundantedurantecasidiez meses.

Plagas y enfermedades Las orugas de mariposa pueden llegar a consumir toda la planta. Los frutos pueden ser atacados por hongos, pero es muy resistente a este tipo de ataques.

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4. GULUPA o MARACUYÁ MORADO (Passiflora edulis var. edulis)

CondicionesEn Colombia se encuentra a una altitud de 0 a 2000 me-tros, inclusive a los 2400 metros en los departamentos de Antioquia, Cauca, Chocó, Cundinamarca, Guaviare, Quindío y Valle del Cauca. Requiere suelo abonado, suelto y bien drenado.

CultivoEscoja los frutos morados para extraer la semilla. Siem-breensemilleromáximotressemillaspororificio.Ger-minarán entre los 15 y los 17 días. Al crecer hasta siete centímetros trasplante a bolsas; riegue cada dos días y

manténgala expuesta a sol directo. Debe asegurarse de abonarmuybien;trasplantealsitiodefinitivocuandolasmatas estén fuertes y ponga tutores para que puedan enredarse.

Plagas y enfermedadesCuando están en el semillero y en la fase adulta son afectadas por hongos que pudren el tallo, la raíz, los fru-tos y las semillas. También son atacadas por orugas de mariposa.

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LULO DE PÁRAMO (Solanum quitoense var. septentrionale)

CondicionesSe encuentran en alturas desde los 1500 hasta los 2800 metros. Requiere suelos sueltos y bien abonados.

CultivoEscoja los frutos amarillos o naranjas para extraer las semillas. Siémbrelas utilizando arena de río o tierra con cascarilla de arroz. Estas brotarán a los 22 días de la siembra y deben trasplantarse rápidamente a bolsas. Luego, se siembran a una distancia de tres metros entre cada planta. Recuerde aplicar un kilo de abono orgánico por planta y cada seis meses cinco kilos de este mismo abono al suelo. Pode las hojas bajas, secas o con algún daño.

Qué hermoso es poder aprender cada día nuevas cosas, aunque toda la vida en el campo he estado, cada siembra y cultivo me han alegrado.

Plagas y enfermedadesLos frutos muy maduros son atacados por diferentes ti-pos de hongos, lo cual genera problemas para los otros frutos. Se recomienda cosechar los frutos muy maduros y luego enterrarlos para evitar la aplicación de pesticidas que puedan contaminar el ambiente.

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6. UCHUVA (Physalis peruviana)

Condiciones Se da entre los 1800 y los 2500 metros a una tempera-tura de 13 a 18 °C. Es sensible a las heladas, aunque después las ramas rebrotan. Requiere suelo abonado, suelto y bien drenado. Para su siembra se recomiendan suelos arcillo-arenosos, pues encharcamientos de pocas horas causan la muerte de las raíces.

CultivoLas semillas se siembran en bolsa con tierra y cascarilla de arroz, germinan a los 25 días. Cuando midan entre 15 y 20 centímetros se trasplantan a una distancia de 2 a 3 metros entre plantas y surcos. Dos meses después del trasplante realice una primera poda de formación, despuntando para estimular el crecimiento de ramas. Cada dos meses haga podas, cortando las ramas viejas, enfermas o con plagas. La cosecha tendrá lugar entre cinco y seis meses después, dependiendo de las condi-ciones ambientales.

Plagas y enfermedadesEs afectada por enfermedades como el mal de semi-lleros, la pudrición de raíces o de tallos, la mancha gris que afecta hojas y frutos, la mancha negra de las hojas, la mancha grasienta, el moho gris, el marchitamiento y el ojo de gallo. También es atacada por la pulguilla, las orugas de polilla, la mosca blanca, que se chupa la savia enelenvésdelashojasyporáfidosqueatacanelinte-rior del capacho.

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7. AJÍ DE CLIMA FRÍO (Capsicum pubescens)

CondicionesSe encuentra en los Andes colombianos entre 1200 y 3000 metros, en los departamentos de Nariño, Putu-mayo, Caquetá y Cundinamarca.

CultivoEscoja frutos de color naranja o rojo intenso para extraer las semillas; se pueden utilizar frutos caídos en el suelo, que no tengan hongos para evitar contaminación.

Las semillas deben sembrarse en semillero a una pro-fundidad de dos centímetros máximo, regando cada dos días. Mantenga el semillero expuesto al sol.

Empieza a germinar 15 o 20 días después de la siembra. Cuando esté en terreno definitivo es recomendablefertilizar cada dos o tres meses para fortalecer el creci-miento. Produce frutos durante todo el año.

Plagas y enfermedades, No han sido reportadas.

Un chismecitoTenga mucho cuidado al extraer las semillas de ají, si puede use guantes para evitar que le piquen las manos.

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PROPAGACIÓN POR TUBÉRCULOS

Proceso de embrillado 1. Después de la cosecha, escoja los tubérculos más grandes y sanos.2. Guárdelos en un lugar oscuro, bajo techo y sin hume-dad, entre 15 y 30 días.3. Déjelos ahí hasta que broten raicillas.

Siembra1. Siembre en un lugar soleado, con buen riego y abono.2. Use de dos a tres tubérculos por hoyo, a entre dos y tres centímetros de profundidad.3. Mantenga riego constante hasta que broten.

CondicionesLos tubérculos necesitan suelos orgánicos sueltos y una buena iluminación, aunque la ibia se da en todo tipo de suelos.

RecolecciónDebe soltarse la tierra y halar la planta. Puede utilizar el azadón de cosechar papa para extraerlos.

Un chismecitoLos tubérculos no se deben almacenar por más de 20 días, porque pueden podrirse. Los cubios aguantan las heladas y el ataque de los insectos, por esto se pueden cultivar junto a la papa, las ibias y los ullucos.

Pensar que delicias como estas se mantienen escondidas en la tierra, tal vez para algunos sean feas pero para otros como yo son una delicia y qué bien se disfrutan en un plato hecho con amor.

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1. IBIA (Oxalis tuberosus)

CondicionesSe encuentra en clima frío entre 2500 y 4000 metros en Nariño, Cauca, Cundinamarca y Boyacá. En Bogotá en la localidad de Sumapaz, en zonas cercanas al páramo. Es resistente a las bajas temperaturas y climas mode-radamente fríos. Las heladas pueden dañar su follaje; sin embargo, los tubérculos tienen gran capacidad para rebrotar. Soporta todo tipo de suelos. CultivoEscoja tubérculos grandes y sin lesiones (esto, para evi-tar el ataque de hongos) para el proceso de embrillado. Siembre los tubérculos a 20 centímetros entre plantas y a 25 centímetros entre surcos, a una profundidad de tres a cinco centímetros, emergen de 10 a 21 días. Des-hierbe constantemente y recuerde que requieren mucha luz solar. Abone con compost al crecer hasta que alcan-cen15centímetrosdealturayflorezcan.Sucultivoduraalrededor de 220 días y genera una gran producción.

Plagas y enfermedadesEs afectada por enfermedades como: la septoriosis que produce manchas en las hojas, la «roya amarilla», la «roya morena», la viruela vegetal, la lanosa y la pudrición del tubérculo. También por el virus de la mancha anular negra de la papa, el virus del mosaico de la papaya y el virus T de la papa. La atacan las larvas de cucarrón, el gusano de la oca, el nemátodo de oro, el gusano de tie-rra, el gusano arador, el gusano de alambre y el gorgojo de la oca. También es atacada por orugas de polilla.

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2. CUBIOS (Tropaeolum tuberosum)

CondicionesSe cultiva desde Colombia hasta Bolivia, entre 2400 y 3950 metros, con una mayor concentración entre los 3500 y los 3800 metros. Requiere suelos orgánicos suel-tos y se encuentra con frecuencia en potreros o cerca de los cultivos de papa.

CultivoDespués del embrillado siembre a 20 centímetros entre plantas y a 25 centímetros entre surcos, a una profundi-dad de tres a cinco centímetros. Requieren de buena luz. Abonarlas con compost. Emergen a los cinco días de la

siembra. Deshierbe y aporque antes de la formación de enredaderas. El proceso de cultivo dura más o menos 142 días y tiene gran producción.

Plagas y enfermedadesEs afectado por el virus de la hoja de la papa. Los tubér-culos contienen sustancias llamadas isotiocianatos que pueden repeler bacterias, hongos e insectos. Por eso se recomienda sembrarlos junto a papa bandera, ibias y chuguas.

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3. CHUGUAS U OLLUCOS (Ullucus tuberosus)

Condiciones Se cultiva en los departamentos de Boyacá, Nariño, Valle, Huila y Cundinamarca. En Bogotá especialmente en la localidad de Sumapaz, entre 2800 y 3000 metros. Requiere temperaturas de 8 a 14 ºC. La mata es fuerte y resistente a las heladas.

CultivoLos tubérculos se siembran a una profundidad de tres centímetros, poniendo dos o tres por hueco, a 20 cen-tímetros entre huecos y a 30 centímetros entre surcos. Emergen a los 24 días. Requieren buena luz, se abo-nan regularmente con compost. Producen a los cinco meses.

Plagas y enfermedadesEs afectada por manchas anilladas y ovaladas en las hojas, la «roya», pudrición gris en hojas y tubérculos, por gotera y lanosa, el virus del ulluco, el virus del enro-llamiento de la papa, el virus del mosaico de la papaya,

el virus del mosaico del ulluco, el virus del mosaico del tabaco y el virus latente de la papa andina, por larvas de cucarrones como el gorgojo del ulluco, gusanos de tierra, el gusano de alambre, el gusano blanco arador, trips como la pulguilla saltadora y el trips negro.

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PROPAGACIÓN POR ESTACAS

Por estaca tradicionalmente propagamos las moras así:

1. Elija una planta de la que pueda escoger tallos más gruesos que un lápiz, que tengan como mínimo tres yemas y que no sean de partes muy jóvenes de la planta.

2. Corte las ramas en trozos de 30 centímetros de largo y hágales un corte recto en la parte superior y uno diagonal en la inferior.

3. A la parte inferior quítele también medio centímetro de corteza y entiérrela en una bolsa llena de tierra y compost.

Para que en su huerta las tenga, eche mucho ojo a cómo por estaca se siembran.

1. MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus)

CondicionesSe encuentra entre los 1400 y los 3500 metros, siendo el óptimo de 2000 a 2300 metros. Se ve afectada por las heladas y el calor. Requiere suelos sueltos, bien abonados, con profundidad mayor a 1 metro.

Siembra y cultivo1. Abra huecos de 40 x 40 x 40 centímetros. El suelo debe estar abonado y en el fondo debe quedar suelto.2. Aporque y mantenga riego constante.

Durante el trasplante debe contar con buena cantidad de agua. Siembre las plantas bien enraizadas con seis meses o más de desarrollo en bolsa grande.

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Plagas y enfermedadesEsatacadapor arañitas rojas e insectos comoáfidos,la mosca de la fruta, la perla de tierra y el barrenador de tallo y por enfermedades que causan pudrición en el fruto como el moho gris.

2. MORÓN (Rubus nubigenus)

CondicionesCrece preferiblemente en sitios de alta humedad, de 2600 a 3200 metros, en matorrales a lo largo de caña-das o en matorrales sobre grandes rocas aisladas en el campo.

CultivoSimilar al de la Mora de Castilla.

Plagas y enfermedadesSimilares a las de la Mora de Castilla.

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3. PEPINO DULCE (Solanum muricatum)

CondicionesClima húmedo con temperaturas moderadas, las hela-das suaves dañan la planta; se recupera aunque se re-trasa la producción. Las heladas fuertes pueden producir la pérdida total de la planta. Requiere suelos bien drena-dos y sueltos.

CultivoCorte los esquejes y déjelos a la sombra durante dos días para que enraizen. Siembre en bolsas y trasplante dejando de 1 a 1.5 m. entre plantas y de 1 a 1.8 m. entre surcos. Ponga un tutor a la planta y no toque mucho el suelo y así prevenir el ataque de hongos e insectos. No necesita mucho abono.

Plagas y enfermedadesEs afectado por la peste negra y el mosaico del to-mate. Orugas de mariposa, moscas blancas y pulgones; ácaros, arañas rojas y blancas. Sin embargo, se recu-pera rápidamente de ataques severos.

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Control de larvas de mariposas Ají (Capsicum sp.): machaque una libra (500 gramos) de ají seco en medio litro de agua. Complete un litro de agua y deje reposar por 24 horas. Para aplicar se debe diluir al 5 por ciento.

Ajo (Allium sativum): machaque una libra de ajo en me-dio litro de agua. Complete un litro de agua y deje repo-sar 24 horas. Para aplicar se debe diluir al 5 por ciento. Se puede aplicar mezclado en partes iguales con ají.

Control de pulgones o áfidosOrtiga (Urtica ureas): macere una libra de la planta verde en diez litros de agua. Deje reposar durante 24 horas y luego hierva durante diez minutos. Páselo por un cola-dor. Para aplicar se debe diluir al 50 por ciento.

CUIDANDO lAs MAtICAs CALDOS. Como ya saben paisanos que las matas también se enferman, por eso hay que echarles una mano. Antes que nada olvídense de las sustancias químicas, pues estas, además de ser costosas, dejan residuos tóxicos en la tierra, el agua y los frutos. De ahora en adelante vamos a mejorar la calidad de los alimentos que producimos con el uso de los caldos que se preparan con ingredientes naturales y a la tierra no dañan, para así poder conservarla.

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Eso sí no nos digamos mentiras, nada como una manito de las mujeres para que en nuestra vida todo salga bien, por eso les pido mis comadres que dediquen un tiempo a sembrar estas plantas en la huerta, con las que sazonarán cada comida para hacerla un manjar y algunos remedios para sus cultivos, hijos y esposos también tendrán.

Control de hongosCola de caballo (Equisetum bogotense): hervir una libra de hojas frescas en diez litros de agua, colar y diluir al 50 por ciento.

Control de la mosca blancaHelecho (Polipodium vulgare): poner una libra de hojas secas en diez litros de agua y reposar por 24 horas. Her-vir durante diez minutos y colar. Para aplicar se debe diluir al 50 por ciento.

Control de bacteriasCaléndula (Calendula officinalis): macerar una libra de hojas frescas en un litro de agua. Reposar durante cinco horas. Para aplicar diluir al 5 por ciento.

El caldo de ajo también puede ser utilizado para el control de pulgonesoáfidosyeldehelecho para el control de escarabajos y cucarrones.

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Antes de comenzar tenga en cuenta estos consejos para que la comida le quede más rica y sana:

Lávese las manos con agua y jabón, recójase el pelo, es mejor si puede utilizar un gorro, limpie con jabón el mesón de la cocina o la mesa donde trabajará, para evi-tar que se contaminen, lave muy bien los utensilios a utilizar, ollas, cucharas, coladores, cucharones, cuchillos, frascos, limpiones, etcétera.

DE vIsItA EN lA COCINA DE lA ABUElAEn la cocina todos hemos escuchado cuentos de los abuelos, sobre espantos y quebrantos, pero además hemos disfrutado de la rica comida que la abuela ha preparado, y la mía que en el cielo se encuentre, no solo cocinó, sino que también me enseñó; hoy de todas sus recetas voy a darles cuenta para que sigan preparando y sus paladares saboreando.

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Frutales

Aquí mis comadres y amigas y aquellos paisanos que como a mí les guste la cocina, aprenderán a sacarles todito el jugo a los frutales y con ello poder preparar ricos néctares, mermeladas y conservas de mora de castilla, mora de monte, morón, uchuva, curuba, gulupa y lulo de páramo, así de vez en cuando un buen mecato podemos llevar al campo.

Aprendamos mis compadresPedúnculo es la ramita que

sostiene el fruto.

Pedúnculo

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Tratamiento previo para todos los frutos

Seleccione los frutos que no estén dañados, quíteles las hojas y restos de ramas, lávelos con abundante agua potable, sumérjalos por cinco minutos en un litro de agua con una cucharada de blanqueador y lávelos bien hasta quitarles todo el cloro.

Para la mora y la uchuva tome los frutos completos.Para el lulo de páramo, las curubas y gulupas, saque con una cuchara la pulpa. Para la papayuela y el pepino dulce pélelos y córtelos en lonjas, retirando las semillas. Su-mérjalos en agua hirviendo durante cinco minutos. Cuele y ponga en un recipiente limpio.

Tratamiento para los envasesLos frascos deben ser de vidrio y con tapa hermética, es decir, que cierren bien; deben ser lavados con agua y jabón. Luego se deben sumergir destapados en agua hirviéndolos por diez minutos. No los toque con las ma-nos, para evitar contaminarlos.

Un chismecitoPara quitarle la pelusa a los lulos póngalos en un costal de tela y frótelos suavemente.

Curuba

Lulo

Uchuva

Mora

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NECTAR DE LULO DE PÁRAMO, MORA DE CASTILLA, MORÓN, CURUBA, GULUPA

Consiste en mezclar pulpa de fruta con agua y azúcar, ojalá morena. Esta mezcla pasa por un proceso de pas-teurización. Dependiendo de la fruta que vaya a utilizar, la cantidad de azúcar o panela puede variar. Normal-mente por una parte de pulpa de fruta se agregan tres partes de agua.

IngredientesFrutas, agua potable hervida, azúcar aunque puede ser remplazada por panela entera o pulverizada y limón.

Utensilios.Licuadora (opcional), estufa, colador, cuchara, ollas, taza chocolatera, pocillo, recipiente para medir un litro, frascos de vidrio con tapa hermética.

Dependiendo de la fruta, tenga en cuenta la cantidad de pulpa, azúcar o panela y agua.

Fruto Pulpa Azúcar Panela AguaLulo de páramo

2 tazas y media

1 y mediatazas

Más de media

8 tazas y media

Mora de castilla o Morón

2 tazas 1 taza y un poquito

Más de media

8 tazas

Curuba bogotana

Media taza 1 taza Más de media

2 tazas

Curuba Media Taza 1 taza Más de media

2 tazas

Gulupa 2 Tazas 1 taza media

Más de media

8 tazas

Uchuva 2 Tazas 1 taza y un poquito

Más de media

8 tazas

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Aprendamos mis compadresPasteurización: es un proceso que se realiza con alimentos líquidos como néctares, mermeladas y yogures que consiste en hacer cambios bruscos de temperatura como hervirlos y luego pasarlos a un recipiente con hielo. Esto es necesario para destruir bacterias y microorganismos que puedan perjudicar la salud.

ProcedimientoExtracción de la pulpa: tome 1 kilogramo de frutos lue-go de haber realizado el tratamiento previo; licúelos por 3 minutos o en su defecto póngalos sobre un colador y revuelva hasta retirar la mayoría de la pulpa y queden solo las semillas.

Mida la cantidad de pulpa según la tabla y mézclela con el agua, el azúcar o la panela y las gotas de limón. Lleve a fuego medio hasta que hierva.

Envase inmediatamente y tape muy bien los frascos.

Ponga los frascos inmediatamente con el néctar en una olla con agua fría (preferiblemente con hielo) durante cin-co minutos; este proceso se denomina pasteurización.

Deje enfriar y guarde en la nevera hasta por seis meses. Una vez destapado debe ser consumido.

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MERMELADA DE MORA DE CASTILLA, MORÓN, UCHUVA, CURUBA, GULUPA O LULO

Es una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con la misma cantidad de azúcar o panela, que ha sido calen-tada y evaporada. Es preferible utilizar azúcar para esta preparación, ya que la panela da un color oscuro a la mermelada.

Ingredientes1 kilogramo de mora, morón o uchuva luego de realizar el tratamiento previo (ver página 44) o 1 kilogramo de pulpa sin semillas de curuba, gulupa o lulo.1 kilogramo de azúcar o panela. Agua.

UtensiliosTabla para picar, cuchillo, ollas, estufa, pocillo, cuchara, frascos de vidrio.

«Todos podemos cocinar» decía mi abuela. Salgamos de la rutina de utilizar los frutos solo para una cosa, así como cada vez más cultivos sembramos propongámonos también a más recetas hacer, con esto de seguro mejor alimentados quedamos y con su sabor más gozamos.

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ProcedimientoTome los frutos luego de haber realizado el tratamiento previo,córtelosentrozosfinosenelcasodelamoradecastilla, morón y uchuva. Para el caso de la curuba, la gulupa y el lulo tome la pulpa sin semillas.

Pese o mida con una taza la cantidad de fruta o pulpa. Recuerde que por cada taza de fruta tiene que agregar una taza de azúcar o panela.

Calcule aproximadamente cuánta azúcar necesita. Re-cuerde que las siguientes proporciones de azúcar de-penden de la cantidad de pulpa que le adicione. Tome toda la fruta y póngala en una olla.

Para cuatro tazas de pulpa adicione los ingredientes en el siguiente orden: agregue un poquito de agua, cuatro tazas de pulpa y un pocillo de azúcar. Ponga a fuego medio durante 15 minutos. Luego, agregue dos pocillos de azúcar y deje cocinar durante 15 minutos. Agregue la última taza de azúcar y deje cocinar durante 15 minutos. Espere a que espese.

Envase y tape los frascos inmediatamente. Póngalos enseguida en una olla con agua hirviendo durante 40 minutos. Este es el proceso de esterilización.

Deje enfriar y guarde en un sitio aireado a la sombra.

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CONSERVAS DE PAPAYUELA, PEPINO DULCE O AJÍ DE CLIMA FRÍO

Una conserva es una forma de mantener las frutas y hor-talizas por más tiempo. Consiste en preparar una parte líquida llamada almíbar o salmuera y una parte sólida queeslafruta,conelfindeaprovechartodaslasfrutasen tiempo de cosecha y tener los productos disponibles cuando ya no las hay. De acuerdo con el tamaño del re-cipiente donde se quiere empacar la conserva se deben agregar seis partes de fruta por cuatro partes de almíbar o salmuera.

La papayuela y el pepino dulce se conservan en almíbar, mientras que el ají de clima frío se conserva en sal-muera.

IngredientesFrutos maduros de papayuela, pepino dulce o ají de cli-ma frío, en lonjas, luego de haber aplicado el tratamiento previo (ver página 44). Para el almíbar: azúcar o panela, agua y tres gotas de limón.

Para la salmuera: sal, agua y vinagre blanco o de frutas, frascos de vidrio previamente esterilizados.

Para preparar el almíbar disuelva el azúcar o panela en agua hervida: por cada taza de azúcar o panela use cua-tro tazas de agua hervida; para la salmuera por cada cuarto de taza de sal se adicionan dos tazas de vinagre y dos tazas de agua hervida. Las mezclas se deben calen-tar durante 5 minutos hasta que hiervan.

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FrutaCantidad

de fruta por frasco

Almíbar por frasco Salmuera por frasco

Azúcar Panela Agua Sal Agua VinagrePapayuela Media taza 2 tazas 2 tazas 8 tazas Pepino dulce

Media taza 3 tazas 3 tazas 12 tazas

Ají de clima frío

Media taza Un cuarto de taza

2 tazas 2 tazas

Dependiendo de la fruta debe tener en cuenta la cantidad de azúcar o panela y agua (en el caso de la papayuela y del pepino dulce) y de sal, agua y vinagre (en el caso del ají de clima frío). Recuerde que estas proporciones son para un frasco de 213 mililitros.

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UtensiliosTabla para picar, cuchillo, ollas, estufa, pesa o balan-za. Pocillo, cuchara.

ProcedimientoAntes de iniciar tome los frutos maduros y realice el tratamiento previo (ver página 44).

A cada frasco previamente esterilizado adicione la cantidaddefrutaespecificadaenlatabla.

Vierta el almíbar o salmuera caliente en cada frasco hasta llenarlo completamente. Tape los frascos.

Tome los frascos tapados y póngalos al baño de María durante 46 minutos.

Retírelos del baño de María, déjelos enfriar y pónga-los boca abajo sobre una tabla de madera para que salga el vapor y se cierren herméticamente.

Por último, márquelos con la fecha de elaboración.

Un chismecito La conserva puede ser almacenada por un período máximo de un año a temperatura ambiente, bien cerrada. Después de abierta debe estar en la nevera y consumirse en el menor tiempo posible.

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YOGURT DE MORA, MORÓN, CURUBA, GULUPA O LULO

El yogurt se obtiene mediante la fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, por la acción de un microorganismo. Puede hacer yogurt solo o con frutas, en este caso aprenderemos a prepararlo con mora y uchuva.

Ingredientes14 cucharadas a ras de mermelada de uchuva, mora, lulo, curuba o gulupa previamente preparada.4 cucharadas a ras de azúcar blanca o morena.1 litro de leche.1 cuchara y media de yogurt comercial.Frascos de vidrio o plásticos con tapa hermética, previa-mente esterilizados.

UtensiliosTermómetro de cocina, termo, licuadora (opcional), ollas, cuchara.

ProcedimientoVierta en una olla 1 litro de leche y póngala a fuego me-dio hasta que hierva. Inmediatamente sumérja la olla en un recipiente con hielo y agua fría.

Este proceso permite eliminar las bacterias que puedan ser perjudiciales. Caliente a fuego bajo la leche, man-teniéndola un poco más de tibia (45 ºC). Al llegar a esta temperatura agregue una y media cucharadas de yogurt comercial.

Ponga la leche en un termo bien tapado durante 12 ho-ras (período de incubación) o a temperatura ambiente durante 48 horas. Posteriormente agregue la mermelada y el azúcar. Puede licuar o revolver con cuchara.

Vierta el yogurt en los frascos plásticos, ponga la tapa, marque escribiendo la fecha y guarde en refrigeración.

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¡Esto se puso bueno! Ahora sí hasta leche usamos… de estar contándoles estas delicias ya hasta hambre me dió, por eso voy a tomar yogurt de mora con unas galletitas que ayer le compré a doña Aurora y sigan poniendo cuidado, para que un día de estos puedan saborear lo rico de estos endulzados…

HARINA DE IBIA, CUBIO, ULLUCOS

La harina es una de las formas de mantener alimentos deshidratados por un tiempo prolongado. Sirve para hacer tortas, arepas y coladas. Es necesario contar con un horno de cocina, de panadería o puede construir un secador solar que no solo le servirá para producir harinas sino para deshidratar otros alimentos, las instrucciones paralaconstruirloestánalfinaldelasrecetas.

IngredientesMedia arroba de ibias, cubios y ullucos o la cantidad que pueda conseguir. El jugo de un cuarto de limón.

UtensiliosCuchillo, tabla para cortar, colador, ollas, bandejas me-tálicas, estufa, molino casero, horno o secador solar.

Las ibias hay que dejarlas12 días al sol para eliminar el ácido oxálico. Es importante recordar esta recomen-dación.

Aprendamos mis compadresEl yogurt puede durar hasta nueve días si se mantiene refrigerado, pero si sumercé quiere que dure más tiempo puede agregarle un preservante que se llama benzoato de sodio. No se preocupe aunque suene raro, es sano y lo venden hasta en el mercado.

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Un chismecitoLa harina de ibia, cubios y ullucos se mezcla con harina de trigo o maíz y con ella de pueden preparar arepas, tortas y deliciosas galletas que a sus hijos les encantarán. Recuerde que los niños no siempre quieren comer los tubérculos cocinados, pero como tienen muchos nutrientes, vale la pena aprender otras maneras de prepararlos.

Aprendamos mis compadresLa deshidratación es el proceso por el cual se quita

el agua que contiene un cuerpo, en este caso los tubérculos. Se realiza calentando a altas temperaturas

cuidando de no quemar el producto.

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PreparaciónEscoja los mejores tubérculos. Límpieles la tierra con abundante agua, córtelos en rebanadas delgaditas, su-merja las rebanadas en agua con limón (10 gotas para un litro de agua).

Cuele las rebanadas y sumérjalas en agua hirviendo por un minuto y medio, extiéndalas en bandejas metálicas y póngalas al horno a una temperatura de 45 ºC por 24 horas en el caso del cubio y la ibia, y solo 18 horas para los ullucos.

Retire del horno y muela hasta tres veces, para que le quede delgada la harina, puede utilizar un tamiz o colador para cernir, guarde la harina en bolsas o frascos y recuerde escribir la fecha de elaboración.

Aquí me encuentro acompañando a doña Rosario que es la más ducha en preparación de arepas, ella me enseñó que para darles buen sabor no había nadita mejor que tener harina de ibias, cubios y ullucos de esos que se dan en esta región, y vayamos pronto con la receta, que ganas de probarlas ya me dieron, de seguro sumercé también aprenderá.

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HARINA DE AJÍ DE CLIMA FRÍO

Ingredientes10 ajís maduros y sanos (o los que pueda conseguir).

UtensiliosCuchillo, tabla para cortar, colador, ollas, bandejas me-tálicas, estufa, molino casero, horno de panadería, de cocina o pude utilizar un secador solar.

PreparaciónEscoja los mejores frutos, retire las semillas y lávelos, córtelos en trozos pequeños, extienda los trozos en bandejas metálicas y póngalos en el horno por 12 horas a una temperatura de 45 ºC; luego ponga la temperatura a 65 ºC durante 3 horas.

Retire del horno y proceda a moler por tres veces segui-das hasta que quede delgada la harina, puede utilizar un tamiz o colador para cernir, guarde la harina en bolsas o frascos y recuerde escribir la fecha de elaboración.

Un chismecitoCon esta receta, el ají les va a regalar su delicioso sabor durante todo el año, aunque no sea tiempo de cosecha.

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Aprendamos mis compadresCon el secador solar las hojuelas se demorarán algunos días en secar y para saber si ya están secas, debe mirar que estén bien tiesas, sin rastros de humedad, como si fueran de papel. Si no está seguro de que estén secas, déjelas unos días más en el secador solar.

¿QUÉ ES UN SECADOR SOLAR?

Un secador solar es una especie de horno que utiliza la luz del sol para calentar y así disminuir el agua de los frutos, manteniendo su contenido de nutrientes. Aunque se vea un poco complicado, realmente es sencillo, se hace con materiales que se tienen a la mano y puede sa-lirle más barato si se junta con otros vecinos para cons-truirlo.

Siyasefijaron,hacerharinasesmuypococomplicado.Paralosquequierannoshemospuestocomotareaaprenderaconstruirunsecador que funciona con la luz del sol, así los costos vamos a bajar y podremos cocinar varias cositas ¡que sabrosas sí quedarán!

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Colóquelo a una altura media. La parte de atrás y dos de los costados se hacen en madera. Uno de los costados puede ser quitable, para que por ahí pueda meter las bandejas.Construya seis bandejas de madera o más con bases de ma-lla que deberán encajar dentro del secador y pueden tirarse hacia adentro y afuera (observe el dibujo).La parte de arriba y el frente del secador se hacen de plástico grueso y transparente. En la base del secador o, mejor aún, en el piso del secador, hay una caja de madera abierta con malla de alambre en la base (observe el dibujo). Esta se pinta de negro y debe tener plástico transparente o vidrio que se pueda ajustar bien y quede cerrada.Se pone a un ángulo de 45º (esto es sencillo si utiliza un trans-portador, pida la ayuda de sus hijos) para que pueda recibir los rayos del sol y permita que el aire caliente entre en la base y pase a través del secador y hacia afuera a través de una abertura de metal en la parte de arriba.En las bandejas se ponen los tubérculos o frutos que se quie-ran secar. Hágalo todos los días y revuelva varias veces los tubérculos o frutos para que no se vayan a quemar.Finalmente disfrute de poder utilizar esta útil herramienta para usted y para su cocina.

CONSTRUYENDO UN SECADOR SOLAR

Este secador es una muestra de las tecnologías desarrolladas por la organizaciónECHO, 17391 Durrance Road, North Fort Myers, FL 33917-2200, EE UU.

Costados y espalda en madera (triplexomadeflex).

Costado movible

Pieza metálica con abertura para salida del aire caliente

Caja con tapa de vidrio o acrílico transparente para recibir los rayos del sol

Bandejas de madera con base en malla para secar la fruta

El aire calienteentra en la base

a través de la malla

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EL SUEñO DE DON CáNDIDO

Después de tanto andar y andar me puse a pensar sienverdadexistiráundespertar,dondelasfloresyel monte hallarán la dicha de seguir con su caminar y, entre tanto que pensaba y añoraba, descubrí que todo dependerá del valor y del amor que se le dé al existir y, si mi pensar no llega a errar, entonces confirmaré que tanto «busté» como yo podremosvivir, logrando alcanzar la dicha de no más monte tumbar.

Y cómo dicen por ahí los que a veces se nos van, en una próxima ocasión volveremos a charlar, y quizás sea sumercé el que tenga que enseñarme en esa próxima vez, pero mientras me aparezco, no dude pues en llevar este conocimiento a todos los que sumercé se encuentre, para que todos aquellos sigan haciendo inmenso a este campo y la cultura que nos sustenta poderla así continuar.

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LA RUMBA DEL BOSQUE

Al ver la tierra pelada me puse a considerarqué era lo que había pasado, y qué nos puede pasar,y ella me dijo que el hombre la había tratado muy mal,y que se estaba muriendo del mismísimo pesar (bis).

Me dijo que le había dado todo para ser feliz,el agua, los animales, el monte y cosas por mil,

pero que él no había querido entender su corazón,y que la estaba acabando poco a poco y sin razón (bis).

Alverlatanafligidadenuevolepregunté,si todo estaba perdido o si algo había por hacer,entonces la Madre Tierra en silencio se quedó

y dos lágrimas brotaron de su pobre corazón (bis).

Supongo que lo que quiso con su silencio decires que paremos su muerte, que la dejemos vivir;

por mi parte le prometo no estropearla nunca másy a la pobre Madre Tierra dejarla vivir en paz (bis).

Canción incluída en el album «Lero lero candelero» del maestro JORGE VELOSA RUÍZ.