“Al Grano” Guía Rápida con Consejos Prácticos para la

Elaboración de Cerveza en Casa A partir de una receta de American Pale Ale

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Índice

Introducción .............................................................................................. 5

El equipo que necesitaremos ..................................................................... 7

Receta para una American Pale Ale ............................................................ 9

¿Dónde puedo conseguir ingredientes y materiales para elaborar cerveza?....... 11

Conservación de los ingredientes de la cerveza: ........................................... 12

Configuración del equipo ........................................................................... 13

Configuración de equipo pequeño: ........................................................... 13

Configuración de equipo de dos ollas: ...................................................... 13

Configuración de equipo de tres ollas: ...................................................... 13

Sistemas más complejos: ....................................................................... 14

Elaboración ............................................................................................. 15

Paso 1. La limpieza y desinfección del equipo. .............................................. 15

Paso 2. La molienda ................................................................................. 16

Paso 3. El macerado ................................................................................. 18

¿Qué ocurre si lo hacemos a otras temperaturas? ...................................... 18

¿Qué agua podemos utilizar? .................................................................. 19

¿Cuánta agua debemos calentar? ............................................................ 21

PH de la maceración: ............................................................................. 21

Paso 4. El final de la maceración o Mash Out ............................................... 23

Prueba del yodo .................................................................................... 23

Paso 5. Recirculación: .............................................................................. 24

Paso 6. Lavado del grano: ......................................................................... 25

Técnica del lavado continuo: ................................................................... 25

Técnica del lavado partido o Bach Sparge: ................................................ 25

Paso 7. Medición de la densidad del mosto: ................................................. 26

Paso 8. Cocción: ...................................................................................... 27

Paso 9. Añadir lúpulo a la cocción .............................................................. 28

Paso 10. Whirlpool / remolino:................................................................... 32

Paso 11. Enfriar el mosto: ......................................................................... 33

Con enfriador de placas: ........................................................................ 33

Con serpentín: ..................................................................................... 34

Serpentín contracorriente: ..................................................................... 34

Bañera con agua y hielo ......................................................................... 34

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Paso 12. Oxigenación del mosto: ............................................................... 35

Paso 13. Añadir la levadura ....................................................................... 37

Cómo hacer un starter ........................................................................... 38

Paso 14. Medición de la densidad inicial ...................................................... 39

Paso 15. Fermentación ............................................................................. 40

¿Cuántos días tiene que fermentar mi cerveza? ......................................... 42

Prueba de fermentación forzada: ............................................................. 44

Paso 16. Dry hopping ............................................................................... 45

Paso 17. Medición de la densidad final ........................................................ 47

¿Cómo mido el alcohol de mi cerveza? ..................................................... 47

Paso 18. Embotellado, envasado ................................................................ 48

Lavado de las botellas. .......................................................................... 48

Procedimiento para añadir el extracto de malta o la dextrosa ...................... 50

Embotellado ......................................................................................... 52

Maduración: ............................................................................................ 53

Fecha de consumo preferente: ................................................................ 53

Adquiriendo más experiencia y conocimientos ......................................... 54

Enlaces para continuar aprendiendo: .......................................................... 55

Bibliografía recomendada: ........................................................................ 56

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Introducción

En el siguiente tutorial queremos explicar de forma sencilla los aspectos básicos para elaborar una receta “todo grano” para aquellos que se están iniciando en este maravilloso mundo del cervecero casero. Se suele decir que hacer cerveza es fácil, y lo es. Lo realmente difícil es hacer una cerveza de calidad. No obstante no queremos desanimaros. El mundo de la cerveza es apasionante y nunca dejas de aprender cosas nuevas: técnicas, procesos, trucos…

Te sorprenderás de lo fácil que es echar a perder una birra, y eso es lo bonito, que de los errores se aprende aunque ya se sabe que es más barato aprender de los errores de los demás así que vamos a tratar de que aprendas gracias a los nuestros.

Queremos advertir que es un proceso básico y que puede servir de punto de partida para luego realizar otras recetas más complicadas. Cada estilo de cerveza requiere de su técnica específica y de parámetros diferentes en cuanto a temperaturas, tiempos y métodos de elaboración.

El objetivo de este tutorial no es otro que el de explicar de manera sencilla qué es lo que se debe hacer y qué cosas debes evitar a la hora de elaborar una cerveza. Lo haremos a través del ejemplo de una receta. La mayor parte de los consejos que aquí ofrecemos sirven para muchas otras recetas, no obstante, lo importante es que sigas investigando, preguntando y experimentando para aprender. Las técnicas que mostraremos a continuación son básicas y estamos seguros de que pronto querrás implementar otras nuevas y más complicadas. El objetivo es que comiences con paso firme y seguro y más adelante te especialices.

Hemos escogido para este manual la elaboración de un estilo que tiene bastante aceptación y que puede servir perfectamente para iniciarse. La receta es de una American Pale Ale, una cerveza de alta fermentación de amargor medio, no muy alcohólica y aromática. Puedes consultar en este enlace un montón de webs en las que puedes conseguir diferentes recetas.

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Para el cálculo de la receta hemos empleado el software BeerSmith (de pago y en inglés con posibilidad de poner algunas secciones en castellano) aunque existen otras opciones igual de válidas como el Brewtarget (gratuita y varios idiomas, incluido castellano). Estos programas nos ayudarán a conocer el grado alcohólico de nuestra cerveza, los IBUs (International Bitterness Unit) que es la convención internacional de medida del amargor, la cantidad de agua que deberemos emplear para el lavado del grano después de la maceración y otras muchas cosas más que iremos viendo. Os animamos a utilizar uno de estos software para configurar recetas ya que son muy intuitivos y útiles a la hora de ajustar muchos parámetros de tu elaboración.

Puedes descargar aquí la receta para BeerSmith y Brewtarget Puedes descargar aquí la receta en pdf Advertencia: en las opciones del programa deberás de ajustar las especificaciones de tu equipo de elaboración (ej. Tamaño de tu Olla, macerador, pérdida de mosto en el proceso…) para que los cálculos salgan adecuadamente. En ocasiones deberás ajustar las medidas de tu equipo después de varias elaboraciones. Apunta bien todos los parámetros conforme vayas haciendo tu cerveza para saber cuál es tu rendimiento, los litros de mosto que pierdes en el fondo de tu olla tras el whirlpool, al trasvasar, la torta de levadura (es decir la capa de levadura que queda en el fondo de tu fermentador)…

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El equipo que necesitaremos O la lista de compra de los ‘utensilios’ para elaborar tu cerveza.

En este enlace puedes ver el equipo necesario para elaborar cerveza:

• Macerador: Una olla de 30 litros con grifo y un filtro metálico (falso fondo) siempre en acero inoxidable AISI 304 o malla de nylon o bien una nevera de camping con grifo y filtro. (Nunca utilices ollas de aluminio).

• Olla de cocción: Una o dos ollas de 33 litros con grifo, de acero inoxidable AISI 304 (nunca utilices ollas de aluminio).

• Paellero o quemador de gas más una bombona (recomendamos tener siempre otra bombona de repuesto), ya veis que con un paellero se puede cocer más que arroz!. En el caso de que tu olla sea eléctrica posiblemente tengas que manipular el termostato para conseguir una buena cocción. Por esa razón recomendamos olla más quemador de gas/paellero.

• Dos cubos de plástico (Fermentadores) con grifo y tapa para poder fermentar tu cerveza. Puede ser también o una damajuana de cristal. En el mejor de los casos recomendamos recipientes de acero inoxidable (puede ser una lechera). Y mejor aún si es un fermentador cilindrocónico. Pero no os queremos apabullar con los cilindroque?!. Lo más importante es que debe cerrar herméticamente.

• Un airlock o borboteador para tu fermentador (el dibujito de la tapa de esta guía).

• Molino de malta, los hay de muchos tipos. Molino corona o molino de rodillos (es tu mejor aliado para moler la malta justo antes de hacer la cerveza).

• 2 Tubos de silicona, es posible que tengas que utilizar hasta 3 de 1 metro cada uno aproximadamente.

• Enfriador de placas o serpentín para enfriar el mosto después de la cocción. Recomendamos el enfriador de placas.

• Quizás necesites también bolsas de rejilla para el lúpulo (como las que se utilizan para cocinar los garbanzos en el cocido de la abuela).

• Termómetro de 0 a 110ºC los hay digitales muy buenos y precisos. • Paleta para remover o espumadera grande. • Tubo/pipeta para embotellar. • Chapadora. Máquina para colocar los tapones corona (chapas). • Densímetro y/o refractómetro para medir la densidad del mosto. • Una o dos jarras de un litro para hacer el recirculado en la maceración. Si

dispones de una pequeña bomba que soporte altas temperaturas y de calidad alimentaria mejor (por internet se pillan baraticas).

• Una toma de agua cercana y un desagüe.

Equipo 3 ollas

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• “Oxipro” o lejía, sosa cáustica para la limpieza del equipo • Una balanza de precisión para pesar los ingredientes • Un lugar para poder fermentar la cerveza a temperatura controlada. Puede

ser un sitio donde no haga más de 19-20 ºC o un frigorífico con un termostato para controlar la temperatura. Sirve también una vinoteca (las neveritas de botellas de vino, ya veis no están reñidas con la cerveza) con termostato.

• Matraz Erlenmeyer para la elaboración de ‘starters’ de levadura

Si eres pobre como nosotros, igual no puedes tener todos estos cacharros el primer día. No pasa nada, todos hemos empezado con cazuelas viejas, y mucha imaginación para resolver aquello con lo que no disponíamos. Incluso en una ocasión tuvimos que moler 6 kg de malta con un rodillo de cocina!. No os podéis imaginar lo duro que es eso. Después de 6 horas dándole al rodillo se te quedan manos de pelotari vasco, ampollas y callos para dar y regalar. Es lo que tiene esta pasión que te lleva a hacer auténticas locuras.

Interior de una flor de lúpulo

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Receta American Pale Ale (APA)

APA (Columbus, Amarillo, Cascade, Simcoe) Estos nombres rarunos quizá ya os vayan sonando son las denominaciones de los lúpulos. Estos son originarios de Estados Unidos. Así que más que American Pale Ale es una US Pale Ale ;)

**Nota: La receta está en inglés que es el idioma del programa de BeerSmith. No os aturulléis si alguna palabreja no aparece es vuestro diccionario. Probablemente es el nombre propio de alguna marca por ejemplo Fermentis (proveedor de levaduras secas) y muchos de los

conceptos que aquí sólo se mencionan se definen y desarrollan a lo largo de esta guía.

Puedes descargarte aquí la receta en pdf

Type: All Grain Batch Size: 20,00 l Boil Size: 28,93 l Boil Time: 60 min End of Boil Vol: 27,04 l Final Bottling Vol: 20,00 l Efficiency: 72,00 % Est Mash Efficiency: 93,6 %

Prepare for Brewing

• Clean and Prepare Brewing Equipment • Total Water Needed: 33,39 l

Water Prep

Amt Name Type # %/IBU

10,00 g Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60,0 mins) Water Agent 1 -

Mash or Steep Grains

Mash Ingredients

Amt Name Type # %/IBU

4,00 kg Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC) Grain 2 89,9 %

0,25 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC) Grain 3 5,6 %

0,20 kg Munich Malt - 20L (39,4 EBC) Grain 4 4,5 %

Mash Steps

Name Description Step Temperature

Step Time

Mash In Add 13,35 l of water at 73,5 C 65,0 C 75 min

Mash Step Heat to 74,0 C over 4 min 74,0 C 15 min

• Fly sparge with 20,04 l water at 75,6 C

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• Add water to achieve boil volume of 28,93 l • Estimated pre-boil gravity is 1,043 SG

Boil Ingredients

Amt Name Type # %/IBU

13,00 g Columbus (Tomahawk) [14,00 %] - Boil 60,0 min Hop 5 18,9 IBUs

Steeped Hops

Amt Name Type # %/IBU

40,00 g Cascade [5,50 %] - Steep/Whirlpool 10,0 min Hop 6 4,1 IBUs

30,00 g Amarillo Gold [8,50 %] - Steep/Whirlpool 10,0 min Hop 7 4,8 IBUs

30,00 g Simcoe [13,00 %] - Steep/Whirlpool 10,0 min Hop 8 7,3 IBUs

• Estimated Post Boil Vol: 27,04 l and Est Post Boil Gravity: 1,048 SG

Cool and Transfer Wort

• Cool wort to fermentation temperature • Transfer wort to fermenter • Add water if needed to achieve final volume of 20,00 l

Pitch Yeast and Measure Gravity and Volume

Fermentation Ingredients

Amt Name Type # %/IBU

1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50,28 ml] Yeast 9 -

Fermentation

• Primary Fermentation (14,00 days at 18 C ending at 19,4 C)

Dry Hop and Bottle/Keg

Dry Hop/Bottling Ingredients

Amt Name Type # %/IBU

20,00 g Cascade [5,50 %] - Dry Hop 7,0 Days Hop 10 0,0 IBUs

10,00 g Amarillo Gold [8,50 %] - Dry Hop 7,0 Days Hop 11 0,0 IBUs

10,00 g Simcoe [13,00 %] - Dry Hop 7,0 Days Hop 12 0,0 IBUs

• Measure Final Gravity (Estimate: 1,009 SG) • Date Bottled/Kegged: Carbonation: Bottle with 120 g Corn Sugar • Age beer for 14 days at 18,3 C

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¿Dónde puedo conseguir ingredientes y materiales para elaborar cerveza?

¿Por dónde empiezo? En este enlace tienes varias páginas web donde podrás encontrarlos

http://cervecearte.com/enlaces-a-tiendas-web-de-equipo-e-ingredientes-para-hacer-cerveza/

Compara precios, gastos de envío, y trata de adquirir materias primas de calidad, tu cerveza te lo agradecerá. Como en la cocina, la materia prima es importante, cuanto más fresca y de calidad mejor saldrá tu receta!

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Conservación de los ingredientes de cerveza:

Levadura: siempre en el frigorífico (pensad que es un ser vivo y a estos bichitos hay que tratarlos bien que es la ‘magia’ que convertirá vuestro dulce mosto en un brebaje extraordinario), para utilizarla sácala unos minutos antes y tenla a temperatura ambiente (18-20ºC). Mira la fecha de caducidad. Si está cerca de esta fecha puede que no tengas suficientes células de levadura viables para “comerse” todos los azúcares, los sobres son baratos, ten siempre unos cuantos en la nevera por si tienes que añadirle más para salvar la birra por no estar fermentado adecuadamente.

Malta: el grano mejor sin moler! en un lugar fresco y sin humedad. Las bolsas bien cerradas.

Lúpulo: esas florecillas verdes la mejor opción es conservarlo al vacío en el congelador. Si no tienes la oportunidad de conservarlo al vacío, al menos elimina de la bolsa la mayor parte del aire y ciérralo bien. Una curiosidad: para elaborar la cerveza sólo sirven las flores femeninas, que son las que contienen la lupulina los aceites que dan aroma y amargor a la cerveza.

Haz caso de estas recomendaciones o te llevarás alguna sorpresa como gustanitos en la malta, lúpulo que huele a queso o levadura que no fermenta tu mosto!!

El agua es otro ingrediente importante que no por mencionar aquí no consideremos importante. Nada de eso. La calidad y características del agua son importantes como veréis más abajo.

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Configuración del Equipo

Hay infinidad de configuraciones de equipos para la elaboración de cerveza. Las más simples suelen incluir una nevera de camping con filtro para la maceración y una olla de cocción de acero inox. (nunca utilices ollas de aluminio). Si realmente vas a continuar con esta apasionante afición, te recomendamos que utilices como macerador una olla de acero inox. con filtro de acero inox. Puede ser un filtro de chapa perforada con agujeros de 1,5 mm. (se consigue en cualquier ferretería grande y en distribuidores de material cervecero). El filtro permitirá filtrar el grano del mosto. También puedes utilizar la típica bolsa de rejilla de nylon. Es mucho más económica. En ella se introduce la malta y esta a su vez dentro de la olla. De manera que la malta se macera en la olla dentro de la bolsa que se retirará una vez macerada dejando en la olla solo el mosto sin el grano.

Configuración de equipo pequeño donde necesitas 2 elementos:

• Una Nevera de camping para la maceración. • Una Olla a gas o eléctrica (la eléctrica en ocasiones suele

dar problemas de sobrecalentamiento y es posible que no puedas conseguir un hervor vigoroso.

o Podrás calentar con la olla el agua para ambas, la maceración y el lavado (el paso anterior a la cocción que consiste en regar con agua caliente la malta para extraer el máximo de azúcares antes de su cocción con el lúpulo).

Configuración de equipo dos ollas donde necesitas 2 elementos:

• Una Olla eléctrica o gas para maceración irá muy bien si le añades un grifo a la olla si no tiene como en la foto

• Una Olla eléctrica o gas para cocción o Podrás calentar el agua para el lavado en la olla dedicada a la

cocción, mientras estás macerando. Cuando esté a la temperatura puedes ponerla en un fermentador (que sirve como recipiente hasta utilizarla en el posterior lavado. Ya que necesitarás tener la olla de cocción libre para trasvasar el mosto de la olla de maceración a la de cocción. Así que tendrás un sistema montado donde tienes el fermentador arriba del todo (montado en una silla si hace falta) con el agua para el lavado, en medio la olla de maceración, y abajo la olla de cocción que recibirá el mosto ya macerado y lavado.

Configuración de equipo tres ollas donde necesitas 3 elementos:

• Olla eléctrica o gas para calentar agua (para el macerado y el lavado)

• Olla eléctrica o gas para maceración • Olla eléctrica o gas para la cocción

Macerador de nevera de camping

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Sistemas más complejos (que ya son como exámenes para sacar nota ):

• RIMS (Recirculating Infusion Mash System): Se recircula el mosto del macerador utilizando una bomba y se pasa por un intercambiador de calor eléctrico. El proceso se controla con un controlador de temperatura electrónico (PID u otros sistemas), sensores de temperatura y solenoides.

• HERMS (Heat Exchange Recirculation Mash System): Es una variación del RIMS pero con la diferencia que el mosto se calienta a través de un serpentín dentro de una olla de agua caliente.

Por supuesto las configuraciones de los equipos pueden ser muy diferentes y mucho más especializadas con sistemas muy complejos. Tranquilos que no se os vaya la olla con tanto instrumental. Nuestra recomendación es el equipo de dos o tres ollas.

También existen aparatos todo en uno, como la Braumeister. El cual tiene sus limitaciones en cuanto a rendimiento de la malta. Por lo demás es un equipo de fácil uso y muy automatizado ideal para quienes no se quieren complicar mucho en el proceso y tienen dinero para gastar.

Nota: hay quién utiliza barriles de cerveza de 30/50 litros descapotados (hay mucho manita suelto sacándoles la parte de arriba del barril) a modo de olla de cocción, maceración y para calentar agua.

Equipo 3 Ollas (agua caliente, macerador y cocción)

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Elaboración (con las manos en la malta)

Paso 1: La limpieza y desinfección del equipo.

Tiene poco glamour pero es un paso importantísimo para garantizar que la cerveza no se eche a perder por una contaminación y evitar sabores no deseados. Debes prestar mucha atención e invertir tiempo en limpiar todo el equipo por donde va a pasar el mosto y donde vayas a albergar la cerveza. Un buen cervecero es ante todo una persona que tiene que limpiar y esterilizar todo el equipo que va a utilizar.

Así que procederemos a limpiar bien las ollas con un estropajo y jabón y aclararlas bien. Para limpiar los fermentadores (el restaurante donde las levaduras se ponen las botas con el mosto de cerveza), airlock (la chimenea que borbotea con la comilona de las levaduras. Esto es debido a que el subproducto de la fermentación genera gas CO2 que se escapa por este airlock) y utensilios como tubos de silicona, enfriador de placas emplearemos el Oxipro o producto comercial similar. El Oxipro es preciso emplearlo con agua caliente y dejarlo actuar durante 10 minutos. No debes dejarlo durante muchas horas ya que podría deteriorar algunos elementos como los fermentadores, tanto los de plástico como los de inoxidable. En principio no es necesario enjuagar, nosotros por seguridad siempre lo hacemos.

Si utilizas lejía para limpiar, ten en cuenta que hay que enjuagarlo todo muy bien para eliminar por completo el olor que deja. Ten cuidado con la lejía ya que hay materiales con los que no es conveniente su uso. Y sobre todo utiliza ropa vieja. Que ya sabemos lo que pasa luego.

Puedes emplear sosa cáustica para limpiar los materiales de acero inoxidable que se han quedado muy sucios después de su uso. Utiliza siempre agua caliente y no te olvides de enjuagar a conciencia. Toma precaución con la sosa caustica ya que es muy corrosiva en contacto con la piel. Utiliza siempre guantes y gafas.

Una vez tengamos todo limpio deberemos taparlos bien hasta su utilización. Puedes emplear film transparente por ejemplo para tapar los agujeros del enfriador de placas, la bomba para el recirculado o el fermentador.

Si no estás seguro de si algo está convenientemente desinfectado, no te arriesgues y vuelve a limpiarlo. Más vale perder 10 minutos en esto que 20 litros de

cerveza contaminada.

Se suele decir que hay dos tipos de cerveceros, a los que se les ha contaminado una cerveza y a los que se les va a contaminar. Así que sé meticuloso en este paso o tendrás cervezas con sabor a sidra o peor a huevo podrido o vómito de niño!.

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Paso 2 La molienda (Evitar rodillos de cocina que hacen callos en las manos!)

En realidad nunca se debe moler el grano sino simplemente romperlo y separarlo de la cáscara. El objetivo es dejar la cáscara de la malta casi intacta (será una aliada para el filtrado posterior) y el interior romperlo en pequeños trozos. Procura que en este proceso no se desprenda mucha harina. Lo mejor es realizar la molienda justo antes de elaborar tu cerveza. Evitaremos la oxidación del producto. Ya sabes como en la cocina el jamón recién cortado sabe mucho mejor!

La cáscara nos servirá en el proceso de maceración como cama filtrante. Deberás ajustar el molino para conseguir que los granos de malta tengan el tamaño justo para que no se cuelen por el filtro de tu macerador y no se queden demasiado grandes ya que esto provocará que no consigas un buen rendimiento en la maceración. Y como una imagen es a veces más ilustrativa que mil palabras. Para que te hagas una idea el grano molido deberá quedar más o menos así:

Moleremos 4 kg de Malta Pale Ale, 250 g. de malta Cara Pils y 200 g. de malta Múnich.

Malta molida Malta molida

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Existe la posibilidad de comprar malta molida y es una buena opción cuando te inicias en este mundo de la

cerveza casera. No obstante, ten en cuenta que lo ideal es hacerlo justo antes de elaborar la cerveza.

El molino corona es de los más económicos. Aunque si quieres conseguir los mejores resultados utiliza un molino de rodillos. Si por ahora no puedes invertir en comprar un molino. Pregunta en la tienda donde compras tu material porque puede ser que tengan un molino a la disposición del público para que vayas a hacer su molienda. También se puede comprar ya molido.

Molino de Rodillos Molino de Corona

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Paso 3 El macerado

Existen muchas técnicas de macerado y según el tipo de cerveza que elabores deberás hacer uno u otro. Existen macerados simples (a una sola temperatura) y escalonados (con diferentes escalones de temperatura).

Para simplificar el proceso explicaremos el macerado simple. La temperatura media a la que se suele hacer el macerado es de 65ºC.

¿Qué ocurre si lo hacemos a otros rangos de temperatura?

Si hacemos un macerado entre 62 y 64ºC, a temperatura más baja, conseguiremos un mosto con muchos azúcares fermentables (a mayor temperatura las cadenas de azúcares que se liberan son más complejas y difíciles de romper por las levaduras), que la levadura comerá y como subproducto se generará alcohol lo que hará que nuestra cerveza termine en una densidad final muy baja. Saldrá un producto un poco más “aguado” o con menos cuerpo y más alcohólico. Técnicamente se dice que conseguirás una mayor “atenuación” y por lo tanto un poco más grado alcohólico (muy poco, con la misma cantidad de malta).

Con atenuación nos referimos a la capacidad de la levadura de convertir los azúcares en alcohol. En este caso sería la diferencia entre la densidad inicial (antes de fermentar) y la densidad final (al finalizar la fermentación).

En el otro lado del rango, si lo hacemos a temperaturas entre 66 y 68ºC dará lugar un mosto con más azúcares no fermentables, es decir, menos azúcares para nuestras levaduras y por lo tanto una cerveza con una densidad final más alta, con más cuerpo y por tanto algo menos de grado alcohólico (con la misma cantidad de malta).

Cada estilo de cerveza se deberá macerar a su temperatura óptima e incluso hacer diferentes escalones para lograr el perfil concreto que queremos.

Un buen control de la temperatura y los tiempos de la maceración es vital para que al finalizar todo el proceso, tu cerveza salga con los parámetros que habías previsto. Es posiblemente uno de los pasos más complicados y en el que deberás prestar mucha atención. Ya que cualquier modificación en este punto tiene mucho impacto en la cerveza final.

……………………………………………………………………………………………………………………………………….

Como hemos dicho, vamos a simplificar el proceso y utilizaremos la temperatura de maceración media a 65ºC.

Pondremos a calentar el agua para el macerado. Nuestro software de recetas nos indica que debemos calentar el agua a 73,5ºC para que cuando echemos el grano molido, que está a una temperatura de unos 20ºC nos dé exactamente 65ºC de temperatura (al

Macerado con bolsa de nylon 18

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mezclar el agua caliente con la malta que está a menor temperatura el agua quedará a 65ºC). Ideal para no tener que reajustar la temperatura una vez añadimos el grano. Si al echar la malta la temperatura se ha quedado por debajo de 65ºC, ve subiendo poco a poco la temperatura mientras remueves. Ten mucho cuidado ya que es muy fácil que te pases de temperatura. En el peor escenario (que a todos nos ha pasado alguna vez) si está por encima de los 65ºC removeremos la malta con cuidado para que pierda temperatura (aunque existe el riesgo de oxidación con la sobreexposición al oxígeno del ambiente).

Si utilizas un falso fondo de acero inoxidable perforado, puedes echar directamente ahí la malta molida. Si utilizas una bolsa de nylon, introduce ahí la malta y trata de que la bolsa no toque el fondo o toque la resistencia de tu olla. Para esto puedes usar la típica rejilla que suele venir con los microondas o un salvamanteles de acero inoxidable (siempre en acero inoxidable).

En las primeras elaboraciones te tocará sudar en este paso para que todo salga perfecto, remover y remover, ajustar la temperatura ups! Ya me he pasado. Tranquilo, ya irás adquiriendo experiencia y manejando mejor tu equipo. Sabrás cómo reacciona la maceración, si se enfría y hay que reajustar. No te desesperes si en tus primeras elaboraciones te has pasado un grado de temperatura o te has quedado corto, esto no hará que tengas que tirarla por el fregadero. Lo importante es que tomes confianza y vayas conociendo tu equipo

Macerador con filtro de acero inoxidable 19

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¿Qué agua podemos utilizar? (¿El agua del grifo vale?)

Este es un punto importante. Depende de la zona en la que vivas tendrás un agua mejor o peor, más dura o más blanda (es decir con más o menos sales minerales como decía el anuncio de Bezoya que es un agua de mineralización débil), más o menos adecuada para elaborar tu estilo de cerveza preferido. Si utilizas agua del grifo asegúrate de que eliminas el cloro completamente. Esto se puede hacer de varias maneras: dejándola reposar durante toda la noche anterior para que se evapore, filtrándola con una de esas jarras o grifos con carbón activo (tipo Brita) o calentando el agua unos minutos. También se pueden emplear sistemas de ósmosis inversa. Pero ten en cuenta que si filtras el agua eliminarás no sólo el cloro, también sales que nos interesa mantener en el agua para que nuestra cerveza salga rica rica. Lo cierto es que el tema del agua da para mucho, e incluso hay por ahí algún libro dedicado a este ingrediente. Cada estilo de cerveza se elabora con un perfil de agua concreto pero eso de momento lo dejaremos para cuando adquieras más experiencia.

Si no estás muy seguro de la calidad del agua de tu zona siempre puedes utilizar agua embotellada. Como esta guía es para primerizos nos decantaremos por esta opción. Más adelante tendrás tiempo para averiguar e investigar acerca de la calidad de agua de tu zona y cómo mejorarla añadiendo diferentes compuestos.

Muy importante es que el agua del macerado esté libre de oxígeno disuelto. De modo que lo mejor es que viertas el agua poco a poco sin introducir oxígeno al agua o bien utilices un técnica que emplean los cerveceros profesionales y es echar un poco de ácido ascórbico (es el nombre científico de la vitamina C, pero no hace falta que les eches zumo de naranja! Bastará que te acerques a una farmacia que haga fórmulas. Te podrán vender un frasco) para disolver el oxígeno. La fórmula es de 2g por cada 20 litros de agua y se añaden cuando tengas toda el agua del macerado en la olla. (No es necesario este paso si te estás iniciando, simplemente tenlo en cuenta para el futuro).

Como vamos a elaborar una cerveza con mucho carácter de lúpulo, se suele añadir sulfato cálcico (Gypsum/ CaSO4) en la maceración. Se recomienda echar unos 10g por cada 20 litros de agua. También antes de añadir el grano. (Dependiendo del agua de tu zona es posible que esta relación cambie, sobretodo en aguas muy duras).

NOTA: si no tienes ácido ascórbico o carbonato cálcico a mano, no pasa nada. Ya lo utilizarás

cuando adquieras más experiencia.

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¿Cuánta agua debemos calentar? (Toca hacer un poco de matemáticas)

Para esta receta hemos decidido una forma habitual que es de 3 a 1. Es decir, por cada tres litros de agua, un kilo de malta. Por lo tanto según nuestra receta utilizaremos 13,35 litros de agua para el macerado ya que tenemos 4,45 kilos de malta (4,45kg de malta x3=13,35 litros de agua)(para las cantidades de malta ver paso 2 de La molienda).

Una vez tenemos el agua caliente a 73,5ºC añadimos la malta molida poco a poco para que se mezcle bien y no queden grumos. Una vez mezclado bien todo, comprobaremos que la temperatura de la maceración es de 65ºC.

Asegúrate de que no te quedan grumos eso déjalo para el colacao , aquí nos interesa que toda la malta esté bien mojadita para convertir el almidón de la malta en azúcar fermentable.

Lo deberemos mantener así durante una hora. Para evitar que haya una pérdida de calor durante este tiempo deberemos cubrir la olla con una o varias mantas de casa (ya veis que es una elaboración casera ) o incluso utilizar algún tipo de aislante térmico.

Deberemos remover la mezcla de vez en cuando para mejorar el rendimiento de la maceración (el rendimiento es un concepto relacionado con la máxima obtención de azúcares fermentables). En ese momento podemos comprobar la temperatura para ver si continúa estando a 65ºC. Si vemos que ha bajado habrá que ir con mucho cuidado dando pequeños golpes de calor y removiendo bien para subir la temperatura. Tened cuidado en este punto ya que es muy fácil pasarse de temperatura. Es mejor ir poco a poco.

Si tu equipo no te permite subir la temperatura de la maceración ya que cuentas con una nevera de camping podrás añadir agua muy caliente poco a poco hasta conseguir la temperatura deseada. Luego deberás restarla del agua que ibas a emplear en el lavado.

Nuestra recomendación es utilizar una olla para la maceración (eléctrica o con paellero de gas). Las neveras de camping tienen el problema de que no se pueden hacer escalones de temperatura y si vas a continuar en este mundo de la cerveza te interesa invertir tu dinero en equipo que te vaya a servir más adelante.

pH de la Maceración: (Pasamos de las Matemáticas a la Química!)

¿Igual os acordáis de las clases de instituto? el pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. Al principio es un tema que no debería preocuparte. Conforme vayas elaborando más cervezas y de otros estilos más complejos deberás prestar atención al tratamiento del agua y el pH del mosto. A modo de información debes saber que en términos generales el pH de la maceración debe estar entre 5,2 y 5,5. Y éste se debe medir unos 10 minutos después de iniciar la maceración. Para corregir el pH se pueden utilizar varias técnicas. Por ejemplo para bajar el pH se emplea el ácido láctico y para subirlo el Carbonato Cálcico (se pueden adquirir de igual manera que el ácido ascórbico en tiendas de material e ingredientes cerveceros). También es conveniente bajar el pH del agua del lavado por debajo de 6.

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¿Cómo se mide el pH?

Seguramente en el colegio hiciste tus pinitos en el laboratorio y tuviste que medir el pH con esas tiras de papel que cambian de color. En el caso de un cervecero casero es sin duda la mejor opción a no ser que te sobre el dinero para comprar un medidor electrónico profesional, eso sí. Prepara más de 600€. Existen medidores electrónicos más baratos en torno a los 90€, pero no son nada fiables y exigen un mantenimiento muy conciso. Olvídate de comprarlos. Echa mano de las tiras de papel “detodalavida”. Más baratas y fiables.

Dado que es un tema muy complejo no vamos a ahondar más en este asunto. Conforme vayas mejorando tus técnicas seguramente te preocuparás de conocer mejor el tratamiento del agua. Te adelantamos que no es nada sencillo.

Paralelamente a la maceración hay que calentar el agua para el lavado del grano. La cantidad de agua a emplear nos la facilitará el software (te libras de las mates!). En este caso nos indica que para conseguir la densidad de 1042 antes de cocción (densidad en física y química es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa en un determinado volumen de una sustancia), deberemos emplear 20,5 litros de agua para el lavado. Así que calentaremos 20,5 litros de agua para el lavado a 77ºC y la reservaremos a esa temperatura hasta el momento del lavado.

Macerador hecho de barril de cerveza descapotado

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Paso 4. Final de la Maceración. Mash Out

Cuando haya finalizado la maceración pasados 60 minutos. Realizaremos el Mash Out (como nos gustan los anglicismos eh?). De lo que se trata es de subir la temperatura del mosto con el grano hasta los 77ºC y mantenerlo a esta temperatura durante 10 minutos. Con esto lo que haremos será cortar la maceración y conseguir convertir todo el almidón de la malta en azúcares.

Prueba del yodo (jugamos a médicos ahora!)

Antes del mash out es el momento en el que realizaremos la prueba del yodo para corroborar que no quedan almidón sin convertir. Para esta prueba sacaremos una muestra de mosto (sin grano) en un plato blanco y añadiremos unas gotas de yodo (nunca lo eches en tu macerador, ¡insensato!). Si vemos que hay un color azulado, violeta o negro querrá decir que todavía hay almidón sin convertir en azucares. En este caso deberemos alargar unos minutos más la maceración. Si al añadir el yodo vemos que éste no cambia de color y se queda en ese tono rojo oscuro, Podremos seguir con el siguiente paso ya que la conversión de almidón en azúcares se ha llevado a cabo con éxito.

Prueba de Yodo

Si no dispones de yodo para hacer esta prueba, deberás confiar en que este proceso se ha resuelto

con éxito.

Ve probando tu mosto durante el proceso, está dulce verdad? Es buena señal. Es interesante ver cómo va evolucionando el mosto a lo largo de toda la elaboración, además así irás educando tu paladar e incluso detectar cosas que no están saliendo bien.

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Paso 5. Recirculación

La recirculación consiste en ir extrayendo el mosto a través del grifo de la olla e ir volviéndolo a echar por la parte de arriba. La cáscara de la malta actúa de filtro haciendo que pequeñas partículas de harina se queden en la parte superior. El motivo por el cual se hace este proceso es para clarificar el mosto. Para el recirculado podemos utilizar una jarra o una bomba de agua (atención, debe estar preparada para aguantar temperaturas de unos 100ºC y debe ser de tipo alimentaria).

Utiliza una espumadera o cuchara y vierte sobre ella el mosto del recirculado para que caiga suavemente.

Y dirás. Qué tontería, a mí no me importa que la cerveza esté turbia. Bueno además de clarificar lo que estamos consiguiendo es eliminar del mosto sustancias que a la levadura no le gustan nada de nada y entorpecen su trabajo así que, hazlo!

El tiempo de recirculado dependerá de la claridad del mosto. Una vez tengamos un mosto claro sin rastros de malta o harina podemos seguir con el siguiente paso. Durante este proceso nunca debemos remover la mezcla con la paleta. Hay que dejar el mostro y la malta tranquilos y dejar que se filtre bien.

Recirculado del mosto

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Paso 6. Lavado del grano

Ya tenemos un mosto limpio y ya podemos realizar el lavado del grano. Con el lavado del grano lo que queremos conseguir es extraer el máximo de rendimiento a la malta y tratar de arrastrar todos los azúcares de la malta para elaborar nuestra cerveza. Pensemos que es como una infusión. Añades la bolsita de té y al retirarla sabes que todavía queda algo de té por extraer así que podrías meterlo en otra taza con agua y seguirías extrayendo té. La idea es la misma. Se trata de extraer el máximo de azúcares de nuestra malta. Es decir, con el agua arrastramos esos azúcares que todavía quedan en la malta hasta nuestra olla de cocción aprovechándolo al máximo. La mezcla del mosto que ha estado macerando con la malta junto con el mosto que extraemos del lavado debería de darnos en nuestra receta 1042 de densidad. (para otras recetas por supuesto será diferente).

Básicamente hay dos tipos de técnicas para el lavado del grano (existen otras que no vamos a mencionar). Cada una con sus pros y sus contras.

Técnica del lavado continuo:

Esta técnica consiste en ir extrayendo el mosto hasta nuestra olla de cocción y al mismo tiempo ir añadiendo agua del lavado. Siempre dejando un centímetro por encima de la malta. Es decir, tratar de que el grano no entre en contacto con el aire. Este proceso conviene hacerlo muy despacio y puede llegar a durar entre 20-30 minutos. Trata de que el caudal de salida del mosto y el de entrada de agua para el lavado sea el mismo. Ayúdate de una espumadera para distribuir uniformemente el agua por toda la superficie del macerado.

Técnica del Lavado partido: Batch Sparge

En esta técnica se extrae primero todo el mosto del macerador y luego se añade la mitad del agua que tenemos destinada para el lavado. Removemos y esperamos 10 minutos. Deberemos recircular de nuevo hasta conseguir un mosto limpio. Una vez lo tengamos limpio extraemos de nuevo el mosto a la olla de cocción. Posteriormente echamos el resto del agua del lavado y repetimos el proceso. Remover, recircular y de nuevo extraemos el mosto a la olla de cocción.

En resumen. Según nuestra receta añadiríamos 10,5 litros para el primer lavado y otros 10 para el segundo lavado (en total los 20,5 l).

Utiliza la técnica con la que te sientas más cómodo, experimenta en varias elaboraciones una u otra. Si todo va bien, según nuestra receta deberemos tener en nuestra olla 28,93 litros de mosto a una densidad de 1043.

Recomendación:

Hay que evitar en todo momento que el mosto se oxigene, de modo que emplearemos los tubos de silicona para que el mosto caiga suavemente desde el macerador hasta la olla de cocción.

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Paso 7. Medición de la densidad del mosto: (¿cuánto azúcar tengo en mi mosto?)

Si tienes un refractómetro podrás ir midiendo la densidad del mosto durante el proceso de lavado para comprobar que todos los cálculos son correctos. Para medir la densidad con el refractómetro únicamente tienes que coger una pequeña muestra, enfriarla un poco (sopla un poco si hace falta ) y poner unas gotas en el refractómetro evitando que se formen burbujas al cerrar la tapa. El refractómetro suele estar calibrado a 20ºC.

Si utilizas el densiómetro deberás enfriar la muestra hasta los 20ºC y meter el densiómetro en la pipeta. Se puede utilizar un recipiente con agua y hielo para acelerar este proceso. También existen tablas de corrección de temperatura y densidad del mosto aunque lo ideal es medir la densidad a la temperatura a la que está calibrado el densiómetro que suele ser generalmente de 20ºC.

Es importante medir la densidad después del macerado para saber si vamos por el buen camino. Si tenemos la densidad deseada o si tenemos que seguir lavando el grano ya que tenemos una densidad muy alta (en nuestra receta, por encima de 1043). En el caso de tener una densidad muy baja la única opción en este caso es hervir durante más tiempo, con la evaporación aumentamos la densidad.

Existe un límite en el lavado del grano y es que no debemos seguir lavando por debajo de 1010 de densidad. Es decir. Si el último mosto que vamos extrayendo está por debajo de 1010 debemos de dejar de lavar puede extraer taninos y hacer que tu cerveza sea muy áspera.

Rerfractómetro

Densiómetro

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Paso 8. Cocción: (A cocinar el mosto con el lúpulo)

Generalmente se suele encender el fuego de la olla de cocción minutos antes de terminar el lavado del grano para que vaya cogiendo calor.

En la cocción deberemos tener una ebullición fuerte. Si no consigues una buena cocción puede dar lugar a Sulfato de dimetil, el famoso DMS, un sabor a verduras o vegetales cocidos. Nada deseable para tu cerveza. Por eso un buen hervor sirve para que se volatilicen compuestos que no nos interesan y también ‘isomerizar’ los aceites del lúpulo que añadiremos al principio para aportar amargor a la cerveza (isomerizar es el proceso químico mediante el cual una molécula es transformada en otra que posee los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta). Fruto de esta cocción se evaporarán alrededor de 4 litros a la hora (dependiendo del tamaño y forma de tu olla esta cifra puede variar).

El tiempo mínimo de cocción es de 60 minutos. Dependiendo de la receta incluso puede trasladarse hasta 180 minutos. En nuestro caso con 60 minutos conseguiremos extraer la mayor parte de los aceites del lúpulo y una buena evaporación. Ten en cuenta que si hierves el mosto durante más tiempo aumentarás la densidad más de lo que habíamos previsto.

El tiempo de cocción debemos empezarlo a contar cuando empiece a hervir nuestro mosto. Y es en este punto donde tendremos que hacer la primera adición de lúpulos. Serán los lúpulos destinados a aportar amargor a la cerveza.

Cuando empiece a hervir verás que aparece una espuma en la parte superior. Conviene eliminarla con una espumadera o un colador. Esto ayudará a que tu cerveza esté más clara al finalizar todo el proceso.

Lúpulo en pellet o en flor

En este punto hay mucha discusión de si el lúpulo debe ser en flor o en pellet (es decir, pequeñas porciones de lúpulo aglomerado o comprimido). Nosotros preferimos en pellet ya que éste se conserva mucho mejor que en flor y nos resulta mucho más sencillo tratarlo durante la cocción y el dry hopping.

Si utilizas pellet podrás echarlo directamente a la olla sin problemas. Al finalizar la cocción podrás hacer un “whirlpool” (remolino en castellano) para eliminarlo en su totalidad. Si utilizas flor quizás tengas que usar una bolsa de tela (las venden en las tiendas de insumos cerveceros) o quizás cuentes en tu olla con un filtro en el grifo que haga que no se pasen las flores de lúpulo hacia tu enfriador de placas obstruyéndolo.

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Paso 9. Añadir lúpulo a la cocción

En las recetas, las adiciones de lúpulo se cuentan de forma ‘regresiva’. Por eso en la receta indicará que la primera adición de lúpulos será a los 60 minutos, es decir, cuando empiece la ebullición y la última adición será al minuto 0 (cero). En otras recetas indicará que es al minuto 15 o minuto 5; querrá decir por tanto que debemos añadir el lúpulo 15 o 5 minutos antes de terminar el hervido de nuestro mosto.

Según nuestra receta realizamos el primer añadido de lúpulo, es decir 13g de Columbus, al empezar la ebullición (60 minutos).

Durante la cocción deberemos remover de vez en cuando suavemente para conseguir que se volatilicen los compuestos que no nos interesan. Evitar en todo momento agitar el mosto y que se oxigene.

Cuidado con echar mucho lúpulo, unos pocos gramos de más en este paso hará que tu cerveza te deje sin saliva durante un par de días y tu lengua parecerá una lija del 7!!.

Si utilizas un serpentín para enfriar el mosto deberás meterlo a falta de 15 minutos del final de la cocción para esterilizarlo.

Según nuestra receta tenemos que añadir 30g de lúpulo Amarillo, 30g de Simcoe y 40g de Cascade en el minuto 0 (cero). Esto quiere decir que cuando pasen los 60 minutos de cocción. Apagamos el fuego y añadimos el lúpulo.

Éste último será el lúpulo destinado al aroma. IBU (International Bitterness Unit) Se trata de la medida internacional de amargor que emplean la mayoría de cerveceros para conocer el amargor de una cerveza.

NOTA: Ten en cuenta que en la receta (de BeerSmith) se indica que los lúpulos Amarillo, Simcoe y Cascade se añaden en el whirlpool y se mantienen ahí durante 10 minutos. Se

suele decir que el lúpulo de aroma no aporta amargor, y no es cierto, el programa BeerSmith calcula el amargor que aporta

el lúpulo durante el whirlpool.

Lúpulo en pellets

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Manojo de flores de lúpulo

Es muy posible que no cuentes con los lúpulos necesarios para elaborar esta receta. Si por ejemplo no tienes Columbus (14% alfa ácidos) (los componentes principales del lúpulo son: alfa-ácidos, beta-ácidos, resinas y aceites esenciales), podrás utilizar otro lúpulo de amargor. Ten en cuenta que si quieres conseguir el mismo nivel de amargor (35 IBU) deberás utilizar un lúpulo con el mismo nivel de alfa ácidos o recalcular tu receta en el software para conseguir los mismos IBU. Por ejemplo, si utilizas el lúpulo Magnum (13% alfa ácidos) podrás utilizar la misma cantidad de lúpulo ya que tiene el mismo porcentaje de alfa ácidos. Sin embargo si utilizas la variedad Perle, dado que tiene un nivel inferior de alfa ácidos 8%, el añadido de lúpulo será superior, de 22,75g para conseguir el mismo nivel de amargor (IBUs)

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En el caso de no disponer de los lúpulos de aroma (Amarillo, Simcoe y Cascade), podrás cambiarlos por otros similares. Estos son de origen norteamericano no obstante tu imaginación puede llegar muy lejos y podrás utilizar otras variedades que le aportarán otras características a tu cerveza. Procura que sean variedades de lúpulo que estén indicados para utilizar en aroma.

Si quieres conocer los distintos usos de las diferentes variedades de lúpulo, así como sus equivalencias o sustitutos puedes pinchar en este enlace. Descubrirás una tabla de lúpulos, una rueda de aromas para conocer qué características aportará a tu cerveza las diferentes variedades y varios documentos sobre este ingrediente,

http://cervecearte.com/tabla-de-las-90-variedades-de-lupulos-y-sus-equivalencias/

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Paso 10. Añadir Clarificador del mosto

La finalidad de añadir un clarificador para el mosto es la de hacer precipitar coagular las proteínas que se han formado durante la cocción para así reducir la turbidez de la cerveza.

Se ha comprobado además que eliminando bien las proteínas del mosto ayudas a que tu cerveza fermente mejor ya que las proteínas no son aliadas de la levadura. Así que no es solo una cuestión estética además ayudas a tus levaduras a que hagan mejor su trabajo y sean más felices fermentando .

Irish Moss, es el clarificador más conocido, no obstante según dicen los entendidos aporta algo de sabor. Se utilizan 5 gramos por cada 25 litros.

SuperMoss HB Five Star: Una variante mejorada del Irish Moss se utiliza 2 gramos por cada 10 litros

Clarificante para después de la fermentación:

Isinglass: Se utiliza al finalizar la fermentación para eliminar los restos de levadura en suspensión a temperaturas entre 0 y 10 grados. Se mantiene durante 24/48 horas y se trasvasa para dejar atrás las levaduras.

Polyclar Brewbrite: Es el clarificador más potente, se emplean 15 gramos por cada 100 litros 10 minutos antes de finalizar la fermentación.

Nota: Si estas empezando puedes omitir este proceso de clarificación. Tenlo en cuenta para más adelante cuando adquieras más experiencia.

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Paso 11 Whirlpool / remolino:

Una vez has terminado la cocción, has apagado el fuego y has incluido la última adición de lúpulo; si has utilizado lúpulo en pellet te interesa hacer whirlpool. Esto consiste en remover el mosto con la paleta para conseguir hacer un remolino. Una vez tengas un remolino en la olla, sacas la paleta y dejas reposar la cocción durante 10-15 minutos. Con esto conseguiremos que se posen en el centro de la olla todos los restos de lúpulo y proteínas como un cono invertido, una montañita.

Si utilizas un serpentín para enfriar el mosto es posible que no puedas realizar el whirlpool con éxito o será casi imposible. Deberás utilizar bolsas para el lúpulo o conseguir un filtro para la salida del grifo. Para eliminar las proteínas se puede utilizar Irish Moss o algún otro clarificador en los últimos 10/15 minutos de cocción, que captura a las proteínas que pierden solubilidad haciendo que precipiten al fondo.

Remover con la paleta hasta formar un remolino Torta de lúpulo (pellets) y proteínas

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Paso 12 Enfriar el mosto:

Con enfriador de placas: Lo más importante es enfriar el mosto lo más rápido posible para evitar contaminaciones y conservar los aromas del lúpulo. Nuestra recomendación es que utilices un enfriador de placas. Como hemos anticipado al principio es importante tenerlo bien limpio y desinfectado antes de pasar el mosto a través de él.

Como verás en el enfriador de placas hay 4 agujeros o bocas. Tenemos que configurarlo de tal manera que por un extremo entre el mosto caliente de la olla de cocción y salga por el otro ya frío, hasta el fermentador. Por el otro lado deberemos pasar agua fría, lo más fría posible y sacarla por el otro lado. La configuración está preparada para que el mosto entre por la izquierda y salga por la derecha, el agua fría debe entrar por la derecha y salir por la izquierda. Es decir, justo al contrario. De este modo conseguiremos un mejor rendimiento.

Consejo: Abre el grifo del agua fría al máximo y ve jugando con el caudal del

grifo de tu olla para conseguir enfriarlo a unos 18ºC. Es muy útil añadir un termómetro al intercambiador de placas. Si no puedes llegar a 18ºC. Por lo menos que enfríe hasta 20ºC. Ve jugando poco a poco con el grifo de la olla y deja pasar unos segundos hasta que se estabilice la temperatura. Normalmente cuando cambias el caudal del grifo de tu olla tarda unos segundos en verse reflejado en la temperatura del mosto. Mira de vez en cuando a qué temperatura sale el mosto ya que a veces fluctúa y hay que cambiar el caudal de salida de la olla.

Por supuesto los tubos de silicona que utilices deben estar desinfectados y bien limpios, al igual que el fermentador. En este momento puedes dejar que desde el tubo, el mosto frío vaya cayendo al fermentador desde cierta altura para que se vaya oxigenando. Procura no respirar cerca de la boca del fermentador y que no entre nada extraño. Es un momento crítico y delicado donde se puede dar lugar a posibles contaminaciones. Puedes tapar el hueco del fermentador con film transparente.

Cuando esté llegando al final del enfriamiento del mosto ten cuidado de que no se cuelen los restos de lúpulo y proteínas que habrán quedado en el centro de la olla producto del whirlpool. Pueden atascar el enfriador de placas y arruinar tu cerveza. Es muy importante no mover en absoluto la olla durante el enfriado para que no muevan los restos de lúpulo y proteínas. Según la cantidad de lúpulo que hayas echado, el tamaño de tu olla y la altura de tu grifo, pueden quedar aproximadamente entre 2 y 3 litros de mosto (mezclado con lúpulo y proteínas) que tendrás que desechar. No te preocupes eso ya estaba contemplado en la receta.

Enfriador de placas

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Con serpentín:

Preferiblemente en acero inoxidable, aunque el más común es de cobre. Deberás, como hemos dicho antes, meter el serpentín 15 minutos antes de terminar la cocción para esterilizarlo. Cuando termine la cocción conecta uno de los extremos del tubo a un grifo de agua fría y el otro extremo a un desagüe. Dependiendo de la temperatura del agua del grifo y la longitud del tubo de tu serpentín esto puede tardar más o menos tiempo, en torno a 20-30 minutos, quizás más.

Serpentín contracorriente:

Se trata de un tubo doble, uno dentro de otro. Por el tubo interior pasa el mosto y por el tubo exterior el agua fría. Es un método utilizado por algunos cerveceros aunque hay que decir que el más empleado es el enfriador de placas. Se dice contracorriente ya que el agua fría va en la dirección contraria por la que pasa el mosto. Plantea algunos problemas para limpiar adecuadamente el tubo por el que pasa el mosto.

Bañera con agua y hielo

En ningún caso recomendamos esta opción. No obstante si no disponéis de ninguna de las opciones antes mencionadas será vuestra única solución. Llenáis bien la bañera y le añades una buena cantidad de hielo, después metes tu olla en la bañera y a esperar a que se enfríe el mosto y confiar en que no se contamine la cerveza. Dependiendo de los litros que hayas elaborado, con esta técnica puede llevarte horas.

¡Insensato!, ¡No añadas hielo al mosto que te veo venir! Y ten cuidado no se vuelque la olla. No serás el primero que pierda una cerveza por un descuido de este tipo. Cuidado también con los recipientes de vidrio. Ya sabes que un cambio brusco de temperatura hará que el vidrio estalle.

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Paso 13. Oxigenación del Mosto:

Es importante oxigenar el mosto para conseguir una buena propagación de las levaduras (las levaduras utilizan algunos minerales y el oxígeno para reproducirse en las primeras 4 horas).Pero sólo cuando ya tengas el mosto frío!! y solo ahora será el momento en el que sí debes oxigenar el mosto y además de manera muy enérgica.

En términos generales es mejor pasarse oxigenando que quedarse corto. O dicho de otra manera es difícil pasarse oxigenando. Uno de los principales problemas de los cerveceros caseros es oxigenar bien el mosto. Y muchos de los problemas en la fermentación vienen de una mala oxigenación.

Generalmente pasadas 4 horas después de oxigenar, la levadura ya ha absorbido todo el oxígeno del mosto (ya habrá acabado de propagarse) y comenzará a “comerse” los azúcares y producir alcohol y CO2.

Procura que durante este proceso no entre nada extraño en tu mosto. Puedes taparlo con film transparente o simplemente evitar corrientes de aire y respirar cerca del fermentador.

Existe la creencia de que si se produce espuma en el momento de oxigenar es buena señal. Y realmente se oxigena, no obstante el hecho de que aparezca espuma quiere decir que el oxígeno no se está integrando en tu mosto. Dicho esto no por hacer más espuma necesariamente consigues que se oxigene más.

Los cerveceros profesionales utilizan mecanismos como el efecto venturi (explicado más abajo) en el que al introducir el oxígeno posteriormente se ejerce presión sobre el líquido haciendo que el oxígeno se integre con el mosto.

Oxigenador con efecto venturi. Entrada de oxígeno a través de filtro

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Hay básicamente 4 métodos para oxigenar el mosto.

Método 1: Con la paleta convenientemente desinfectada tendrás que batir el mosto durante 10 minutos de manera enérgica (procura no manchar mucho el suelo). Es aburrido y tedioso pero es muy importante para que tu mosto fermente adecuadamente. Si estás empezando posiblemente este sea tu método elegido.

Método 2: Oxigenador de pecera con piedra difusora: se trata de los clásicos aparatitos para oxigenar las peceras que venden en cualquier tienda especializada. Ni que decir tiene que debe estar estrictamente desinfectado. El tiempo medio de uso del oxigenador de pecera es de unos 10-15 minutos. Pero puedes tenerlo 30 minutos cuando sean densidades muy elevadas (cervezas con alto contenido alcohólico).

Método 3: Oxígeno puro, no está al alcance de cualquiera tener una botella de oxígeno puro. Con este método simplemente hay que introducir el tubo durante unos segundos.

Método 4: Efecto venturi: se trata de un tuvo que se va estrechando para luego volver a su tamaño normal. En un lugar de ese estrechamiento colocado estratégicamente, hay un pequeño agujerito por el cual en lugar de salir el mosto lo que hace es entrar aire debido al efecto venturi. Este método es poco conocido pero es sencillo. Hace falta tener algo de presión para que funcione y como el proceso de enfriamiento por placas por ejemplo es lento y a baja presión.Cuando enfríes todo el mosto deberás pasarlo a un cubo o fermentador y sólo después, trasvasarlo al fermentador donde vayas a fermentar a través de este tubo con el efecto venturi. Es decir no podrás enfriar y oxigenar por efecto venturi en el mismo paso. Deberás enfriar en un primer paso y oxigenar por efecto venturi en un segundo.

Oxigenador de pecera

Oxígeno puro

Efecto venturi

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Paso 14. Añadir la levadura

“El cervecero elabora el mosto, la levadura hace la cerveza”.

Normalmente cuando te inicias en este mundo del homebrewing se suele utilizar levadura en sobre. Levadura deshidratada. Es necesario rehidratarla antes de añadirla al mosto. Aprovecha momentos en los que tengas tiempo libre durante la elaboración, por ejemplo al inicio de la cocción para realizar esta labor.

Para rehidratarla calienta 250 ml de agua hasta llevarla a ebullición durante unos minutos. Después ponla en un recipiente (un vaso de pinta) y tápalo con film trasparente. Espera a que se enfríe hasta los 27ºC. Nunca eches la levadura por encima de esta temperatura ya que la levadura moriría. Esteriliza bien el termómetro para medir la temperatura del agua antes de añadir la levadura. (ni que decir tiene que no uses el mechero para este fin). Cuando esté a 27ºC el agua, esteriliza el sobre de levadura por dónde vayas a cortar y las tijeras que vayas a emplear. Puedes utilizar un mechero en el borde del sobre a abrir y por el filo de las tijeras. Echa la levadura al recipiente con agua y tápalo con film transparente para que no entre ningún inquilino indeseado. Déjalo durante 10 minutos para que se rehidrate bien. Es posible que tengas que remover el recipiente con la levadura pasados unos minutos, (desinfecta bien la cucharilla).

Más adelante querrás mejorar tus recetas y utilizarás levadura líquida. Ésta se suele presentar en sobres grandes (WYEAST) o en viales (White Labs). La levadura de sobre (WYEAST) hay que activarla previamente (24-48h antes de elaborar la cerveza) rompiendo una bolsita en su interior y agitando bien el sobre. Pasadas unas horas, a unos 20ºC, verás como el sobre se va hinchando. Querrá

decir que la levadura se está activando adecuadamente. No te preocupes que no

va a explotar.

La levadura en viales (White Labs) hay que dejarla atemperarse tras sacarla del frigorífico y podrás echarla directamente a tu fermentador si tu mosto no tiene densidades elevadas (más de 1050). En el caso de que sean densidades elevadas o que tu vial de levadura esté cerca de la fecha de caducidad deberás realizar un “starter” (que definimos en el siguiente apartado).

Puede que incluso más adelante te animes a crear tu propio banco de levaduras.

Añadiendo levadura al mosto

Sobres de levadura seca 37

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Cómo hacer un starter

El starter se prepara 24 o 48 horas antes de la elaboración de tu cerveza. En un matraz Erlenmeyer (de tus clases de química del colegio!) pones 1 litro de mosto de cerveza a 1040 de densidad (puedes utilizar extracto de malta), previamente hervido durante al menos 10 minutos. Enfriarlo a 20ºC, oxigena el mosto y echa la levadura. Coloca el tapón y airlook y dejalo en un lugar a una temperatura constante de unos 20ºC durante 24-48 horas. Si dispones de un agitador magnético conseguirás acelerar el proceso (hay videos en youtube explicativos de cómo utilizar un agitador magnético). El objetivo es aumentar el número de células de levadura.

Otro modo de hacer un starter es preparar un litro de mosto a 1040 de densidad y empezar añadiendo al matraz Erlenmeyer 100 ml de mosto junto con la levadura. Al día siguiente añadir otros 100 ml y así hasta completar el litro. Con este sistema corres el riesgo de que tu levadura se contamine ya que hay que abrir muchas veces. No obstante hay muchos cerveceros caseros que lo recomiendan.

Si vas a hacer una cerveza de mucha densidad inicial puedes ahorrarte elaborar el starter y duplicar o triplicar el número de sobres de levadura seca. El motivo por el cual los cerveceros caseros hacen un starter es debido a que la levadura líquida es más cara, y además la fermentación arranca mucho más rápido con este método. Además te aseguras tener suficientes levaduras para que fermenten adecuadamente tu cerveza.

Starter de levadura

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Paso 15. Medición de la densidad inicial

Llena tu pipeta del densiómetro para medir la densidad inicial antes de la fermentación. Si todo ha salido bien, ésta debería ser de 1046 (para nuestra receta).

Esta medición es importante para saber cuánto alcohol tendrá tu cerveza.

Para otras recetas ten en cuenta que la densidad puede ser otra.

NOTA: Recuerda que el refractómetro no ofrece mediciones exactas una vez se ha iniciado la fermentación. Utiliza siempre el densiómetro para cerveza fermentada!!.

El refractómetro es un mal aliado cuando la cerveza está fermentando o terminado la fermentación. Haz la prueba y verás cómo arroja uno datos disparatados en comparación con el densiómetro. En nuestro caso nos volvimos locos unas cuantas veces creyendo que no había fermentado bien una cerveza ya que el refractómetro marcaba 1032 cuando el densímetro marcaba 1015. Lo dicho. Para cerveza fermentada utiliza el densiómetro.

Densiómetro Refractómetro

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Paso 16. Fermentación

En la fermentación es muy importante que tu cerveza no pase de los 20ºC (Sobre todo al inicio de la fermentación) ya que podría dar lugar a alcoholes no deseados y muy desagradables tanto en aroma como en gusto (existen levaduras que aguantan mejor las altas temperaturas, en el caso de la fermentis 05 mejor no pasar de 20ºC). Ten en cuenta que producto de la fermentación la temperatura del mosto puede subir 1 o 2ºC. De modo que tienes que elegir bien dónde colocas tu fermentador. Tampoco es aconsejable que fermente a bajas temperaturas ya que se podría parar la fermentación (mira en el sobre de levadura el rango de temperaturas en el que trabaja, para una Safale 05 está entre 15 y 22ºC).

Elige un lugar de tu casa en el que tengas la temperatura controlada y sea constante. Otra opción es un frigorífico antiguo que puedas dedicar a esta función. Se puede conectar un termostato para controlar la fermentación (se puede hacer fácilmente a nivel casero. Hay tutoriales en la red sobre esto). Podrás colocar la sonda del termostato pegada con cinta a tu fermentador. Es quizás la mejor opción ya que te evitas muchos problemas. Además puedes elaborar cerveza durante todo el año, incluso en verano donde las temperaturas son altas. En invierno dependiendo de dónde tengas colocado este frigorífico puedes necesitar que en lugar de enfriar, caliente. Las opciones son diversas, desde una bombilla que produzca calor (ten en cuenta que si tu fermentador es de plástico la luz de la bombilla afectará negativamente a la cerveza, si es de acero inoxidable no habrá ningún problema) o en el caso de que tu fermentador sea de plástico lo puedes rodear de una almohada (o manta) eléctrica de esas que se emplean para curar lesiones o para calentarte los riñones en invierno o las cervicales de trabajar en la oficina. ¡Ah!, ¿que trabajas en el campo? Pues de darla a la azada.

Espuma formada en las primeras horas del inicio de la fermentación (pasadas una 8 horas después de añadir la levadura).

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Para la elaboración de cervezas muy alcohólicas, es decir, con una densidad inicial muy alta, (1080-1110) se recomienda comenzar la fermentación a la temperatura mínima a la que trabaja la cepa de levadura. En una Safale 05 sería empezar la fermentación a 15ºC.

Paulatinamente se debería dejar subir la temperatura poco a poco y cuando la cerveza haya atenuado su densidad a la mitad se podrá

poner a 20ºC e incluso en la parte final 21 o 22ºC para que termine de fermentar. Con esta técnica conseguiremos enmascarar el alcohol y que no parezca tan fuerte en aroma y en gusto. Con este método es posible que tengas que oxigenar muchísimo más, además de añadir

mucha más levadura. Puede ser que la fermentación se pare antes de tiempo. En ese caso deberás añadir más levadura y oxigenar.

Una vez tengas el mosto bien oxigenado y hayas añadido la levadura, cierra bien el fermentador y coloca el airlock o borboteador. Te recomendamos que pongas un poco de vodka en el airlock en lugar de agua o alcohol de farmacia (el alcohol se evapora rápido). En el hipotético caso de que fuera a entrar algo de este líquido en tu cerveza el vodka no aportará ningún sabor extraño y además al tener un grado alcohólico alto no contaminará tu cerveza.

Comenzarás a ver algo de actividad en la fermentación pasadas unas 8 horas cuando veas borbotear tu airlock. Si no borbotea quizás tu fermentador no cierre herméticamente o tu levadura no esté sana. Si tienes dudas, y después de dos días no hay actividad ni ves espuma formada en la parte alta prueba a echar otro sobre de levadura. Para asegurarte de si fermenta o no, mide la densidad de tu cerveza un día después. Si ha descendido querrá decir que está fermentando

Si ves que comienza a salir espuma por tu airlock enfría un par de grados la temperatura del fermentador. Muy posiblemente estés fermentando a mucha temperatura o quizás haya poco espacio en tu fermentador. Nunca llenes hasta arriba tu fermentador. Deja un espacio de unos 5-10 cm (dependiendo del diámetro de tu fermentador) para dejar espacio a la espuma que se genera en este proceso.

Espuma producida por la fermentación

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¿Cuántos días tiene que fermentar mi cerveza?

El proceso de fermentación puede variar. Depende de la densidad inicial del mosto, de la levadura, y de la temperatura de fermentación. Se trata de un organismo vivo. No sabemos cómo va a reaccionar y te sorprenderás cómo en cada elaboración responde de manera diferente. De todas maneras por lo general en 4-5 días ya debería haber terminado la fermentación, no obstante es preciso dejarla unos dos días más para que absorba el diacetilo (a unos 20ºC). Es decir, en 7 días ya deberías tener la cerveza lista para embotellar a no ser que quieras añadirle más aroma con el dry hopping (o lupulización en seco).

Hay cervezas que nos han fermentado perfectamente en 4 días y otras que han estado hasta dos semanas ininterrumpidamente borboteando a paso lento pero constante. Nunca sabes cómo va a reaccionar así que prepárate para un mundo de sorpresas e incertidumbres!

Para saber si tu cerveza ha terminado de fermentar lo ideal es mirar la densidad. Si esta se mantiene estable durante dos días quiere decir que ya ha terminado. Los valores normales para una APA suelen ser entre 1007-1015.

Airlock o borboteador

Si tu densidad final es muy alta (por encima de 1015 para este estilo de cerveza) quiere decir que ha habido un problema en la fermentación o en la maceración.

- Puede ser que no hayas oxigenado adecuadamente el mosto - La levadura no esté sana o esté almacenada inadecuadamente - Tu cerveza se haya enfriado por debajo del umbral de fermentación de tu

cepa de levadura - Hayas hecho una maceración a alta temperatura 67-68ºC por ejemplo.

Dando lugar a muchos azúcares no fermentables. - Que hayas añadido un porcentaje muy alto de maltas especiales (para otras

recetas) - Recuerda que hay estilos de cerveza que tienen una densidad final muy alta,

(Imperial Stout-porter, Barley Wine…)

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De todos modos prueba tu cerveza y si detectas dulzor querrá decir que hay azúcares fermentables. En este caso podrás probar una técnica que puede ayudar a que tu cerveza finalice adecuadamente. Se trata de añadir levadura nueva y oxigenar de nuevo tu cerveza. Con este proceso corres el riesgo de que se oxide tu cerveza, no obstante la levadura que has echado en este momento debería absorber el oxígeno en no más de 4 horas, sin afectar necesariamente a tu cerveza. Utiliza esta técnica solo en caso de emergencia.

Se suele decir que se puede oxigenar el mosto aun cuando la fermentación ha comenzado pero sólo hasta la mitad de la atenuación de la cerveza. Es una técnica que se utiliza para cervezas muy alcohólicas.

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Prueba de fermentación forzada:

Si quieres saber con antelación a qué densidad debería finalizar la fermentación de tu cerveza se puede hacer una prueba de fermentación forzada. Esto consiste en extraer una muestra (300-500 ml.) de mosto justo después de oxigenar y añadir la levadura. Y colocarlo en un lugar de la casa donde tengas temperaturas elevadas. 22-24ºC. Puedes utilizar un matraz Erlenmeyer con un tapón y un airlook, de este modo el mosto fermentará muy rápido y sabrás de antemano qué densidad final debería tener la cerveza de tu fermentador.

Matraz Erlenmeyer para la fermentación forzada

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Paso 17. Dry hopping

El dry hopping es una técnica para conseguir un mayor aroma a lúpulo en tu cerveza. Existen otras técnicas y hay muchos modos de hacer dry hopping, Todos igualmente válidos. Dependerá de tus recursos y de tus gustos a la hora de elaborar cerveza. Como siempre tu experiencia te dirá cuál es la mejor forma de hacerlo.

El dry hopping siempre se realiza una vez haya finalizado la fermentación. Nunca antes ya que fruto de la fermentación y al liberarse CO2 se volatilizan los aromas.

Antes de hacer el dry hopping, enfría tu cerveza a unos 14ºC (si tienes los medios para hacerlo). Si no puedes enfriarla puedes trasvasar a otro fermentador para dejar atrás los posos de levadura (los posos de levadura se ‘comen’ el aroma del lúpulo). Al enfriar la cerveza por debajo del rango de temperatura de fermentación de tu levadura, evitas que se produzca la autolisis, dando lugar a sabores no deseados en la cerveza.

El dry hopping se puede hacer tanto con flores como con pellets de lúpulo. Ten en cuenta que las flores de lúpulo flotan de modo que para conseguir que entren en contacto con tu cerveza deberás meterlas en una bolsa de lúpulos (de rejilla) junto con algo de peso. Te recomendamos utilizar canicas o tornillería de acero inoxidable. Recuerda desinfectar bien tanto la bolsa como las canicas o tornillería. Puedes hervirlos durante 10 minutos.

En el caso de utilizar pellets, puedes echarlos directamente a tu cerveza siempre y cuando tengas la opción de enfriarla posteriormente para que decanten. Si no puedes enfriar tu mosto puedes utilizar también bolsas de lúpulo.

Ten muchísimo cuidado a la hora de echar el lúpulo para evitar oxigenar el mosto. Échalo suavemente sin salpicar ni mover demasiado. A la hora de extraer la bolsa de lúpulo no te aconsejamos que la estrujes para exprimir más los aceites del lúpulo ya que podría dar lugar a sabores no deseados o excesivamente fuertes.

¿Durante cuantos días hago el dry hopping?

En este tema será tu olfato el que dictamine cuánto aroma quieres añadir a tu cerveza. A partir del tercer día toma muestras y verifica la evolución. No se recomienda tener el lúpulo en contacto con la cerveza más de 7 días aunque como en todo hay teorías para todos los gustos y hay quien lo deja hasta un mes. Lo que se suele decir es que si se deja mucho tiempo puede dar lugar a sabores de hierba no muy agradables. Aunque si es eso lo que quieres conseguir… ¡adelante!

Lúpulo en pellets

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¿A qué temperatura se realiza el dry hopping?

En este tema hay teorías de todo tipo. Hay quienes la tienen a 0ºC, a 14-15ºC, a 20ºC… Todo dependerá de si puedes o no controlar la temperatura. A más temperatura, sacará los aceites más rápido. No obstante hay muchas fábricas de cerveza que lo hacen a 14-15ºC y algunas a 0ºC con sistemas muy complejos de lupulización no aptos para cerveceros caseros.

Si has utilizado pellets, cuando hayas finalizado el dry hopping, enfría tu cerveza a 0ºC durante 3-4 días para que decanten bien y tengas una cerveza sin rastros de lúpulo.

Otras técnicas de dry hopping. Consulta aquí el dry hopping múltiple.

Dry hopping con flores recién cortadas. Observad cómo no se hunden. Por eso es preferible utilizar una bolsa con algo de peso para que tenga mayor contacto con la cerveza.

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Paso 18. Medición de la densidad Final

¿Cómo mido el alcohol de mi cerveza? Todos los software de edición de recetas cuentan con una herramienta para medir el grado alcohólico.

Para medir el grado alcohólico deberás tener en cuenta cuál es la densidad inicial (antes de la fermentación) y la densidad final (después de la fermentación)

En nuestra receta la densidad inicial (O.G. Original Gravity) es de 1046 y la densidad final es de 1010 (F.G. Final Gravity) después de finalizar la fermentación.

Hay un cálculo matemático que se utiliza para esto sería el siguiente:

%ABV=(OG-FG)*131

Por lo tanto:

(1046-1010)*131= 4,7% de ABV (Alcohol By Volume)

Existe otro cálculo que arroja resultados sensiblemente diferentes:

%ABV=(OG-FG)/7,45

Por lo tanto:

(1046-1010)/7.45= 4,8% de ABV (Alcohol By Volume)

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Paso 19. Embotellado, envasado

En este paso solo vamos a explicar el proceso para envasar en botellas ya que para el envasado de keykegs o barriles se necesitan muchos más recursos.

Elige siempre botellas marrones, nunca verdes o transparentes. El lúpulo se deteriora fácilmente con la luz. Elige botellas robustas, puedes reutilizar las botellas de las cervezas artesanas que te bebes habitualmente, no emplees botellines de cervezas industriales, si cometes un error en el envasado podría estallarte alguna botella mucho más fácil que con una buena botella de una cerveza artesana. Habla con tu bar favorito estarán encantados de regalarte las botellas vacías con tal de no tener que llevarlas hasta el contenedor.

Lavado de las botellas.

Consideraciones previas:

Ni que decir tiene que debes desinfectarlas completamente. Si hasta ahora has cuidado la limpieza en todo el proceso y has sido meticuloso/a no comentas el error de no limpiar bien las botellas y eches a perder tu cerveza en el último paso.

Utiliza Oxipro o lejía (ten en cuenta que con la lejía hay que enjuagar bien todo para eliminar el olor que deja). Elimina todos los restos que pudiera tener las botellas. Una práctica muy recomendable cuando recolectes botellas de cerveza es limpiarlas con agua justo después de terminártelas, así será mucho más fácil esterilizarlas a la hora de embotellar.

Te recomendamos que utilice un lavabotellas como el que te mostramos y conectes a tu grifo un enjuagador automático (utiliza agua caliente). Además es muy cómodo utilizar los árboles para escurrir botellas. Estos utensilios son baratos y te harán ahorrar mucho tiempo, agua y dolores de cabeza. Definitivamente una excelente inversión!

Lava siempre 3 o 4 botellas más de las que necesitas. Por lo que pudiera pasar. Embotella en diferentes formatos de 33, 50, 75 cl para que veas la diferencia de unos a otros. Así podrás disfrutar tu cerveza individual tranquilamente en tu sofá o compartir la de 75 cl en una comida familiar y

dejarlos maravillados con tu cerveza!

Desinfecta también los tapones corona con Oxipro o lejía, (recuerda siempre que si utilizas lejía deberás enjuagar bien todos los elementos para eliminar el olor).

Lavabotellas

Enjuagador Botellas

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Clarificación y Trasvase

Antes de hacer el trasvase conviene enfriar tu cerveza entre 0-10 grados durante 1 o 2 días para que precipiten las levaduras y tengas una cerveza clara y limpia.

Desinfecta y limpia bien todos los utensilios que vayas a utilizar, tubos, pipeta de embotellado, fermentador, chapas o tapones corona, etc.

Trasvasa la cerveza a otro fermentador (siempre y cuando no tengas un fermentador cilindrocónico claro, en ese caso solo deberás purgar la levadura a través del grifo de abajo).

Hazlo con muchísimo cuidado, procura no oxigenar la cerveza en ningún momento, ten en cuenta y cuida que al trasvasar no pasen restos de levadura o lúpulo.

Árbol para escurrir botellas

Mide los litros que tienes después de trasvasar. En nuestro caso serán unos 20 litros, si han salido bien todos los cálculos, aunque esto podría variar si has ido tomando muestras durante el proceso para probar su evolución. En cualquier caso te lo recomendamos encarecidamente que pruebes el mosto durante la cocción, después de la cocción, después de añadir la levadura, durante la fermentación, después de la fermentación, durante el dry hopping, antes de embotellar… y por supuesto después. Como un buen cocinero va probando sus platos para saber si funciona!

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Después de trasvasar vamos a añadir dextrosa o malta seca y nueva levadura antes de embotellar para la segunda fermentación en la botella que produce el CO2.

Nunca utilices azúcar blanquilla o azúcar moreno para carbonatar tu cerveza. Suelen dar sabores no deseados en algunas cervezas.

En este enlace de la web de Cerveceros Caseros Españoles hay una calculadora para la carbonatación.

Recomendación. Cuando vayas a trasvasar de un fermentador a otro, procura tener cerrado el grifo del segundo fermentador o te pasará como a “unos amigos” que se despistaron mientras trasvasaban la cerveza y perdieron 7 litros de riquísima Imperial Stout.

Normalmente se suele utilizar 6g. de dextrosa por cada litro de cerveza para una gasificación media. En nuestro caso deberemos añadir 120g. de dextrosa para 20 litros de cerveza. En el caso de que usemos extracto de malta seca en lugar de dextrosa, en este caso para conseguir la misma carbonatación, la fórmula es de 8g. de extracto de malta seca por cada litro de cerveza. Es decir 160g. de extracto de malta seca para un lote de 20 litros. Ten cuidado de guardar bien estas proporciones para evitar que tu cerveza se gasifique en exceso. Ten en cuenta que si no quieres que tu cerveza esté muy gasificada siempre puedes añadir menos dextrosa o menos extracto de malta. Ten en cuenta que el extracto de malta a diferencia de la dextrosa dará más cuerpo a la cerveza.

Procedimiento para añadir el extracto de malta o la dextrosa

Añade el extracto de malta o la dextrosa justo antes de embotellar.

Calienta un poco de agua hasta llevarlo al hervor. La suficiente agua como para deshacer la dextrosa o diluir el extracto de malta. Entre 200 ml y 300 ml. (quizás necesites un poco más)

Vierte la dextrosa o la malta seca y mantenla a fuego medio sin que llegue a caramelizar, hiérvelo durante 10 minutos.

Déjalo enfriar antes de añadirlo suavemente sin oxigenar tu cerveza.

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Prepara la levadura para añadir antes del embotellado. Normalmente no es necesario añadir levadura nueva en este punto ya que muy probablemente existirán un buen número de levaduras en suspensión en tu cerveza viables para hacer frente a esta segunda fermentación en botella. Sin embargo se aconseja encarecidamente añadir levadura nueva para mejorar los sabores y la cerveza terminada. Además, en ocasiones, la levadura inicial puede sufrir mutaciones o puede quedar defectuosa. Si añadimos levadura nueva nos garantiza un buen estado de salud de este microorganismo.

Añade el jarabe a base de dextrosa o malta seca que has preparado previamente, añade la levadura y remueve muy suavemente con una paleta. Muy importante. NO OXIGENAR LA CERVEZA EN ESTE PUNTO. No la chapotees ni remuevas enérgicamente. Esto provocará que tu cerveza se deteriore rápidamente. Nunca oxigenes la cerveza después de fermentar. La oxigenación sólo se emplea justo antes de añadir la levadura al mosto antes de fermentar, NUNCA DESPUÉS.

Añadir la mezcla de dextrosa y un poco de agua al fermentador justo antes de embotellar

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Embotellado

Conecta el tubo de silicona al grifo de tu fermentador o cubo y a la pipeta de embotellado.

Prepara tus botellines de cerveza y las chapas desinfectadas y comienza a llenar los botellines. Deberás llenarlos justo hasta que, con el tubo introducido, tu cerveza llegue hasta el borde de la botella. Verás que al sacar el tubo de envasado el nivel de cerveza estará en la mitad del cuello de la botella.

Remueve suavemente la cerveza del fermentador de vez en cuando. Debido a que tu cerveza puede estar algo fría, es fácil que decante la dextrosa. Recuerda, muy suavemente.

Ve colocando las chapas conforme vayas llenando los botellines. Si hay alguien que te pueda ayudar, una persona se puede dedicar a llenar las botellas y otra a colocar las chapas o tapones corona mejor que mejor!

Si lo haces tú solo/a, haz tandas de 6 o 7 botellines y luego les colocas los tapones corona. Aprovecha a remover suavemente tu cerveza cada vez que hagas una tanda para conseguir una carbonatación uniforme en todas las botellas.

Una vez hayas terminado de embotellar deberás guardar las botellas en un lugar oscuro (un armario, una habitación cerrada con la persiana bajada) a una temperatura de 20ºC durante una o dos semanas. Puedes comprobar la carbonatación abriendo una cerveza y comprobando si ya tiene el gas que deseabas y si presenta algún tipo de sabor dulce es que no ha terminado de fermentar todos los azúcares que has añadido en este proceso.

Llenado de botellas

Colocar el tapón corona (chapa)

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Paso 20. Maduración: (Puedo tomarme ya mi cerveza?!)

Una vez hayas terminado esta segunda fermentación enfría tus botellines a 12ºC o menos durante una semana o semana y media para que decante bien la levadura en el botellín. Y desaparezca ese sabor no deseado. Además se estabilizarán bien todos los sabores de tu cerveza.

Cervezas embotelladas listas para su guarda y maduración

Fecha de consumo preferente:

Hablamos de consumo preferente ya que la cerveza no caduca.

La conservación de la cerveza es importantísimo que se haga a temperatura constante igual o inferior a 12ºC en un lugar fuera de la luz. La luz es el enemigo directo del lúpulo y el calor y los cambios de temperatura deterioran mucho tus cervezas. Manteniendo en buenas condiciones tu cerveza conseguirás que envejezcan mucho mejor.

Para cervezas en las que predomina el aroma y sabor a lúpulo como pueden ser las American Pale Ale, India Pale Ale, También otros estilos de baja graduación, es de vital importancia que se consuman lo más pronto posible. (2-3 meses). Pasado este tiempo la cerveza seguirá estando buena y es apta para el consumo, no obstante verás como el aroma y amargor han disminuido en gran medida. Bebe tu cerveza fresca (joven). En estos casos nunca se deben envejecer.

Para cervezas muy alcohólicas (a partir de 8% ABV) en estilos como Imperial Porter, Stout, Barley wine, puedes envejecerlas (siempre bajo buenas condiciones a 12ºC o menos y en un lugar oscuro) En algunos estilos en los que se emplean porcentajes altos de maltas torrefactas será preciso un envejecimiento/maduración largo. Después de un tiempo los sabores pueden redondearse dando lugar a cervezas muy interesantes.

Recuerda, guarda tus cervezas siempre a menos de 12ºC y lejos de la luz. También las cervezas artesanales que compras en tu tienda favorita.

¡Disfruta de tu cerveza! 53

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Adquiriendo más experiencia y conocimientos

Después de varias elaboraciones ya controlo bien este proceso, ¿cuál es el siguiente paso?

Después de equivocarte varias veces, de que se te caramelice el mosto, de que se te salga una manguera mientras trasvasas, de que mates las levaduras echándolas al mosto cuando está a 50 grados, de que se te contamine un lote por no haber limpiado bien el grifo del fermentador, de que te quedes sin butano en medio de una cocción, de que te exploten varias botellas por echarles demasiada dextrosa, de que se te pare la fermentación al segundo día, de que te pases con el lúpulo y te deje la lengua de lija, de que te fermente a 30 grados dejando un asqueroso sabor alcohólico, de que no tengas una buena ebullición y te huela la cerveza a verduras, de que tu cerveza sepa a palomitas de mantequilla, de que se te caiga un trozo de bocadillo en el fermentador mientras enfrías el mosto, y en definitiva, de que la hayas cagado una y otra vez y después esto, cuando crees que lo tienes todo controlado se te rompa el termómetro dentro de la olla de cocción… ya podrás decir que empiezas a controlar el proceso.

Cuando uno empieza en esto de la cerveza no se imagina la cantidad de cosas que pueden suceder mientras haces cerveza. No te desesperes. Podríamos decir que es lo que hace de esta afición una auténtica pasión, el seguir aprendiendo cada día, de ver cómo mejorar el proceso, de implementar nuevas técnicas, de perfeccionar tus recetas. Investiga y aventúrate con estilos más complicados. Ahí van unas cuantas sugerencias para seguir aprendiendo de esta divertidísima afición.

• Bebe muchas cervezas diferentes, marcas, países, estilos… • Estudia el Tratamiento del agua • Presta atención a la medición del pH del mosto en la maceración • Investiga diferentes tipos de maceración • Practica escalones de maceración • Adecúa las temperaturas de fermentación • Elabora diferentes estilos de cerveza • Habla con otros cerveceros caseros • Experimenta y equivócate las veces que hagan falta • …Y mucho, mucho más!

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Enlaces para continuar aprendiendo:

http://cervecearte.com/ (castellano)

http://www.cerveceros-caseros.org/ (castellano)

http://www.homebrewersassociation.org/ (inglés)

http://www.brassageamateur.com/forum/ (francés)

http://cervesers.cat/forum (catalán)

http://www.somoscerveceros.com/ (castellano)

http://www.fermentarium.com/ (inglés)

http://www.conespuma.com/ (castellano)

http://www.culturebeer.com/ (castellano)

http://www.homebrewtalk.com/ (inglés)

http://www.basicbrewing.com/ (inglés)

http://www.revistamash.com/ (castellano)

http://www.cervezadeargentina.com.ar/ (castellano)

http://apuntessobrecerveza.blogspot.com.es/ (castellano)

http://www.areabirra.it/ (italiano)

http://www.thehomebrewforum.co.uk/index.php (inglés)

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Bibliografía recomendada:

La cerveza... poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos. Steve Huxley (Castellano)

For the Love of Hops (Brewing Elements). Stan Hieronymus (Inglés)

Yeast (Brewing Elements). Chris White (Inglés)

Water: A Comprehensive Guide for Brewers (Brewing Elements). Colin Kaminski & John Palmer (Inglés)

Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles. Ray Daniels (Inglés)

IPA – Brewing Techniques, récipes and the evolution of India Pale Ale. Mitch Steele (Inglés)

Brewing Better Beer: Master Lessons for Advanced Home Brewers. Gordon Strong (Inglés)

Radical Brewing: Tales and World-Altering Meditations in a Glass. Randy Mosher (Inglés)

Gracias por llegar hasta aquí. Este libro está en continuo cambio gracias a los comentarios de sus lectores. El objetivo es elaborar una guía sencilla y clara para mucha gente. Si has detectado algún error, si crees que hay algún punto que deberíamos explicar mejor o si echas en falta alguna información. Háznoslo saber a blog@cervecearte.com Estaremos encantados de escuchar tus sugerencias y apreciaciones de este ebook.

Agradecemos al amigo Rubén Busto (@mendimundi) por hacer sugerencias y comentarios valiosos a las versiones preliminares de este ebook

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