agenda y contenidos de la cadena de lácteos

SENPRENDE EUROEMPLEOFortalecimiento de cadenas de valor generadoras de autoempleos y empleos de calidad en

HondurasCadena de lácteos – MCP‐10 – Parte I

Dr. Thierry [email protected] 1

Esta presentación ha sido preparada con la contribución de la Unión Europea. Los conceptos vertidos corresponden exclusivamente a su autor y no representan

necesariamente el punto de vista de la Unión Europea.

Fortalecimiento de cadenas de valor generadoras de autoempleos y empleos de calidad en Honduras – MCP‐10

Cadena de LácteosParte I

Agenda y Contenidos de la cadena de lácteosCapítulo Contenido Fecha y hora

0

Información de mercado; productos más vendidos; problemas generadores de rechazo de leche y de productos lácteos; tipo de equipos de ordeño y de procesamiento, proveedores de insumos (fermentos, etc.)

Martes15‐sep‐20

10:00 – 12:30

ICalidad de leche; clasificación; composición; parámetros; leches de diferentes orígenes; comercialización de productos lácteos.

Jueves17‐sep‐20

10:00 – 12:30

II Mantequilla; Mantequilla con variantes de agregadosMartes15‐sep‐20

10:00 – 12:30

III Leche condensada; diferentes formulasJueves

17‐sep‐2010:00 – 12:30




Producción

Acopio

Procesamiento

Comercialización

Consumo

Productor

Planta procesadora

Acopiador

CREL

Exportación

Centro de distribución

Venta Minorista

Consumidor nacional

Planta artesanal

Cadena del circuito de la leche y de los subproductos




No se puede lograr sostener una cadena de valor exitosa…

......sin cadena logística confiable……




……. y sin un producto con características sanitarias aceptables, so pena de ………

.......de muerte comercial!




Productos lácteos

Tres visiones diferentes:

Productor Transformador Consumidor

Poder de compraCostos de producciónMarcaPrecio de venta

Cultura /EducaciónConcienciaSaludPoder de compra

EmprendurismoCostos producciónPrecio de ventaEducación

Productos lácteos – Productor Primario




Productos lácteos – Productor Primario

• Emprendurismo ‐ Cultura• Costos producción• Condiciones sanitarias y climáticas

adecuadas (Ambiente)• Disponibilidad de entrega

(caminos, accesos, transporte) • Precio de venta• Educación• Registro y Certificado BPA

Productos lácteos – Agroindustrial (transformación)

Poder de compraCostos de producciónMarca / PublicidadPrecio de ventaDistribución Nac e Inter.Certificados BPM; HACCP/HARPC

Aprox 500 procesadores artesanales no registrados

Lacthosa; LEYDE; Alcosa

Lacteos Zamorano, Hondita; Rio Grande; Ledesma; Prolacmon, etc

+

Poder de compra reducidoCostos de producciónSin marca / Sin registro sanitarioPrecio de venta reducidosNo acceso a mercado formal




Productos lácteos ‐ Comercialización

Artesanal formal

Artesanal Informal

Percepción del comprador

CulturaEducaciónConciencia (responsabilidad social)SaludPoder de compra

Diversidad de OfertaCalidad controladaImagenInocuoPulcritud

Conocido del puebloFíaTrato personalYapa




Realidad Vs Percepción

RealidadPublicidad

Precio bajo; InocuidadValor agregado (bebida, papas fritas, salsas, servilletas, rapidez.Malo pero conocido

Fraude y/o publicidad engañosa

Percepción

Realidad Vs Percepción

Gestión de la comunicación

VACIO o ENGAÑO

Percepción del producto por el comprador / Consumidor

Realidad de un producto de acuerdo a sus características

• Documentos técnicos• Revistas científicas• Informes de evaluación de

organismos acreditados

• Nuevas noticias• Conversaciones en

ambientes públicos• Revistas e informes poco

científicos




Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que

puede causar un efecto adverso para la salud.Es la fuente del riesgo

PELIGRO

Microorganismos Patógenos

Salmonella

Shigella

Cyclospora

E. coli O157:H7

Hepatitis A




Fuentes de Peligros BiológicosTIERRA Y OBREROS ABONO

DRENAJESAGUA

ANIMALES y PIENSOS

MATATUTTI

SENASA

Peligros Químicos (más importantes)




Peligros Físicos

Buenas prácticas en la producción de leche de ganado bovino

6. BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS6.1 Ubicación de los establecimientos6.2 Autorización oficial de operación de los establecimientos6.3 Alojamiento e instalaciones de los animales6.4 Origen de los animales, identificación y rastreabilidad6.5 Agua y alimento de los animales6.6 Salud de los animales

6.7 Medicamentos veterinarios y productos afines6.8 Ordeño higiénico y calidad de la leche6.9 Transporte de leche6.10 Mantenimiento y limpieza6.11 Control de plagas y de roedores6.12 Higiene y salud del personal6.13 Transporte de animales

7. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN




PELIGRO

Tiempo

CAUSAS

(Ocurrencia)

A

CONTROL

(Detectabilidad)

B

EFECTOS

(Severidad)

C

Agente Peligroso

La Medición del Riesgo

Percepción de los productos lácteos

Un riesgo es la presencia de un peligro (Ocurrencia o frecuencia de ese peligro) por el daño (gravedad o impacto) en caso de estar presente el peligro.

Para un consumidor, el riesgo percibido se define como el peligro presente y el daño que causará, más un “factor de indignación”.

las personas adicionan otros factores de difícil valoración como son la confianza, el control, la capacidad de elegir, el miedo y la familiaridad, entre otros.




Percepción de los productos lácteos

Los factores, que incluyen: la confianza que le genera la compañía que lo produce, la información, el conocimiento o educación con respecto a los ingredientes, aditivos,

beneficios, entre otros, los prejuicios. 40 % de los consumidores han sufrido una ETA; 69 % identificaron el alimento causante; 26 %

eliminaron ese alimento de su dieta y 2l 15 % recomendó a sus amigos y familia, no consumirlo.

El consumidor suele experimentar “quimiofobia selectiva”, es decir, le tiene miedo a ciertos compuestos químicos o aditivos y les atribuye efectos nocivos que en muchas ocasiones no tienen sustento científico.

suele tener una actitud muy positiva hacia lo “natural” sin tener conciencia de que muchos compuestos activos, que incluso se asocian con beneficios a la salud, tienen actividad biológica y, por lo tanto, en dosis extremas podrían incluso causar daño.

Perceptible

Imperceptible

Difuso

Imaginario

Virtual

• Tendencia según personalidad: tolerancia/ aversión ¿Habito del riesgo?

• La moda del riesgo.

Naturaleza del riesgo




• Hasta 47 factores influyen en la percepción de los riesgos y, en consecuencia, de su aceptación y el comportamiento frente a él.

– Potencial catastrófico (accidentes aéreos vs.automovilístico.)

– Familiaridad (ozono vs. accidentes caseros)– Comprensión (radiación vs. resbalón)– Incertidumbre científica (recombinación genética vs.

choque automovilístico)– Control (plaguicidas en alimentos vs. conducir)– Exposición voluntaria (residuos alimentos vs. fumar)– Impacto en los niños

FACTORES DE INFLUENCIA EN LA PERCEPCIÓN DEL RIESGO

- Alimento irradiado

- Fluorización del agua

- Contraconceptivos orales

- Vacunas

- Laser

- Energía nuclear

- Asbesto

- Terapia de radiación

- Plaguicidas

- Antibióticos

- Anestesias

- Embarazo

- Cirugía

- Bebidas alcohólicas

- Gas nervioso

- Operación a corazón abierto

- Morfina

- Terrorismo

- Fumar

DIMENSIONES DE LA PERCEPCIÓN DEL RIESGO:FAMILIARIDAD (comprensión)Y VOLUNTARIEDAD (control)

+

Bajo pavor al riesgo‐ Controlable‐ No espantoso‐ No catástrofe global‐ Consecuencias no fatales

‐ Equitativo‐ Individual‐ Bajo riego futuras generaciones

‐ Fácilmente reducible‐ Riesgo decreciente‐ Voluntario‐ No me afecta

‐ Comprensión

Alto pavor al riesgo‐ No controlable‐ Espantoso‐ Catástrofe global‐ Consecuencias fatales

‐ No equitativo‐ Individual‐ Alto riego futuras generaciones

‐ No fácilmente reducible

‐ Riesgo creciente‐ Involuntario‐ Me afecta

Riesgo comprendido‐ Observable‐ Exposición conocida‐ Efecto inmediato‐ Riesgo viejo‐ Riesgo conocido por la ciencia

Riesgo desconocido‐ No observable‐ Exposición desconocida‐ Efecto retardado‐ Riesgo nuevo‐ Riesgo desconocido por la ciencia‐ Control




Calidad de la leche (OHN 018:2018)

Calidad de la leche (OHN 018:2018)




Trazabilidad de la leche

N°Finca registrada + N°Animales identificados + fecha ordeño = lote de producción del día

Productor Primario

Explotación Tamaño en Ha

ExplotacionesNúmero %

Cabezas Número %

< de 5 ha 44,444 46.0 336,453 13.2

5 a < 50 ha 41,716 43.2 877,466 34.5

50 a < 250 ha 9,361 9.7 896,349 35.2

250 a < 500 ha 642 0.7 178,729 7.0

500 ha a mas 459 0.4 255,891 10.1

Total 96,622 2,544,888

Fuente: INE; SAG; Estudios varios




Productor Primario

Tamaño del hatoCabezas

Explotaciones Número %

Vacas en ordeño Número %

Producción de lecheLitros* %

1 ‐ 9 27,188 39.5 48,567 8.7 130,546 6.2

10 ‐ 49 32,649 47.4 172,343 30.9 521,650 22.9

50 ‐ 249 8,008 11.6 240,214 43.0 967,191 47.6

250 ‐ 499 630 0.9 55,207 9.9 296,772 14.4

500 y mas 442 0.6 41,916 7.5 200,427 9.4

Total 68,917 558,247 2,116,586

*promedio de litros invierno‐verano ; Rendimiento promedio de 3.8 litros/día/cabezaFuente: INE; SAG; Estudios varios

Productos Lácteos – Distribución de la leche cruda

Producto %* Litros promedio*INE Estudios

Consumo nacional 23.1 488,931 365,114

Leche cruda Procesada en PAL 36.1 764,088 589,081

Autoconsumo + cuajada/queso 19.6 414,851 414,851

Agroindustria lechera** 21.2 448,716 747,540

Total 100.0 2,116,586 2,116,586

Fuente: * INE 1993 ajustado a proyección de litros 2020 y estudios varios 2010‐2020** incluye exportación de leche 38,573 l/día (14,079 Tm/año 2019 (Fuente OIE‐SIECA 2019)Consumo per cápita por año: 121 kg




Participación en productos (mercado formal)

Sieca‐OIE

Exportación de Honduras en los mercados (mercado formal)

Sieca‐OIE

Exportación intrarregional de 25,000 Tm/año y 26 millones USD/año (2018‐2019)




Precios de los Productos Lácteos en Honduras

Producto Precio / USD Producto Precio / USD

Leche cruda / lt 0.51 Quesillo / lb 1.35

Leche pasteurizada / lt 0.94 Requesón / lb 0.82

Mantequilla / lb 1.14 Cuajada / lb 1.23

Yogurt ND Queso seco / lb 1.55

Composición general de los costos

Composición % s/precio venta producto

Costos 72.00

Impuestos 26.80

Ganancia global 1.20

Precio producto al consumidor 100.00

Dependiendo del impuesto, ( ej: 21 %) el consumidor pagará 3,22 veces más el precio del litro de leche que el valor en la finca de ordeño




Distribución general de los costos/ganancias

Eslabón de la cadena % s/preciofinal al

consumidor

Costos internos % s/ precio final al consumidor

Finca de ordeño 30.20 Flete (transporte): 7.60

Salarios: 21,81Agroindustria 27.40

Comercio 15.60

Impuestos (Ej: 21 % + 5,8 %) 26.80

Precio producto al consumidor

100.00 29.41

Fuente: Argentina – FADA – 02/2020

Distribución general de los costos/ganancias

Eslabón de la cadena

% s/precio final al consumidor*

Valor ponderado para Honduras

(USD)

Valor partiendo delprecio leche y

pagado a la finca** (USD)

Finca de ordeño 30.20 0.28 0.50

Agroindustria 27.40 0.26 0.26

Comercio 15.60 0.15 0.15

Impuestos (Ej: 21 % + 5,8 %) 26.80 0.25 0.03/ 0.25

Precio producto al consumidor 100.00 0.94 0.94*** / 1.16

Fuente: *Argentina – FADA – 02/2020; ** valor al consumidor y a la finca; *** Variable del valor (tal vez IVA)




Thierry Woller

www.twqs.com

[email protected]

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