10diciembre de 2006

Prevención anisakis

aesanoticiasMemoria 2005 de AESA

Informe anual de la actividad de la

Agencia.

y además...Dictámenes del Comité Científico

Impacto del tabaco en la alimentación y

la nutrición.

Sanidad pone en marcha una campaña para

promocionar el desayuno y prevenir la obesi-

dad infantil.

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Como garante de la seguridad alimentaria de los ciudadanos, la

AESA ha desplegado una gran actividad a lo largo del año 2005 en

todas las áreas que son de su competencia.

Este ejercicio se ha caracterizado por los esfuerzos realizados

para mejorar la evaluación y gestión de riesgos, las redes de alerta

y control y las funciones del Centro Nacional de Alimentación, cuyos

representantes han participado en congresos y reuniones científicas

y en ensayos de intercomparación organizados por Laboratorios

Comunitarios de Referencia, universidades y otros organismos de

investigación.

Asimismo se ha intensificado la cooperación con las administra-

ciones nacionales e internacionales y se ha reforzado la labor de

comunicación pública, con el desarrollo de varias campañas publici-

tarias, el lanzamiento de nuevas publicaciones y la mejora y actua-

lización de los contenidos de la página web de la Agencia, que ha

experimentado un gran incremento en el número de visitas.

2005 ha sido también un año muy dinámico en el ámbito legisla-

tivo, y la AESA ha participado o ha informado en la legislación nacio-

nal sobre materiales en contacto con los alimentos, productos fito-

sanitarios, contaminantes y etiquetado de productos alimenticios.

MEMORIA AESA

2005, un año de intensa actividady refuerzo de la comunicación

La mejora de la evaluación de riesgos es unobjetivo permanente de la Agencia Españolade Seguridad Alimentaria. Por eso, este as-pecto ha centrado buena parte de sus traba-jo durante el pasado año, jugando un impor-tantísimo papel el Comité Científico, que haemitido opiniones sobre los siguientestemas:• Factores que favorecen la aparición de

alergia a Anisakis y medidas de preven-ción aplicables.

• Requerimientos nutricionales y energéti-cos de los alimentos especiales para pre-maturos.

• Nivel de seguridad de prolaminas en ali-mentos sin gluten en relación con la reci-diva de pacientes celíacos.

• Aplicación del sistema lactoperoxidasa-tiocianato a frutas y hortalizas que van a

ser comercializadas como productos de IVgama.

• Riesgos asociados a la supresión de larefrigeración durante periodos limitadosde tiempo en las mesas de preparación delos servicios rápidos de restauración.

• Propuesta de la Comisión Europea sobrealegaciones nutricionales de los ácidosgrasos Omega-3 en alimentos.

• Propuesta de la Comisión Europea sobrealegaciones nutricionales del ácido oleicoen alimentos.

Especial mención merece el acuerdo relativoa la seguridad de los alimentos en relacióncon la gripe aviar y la elaboración de las“Líneas Directrices de la documentaciónprecisa para la evaluación de coadyuvantestecnológicos que se pretenden emplear en laalimentación humana”.

También se han creado dos grupos ad hocde apoyo. Uno de ellos para la elaboraciónde un “Procedimiento de Evaluación de laseguridad y de las alegaciones de los com-plementos alimenticios elaborados a basede componentes de origen vegetal y sus pre-paraciones”; y el otro para la elaboración delas “Líneas directrices de evaluación de laseguridad de uso de papel y cartón recicladoen materiales en contacto con alimentos”.

Conviene, además, destacar dentro de estecapítulo la colaboración con la AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria mediante elseguimiento de los riesgos emergentes referi-dos a la presencia de Isopropiltioxantona enalimentos infantiles y a la posible genotoxici-dad del aspartamo; y la firma de numerososconvenios con un amplio espectro de entida-des que van desde universidades, como la de

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Santiago de Compostela hasta organizacionesdel sector como la FIAB, ANFACO/CECIPESCAo el CESIF (Centro de Estudios Superiores de laIndustria Farmacéutica).

EuroFIRLa investigación en seguridad alimentaria esla principal herramienta para la adquisiciónde nuevos conocimientos científicos y parala actualización e innovación tecnológica.Por ello, la AESA ha participado en elProyecto de Investigación Europeo, EuroFIR,con el fin de elaborar una base de datoseuropea de composición de alimentos.

Por otro lado, y dentro de este área, se haintervenido en las comisiones de evaluaciónde proyectos presentados en el área deseguridad alimentaria del Plan Nacional deI+D+i coordinado por el Ministerio deEducación y Ciencia.

Nodo AESASaber ”quién hace qué” y “qué no se hace”en materia de seguridad alimentaria es fun-damental para afrontar situaciones de crisis ode riesgo emergente, que requieren una res-puesta rápida como garantía de protecciónde la salud. Ese es precisamente el objetivode la red denominada Nodo AESA que integraentre organismos a universidades, laborato-rios y centros tecnológicos y de investigaciónpúblicos y privados, hospitales, centros desalud y profesionales del sector empresarial.

En 2005 se ha iniciado la construcción deuna red virtual que permite una rápida movi-lización de los recursos en caso de crisis ali-mentarias. Esta red servirá de refuerzo alComité Científico y de marco a foros de dis-cusión, y orientará y apoyará los trabajos

propuestos al Plan Nacional de I+D+i y alPrograma Marco de la UE.

Otras actividades destacables han sidolos trabajos preparatorios del estudio “DietaTotal”, y las evaluaciones de las notificacio-nes relativas a nuevos alimentos, concreta-mente el zumo de noni y los fitosteroles.

Protección del ConsumidorUna de las misiones más importantes de laAgencia: evitar la llegada al consumidor deproductos alimenticios que supongan un ries-go para su salud, se ha visto plasmada endiversas acciones que van desde la adecua-ción de la normativa nacional a los nuevosreglamentos comunitarios de higiene de losalimentos hasta las actuaciones derivadas dela aparición de lengua azul en la península ode BSE en cabras en Francia. Concretamente,y con respecto a este último asunto, seaumentó de 10.000 a 125.000 el número deanimales mayores de 18 meses destinados alconsumo humano, a los que se debía realizarlos análisis fijados en el programa de vigilan-cia de encefalopatías espongiformes transmi-sibles en pequeños rumiantes.

Tampoco pueden olvidarse las medidaslegislativas en relación con la comercializa-ción e importación de determinadas setas.Ante la descripción en varios países de casosde intoxicación por consumo de la especieTricholoma Ecuestre o seta de los caballeros,se elaboró un proyecto de orden prohibien-do cautelarmente su importación o comer-cialización en todo el territorio nacional.

La actualización de la normativa sobremateriales y objetos destinados a entrar encontacto con los alimentos y las actuacionesen materia de contaminantes, han sido otras

La AESA ha intentado a lo largo de 2005 ampliar las líneas de comunicación con los profesionales de la salud y con los ciudadanos en general,

centrando sus esfuerzos en el desarrollo de la web de la Agencia, que ha visto como se multiplicaban las visitas respecto a años anteriores,

alcanzándose un total de 1.013.447 páginas vistas. Las secciones más consultadas han sido “Cadena Alimentaria” y “Legislación” Los farma-

céuticos, con un 28,88% del total y los veterinarios, con un 24,45% han sido los colectivos que han entrado en más ocasiones.

La Agencia también ha sido muy activa a la hora de hacer frente a las posibles situaciones de crisis como la intoxicación por pollo asado con-

taminado por salmonelosis. Para satisfacer las demandas de información sobre este asunto se emitieron once notas de prensa, se organizaron

dos ruedas de prensa y se atendió constantemente a los medios de comunicación. Otros episodios relacionados con las alertas alimentarias que

necesitaron ser comunicados a los ciudadanos fueron la retirada de un lote de leche destinada a niños alérgicos, la detección en el Reino Unido

de un lote de productos con colorante Sudán 1, la presencia de Maíz OGM BT-10, o la detección de una red de engorde ilegal de ganado.

Otras actividades en el ámbito de la comunicación han sido:

• Lanzamiento de un nuevo número de la Revista del Comité Científico de AESA.

• Co-edición con Genoma España del libro “Aplicaciones de la Biotecnología en la Seguridad Alimentaria”.

• Lanzamiento, bajo el slogan “Prevenir la obesidad infantil tiene premio: estar sano”, de una campaña publicitaria para concienciar a la

población de las ventajas que reporta para la salud de niños y jóvenes seguir hábitos saludables de alimentación y practicar actividad física.

Récord de visitas en la web de AESA

tareas en las que se ha trabajado intensa-mente.

Más seguridad en aditivos La aparición en el mercado de nuevos ali-mentos y la obtención de nuevos datos cien-tíficos, han exigido un esfuerzo para el estu-dio y regulación de los aditivos con el fin degarantizar la seguridad de los alimentos queestán a disposición de los consumidores es-pañoles.

Así, por ejemplo, la comercialización denuevas variedades de turrones ha hechonecesario por una parte, revisar las cantida-des máximas autorizadas de ácido sórbico ysus sales para la elaboración de los querequieran elevada actividad en agua y, porotra, preparar un proyecto de modificación dela legislación vigente relativa a los aditivosdistintos de los colorantes y los edulcorantes.

En esta misma dirección de garantía paralos consumidores van los contactos manteni-dos con la industria cárnica, con el fin de redu-cir las dosis de uso de nitratos y nitritos en susproductos, para ajustarse a una nueva directi-va europea, todavía en fase de proyecto.

Cambios legalesEn 2005 se ha finalizado un estudio pros-pectivo de niveles de contaminantes endiversos alimentos, que sirva de base alReglamento que regula esta materia, y sehan continuado las investigaciones paraestablecer los factores de transformación delos niveles de contaminantes de alimentoscrudos a alimentos transformados.

También se han revisado los Reales De-cretos de transposición de las Directivas quehan sido derogadas por la entrada en vigor

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control analítico en laboratorio, ha conti-nuado el perfeccionamiento y ampliaciónde los Ensayos Acreditados ante ENAC y eldesarrollo de nuevos métodos de análisisque tengan un amplio campo de aplicación,con el fin de hacer frente a la amplia deman-da que tienen que afrontar los laboratoriosde Control Oficial de la UE.

Por otra parte, como Laboratorio deReferencia para el Plan Nacional de Investi-gación de Residuos en animales vivos y susproductos, se han puesto a punto siete mé-todos de ensayo de residuos de productoszoosanitarios multirresiduo y multimatrizpara inclusión en alcance de acreditación,según Categoría de Ensayo de ENAC, y sehan desarrollado métodos de análisis deresiduos de productos zoosanitarios enmatrices de origen animal.

de un nuevo Reglamento sobre materiales yobjetos destinados a entrar en contacto conalimentos y se ha creado una Comisión deSeguimiento del Código PAOS y un grupo detrabajo para valorar la publicidad de los ali-mentos en la televisión, con la participacióndel Instituto Nacional de Consumo y delGabinete de Prensa del Ministerio de Sani-dad y Consumo.

Por último, la AESA ha estado trabajandocon las asociaciones de la industria y con lasautoridades competentes de las ComunidadesAutónomas para elaborar una propuesta demodificación del Real Decreto 1275/2003, enlo relativo a los complementos alimenticios.

Centro Nacional de AlimentaciónA lo largo del ejercicio el CNA, que tiene co-mo función el apoyo científico-técnico y el

El Laboratorio Comunitario

de Referencia en Biotoxinas

Marinas, que depende de la

AESA y tiene su sede en

Vigo, se ha trasladado a un

nuevo local con el fin de dar

cabida a nuevos equipos y a

nuevo personal. Se da así

cumplimiento a los requeri-

mientos de la Comisión

Europea para mantener su

status de referencia comuni-

taria.

Esta operación ha supues-

to una inversión cercana al

millón de Euros, y ha permi-

tido la superación con éxito

de una auditoria realizada

por la CE en verano de 2005.

Todos estos cambios se

han llevado adelante sin que

el Laboratorio haya dejado

de realizar sus funciones. Así,

ha estado presente en la VIII

Reunión General de

Laboratorios Nacionales de

Referencia y en la III Reunión

del Grupo de Trabajo sobre

Toxinas Lipofílicas. También

se ha encargado de coordi-

nar y emitir los informes

relativos a dos ejercicios

intercomparativos –la deter-

minación de toxinas PSP y de

toxinas lipofilicas– y de la

puesta a punto de métodos

analíticos alternativos al

bioensayo para la determi-

nación de Biotoxinas

Marinas. Ha participado, ade-

más, en dos proyectos de

investigación financiados por

la Dirección General de

Investigación de la Comisión

Europea: el Detectox y el

Biocop.

LLaabboorraattoorriioo CCoommuunniittaarriioo ddee RReeffeerreenncciiaa eenn BBiioottooxxiinnaass MMaarriinnaass

Además, se ha prestado soporte analíticoa la Administración General de Justicia, pro-cesándose un elevado volumen de muestrasprocedentes de actuaciones policiales paradeterminar la presencia de productos ilega-les de engorde del ganado de abasto. Se hacontinuado trabajando en la validación ymejora de las técnicas microbiológicas dedetección e identificación de grupos de anti-bióticos en alimentos, y se ha asesorado alos laboratorios que intervienen en el PlanNacional de Investigación de Residuos.

Colaboración con el LaboratorioComunitario de ReferenciaEl CNA ha colaborado estrechamente con elLaboratorio Comunitario de Referencia en ladistribución y difusión de metodología y,como resultado de los trabajos de desarrolloy optimización iniciados en el periodo ante-rior, se han puesto a punto:• Métodos para la detección de Entero-

bacter sakazakii en alimentos infantiles.• Nuevas metodologías basadas en la biolo-

gía molecular en la investigación de agen-tes patógenos como Salmonella y ListeriaMonocytogenes.

• Métodos para detectar la resistencia osensibilidad a varias familias de antibióti-cos o agentes antibacterianos de bacte-rias patógenas, incluidas dentro del grupode agentes zoonóticos como las Salmo-nella.Por su parte el Servicio de Toxicología

Alimentaria ha estado trabajando en dosmétodos de análisis para la detección de ali-mentos irradiados: el ensayo Cometa deADN y el análisis por Termoluminiscencia.

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El anisakis es un parásito que se encuentra exclu-sivamente en el pescado, cuyas larvas pasan acti-vas al aparato digestivo humano al ingerir pesca-do crudo o poco cocinado.

La anisakiasis humana, en sus vertientes para-sitaria y alérgica, es un problema de salud públicacuya incidencia está aumentando en los últimosaños, como demuestran diversos estudios, entreellos los del Centro Nacional de Epidemiología ydel Comité Científico de la Agencia Española deSeguridad Alimentaria. Este aumento se atribuye,en primer término, a una mayor infestación delpescado capturado en todos los mares y consumi-do en España (hay estudios que detectan nivelesde infestación del 36% al 50%). También contri-buye, de forma importante, la progresión y asen-tamiento de nuevas preferencias gastronómicasbasadas en el consumo de pescado crudo o pocococinado. Por último, un mejor diagnóstico de laenfermedad, gracias al progreso de nuestro siste-

ma sanitario, permite descubrir casos que en otrotiempo no se diagnosticaban como infestaciónpor Anisakis.

Las medidas preventivas son esenciales paracontrolar la enfermedad: Pautas para la reduccióndel riesgo, que deben abarcar toda la cadena ali-mentaria, desde las prácticas durante la captura yposterior manipulación, los tratamientos tecnoló-gicos de los productos procesados, hasta reco-mendaciones dirigidas al consumidor y a la res-tauración colectiva, como eslabones últimos de lacadena, en los que también se debe apoyar la pre-vención de la anisakiasis.

El Reglamento (CE) nº 853/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, “porel que se establecen normas específicas de higienede los alimentos de origen animal”, fija una seriede requisitos para el tratamiento que ha de apli-carse a los parásitos que puedan aparecer en losproductos de la pesca, entre los que se encuentrael Anisakis.

No obstante, el citado Reglamento no incide enla información que ha de facilitarse a los consu-midores, tanto directamente como a través de lospuntos de venta y, especialmente, de los estable-cimientos de restauración colectiva.

Así pues, sobre la base de los estudios yDisposiciones anteriormente citados, se ha elabo-rado el Real Decreto que ahora se aprueba. En élse reiteran exigencias ya legisladas a nivel comu-nitario - congelación- y, “ex novo”, se establecenobligaciones y procedimientos para acreditar quetales tratamientos se han aplicado y para que lainformación llegue adecuadamente a los consu-midores. Con ello se refuerza el enfoque preventi-vo y, al mismo tiempo, se mantiene la confianzadel consumidor quien, informado acerca de lostratamientos térmicos adecuados a los que se hasometido el producto, no albergará dudas encuanto a su seguridad y no se retraerá en su con-sumo.

De este modo, el artículo 1 del Real Decretoreproduce los preceptos ya contenidos en lanormativa comunitaria sobre congelación delos productos de la pesca que se vayan a ser con-sumidos en crudo o prácticamente crudos, y esta-blece la obligación para los profesionales de larestauración en sentido amplío, de que garanticenque en los productos que sirven a sus clientes sehan respetado los tratamientos descritos:

“Los titulares de los establecimientos que sir-ven comida a los consumidores finales o a colec-

tividades están obligados a garantizar que losproductos de la pesca para consumir en crudo oprácticamente en crudo han sido previamentecongelados a una temperatura inferior a -20º C enla totalidad del producto, durante un período de almenos 24 horas”. Ostras y mejillones no se tienenque congelar.

Con independencia de lo anterior, el RealDecreto hace especial hincapié en los plantea-mientos formativos e informativos:

“Los establecimientos pondrán en conocimien-to de los consumidores que los productos de lapesca afectados por este real decreto han sidosometidos a congelación en los términos estableci-dos, a través de los procedimientos que estimenapropiados, entre otros, mediante carteles o en lascartas.”

Además, la Agencia Española de SeguridadAlimentaria se compromete a hacer difusión derecomendaciones acerca de tratamientos térmicosseguros para la prevención de la Anisakiasis y,como complemento de todo lo anterior, el conjun-to de las Administraciones públicas asumen laobligación de adoptar un plan nacional de controlsanitario de la Anisakiasis, que vaya acompañadode actuaciones de información a los consumidoresy al personal de los establecimientos que resultanobligados por el Real Decreto.

Este Real Decreto mereció, ya en fase de pro-yecto, la aprobación de las Administraciones impli-cadas y de los agentes económicos, particularmen-te del sector de la restauración.

Campaña informativaCon objeto de dar la mayor difusión a las medidaspreventivas e informativas recogidas en el RealDecreto aprobado, asegurando al mismo tiempouna imagen positiva de los productos de la pesca,evitando cualquier retracción en el consumo, se haprevisto una campaña informativa diseñada por laAESA (MSC) y el FROM (MAPA), basada en princi-pio en trípticos/folletos y cartelería, que se destinaa los establecimientos de restauración y a los pun-tos de venta de pescado fresco, sea comerciominorista o grandes superficies.

La campaña, que se presentará coincidiendocon la aprobación del real Decreto, parte con una“tirada piloto” de 100.000 trípticos y 2.500 car-teles. En las próximas semanas, y en el marco delConvenio –ya existente- entre la AESA y el FROM,se `procederá a una distribución a gran escala.

Real Decreto sobre prevención dela parasitosis por anisakis en losproductos de la pesca crudos

Cómoprevenirel anisakis

Eviscere:las vísceras (tripas) deben retirarselo más pronto posible.

Cocine correctamenteel pescado:la mejor manera de prevenir el ani-sakis es cocinar bien el pescado auna temperatura de 60ºC o másdurante 10 minutos. A esta tem-peratura, cualquiera de los tiposhabituales de preparación (cocción,fritura o al horno) es suficientepara matar las larvas.

Congele el pescado que va a consumir crudo:en la elaboración de platos a basede pescado crudo o poco cocinado(boquerones en vinagre, pescadosen escabeche, preparaciones de lagastronomía japonesa con pesca-do crudo, etc.) se recomienda, paramatar estos parásitos, limpiar bienel pescado, retirar las vísceras y con-gelarlo a una temperatura de -20ºCo inferior durante 24 horas.

Cartel de la campaña de prevención.

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La Subdirección General de Alertas Alimen-tarias y Programación del Control Oficial hapresentado recientemente su Memoria deActividades 2006.

Por lo que respecta a las tareas de controloficial de productos alimenticios cabe seña-lar que han representado una parte muyimportante del trabajo realizado por laAgencia Española de Seguridad Alimentariadurante 2005.

Se han tramitado 148 expedientes moti-vados por el incumplimiento de la legisla-ción como consecuencia de incidenciasdetectadas en el transcurso de las actuacio-nes realizadas por los servicios oficiales,dentro de los Programas de Control Oficialy/o vigilancia de las Comunidades Autóno-mas y de los Estados miembros de la UniónEuropea.

81 notificaciones han correspondido aproductos españoles y, de ellas, 13 han sidogeneradas por las autoridades autonómicas,64 por autoridades competentes de los dis-tintos países de la Unión y cuatro por terce-ros países, concretamente, Estados Unidos,Túnez, Corea del Sur y China.

El resto de las notificaciones se han refe-rido a productos alimenticios no nacionalesy fueron realizadas en 65 casos por las auto-ridades autonómicas y en los otros dos porautoridades de otros países.

También se han recibido y gestionado untotal de 64 solicitudes de reexpedición a ori-gen de productos alimenticios en los que,por los controles oficiales en destino, se handetectado problemas en el cumplimiento dela normativa comunitaria o nacional.

55 de esas reexpediciones corresponden aproductos nacionales, siendo la pesca y susderivados, con 37 casos, el sector que hamotivado el mayor número de solicitudes.Por lo que se refiere al ámbito de control ofi-cial que las ha generado, una corresponde auna petición de autoridades autonómicas y

las demás a peticiones de las autoridadescompetentes de los distintos estados de laUnión Europea. Asimismo, se han tramitadonueve solicitudes de reexpedición a origenmotivadas por actuaciones realizadas porcomunidades autónomas sobre productosprocedentes de otros países miembros.

Además, se ha dado seguimiento y res-puesta a un total de ocho peticiones deinformación relativas a la autorización sani-taria de establecimientos para el intercam-bio intracomunitario que no habían podidoser objeto de información por los medioshabituales como listados o páginas web delos organismos competentes.

En cuanto a las misiones de verificaciónde la situación sanitaria de barcos que nave-gan bajo bandera española en aguas de ter-ceros países y que, por las características desu actividad, no acceden periódicamente apuertos españoles, la AESA ha realizado las

gestiones necesarias para que un equipomixto, constituido por un inspector propio yotro de las administraciones autonómicascon censo de este tipo de buques realice ins-pecciones a ocho pesqueros en Marruecos,Madagascar, las Seychelles e Isla Mauricio.En todos los casos se trataba de barcos con-geladores.

Del mismo modo, la AESA ha proporcio-nado el soporte técnico correspondiente a lamisión de inspección que la Food SafetyInspection Services (FSIS) de Estados Unidosha realizado en España a los establecimien-tos nacionales que se encuentran autoriza-dos por las autoridades norteamericanaspara la exportación de carne y productoscárnicos hacia allí.

Misiones de inspección de la UEOtro de los aspectos a destacar en la laborde la Subdirección General de Alertas Ali-mentarias y Programación de Control Oficiala lo largo de este ejercicio ha sido el trabajodesarrollado con la Oficina Veterinaria de laDirección General SANCO (Sanidad y Consu-mo) de la Comisión Europea. La Oficina llevóa cabo diversas misiones de inspección conel fin de evaluar in situ los sistemas de con-trol oficiales implantados en España y verifi-car el cumplimiento de la legislación comu-nitaria por parte de las empresas alimenta-rias. Estas misiones se refirieron a:• El bienestar animal durante el transporte y

sacrificio de gallinas ponedoras y cerdos.• Los sistemas de control oficial en piensos

y alimentos consistentes producidos apartir de organismos modificados genéti-camente.

• Las importaciones ilegales de animalesvivos y productos de origen animal y alrefuerzo en el sistema de control de laimportación y de los PIF.

• Los sistemas de control oficial de la auto-ridad competente en materia de seguri-

PRESENTADA LA MEMORIA DE ALERTAS Y PROGRAMACIÓN DEL CONTROL OFICIAL 2006

Las comunidades autónomashan controlado más 500.000establecimientos

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dad alimentaria, sanidad y bienestar ani-mal y fitosanidad.

• Las medidas de protección frente alScrapie.

• La evaluación del funcionamiento del pro-grama de erradicación de la brucelosisbovina.En algunos casos la AESA fue la Unidad

Responsable asumiendo, realizando y coor-dinando con todos los implicados, las tareasinherentes a la organización de la misión. Enotros, al no ser identificada como responsa-ble directa, la Agencia debió únicamenteproporcionar el soporte técnico adecuado.

Asimismo, y en el marco del seguimientode la aplicación de las cláusulas de salva-guardia establecidas por la ComunidadEuropea para controlar temporalmente orestringir la comercialización de productoscomo consecuencia de problemas detecta-dos en la red de alertas alimentarias, se hanremitido trimestralmente a la UE las relacio-nes de partidas analizadas de los productossometidos a dichas cláusulas. Cabe destacarque en 2005 la mayoría de las muestrasautorizadas estaban relacionadas con la pre-sencia de aflatoxinas en productos no comu-nitarios.

Coordinación de las actuacionesde controlUna de las funciones básicas de la AESA esla coordinación de las actuaciones de con-trol realizadas por las administraciones au-tonómicas, en ejercicio de las competenciasque les han sido transferidas.

Los resultados de las tareas de control ofi-cial en los productos alimenticios llevadas acabo por las comunidades autónomasdurante 2005 ponen de manifiesto que hansido objeto de control más de 500.000 esta-blecimientos, aproximadamente el 67% delos censados; el promedio de visitas porestablecimiento fue de cuatro y como resul-tado se han detectado infracciones en el 4%de los establecimientos controlados.

Por lo que respecta a los motivos deinfracción, el 70% corresponden a aspectosrelacionados con los sistemas de autocontroly/o formación, el 5% a los vinculados con lahigiene durante el desarrollo de la actividad,el 3,5% a temas relativos a la verificación dela información consignada en el etiquetadoy el 21,5% restante se corresponde coninfracciones varias como inadecuación delas estructuras o problemas con la documen-tación.

Se han tomado más de 136.000 muestrasde control, de las que más de 94.000 fueronde carne y sus derivados, 7.041 eran de pes-cados y sus derivados y 4.272 correspondie-ron a huevos. Menos del 1% del total demuestras recogidas revelaron la comisión deinfracciones. En el 76% de los casos de noconformidad se apreciaron contaminacionesbióticas, en el 14% abióticas y en el 5% pro-blemas derivados de la composición.

En 2005 los programas coordinados decontrol oficial de productos alimenticios quese establecieron a nivel comunitario concarácter voluntario fueron los siguientes:• Seguridad bacteriológica de los quesos ela-

borados a partir de leche pasteurizada.• Seguridad bacteriológica de ensaladas mix-

tas respecto a la Listeria Monocytogenes.• Seguridad, calidad y etiquetado de la carne

de aves de corral en relación con la utiliza-ción de agentes para la retención del agua.

• Seguridad de determinados alimentos pa-ra lactantes y niños de corta edad por loque se refiere al contenido de nitratos ypatulina.

Zoonosis, residuos y OMGEntre las actividades desarrolladas duranteel año 2005 hay que destacar también lapuesta en marcha del nuevo sistema decomunicación a la Comisión a través de In-ternet de datos sobre zoonosis, creado por laAutoridad Europea de Seguridad Alimen-taria, y la elaboración conjunta con dichaautoridad del primer “Informe Comunitariode fuentes y tendencias de zoonosis, agenteszoonóticos y resistencias antimicrobianas”.

Dentro del programa de zoonosis se hantomado y analizado más de 48.000 mues-tras y realizado análisis post mortem de másde 53 millones de animales en todo el terri-torio nacional.

Por otra parte, y como complemento, a lasdiferentes actividades de control oficialsobre animales y productos consideradossospechosos, realizadas en mataderos, esta-blecimientos alimentarios y explotacionesganaderas, se ha desarrollado el PlanNacional de Investigación de Residuos(PNIR). Su finalidad es detectar cualquiertratamiento ilegal, comprobar que los resi-duos y medicamentos veterinarios cumplencon los límites máximos fijados reglamenta-riamente y examinar y desvelar las razonesde la presencia de residuos en alimentos deorigen animal.

Otro de los programas específicos a losque la Agencia ha dedicado parte de su acti-vidad ha sido el de vigilancia y control deOMGs. Durante 2004 se identificaron comoalimentos prioritarios de control oficial lossusceptibles de contener organismos modifi-cados genéticamente, investigándose lasvariedades de maíz y soja.

Por último hay que reseñar que, desde2004, la AESA también es punto de contactocon la Comisión Europea para el envío de losresultados de control de los límites máximosde residuos de plaguicidas en alimentos deorigen vegetal, por lo que en el marco deeste programa se han realizado las tareas decontrol pertinentes.

En relación con las actividades citadas,miembros de la AESA han acudido a 38 reu-niones y grupos de trabajo –coordinados porla Comisión, el Consejo o los Comités delCodex Alimentarius– y han actuado comodocentes en jornadas y cursos de formaciónen los que su participación ha sido solicitadapor Comunidades Autónomas, universidadesy colegios profesionales y en los que hanimpartido ponencias sobre PNIR, Redes deAlertas, OMG’s, microbiología de alimentoso trazabilidad entre otras.

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El creciente desarrollo del comercio internacional y de los desplaza-mientos transoceánicos obliga a dar respuestas globales a posiblessituaciones de emergencia sanitaria en las que los alimentos aparez-can como principales implicados. En estos casos resulta indispensa-ble disponer de información clara, rápida y fiable que permita a lasautoridades competentes adoptar las medidas adecuadas para hacerfrente a esa situación de emergencia y garantizar la tranquilidad delos consumidores.

Consciente de esa necesidad, la Agencia Española de Seguridad Ali-mentaria ha impulsado y reforzado la cooperación con la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS), proponiendo la creación de una red globalque garantice la seguridad alimentaria: la Red Internacional de Auto-

ridades de Seguridad Alimentaria o INFOSAN, complementada porINFOSAN Emergency, que servirá para avisar a las autoridades sanita-rias de los países de la red de los eventuales brotes de enfermedadesalimentarias que constituyan una emergencia.

La INFOSAN fue presentada en el Foro Mundial de Autoridades deSeguridad Alimentaria que se celebró en Bangkok entre el 12 y el 14de octubre de 2004 y su funcionamiento brindará la oportunidad decontar en tiempo real con información de cualquier situación quepudiese afectar a la salud de los consumidores para de esta formatomar decisiones y adoptar medidas que permitan solucionar emer-gencias relacionadas con los alimentos ya hayan sido provocadas porcausas naturales o intencionadamente.

En lo que respecta a la gestión de la Red deAlerta Alimentaria, la Memoria de Activida-des 2006 destaca que el Sistema Coordina-do de Intercambio Rápido de Información(SCIRI), cuya misión es garantizar que los ali-mentos lleguen a los consumidores sin ries-gos para su salud, ha visto como su activi-dad se ha ido consolidando desde su puestaen marcha en 1987 hasta el año 2005. Así,durante el pasado año ha gestionado y eva-luado 1.742 notificaciones de información yalerta con un claro predominio de las prime-ras, 1.525, sobre las segundas, 217.Este aumento se debe a la aplicación denueva legislación específica y la incorpora-ción de diez nuevos estados miembros a laUnión Europea en 2004.

Por lo que respecta a la distribución men-sual de las notificaciones, abril, mayo y juniohan sido los meses que han registrado ma-yor actividad, con un repunte de la misma ennoviembre y diciembre.

Los productos de los que se han recibidomás notificaciones han sido los de origenvegetal, que representan el 46% del total,seguidos muy de cerca por los de origen ani-mal, con un 45%. En cuanto a los motivos delas notificaciones de alerta/informaciónefectuadas a través del SCIRI, el 62% estabarelacionado con la detección de contami-nantes abióticos, el 27% con contaminantes

El SCIRI ha gestionadoy evaluado 217 alertas

bióticos, el 7% se debió a contaminantesfísicos y el 4% a otros motivos.

Rechazos de alimentosAdemás de en los niveles de información yalerta, las notificaciones pueden darse en elnivel de rechazo, que implica que a travésdel SCIRI se difunden las medidas adopta-das como consecuencia de controles efec-tuados en el momento de la entrada en elterritorio comunitario de productos proce-dentes de países terceros. El número de noti-ficaciones correspondientes a productosrechazados en 2005 fue de 1.390, de los queel 78% eran alimentos de origen vegetal y el22% alimentos de origen animal. Los conta-minantes abióticos fueron la causa del 80%de los rechazos y los bióticos del 12%.

Detección de sustancias prohibidasDesde marzo de 1992 la transmisión de lasnotificaciones relativas a la detección desustancias prohibidas y/o por encima de loslímites legalmente establecidos para medi-camentos veterinarios en explotacionesganaderas se gestiona a través del SCIRI.

En 2005 el número de notificaciones deeste tipo transmitidas ha sido de 76,11menos que el año anterior, siendo julio yfebrero los meses de mayor actividad ymarzo y octubre los de menor movimiento.

“La misión del SCIRI esgarantizar que losalimentos lleguenal consumidor sin riesgospara su salud”

INFOSAN

Seguridad Alimentaria

SSaanniiddaadd ppoonnee eenn mmaarrcchhaa uunnaa ccaammppaaññaappaarraa pprroommoocciioonnaarr eell ddeessaayyuunnoo eennttrree nniiññoossyy jjóóvveenneess yy pprreevveenniirr llaa oobbeessiiddaadd iinnffaannttiill

PRESENTADA POR LA MINISTRA ELENA SALGADO

13 de noviembre de 2006. La Ministra deSanidad y Consumo, Elena Salgado, ha pre-sentado hoy una campaña de prevenciónde la obesidad infantil cuyo objetivo espromover hábitos alimenticios saludablesdesde la infancia, promocionando, en estecaso, el desayuno, ya que todos los expertoscoinciden en la importancia de la primeracomida del día para prevenir la obesidad delos niños.

Elena Salgado, que ha estado acompaña-da en la rueda de prensa por el Presidentede la Agencia Española de Seguridad Ali-mentaria, Félix Lobo, y por el SecretarioGeneral de Sanidad, José Martínez Olmos,ha señalado que esta campaña refuerza laimportancia de desayunar y muestra cómodebe realizarse un desayuno sano y equili-brado. “Va dirigida a los niños porque es elcolectivo más vulnerable y en el que hemosdepositado las mayores esperanzas de cam-bio. La razón es que la infancia y la adoles-cencia son las etapas en las que se adquie-ren los hábitos que van a condicionar loscomportamientos en la vida adulta, los cua-les, una vez consolidados, son difíciles demodificar”, ha dicho la Ministra.

Según el estudio EnKid 2001, se estimaque el 8,2% de la población infantil y juvenilespañola no desayuna habitualmente y queexiste una relación clara entre este mal hábi-to alimenticio y la obesidad. Además, a estose suma que según este mismo estudio, el59,5% de los niños dedica al desayunomenos de 10 minutos, lo que se asocia a unabaja calidad nutricional.

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La campaña, bajo el lema ¡Despierta, desayuna!, cuenta con una inversión de 2,2 millones de euros y seráemitida desde mañana hasta el día 30 de noviembre

El 8,2% de la población infantil y juvenil no desayuna y sólo el 7,5% de los niños toman un desayunoequilibrado, compuesto por leche, fruta o zumo e hidratos de carbono

Los expertos coinciden en la importancia de la primera comida del día para prevenir la obesidad infan-til. Hoy por hoy, el 12,4% de los niños españoles presenta sobrepeso y el 13,9% es obeso.

Seguridad Alimentaria

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Por otro lado, la Encuesta Nacional deSalud 2003 detecta que sólo un 7,5% de losniños toman un desayuno equilibrado com-puesto por leche, fruta o zumo e hidratos decarbono. Por el contrario, el 19,3% de estapoblación infantil y juvenil sólo toma unvaso de leche y el 56% sólo lo acompaña dealgún hidrato de carbono.

La campaña, bajo el lema ¡Despierta,desayuna!, cuenta con una inversión de 2,2millones de euros (2 millones en medios y200.000 en creatividad) y será emitida desdemañana y hasta el día 30 de noviembre.Durante este tiempo se pasarán más de 420spots de televisión y más de 125 cuñas deradio. Se realizarán cerca de 40 insercionesen prensa, se colocarán 3.000 soportes exte-riores en centros comerciales, metro, cerca-nías y mobiliario urbano, y se distribuirán50.000 trípticos y 1.500 carteles.

Sedentarismo y abandono e la dietamediterráneaLa obesidad es uno de los problemas desalud pública más preocupantes debido a sualta prevalencia, a su evolución ascendentey al impacto que tiene sobre las enfermeda-des crónicas, el coste sanitario y la mermaen la calidad de vida que ocasiona.

La Organización Mundial de la Salud cifraen más de 1.000 millones el número de per-sonas con sobrepeso y en unos 300 millonesel número de obesos en todo el mundo. EnEspaña uno de cada dos adultos pesa másde lo recomendable: el 39,2% tienen sobre-peso y el 15,5% son obesos, según laEncuesta Nacional de Salud. Más preocu-pante aún es la situación en la infancia, ungrupo de edad en el que, según el estudioEnKid, el 12,4% presenta sobrepeso y el13,9% son obesos. Esto supone que uno decada cuatro niños españoles tiene exceso depeso.

La Ministra ha subrayado que las conse-cuencias negativas del exceso de peso son

más importantes en la infancia. “Por ello,resulta necesario tomar medidas a tiempoya que, de lo contrario, un niño obeso serácon gran probabilidad un adulto obeso. Yello incrementa de forma notable el riesgode padecer trastornos cardiovasculares, dia-betes, algunos procesos articulares e inclusociertos tipos de cáncer. Estas y otras enfer-medades crónicas, que muestran una fuerteasociación con la obesidad, son la principalcausa de muerte y discapacidad en los paí-ses industrializados. En concreto, la obesi-dad puede llegar a acortar la esperanza devida hasta en diez años”.

Las causas principales de este incrementode la obesidad en nuestro país son funda-mentalmente achacables al cambio de hábi-tos alimenticios y al sedentarismo. El aban-dono de los hábitos alimenticios tradiciona-les del país, y que constituyen la base de ladieta mediterránea, han provocado un des-equilibrio nutricional. El menú rico en frutas,verduras y cereales ha sido sustituido porcomidas en las que abundan los productoscárnicos y lácteos, la bollería y las bebidascarbonatadas, más fáciles de preparar y con-sumir pero con un alto contenido calórico.

A esto se le suma el creciente nivel desedentarismo entre nuestros jóvenes.España es, de hecho, el país europeo en elque se hace menos actividad física en eltiempo de ocio, sólo superada por Portugal.El 38% de los jóvenes españoles se declaransedentarios, sustituyendo la actividad físicapor la televisión, el ordenador o los video-juegos. Así, los datos muestran que dos decada tres niños tienen una baja actividadfísica extraescolar, lo que significa que prac-tican menos de una hora al día de cualquiertipo de actividad física. En cambio, comopromedio, los chicos y chicas españolespasan una media de 2 horas y 30 minutos aldía viendo televisión y dedican media horaadicional a jugar con el ordenador o la con-sola de videojuegos.

Promocionar el desayunoEl desayuno es una de las comidas másimportantes. Los nutricionistas consideranque debe suponer, al menos, el 25% de lasnecesidades de nutrientes del escolar. Sin undesayuno adecuado el niño no tiene energíapara afrontar el esfuerzo físico e intelectualque le requieren las actividades escolares.Está comprobado que un niño que no hadesayunado suele tener necesidad, a mediamañana, de un gran aporte energético, quesuele remediar con productos con altos con-tenidos de azúcares o de ácidos grasostrans, claramente relacionados con el sobre-peso y la obesidad.

Un desayuno correcto y adecuado a lasnecesidades nutricionales debe conteneruna variedad de alimentos que incluyan losnutrientes necesarios: un lácteo (leche,yogur, queso), un cereal (galletas, pan,copos, etc.), una grasa (aceite de oliva,mantequilla o margarina), una fruta o unzumo, mermelada, miel, e incluso algúnfiambre.

Otras actuaciones dirigidas a menoresEsta iniciativa se enmarca en la EstrategiaNAOS, desarrollada por el Ministerio deSanidad y Consumo para prevenir la obesi-dad y favorecer la actividad física, y que espropuesta por la Organización Mundial de laSalud como un modelo que puede ser apli-cado en otros países para combatir lo que seconsidera como “la epidemia del siglo XXI”.El Programa Perseo, presentado el pasadomes de julio, complementará esta campañade comunicación y de promoción del des-ayuno. Perseo se va a aplicar durante estecurso en 60 colegios de Andalucía, Canarias,Castilla y León, Extremadura, Galicia, Murciay las Ciudades Autónomas de Ceuta yMelilla y va destinado a alumnos de entre 6y 10 años, implicando también a sus fami-lias. Mediante este programa, profesionalesde la Atención Primaria realizarán controlesantropométricos, efectuarán una evaluaciónclínica y un seguimiento de los niños y lleva-rán a cabo tareas de formación de padres yeducadores.

Elena Salgado ha concluido recordandoque con esta campaña y con el conjunto deacciones que se vienen desarrollando en elmarco de la Estrategia NAOS, el Ministerioconfía en “minimizar los efectos nocivos delsobrepeso y la obesidad sobre la salud y elbienestar personal de los ciudadanos”.

se estima que el 8,2% de la pobla-ción infantil y juvenil española nodesayuna habitualmente y que existeuna relación clara entre este malhábito alimenticio y la obesidad

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cado los hábitos alimentarios y han dispara-do el sedentarismo.

Dado que los hábitos de vida se formandurante los primeros años de la vida, laescuela constituye un lugar óptimo paradesarrollar programas de educación y pro-moción de la salud.

Por esta razón, los Ministerios de Sanidady Consumo y de Educación y Ciencia en co-laboración con seis comunidades autóno-mas han decidido promover un programapara favorecer la alimentación saludable yla actividad física en el ámbito escolar.

Comunidades Autónomas participantesGalicia, Castilla y León, Extremadura, Mur-cia, Andalucía y Canarias y las CiudadesAutónomas de Ceuta y Melilla. El programacomenzará en el curso 2006-2007 por unaexperiencia piloto con intervenciones senci-llas, fácilmente realizables en los centros

escolares, y que en el futuro pueda servircomo modelo para actuaciones de mayorenvergadura.

Sus objetivos generales son: promover laadquisición de hábitos alimentarios saluda-bles y estimular la práctica de actividad físi-ca regular entre los escolares, para prevenirla aparición de obesidad y otras enfermeda-des; detectar precozmente la obesidad y evi-tar que progrese con evaluaciones clínicaspor profesionales sanitarios de atención pri-maria; sensibilizar a la sociedad en general,y sobre todo al entorno escolar, de la impor-tancia que los educadores tienen en estecampo; crear un entorno escolar y familiarque favorezca una alimentación equilibraday la práctica frecuente de actividad física ydiseñar indicadores sencillos fácilmente eva-luables.

El programa se dirigirá al alumnado deEducación Primaria entre 6-10 años y a susfamilias. En la fase experimental la interven-ción se desarrollará, aproximadamente, en64 centros educativos distribuidos en seisComunidades Autónomas y en las CiudadesAutónomas de Ceuta y Melilla. Participaráncoordinadamente los profesores y los equi-pos directivos de los centros escolares, lasAMPAS y los profesionales sanitarios deatención primaria. Además se contará conun equipo de expertos integrado por espe-cialistas y profesionales de reconocido pres-tigio con experiencia en Didáctica y en SaludPública y Nutrición Comunitaria.

El programa incluye material didáctico yde formación propio o ya elaborado por lasCC.AA. una página web y una campaña decomunicación y sensibilización. Para la pues-ta en marcha de programa se constituirá unaComisión gestora integrada por represen-tantes de los Ministerios de de Sanidad yConsumo y de Educación y Ciencia y de lasConsejerías de Sanidad y Educación deaquellas CC.AA. que intervengan en el pro-yecto.

Nos encontramos frente a una de las gran-des amenazas para la salud pública en elsiglo XXI y así lo ha reconocido la Orga-nización Mundial de la Salud (OMS) al decla-rar que la obesidad ha alcanzado caracteresde epidemia de distribución mundial, cifran-do en más de mil millones el número de per-sonas que padecen sobrepeso y en unos 300millones el número de obesos. Ninguna otraenfermedad alcanza esta magnitud en elmundo.

En España, la prevalencia media estimadade obesidad en adultos es de un 14,5% y denada menos que un 37% de sobrepeso. Estoes, uno de cada dos adultos pesa más de lorecomendable. (Seedo, 1999)

Pero si la situación es preocupante en elconjunto de la población, es en niños y ado-lescentes donde se alcanzan cifras realmen-te alarmantes, puesto que en apenas dosdécadas se ha triplicado el número de niñosobesos. El pico máximo de obesidad en lainfancia y juventud se encuentra en el estra-to de edades comprendido entre los 6 y 12años, donde el 16,1% de los niños son obe-sos. (Enkid, 2000)

En comparación con el resto de paíseseuropeos, España se sitúa en una posiciónintermedia en el porcentaje de adultos obe-sos. Sin embargo, en lo que se refiere a lapoblación infantil nuestro país presenta unade las cifras más altas, sólo superada enEuropa por los niños de Italia, Malta yGrecia.

Una de las mayores preocupaciones dela sociedad española es la necesidad de que,desde la infancia, se adopten hábitos devida adecuados que permitan el desarrollode una vida sana y plena.

La elevada prevalencia de obesidad quepadecemos en España tiene su origen enmúltiples factores, pero los más importantesse relacionan con el progreso tecnológico,las condiciones sociales y laborales y el esti-lo de vida actual. Estos cambios han modifi-

Programa piloto escolar de referenciapara la salud y el ejercicio contrala obesidad

PROGRAMA PERSEO

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IMPACTO DEL TABACO EN LA ALIMENTACIÓN Y EN LA NUTRICIÓN

El Comité Científico señala la deficiencia devitaminas y otros micronutrientes como unode los principales efectos del tabaquismo

El tabaco es la primera causa de enferme-dad, discapacidad y muerte prematura evita-ble en la población española y parte de susefectos nocivos sobre la salud se producen através de su interacción con la alimentacióny con los procesos relacionados con ella.

De hecho, los fumadores constituyen ungrupo de población con una problemáticanutricional específica y, por esta razón, elPresidente de la AESA propuso al ComitéCientífico que elaborase un informe sobre elimpacto del consumo de tabaco en la ali-mentación y en la nutrición, haciendo unarevisión general y un análisis de la literaturacientífica publicada.

Entre los muchos datos que este informeproporciona hay que destacar los contenidosen numerosos estudios que vinculan el taba-quismo, activo y pasivo, con diversas enfer-medades relacionadas con la nutrición y lafalta de micronutrientes como, por ejemplo,los que señalan que fumar contribuye a la“resistencia a la insulina”, favoreciendo laaparición de enfermedades que afectan a lasarterias coronarias, y la diabetes tipo II. Enesta misma dirección otros estudios indicanque el tabaco reduce los niveles de coleste-rol-HDL, el colesterol “bueno”; se asocia condisfunciones endoteliales que incrementanel riesgo de desarrollar enfermedades car-diovasculares, y tiene que ver con muchascomplicaciones médicas en ciertas dolenciascomo las cataratas, el ojo vago, la neuritisóptica, la osteoporosis o la úlcera gástrica,entre otras.

Pero el tabaquismo no solo propiciacarencias nutritivas, sino que provoca unincremento de las necesidades de nutrientes,en particular de antioxidantes y de algunasvitaminas y minerales, y puede alterar losefectos nutricionales esperables de diversosalimentos. Este es el caso del Beta-caroteno,cuya ingesta tiene en otros grupos de pobla-ción una potencial acción preventiva frenteal cáncer y las enfermedades cardiovascula-

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res, y, sin embargo en los fumadores produ-ce una mayor incidencia de infarto de mio-cardio y una mayor mortalidad por cáncer depulmón.

Por ultimo, el informe de la AESA revelaque el tabaco puede potenciar la acción can-cerígena de dietas inadecuadas y su reper-cusión no solo alcanza a los fumadores sinotambién a los fumadores pasivos, afectandoa niños, adolescentes, e incluso a la vidaintrauterina. Así, las sustancias tóxicas delhumo del cigarrillo pueden causar deficien-cias alimentarias en el feto, disminuyendo ladisponibilidad de ácido ascórbico y cisteína ylos niveles de vitamina B 12. También laleche materna de las madres fumadoraspuede ser fuente de exposición a la nicotinae incluso influir en la predisposición de losniños a encontrar el sabor a tabaco agrada-ble en su vida adulta.

Hábitos alimentarios de los fumadoresEl tabaquismo afecta al gusto y el olfato yaumenta el umbral de identificación dedeterminadas sustancias, modificando laspreferencias alimentarias, con una marcadarelación dosis/efecto.

Existen pruebas científicas de que el pa-trón alimentario de los fumadores suele sermenos favorable para la salud que el de losno fumadores. En concreto los primeros in-gieren con más frecuencia alimentos ricos engrasas saturadas y carbohidratos simples yconsumen menos frutas, verduras, legumbrey pescado.

También se ha comprobado que se da unaasociación estadísticamente significativaentre consumo de tabaco e ingesta excesivade alcohol, que podría perjudicar de maneradoble el estado nutritivo del individuo, yaque la sinergia entre fumar y consumir másalcohol produce efecto no solo sobre laingesta sino también sobre la absorción, sín-tesis y metabolismo de los ácidos grasosséricos que afectan a la relación entre losácidos grasos poliinsaturados y saturados,uno de los índices que se emplean a la horade evaluar la calidad de la dieta.

Por otra parte, los datos epidemiológicosdisponibles demuestran que las personascon hábitos de vida menos saludables,incluidos el tabaco y una alimentación pocoequilibrada, tienden a ser más sedentarias yusan con menor frecuencia los servicios clí-nicos preventivos relacionados con la ali-mentación. Por eso, en este colectivo sedetectan con menor frecuencia factores deriesgo cardiovascular que podrían ser corre-

gidos como la hipertensión arterial y la dis-lipemia.

Temor al aumento de pesoUno de los temores más extendidos entrelos fumadores es el aumento de peso corpo-ral que puede darse en la fase de deshabi-tuación, pero esto no sucede en todas lasocasiones. Aproximadamente el 20% de laspersonas que dejan de fumar no ven afecta-do su peso corporal de forma significativa yen la mayoría de los casos el aumento esleve o moderado, con un incremento depeso de 3 a 5 kg. En cualquier caso, estudiosrecientessugieren que este incremento depeso no se asocia de modo preferente a unaumento de la proporción de grasa abdomi-nal o visceral que es la que entraña mayoresriesgos metabólicos para la salud.

El patrón de alimentación de los fumado-res y los efectos del tabaco en la nutriciónhacen que los niveles de vitaminas, espe-cialmente la C, la E y las del grupo B, y deotros micronutrientes sean más bajos quelos de la población que no fuma.

Algunos componentes del humo del ciga-rrillo promueven la oxidación y proporcio-nan altos niveles de estrés oxidativo, provo-cando que las necesidades de micronutrien-tes antioxidantes que se encuentran en losalimentos se vean incrementadas y su dis-ponibilidad se vea adversamente afectadaen los fumadores y los fumadores pasivos.

El tabaquismo también tiene un impactonegativo sobre las concentraciones de reti-nol (vitamina A), a-tocoferol, selenio y cinc ydisminuye las defensas de los pacientes exa-minados.

Pero este fenómeno no es fácilmentedetectable ya que los síndromes de deficien-cia nutricional que comprometen vitaminasy micronutrientes evolucionan, en general, através de tres estadios. Al principio, debido aque la mayoría de los micronutrientes sealmacenan en los tejidos, una reduccióntemporal en su ingesta puede ser compen-sada mediante una disminución de losdepósitos corporales. En una segunda fasese presentan alteraciones metabólicas sinsíntomas, y sólo la depleción grave cursa alfinal con signos y síntomas clínicos graves.

Conviene poner de relieve al respecto quela desnutrición calórico-proteica es la causamás común de inmunodeficiencia y que ladeficiencia de nutrientes únicos o aisladostambién puede dar lugar a la alteración de larespuesta inmunitaria, incluso cuando ladeficiencia es leve. El cinc, el selenio, el hie-

rro, el cobre, las vitaminas A, C, B6 y el ácidofólico, cuyos niveles se ven afectados por eltabaco tienen también una importanteinfluencia sobre la respuesta inmune, comoponen de relieve diversos estudios revisadospor la AESA.

Reducción de antioxidantesEl tabaco también afecta a otras vitaminasque puede ejercer una acción anti-oxidante.Este es el caso de la vitamina A, que es ca-paz de eliminar radicales libres y proteger alADN de la acción mutágena, contribuyendoa frenar el envejecimiento celular y partici-pando en la protección y mantenimiento delos tejidos epiteliales, como la piel y lasmucosas, en la función visual y en la regula-ción del balance energético.

Los análisis realizados en modelos anima-les, revelan que el benzo(a)pireno, un com-ponente presente en el humo del tabaco,induce el agotamiento de vitamina A. Estedéficit puede ser compensado gracias a laacción de algunos carotenoides, como el B-caroteno, que sirven de fuente de vitamina Ay tienen un papel como antioxidante y anti-carcinogénico y como neutralizadores de ra-dicales libres, pudiendo prevenir el cáncer,las enfermedades cardiovasculares y otrasenfermedades en seres humanos.

Sin embargo los ensayos de intervención agran escala en humanos indican que en losfumadores los suplementos de B-carotenoaumentan la incidencia de infarto de miocar-dio y la morbilidad/ mortalidad por cáncer depulmón. De hecho, una investigación realiza-da en Francia con mujeres para determinar lainteracción potencial entre el consumo decaroteno y el hábito de furmar en relacióncon el riesgo de contraer cánceres relaciona-dos con el tabaco demostró que en las nofumadoras el consumo de Beta-caroteno fueinversamente proporcional al riesgo de des-arrollar este tipo de cánceres mientras que,por el contrario, el consumo de B-carotenofue asociado directamente con el riesgo decontraer cáncer en las fumadoras.

El informe del Comité Científico de la AESAtambién refleja que varios estudios muestranque fumar habitualmente altera los requeri-mientos de vitamina E, de modo que esta seencuentra en cantidades deficientes en losfumadores sanos si se comparan con los nofumadores. La vitamina E previene la oxidaciónde los ácidos grasos poliinsaturados, capturan-do los radicales libres y dona hidrógeno, prote-giendo la integridad de los lípidos y fosfolípi-dos de las membranas. El conocimiento sobre

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el papel de esta vitamina en la nutrición se haampliado considerablemente y hoy en día secree que puede actuar como una molécula deseñal, como regulador de la expresión génicay, posiblemente, en la prevención de ciertoscánceres y de la arteriosclerosis. Razón por lacual se sugiere recomendar a los fumadoresun aumento de su ingesta o de suplementos.

Por último la AESA se hace eco de investi-gaciones realizadas en 1986 que sugierenque el alto contenido de cianuro en el plas-ma de los fumadores produce una destruc-ción significativa de vitaminas del complejoB. Estudios más recientes corroboran estedato y confirman que los niveles de vitaminaC, A y B12 están disminuidos en los fumado-res y que el cadmio presente en el tabacodisminuye la biodisponibilidad de selenio, un

antioxidante cuya deficiencia se relacionacon la muerte súbita infantil, la distrofiamuscular, la atrofia pancreática, la necrosisdel hígado y la infertilidad del recién nacidoy las cantidades deficientes de vitaminas E yC en suero pueden incidir en una respuestainsuficiente al estrés oxidativo que repre-senta el parto y afectar a la posterior recu-peración del niño.

Otro de los ámbitos en los que el taba-quismo produce una disminución de vitami-na C es en el jugo gástrico. Este factor, juntocon la presencia de Heliobacter pylori des-empeña probablemente un papel en la car-cinogéneis gástrica, pues la vitamina Cpuede neutralizar diversos factores patóge-nos conectados con la infección por estabacteria y destruir radicales libres que

dañan tejidos y DNA celular, así como inhibirla formación de compuestos N-nitrosos quetienen activad carcinógena.

Tampoco conviene olvidar que la vitami-na C es la sustancia antioxidante principalpresente en el líquido de la superficie de lasvías áreas del pulmón, donde podría serimportante en la protección frente a oxi-dantes endógenos y exógenos, como losóxidos del nitrógeno, que pueden relacio-narse con la causalidad y la propagacióndel asma.

Por todo ello, la deficiencia de vitamina Ces un factor de riesgo para el asma. Los estu-dios epidemiológicos demuestran la asocia-ción entre la exposición a oxidantes y lasinfecciones respiratorias y el asma en niñosde fumadores.

Déficit de vitamina C

Desde 1940 muchos estudios han documen-tado que la exposición activa y pasiva alhumo del tabaco reduce las concentracionesplasmáticas de vitamina C, siendo los nive-les medios de esta vitamina en plasma entreun 30% y un 40% más bajos en los fumado-res que en los no fumadores, y la magnitudde la diferencia depende del número decigarrillos diarios.

La vitamina C, que actúa como agentereductor y antioxidante en una diversidad deprocesos enzimáticos, es especialmente

importante en el caso concreto del taba-quismo porque tiende a contrarrestar elefecto nocivo de distintas sustancias conte-nidas en el humo del tabaco.

La deficiencia de vitamina C es un estadocarencial relativamente raro en las socieda-des desarrolladas, pero los fumadores estánentre los grupos de alto riesgo que puedenpresentarla. La causa de esta disminuciónno es atribuible exclusivamente a una inges-ta dietética pobre, sino a alteraciones meta-bólicas. Se baraja la posibilidad de que elestímulo suprarrenal prolongado, debido ala nicotina, aumente la necesidad de vitami-na C, necesaria para la producción de cate-colaminas. De este modo, la vitamina C seagotaría más rápidamente en los fumadoressi no se compensa con una mayor ingestión.

El informe de la AESA alude también a losefectos relacionados con la deficiencia devitamina C en las mujeres embarazadas.Hábitos como fumar e ingerir alcohol, fre-cuentemente asociados, incrementan la pro-ducción de especies reactivas de oxigenoque pueden influir en la aparición y desarro-llo de hipertensión arterial y diabetes melli-tas gestacional y provocar un menor peso alnacimiento del niño y mayor morbimortali-dad perinatal.

Por otra parte, la situación nutricional dela madre es decisiva en el estado vitamínico

del recién nacido y las cantidades deficien-tes de vitaminas E y C en suero pueden inci-dir en una respuesta insuficiente al estrésoxidativo que representa el parto y afectar ala posterior recuperación del niño.

Otro de los ámbitos en los que el taba-quismo produce una disminución de vitami-na C es en el jugo gástrico. Este factor, juntocon la presencia de Heliobacter pylori desem-peña probablemente un papel en la carcino-géneis gástrica, pues la vitamina C puedeneutralizar diversos factores patógenosconectados con la infección por esta bacteriay destruir radicales libres que dañan tejidos yDNA celular, así como inhibir la formación decompuestos N-nitrosos que tienen activadcarcinógena.

Tampoco conviene olvidar que la vitami-na C es la sustancia antioxidante principalpresente en el líquido de la superficie de lasvías áreas del pulmón, donde podría serimportante en la protección frente a oxidan-tes endógenos y exógenos, como los óxidosdel nitrógeno, que pueden relacionarse conla causalidad y la propagación del asma.

Por todo ello, la deficiencia de vitamina Ces un factor de riesgo para el asma. Losestudios epidemiológicos demuestran laasociación entre la exposición a oxidantes ylas infecciones respiratorias y el asma enniños de fumadores.

Legislación

Directiva 2006/62/CE, de 12 de julio de2006, por la que se modifican los anexos delas Directivas 76/895/CEE, 86/362/CEE,86/363/CEE y 90/642/CEE del Consejo en lorelativo a los contenidos máximos de des-medifam, fenmedifam y clorfenvinfós.

Recomendación 2006/584/CE, de 17 deagosto de 2006, sobre la prevención yreducción de toxinas de Fusarium en loscereales y los productos a base de cereales.

Decisión 2006/505/CE, de 12 de julio de2006, sobre las condiciones especiales a queestán sujetos determinados productos ali-menticios importados de determinados ter-

ceros países debido a los riesgos de contami-nación de estos productos con aflatoxinas.

Real Decreto 891/2006, de 21 de julio de2006, por el que se aprueban las normastécnico-sanitarias aplicables a los objetos decerámica para uso alimentario. Este RealDecreto tiene por objeto definir los límites decesión máxima admisibles de iones plomoy/o cadmio así como los métodos para medirestas cesiones cuando los alimentos seponen en contacto con la superficie de usode los materiales cerámicos. También esta-blece la obligación de que todos los objetosde cerámica, aunque no estén en contactodirecto con los alimentos, vayan acompaña-

dos de una declaración por escrito que certi-fique su conformidad con las normas que lessean aplicables.

Real Decreto 1113/2006, de 29 de sep-tiembre de 2006, por el que se apruebanlas normas de calidad para quesos y quesosfundidos. Este Real Decreto deroga variospreceptos del Código Alimentario Español yde la Orden de 29 de noviembre de 1985que aprobaba las normas de calidad paraquesos y quesos fundidos destinados al mer-cado interior, con el fin de unificar la legisla-ción y establecer nuevas normas de calidadpara los quesos y quesos fundidos elabora-dos en España.

Novedades legislativas

Restricciones a los productos a basede arroz procedentes de EE.UU.La Comisión Europea sólo permitirá la comercialización deproductos a base de arroz procedentes de Estados Unidos sila remesa está acompañada de un informe analítico emitidopor un laboratorio acreditado que demuestre la ausencia decontaminación con LL RICE 601.

La contaminación con esta variedad de arroz modificadogenéticamente, cuya comercialización no está permitida nien Estados Unidos ni en la Unión Europea, fue detectada enEE. UU.

El pasado 18 de agosto las autoridades norteamericanasinformaron de este hecho a la Unión Europea comunicandotambién que desconocían el alcance de de dicha contamina-ción y que no podían informar sobre la posible exportaciónde productos que contuvieran estas variedad de arroz a laUnión Europea, ya que en Estados Unidos no se aplicanmedidas de trazabilidad.

Ante esta situación, la Comisión Europea ha elaborado unlistado de 13 productos a base de arroz que no pueden ser

comercializados si no se acompañan de un informe analíticode un laboratorio acreditado.

Con el fin de facilitar los controles, se ha solicitado a laempresa que ha desarrollado esta variedad del cereal, BayerCrop Science, que proporcione métodos para la detecciónespecífica de este tipo de arroz, así como muestras de con-trol. Estos métodos han sido ya validados por los laborato-rios europeos de referencia.

En caso de que la partida de productos venga sin el infor-me pertinente, será el importador el que tenga que demos-trar, haciendo los análisis correspondientes, la ausencia decontaminación. Mientras no exista dicha prueba, el produc-to no podrá ser comercializado.

Los Estados miembros podrán realizar muestreos aleato-rios y análisis de los productos incluidos en el listado de laComisión, debiendo informar a ésta a través del sistema dealerta rápida si detectan algún producto contaminado.

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Tanto a nivel comunitario como estatal, durante el tercer trimestre de 2006 se hanimpulsado nuevas normas que están relacionadas con la seguridad alimentaria.

Publicaciones

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Cons

ejo

de R

edac

ción Presidente

Félix Lobo

Director EjecutivoJosé Ignacio Arranz Recio

Secretario Gral.Octavio Rivera

Subd. Gral. de Gestión de Riesgos AlimentariosMª Luz Carretero Baeza

Subdirectora Gral. de Coordinación de AlertasAlimentarias y Programación de Control OficialBelén Crespo Sánchez-Eznarriaga

Subdirector General de Coordinación CientíficaJesús Campos Amado

Director CNAFernando Tovar

Subdirector CNAJosé Juan Sánchez Sanz

Vocal asesorJuan Manuel Ballesteros Arribas

Responsable de ComunicaciónHéctor Alonso

AESA. Alcalá, 56. 28071. Madrid

e-mail: comunicacionAesa@msc.es

Elaboración de contenidosCorporación Multimedia

Diseño y maquetaciónMontserrat Gómez

Impresor ArtegrafNIPO 355-05-003-4

D.L. M-37709-2003

Nutrición, actividad física y prevención de la

obesidad. Estrategia NAOS

"Este volumen recoge los estudios de los grupos de

trabajo científicos de la Estrategia NAOS. Su conte-

nido, coordinado por los doctores Basilio Moreno y

Aniceto Charro, ha sido elaborado por un equipo

de prestigiosos especialistas en nutrición".

Memoria 2005

Durante el año 2005 la Agencia Española de

Seguridad Alimentaria ha intensificado su trabajo y

ha ampliado su ámbito de actuación en el campo de

la nutrición. Especialmente ha abordado una ambi-

ciosa estrategia de promoción de hábitos alimenta-

rios saludables y de la actividad física orientada a la

prevención de la obesidad, la estrategia NAOS

(Nutrición, Actividad física, contra la Obesidad y por

la Salud). Se puede decir que 2005 ha sido un año

en el que se ha puesto a prueba, con éxito, el dina-

mismo de la AESA y su consolidación como el refe-

rente de la Seguridad Alimentaria en nuestro país.

Esta Memoria está estructurada en cuatro grandes

áreas, que recogen las principales actividades que

desarrolla AESA: "Más control, mas seguridad",

"Más información", "Alimentación más saluda-

ble" y "Mejor gestión, mejor protección".

memoria 2005

Más control, más seguridad

Más información

Alimentación más saludable

Mejor gestión, más protección

agencia españolade seguridad alimentaria