CLAVESPARA GESTIONAR UNRESTAURANTE EXITOSO

Gua prctica de alimentos & bebidas

Claves para gestionar un restaurante exitoso

Copyright: Otilia Kusmin, 2014

AUTOR EDITOR RESPONSABLE: Otilia Kusmin

CORRECCIN: Virginia Pisano

DIAGRAMACIN INTERIOR: Natalia Siri

COMPOSICIN TAPA: Yamila Caputo

FOTO DE TAPA: Resto Baldomero, ubicado en la costanera del ro Paraguay, en Formosa, Repblica Argentina.

Otilia Kusmin colabor como Asesora Gastronmica en la organizacin, diseo de carta y capacitacin del personal, en 2007.

Primera edicin

Kusmin, Otilia

Claves para gestionar un restaurante exitoso: gua prctica de alimentos y bebidas

1a ed. Buenos Aires: Otilia Kusmin Ediciones, 2014.

E-Book.

ISBN 978-987-28281-1-0

1. Gestion. 2. Restaurantes. I. Ttulo

CDD 650

La reproduccin total o parcial de este libro, en cualquier forma que sea, idntica o modificada, viola derechos

reservados.

4Prlogo

Publicar un nuevo libro siempre ha sido motivo de profunda alegra. Es una forma de resumir y sistematizar experiencias, orientadas a la formacin de alumnos y de todo lector que desee actualizar y profesionalizar su actividad.

Vuelco en estas pginas toda la energa y las vivencias recibidas, en forma de preguntas, inquietudes o como sntesis de asesoramientos. Todas esas experiencias me llevaron a perfeccionar, en forma continua, tcnicas de trabajo y a crecer profesionalmente. Y as, en este momento, puedo transmitir importantes conceptos de gestin gastronmica, en forma ordenada y sistematizada.

Esta obra es una compilacin de mis escritos y publicaciones universitarias que, entiendo, resumen un valioso material acadmico; adems de reflejar, en forma conceptual, 30 aos de actividad como asesora y docente, en el mbito de Restaurantes y Servicios Gastronmicos. Tambin incluye mis tareas de Consultora en Alimentos & Bebidas para numerosos hoteles, donde he colaborado en aperturas, renovaciones y lanzamientos.

En 2005, me ofrecieron una ctedra en la Universidad Nacional de Quilmes en el Programa Virtual, sobre Planificacin Gastronmica. Los objetivos de la materia eran otorgar a los alumnos del ltimo ao de la Licenciatura en Turismo las herramientas para abrir un restaurante fuera o dentro de los hoteles.

A esta experiencia fascinante que fue ingresar en el mbito de la educacin en entornos virtuales, en el 2006 se sum la ctedra presencial de Diseo de Men en la Universidad de Belgrano en la Licenciatura de Hotelera. Y, al ao siguiente, fui nombrada Docente de la asignatura Gastronoma (Alimentos & Bebidas), en el programa virtual en la misma Universidad.

Mi formacin de grado como licenciada en Relaciones Industriales de la UADE (Universidad Argentina de la Empresa) me permiti aspirar a estos nombramientos y comenzar una tarea acadmica que tanto placer me ocasiona: capacitar a jvenes y a adultos universitarios para sus futuras funciones, entre las cuales la gastronoma y el liderazgo tiene un papel importante.

Estas responsabilidades me llevaron a la redaccin de clases virtuales, en un principio, y a publicar mdulos de bibliografa obligatoria, despus; todo en disciplinas en las que hay poco material nacional, adaptado a nuestra realidad.

As comenc a escribir este libro. Mientras las palabras brotaban mucho ms rpido que mi posibilidad de escritura, redondeaba y pona nombre a conceptos que haba desarrollado y no sistematizado durante aos. Y, as, fui logrando un resumen de mi experiencia, que inclua toda la gestin gastronmica, no solo el diseo de mens, sino la formulacin de sus costos, sus manuales de operaciones y todas las herramientas necesarias para abrir y gestionar un restaurante exitoso.

Es decir, no solo propona desarrollar el diseo de los mens y la capacitacin del personal, sino enseaba a lograr la rentabilidad de la gestin, una especialidad en la cual estoy abocada este ltimo tiempo y donde he desarrollado, con mi

5programador, un soft propio gastronmico, que permite: estandarizar la calidad; organizar la mise en place, y tener los precios al da y sus valores bsicos de precio de venta, y los datos actualizados necesarios en un mercado de alta movilidad.

Aspiro a que este libro sea de utilidad para todos aquellos que piensan abrir y gestionar un restaurante, dentro o fuera de un hotel, comedores institucionales, franchising, fresh market, deliverys, etc. Es decir, incluye todo lo que hay que tener en cuenta no solo los aspectos vocacionales y de servicio, sino tambin una acabada idea de lo que necesita el mercado y analizar si podemos satisfacer esa necesidad. Nunca hay que olvidar que esta aventura que intentamos emprender siempre debe orientarse a un negocio rentable.

6Agradecimientos

No puedo dejar de agradecer a todos los clientes, proveedores e instaladores, especialmente a Ingeniera Gastronmica y Bazar Geo, que me apoyaron desde 1987. En ese ao, abr los primeros dos locales como asesora (El Patio y Merengue) en el lanzamiento de Unicenter, en San Isidro, para el seor Alberto Lpez Segura, hoy dueo de La Rosa Negra, prestigioso restaurante en San Isidro, Provincia de Buenos Aires.

En especial, recuerdo y agradezco la experiencia que fue la apertura de los servicios gastronmicos de Supermercados Unimarc, en Buenos Aires (de capital chileno) y mi asesoramiento de varios aos para La Cooperativa Obrera, en Baha Blanca y su zona de influencia. Las exigencias de estas dos operaciones tanto en sus rotiseras como en sus patios de comida me formaron a fuego en el concepto de costo, utilidad y rentabilidad en gastronoma; experiencia que, en el futuro, pude aplicar en restaurantes, hoteles o en distintos tipos de servicios gastronmicos. Un ejemplo fue, ms adelante, mi consultora en Sodexho, para su cliente de las rotiseras en los Supermercados Disco, y tambin, otros contratos en comedores institucionales, como el Liceo Francs Jean Mermoz y la UCA (Universidad Catlica Argentina) en Puerto Madero.

De todas las experiencias aprend muchsimo. Me form gracias a ellas, viendo lo bueno y lo malo, lo oportuno y lo desatinado. No desconozco la tremenda crisis que azot al rubro gastronmico desde antes del 2000 en la Argentina y, muchas veces, buenos empresarios fueron obligados a cerrar o irse de la Argentina, como fue el grupo Unimarc, con quienes hice mi primera formacin en lo que yo llamo Alta Cocina Comercial. En todos los casos, los conceptos de calidad y eficiencia fueron el eje del giro del negocio, buscando una definicin estricta del costo de los platos, para evitar, en rubros de alta rotacin y poco margen, la amenaza permanente del cunto ms se vende, ms se puede perder.

Estoy convencida de que es posible lograr un proyecto exitoso. Este es el principal objetivo de esta obra, que ya comienza

Lic. Otilia KusminAsesora y Docente Gastronmica

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Eplogo y conclusiones

Hemos llegado al fin de este libro. Intent referirme a todos los escalones necesarios para lograr un restaurante exitoso y cmo mantenerlo. No es una tarea fcil ya que en ella influyen muchas situaciones ajenas a la buena intencin y pericia de los dueos.

Pero estoy segura de que repasar minuciosamente estos captulos, antes y durante la gestin de su local, ser una herramienta de gestin ms que interesante para acompaarlo hacia buenos resultados.

Hace 25 aos que comenc a colaborar en la apertura y desenvolvimiento de locales; he acompaado muchas situaciones de las cuales tambin aprend y me form.

Ojal les sean tiles ests pginas, y recuerden mis primeras palabras. La restauracin no es una tarea para todos, a la hora de construir una idea comercial.

Pocos rubros se prestan tanto para idealizar comercialmente como la gastronoma. Despus de todo, todos cocinamos! o vimos cocinar desde pequeos. Mi suegra cocina espectacularmente, mi seora tambin, mi hijo estudia para chef abramos un restaurante!.

Nada ms falso que pensar que con la gastronoma siempre se hace dinero. Es de los rubros ms difciles para lograr y mantener la utilidad, porque trabajamos con productos vulnerables, de alta variabilidad de precio, y es difcil calcular el stock, controlarlo, administrarlo, planificarlo, etc. La carga impositiva tambin es importante; y la relaciones laborales, complejas: es de los segmentos de ms alta rotacin y conflicto laboral.

En la relacin de trabajo con el cocinero, hay algo que es importante tener en cuenta: el vnculo es ms slido y se respeta mucho ms cuando el dueo es del palo, es decir, cuando el jefe es gastronmico. En estos casos, cuando el chef sabe que si l se va de la empresa, el dueo es capaz de reemplazarlo incluso con su propio trabajo, el puesto se cuida mucho ms.

Cuando el empresario viene de otro gremio, todo se complica y termina estando, a veces, en las manos de sus propios empleados. Salvo que cuente con un socio tcnico o un asesor externo, pero no suele ser lo que sucede.

En las ocasiones en que he estado vinculada con realidades de este tipo, como asesora, he sugerido al dueo o a los socios estudiar gastronoma. En muchos casos, lo han hecho. Hay escuelas con programas intensivos, que se pueden realizar durante un da por semana. Esto facilita entrar de lleno en el rubro, conocer sus pormenores desde abajo y conocer colegas profesores e, incluso, compaeros para emplear.

Si a pesar de lo que dije, usted, no siendo del sector, quisiera, de todos modos, entrar en el rubro gastronmico, una posibilidad con menos riesgo es que compre una licencia probada.

En este caso, el producto ya lo tiene con todas las indicaciones necesarias para elaborarlo o ponerlo a punto cuando lo recibe; ms todas las polticas de

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administracin detalladas. As tendr una utilidad media, casi garantizada, claro est, si usted resulta eficiente en su trabajo de gerenciamiento.

Puede elegir una marca con fuerte penetracin en el mercado, desde una panchera o medialunas hasta la hamburguesera ms famosa. Ojo!! Que en la escala de inversin, los extremos son absolutamente diferentes y el costo de los locales, tambin. Adems, tenga en cuenta que si usted es un comerciante creativo, que ama los desafos, este no sera un negocio adecuado, ya que queda muy poco margen para su creatividad.

Si, en cambio, acepta los desafos, es creativo y, adems, es hbil en sortear inconvenientes y salir al frente, la Gastronoma lo est esperando!!

LIC. OtILIA KUSMINwww.otiliakusmin.com.ar

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Currculum breve

Otilia Kusmin

Licenciada en Relaciones Industriales en la Universidad Argentina de la Empresa.

Gastrnoma de vocacin, autodidacta y especializada en Europa y en Estados Unidos. Se destacan sus estudios en Pars, en las escuelas de Gastn Lentre, Ritz Escoffier, Cordon Bleu y La Varenne.

Es profesora y tutora en la Universidad de Belgrano en la asignatura Gastronoma en la Tecnicatura en Hotelera y Turismo. Particip en la Universidad Virtual de Quilmes, asistiendo la ctedra de Programacin Gastronmica, en la Licenciatura en Turismo.

Es consultora gastronmica en Buenos Aires; trabaja como asesora y docente formando cocineros para restaurantes, hoteles y empresas de catering industrial. Adems, colabora en el desarrollo de productos gastronmicos, renovacin de mens y en el lanzamiento integral de locales. Desarroll y es propietaria de un Soft de Costos, nico en el mercado, que permite tener al da el Manual de Procedimientos de Recetas Standard, su Mise en Place, Planificacin de la Produccin y sus Precios al da.

Socia de Slow Food Internacional, miembro del Consejo Directivo del Convivium Punto Slow Food Buenos Aires, Editora y Coordinadora del Recetario Latinoamericano coordinando 23 pases, en la recuperacin y edicin de recetas de nuestros pueblos originarios. Fue seleccionada para representar la Argentina, junto a chefs, acadmicos y cultivadores en el Movimiento Terra Madre y Salone del Gusto Torino Italia 2006, 2008, 2010 y 2012.

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Autora de 14 libros con ms de 70.000 ejemplares vendidos, ms informacin en http://www.otiliakusmin.com.ar/literatura.php

Ha publicado numerosas notas en medios periodsticos especializados, sobre tcnicas de trabajo y de gestin gastronmica.

Otilia Kusmin Ediciones

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www.otiliakusmin.com.ar

Facebook/otiliakusmin, Linkedln Otilia Kusmin

twitter @otiliakusmin

+54 (011) 4547 0888

ndice

Prlogo...................................................................................................................4Agradecimientos ....................................................................................................6Resea ................................................................................................................... 7

DESAROLLO DE UNA IDEA COMERCIAL ................................................8pilares del negocio .................................................................................................8Quin est capacitado para abrir un restaurante .................................................9Quin NO debera abrir un restaurante ................................................................9Siempre hay una excepcin ...................................................................................9

UBICACIN POSIBLE ..............................................................................11Datos demogrficos y sociales de la zona a elegir ................................................11Costo del alquiler ................................................................................................. 12Accesibilidad ....................................................................................................... 12Competencia ........................................................................................................ 12

SERVICIOS COMPLEMENtARIOS ............................................................ 13Seguridad ............................................................................................................ 13Estacionamiento o valet parking ........................................................................ 13Wi-Fi .................................................................................................................... 13Guardera o entretenimiento infantil .................................................................. 13

EStUDIOS DE FACtIBILIDAD ................................................................... 14Indicadores micro y macroeconmicos .............................................................. 15

POSIBLES FORMAtOS O tIPOS DE SERVICIOSGAStRONMICOS ..........................................................................................17Tendencias actuales ..............................................................................................17Resto Bar ..............................................................................................................17

DIStINtOS tIPOS DE REStAURANtES ................................................23Restaurante familiar/Cocina internacional/Cantina portea ..........................23Restaurantes tipo gourmet ................................................................................. 27Comedores institucionales ..................................................................................30Catering .............................................................................................................. 31Franchising .........................................................................................................33

SERVICIOS ADICIONALES ..........................................................................35Delivery ...............................................................................................................35Banquetes y cenas show ......................................................................................36

ROtISERA /FRESH MARKEt /CARRY OUt ........................................ 37Metodologa de trabajo ........................................................................................39Envases ................................................................................................................40Oferta adicional ................................................................................................... 41Marketing de venta de los productos .................................................................. 41

tIPOS DE GAStRONOMA ..........................................................................42Gastronoma rpida ............................................................................................42Gastronoma elaborada .......................................................................................43Dinamismo cambiante del mercado ...................................................................44

tIPO DE SOCIEDAD ......................................................................................45Inversin personal o compartida? .....................................................................45Inversin personal ...............................................................................................45Inversin compartida ..........................................................................................46Sociedad Annima .............................................................................................. 47Inversores externos ............................................................................................. 47

PRECIO DEL MEN .......................................................................................48Anlisis y determinacin del precio ....................................................................48Planeamiento financiero .....................................................................................49Costos y presupuestos .........................................................................................49

INVERSIN INICIAL .................................................................................... 51Alquilar o comprar .............................................................................................. 51Transferencia de fondo de comercio ................................................................... 51

REQUERIMIENtOS LEGALES ..................................................................54Habilitaciones en la Ciudad Autnoma de Buenos Aires ....................................54Impuestos ............................................................................................................55Servicios ..............................................................................................................55Planilla de presupuesto .......................................................................................56Anlisis financiero ...............................................................................................56Planilla de un Plan de Negocios ..........................................................................58

COStO GAStRONMICO .............................................................................60La receta estndar y el precio del plato ...............................................................60Contribucin marginal ........................................................................................62Determinacin de precio de los platos ................................................................62

COMPRA DE INSUMOS ................................................................................64Contratos de compra ...........................................................................................64La organizacin del almacn ...............................................................................66

SIStEMAS DE CONtROLES COMERCIALES .........................................68Costo estndar y costo real .................................................................................68Cuidado de la rentabilidad ..................................................................................69

ARQUItECtURA Y EQUIPAMIENtO ...................................................... 71Arquitectura ........................................................................................................ 71Equipamiento ......................................................................................................72Equipamiento bsico ...........................................................................................73Equipamiento high tech o de vanguardia ...........................................................76Implementos menores .........................................................................................79

EL SALN ........................................................................................................ 80La recepcin ........................................................................................................ 81El mobiliario ........................................................................................................82Mantelera ...........................................................................................................82Accesorios de servicio .........................................................................................83La vajilla ..............................................................................................................83Decoracin y ambientacin .................................................................................84

EQUIPO DE PERSONAL NECESARIO ......................................................86Diferencia conceptual entre lnea y el staff de asesores .....................................87Funciones bsicas en un servicio gastronmico .................................................88

LA SELECCIN DEL PERSONAL ...............................................................93Dotacin de personal necesaria ..........................................................................94

CAPACItACIN Y RECAPACItACIN CONStANtE ............................96Destinatarios .......................................................................................................96Momento de la capacitacin ................................................................................97Material de la capacitacin .................................................................................. 97Gua de clase ........................................................................................................97Precio del insumo o ingrediente .........................................................................98Precio del preelaborado .......................................................................................98La mise en place ..................................................................................................99Lavado y deshuesado de insumos - Lay Out .......................................................99

CAPACItACIN Y ORGANIZACIN DEL SALN .................................101Caractersticas de aseo y presentacin ..............................................................101Fajinado ............................................................................................................. 102Vestido de mesa ................................................................................................. 103La comanda ....................................................................................................... 104El personal de atencin y la venta del men ..................................................... 105Descripcin de la Carta ..................................................................................... 106

La carta de vinos ................................................................................................ 111El tratamiento de la queja ..................................................................................114Las propinas o incentivos ...................................................................................114Los puntos importantes en el diseo del men .................................................115

EStADStICAS Y PROGRAMACIN DE LA PRODUCCIN ..............116Ingeniera del men ...........................................................................................116Insumos multifuncionales en la produccin ...................................................... 117

MANIPULEO DE ALIMENtOS ..................................................................118Procedimientos higinico-sanitarios .................................................................119Legislacin de la autoridad sanitaria ................................................................ 120Riesgos en los alimentos ....................................................................................121Normas alimentarias ........................................................................................ 122

MARKEtING/PUBLICIDAD/PROMOCIN ........................................... 128Estrategias ......................................................................................................... 128Publicidad .......................................................................................................... 129Publicidad por Internet ..................................................................................... 129Promocin .........................................................................................................130Las tcnicas de ventas ........................................................................................131Promociones oportunas .....................................................................................131

Eplogo y conclusiones ...................................................................................... 133Anexo complementario ..................................................................................... 135Currculum breve ...............................................................................................157