aditivos alimentarios - antioxidantes

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ADITIVOS ANTIOXIDANTES 1 Para empezar a abordar el tema de antioxidantes, es necesario tener claro el concepto de aditivo, a toda sustancia o grupo de sustancias que sin constituir por sí misma un alimento se agrega intencionalmente al mismo en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro producido por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda en el proceso. 1 Existen unos tres mil tipos distintos de aditivos, algunos de origen natural y otros de origen sintético. Estos también se pueden clasificar según su función a saber: aromatizantes, conservantes, colorantes, antioxidantes, espesantes, emulsionantes, saborizantes y edulcorantes. 2 A pesar de los beneficios que brindan los aditivos, cuando son utilizados deliberadamente se hacen nocivos para la salud, es por ello que hay organizaciones encargadas de realizar estudios con la finalidad de establecer cuan perjudiciales puedan ser y en qué proporciones deben ser consumidos. Como se mencionó, los antioxidantes se consideran como aditivos debido a sus características y su funcionalidad. Un antioxidante como tal, es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. 3 Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen. 4 Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas de la autoxidación, cuando la ranciedad el desarrollo de olores y sabores desagradables se hace evidente. Otra función relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con facilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas y verduras; y no menos importante, ayudan a combatir enfermedades en especial, cancerígenas y cardiovasculares. 3y5 No obstante, existen ciertos factores que aceleran o facilitan tales reacciones de oxidación, como por ejemplo el grado de instauración de las grasas, la presión de oxígeno, el calor, los pigmentos, la radiación, la luz, algunas enzimas y metales pesados. 6 Debido a estos factores la industria alimentaria se ha visto en la tarea de tratar de prevenir las causas de oxidación reduciéndolas o eliminándolas y/o añadiendo sustancias que frenen o impidan dicho proceso. Con el fin de evitar la oxidación de alimentos, esta industria no sólo utiliza medidas de adición de antioxidantes, sino también envase al vacío o impermeable a la luz, refrigeración, entre otras. 7 La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo); dicha pérdida que debe ser compensada de acuerdo a la normatividad vigente. Ahora, tomando como criterio la fuente de la cual provienen los antioxidantes y su mecanismo de actuación frente a los radicales libres, estos se pueden clasificar en: Naturales, artificiales o sinérgicos, donde los naturales pueden provenir de síntesis química, imitando la composición de la sustancia original, 8 los artificiales, son totalmente sintéticos y generalmente son derivados

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Ensayo antioxidantes como aditivos alimentarios.

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  • ADITIVOS ANTIOXIDANTES

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    Para empezar a abordar el tema de antioxidantes, es necesario tener claro el concepto de aditivo,

    a toda sustancia o grupo de sustancias que sin constituir por s misma un alimento se agrega

    intencionalmente al mismo en cantidades mnimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo,

    conservar la frescura, impedir el deterioro producido por microorganismos e insectos, generar

    alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda en el proceso.1 Existen unos tres mil tipos

    distintos de aditivos, algunos de origen natural y otros de origen sinttico. Estos tambin se

    pueden clasificar segn su funcin a saber: aromatizantes, conservantes, colorantes,

    antioxidantes, espesantes, emulsionantes, saborizantes y edulcorantes.2 A pesar de los beneficios

    que brindan los aditivos, cuando son utilizados deliberadamente se hacen nocivos para la salud, es

    por ello que hay organizaciones encargadas de realizar estudios con la finalidad de establecer cuan

    perjudiciales puedan ser y en qu proporciones deben ser consumidos.

    Como se mencion, los antioxidantes se consideran como aditivos debido a sus caractersticas y su

    funcionalidad. Un antioxidante como tal, es una molcula capaz de retardar o prevenir la

    oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones

    de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales

    libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan

    estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin

    oxidndose ellos mismos.3 Los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que

    los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo. Su uso

    resulta especialmente til para evitar la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen.4

    Cuando los antioxidantes se aaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las ltimas

    etapas de la autoxidacin, cuando la ranciedad el desarrollo de olores y sabores desagradables se

    hace evidente. Otra funcin relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminocidos se

    destruyen con facilidad debido a la exposicin al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos.

    Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloracin de las frutas y verduras; y no menos importante,

    ayudan a combatir enfermedades en especial, cancergenas y cardiovasculares.3y5

    No obstante, existen ciertos factores que aceleran o facilitan tales reacciones de oxidacin, como

    por ejemplo el grado de instauracin de las grasas, la presin de oxgeno, el calor, los pigmentos,

    la radiacin, la luz, algunas enzimas y metales pesados.6 Debido a estos factores la industria

    alimentaria se ha visto en la tarea de tratar de prevenir las causas de oxidacin reducindolas o

    eliminndolas y/o aadiendo sustancias que frenen o impidan dicho proceso. Con el fin de evitar la

    oxidacin de alimentos, esta industria no slo utiliza medidas de adicin de antioxidantes, sino

    tambin envase al vaco o impermeable a la luz, refrigeracin, entre otras.7 La mayora de los

    productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se

    pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo); dicha prdida que debe ser

    compensada de acuerdo a la normatividad vigente.

    Ahora, tomando como criterio la fuente de la cual provienen los antioxidantes y su mecanismo de

    actuacin frente a los radicales libres, estos se pueden clasificar en: Naturales, artificiales o

    sinrgicos, donde los naturales pueden provenir de sntesis qumica, imitando la composicin de la

    sustancia original,8 los artificiales, son totalmente sintticos y generalmente son derivados

  • ADITIVOS ANTIOXIDANTES

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    fenlicos como el BHA y BHT, (que suelen asociarse para potenciar el efecto antioxidante) y

    tambin los derivados del cido glico.8 Los ya mencionados, actan deteniendo la reaccin en

    cadena de las oxidacin de grasas y/o eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto o

    el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases. Y los sinrgicos que no son

    antioxidantes propiamente dicho, actan mediante el secuestro de las trazas de metales presentes

    en el alimento (las cuales pueden encontrarse de forma natural o incorporarse a l durante el

    procesado).8, 9

    Los antioxidantes estn sujetos a una estricta legislacin que regula su autorizacin, uso y

    etiquetado. Esta reglamentacin exige que todos los antioxidantes aadidos, al igual que los

    dems aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase, clasificados por categoras

    (antioxidante, conservante, colorante, etc.) y con su nombre o nmero E.10 A nivel nacional, este

    tipo de aditivos, se rige por la Resolucin nmero 4124 de 1991 (Abril 15 de 1991): Por la cual se

    reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los ANTIOXIDANTES

    que se pueden utilizar en alimentos. 14 Estas restricciones se hacen con el fin de aportar mayor

    beneficio a la salud humana y evitar acciones fraudulentas.

    Con el fin de aumentar el mbito de accin de los antioxidantes naturales, se han realizado

    esfuerzos para obtenerlos en su mayora de fuente vegetal. Hasta ahora, estos han resultado

    infructuosos, ya que las sustancias naturales a menudo presentan otras caractersticas menos

    deseables.11 Los cientficos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el

    romero que son antioxidantes eficaces, sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que

    siempre hay que tener en cuenta en la produccin de alimentos. En primer lugar, las sustancias

    naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundo lugar, stas suelen

    caracterizarse por tener un sabor fuerte.12 stos son los motivos por los cuales las sustancias

    recin descubiertas no siempre se utilizan para producir alimentos. En cualquier caso, dichas

    sustancias debern ser sometidas a rigurosos anlisis para evaluar su seguridad, tal y como se

    estipula en la legislacin sobre aditivos y nuevos alimentos.11, 12

    En conclusin, los aditivos antioxidantes son sustancias encargadas de prevenir la degradacin de

    alimentos por oxidacin desde distintos aspectos a saber: organolptico, nutricional y sanitario; y

    pueden ser clasificados por criterios como su fuente o mecanismo de actuacin. Estos deben

    cumplir caractersticas bsicas como actuar en concentraciones muy bajas, no modificar las

    caractersticas organolpticas y ser estables al pH del alimento. Cabe resaltar que a nivel industrial

    existe preferencia por los antioxidantes sintticos, debido a que son ms econmicos y ms puros,

    adems su actividad tiene mayor uniformidad.

  • ADITIVOS ANTIOXIDANTES

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    BIBLIOGRAFIA.

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    INVIMA