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  • 1. Actividad de programa: Aditivos: Anlisis y control de calidad en la industria alimentaria.Unidad N 3 Sistemas de autocontrolIdentifique los peligros biolgicos, fsicos, qumicos presentados en un producto.Camila Alejandra Guevara Montealegre1026282187

2. Diagrama de flujo (Salchichas enlatadas) 3. Peligros de las salchichas enlatadasProceso Fsicos Biolgicos QumicosLimpieza y desinfeccin Partculas de los instrumentosque se utilizan para este procesoPuede que se realice mal ladesinfeccin y pueden quedarmicroorganismos que puedenafectar al consumidorPuede que si no se realiza de unaforma adecuada la limpieza ydesinfeccin quede residuos deagentes qumicos (jabn y/odesinfectante) tambin si nohacemos una adecuadadosificacin de estos qumicospueden ser corrosivos y afectaren el proceso de la salchichaRecepcin de materia prima Debemos tener mucho cuidadopues al hacer la recepcintenemos que verificarcaractersticas organolpticas delproducto as nos daremos cuentasi la materia prima llega con algndefecto (cabellos, piezasmetlicas, uas, cualquier agenteque no sea del producto)Para la recepcin de materiaprima debemos hacer un anlisismicrobiolgico del mismo osimple una ficha tcnica quecontenga los anlisis de losmismos para asegurarnos de quellega libre de microorganismo,tambin debemos almacenar lasmaterias primas adecuadamente(si es de frio, lugar seco, oscuroentre otras) para evitarcontaminacin de los mismosAl almacenar las materias primasse debe tener en cuenta que nose almacene con ningn productoqumico, adems debemos teneren cuenta que el transporte delas materias primas no tenganningn qumicoCorte , molienda de carnes yembutido de la salchichaPersonal con su dotacin bienpuesta en general es la cofia,uas y maquillaje de las personasmanipuladoras de alimentosLos equipos y utensilios debenestar limpios, y desinfectados,adems debemos tener encuenta la salud del manipuladorde alimentosLos equipos no deben tenerningn rastro de jabn ni dedesinfectante, adems puedecontar el manipulador ya queeste se debe lavar bien las manosy secarlas para que el jabn nocontamine el alimento. Elperfume de las personas puedeser un agente contaminante por 4. esa razn est prohibido en laplanta procesadora de alimentosEscaldado Personal con su dotacin bienpuesta en general es la cofia,uas y maquillaje de las personasmanipuladoras de alimentosSe debe realizar la coccinadecuada puesto que si no serealiza los microorganismossobreviven y pueden ser riesgopara la saludLos equipos no deben tenerningn rastro de jabn ni dedesinfectante, adems puedecontar el manipulador ya queeste se debe lavar bien las manosy secarlas para que el jabn nocontamine el alimento. Elperfume de las personas puedeser un agente contaminante poresa razn est prohibido en laplanta procesadora de alimentosEmpacado Personal con su dotacin bienpuesta en general es la cofia,uas y maquillaje de las personasmanipuladoras de alimentosSe debe realizar la esterilizacinde la lata para evitar proliferacinde los microrganismosLos equipos no deben tenerningn rastro de jabn ni dedesinfectante, adems puedecontar el manipulador ya queeste se debe lavar bien las manosy secarlas para que el jabn nocontamine el alimento. Elperfume de las personas puedeser un agente contaminante poresa razn est prohibido en laplanta procesadora de alimentos 5. Medidas preventivasPara prevenir y reducir los riesgos de contaminacin se deben tener en cuenta las normatividades vigentes y puntos crticos de control, podemoscontrolar la contaminacin desde las instalaciones, en las cuales vamos a producir alimentos, puesto que no puede estar en un foco decontaminacin, y debe seguir algunas normas que se encuentran en el decreto 3075 del 2007.Otro factor importante para evitar la contaminacin de los alimentos es el manipulador de alimentos, puesto que l debe seguir algunas normasde higiene entre las que podemos encontrar (uniformes aseados y blancos sin bolsillos ni cremalleras etc, tapabocas, cofia, zapatos adecuadospara la planta, estar en adecuadas condiciones de salud, entre otras caractersticas nombradas en este decreto)La limpieza y desinfeccin debe ser adecuada al decreto, y tener la dosificacin y los equipos y utensilios adecuados para esta tarea, tambindebemos tener en cuenta los qumicos que vamos a utilizar en este proceso. Dicho proceso se debe verificar y tener un registro de haberlohecho.Tambin debemos controlar las materias primas con anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos para el proceso, tambin debemos controlar lastemperaturas de recepcin ya que por ser un producto perecedero como lo es la carne se debe recibir con temperaturas de refrigeracin ocongelacin, otro punto que debemos controlar es el tiempo y la temperatura de coccin as determinaremos que el producto sea inocuo.Uno de los ms importantes es el proceso de empaque, este se debe realizar a temperaturas menores de 12C para evitar la proliferacin demicrorganismos patgenos y se debe esterilizar adecuadamente. 6. Medidas preventivasPara prevenir y reducir los riesgos de contaminacin se deben tener en cuenta las normatividades vigentes y puntos crticos de control, podemoscontrolar la contaminacin desde las instalaciones, en las cuales vamos a producir alimentos, puesto que no puede estar en un foco decontaminacin, y debe seguir algunas normas que se encuentran en el decreto 3075 del 2007.Otro factor importante para evitar la contaminacin de los alimentos es el manipulador de alimentos, puesto que l debe seguir algunas normasde higiene entre las que podemos encontrar (uniformes aseados y blancos sin bolsillos ni cremalleras etc, tapabocas, cofia, zapatos adecuadospara la planta, estar en adecuadas condiciones de salud, entre otras caractersticas nombradas en este decreto)La limpieza y desinfeccin debe ser adecuada al decreto, y tener la dosificacin y los equipos y utensilios adecuados para esta tarea, tambindebemos tener en cuenta los qumicos que vamos a utilizar en este proceso. Dicho proceso se debe verificar y tener un registro de haberlohecho.Tambin debemos controlar las materias primas con anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos para el proceso, tambin debemos controlar lastemperaturas de recepcin ya que por ser un producto perecedero como lo es la carne se debe recibir con temperaturas de refrigeracin ocongelacin, otro punto que debemos controlar es el tiempo y la temperatura de coccin as determinaremos que el producto sea inocuo.Uno de los ms importantes es el proceso de empaque, este se debe realizar a temperaturas menores de 12C para evitar la proliferacin demicrorganismos patgenos y se debe esterilizar adecuadamente.