adecuación de las carnes.pptx

21
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ ADECUACIÓN DE LAS CARNES DAYANNA ANGÉLICA PLATA PASTOR TECNOLOGÍA PROCESOS I

Upload: andrea

Post on 12-Jul-2016

221 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ADECUACIÓN DE LAS CARNES

DAYANNA ANGÉLICA PLATA PASTOR

TECNOLOGÍA PROCESOS I

Page 2: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

SISTEMA ICTA

Sistema que

establece normas de clasificaci

ón de canales y

cortes.

Promueve el

desarrollo de la

ganadería y de la

industria cárnica.

Permiten al

consumidor saber la calidad de carne que

está comprand

o

Page 3: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

¿QUÉ ES LA CANAL?

La canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la cabeza, la piel, las manos, las patas y las vísceras.

Page 4: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CARACTERISTICAS CUALITATIVAS

EDAD

CONFORMACIÓNACABADO

Page 5: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CARACTERISTICAS CUANTITATIVAS

Peso

Espesor de la grasa

Perímetro de la

pierna

Longitud de la carne

Cantidad de carne

Page 6: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CLASIFICACIÓN

Fuente: https://books.google.com.co/books?id=PWxd1bSqAIIC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

Page 7: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CLASIFICACIÓN

Fuente: https://books.google.com.co/books?id=PWxd1bSqAIIC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

Page 8: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CLASIFICACIÓN

Fuente: https://books.google.com.co/books?id=PWxd1bSqAIIC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

Page 9: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CLASIFICACIÓN

Fuente: https://books.google.com.co/books?id=PWxd1bSqAIIC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

Page 10: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CLASIFICACIÓN

Fuente: https://books.google.com.co/books?id=PWxd1bSqAIIC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

Page 11: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CLASIFICACIÓN

Fuente: https://books.google.com.co/books?id=PWxd1bSqAIIC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

Page 12: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CORTES AMERICANOS

Chuck (diezmillo y paleta) •Corte rectangular acerca de un grueso y/o partes que contienen los huesos del hombro

Rib (Costilla)Es uno de los cortes primarios de la carne de res

Short Loin (Lomo Corto)•Viene de la espalda del novillo, contiene parte de la espina dorsal, e incluye el lomo superior o lomo tierno

Page 13: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CORTES AMERICANOS

Sirloin (Solomillo)•Es una de la porción mas baja de las costillas, continuando del lomo o TenderloinTenderloin (Lomo) •Es cortado del lomo de un novillo. Al igual que todos cuadrúpedos, el lomo se refiere al musculo mayor por la porción central de espina dorsalShank (osobuco) •Proviene de una porción de la pierna del novillo. Debido al uso constante de este músculo por el animal tiende a ser duro y seco.

Page 14: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CORTES AMERICANOS

Plate (Falda)•Viene del res, del vientre delantero justo debajo del corte de costilla.

Flank •Es un corte de Filete de los músculos de vientre de la res.

Round (Pierna)•Es la sección redonda de un novillo, y puede ser conocido como filete de lomo de res, Esto es un corte flaco y es moderadamente duro.

Page 15: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CORTES EUROPEOS

Entrecot: Es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamíferos

Chateaubriand: una pieza de carne de res de gran tamaño obtenida del solomillo

Page 16: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CORTES MAYORISTAS

Una vez madurada la carne, está lista para su venta o para cortarse para el mayoreo. Los cortes son: a) Pierna b) Caderac) Cola del lomod) Parte media del lomoe) Flancof) Costillarg) Espaldilla o escápulah) Carne entre el pescuezo y la espaldilla i) Pecho, brazo y antebrazo

Fuente:http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/e_bovina/02CanalesyCortes.pdf

Page 17: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CORTES MAYORISTAS

Fuente:http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/e_bovina/02CanalesyCortes.pdf

Page 18: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CORTES MINORISTAS

Los cinco cortes minoritas de carne de cerdo incluyen hombro la cuchilla, el hombro del brazo, lomo, laterales y de la pierna:

Hombro Blade - Este corte es de la parte superior de las patas delanteras, que contiene músculos bien ejercitados, y una buena cantidad de grasa. Brazo Hombro - Es también de las patas delanteras del cerdo y comparten algunas características similares con el hombro la cuchilla, pero tiene un sabor más fuerte de cerdo.

Fuente: http://img.radikewl.com/upload/8/9f/89f89c751232ee4e.jpg

Page 19: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

CORTES MINORISTAS

Lomo - El corte de lomo es de la zona entre los hombros y las patas traseras. Carnicerías normalmente dividen este corte primordial en varios cortes minoristas, como chuletas de cerdo, lomo, costillas traseras del bebé, etc.

Side - Este corte se refiere a la zona inferior de las costillas o el vientre, que es donde el tocino y costillas vienen.

Pierna - Este corte primal es de las patas traseras, que pueden ser vendidos con o sin el hueso de caña. Es fácil de tallar y no demasiado graso.

Fuente: http://img.radikewl.com/upload/8/9f/89f89c751232ee4e.jpg

Page 20: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

WEBGRAFIA

SISTEMA ICTA DE CLASIFICACIÓN DE CANALES Y CORTES DE CARNE BOVINA. CARTILLA GUIA, MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURA, EN: https://books.google.com.co/books?id=PWxd1bSqAIIC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

CANALES Y CORTES DEL BOVINO, CAPITULO 2. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO, EN: http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/e_bovina/02CanalesyCortes.pdf

Page 21: Adecuación de las carnes.pptx

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ