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Microorganismos peligrosos
Curso: Buenas Prácticas Agrícolas (540983)Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
DANNY BENAVIDES
Organismo / enfermedad
Causa / Origen Efecto / Síntoma
Salmonella Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces.
Aparecen escalofríos, cefalea, náuseas, tos y diarrea o estreñimiento. La fiebre es prolongada y varía de 38,5 °C a 40
°C. Entre un 20 y un 40 % de los casos presentan dolor abdominal.
La roseola tifoidea aparece durante la primera semana y dura 2 a 5 días: su aspecto es de máculo-pápulas color
salmón que, en un cultivo, serán positivas para Salmonella.
En ocasiones también podemos encontrar hepatoesplenomegalia,
epistaxis, bradicardia relativa, e incluso delirios (recogen objetos imaginarios) y
coma (typhos)staphilococcus Se encuentra principalmente
en nariz, garganta y lesiones cutáneas
El estafilococo aureus es un residente natural del cuerpo humano. Se puede
encontrar en la piel y en las membranas mucosas como la nariz. El estafilococo
aureus puede causar una enfermedad o infección si las condiciones normales cambian, por ejemplo, si el sistema
inmune se encuentra suprimido a causa de un resfrío o una infección menor de otro tipo. El estafilococo aureus puede
causar forúnculos, intoxicación alimentaria, síndrome de shock tóxico y
neumonía.Clostridium perfringens
Se halla principalmente en el intestino animal y
humano, suelo y polvo
Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis
necrótica o la gangrena gaseosa
Clostridium botulinumc
Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado.
La toxiinfección alimentaria se manifiesta en brotes por ingesta de
alimentos comercialmente preparados pero más frecuentemente por
vegetales, frutas y pescados en preparaciones caseras de tipo
mermeladas, pimientos, condimentos para carnes, etc.
Después de 12 a 36 horas de la ingesta del alimento contaminado, el
paciente presenta náuseas, sequedad de boca y diarrea.
La enfermedad progresa a debilidad y parálisis descendente, fláccida y
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Organismo / enfermedad
Causa / Origen Efecto / Síntoma
bilateral de los músculos periféricos, llegando después a la parálisis
respiratoria. Si el paciente no muere la recuperación es lenta, pudiendo llevar
años el restablecimiento de las terminaciones nerviosas afectadas
Escherichia coli
Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal
fuente es la carne.
EAEC produce una reacción inflamatoria con formación de mucus ysegrega toxinas proteicas propias que contribuyen al daño epitelial (Okeke y
Nataro, 2001). El resultado es una diarrea líquida o mucosa, con escasa
fiebre o vómitos, que en muchos casos se vuelve persistente (de duración superior a 14 días), como ha sido
descrito en niños de Brasil, de Méjico y de otras regiones.
Listeria Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede
crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un
refrigerador
El período de incubación de la listeriosis es en promedio de 3 a 4 semanas, con extremos de 3 a 90 días. (14). El riesgo
de listeriosis está marcadamente elevado en las mujeres embarazadas y sus fetos, los ancianos y los individuos
con cuadros de inmunodepresión.Shigella Los brotes están asociados
con condiciones sanitarias decientes, agua y alimentos
contaminados
La enfermedad puede ocurrir a cualquier edad pero es más frecuente entre el segundo y tercer año de vida,
es rara antes de los 6 meses y disminuyendo su incidencia luego de los
5 años de edad.Habitualmente se presenta con síntomas que evidencian colitis
inflamatoria severa: diarrea con sangre, mucus o pus, fiebre elevada, aspecto
tóxico, dolor abdominal, pujos, tensemo y/o prolapso rectal. También puede
observarse diarrea acuosa, sobre todo a principio del cuadro clínico. En adultos sanos, ocurren cuadros no tan severos. Se presume que en niños pequeños se observan las formas más graves debido
a la falta de inmunidad preexistente.Vibrio cholerae El agua contaminada es una
de las principales fuentes de contaminación
El cuadro clínico puede oscilar desde una leve diarrea no
complicada hasta producir una
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Organismo / enfermedad
Causa / Origen Efecto / Síntoma
enfermedad grave, con diarrea fulminante, coma y muerte en pocas
horasLos síntomas de la enfermedad se
deben a la acción de latoxina colérica que actúa a nivel del intestino produciendo secreción de líquido y electrolitos, lo cual lleva a
severa deshidratación.Campilobacter Es una bacteria fecal
relativamente fácil de encontrar en el intestino de
personas y animales.
El daño al huésped y las manifestaciones clínicas dependen principalmente de dos factores: el
inóculo ingerido y el estado inmunológico del huésped.
En otros casos, las características patológicas son similares a las observadas en infecciones por
Salmonella o Shigella.Streptococos Operarios con infecciones
por estreptococos como dolor de garganta
Los streptococcus son responsables de diversas enfermedades, como puede
ser la meningitis, la neumonía bacteriana, la fascitis necrotizante, la faringitis o la endocarditis, entre otras, lo cierto es que muchas especies de
streptococcus no son patógenos.Hepatitis Contaminación fecal
humana, directa o a través del agua.
La hepatitis A tiene sintomas como la gripe o bien puede no tener ningún
síntoma. Los síntomas de la infección por virus de la hepatitis A suelen ser de aparición brusca y consisten en dolor en
hipocondrio derecho, ictericia (piel y ojos amarillos) y orinas oscuras. Otros síntomas comunes incluyen: Náusea, Vómito, Fiebre, Pérdida del apetito y anorexia, Fatiga, Prurito (irritación y
picazón de la zona afectada) generalizado.Ademas de posiciones de color claro y albinas, este padecimiento
recibe el nombre de acolia.Cistercicosis El parásito Taenia solium es
el responsable de la cisticercosis. Esta
enfermedad se adquiere al ingerir alimentos contaminados,
La sintomatología depende de los órganos involucrados, siendo
particularmente importante su presencia en el SNC (sistema nervioso central),
en cuyo caso los síntomas varían desde constantes y fuertes dolores de
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Organismo / enfermedad
Causa / Origen Efecto / Síntoma
cabeza,desorientacion, y en casos graves convulsiones,parcial pérdida de
la memoria y hasta la muerte.Basillus cereus Es una bacteria que puede
encontrarse con cierta facilidad en una gran
proporción de alimentos
Los sintomas de la intoxicacion puede ser forma diarreica y hemetica; Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Para la intoxicacion diarreica los sintomas pueden ser:
diarrea acuosa colicos abdominales y nauseas. Para la intoxicacion hemetica los sintomas son: nauseas, vomitos, en algunos casos tambien presenta colicos
abdominales y diarrea.Leptospira Es una enfermedad
transmitida por las ratas y los ratones. La infección
ocurre cuando las personas tienen contacto con super-
cies, suelo, agua o alimentos contaminados con
la orina y otros -uidos corporales de ratones y ratas u otros animales
infectados.
La enfermedad generalmente se da en dos fases:
La primera fase se caracteriza por síntomas de fiebre sin alguna razón
específica y la cual incluye dolores de cabeza, dolores musculares, dolor en
los ojos acompañado de “luces brillantes”, seguido de escalofríos y
fiebre y un color rojizo en los ojos. Sin embargo, los síntomas mejoran después de cinco a nueve días.
La segunda fase comienza después que el paciente tiene algunos días
sintiéndose bien. Es luego cuando los síntomas iniciales recurren, pero con
más fiebre y endurecimiento del cuello .Algunos pacientes desarrollan una
inflamación seria de los nervios de los ojos, el cerebro, y entre otros nervios se afecta la columna vertebral (meningitis).
Otro de los síntomas en la segunda fase consiste en el dolor de la parte
superior del abdomen, y los síntomas menos comunes se relacionan a la
enfermedad del hígado, los pulmones, los riñones, y el corazón.
Protocolo de salud e higiene de los trabajadores
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Lavado de Manos
El lavado de manos en las BPA y las BPM garantiza la inocuidad de los alimentos, ya que implica que los alimentos no sean contaminados durante su siembra, cosecha, manipulación ni transporte.
Hay varias instalaciones donde se puede lavar las manos, portátiles y fijas. De porcelana, plásticos u otros materiales. Estos lavamanos deben estar debidamente instalados y señalizados, afuera de baños, en centros de acopio. Principalmente equipados con agua potable y jabón líquido antibacterial inoloro, con un basurero de tapa operado por pedal al menos e igualmente un sistema de secado de manos desechable o eléctrico.
La operación de lavado de manos se hace desde el momento de registro, es imperante que se anote el registro antes de iniciar con el lavado. En el cual se procede inicialmente a un enjuague general removiendo suciedad hasta la altura de los codos según las indicaciones de la OMS.
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Como nota importante hay que tener en cuenta el ahorro del agua. Además que el agua vertida debe ser debidamente evacuada.
Al aplicar el jabón líquido antibacterial, debe sobarse en las manos, entre los dedos y hasta el codo por lo menos durante 20 segundos, generando bastante espuma. Seguidamente se lava las uñas con un cepillo.
El enjuague debe hacerse con abundante agua y desinfectante en spray o aerosol; se debe secar con secador o toallas desechables para enseguida cerrar la llave o grifo sin tener contacto con las manos lavadas con él. La toalla desechable se deposita en la caneca con tapa, usando el pedal como es correcto; ya que empiezan a considerarse RESPEL.
Esta buena práctica debe aplicarse después de ir al baño, después de estornudar o toser (Cuando no se hace sobre el codo), luego de fumar e incluso después de darle la mano a otra persona o tocar alguna superficie extraña al producto.
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CIBERGRAFIA
http://www.bvsops.org.uy/pdf/etas.htm#Indice
http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/pagina_indice_documentos%20manipulacion.html
http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/Programa%2001.mp3
http://www.bvsops.org.uy/pdf/
http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=2451:control-en-primera-barrera&catid=230:direccion-de-medicamentos-y-productos-biologicos&Itemid=344
http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_xmap&sitemap=1&Itemid=29
http://www.gaps.cornell.edu/educationalmaterials.html
http://www.incotex.es/senalizacion/obligacion/index.php
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