ACTIVIDAD APLICACIN DEL APPCC Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

SOLUCION

ETAPA DE PROCESO DE ELABORACION

PELIGROS O RIESGOS MEDIDAS DE PREVENCION

RECEPCION DE CARNES Biolgicos: Carne contaminada, sin correcta cadena de frio o en transporte inadecuado. Fsicos: Presencia de algn material ajeno al producto (Madera, metal, plstico, virutas, icopor). Qumicos: Que en el medio de transporte haya presencia de algn tipo de sustancia qumica.

*Pedir documentacin legal del producto y de su posterior despacho. *Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte. *Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a conformidad.

RECEPCION DE ESPECIAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS MOLIDOS.

Biolgicos: Produccin de propagacin microbiana no deseada por altas humedades y temperaturas. Fsicos: Presencia de algn material ajeno al producto (Madera, metal, plstico, virutas, icopor). Qumicos: Material que no es correspondiente a su verdadero empaque, con aromas ajenos a los suyos y visualizacin de manchas de algn lquido.

*Pedir documentacin legal del producto. *Revisar la fecha de elaboracin. *Revisar la fecha de caducidad. *Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte. *Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a conformidad.

LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

Biolgicos: Residuos de carnes descompuestas y contaminadas sobre las reas de trabajo, operador que no estn debidamente capacitados y entrenados en la manipulacin de alimentos, produciendo focos de contaminacin. Fsicos: Contaminacin con

*Verificar que el sitio de trabajo no produzca contaminacin cruzada. *Mantener el rea de trabajo lo ms limpio posible. *Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar

Residuos metlicos de los equipos y elementos de corte o de la misma indumentaria del personal. Qumicos: Mal lavado del producto y persistencia de qumicos o productos usados en la limpieza.

de trabajo. *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de proteccin y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore.

PICADO DE LAS CARNES

Biolgicos: Residuos de carnes descompuestas y contaminadas sobre las reas de trabajo, que la maquinaria y el rea no est correctamente desinfectado. Fsicos: Presencia de limaduras de metal de los equipos y elementos de picado. Qumicos: Persistencia de qumicos o productos usados en la limpieza.

*Revisar que el equipo y elementos de picado estn limpios y en buen funcionamiento. *Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo. *Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos de picado.

INCORPORACIN DE ESPECIAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Biolgicos: Especias o Aditivos contaminados con otros productos y con presencia de microorganismos no deseados. Fsicos: Por contaminacin ambiental y de partculas del lugar o mala manipulacin del operador de alimentos. Qumicos: Contaminacin cruzada entre especias y aditivos y con presencia de otras sustancias no deseadas.

*Solicitar certificado de condiciones de humedad y de densidad de las especias y aditivos. *Solicitar certificado microbiolgico que demuestre que las especias y aditivos estn libres de contaminantes fsicos y qumicos. *En caso de usar agua, garantizar que la utilizada sea potable y sin contaminacin.

EMBUTIDO DE LA CARNE

Biolgicos: Por residuos de otro material en la embutidora, microorganismos en las tripas de embutido, microorganismos presentes en el ambiente. Fsicos: Residuos metlicos por el equipo de embutido o por el personal. Qumicos: Por productos de limpieza utilizados.

*Revisar que el equipo y elementos de embutido estn limpios y en buen funcionamiento. *Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo. *Adecuado programa de mantenimiento de equipos y

elementos de embutido. ATADO

Biolgicos: Por contaminacin en el aire o mala higiene del

*Revisar que el rea y el ambiente de trabajo sean los

rea o del personal. Fsicos: Por el personal de manipulacin de alimentos o partculas extraas en el rea de trabajo. Qumicos: Residuos de productos de limpieza, por el personal que la manipule o contaminacin cruzada.

deseados y los ms estriles posibles para evitar la contaminacin del producto *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de proteccin y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore.

COCCIN DEL EMBUTIDO A BAO MARIA

Biolgicos: Que el agua usada para el bao mara est contaminada o que el aire presente este con microorganismos no deseados. Fsicos: Por partculas presentes en el agua o en el ambiente o incorporadas por mala manipulacin. Qumicos: Por contaminacin cruzada o mala manipulacin al momento de ponerlas en el equipo.

*Asegurarse que cada vez que entre un lote nuevo hacer un cambio de agua para as botar la grasa dejada por el lote anterior y no tener contaminacin cruzada de ningn tipo. *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de proteccin y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore.

LLENADO DE LATAS

Biolgicos: Que la lata no est estril, el lquido de llenado este contaminado y por mala manipulacin del personal. Fsicos: Por mala manipulacin, queden residuos de la tripa utilizados o limaduras de la lata. Qumicos: Que la lata tenga alguna sustancia, no est hecha con el material adecuado, oxidacin de la lata o el lquido de llenado no tenga los compuestos adecuados.

*Hacer un anlisis microbiolgico a las latas antes de ser usadas. *Analizar el lquido de llenado para estar seguro que cumpla con las condiciones adecuadas. *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de proteccin y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore.

PRE -ESTERILIZACIN Y CERRADO DE LATAS

Biolgicos: Que el agua usada para este proceso no sea potable o presencia de contaminacin cruzada. Fsicos: Por mala manipulacin, materiales extraos o defectos en el cierre. Qumicos: Que para asegurar que no se contamine el agua le agreguen algn tipo de sustancia no acta para el

*Realizar un anlisis al agua utilizada para este procedimiento. *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de proteccin y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore. *Adecuado programa de mantenimiento de equipos y

consumo humano. elementos del rea. ESTERILIZACIN

Biolgicos: Defectos en el cierre haciendo que puedan entrar microorganismos con facilidad o que el proceso de autoclavado no quede correctamente. Fsicos: Por mala manipulacin, algn material extrao, o defecto en el cierre provocando perdida del producto. Qumicos: Por algn material extrao que estimule a la oxidacin de la lata.

*Revisar que todas las latas estn bien cerradas. *Que el equipo est trabajando bien y este programado con el tiempo exacto para la esterilizacin.

ETIQUETADO

Biolgicos: Por mal manejo del personal. Fsicos: Por mal manejo, materiales extraos o daos en la lata. Qumicos: Que la lata este daada y permita el ingreso del pegamento de la etiqueta.

*Asegurar de que el personal tenga un buen manejo con el producto. *Controlar que una lata que esta averiada o tiene algn tipo de defecto no salga para ser consumida. *Poner en la lata la fecha de caducidad en un lugar visible. *Que tenga un buen almacenamiento hasta ser distribuido a los lugares de venta.

Johndarwin Llanos