Actividades de Aprendizaje Módulo 3:

“Alteración de la carne”

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.3

Dentro de la información requerida por Natalia para montar su restaurante necesita identificar cuáles son las variables que se deben tener en cuenta para seleccionar Carne de óptima calidad.

Para ello realice las siguientes actividades:

Realiza una observación a los lugares donde se procesa la carne y compara las prácticas que allí se realizan con las que se desarrollan en la cocina de tu casa.

1. Planta de procesamiento cárnicos en Soraca BoyacáCuenta con:Vistieres, bañoFiltro sanitario Planta de procesamiento que cumple las BPMEquipos en excelente estado Utensilios adecuados Buena higienePersonal con indumentaria adecuada

2. En casaPor cuestiones económicas no se cuenta con utensilios adecuados pero aparte de eso la cocina cuenta con pisos blancos y la persona que manipula la carne “yo” por tener conocimiento acerca de los riegos en el proceso y almacenamiento procura implementar las normas que más se pueden como lavado y asepsia de manos y carne, cabello recogido, superficies limpias y desinfectadas y así lograr la mayor inocuidad en los alimentos, ya que mi ética profesional como QUÍMICA DE ALIMENTOS así me lo exige.

Realiza una investigación a través de internet con imágenes que muestren acciones y lugares asociados a la alteración de la carne e identifique los factores y las prácticas que deben realizarse para evitarla.

Actividades de Aprendizaje Módulo 3:

“Alteración de la carne”

Actividades de Aprendizaje Módulo 3:

“Alteración de la carne”

CARNE PSE CARNE DFD

Actividades de Aprendizaje Módulo 3:

“Alteración de la carne”

El manejo previo al sacrificio del animal y aves tiene un profundo efecto sobre la calidad, por lo tanto sobre el valor, de la carne. Lo más simple que es la agitación se traduce en lesiones. Esto es un problema potencial especialmente en los pollos, en donde las patas y las alas rotas llevan a una clasificación inferior de las canales. Algunos cerdos son muy sensibles al estrés y pueden morir, pero la consecuencia mas habitual de una mala manejo es la aparición de carnes pálidas, blancas, y exudativas (PSE). Esto puede ocurrir en los cerdos con genotipos menos sensibles al estrés, mientras el estrés en otros animales determina otros problemas de calidad ( tabal 1), incluyendo una alta incidencia de la carne de corte oscuro en el vacuno. Al mismo tiempo el estrés lleva a una mayor defecación y la contaminación de los cuerpos de los animales de abasto y de las aves, dando lugar finalmente a un mayor riesgo de contaminación de la carne. La incidencia de salmonella en los cerdos y aves puede aumentar bajo estas condiciones, también se ha sugerido que el estrés puede llevar a la propagación de E. Coli o157: H7 por reses de vacuno que previamente se habían testado como no portadoras.

Los problemas se pueden minimizar manteniendo, en lo posible, una atmosfera tranquila, y ciertamente la crueldad gratuita que todavía se ve en algunos mercados de ganado se debe condenar. Los animales y las aves deberían ser transportados únicamente en vehículos correctamente diseñados y se debe evitar el hacinamiento. Se requiere ventilación adecuada durante los meses cálidos para evitar el sobre calentamiento. Esto también tiene especial importancia en los cerdos que son sensibles ala estrés por calor.

ANIMAL EFECTO SOBRE LA CARNE

Vacuno Alta intensidad de la carne de corte oscuro (DFD)

Cerdo Alta intensidad de la carne PSE

Aves Aumento de la dureza en el tejido de la pechuga. Oscurecimiento y endurecimiento del tejido de la pechuga

Tabal 1 Ejemplos de efectos de estrés previo al sacrificio sobre la calidad de la carne

PRACTICAS QUE SE DEBEN REALIZAR PARA EVITARLAS El trasporte se debe realizar en parejas cola con cabeza Lavado con agua potable 12 -24 horas de ayuno para evitar la contaminación intestinal

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“Alteración de la carne”

Lavado para que la concentración de sangre en los vasos sanguíneos sea grande.

Detectar enfermedades. Faenado se realiza son una descarga eléctrica según la edad y el peso del

animal. Izado evita la contaminación con el contacto de los suelos. Desangrado nivel de la cabeza 3 min así se logra un rápido desangrado para

evitar la coagulación de la sangre y este un factor importante en el color de la carne a > desangrado mejor va a ser el color.

Separación de piel, cuernos, orejas cabeza, viseras blancas, viseras rojas, este procedimiento se debe hacer antes de 30 min que es en el momento en que se llega a una relajación muscular.

Desprese o preferiblemente se deja en medias canales. Lavado. Refrigeración 0 -4 ºC evita la contaminación microbiana. Transporte en vehículos adaptados.

Anexo link para video http://www.youtube.com/watch?v=rWUl74K2l90

Realice un diagrama con ejemplos gráficos, en el cual se evidencien los factores que generan producción de Microorganismos en la Carne.

El principal factor es el pH. En las carnes DFD y PSE el elevado pH es un importante defecto ya que tienen una gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad bacteriológica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayoría no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los músculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne (Solís Rojas, 2005).

En el caso contrario, en situaciones de estrés agudo e inmediato antes del sacrificio, como por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucógeno muscular es utilizado para obtener la energía que demanda el animal en las peleas y agresiones, acumulándose ácido láctico en el tejido muscular. Este ácido no se elimina del músculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su producción. Se produce un descenso rápido del pH postmortem, alcanzado valores inferiores a 6 en los primeros 45 min después del sacrificio. Este pH se mantiene también a las 24 h, y da lugar a la aparición de carnes de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes más claras, blandas y con menor poder de retención de agua (De la Fuente, 2005).

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“Alteración de la carne”

Carnes infectadas por microorganismos bacterias y hongos

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“Alteración de la carne”

FACTORES QUE GENERAN

PRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

EN LA CARNE

Enfermedades del animalNo someter al animal a ayuno antes del sacrificio

Aumento del pHDesangrado lentoNo refrigerar la carne en el momento adecuadoRomper con la cadena de frio

Personal enfermoContacto con el pisoMalas condiciones de la planta de beneficio