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actividad del senaTRANSCRIPT
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NOMBRE: Kelys Yurany Zuluaga Alvarez
C.C.: 1067887528
Actividad 1
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:
a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria
utilizada.
Mi visita de reconocimiento la realic en varias panaderas y la verdad en todas
encontr ms o menos los mismos equipos y generalmente en espacios muy
limitados.
HORNO: El horno puede ser a gas o elctricos, son equipos que permiten
que en su interior circule uniformemente el calor para de esta manera
obtener una coccin ms rpida y pareja.
TAJADORA: Se utiliza para tajar el pan.
BATIDORA: Se utiliza para realizar las mezclas de los diferentes insumos
que se requieren en la elaboracin del pan o bizcochos.
AMASADORA O MOJADORA: Maquina utilizada para amasar los
ingredientes o amasar el pan y dar textura.
MAQUINA DE RODILLOS O CILINDRADORA: Equipo utilizado en
panadera para dar textura a la masa del pan.
CUARTO DE CRECIMIENTO: Equipo de panadera utilizado para dar
volumen despus de hecho el pan.
GRAMERA: Utilizada para pesar los ingredientes para el trabajo.
REFRIGERADOR: Se utiliza para almacenar los ingredientes que requieren
fro.
MESON DE TRABAJO: Es metlico de acero inoxidable. El aseo se efecta
con un pao humedecido en agua.
Rodillo, Esptula, Raspe, Molde, Cuchara, Esptula de codo, Esptula
grande.
Rodaja, Sierra, Brilla tubo moldador, Cuchillos, Raspe, Taza y Brocha.
CARRO BANDEJERO: Para el transporte de bandejas en el interior de la
panadera.
BATIDORES
Moldes para mufi y moldes para pan. Utilizados en la panadera en
elaboracin de los mismos. El material de estos moldes es en acero
inoxidables.
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b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
INDUSTRIAL CASERA
ventajas desventajas ventajas desventajas
Se Produce a
mayor escala
En la medida que
no haya gran
produccin se
est
subestimando su
verdadero
potencial. Y se
aumentara el
consumo
energtico.
Se puede realizar
una supervisin
mejor en cuanto a
la calidad de los
productos y
cuando no hay
casi pedido no se
sobre-estima
gasto energtico
Menor escala de
Produccin
Menor tiempo de
dedicacin en
grandes
producciones, por
ejemplo se puede
Hornear en
secuencia
uniformemente
todo tipo de
panes salados y
dulces, panecillos
de queso,
pizzas, etc.
Mayor inversin
Inicial.
Menor inversin
Inicial
Mayor tiempo
invertido en la
preparacin de
cantidades muy
grande de
pedidos.
En el caso de las
batidoras, estas
garantizan mayor
volumen a la
mezcla de
alimentos con
menos esfuerzo y
mayor rapidez,
garantizando
masas
de calidad con
todos los
ingredientes
mezclados a la
perfeccin.
Mayor espacio
requerido para
implementar los
equipos como es
el caso de hornos
con mayor
capacidad
Poco espacio
para utilizar los
equipos
requeridos.
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c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo
equipara?
Para iniciar con el negocio lo equiparara dependiendo la escala de produccin,
sin embargo lo iniciara a pequea escala:
Horno.
Batidora
Moldes de silicona y de acero, para muffins, tortas, panes, etc.
Batidoras manuales.
Esptulas
Cuchillos con sierra para partir.
Diferentes Bowls.
Bailarinas.
Gramera.
Procesador de alimentos.
Dispensador de crema chantilly
Refractarias
Vasijas bao mara
Rodillos
Manga pastelera y boquillas
Papel vinipel y desechable, aluminio y papel encerado.
Aros metlicos
Cucharas y tazas medidoras
Cuchillos
Mesa de trabajo
Amasadora
Rejillas para enfriamiento.
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del
equipamiento elegido.
MAQUINARIA PRECIO
Horno. 2.000.000
Batidora 400.000
Moldes de silicona y de acero, para
muffins, tortas, panes, etc.
150.000
Batidoras manuales. 15.000
Esptulas 25.800
Cuchillos con sierra para partir. 26.000
Diferentes Bowls. 100.000
Bailarinas. 40.000
Gramera. 100.000
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MAQUINARIA PRECIO
Procesador de alimentos. 90.000
Dispensador de crema chantilly 30.000
Refractarias 75.000
Vasijas bao mara 120.000
Rodillos 55.000
Manga pastelera y boquillas 60.000
Papel vinipel y desechable, aluminio y
papel encerado.
50.000
Aros metlicos 25.000
Cucharas y tazas medidoras 70.000
Cuchillos 70.000
Mesa de trabajo 250.000
Amasadora 250.000
Rejillas para enfriamiento. 120.000
INVERSIN TOTAL 4.121.800
Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin.
La inversin inicial ser de $ 4.121.800
2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:
a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
Las grasas y las yemas tienen la capacidad de formar emulsiones,
proporcionando a algunas cremas, estructuras y volumen al producto final. Las
grasas usadas para batidos y cremas tienen la propiedad de atrapar el aire.
Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partculas de
grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrfoba de las protenas
propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y
permanezcan estables, provocando que las claras no adquieran volumen o que
lo pierdan fcilmente. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una
emulsin agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostera para hacer
los merengues, mousses, las claras a pto nieve, etc.
b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes
cantidades de lquido.
La harina de repostera tiene ms cantidad de gluten y por eso retiene ms
lquido que otras harinas; favorece al volumen de las piezas, por que retienen a
la vez el anhdrido carbnico que se crea con la fermentacin as como prolonga
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la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran ms el
producto sin ponerse duro.
c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe.
Azcar pulverizada o impalpable, azcar blanca y azcar morena o rubia. Viene
en presentaciones de 1 Libra y hasta 5 Kilogramos o 5000 gramos
d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
Los ms comunes son: sucralosa, stevia, aspartame, sorbitol, fructuosa,
neotame, sacarina, acesulfame k, xilitol, sacarosa, ciclamato.
NATURALES
Brazzein, Curculin, Eryitritol, Fructuosa, gliciricina, glicerol, hidrolizados de
almidon hidrogenado, lactitol, Lo han Guo, Mabinlin, maltitol,
maltooligosacaridos, manitol, miraculin, pentadin, sorbitol, stevia, tagatose,
taumatin, xilitol.
SUSTITUTOS ARTIFICIALES
Acesulfamo K, alitame, aspartame, ciclamato, dulcin, glucin, neohesperidina,
dihdrocalcone, neotame, p-4000, sacarina, sucralosa, isomalt.
3. La legislacin :
De acuerdo al Decreto 3075:
1. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
que deben tener las construcciones y edificaciones.
Deben estar ubicadas en lugares adecuados lejos de basureros.
con la iluminacin y ventilacin adecuadas
las paredes y el techo deben ser sin grietas y cubiertos por pintura plstica
lavable
los pisos deben tener inclinacin que favorezca el desage
contar con lavabos para utensilios y para las manos del personal manipulador.
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin,
de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos
ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de
sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
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2. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el
personal manipulador de alimentos.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches
en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer
atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta
de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al reaasignada y despus de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas
o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin
proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio
el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
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realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde
exista riesgo de contaminacin del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente
Captulo.
3. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario.
Segn el artculo 116 , el registro sanitario ser suspendido por por el INVIMA o por
la autoridad que lo expidi cuando:
1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fabrica que
elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones
sanitarias del mismo.
2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.
3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las
oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino
inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro
debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida
continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.
PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems
al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la
suspensin.
Segn el artculo 116, el registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o por la
autoridad que lo expidi cuando:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
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vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas
Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta
caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la
salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento,
elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido
el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las
personas.
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento
es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento.
PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el
titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los
cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin.
PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso
del alimento y su retiro inmediato del mercado.
4. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto
3075 y el decreto 60, identique las diferencias fundamentales entre ellos.
La diferencia fundamental, entre el decreto 3075 y el decreto 60 es que el primero
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 en lo que se refiere a la salud pblica y
su aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades que puedan
generar riesgo por el consumo de alimentos, ya que la salud es un bien de inters
pblico; y el decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del decreto 3075,
el cual recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria,
mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que
garantice resultados similares, por tanto en virtud de la recomendacin del decreto
se genera el decreto 60 del 2002 el cual promueve la aplicacin de HACCP en las
fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.