acidez grasa
TRANSCRIPT
8/16/2019 Acidez Grasa
http://slidepdf.com/reader/full/acidez-grasa 1/3
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ
Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla alidad de aeites !"rasas# Los aeites demuestran su aide$ se"%n el "rado de &idr'lisis de sus
áidos "rasos# Este proeso de aidifiai'n, (ue es mu! reduido en los aeitesfinos, se ve inrementado en forma nota)le en los produtos (ue &an tenido ori"enen materia prima de mala alidad ela)orados on e(uipos o má(uinasinadeuadas, por apliai'n de temperaturas elevadas, mala onservai'n, et#
El porenta*e de aide$ es sumamente varia)le, pudiendo e+presarse (uetra)a*ando en ondiiones adeuadas los aeites no de)en presentar valoressuperiores a #- . #/ 0 en áido oleio En "eneral se toma omo limite la aide$de 10 en áido oleio para alifiar omerialmente aeites finos o alidad e+tra#2in em)ar"o, el produto puede onsiderarse omesti)le a%n on valores
ma!ores, 2in em)ar"o, el produto puede onsiderarse omesti)le a%n onvalores ma!ores La determinai'n del 3ndie de aide$, onsiste en determinar losáidos "rasos li)res presentes en los aeites ! "rasas, (ue se forman por &idr'lisisde los tri"li4ridos
Los áidos "rasos se pueden e+presar omo 3ndie de aide$ o porenta*e deaide$#
ÍNDICE DE ACIDEZ5 Es el n%mero de mili"ramos de 678 neesarios (ue sere(uieren para neutrali$ar los áidos "rasos li)res de un "ramo de "rasa#
97RCENTA:E DE ACIDEZ5 Es el n%mero de "ramos de áidos "rasos li)resontenidos en 1 "ramos de "rasa# ;eneralmente se e+presa en funi'n al áidoli)re predominante, (ue "eneralmente es el áido oleio#
I< MATERIALE2
• Muestras "rasa• =alan$a anal3tia• =ureta de >/ / ml "raduada• Erlenme!er de >/ ml#
• Alo&ol et3lio o prop3lio a ?/ @C• 2olui'n indiadora de fenolftale3na al 10• 2olui'n #1 N de Na78 en a"ua destilada#
II< MET7D7L7;ÍA
I) BNDAMENT7
8/16/2019 Acidez Grasa
http://slidepdf.com/reader/full/acidez-grasa 2/3
• 9esar la muestra de)idamente &omo"eni$ada en un Erlenme!er de
>/ mL#• Aeite rudo - . / "# Aeites refinados5 . 1 "# Aeites "rasos5 > .
"# FLa muestra se de)e fundir a =#M< AGadir / ml# de alo&olneutrali$ado ! a"re"ar unas "otas de indiador de fenolftale3na#
• Titular on Na78 #1 N &asta un li"ero olor rosa#• Anotar el "asto de Na78 ! alular el 3ndie de Aide$
III< CHLCBL72
(1) Índicede acidez=G∗ N ∗65.1
W
(2) A . G . L=G∗ N ∗28.2
W
Dónde:
− A .G .L= ÁcidosGrasosLibres
−G=Gastode NaOH
− N = Normalidad
−W = Pesodelamuestra
I< ANALI2I2 DE RE2BLTAD72
El 3ndie de aide$ 'ptimo en "rasas de ori"en animal o)tenidas por
distintos proedimientos, a partir de diversos dep'sitos adiposos deanimales )ovinos, ovinos, porinos o aprinos de)en umplir on elre(uisito5 Índie de aide$Jvalor áido5 Es el n%mero de mili"ramos deF678< neesarios para neutrali$ar los áidos li)res en 1" de muestra#
El porenta*e de aide$ li)re, e+presada en áido oleio es de5 má+imo>0
8/16/2019 Acidez Grasa
http://slidepdf.com/reader/full/acidez-grasa 3/3