Pocos productos alimentarios tradi-cionales han sufrido en la historiael descubrimiento que parece

entreverse en el aceite de oliva vírgenextra en la actualidad. No hemos descu-bierto nada pero sí que parece que elconsumidor lo descubra en la actualidadcuando tradicionalmente ha estado dis-ponible en el mercado en mayor omenor grado.

Ciertamente algo hay de renaci-miento en el comportamiento queempieza a manifestar el consumidorante el aceite de oliva vírgen extra ycuesta entenderlo sin tener en cuenta lamultitud de factores que han concurridopara que el consumidor aprenda a apre-ciarlo por lo que es. Pero es necesarioremontarse en nuestra historia recienteunos 20 años atrás para poder evaluarlos hechos y encontrar un contextototalmente diferente al que se palpaactualmente en España.

Por un lado, la producción de acei-tes, muy inferior a la actual en calidad,exigía que buena parte del producto pre-cisara procesos físico-químicos paraadquirir las condiciones que lo hicieran

apto para el consumo humano. Era unmercado de aceites de oliva refinados,encabezados con aceite de oliva vírgenpara obtener el tristemente llamado acei-te de oliva “puro”. En ese escenario, elaceite de oliva vírgen solamente seconocía en las zonas de producción y através de canales comerciales radical-mente distintos a los mayoritarios en laactualidad.

En este contexto la presencia en elmercado de aceite de oliva vírgen extraera absolutamente testimonial y discontí-nua y su producción se dedicabamayoritariamente a la exportación amercados que sabían apreciar su cali-dad, mercados con una cultura muysuperior en cuanto a aceites en aquellosmomentos. Los productores de aceite deoliva, la mayoría del sector cooperativocomo en la actualidad, comercializabanlas calidades inferiores en el mercadointerior a refinadores-envasadores y,quien disponía de buenos aceites, cuida-ba su mercado local sólo cuando el mer-cado exterior no apreciaba suficiente-mente el producto. En caso contrario, elmercado exterior era prioritario y se cas-

tigaba al consumidor tradicional asoportar precios totalmente especulati-vos en el mejor de los casos o, en elpeor, con un “hasta el año que viene”.

CONTEXTO LEGALEl contexto legal también era muy dife-rente. No había regulación sobre aceitesde oliva vírgenes extra y, en la NormaTécnico Sanitaria de aceites vegetalescomentibles de 1983, sólo se distinguíaen aquellos tiempos en los aceites deoliva entre aceites de oliva vírgen (vírgenel apto para consumo tal como se obtie-ne y vírgen lampante el que precisara derefinado) y aceite de oliva refinado.

Es evidente que la Administraciónno reguló lo que no estaba presente enel mercado español. Era tal el caráctertestimonial que tenía el aceite de olivavírgen extra en aquellos tiempos que laspocas empresas que se dedicaban aenvasarlo etiquetaban “extra vírgen” enuna traducción directa de la expresiónque aprendimos de mercados anglófo-nos que manifestaban interés por unproducto que descubrieron en Italia:extra virgin.

Aceite de oliva virgen extraEl descubrimiento del Mediterráneo

■ CARLOS COIDURAS

Agrupació Oleària Lleidatana, S. Coop. Ltda. (AGROLES)

➮

➮

Nº 49

Aceite de oliva

El problema de la colza y posterior-mente la integración en la Unión Euro-pea vinieron a acelerar la actualizaciónde buena parte de la normativa y ciertainestabilidad legal que se sufrió durantealgún tiempo despareció por completo.

La Administración, como prescriptorque puede abordar campañas institucio-nales dirigidas a fomentar el consumo deciertos productos, tampoco adoptó enaquellos tiempos una postura clara alrespecto del aceite de oliva. Otras accio-nes de comunicación hechas por pres-criptores de influencia tuvieron un papelaún peor, eran tiempos en que la mayo-ría de los médicos aconsejaba cualquierclase de aceite de semillas contra cual-quier dolencia como mejor opción anteel aceite de oliva.

VENDER Y COMPRARTambién la distribución era muy distintaen aquella época. No hace falta un granejercicio de memoria para evaluar elcambio radical que ha habido hasta elmomento, en todo caso precisaríamos deimaginación para prevér donde estare-mos de aquí a tan sólo un año. Sin que-rer ser exhaustivos los canales de comer-cialización eran muy distintos: llevabanel peso del detalle las tiendas hoy llama-das “tradicionales” (entonces era unmodelo aún en pleno vigor) y tenía unaimportancia superior a los autoserviciosel canal hoy atípico de cooperativas,economatos, colectividades y otros.Como canal intermedio tenía gran vigen-cia el distribuidor/mayorista, tanto paraconsumo doméstico como para restaura-ción y hostelería.

Finalmente, el consumidor, que esquien realmente gobierna el mercado, seveía sometido a una situación económi-ca totalmente distinta. Sólo basta resaltarun dato muy potente para matar cual-quier duda: la proporción de los ingresosdomésticos dedicados a alimentación enla actualidad es de un 21% (INE, segun-do trimestre de 1999), proporción muyinferior a la de finales de los setenta. Estosignifica que las rentas disponibles enaquellos tiempos para ocio, turismo yotros gastos que pasan detrás de los con-siderados de primera necesidad eranmuy inferiores y, en aquellos tiempos,ciertos alimentos de calidad con nivelesde precio claramente diferenciados desus sustitutivos eran percibidos por lamayor parte de los consumidores (losque no vivían en zonas productoras deaceite) más como algo ligado al ocio quea la cobertura de necesidades básicas.En resumen, era un mal contexto paraque el consumidor dedicara parte de susingresos a ciertos productos alimenticioscuando tenía necesidades más urgentesque atender, más aún si podía sustituir-los por otros productos más accesibles asu bolsillo, reservando los excedentes aotros gastos que en aquel momento per-cibía como más útiles.

TIEMPOS MODERNOSPor poco que se conozca del mundo delaceite es evidente que el escenario vivi-do está ampliamente superado en todoslos frentes que afectan a la evolución deun producto en el mercado: la produc-ción, la regulación que ejerce la Admi-nistración, la comunicación del produc-to, la distribución y el consumidor.

La producción, aún mayormente delsector cooperativo, ha modificado buenaparte de las actitudes erróneas que lemantuvieron enfrentado al consumidorque debe apreciarse más, el de casa.Principalmente hay muchos intentos dellegar al consumidor con el productoenvasado, buscando su fidelización conuna marca para limitar la dependenciaen lo que sea posible del envasador que

tiene el mismo interés en el consumidor,y por supuesto mucho más rodaje.

Esta promete ser una lucha de des-gaste y posiblemente estéril; y hasta elmomento se está librando de una mane-ra desigual en una especie de batallaque va muy bien al que se ha hecho conla llave del negocio en los últimos años:la distribución.

Tal vez el cambio más relevante queha abordado la producción ha sido lalucha por la calidad. Realmente el avan-ce ha sido espectacular y, sin estar ago-tadas las posibilidades de mejora poresta vía, hoy en día abundan mucho máslos aceites de oliva vírgenes aptos paraconsumo humano y, entre ellos, la abun-dancia de aceites de oliva vírgenes extraactual era absolutamente impensablehace 20 años. En este frente ha tenido unpapel determinante hasta el momento larenovación tecnológica hecha en el sec-tor productor y el inicio, aún incipientepero determinado, de un cambio de acti-tud de productores y elaboradores deaceite hacia la calidad.

El papel que ha adoptado la Admi-nistración también ha sido activo, unavez adaptada la normativa a nuestroentorno actual europeo y defendida conmayor o menor éxito la importancia deeste sector en España ante la UniónEuropea, ha dedicado esfuerzos a cam-pañas de comunicación dirigidas a favo-recer el consumo de un producto que esel sustento de muchas familias españolasque dificilmente pueden acceder a otrosingresos sin abandonar el campo, y todoello utilizando el mejor argumento parael consumidor: la calidad de vida.

➮

➮

Nº 49

Aceite de oliva

Y junto a la labor de la Administra-ción también han concurrido muchosotros prescriptores, que han resaltado losvalores del aceite de oliva y especial-mente los del aceite de oliva vírgenextra. Entre ellos destacar el papel queha jugado el Consejo Oleícola Interna-cional en la difusión de la dieta medite-rránea a nivel mundial como buqueinsignia de unos valores de salud, longe-vidad y, en definitiva, calidad de vida,sin olvidar muchas otras personas quehan apostado fuerte como críticos gas-tronómicos y restauradores.

A todos hay que agradecer sincera-mente la labor realizada frente al consu-midor: ha calado el mensaje en España,está calando en países de cultura total-mente alejada a la mediterránea y, en unnivel menos importante, ningún médicose atreve ya a aconsejar ciertos aceitesen lugar del de oliva para mejorar lasalud, que no es poco.

AL ALCANCE DE TODOSEl papel de la distribución presenta tam-bién un balance positivo por el momen-to. El aceite de oliva vírgen extra está yapresente en más del 90 % de los puntosde venta de superficie superior a 100 m2

y queda por cabar la labor en las tiendasmás pequeñas donde los niveles depenetración son mucho más bajos peroevolucionan favorablemente.

Esta apuesta de la distribución por elaceite de oliva vírgen extra podía pare-cer pasajera cuando empezó la fiebreque está suponiendo realmente este pro-ducto. Las guerras de precios entre algu-nas cadenas, que fueron el principal

gancho para atraer al consumidor duran-te muchos años sobre todo en los hiper-mercados, no reportaron los resultadoseconómicos esperados y derivaron enfuertes tensiones con los proveedores ysobre todo en cierto hartazgo de buenaparte de los consumidores que reaccio-naron ante las batallas de precio deman-dando prioridad por la calidad antes quepor el precio.

Parecía que el consumidor estabacambiando su actitud ante la alimenta-ción y por este motivo se remodelaronlas salas de venta prestando mejor aten-ción a los productos frescos, a los vinos,los quesos, el aceite de oliva vírgen extray otros productos que el consumidorentiende como símbolos de calidad enalimentación. Y aunque no se ha frenadocompletamente la pérdida de cuota demercado de las grandes superficies antrelos supermercados de proximidad, elaceite de oliva vírgen extra está funcio-nando bien en la distribución en general,incrementando año a año el importe y elvolumen de las ventas. Por tanto, pareceque la apuesta de la distribución por esteproducto no sserá pasajera, al menosmientras no se detecte un cambio en loshabitos de consumo de la población ensentido contrario al actual.

CUESTIÓN DE IMAGENHay que reconocer el papel que ha teni-do la comunicación referente al aceite deoliva en general en el cambio que pare-cen apuntar los consumidores y tambiénel papel de la distribución en facilitar elacceso del consumidor a este producto,pero este papel de motor de arranquehabría quedado en un buen intento sinuna respuesta del consumidor.

En principio el consumidor disponede más dinero que hace 20 años paracubrir necesidades diferentes a las queson estrictamente necesarias: cubrir unadieta de 3.500 Kcal diarias más o menosequilibrada en glúcidos, grasas, proteí-nas y demás. Estas necesidades básicaspueden cubrirse con cualquier tipo deaceite o o incluso con cualquier tipo de

grasa, por tanto, el despegue del aceitede oliva vírgen extra debe analizarsedesde una óptica que tenga en cuentaotros factores a añadir a la disponibili-dad de dinero actual.

La verdad es que este tema podríarequerir un estudio profundo que tal vezaún no se haya llevado a cabo en Españapero probablemente hay tres factoresimportantísimos que estan empujando aparte de los consumidores al consumode aceite de oliva vírgen extra:

–La calidad de vida: El consumidoraprecia, una vez conoce el aceite deoliva vírgen extra que prefiere, el sabor yel aroma que comunica a sus platos yentiende que es un lujo asequible enrelación al placer que le proporciona.

–La seguridad: En tiempos de escán-dalos alimentarios, pensemos en las dio-xinas por ejemplo, el consumidor prefie-re dedicar parte de sus excedentes derenta a estar seguro de lo que come.Mucha gente en este país sabe ya que esel aceite de oliva vírgen extra por serdescendiente de una zona productora ohaber ido a visitar una almazara porejemplo. La sencillez del proceso deobtención del aceite de oliva vírgen enuna almazara comunica al consumidoruna sensación de seguridad, simplicidady falta de truculencia, que son las impre-siones más lejanas a las que se suelentener cuando se visita una refinería deaceites.

–La salubridad: Hasta el cansanciose ha hablado ya de los beneficios queaporta el aceite de oliva en la alimenta-ción como factor que ayuda a prevenirenfermedades cardiovasculares u otros

➮

➮

Nº 49

Aceite de oliva

efectos que, para alguna parte de losconsumidores, pueden haber resultadodeterminantes para consumirlo.

Con todo esto, la penetración delaceite de oliva vírgen extra en los hoga-res ya es algo más que testimonial,entorno a 6% de hogares españoles yaconsumen aceite de oliva vírgen extra yentorno al 9% del valor de las ventas deaceite de oliva lo genera ya este produc-to con lo que ya no cabe clasificarlocomo un producto “exclusivo”.

GEOGRAFÍA DEL CONSUMOLa realidad del consumo de aceite deoliva virgen en España presenta, además,diferencias notables entre las distintaszonas de nuestra geografía, ligadas sobretodo a la tradición de consumo, y tam-bién diferencias según el poder adquisiti-vo de las familias.

Destacan en la geografía españolazonas consumidoras como Cataluña,Aragón, Andalucía y Madrid, zonas pro-ductoras o en el caso de Madrid próxi-mas a la producción y con una propor-ción de habitantes procedentes de zonasproductoras alta. También hay regionesdonde el consumo es bajísimo, sobretodo en relación a la población, comoExtremadura, Castilla y León y, en menormedida, Castilla-La Mancha.

En cuanto a las diferencias en fun-ción del nivel de renta, los consumosestán en la actualidad en las clases alta,media y baja en orden decreciente mien-tras que, comparando con un productoque estaría en el otro extremo de la cali-dad, el aceite de orujo, tiene su consu-mo máximo en las clases bajas y el míni-mo en las altas.

Hasta aquí no cabría demasiada sor-presa atendiendo a los precios de los dosproductos comparados, pero cuando nossituamos en una gama de precios mediaobservamos que el aceite de oliva (anti-guamente “puro”) tiene una penetraciónindiferente al poder adquisitivo de lasfamilias, tiene la máxima penetraciónentre todos los aceites en los hogares(actualmente entorno a un 43 %) y lleva

el peso del mercado del aceite de olivaen volumen y en facturación.

LOS RETOS DEL FUTUROLas oportunidades de futuro que ofreceel escenario presente estan muy abiertasy pueden llevarnos múltiples direccionesen función del papel que adopten losagentes que interactuan para condicio-nar el mercado.

El sector productor, mayoritariamen-te estructurado a través de cooperativas,debe afrontar de forma definitiva el retode la calidad por su dominio sobre losfactores que pueden afectarla desde elcampo hasta la propia obtención delaceite. Han sido notables los esfuerzosrealizados en el campo de la fabricaciónde aceite pero, lejos de haber acabado lalabor, queda mucho más tereno porrecorrer en la producción de aceituna.Cabe destacar como retos pendienteslos siguientes:

–La estabilización de producciones ycalidades que puede conseguirse con laimplantación de riegos de apoyo. En esteterreno ya se están produciendo avances

significativos y empiezan a notarse susefectos en rendimientos y calidad.

–El cuidado escrupuloso de las técni-cas agrícolas sobre todo en las últimasfases de cultivo, prestando especial aten-ción a los tratamientos fitosanitarios quedeben ser controlados por el agricultorcon una atención exquisita para evitar lapresencia de residuos de pesticidas enlos aceites. En este campo se está desa-rrollando a grandes pasos la agriculturaecológica, al calor de unos mercadosexteriores con una preocupación espe-cial en la seguridad de los productos ali-mentarios, pero también es necesarioextremar medidas en la agricultura lla-mada convencional.

Los envasadores, mayormente delsector privado en la actualidad, se deba-ten entre un sector productor que cadavez oferta menos aceite para refinar ymás aceite apto para su consumo directoy un consumidor que aún consume deuna forma absolutamente mayoritaria elaceite de oliva, mezcla de aceites refina-dos y vírgenes. Este hecho ya ha produ-cido tensiones algunos años y se hadado por ejemplo este año el caso deque muchos aceites de oliva vírgenesaptos para el consumo directo se hantenido que refinar para satisfacer el gustode un mercado que cuesta cambiar.

Y es que al aceite de oliva “puro”hay que reconocerle que fue un graninvento. En momentos en que la calidadde los aceites predominante no era ade-cuada hizo apta para el consumo lamayor parte de la producción española,y por si fuera poco, supo encontrar unosnombres que aún en día se asimilan conla calidad máxima entre la mayor partede los consumidores: “puro” y “refina-do”. Además, para bordar uno de los tra-bajos de márketing más notables que sehan hecho en este país en muchos años,distinguió según acidez para destacar laintensidad de aromas entre los de másacidez (normalmente más aromáticos) ylos de menor acidez (normalmente másplanos). Cualquier aficionado al márke-ting debería conocer el caso del aceite

➮

➮

Nº 49

Aceite de oliva

“puro”, hoy llamado “de oliva” a secas,puesto que ningún trabajo en este terre-no ha conseguido que el consumidorcomprenda que la acidez no es el crite-rio de calidad principal entre los vírge-nes extras sinó que es su sabor.

Realmente los envasadores puedenoptar ante la presión de los vírgenesextras y la del consumidor que continúademandando “puro” por emprenderacciones decididas dirigidas a cambiarlos gustos del mercado, y probablementeasí està siendo puesto que ya no haygran envasador que no tenga una gamade aceite de oliva vírgen extra tratadacon absoluto cariño y interés.

La distribución, dejando a un lado elruido que está produciendo la reestruc-turación del sector, continuará apostan-do por este producto mientras necesitedemostrar al consumidor que tambiénsabe vender el producto de calidad aun-que sea más caro y mientras este pro-ducto mantenga una buena evolución enventas y un interés creciente para todos.

CON NOMBRE Y APELLIDOSOtra prueba de que el asunto va en serioes que la distribución está empezando aapostar por introducir en sus marcas elaceite de oliva vírgen y incluso hasta elaceite de oliva vírgen extra. Algunasenseñas han empezado ya a ofertar en sumarca blanca aceites de oliva vírgenesextra de variedades concretas que pue-den jugar con ventaja en el campo delos varietales: Arbequina, Hojiblanca yPicual, principalmente.

En otro orden de cosas el grueso delesfuerzo institucional en la comunica-ción se ha dirigido hasta el momento deforma genérica hacia el aceite de olivaen general. Tal vez la Administraciónpodría empezar a plantearse que en laactualidad el grueso de los aceites deoliva ya son aptos para su consumodirecto y que podrían realizarse campa-ñas específicas para resaltar las virtudesdel aceite de oliva vírgen extra. El sectorproductor lo entendería como un reco-nocimiento a su labor y envasadores y

distribución se adaptarían a la nuevasituación de mercado sin tener que abor-dar reestructuraciones de ningún tipopuesto que el rodaje ya está hecho.

Y es que hará falta toda la ayudaposible para dar el empujoncito final amuchos consumidores que aún ven en elproducto una cosa cara, exclusiva, cam-biante en sabor, y que no está perma-nentemente disponible en el mercado.Estas críticas, que han sido las típicas alaceite de oliva vírgen extra, son las quepueden apaciguarse a través de la comu-nicación dirigida a los consumidores.

Por un lado la carestía del aceite deoliva vírgen extra queda ampliamentecompensada por su estabilidad en la fritu-ra o por la poca cantidad necesaria paraque desempeñe su función en los aliños,que no es otra que dar gusto. Este easpec-to debe conocerlo el consumidor y tam-bién el profesional de la hostelería, quetal vez sea el más reticente al cambio.

El aceite de oliva vírgen extra ya noes en la actualidad un producto exclusi-vo de clases pudientes, sí que es un pro-ducto exquisito y un placer que debe-

mos darnos todos cuanto más a menudomejor, al igual que todos podemos acce-der con cierta asiduidad a buenos vinos,cavas, quesos o otras delicadezas quehoy en día ya son de gran consumo.

El aceite de oliva vírgen extra es cam-biante en sabor, porque es un productoque se obtiene de la aceituna sin ningúntratamiento químico dirigido a suavizarsu carácter. También es un productocambiante para el consumidor porquedesconoce la gran variedad de aceitesque conservamos en este país (Arbequi-na, Empeltre, Cornicabra, Picudo, Picual,Hojiblanca, Farga, Blanqueta y muchasotras) y al probar marcas nuevas se vaencontrando con aceites que procedende variedades totalmente distintas.

Aquí puede hacerse una buena labor:divulgando las variedades, indicándolasen el etiquetado y sobre todo envasandolo que se etiqueta. En resumen, el próxi-mo paso podría ser similar al que se estárealizando en los vinos. Todos hemosoído hablar de Tempranillo o Cabernetpor ejemplo y el consumidor no osadecir si es mejor uno o otro, en todo casodirá cual prefiere porque sabe que no sepueden comparar, son diferentes. Porotro lado ¿quién compararía un Cabralescon un Brie?, totalmente absurdo.

Ahí hay muchos moldes que romper,tanto en productores como en distribui-dores, hay que comenzar a acostumbrar-se a ver el aceite de oliva vírgen extracomo un mundo donde hay muchos pro-ductos distintos cada uno con un carác-ter personal. Y en este sentido el aceitede oliva vírgen extra es cambiante ensabor, afortunadamente, y hay queaprender que esta diversidad es una delas mejores riquezas que conservamosde nuestra cultura.

Finalmente el aceite de oliva vírgenextra ya está permanentemente en elmercado puesto que de ello nos ocupa-mos productores, envasadores y la distri-bución. Así que, ánimo, a descubrir elmar Mediterráneo… ❑

CARLOS COIDURASAgrupació Oleària Lleidatana, S. Coop. Ltda.

➮

➮

Nº 49

➮

➮

Nº 49

Aceite de oliva

El aceite de oliva virgen cuenta en laactualidad con 13 Denominaciones de

Origen en España. De ellas siete seencuentran en Andalucía, dos en Catalu-ña, dos en Extremadura, una en Aragón yotra en Castilla-La Mancha.

ANDALUCÍA

De las siete Denominaciones de Origende esta comunidad autónoma, tres sonmuy recientes y tienen todavía carácterprovisional: Sierra de Cazorla (Jaén), Mon-tes de Granada y Sierra de Cádiz. Lascuatro restantes cuentan ya con una tra-yectoria más consolidada, cuyas caracte-rísticas básicas se definen a continuación.

Baena. Cuenta con Denominación de Ori-gen provisional desde 1981 y definitivadesde 1987. La zona de producción deaceite de oliva virgen abarca una superfi-cie de 35.000 hectáreas de olivar, distri-buidos en los términos municipales deBaena, Doña Mencía, Luque, Nueva Car-taya y Zuheros, todos ellos situados al sur

de la provincia de Córdoba, entre la cam-piña y las estribaciones de la serraníasub-bética.

Los terrenos inscritos en la D.O estánformados, generalmente, por suelos calizos,con inviernos suaves y veranos no excesiva-mente calurosos. Los aceites vírgenes seelaboran básicamente a partir de variedadescomo la Picuda (la principal de la D.O.),Hojiblanca, Picual, Lechín, Chorrúa y Pajare-ro, que les imprimen gran finura y personali-dad, con alto contenido en ácido linoléico.

En los registros del Consejo Reguladorse encuentran censadas 4.350 propiedadesque producen de 75 a 130 millones de kilosde aceituna por campaña y de 15 a 26millones de kilos de aceite. La cantidad totalde aceite de oliva virgen extra calificado porel Consejo Regulador ronda los dos millo-nes de kilos. La D.O. también cuenta contrece almazaras, cinco plantas envasadorasy dos comercializadoras.

Priego de Córdoba. La zona protegidade producción de aceite de oliva virgense extiende sobre una superficie cercana

a las 30.000 hectáreas de olivar, distribui-das entre los términos municipales cordo-beses de Almenidilla, Carcabuey, FuenteTojar y Priego de Córdoba, todos ellosubicados en pleno centro de la sierra Sub-bética, en la zona más abrupta de lamisma.

Los aceites vírgenes se elaboran bási-camente a partir de la variedad de aceitunaPicuda y, en menor proporción, con Hoji-blanca y Picual. Se establecen tres tipos deaceites vírgenes extras: Tipo A (Picudo), decolor amarillo, frutado, aromático, agradabley dulce; Tipo B (Hojiblanco), de color amari-llo dorado, frutado, fresco, agradable ydulce; y Tipo C (1º), de color amarillo verdo-so, frutado aromático y ligeramente amargo.

En la actualidad, entre 18 almazaras ycinco empresas envasadoras, se produceuna media de 1,5 millones de kilos de aceitede oliva virgen extra por campaña. Lacomercialización media anual alcanza elmedio millón de kilos, vendidos en su totali-dad en el mercado nacional. Las marcasamparadas bajo la denominación de origenson: Fuente de la Salud, Marqués de Prie-go, Parqueoliva, Señorío de Vizcántar yVenta del Barón.

Sierra de Segura. La Denominación deOrigen Sierra de Segura ampara unasuperficie de 42.000 hectáreas de olivardistribuidas entre 15 municipios que a suvez están localizados en la zona nororien-tal de la provincia de Jaén. Los términosmunicipales con producción amparadason: Arroyo del Ojanco, Beas de Segura,Benatae, Chiclana de Segura, Génave,Hornos de Segura, La Puerta de Segura,Orcera, Puente de Génave, Santiago de laEspada, Segura de la Sierra, Pontones,Siles, Torres de Albánchez y Villarrodrigo.

La variedad de aceituna predominantepara la obtención de aceites vírgenes es laPicual, que ocupa el 95% del cultivo, aun-que también se utilizan otro tipo de varieda-des como la Royal, Verdala y Manzanillo deJaén. Los aceites obtenidos son de color

Aceite de oliva virgen. Denominaciones de Origen

➮

➮

Nº 49

Aceite de oliva

amarillo-verdoso, frutados, aromáticos, lige-ramente amargos y de gran estabilidad.

En el Consejo Regulador de la Denomi-nación de Origen se encuentran inscritoscerca de 8.000 oleicultores, 26 almazaras ydos empresas envasadoras que comerciali-zan una media anual de 300.000 kilos deaceite de oliva virgen extra amparados porel Consejo. De esa cantidad total más de50% se destina a la exportación.

Sierra Mágina. La superficie de produc-ción de esta Denominación de Origenabarca una extensión de casi 70.000 hec-táreas de olivar localizadas en SierraMágina, en la parte central de la zona surde la provincia de Jaén.

Los municipios con producciones inscri-tas en la Denominación de Origen. son:Albánchez de Úbeda, Bedmar-Garcíez, Bel-mez de la Moraleda, Cabra de Santo Cristo,Cambil-Arbuniel, Campillo de Arenas, Car-cheles, Huelma-Solera, Jimena, Jódar,Mancha Real, Pegalajar y Torres.

Los aceites vírgenes extras se elaboranbásicamente a partir de la variedad de acei-tuna Picual, que representa el 99% del olivarplantado. El aceite resultante es de colorvariable, entre el amarillo dorado y el verdeintenso, muy frutado, de gran estabilidad yligero amargor y picor en boca.

En el Consejo Regulador de la Denomi-nación de Origen figuran inscritas actual-mente 28 almazaras y cuatro empresasenvasadoras, las cuales producen unamedia anual en torno a los 25 millones dekilos de aceite de oliva virgen extra, segúncampañas.

Por su parte, la comercialización mediaanual de aceite de este aceite protegido porla D.O. es de un millón de kilos.

Denominaciones de Origen

➮

➮

Nº 49

➮

➮

Nº 49

CATALUÑA

Les Garrigues. La Denominación de Ori-gen ampara una superficie de producciónde 36.000 hectáreas de olivar distribuidasen 35 municipios de las comarcas de LesGarrigues, El Segriá Sur y la zona sur del´Urgell, al sur de la provincia de Lleida.Esta D.O. se denominó Borges Blanqueshasta 1993.l

Los aceites vírgenes protegidos se ela-boran exclusivamente a partir de la variedadde aceituna Arbequina, que les aporta sucarácter frutado, de oliva fresca, fraganciasa almendras verdes, con ligeros toques demanzana, sabor almendrado amargo, ligera-mente picante y con sabor dulce al final.

En el Consejo Regulador se encuentranregistradas 22 almazaras y 15 empresasenvasadoras, que producen una mediaanual comprendida entre los cinco y los seismillones de kilos de aceite, según campa-ñas. La comercialización media anual deaceite de oliva virgen extra es de 2,5 millo-nes de kilos, que se venden en su prácticatotalidad en el mercado interior.

Siurana. La zona de producción de acei-te virgen de oliva se extiende sobre unasuperficie de casi 13.200 hectáreas de oli-

var, distribuidas en más de 50 municipiosde cinco comarcas, localizadas entre elnordeste y el sudeste de la provincia deTarragona.

Los aceites vírgenes se elaboran bási-camente a partir de la variedad Arbequina yen menor proporción con Royal y Morrut.Se establecen dos tipos de aceites vírgenesextras, según el momento de la recolección:"Frutado", procedente de una recolección

Aceite de oliva

Denominaciones de Origen

➮

➮

Nº 49

más temprana, de color verdoso, más cuer-po y sabor almendrado amargo; y "Dulce",de recolección más tardía, color amarillo ymás fluido.

En el Consejo Regulador se encuentranregistradas 32 almazaras y 15 empresasenvasadoras, que en 1998 comercializaron4,7 millones de kilos de aceite de oliva vir-gen extra, de los que el 40% se destinó alos mercados exteriores, fundamentalmentea los países de la Unión Europea.

ARAGÓN

Aceite del Bajo Aragón. La Denomina-ción de Origen ampara la producción enocho municipios de la comarca del BajoAragón. Además de Alcañiz, capital de lacomarca, también se enmarcan en lamisma los términos municipales de Calan-da, La Codoñera, Alcorisa, Valdetormo,Valjunquera, Mazaleón y Calaceite, todosellos con importantes zonas productoras.

Los aceites vírgenes extra están elabo-rados a partir de la variedad Empeltre, quesólo se obtiene de modo tradicional en losolivares del valle medio del Ebro. Sobre eltotal de la superficie cultivada, el 90% deeste tipo de aceitunas se encuentran en lacomarca del Bajo Aragón. Se trata de unavariedad que produce unos aceites muysuaves, densos, de baja acidez, color ama-rillo vivo y sabores intensos con matices aalmendra y manzana.

Esta Denominación de Origen es de lasmás recientes en el sector y la aprobación

provisional de su Consejo Regulador se pro-dujo en junio de 1999.

CASTILLA-LA MANCHA

Aceite Montes de Toledo. El ámbito deproducción de aceite de oliva virgen seextiende sobre una amplia superficie de100.000 hectáreas, distribuidas entre 103municipios de las provincias de Toledo yCiudad Real. Los aceites vírgenes protegi-dos por la Denominación de Origen seelaboran exclusivamente con la variedadde aceituna Cornicabra.

El aceite virgen extra tiene un color queva desde el amarillo dorado hasta el verdeintenso. De sabor denso en boca, resultaafrutado y aromático, y con regusto amargoy levemente picante.

En el Consejo Regulador de la Denomi-nación de Origen se encuentran registra-dos 33.000 oleicultores y 80 empresasentre almazaras y envasadoras, que produ-cen una media anual comprendida entrelos 27 y los 30 millones de kilos de aceitede oliva virgen.

EXTREMADURA

Gata-Hurdes. Esta Denominación de Ori-gen, de carácter provisional, tiene su zonade producción oleícola en los municipiosde las comarcas naturales que le dannombre, al norte de la provincia de Cáce-res. Los aceites de oliva virgen procedenfundamentalmente de la variedad Manza-nilla Cacereña. El aceite, de gran calidad,tiene un color amarillo oro.

La sede del Consejo Regulador estáubicada en la localidad de Hoyos y las pre-visiones apuntan a que a comienzos del año2000 estarán en el mercado las primerasbotellas con la contraetiqueta de garantía deeste aceite de oliva virgen extra.

Aceite de Monterrubio. La zona de pro-ducción está enclavada al este de la pro-vincia de Badajoz, en la comarca naturalde La Serena. El olivar se encuentra con-centrado en el término municipal de Mon-terrubio de la Serena, unas 6.000 hectáre-as, y de manera más dispersa en losnúcleos de Helechal, Castuera, Peraledadel Zaucejo, Zalamea de la Serena y Ben-querencia de la Serena.

La Denominación de Origen, de carác-ter provisional, tiene como variedades prin-cipales a la Jabata (50% del total) y Corne-zuelo (30%), junto a Cornicabra, Picolimón,Ocal y Picogorrión. Los aceites virgen extraresultantes tienen un color que va del amari-llo al pardo-verdoso, olor frutado y saboralgo dulce. ■

Aceite de oliva

Denominaciones de Origen

➮

➮

Nº 49