TRABAJO DE LABORATORIO NUMERO 1VOLUMETRIA ACIDA EN ACEITE DE OLIVA

OBJETIVO: Determinar la acidez de un aceite de oliva y verificar si los datos de origen están dentro de los márgenes especificados por la norma que rige. Esto lo llevaremos a cavo mediante una titulación, a continuación se desarrollan en detalle los pasos a seguir en la experiencia…

ACIDEZ

Es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como gramos de Ácido

Oleico, en 100 [g] de dicha sustancia.

El método consiste en neutralizar los ácidos grasos libres de la muestra, disuelta en un solvente

apropiado con solución alcalina valorada.

Materiales y equipos:

- Balanza analítica

- Erlenmeyers de 250 [ml]

- Probeta de 100 [ml]

- Bureta de capacidad adecuada, graduada al 0,1 [ml].

Procedimiento:

Homogeneizar la muestra de aceite por agitación. Si no está completamente líquida a la temperatura

ambiente, calentar en baño de agua apenas lo necesario para que pueda homogeneizarse por agitación.

En un Erlenmeyer pesar 10 [g] de muestra.

Agregar 30 [ml] de la mezcla de solvente (Etanol-Éter Di etílico) ya neutralizada y 2 gotas de

Fenolftaleína.

Valorar con la solución de Hidróxido de Sodio hasta que aparezca una coloración rosada que persiste

durante 30 segundos.

Cálculos:

A = V x N x 28.2 P

Siendo:

A : acidez en gramos de Ácido Oleico por 100 gramos de muestra.

V : volumen de la solución de Hidróxido de Sodio, [ml]

CRUZ, Walter; OGANDO, Pablo; LUCERO, Pablo; VEGA, Mauricio Página 1

NORMA DE CALIDAD QUE REGULA Y CONTROLA LA PRODUCCION DE ACEITES DE OLIVA:

La Norma que se utiliza para la acidez de aceites y grasas comestibles son las dadas por CITEF ( Centro de investigación técnologia de frutas y hortalizas del sistema INTI)

Fuente: Codigo Bromatologico Argentino Tomo II. Metodologia Analitica oficial. capitulo VIII pag 5.

C.A.A

Artículo 535 (Res Conj. SPRyRS y SAGyPA N° 40/2006 y N° 640/2006) “Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L. • Se denominan Aceites de oliva vírgenes, a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).

• El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como Aceite de oliva refinado.

• Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.

Se comercializarán según las denominaciones y definiciones siguientes: - Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, y que no haya tenido más tratamientos que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Se lo clasifica en los siguientes tipos: Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,8 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo.

Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 2 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo. Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 3,3 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo. - Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100 gr. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinará en su totalidad a la industria del refinado de oliva. - Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante procesos de refinación que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. La acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 gr. cada 100 gr., y las características físicas y químicas corresponden a las establecidas en el presente artículo.

CRUZ, Walter; OGANDO, Pablo; LUCERO, Pablo; VEGA, Mauricio Página 2

PESAR LA MUESTRA ( 10 gr aceite oliva)

- Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 gr. por 100 gr., y las características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo.

Acidez libre: Aceite de oliva virgen Extra, Máx: 0,8 gr. cada 100 gr. como ácido oleico Aceite de oliva virgen, Máx: 2 gr. cada 100 gr. como ácido oleico Aceite de oliva virgen corriente, Máx: 3,30 gr. cada 100 gr. como ác. oleico Aceite de oliva Refinado, Máx: 0,30gr. cada 100 gr. como ác. oleico Aceite de oliva, Máx: 1,0 gr. cada 100 gr. como ác. Oleico

DIAGRAMA DE FLUJO:

CRUZ, Walter; OGANDO, Pablo; LUCERO, Pablo; VEGA, Mauricio Página 3

AGREGAR 30 ml DE MEZCLA SOLVENTE ( etanol éter dietílico)

AGREGAR EL INDICADOR (fenoftaleina)

TITULACION CON BASE (NaOH)

DATOS DE LA MUESTRA: Marca: MELO WHITE OIL Envasada: diciembre 2010 Vencimiento: diciembre 2012 Fraccionado por Víctor MELO Procedencia: Lujan de Cuyo, Mendoza Argentina ACEITE EXTRA VIRGEN (acidez máxima de 0,8 gr/%gr)DATOS OBTENIDOS EN LA EXPERIENCIA:

Analito: 10 gramos de aceite de olivaVolumen de titulante (NaOH): 1,5 ml 0,1 N Cálculos:

Acidez= 1,5ml×0,1×28,2

10=0,423

gr% gr

SE VERIFICA QUE SE TRATA DE UN ACEITE EXTRA VIRGEN AL CONTENER UNA ACIDEZ INFERIOR A 0,8 gr/ % gr

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