aceite de coco funamentos teoricos
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FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
ACEITE DE COCO.
El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido también como manteca de coco. Se trata de una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de ácidos saturados extraídos mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos (Cocos nucifera). Se emplea mucho en la industria de la cosmética (para elaboración de jabones y cremas) y también puede verse en las gastronomías de algunos países asiáticos. Este producto constituye el 7% del total de la acciones de Filipinas (el mayor exportador de este producto). El aceite de coco se encuentra de manera líquida a partir de los 25 grados centígrados de temperatura. Por debajo de esa temperatura tiende a solidificarse con mayor intensidad a más baja temperatura. Las propiedades del aceite de coco no se alteran al pasar del estado sólido a líquido ni viceversa. Su coloración es blanca en estado sólido y transparente ligeramente amarillenta en estado líquido. Su acidez está por debajo del 2%.
El aceite de coco, por sus magníficas propiedades, a su vez beneficiosas para el organismo del ser humano y por su estabilidad a altas temperaturas, se usó masivamente durante años en la industria alimentaria, en especial en la bollería industrial y en las comidas prefabricadas. La producción del aceite de coco suele provenir de países que utilizan agricultura ecológica en sus cultivos y tratamiento manual de las cosechas. Por ello, normalmente tiene un precio superior al de otros cultivos de vegetales de los cuales se obtiene aceite.
El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente se extrae de la “copra”, palabra que deriva de khopra, la palabra india para coco, y que consiste en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos artesanales calentados con fuegos de leña. El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor del 23%, que se eleva al 65% en la copra. El coco fruto del género de plantas de la familia de las palmáceas, tribu de las coccocas, representado raras veces por especies acaules.
El cocotero árbol de donde se obtiene el coco, es uno de los árboles más útiles al hombre, pues todas sus partes, desde la raíz a las hojas, tienen aplicación, lo cual le ha valido el nombre de rey de los vegetales De la carne de los frutos maduros (copra), se obtiene el importante producto conocido con el nombre de aceite o mantéca de coco por expresión o por medio de una extracción sólido-líquido haciendo uso de disolventes y el residuo (turtó de coco) representa un buen alimento para el ganado. Los cocos en su forma natural contienen de 30 a 40 % de aceite y la copra de 65 a 75%, ésta se exprime en prensas expulsoras o de tornillo, luego el aceite se refina y si contiene de 1 a 12% de ácidos grasos libres se emplea en la fabricación de productos comestibles, el resto (un 60% del total) se emplea para la producción de jabones, alcoholes, detergentes
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sintéticos, plastificantes, productos de tocador y repostería. El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de longitud de cadena media. Dada su baja instauración, es una grasa muy estable químicamente.
Se utiliza sobre todo en la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y también para aplicaciones no alimentarias, como la fabricación de jabones.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL ACEITE DE COCO:
Color: de amarillo pálido a marrón
Olor: característico
Forma: sólida a 20ºC y líquida a 30ºC
Punto de fusión: entre 20 – 26ºC
Solubilidad en agua: insoluble
Densidad a 60ºC: 0.917-0.19 g/ml
Una de las propiedades más interesantes del aceite de coco es su composición
de ácido laúrico con propiedades antivíricas y bacterianas, aproximadamente
en un 45.4% en peso, seguido del palmítico y mirística y otros ácidos grasos de
bajo peso molecular. El hecho de que a temperatura ambiente solidifique se
debe al bajo peso molecular de sus glicéridos, y por su bajo grado de
insaturación resiste mucho al enrranciamiento.
EMPLEO.
Salud.
Se emplea fundamentalmente como humectante (en forma de jabones) y actúa
sobre la piel como una capa protectora ayudando a retener la humedad. Actúa
como un aceite suave y sedoso muy recomendado para la piel irritada e
inflamada y también se recomienda para aquellas personas que tienen una piel
sensible. Es un excelente acondicionador sin enjuague para el cabello si es
aplicado en pequeñas cantidades en las puntas, con el cabello limpio, y nunca
sobre el cuero cabelludo, ya que este produce sus propios aceites. Es un
producto antiviral, por lo tanto es muy bueno darles aceite de coco a los niños
cuando tienen gripe. Estudios muestran el potencial terapéutico del Ácido
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láurico, el principal ácido graso presente en el aceite de coco, en el tratamiento
del acné vulgar. Resultados en ratones y epidermis de la piel del oído humano,
señalan que este ácido tiene efectos sobre las bacterias causantes de esta
condición.
Cosmético.
Este aceite ha sido utilizado desde tiempos remotos por las mujeres de la
Polinesia, Filipinas, etc., como un gran producto de belleza que les ha ayudado
a cuidar su cabello y su piel. Es un aceite que forma parte de la formulación de
productos cosméticos, sobre todo, productos para el cuidado del cabello,
jabones, cremas para labios y cremas hidratantes. El aceite de coco virgen es
el aliado perfecto para cuidar nuestro cabello ya que nos ayudará a que luzca
realmente hermoso y saludable. Es un gran protector del cabello
proporcionándole nutrientes, brillo y gran suavidad por lo que es ideal para el
cuidado del cabello seco y dañado. También favorece el crecimiento del pelo y
lo mantiene libre de caspa. El aceite de coco también nos puede ayudar a
cuidar nuestra piel solo tenemos que ser constantes en el uso para disfrutar de
sus muchos beneficios. Entre sus múltiples cualidades están: retener la
humedad de la piel manteniéndola hidratada, tonificar y suavizar la piel,
empleado por la noche previene las arrugas, por sus propiedades antioxidantes
previene la aparición de las manchas de la edad, también nos puede ayudar a
hacer desaparecer las ya existentes, refrescar nuestra piel después de una
exposición al sol. Los beneficios del aceite de coco son los únicos probados
científicamente.
Culinario.
Se emplea en los productos de bollería y en la elaboración de aperitivos (junto
con el aceite de palma). Sólo el aceite virgen extra es muy sano para la salud,
ideal para regular el nivel de colesterol. La manteca de coco, al ser un ácido
graso de cadena mediana, no produce daños para la salud si se consume
moderadamente. También se emplea, en países asiáticos, para platos de fritura
denominados gorem (Indonesia, Filipinas, etcétera). Asimismo, es muy utilizado
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como uno de los ingredientes principales de algunos tipos de dietas
cetogénicas.
Industrial.
Se emplea como un componente para la producción de biodiésel. El aceite de
coco es un ingrediente base para la manufactura de jabón. El jabón hecho con
aceite de coco tiende a ser duro, aunque también retiene más agua que
aquellos hechos con otros aceites y en consecuencia los rendimientos al
producirlo son mayores. Es más soluble en aguas duras y aguas salobres que
otros jabones, permitiendo así que forme burbujas más fácilmente.7 Un jabón
de aceite de coco es claro cuando está fundido y de un blanco brillante cuando
solidifica.8 Se emplea también en la elaboración de coberturas de chocolate
para helados y en la producción de resinas para la Industria química.
OBTENCIÓN DE ACEITE DE COCO
Artesanal.
Partir el coco para separar la concha de la pulpa, este paso se realiza
manualmente, utilizando un hacha parten el coco por mitad y se pone al sol
aproximadamente por tres días, luego se separa la concha y cáscara de carne
o pulpa.
Descascarado:
Quitar la concha obteniendo coco pelado con una punta de pico o de madera,
se perforar la cáscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir
removiendo la por partes. También aplicando calor por unos cuantos minutos,
con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa, luego sólo se quiebra la y
se obtiene la carne.
Separación del casco:
El casco o cáscara se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la
materia prima a utilizar para obtener el producto final. Pulpa o copra
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La separación de la cáscara de la pulpa Este proceso se puede realizar con un
cuchillo curvo pues se obtienen mayores rendimientos de obtención de pulpa.
Secado:
El coco es secado al sol, pero se debe tener todas las precauciones necesarias
para evitar la contaminación de éste con materias propias del ambiente como
basura, insectos y polvo. El punto final se determina por la consistencia,
quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar.
Rallado o molido
La pulpa ya lista se ralla o se pasa por un molino de martillos para obtener un
producto rallado o molido, se coloca en un recipiente con agua se deja en
reposo por unos minutos, luego se forma una nata que se separa y se pone a
cocinar hasta que seque todo el agua presente, se deja en reposo y luego se
prensa en forma manual, pasando el aceite a través de una tela de liencillo
utilizado como filtro o colador se estruja. A fin de obtener la mayor cantidad de
aceite.
Proceso por Secado:
Descascarado:
Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de madera o hierro
afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la misma, para
perforar la cáscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir
removiendo la cáscara por partes.
Auto clavado:
Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa,
aplicando calor por unos cuantos minutos, luego sólo se quiebra la concha y se
obtiene la carne.
Separación del casco:
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El casco se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la materia
prima a utilizar para obtener el producto final. Debe tratar de obtenerse el
mayor rendimiento posible de carne entera para facilitar las operaciones
posteriores.
Eliminación de la testa:
Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo o con una máquina de
pelado abrasivo. Parece ser que el modo más eficiente es el que utiliza
cuchillo, pues se obtienen mayores rendimientos de obtención de pulpa.
Rallado:
La pulpa ya lista se pasa por un molino de martillos para obtener un producto
de rallado estándar y calidad uniforme. Existen máquinas que se han diseñado
para rallar el coco que se encuentra aún unido a la concha. Si se utiliza esta
máquina se debe variar el proceso aquí descrito, pues no es necesario obtener
la pulpa pura.
Secado:
El coco, por su composición, es un producto propenso al deterioro microbiano y
la rancidez. Estas condiciones hacen que se tengan que utilizar estrictas
medidas de higiene y temperaturas bajas para evitar pérdidas de sabor y olor, a
la hora de efectuar el secado. El método más recomendado es el que utiliza la
circulación de aire caliente por bandejas conteniendo el producto fresco,
extrayendo el agua del mismo hasta obtener un producto con la humedad
deseada. La temperatura óptima de secado es de 70 ºC, pues a esta se
mantienen las características sensoriales propias del producto.
Otras variables que se deben considerar es la velocidad de flujo de aire,
espesor de la capa de coco a secar y tiempo de secado. Estas variables se
deben definir en la práctica.
El coco también puede secarse al sol, con secadores solares debidamente
diseñados, pero se debe tener todas las precauciones necesarias para evitar la
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contaminación de éste con materias propias del ambiente como basura,
insectos y polvo. El punto final se determina por la consistencia, quebradizo y
seco pero a la vez agradable al paladar, o bien por un análisis del contenido de
humedad, utilizando una estufa y una balanza analítica.
Prensado:
Se realiza con una maquina especialmente diseñada para esta labor, del
prensado de la copra se obtiene el aceite crudo de Coco.
Empaque
El material que mejor protege el producto final es el laminado (papel de
aluminio y polietileno de baja densidad) o bien el triple laminado (poliéster,
papel aluminio y polietileno).
Almacenamiento:
Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa uniforme y no extrema. Si
es muy alta puede rehidratarse, o si es baja (33%), el producto pierde peso,
sea cual sea el tipo de empaque en que se tenga.
En Proceso Húmedo
Es la extracción húmeda, el proceso inicialmente es igual al procesamiento en
seco, hasta el proceso de rallado, y después de este se procede al prensado
para la obtención de una emulsión o leche que luego es separado por efecto
del calor, eliminando las trazas de agua obteniendo así el aceite rudo de coco,
sin embrago un proceso Técnico mejorado que es la utilización de un
centrifuga.
PROCEDIMIENTO DE EXTRACIÓN DE ACEITE DE COCO.
Materiales:
Cocos.
Rayador.
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Recipientes.
Cuchillo.
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