Aceite

Para la planta llamada aceite vase Aceite(planta).

Aceite de oliva.

La palabra aceite (del rabe azzyt, el jugo de la aceituna,y ste del arameo zayt)[1] es un trmino genrico paradesignar numerosos lquidos grasos de orgenes diversosque no se disuelven en el agua y que tienen menor densi-dad que sta.Originalmente la palabra aceite se refera nicamente alaceite de oliva, y leo se utilizaba para los dems, pero lapalabra se generaliz para denominar a aceites vegetales,animales o minerales sustituyendo completamente a leo.

1 Aceites combustiblesLos aceites combustibles[2] son una variedad de mezclaslquidas provenientes del petrleo crudo, o de sustanciasvegetales (biodisel/biocombustibles). Ciertas sustanciasqumicas que se encuentran en ellos pueden evaporarsefcilmente, en tanto otras pueden disolverse ms fcil-mente en agua.Son producidos por diferentes procesos de renacin,dependiendo de los usos a que se designan. Puedenser usados como combustibles para motores, lmparas,calentadores, hornos y estufa, tambin como solventes.Algunos aceites combustibles comunes incluyen alqueroseno, el aceite disel, el combustible para avionesde reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefac-cin. Se distinguen uno del otro por la composicin dehidrocarburos, los puntos de ebullicin, los aditivos qu-micos y los usos.

1.1 Aceites minerales

Se utiliza esta denominacin para aceites obtenidos porrenacin del petrleo y cuyo uso es el de lubricantes.Se usan ampliamente en la industria metalmecnica y au-tomotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, sucapacidad de lubricacin frente a la temperatura y su ca-pacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites.

2 Aceites comestiblesLos aceites comestibles[3] provienen tanto del reino ani-mal como del vegetal. Una manera de determinarlos qu-micamente se centra principalmente en extraer el aceitede la planta usando ter petrleo y metanol a reujo y lue-go aplicar una vez puricado una cromatografa en fasevapor y con esto observar la proporcin de cidos grasospresentes en este aceite. Tambin se puede determinarusando el reactivo de Janus o Wiggs.Existen diversos aceites animales, como los aceites deballena, de foca o de hgado de bacalao que han llega-do a consumirse pero actualmente en la cocina slo seutilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutaso de races.En general, los aceites vegetales aportan cidos grasosinsaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energ-tico es de 900 kcal cada 100 g.En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y uti-liz primero es el de ajonjol. Se sabe que lo usaban losegipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenasel olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de lavida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin,para el alumbrado y para uso religiosos (los leos paraungir).

3 Clasicacin de los aceites co-mestibles

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y losrenados. Los primeros son los extrados mediante pren-sado en fro (no ms de 27 C), conservando el sabor dela fruta o semilla de la que son extrados.Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm yltracin a no ms de 27 C, mtodo que se denominaextraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso f-

1

2 6 ANTIOXIDANTES EN LAS GRASAS

sico (como la decantacin durante 40 das) para separarlos residuos ms nos.Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen,un lquido translcido dorado (ltimamente verdoso, yaque la recoleccin se ha adelantado uno o dos meses),de sabor intenso y con una acidez entre 0,1 y 1,5. Losprincipales aceites vrgenes que se comercializan son losde oliva, argn,y de girasol (aunque la mayor parte de es-te ltimo es renado), algunos de semillas (como alazor,colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos fru-tos secos (nuez, almendra, avellana).Los aceites renados son aquellos que se someten a unproceso (renado) y desodorizado que permite obtenerun aceite que responde a ciertos criterios: organolpti-camente es de un sabor neutro, visualmente est limpioy con un color adecuado, y adems es seguro alimenta-riamente y permite una mejor conservacin. Esta tcni-ca suele utilizarse para modicar aceites que no son ap-tos para el consumo humano (aceite lampate, extradodel bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produc-cin de determinados productos que, si fuesen sometidosa una simple presin en fro, para obtener un aceite vir-gen no resultaran rentables econmicamente (semillas degirasol).

4 Caractersticas qumicas de losaceites

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos deglicerol[4] (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3 propano-triol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazartres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Di-chos radicales grasos por lo general son distintos entre s;pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llamatriacilglicrido o triacilglicerol.Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos decadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena.Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos.Algunos radicales grasos caractersticos provienen de al-guno de los siguientes cidos grasos:Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados ocidos grasos esenciales, llamados as porque el organis-mo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, yes necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.Los cidos grasos saturados son los siguientes:Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen in-saturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la carac-terstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites sonmezclas de triglicridos cuya composicin les da carac-tersticas particulares.Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, sonsusceptibles de ser hidrogenados para producir mantecashidrogenadas industriales de determinado grado de insa-

turacin o ndice de yodo, que se destinan para margari-nas y mantecas de repostera.Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces deaguas heladas.

5 EnranciamientoLos aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse odescomponerse, los mecanismos de la rancidez han sidoampliamente estudiados y existen al menos tres vas mscomunes de enranciarse:

1. Activacin de radicales libres y peroxidacin.

2. Hidrlisis por la presencia de agua.

3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activacin se inicia porel calor de la fritura, los radicales que se generan indu-cen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formarpre-perxidos y luego perxidos propiamente dichos. Eneste estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna veneno-so, pues su ingestin provoca malestares gastrointestina-les graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen aun aceite de caractersticas organolpticas rechazables.En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de losradicales grasos y se restituyen algunas molculas de ci-do original. Esto trae como consecuencia una cadena dereacciones que hacen que el aceite tome un olor y saborastringente y desagradable.En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales gra-sos son atacados por enzimas de hongos y bacterias quesecretan lipasas generando una degradacin del triglicri-do. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismodegradatorio.Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces seproduce en el aceite de pescado. All se originan descom-posiciones proteicas de la cistina y cistena que contienenenlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la forma-cin del venenoso cido sulfhdrico (H2S). Muchos sonlos casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y si-los contenedores de aceite de pescado crudo mantenidosmucho tiempo sin ventilacin adecuada. Basta que unapersona asome su cabeza en estos lugares recin destapa-dos, para que colapse rpidamente.

6 Antioxidantes en las grasasUn antioxidante es un agente o sustancia que previene larancidez oxidativa en las grasas, estas sustancias permitenque una margarina o mantequilla se conserve por muchomas tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes

3fenolicos aprobados para el uso de las grasas, tales comoel hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolveno butila-do (DHT) y el propil galato, la mayora de los alimentosprocesados donde se emplean grasas tiene dentro de suscomponentes uno de los tres antioxidantes ya menciona-dos. Qumicamente una molcula antioxidante reemplazaun cido graso in saturado para actuar como fuente de elhidrgeno lbil y de esta manera se une a un radical libreo a un perxido activado. para que se tarde la oxidacinde la grasa en el proceso el antioxidante que reemplaza alcido graso extrae la energa lo cual perpetua la reaccinen cadena que se presenta en la autoxidacin, puesto queal extraer la energa no deja espacio para la formacin deun nuevo radical libre de cido graso. [5]

7 Renacin de los aceites

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques deacero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienentocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Peroel grado de acidez libre que presenta, unido a las sus-tancias naturales (aldehdos, alquenos(C2:1), butenos ypentenos), los hacen poco comestibles, y es necesariorenarlos.[6]

7.1 Neutralizacin

La renacin comienza con la neutralizacin de la aci-dez libre de la materia prima que se realiza en unas lava-doras centrifugadoras, donde se aade cido fosfrico ehidrxido de sodio. El cido fosfrico retira las gomas delaceite, y el hidrxido de sodio neutraliza la acidez libre.

7.2 Desodorizacin

Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido alas torres de desodorizacin, donde caen por gravedad, enmedio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellassustancias voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpodel aceite y son condensados, para su disposicin nal.Estudios ms recientes han determinado que la desodo-rizacin activa el aceite, predisponindolo a su rancidez.Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de in-mediato, derivados de guayatecol y otros.El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequiva-lentes de perxido, una acidez inferior a 0,01 % de cidooleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable,pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.Un aceite se considera rancio e incomestible cuandosu ndice de perxido supera los 5 milequivalentes. Sele adiciona al aceite colorantes naturales tales como elbetacaroteno y antioxidantes para su preservacin.

8 Winterizado de aceitesAlgunos aceites contienen triglicridos saturados en sucomposicin (por ejemplo, el aceite de pescado), y es ne-cesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturasbajas, y la fraccin slida se separa por gravedad y se re-tira. Luego, la fase lquida del fraccionado se expone aciclos de fro para formar los ncleos de cristalizacin, yluego se prensan nuevamente para retirar los slidos for-mados. El slido suele denominarse estearina.Algunos aceites, como el de colza, el de girasol y el dealgodn, se winterizan para lograr una mejor aparien-cia nal. En este caso, los slidos formados son gomasy muclagos.

9 Informacin nutricionalEl aceite aporta entre 700 y 900 caloras x 100 mililitros,dependiendo del tipo del aceite.

10 Importancia de los aceites en elconsumo humano

La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos gra-sos esenciales para el organismo. Dichos cidos partici-pan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivelcelular y en otros mecanismos, tales como la formacinde tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocinde vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de lasclulas.Algunas reacciones bioqumicas conducen al desdobla-miento y transformacin de la energa qumica de losaceites en energa calrica elevada y al revs, en la for-macin del panculo graso de la piel y al almacenamientocorporal como reserva de energa.Es un hecho conocido que un individuo con carencia decarbohidratos echar a mano de su reserva lipdica o gra-sa en busca de energa para mantener el metabolismo, ypor ltimo, en caso de que tambin haya una carencia pro-longada de lpidos, consumir sus protenas (es decir, sutejido muscular) antes de fallecer.La manutencin de los huesos es ayudada por la vitaminaD o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo ja alhueso en la osteognesis. La carencia de esta sustanciaconduce al raquitismo.La carencia de estos aceites esenciales conducen a mal-formaciones y puede atroar el sistema nervioso y el en-docrino, lo que generar desequilibrios a nivel celular. Laincapacidad del organismo humano para realizar sntesisa partir de los cidos grasos esenciales conduce al raqui-tismo y a la muerte.

4 16 ENLACES EXTERNOS

Los mejores aceites para el consumo humano son los depescado y de maravilla, debido a que contienen los llama-dos cidos grasos esenciales omega en mayor porcentajeque los restantes aceites vegetales.Existen aceites naturales que son considerados dainosper se, como es el caso del aceite de colza o raps o cano-la, producido del Brassica napus, que contiene el dainocido C 22:1 ercico, causante de malformaciones infan-tiles y atroa del crecimiento. Este aceite fue ampliamen-te cultivado en Chile y su produccin se fue restringiendouna vez que los estudios bioqumicos demostraron su gra-do de toxicidad, a tal punto que muchas compaas pro-ductoras de aceites lo fueron retirando gradual y silencio-samente de la formulacin de sus productos nales. Hoyen da, gracias a estudios de hibridacin, se han obtenidovariedades de semillas de colza con contenidos inferioresal 0,2 % de cido ercico.

11 El aceite de oliva como alimentofuncional

Uno de los problemas de salud ms vistos hoy en da sonel colesterol alto y los triglicridos que en su gran mayo-ra estn relacionados con el consumo excesivo de grasasy aceites. Hoy se escucha mucho acerca de los beneciosque aporta el consumo de aceite de oliva. Aunque existeun grado de desconanza a la hora de cocinar debido a susabor residual muchas publicaciones hablan de las bon-dades que trae consigo el consumo de dicho aceite.Porejemplo se ha detectado que es bueno para el cncer demama, debido a sus componentes fenlicos y sus propie-dades bioactivas, de tal manera que se le puede atribuirel nombre de alimento funcional.[7]

12 El omega tres de origen marinoOtro aceite bueno para el consumo humano recomenda-do por varias entidades reguladoras de los alimentos y lasincidencias en la salud humana (OMS, FAO) es el ome-ga 3 de origen marino, porque no es lo mismo el omegatres de origen marino que el omega tres de origen terres-tre pues el omega tres de origen marino se constituye porun alto contenido de acidos grasos poliinsaturados, sien-do uno de los mas importantes el cido eicosapentaenoi-co EPA, que es recomendado para disminuir los trigli-cridos y el colesterol sanguneo, de tal manera que sepodra decir que el omega 3 de origen marino es un ali-mento funcional pues esta altamente relacionado con lasalud cardiovascular.[8] Al aceite como tal no se le pue-de atribuir el nombre de alimento funcional puesto queno es el consumo directo del aceite sino los cidos grasospoliinsaturados que tiene cierto tipo de alimentos, los ci-dos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 estos cidos grasosdan lugar a los cidos EPA Y DHA que son los ms re-

comendados para problemas cardiovasculares. Dentro delos alimentos principales que aportan los cidos EPA YDHA se encuentran los pescados y mariscos, entre ellosel pescado azul, el salmn, el atn, la caballa, el arenquey la trucha. Muchos estudios cientcos recomiendan laingesta de al menos una vez por semana el pescado ya queeste puede afectar favorablemente la salud humana.[9]

13 Aceites

14 Vase tambin Aceite de motor Aceite sinttico Camo Enfermedad de la colza

15 Referencias[1] RAE

[2] ATSDR

[3] Aceites comestibles - Universidad Autnoma de Madrid

[4] Industriaalimentaria.org

[5] Dias Montes, Maria Fernanda. Manual del Ingeniero deAlimentos. bogota: Grupo Latino Ltda. p. 371.

[6] Informe rea de Sectores Agroalimentarios

[7] Lozano Sanchez, Jesus (2013). Aceite de oliva como ali-mento funcional: nuevas perspectivas analticas y tecno-lgicas. Universidad de Granada. Departamento de Qu-mica Analtica.

[8] Valenzuela B, Alfonzo (Septiembre 2009). ACEITESDE ORIGEN MARINO; SU IMPORTANCIA EN LANUTRICIN Y EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS.Rev. chil. nutr. v.36 n.3 Santiago sep. 2009: http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182009000300007.

[9] Carrero, J.J. (Nutr. Hosp. v.20 n.1 Madrid ene.-feb.2005). Efectos cardiovasculares de los cidos grasosomega-3 y alternativas para incrementar su ingesta. Pu-leva Biotech, S. A. Granada. Espaa.

16 Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multi-media sobre Aceite. Commons

517 Texto e imgenes de origen, colaboradores y licencias17.1 Texto

Aceite Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite?oldid=82782417 Colaboradores: Moriel, Frutoseco, Lito Jimenez, Lourdes Cardenal,Hashar, ManuelGR, Aparejador, Zwobot, Paz.ar, Bigsus, Dodo, Gmagno, Triku, Sms, Cookie, Tano4595, Xatufan, FAR, Digigalos, Emijrp,Andrs Cortina, Rembiapo pohyiete (bot), Caiser, Johnbojaen, RobotQuistnix, Superzerocool, Yrbot, BOT-Superzerocool, Oscar ., BO-Tijo, YurikBot, Alejotheo, KnightRider, Eloy, Txo, Eskimbot, Baneld, Florencio, Siabef, Tamorlan, BOTpolicia, Siquisai, Mampato,CEM-bot, -Abe, Laura Fiorucci, RoRo, Chabacano, Salvador alc, Jjvaca, Bot~eswiki, Rosarinagazo, Ggenellina, Thijs!bot, Mahadeva,Escarbot, Yeza, Juan Balestra, Will vm, Grplanes, Botones, Isha, FallenJehova, JAnDbot, VanKleinen, Rigadoun, TXiKiBoT, Humberto,Netito777, Bedwyr, Pedro Nonualco, Chabbot, Plux, Xvazquez, Teufelskerl, JoSongoku, Biasoli, AlnoktaBOT, VolkovBot, Technopat,Matdrodes, Tatvs, Muro Bot, Bucho, Racso, Jmvgpartner, SieBot, Ctrl Z, Loveless, Cousteau, BOTarate, Manw, Correogsk, Uperna-vik~eswiki, Yix, Rofellos, Tirithel, Mutari, HUB, Pedro hispan, PixelBot, Makete, Eduardosalg, Alecs.bot, Botito777, Poco a poco, Dar-kicebot, BodhisattvaBot, BotSottile, Camilo, AVBOT, Angel GN, Peperonix, Diegusjaimes, Arjuno3, Luckas-bot, Didoco, Miguel A.Ortiz Arjona, ArthurBot, Xqbot, Jkbw, Rubinbot, EnlazaBOTquote, WeLoveSnakes, Olivar-superintensivo, Igna, AstaBOTh15, Halfdrag,Vubo, Wikielwikingo, PatruBOT, Ganmedes, Dinamik-bot, Foundling, EmausBot, Savh, AVIADOR, Rizobio, ZroBot, ChessBOT, Gri-llitus, Rubpe19, Hamiltha, Lcsrns, MerlIwBot, KLBot2, MetroBot, Invadibot, Sapoydragon, Netquimica, Acratta, Helmy oved, Rmyak,Cocolacoste, Legobot, Leitoxx, Balles2601, Greega, Observadora, Jarould, BenjaBot, JaimeDes, Carlos ivan vargas, Kike276 y Annimos:189

17.2 Imgenes Archivo:Commons-logo.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licencia: Public do-

main Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions usedto be slightly warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,created by Reidab.

Archivo:Fresh_Olive_Oil,_Olio_d'Oliva_Novello,_frisches_Oliven_Oel_2008.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fd/Fresh_Olive_Oil%2C_Olio_d%27Oliva_Novello%2C_frisches_Oliven_Oel_2008.jpg Licencia: CC BY-SA 2.0 Colabo-radores: Fresh Olive Oil, Olio d'Oliva Novello, frisches Oliven Oel 2008 Artista original: Peter Forster from Centobuchi, Italy

17.3 Licencia de contenido Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0

Aceites combustibles Aceites minerales

Aceites comestibles Clasificacin de los aceites comestibles Caractersticas qumicas de los aceites Enranciamiento Antioxidantes en las grasas Refinacin de los aceites Neutralizacin Desodorizacin

Winterizado de aceites Informacin nutricional Importancia de los aceites en el consumo humano El aceite de oliva como alimento funcional El omega tres de origen marino Aceites Vase tambin Referencias Enlaces externos Texto e imgenes de origen, colaboradores y licenciasTextoImgenesLicencia de contenido