Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para La Educacin Universitaria

Universidad Politcnica Territorial del Alto Apure

"Pedro Camejo"

Elorza Edo. Apure

ACCION DE LOS MICROORGANISMOS EN FRUTOS CITRICOS, TROPICALES Y SECOS

Facilitador: Participantes: Prof. Rodrguez Ismari Batta CelesteHerrera Daniel Sojo ngela

Elorza, Julio del 2014

INDICE

PAG.

Introduccin..3Accin De Los Microorganismos En Frutos Ctricos, Tropicales Y Secos.4Conclusin..11Referencias.12

IntroduccinLas frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de accin antioxidante. Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolpticas aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptacin por parte de los consumidoresSin comprender bien qu ocurra, las culturas ms antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboracin de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a travs de un proceso conocido como fermentacin. Algunos de los ms utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al gnero Saccharomyces, responsables de la elaboracin del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la produccin de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.El proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en azcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una bebida alcohlica. Si despus estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del cido actico, se obtendr vinagre (de vino o malta en el caso de la cerveza).

Accin De Los Microorganismos En Frutos Ctricos, Tropicales Y SecosMuchos microorganismos atacan ms fcilmente a las frutas daadas mecnicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulacin para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos. Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno. Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxgeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteracin tambin puede deberse a golpes por una inadecuada manipulacin y al propio proceso de maduracin. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparicin de zonas pardas u oscuras, como la inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limn) inmediatamente despus de peladas o cortadas. Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y tambin de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas. El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.En los productos de origen tropical, que por definicin son ricos es Carbohidratos, estos son utilizados como sustrato en el proceso de fermentacin que puede considerarse un proceso de conservacin de alimentos, por lo que la obtencin de licor es una alternativa para disminuir las prdidas poscosecha de estos productosLa conservacin de las frutas tropicales procesndolas en productos comerciales como pulpas para posteriormente preparar nctares, jugos y mezclas de jugos de frutas tiene un mercado econmico potencial. Los jugos de frutas generalmente tienen sabores muy cidos o muy fuertes para tomarse como bebidas sin diluir. A menudo estos jugos son deliciosos despus de ser diluidos o mezclados con jarabes u otros jugos de sabor ms suave (Luh, 1980). La composicin qumica de un jugo depende ampliamente de las influencias combinadas de mecanismos regulatorios genticos y los ambientes fsico, qumico y biolgico a los cuales la fruta fue expuesta durante su crecimiento y tratamiento postcosecha (Luh, 1971).Al someter un producto a tratamiento trmico ocurren muchos cambios a nivel sensorial y nutricional ello depende de las caractersticas del alimento ya que pueden ocurrir reacciones de degradacin de color, prdida de vitaminas entre ellas la vitamina C, desarrollo de sabor a cocido u olores a oxidado principalmente, esto es importante ya que la apariencia es el primer factor considerado por el consumidor para aceptar o rechazar un producto.Estos cambios como se menciona anteriormente se asocian a reacciones qumicas en los alimentos las cuales, generalmente dependen de un cierto nivel de temperatura, descrito por un valor de z de alrededor de 33C. El valor de z corresponde al intervalo de temperatura necesaria para provocar un cambio relacionado a una cintica de degradacin o una inactivacin biolgica. Tambin hay modificaciones en la textura tales como sedimentacin, formaciones de nubes y gelacin. A nivel nutrimental hay prdida de minerales y vitaminas, principalmente de la vitamina C. Los cambios en la calidad sensorial y nutricional son ocasionados por reacciones qumicas en los alimentos que tienen una dependencia con la temperatura, al igual que la inactivacin de sistemas biolgicos como enzimas y microorganismos que tambin son dependientes de la temperatura. Los microorganismos son la causa inmediata de las diversas alteraciones que sufren los alimentos. Las levaduras y los mohos son poco resistentes al calor, mientras que las bacterias, y ms especficamente las esporas de las mismas, son las principales responsables del deterioro de productos conservados por procesos trmicos (Rodrigo et al., 1980a).Todas las frutas frescas presentan procesos de envejecimiento, perdiendo su aceptabilidad despus de que han sido separados del rbol, este proceso conlleva a perdidas en caractersticas sensoriales y nutricionales de la fruta, sin embargo, la causa inmediata ms importante de alteracin de frutas consiste en la presencia y ataque de los microorganismos, incluso puede ocurrir en etapas anteriores a la recoleccin, ocasionando prdidas econmicas muy importantes para los productores sumado a que la fruta sufre algunas veces modificaciones irreversibles a lo largo del crecimiento que repercuten en las etapas de recoleccin y almacenamiento, principalmente ataque por plagas y algunos insectosEl pH es el factor ms importante que determina el tipo de microorganismos que pueden deteriorar frutas y productos de frutas. La mayora de las bacterias son inhibidas por los bajos valores de pH encontrados de manera natural en las frutas, pero los mohos, las levaduras y algunas bacterias como las cido lcticas y cido acticas son organismos acidricos y son capaces de desarrollarse y deteriorar los alimentos de alta acidez, debido a que toleran y encuentran su sustrato en ambientes cidos. Siendo los mohos y las levaduras los principales microorganismos de deterioro en productos de frutas. En productos de frutas sometidos a tratamientos trmicos, los microorganismos acidricos presentes tienen en general, poca resistencia trmica y por lo tanto se requieren slo tratamientos ligeros para asegurar la estabilidad microbiolgica del alimento.Las frutas deshidratadas, tambin llamadas frutos secos son, sometidas a un proceso de secado o deshidratacin, en el cual se extrae el 80% del agua de la fruta; lo que ocasiona que se concentre el azcar.Casi cualquier fruta puede ser deshidratada, las ms comunes son chabacano, manzana, pera, durazno, pasitas, y ciruela pasa. Tambin conocidos como orejones.La fruta deshidratada es diferente a las cristalizadas, ya que a stas reduccin de peso y volumen del producto en ltimas se les agrega azcar.Este procedimiento se realiza con la finalidad de preservar por ms tiempo las frutas, evitando el deterioro y contaminacin microbiolgica durante el almacenamiento, adems de modificar su sabor y texturaEl valor nutrimental vara en funcin de la prdida de agua; se puede decir que contiene como valor medio un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 75% de carbohidratos, 3 a 5% de fibra y 280 kcal por cada 100g.Las frutas deshidratadas se utilizan para preparar postres, ensaladas, botanas o para comerlas solas.El secado o desecacin, es uno de los procesos ms antiguos de preservacin de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mnima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin.Los mtodos modernos de deshidratacin, buscan otros fines que la simple preservacin: en alimentos, la reduccin de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo tambin es una caracterstica muy buscada (caf o leche solubles por ejemplo).lDurante la deshidratacin las prdidas de vitamina C varan entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adicin de SO2,durante la desecacin de las frutas, mejora la retencin de cido ascrbico y de caroteno, por que inhibe la oxidacin e impide el pardeamiento enzimtico.La concentracin de slidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren mas sulfito durante la preparacin y almacenamiento que los productos congelados.Cada una de las variedades ms indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa seleccin y lavado, se trata de diferente forma.Las Fenolasas; Bajo este nombre se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento y el encafecimiento o empardeamiento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido cambios fsicos y que exponen su tejido al aire; el hecho de que esta cambio no se efectu en las clulas intactas indica que existe un microambiente anaerbico dentro del fruto, que inhibe el mecanismo y que, adems, la enzima y el sustrato se encuentran en compartimientos celulares separados que no permiten llevar a cabo la reaccin en el estado intacto del producto.Las enzimas que catalizan esta transformacin pertenecen a las oxidorreductasas, y se conocen con diferentes nombres: fenoloxidasa, tirosina, catecolasa, polifenoloxidasa, polifenolasa y fenolasa. Abundan en frutos como manzana, durazno, fresa, pltano, pera, pero no en los cidos como la naranja, lima. Cabe indicar que la intensidad del oscurecimiento en la manzana est en funcin de la actividad de la fenolasa, as como la concentracin de los polifenoles que sirven de sustrato.Durante el procesado de las frutas y hortalizas, tratamos de evitar la accin de fenolasa, que se puede minimizar asegurando un escaldado eficaz tan precozmente como sea posible. Tambin se limita su accin reduciendo el contacto con el aire, por inmersin en agua. Existen algunos inhibidores especficos de la accin fenolasa, como los agentes secuestradores, que trabajan eliminando el in de cobre de la enzima, que forma parte de su centro activo.

ConclusinLos microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no siempre de una manera que nos agrada. Son fundamentales en la obtencin de algunos productos alimenticios pero son tambin los responsables del deterioro de gran parte de los alimentos. Adems tienen un papel muy importante en las enfermedades de origen alimentario siendo los principales causantes de las mismas. Hay varios factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y si no todos tienen la misa importancia todos ellos deben tenerse en cuenta cuando se trata de prevenir las toxiinfecciones de origen alimentario.Diversos factores contribuyen a la presencia de estos microorganismos en los alimentos siendo la presencia endgena y las contaminaciones cruzadas los factores ms frecuentemente apuntados como fuentes de microorganismos para los alimentos. si en la contaminacin se juntan nutrientes (existentes en todos los alimentos), tiempo y temperatura de almacenaje inadecuados existen todas las condiciones ptimas para que los microorganismos puedan crecer y permanecer en los alimentos causando con su ingesta, o con la ingesta de sus toxinas, los sntomas caractersticos de diversos tipos de toxiinfecciones de origen alimentario. Los microorganismos no son los nicos responsables de las enfermedades de origen alimentario ni los nicos peligros.

Referencias Cheftel Jean-Claude, Cheftel Henri, Besancon Pierre, Introduccin a la bioqumica de los alimentos, volumen II. Editorial Acribia. Espaa 1999. Arthey D., Ashurst P. R., Procesado de frutas. Editorial Acribia. Espaa 1997. Ocltate T. P. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos, 2 edicin. Editorial Acribia. Espaa 1998. Baudi Dergal Salvador, Qumica de los alimentos. Editorial Alambra Mexicana. Mxico 1994.