GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL  

BIENESTAR ANIMAL  EN EL SACRIFICIO 

Por Antonio Benlloch Giménez 

Rev.1, 22 julio 2011 

 Objetivo:  facilitar  a  los mataderos  el  cumplimiento  del Reglamento CE 1099/2009 relativo a  la protección de  los animales en el momento de la matanza Alcance: bovino, ovino y porcino  

 

 

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Índice: 

1.‐ Introducción: el Bienestar Animal,  antecedentes y legislación  2.‐  Prácticas  recomendadas  de  Bienestar  Animal  en  las  etapas  de  la operación de sacrificio 

‐ descarga ‐ estabulación ‐ conducción de los animales ‐ retención  ‐ aturdido ‐ cuelgue ‐ degüello ‐ ritos religiosos y tradiciones culturales ‐ sacrificio de emergencia 

 3.‐ Procedimientos Normalizados de Trabajo 

‐ Operaciones  previas  al  sacrificio:  de    descarga  y  recepción  de  los animales,  conducción  a  cuadras,  estabulación  y  conducción  al sacrificio  

‐ Operaciones del sacrificio: sujeción, aturdido y sangrado ‐ Mantenimiento ‐ Responsable del Bienestar Animal ‐ Supervisión del Bienestar Animal 

 4.‐ Diseño, construcción y equipamiento de los mataderos en los aspectos relevantes para el bienestar animal  5.‐ Puestos de trabajo relevantes que requieren formación específica  6.‐  Recomendaciones  para  la  implementación  de  los  requisitos  de Bienestar Animal  7.‐ Bibliografía  

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8.‐ Anexos: PNT  

 

1.‐ INTRODUCCIÓN: EL BIENESTAR ANIMAL,  ANTECEDENTES Y LEGISLACIÓN 

La  Sociedad  actual  cada  vez  más  está  adquiriendo  una  mayor  concienciación  sobre  las necesidades  de  los  animales  y  un  rechazo  hacia  abusos  que  se  consideran  intolerables,  no justificados  ni moral  ni  económicamente,  aunque  sean  sacrificados  para  su  consumo  como alimentos, dado que son  la base proteica  fundamental de  la dieta humana. De  forma que el bienestar animal  fue  identificado como una de  las prioridades del Plan Estratégico de  la OIE para el período 2001‐2005. 

El Código  Sanitario de Animales  Terrestres de  la OIE  (2010)  en  su  artículo 7.1.21. Principios básicos en que se funda el bienestar de los animales dice: 

1. Que existe una relación crítica entre la salud de los animales y su bienestar. 

2. Que las «cinco libertades» mundialmente reconocidas (vivir libre de hambre, de sed y de desnutrición, libre de temor y de angustia, libre de molestias físicas y térmicas, libre de dolor, de lesión y de enfermedad, y libre de manifestar un comportamiento natural) son pautas que deben regir el bienestar de los animales. 

3. Que  las «tres erres» mundialmente  reconocidas  (reducción del número de animales, perfeccionamiento de  los métodos experimentales  y  reemplazo de  los animales por técnicas  sin  animales)  son  pautas  que  deben  regir  la  utilización  de  animales  por  la ciencia. 

4. Que  la  evaluación  científica  del  bienestar  de  los  animales  abarca  una  serie  de elementos que deben  tomarse en consideración conjuntamente y que  la  selección y apreciación de esos elementos implica a menudo juicios de valor que deben ser lo más explícitos posibles. 

5. Que el empleo de animales en  la agricultura y  la  ciencia, y para compañía,  recreo y espectáculos contribuye de manera decisiva al bienestar de las personas. 

6. Que el empleo de animales conlleva la responsabilidad ética de velar por su bienestar en la mayor medida posible. 

7. Que  mejorando  las  condiciones  de  vida  de  los  animales  en  las  explotaciones,  se aumenta  a  menudo  la  productividad  y  se  obtienen  por  consiguiente  beneficios económicos. 

8. Que  la  comparación  de  normas  y  recomendaciones  relativas  al  bienestar  de  los animales debe basarse más en la equivalencia de los resultados basados en criterios de objetivos que en la similitud de los sistemas basados en criterios de medios. 

                                                            1 2010 OIE ‐ Código Sanitario para los Animales Terrestres 

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La protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza está contemplada en la  legislación comunitaria desde 1974 y se reforzó con  la Directiva 93/119/CE, que establece normas mínimas  comunes  de  protección  de  los  animales  en  el momento  de  su  sacrificio  o matanza en la Comunidad, actualmente ya derogada casi en su totalidad. 

Ha sido sustituida por el Reglamento (CE) 1099/2009 del Consejo de 24 de septiembre de 2009 relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza que se aplicará a partir del 1 de enero de 2013, y es la razón por la cual elaboramos esta guía con el fin de facilitar a los operadores económicos su aplicación. 

La  matanza  puede  provocar  dolor,  angustia,  miedo  u  otras  formas  de  sufrimiento  a  los animales,  incluso  en  las  mejores  condiciones  técnicas  disponibles.  Algunas  operaciones conexas  a  la matanza  pueden  resultar  estresantes  y  toda  técnica  de  aturdimiento  conlleva algunas  desventajas.  Los  explotadores  de  empresas  o  cualquier  persona  implicada  en  la matanza de animales deben adoptar  las medidas necesarias para evitar el dolor y  reducir al mínimo  la  angustia  y  el  sufrimiento  de  los  animales  durante  los  procesos  de  sacrificio  o matanza, por tanto, el dolor, la angustia o el sufrimiento deben considerarse evitables cuando los  explotadores  de  empresas  o  cualquier  persona  implicada  en  la  matanza  de  animales incumplen uno de los requisitos del citado Reglamento o utilizan prácticas permitidas pero que no  integran  los últimos avances, provocando, por negligencia o de manera deliberada, dolor, angustia o sufrimiento a los animales2. 

 Los animales no sienten miedo a morir, ya que de eso no tienen conciencia. Lo que les asusta son  una  serie  de  cosas,  como  movimientos  bruscos,  sombras,  ruidos,  cambios  de  luz  (T. Grandin3)  y  eso  produce  sufrimiento  a  los  animales.  Cuando  el  sistema  es  efectivo,  los animales no se asustan, están tranquilos. 

Los mataderos están sujetos a un procedimiento de autorización previa en el que la autoridad competente examina  su  construcción,  su diseño y  su equipamiento para  cerciorarse de que cumplen  las  normas  técnicas  aplicables  en  materia  de  seguridad  alimentaria.  Las preocupaciones  relativas  al  bienestar  de  los  animales  deben  estar mejor  integradas  en  los mataderos, en su construcción y diseño, así como en el equipamiento utilizado en ellos. 

Este tipo de requerimientos afecta grandemente a  la competitividad de  las empresas,  incluso hay presiones de grupos activistas para  incluir determinados aspectos en el etiquetado de  la carne. 

Muchos métodos de matanza  causan dolor a  los animales. Por ello, es necesario aturdir  los animales para sumirlos en un estado de inconsciencia o insensibilidad antes de matarlos o de manera  simultánea. Medir  la  ausencia  de  consciencia  y  sensibilidad  de  un  animal  es  una operación compleja que debe efectuarse siguiendo métodos reconocidos desde un punto de vista científico. Debe efectuarse, no obstante, una supervisión por medio de indicadores para evaluar la eficacia del procedimiento en condiciones prácticas. 

                                                            2 Reglamento (CE) 1099/2009,  considerando nº2 3 Fabiana Fondevila, entrevista a Temple Grandin en Magazine, 18.09.2006 

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Un  personal  debidamente  formado  y  cualificado  mejora  las  condiciones  de  trato  de  los animales. La competencia en el ámbito del bienestar animal  implica un conocimiento de  los modelos  de  comportamiento  básicos  y  de  las  necesidades  de  las  especies  en  cuestión,  así como de  los signos de consciencia y sensibilidad. Requiere también conocimientos acerca del equipamiento de aturdimiento utilizado. Por ello, se exige un certificado de competencia para la realización de sus tareas al personal que practica ciertas operaciones de sacrificio. 

El bienestar no es una variable que podamos cuantificar por lo que debemos determinarlo teniendo en cuenta distintos aspectos y problemas relacionados con él. El bienestar animal, entendido como el estado de salud física y mental en el cual los individuos están en armonía con el medio, puede y debe ser evaluado científicamente. En los últimos años, un creciente número de investigadores ha abordado esta tarea, integrando diferentes ramas del conocimiento, para elaborar unos criterios objetivos, susceptibles de experimentación, que sirvan de indicadores del sufrimiento animal4.  

2.‐ PRÁCTICAS RECOMENDADAS DE BIENESTAR ANIMAL EN LAS ETAPAS DE LA OPERACIÓN DE SACRIFICIO 

Vamos  a  estudiar  cada  una  de  las  etapas  en  las  que  el  bienestar  animal  puede  verse comprometido y su influencia.  

Puesto que  las operaciones de carga y  transporte están recogidas en un reglamento distinto (Reglamento  CE  1/2005    relativo  a  la  protección  de  los  animales  durante  el  transporte  y operaciones conexas) no vamos a  tenerlas en cuenta para nuestra guía,  referida al sacrificio exclusivamente y al cumplimiento del Reglamento CE 1099/2009 relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza. 

Y supondremos que se han tenido en cuenta y se cumplen las condiciones del Reglamento CE 1/2005    Anexo  I,  Especificaciones  técnicas,  capítulo  I,  Aptitud  de  los  animales  para  el transporte. 

‐ DESCARGA  

La  operación  de  descarga  consiste  en  sacar  a  los  animales  del  camión  en  que  han  sido transportados al matadero, y  trasladarlos hasta  las cuadras previstas para ello. Durante esta operación se realiza el control de recepción y puede realizarse la inspección antemortem. Esta operación  también  está  incluida  en  el  Reglamento  CE  1/2005,    Anexo  I,  especificaciones técnicas, capítulo III, Prácticas de transporte, punto 1. Carga,  descarga y manipulación. 

A la llegada al matadero suelen realizarse una serie de controles administrativos, como el que en portería o seguridad se hace, se comprueba  la documentación,   y abre  las puertas y deja pasar  al  camión,  pesaje  en  báscula,    aviso  al  responsable  de  la  llegada  del  camión  y 

                                                            4 El bienestar animal. Una evaluación científica del sufrimiento animal, Concha Mateos Montero en el capítulo 19  de Etología: Introducción a la Ciencia del Comportamiento. Carranza, J. (ed.). Publicaciones de la Universidad de Extremadura, Cáceres, pp. 493�527. 1994.  

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aparcamiento  en  zona  próxima  a  los  muelles  de  descarga  esperando  el  turno  para  ser descargado. 

Los  animales  deberán  ser  descargados  del  camión  e  introducidos  en  las  cuadras  lo  antes posible  después  de  la  llegada  al  matadero,  pero  se tomará el  tiempo  necesario  para proceder  a  la  descarga  con  calma,  sin  ruidos  ni  hostigamiento,  ni  empleo  de  fuerza innecesarios. El tiempo de espera hasta la descarga y el lugar en que se realiza la espera deben tenerse en cuenta para el bienestar animal. El tiempo de espera debe ser lo más corto posible, con el fin de dar descanso y agua a los animales, y que se vean en cuadras fijas estables. Para periodos superiores a media hora, hay que procurar al camión un  lugar de aparcamiento que no  introduzca  incomodidades  adicionales  a  los  animales,  sometidos  a  las  inclemencias  del tiempo, como sol directo en el mes de julio, etc. Por lo tanto en el matadero, deberá de haber espacio adecuado para el aparcamiento de  los camiones con ganado dentro. Los animales no pueden estar más de cuatro horas en esas condiciones. 

PLANIFICACIÓN: el programa de matanza semanal del matadero, que se suele completar  los viernes,  debe  de  contener  la  previsión  de  los  horarios  de  carga  y  transporte  y  llegada  al matadero,  descarga  y  orden  de  sacrificio  de  los  animales.  En  el  Control  de  Recepción    se deberá anotar la hora de llegada y la de descarga. 

Una vez asignado el muelle de descarga, el camión se colocará, y se iniciará la descarga de los animales. La operación normalmente la realizará el chófer ayudado por un operario de cuadras del matadero. La salida de los animales y su conducción a las cuadras debe procurarse que sea  con movimientos naturales que no produzcan miedo ni incomodidad a los animales. 

Los mataderos dispondrán de equipos e instalaciones apropiados para descargar los animales de  los  medios  de  transporte.  Los  muelles  de  descarga  deberán  diseñarse,  construirse, mantenerse y utilizarse de forma que no se produzcan lesiones o sufrimiento, que reduzcan al mínimo  la agitación, estrés y angustia durante el desplazamiento. Por  lo tanto,  los suelos no serán  resbaladizos,  habrá  protecciones  laterales  para  evitar  que  los  animales  caigan  o  se escapen,  y  habrá  luz  suficiente5.  Los  puentes,  rampas  y  pasillos  dispondrán  de  paredes, barandillas u otros medios de protección que eviten la caída de los animales fuera de ellos. La inclinación de las rampas de salida o de acceso será la mínima posible, no deberá ser superior a un ángulo de 20° (36,4%) para cerdos, terneros y caballos;  o a un ángulo de 26°34’ (50%) en el caso de ovejas y resto de bovinos. El suelo de las rampas debe de permitir que los animales bajen con facilidad, sin resbalones ni caídas. 

La  descarga  deberá  ser  supervisada  y/o  dirigida  por  un  operario  o  responsable  que  tenga conocimientos y experiencia de las características de comportamiento y físicas de las especies descargadas.  

CONTROL DE RECEPCIÓN: durante  la descarga,  el operario deberá  comprobar  el  estado del ganado que baja del camión, así como otros parámetros que tenga asignados no relacionados con el bienestar animal y anotarlos en el correspondiente registro, lo que generalmente ya es práctica habitual.                                                             5 Si está oscuro o si hay mucha luz de cara, los animales se asustan y se paran, dificultando el manejo y su desplazamiento. 

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Es importante destacar que entre las incidencias debe hacerse constar si algún animal ha sido transportado incumpliendo las normas de aptitud para el transporte. Como por ejemplo (lista no exhaustiva)6: 

i. los que están enfermos, lesionados, debilitados, incapacitados o cansados; 

ii. los que no pueden permanecer de pie sin ayuda o llevar el peso en cada pata; 

iii. los que padecen ceguera total; 

iv. los que no pueden ser desplazados sin que se les ocasione sufrimiento adicional; 

v. los recién nacidos con el ombligo sin cicatrizar; 

vi. las hembras que habría que separar de la cría parida 48 horas antes; 

vii. las hembras preñadas que se hallarían en el último 10 % del tiempo de gestación en la fecha de descarga prevista; 

viii. los  animales  que  han  sido  sometidos  recientemente  a  una  intervención  quirúrgica (extirpación de los cuernos, por ejemplo) y cuyas heridas todavía no han cicatrizado. 

Los animales que  se enfermen,  lesionen o  incapaciten durante el viaje deberán  ser  tratados debidamente  o  ser  sacrificados  en  condiciones  adecuadas.  Estos    animales  deberán  ser separados de los demás y recibir primeros auxilios cuanto antes. Deberán recibir una atención veterinaria adecuada y, si fuera necesario, se procederá a su sacrificio o matanza de urgencia, de modo que se  les evite todo sufrimiento  innecesario. Deberá de haber un PNT específico o estar  incluido  este  punto  en  el    procedimiento  general.  Si  es  necesario,  se  solicitará asesoramiento veterinario para su cuidado y tratamiento. En algunos casos, el bienestar de los animales  que  no  puedan  caminar  por  cansancio,  lesión  o  enfermedad,  exigirá  que  se  les atienda o que sean sacrificados in situ. Se recurrirá a un veterinario u otra persona o personas capaces de sacrificarlos de forma que no sufran. 

Al llegar al punto de destino, el conductor deberá transferir a una persona competente o a un veterinario  la  responsabilidad  del  bienestar  de  los  animales  enfermos,  lesionados  o incapacitados. 

PRÁCTICAS PROHIBIDAS: para facilitar el movimiento de los animales no se les debe golpear de ninguna forma, ni hacer presión en puntos especialmente sensibles del cuerpo que  les cause dolor,  arrastrarlos  por  la  cabeza,  cuernos,  patas  o  de  cualquier  otro  sitio  que  les  cause sufrimiento,  o  pincharles  con  instrumentos  puntiagudos.  El  uso  de  instrumentos  que produzcan  descargas  eléctricas  deberá  evitarse  en  la medida  de  lo  posible,  espaciando  las descargas  de  menos  de  un  segundo  de  duración  y  aplicarse  únicamente  en  los  cuartos traseros, y no insistir con descargas repetitivas si el animal no se mueve.7

‐ CONDUCCIÓN DE LOS ANIMALES 

                                                            6 Código Sanitario para los Animales Terrestres, OIE, 2010 7 Si el animal no se mueve es por alguna razón. Se debe de comprobar cuál es la causa y eliminarla. Como luz fuerte, o brillos, aire en la cara, etc. 

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Desde el muelle donde se han descargado hasta las cuadras,  o desde las cuadras al sacrificio, los animales deben de ser conducidos sin producirles dolor, sufrimiento, miedo o angustia. Los animales  serán  conducidos  de  manera  que  se  perjudique  lo  menos  posible  su  salud  y bienestar. Los corredores estarán diseñados de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de que  los animales puedan herirse y su disposición permitirá aprovechar  la naturaleza gregaria de éstos. 

El comportamiento de  los animales,  individualmente o en grupo, variará según su raza, sexo, temperamento y edad y según como hayan sido criados y manipulados. El conocimiento del comportamiento de  los animales nos debe ayudar a facilitar un movimiento tranquilo por  los pasillos  hacia  las  cuadras  o  hacia  el  matadero.  Por  ejemplo,  la  mayor  parte  del  ganado doméstico  vive  en  grupos  y  sigue  a  un  líder  instintivamente.  Aunque  la  mayoría  de  los animales  tienen un olfato sumamente sensible, sus reacciones a  los olores de  los mataderos difieren; al manipular  los animales se deberán  tener en cuenta  los olores que  les provoquen temor u otras reacciones negativas. Así el Código Sanitario para  los Animales Terrestres, OIE, 2010, nos habla del comportamiento animal: 

“Los bovinos son animales sociables y pueden ponerse nerviosos si se  les aleja del grupo. El orden social se establece hacia los dos años de edad. La mezcla de grupos diferentes altera el orden establecido y puede dar lugar a comportamientos agresivos hasta que se restablece un nuevo  orden  social.  El  hacinamiento  favorece  asimismo  la  hostilidad,  pues  los  animales necesitan espacio propio. El comportamiento  social varía en  función de  la edad,  la  raza y el sexo; los animales de la raza Bos indicus o producto de un cruce con esta raza suelen tener un temperamento más nervioso que  las  razas  europeas. Cuando  se  transportan  en  grupos,  los toros jóvenes son relativamente juguetones (tienden a empujar y forcejear), pero con la edad muestran mayor  agresividad  y  empeño  en  defender  su  territorio. Un  toro  adulto  tiene  un espacio  propio  de  seis  metros  cuadrados  como  mínimo.  Las  vacas  con  crías  tienen  un comportamiento muy protector, por lo que puede resultar peligroso manipular un ternero en presencia de su madre. Los bovinos tienden a evitar los pasadizos o vías sin salida. 

Los caprinos son una especie animal que debe ser manipulada con calma para evitar que  los animales se pongan nerviosos y resulte difícil guiarlos o conducirlos a cualquier lugar. Durante el  transporte  se  debe  aprovechar  su  instinto  gregario  y  evitar  toda  actividad  que  pueda asustar,  herir  o  agitar  a  los  animales.  Las  cabras  son  animales  particularmente  hostiles  y pueden exigir un espacio  individual propio. La  introducción de nuevos  individuos en el grupo puede provocar víctimas,  sea por agresiones  físicas,  sea porque a  las cabras más débiles  las demás les impidan el acceso al agua y a los alimentos. 

Los équidos  son, en este contexto  los asnos,  los mulos, y  los burdéganos. Estos animales  se caracterizan por una vista aguda y un ángulo de visión muy amplio. Según  sus experiencias pasadas, la carga resultará relativamente fácil o, por el contrario, ardua si los animales carecen de experiencia o  si asocian  la operación de  carga a  condiciones de  transporte precarias. En este  caso,  dos  cuidadores  con  experiencia  podrán  cargar  el  animal  cogiéndose  del  brazo  o colocando  una  correa  de  cuero  bajo  la  grupa.  También  podrá  ser  útil  vendar  los  ojos  del animal.  Las  rampas  deberán  tener  poca  pendiente.  Los  escalones  no  suelen  plantear problemas al subir, pero al bajar  los caballos  tienden a saltar, por  lo que convendrá que  los 

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escalones  sean  lo más bajos posible. Aunque es preferible  transportar  los caballos en boxes individuales, podrán ser transportados en grupo, siempre y cuando sean compatibles. En ese caso, los animales deberán ser desherrados. Los caballos son propensos a contraer afecciones respiratorias si los ronzales les impiden levantar y agachar la cabeza durante cierto tiempo. 

Los cerdos se caracterizan por su vista deficiente y muestran cierta resistencia a desplazarse si el entorno no  les  resulta  familiar.  Las áreas de  carga y descarga deberán, por  consiguiente, estar  bien  iluminadas. Dado  que  los  cerdos  no  suben  rampas  con  facilidad,  convendrá  que éstas  sean  lo menos  inclinadas  posible  y  estén  equipadas  de  puntos  de  apoyo  seguros.  Lo mejor  será  utilizar  un montacargas  hidráulico.  Como  los  cerdos  tampoco  suben  escalones fácilmente,  convendrá que  la  altura no  sea  superior  a  la de  la  rodilla delantera del  animal. Mezclar  animales  que  no  están  familiarizados  unos  con  otros  podrá  dar  lugar  a  agresiones graves. Los cerdos se estresan mucho si hace calor. Los cerdos son propensos al mareo durante el transporte. Convendrá no darles de comer antes de cargarlos para evitar que se mareen. 

Los  ovinos  son  una  especie  animal  de  naturaleza  sociable,  vista  aguda,  comportamiento relativamente  sutil  y poco demostrativo  y  fuerte  tendencia  gregaria,  especialmente  cuando están nerviosos. Por  consiguiente,  los animales de esta especie deben  ser manipulados  con calma y su instinto gregario debe ser aprovechado durante el transporte. Hacinadas, las ovejas pueden mostrarse agresivas y sumisas para tratar de preservar su espacio individual y pueden hacerse daño. Al separarles del grupo para inspecciones o aislamientos individuales se agitan y forcejean para volver al rebaño. Conviene, por tanto, evitar toda actividad que pueda asustar, herir o agitar a los animales. Las ovejas suben rampas inclinadas sin dificultad.” 

Así, no debe obligarse  a  los  animales  a desplazarse  a una  velocidad  superior  a  su  ritmo de marcha normal, a fin de reducir al mínimo las lesiones por caída o resbalón. Es un indicador el número de resbalones y caídas que nos ayudará a determinar si se deben mejorar los métodos de  desplazamiento  o  las  instalaciones,  o  ambas  cosas.  En  instalaciones  debidamente diseñadas,  y  construidas  y  dotadas  de  operarios  con  la  formación  adecuada,  debería  ser posible desplazar al 99% de los animales sin que se caigan. 

Los operarios que comprenden  los conceptos de zona de escape y punto de equilibrio serán capaces de mover a  los animales más  fácilmente. La zona de escape es  la zona personal del animal  y  será  más  grande  cuanto  más  salvaje/bravo  sea  éste.  Los  animales  intentarán escaparse si   cualquier persona se aproxima a más de cierta distancia de ellos. Esta distancia crítica que define la zona de escape, varía en función de las especies y  de los individuos de una misma especie y depende de su contacto previo con  los seres humanos. Los operarios deben evitar entrar bruscamente en la zona de escape para no provocar una reacción de pánico que pueda dar lugar a una agresión o a un intento de fuga. Si el operario permanece por detrás del punto  de  equilibrio,  el  animal  se  moverá  hacia  adelante;  si  se  pone  enfrente,  el  animal retrocederá. En  las  figuras  siguientes8  se puede ver el  límite de  la  zona de escape, el punto 

                                                            8 Recommended Animal Handling Guidelines Audit Guide: A Systematic Approach to Animal Welfare, Temple 

Grandin, American Meat Institute Animal Welfare Committee. Publicado por American Meat Institute. Ed. Junio 2010 

 

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ciego donde el animal no ve, y A, B que son las posiciones del cuidador para parar o iniciar el movimiento, y también está indicado el punto de equilibrio; así como el movimiento que debe hacer el operario para que los animales sigan avanzando hacia el restrainer. 

   

Supresión de distracciones (OIE, 2010): Al diseñar  instalaciones nuevas de carga y descarga o modificar  instalaciones  existentes  deberán  reducirse  al mínimo  los  elementos  que  puedan distraer a  los animales  cuando  se aproximen y  les hagan detenerse bruscamente o darse  la vuelta. A continuación se exponen ejemplos de elementos frecuentes de distracción y la forma de suprimirlos: 

• reflejos  sobre metales brillantes o  suelos húmedos: desplazar un  foco o  cambiar de sistema de iluminación; 

• entradas oscuras:  iluminar con  luz  indirecta que no  se proyecte directamente en  los ojos de los animales que se aproximen; 

• movimiento de la gente o de material delante de los animales: instalar laterales sólidos o mamparas en las mangas y rampas; 

• pasadizos sin salida: evitarlos a ser posible haciendo que terminen en curva o creando una salida ilusoria; 

• cadenas u otros objetos sueltos que cuelguen de las mangas o las cercas: retirarlos; 

• suelos  desiguales  o  un  declive  brusco  en  el  suelo:  evitar  los  suelos  de  superficie desigual o instalar un sólido suelo falso para dar la impresión de una superficie sólida y continua; 

• silbido  de  aire  de  aparatos  neumáticos:  instalar  silenciadores,  utilizar  un  aparato hidráulico o evacuar la alta presión hacia el exterior mediante un tubo flexible; 

• golpeo y choque de objetos metálicos:  instalar topes de caucho en  las rejillas y otros dispositivos para reducir el contacto entre metales; 

• corrientes de  aire de  los  ventiladores o  cortinas de  aire en  la  cara de  los  animales: cambiar la orientación o la posición de los aparatos. 

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Se debe facilitar el movimiento de los animales dejando espacios suficientes para su paso, si no hay espacio suficiente no se deberá  forzar a pasar a  los animales y mucho menos utilizando instrumentos como picas eléctricas. 

Durante el movimiento, no se obligará a los animales a pasar por encima de otros animales en el suelo. Y no se recurrirá en ningún momento a procedimientos violentos, que causen dolor, ni se usarán instrumentos punzantes o cortantes, ni sustancias irritantes, la buena preparación de  los  operarios  será  clave  para  facilitar  el movimiento,  así  como  el  diseño  de  pasillos  y cuadras. 

Los instrumentos eléctricos deberán emplearse únicamente en casos extremos y no de manera rutinaria para incitar a que se muevan los animales. El empleo y la potencia de los mismos se limitarán a los casos en que un animal rehúse moverse y sólo cuando el animal disponga de un camino  claro  para  avanzar.  Las  picas  y  otros  instrumentos  no  deberán  emplearse repetidamente  si  el  animal no  responde ni  se mueve.  En  esos  casos, deberá  investigarse  si algún  trastorno  físico  o  de  otro  tipo  impide moverse  al  animal.  Se  deberá  establecer  un indicador del   número o porcentaje de animales en  los que se ha usado  la pica eléctrica para moverlos.  

El empleo de este  tipo de  instrumentos deberá  limitarse a  los  instrumentos accionados por pilas  y  se  aplicarán  a  los  cuartos  traseros de  cerdos  y  grandes  rumiantes únicamente, pero nunca a partes sensibles como los ojos, la boca, las orejas, la región anogenital o el vientre. No se emplearán estos instrumentos con équidos, ovinos o caprinos, cualquiera que sea su edad, ni con terneros o lechones. 

La empresa debe tener especificados en un PNT (BA01) y autorizados  los  instrumentos útiles para mover a  los animales y no  se podrán utilizar útiles no aprobados. Entre estos útiles  se pueden incluir paneles, banderas, tablillas de plástico, fustas (una vara con una correa corta de cuero o  lona  sujeta a un extremo), bolsas de plástico, cencerros, etc. Estos  instrumentos  se utilizarán únicamente para estimular y dirigir el movimiento de los animales sin que causen un estrés indebido, por lo que la habilidad y formación práctica de los operarios es clave. 

No se gritará ni chillará a  los animales, ni se harán ruidos  fuertes   para  incitarles a moverse, porque  este  tipo  de  acciones  pueden  agitarles  y  provocar  amontonamientos  o  caídas.  Los animales domésticos perciben una  gama de  frecuencias mayor que  las personas  y  son más sensibles a  las frecuencias más altas. Tienden a alarmarse ante un ruido fuerte y constante y ante ruidos repentinos, que pueden ocasionarles pánico. La sensibilidad a este tipo de ruidos también deberá tenerse en cuenta cuando se manipule a los  animales. 

En el caso de animales caídos o tumbados en el suelo, se asirá o  levantará a  los animales de modo que no les cause dolor o sufrimiento ni daños físicos. En el caso de los cuadrúpedos, sólo se  levantarán manualmente, y de manera adaptada a  la especie,  los animales  jóvenes o  las especies  pequeñas;  no  se  causará  jamás  dolor o  sufrimiento  a  estos  animales  asiéndolos  o levantándolos solamente por la lana, el pelo, las patas, el cuello,  las orejas, la cola, la cabeza, los cuernos,  las extremidades, excepto en  los casos de emergencia en que el bienestar de  los animales o la seguridad de las personas esté en peligro. No se arrojarán, arrastrarán ni dejarán caer los  animales  conscientes. 

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‐ ESTABULACIÓN 

Los animales permanecerán en las cuadras hasta que les llegue el momento del sacrificio. Los mataderos  deberán  disponer,  para  estabular  adecuadamente  los  animales,  de  un  número suficiente de corrales dotados de protección para resguardarlos de la intemperie. 

Además los locales de estabulación deberán contar con: 

‐  suelos que  reduzcan  al mínimo  el  riesgo de  resbalamiento  y  que no  causen heridas  a  los animales que estén en contacto con ellos; 

‐ ventilación adecuada para  las condiciones extremas previsibles de temperatura y humedad. Cuando  sea  necesario  un  sistema  de  ventilación mecánica,  se  dispondrá  de  un  sistema  de recambio que en caso de avería entre en funcionamiento inmediatamente; 

‐  iluminación de  intensidad  suficiente para poder examinar  todos  los  animales en  cualquier momento,  debiendo  disponerse  en  caso  de  necesidad  de  una  iluminación  artificial  de recambio adecuada; 

‐ si ha lugar, dispositivos para atar los animales con ronzales; 

‐  en  caso necesario,  cantidades  suficientes de  cama  adecuada  para  todos  los  animales que pasen la noche en dichos locales. 

El  cuidado  de  los  animales  en  los  locales  de  estabulación  deberá  atenerse  a  las  siguientes recomendaciones (OIE, 2010): 

1. En  la  medida  en  que  sea  posible,  los  grupos  de  animales  establecidos  deberán mantenerse juntos. Cada animal deberá tener suficiente espacio para ponerse de pie, tenderse y darse la vuelta. Los animales hostiles entre sí deberán ser separados. 

2. Si se utilizan ronzales, ataduras o compartimentos  individuales, deberán permitir que los animales se pongan de pie y se tiendan sin herirles ni angustiarles. 

3. La cama o yacija que se utilice se mantendrá en condiciones que reduzcan al mínimo los  riesgos  para  la  salud  y  la  seguridad  de  los  animales  y  se  esparcirá  en  cantidad suficiente para que los animales no se ensucien de estiércol. 

4. Se velará por la seguridad de los animales en los locales de estabulación, cuidando de que no se escapen o sean presa de depredadores. Los animales que puedan hacerse daño entre sí deberán separarse. 

5. Se pondrá a disposición de  los animales  la  cantidad necesaria de agua potable a  su llegada y permanentemente en los locales de estabulación, a menos que los animales sean sacrificados inmediatamente. 

6. Si  los  animales  no  van  a  ser  sacrificados  inmediatamente,  y  se  prevé  que  se  van  a superar las 12 horas sin comer, se pondrán a su disposición los alimentos necesarios y, posteriormente,  se  les  alimentará  a  intervalos  apropiados  según  las  especies.  Los animales que no hayan sido destetados deberán ser sacrificados lo antes posible. 

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7. Para evitar el estrés debido al calor,  los animales expuestos a altas temperaturas, en particular  los  cerdos,  serán  refrescados  con  pulverizadores  de  agua,  ventiladores  u otros medios adecuados. También se tomará en consideración el riesgo de exposición de los animales a temperaturas muy bajas o a cambios bruscos de temperatura. 

8. La  zona  de  estabulación  deberá  estar  bien  iluminada,  de  forma  que  los  animales puedan  ver  claramente  sin  ser  deslumbrados.  Durante  la  noche,  las  luces  deberán apagarse,  salvo  que  el matadero  esté  en  funcionamiento.  La  iluminación  también deberá permitir la debida inspección de todos los animales.  

9. Se comprobará el estado de bienestar y salud de  los animales estabulados al menos cada mañana y  tarde, mediante  inspección por el responsable de bienestar animal o por otra persona competente bajo su responsabilidad, tal como un operario formado. Los  animales  enfermos,  debilitados,  heridos  o  que manifiesten  signos  evidentes  de angustia serán apartados, y se deberá pedir consejo inmediatamente a un veterinario para su tratamiento o, si fuere necesario, se les dará muerte inmediatamente evitando hacerles sufrir. 

Es  recomendable  tener  un  plan  de  emergencia  para  los  animales  en  caso  de  catástrofes (incendios, etc.). 

‐ SUJECIÓN DE LOS ANIMALES (retención o contención) 

Los animales deberán estar sujetos para proceder a su aturdido o para su sacrificio sin aturdido con la precisión necesaria especificada en el PNT correspondiente (BA02). 

No  se  emplearán  métodos  de  sujeción  que  hagan  sufrir  innecesariamente  a  animales conscientes causándoles dolor agudo y estrés, como suspenderlos por las patas, usar las pinzas de aturdido para inmovilizarlos, etc. 

El método de sujeción varía según el método de aturdido, y en el caso de aturdido con CO2  no es necesario sujetar a los animales, ya que el cerdo entra por su propio pie en la góndola que le baja a  la cámara de CO2. Entre  los métodos de sujeción más extendidos están el restrainer para el aturdido eléctrico  y el box para el aturdido mediante perno cautivo. 

El  restrainer  está  constituido  por  dos  cintas  transportadoras  en V  que  aprisionan  al  animal inmovilizándole, y se usa principalmente para el aturdido eléctrico de  cerdo y ovino.  Su ajuste inadecuado puede ser extremadamente estresante para el animal, por lo que cada vez más se recomiendan  restrainers  de  bandas.  El  box  de  aturdido  se  utiliza  principalmente  en  bovino para el aturdido con perno cautivo, y consiste en un cajón que permite al operario realizar el disparo en la testuz cómodamente. Hay box que permiten la sujeción de la cabeza para mayor precisión del disparo y hasta incluso permiten voltear al animal para el sacrificio ritual religioso sin aturdido, al tener el compartimento rotatorio. 

La  separación  de  las  cintas  transportadoras  y  el  ángulo  que  forman  es  importante  para minimizar el malestar del animal. En ocasiones, aparecen hematomas en  las paletillas de  los cerdos  causadas por  golpe  al  entrar  en  el  restrainer.  También  hay que  tener  en  cuenta  las 

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variaciones  de  tamaño  de  los  animales,  ya  que  si  son  importantes,  el  restrainer  habrá  de ajustarse continuamente, y eso es complicado y requiere tiempo y posibilidad de hacerse. 

T.  Grandin  nos  muestra  diseños  especiales  para  vacuno  en  su  página  web www.grandin.com/humane/restrain.slaughter.html . 

El tamaño del box es importante, pues el tamaño de los terneros y el vacuno mayor difieren de manera  importante, añadiendo  incomodidad al animal e  imprecisión al disparo. Así como el sistema para evitar que el animal mueva y baje la cabeza. 

El reglamento CE 1099/2009  indica en el art. 15, punto 3, unas prohibiciones expresas.   Dice: Se prohibirán los siguientes métodos de sujeción:  

a) suspender o elevar los animales conscientes;  

b) atar o apresar mecánicamente las patas o las pezuñas de los animales;  

c) seccionar la médula espinal, por ejemplo, con una puntilla o estilete;  

d) utilizar, a efectos de inmovilizar a los animales, corriente eléctrica que no aturda ni mate a los  animales  en  circunstancias  controladas,  en  particular,  cualquier  aplicación  de  corriente eléctrica que no incluya el cerebro. 

Se debe definir un indicador de chillidos o gritos en restrainer o box, que nos permita verificar la bondad de la operación y el funcionamiento del sistema.  

La sujeción de los animales, necesaria para asegurar la aplicación adecuada del aturdido eléctrico o mecánico,  puede ser un de las etapas más estresantes y dolorosas del proceso de matanza. Por eso la habilidad de mover animales con menos manipulación y sujeción es una ventaja del aturdido con gas en términos de bienestar, comparada con el aturdido eléctrico o mecánico. 

‐ ATURDIMIENTO 

Es necesario aturdir los animales para sumirlos en un estado de inconsciencia o insensibilidad antes de matarlos o hacerlo de manera simultánea.  

En general, el aturdimiento de los animales debe de cumplir las siguientes condiciones:  

1. el animal debe estar sujeto correctamente; 

2. los animales inmovilizados serán  aturdidos sin dilación; 

3. el  instrumental  de  aturdimiento  será  mantenido  y  utilizado  con  arreglo  a  las recomendaciones del fabricante; 

4. el instrumental será aplicado correctamente; 

5. los animales aturdidos serán  sangrados (sacrificados) sin dilación; 

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6. los animales no serán  aturdidos cuando no vayan a ser sacrificados inmediatamente; se debe de prestar especial atención en  los períodos de descanso del personal para que no quede ningún animal a mitad de proceso; 

7. se dispondrá   de  instrumentos de aturdimiento de  recambio para uso  inmediato, en caso de que falle el primer método de  aturdimiento ; 

Medir  la ausencia de consciencia y sensibilidad de un animal es una operación compleja que debe  efectuarse  siguiendo métodos  reconocidos  desde  un  punto  de  vista  científico.  Debe efectuarse, no obstante, una supervisión por medio de indicadores para evaluar la eficacia del procedimiento en condiciones prácticas.  

El  personal  encargado  de  aturdir  los  animales  deberá  tener  la  formación  y  la  competencia necesarias y velará por que el proceso se realice de acuerdo con las condiciones especificadas en el correspondiente PNT (BA02). 

Además,  el  personal  deberá  ser  capaz  de  discernir  si  la  operación  de  aturdimiento  se  ha llevado  a  cabo  correctamente  y de  adoptar  las medidas necesarias en el  caso  contrario.  Se deberán llevar a cabo controles para verificar si el aturdido ha sido correcto. En el caso que sea necesario  aturdir  de  nuevo  al  animal,  la  incidencia  será  registrada  y  el  número  de  dobles aturdidos será considerado como un indicador de la bondad del proceso.  

La  supervisión de  la eficacia del aturdimiento  se basa principalmente en  la evaluación de  la consciencia  y  la  sensibilidad  de  los  animales.  La  consciencia  de  un  animal  consiste fundamentalmente  en  su  capacidad  de  sentir  emociones  y  de  controlar  su  movilidad voluntaria. Salvando algunas excepciones, un animal puede considerarse inconsciente cuando pierde su posición natural de pie, no despierta y no presenta signos de emociones positivas o negativas como el miedo o  la excitación. La sensibilidad de un animal consiste esencialmente en su capacidad de sentir dolor. En general, un animal puede considerarse  insensible cuando carece de  reflejos o  reacciones  ante  estímulos  como  el  sonido,  el olor,  la  luz o  el  contacto físico9. 

Generalmente,  los  cerdos  se  suelen  aturdir  eléctricamente  o  con  CO2;  el  ovino  y  caprino, eléctricamente y el bovino con pistola de perno cautivo penetrante. 

Si no es aturdido, el animal alcanza la inconsciencia solo después de que ha sufrido la pérdida de una cierta cantidad de sangre, mientras que después de una gran pérdida de sangre, se muere. Los animales en la matanza tienen sistemas para detectar y sentir el dolor si no se aturden, como resultado del corte y la pérdida de sangre; su bienestar será escaso debido al dolor, miedo y otros efectos adversos.  

 

Aturdimiento eléctrico 

El  aturdimiento  eléctrico  se  aplicará  a  los  animales  con  arreglo  a  las  siguientes recomendaciones: 

                                                            9 Reglamento CE 1099/2009,  considerando 21. 

15  

‐ Los electrodos se diseñarán, fabricarán, mantendrán y  limpiarán con regularidad para garantizar  un  flujo  de  corriente  óptimo  y  conforme  a  las  especificaciones  de fabricación. El fabricante proporcionará el adecuado libro de instrucciones al usuario y deberá colgarlo en su página web en Internet. 

‐ Los electrodos se colocarán de forma que la corriente ciña el cerebro. No se aplicarán jamás  corrientes eléctricas que  se desvíen del  cerebro, a menos que el animal haya sido  aturdido  previamente.  Si  se  pretende  provocar  además  un  paro  cardíaco,  los electrodos deberán  electrocutar  el  cerebro  e  inmediatamente después  el  corazón  – siempre y cuando se haya comprobado que el animal está debidamente aturdido – o electrocutar simultáneamente el corazón y el cerebro. 

‐ El material de aturdimiento eléctrico no deberá utilizarse para guiar, desplazar, sujetar o  inmovilizar  a  los  animales,  que  no  deberán  recibir  ninguna  descarga  antes  de  su aturdimiento. 

‐ El material  de  aturdimiento  eléctrico  deberá  ser  comprobado  todos  los  días  por  el operario  o  el  responsable  de  bienestar  animal  antes  de  aplicarlo  a  los  animales, utilizando  cuerpos  de  resistencia  apropiados  o  cargas  ficticias  para  verificar  que  la intensidad  de  la  corriente  es  adecuada  para  aturdir  a  los  animales.  Así  evitaremos fallos de aturdido al inicio de las operaciones de sacrificio.  

‐ El  aparato  de  aturdimiento  eléctrico  deberá  tener  incorporado  un  dispositivo  de control  que  indique  la  tensión  RMS  (tensión  efectiva,  valor  cuadrático medio)  y  la corriente  RMS  aplicada  (corriente  efectiva),  y  dichos  dispositivos  deberán  ser calibrados con una regularidad al menos anual. Debe poder ser registrada cuando se requiera. 

‐ Se podrán utilizar medidas como la eliminación del exceso de lana o la humidificación de  la piel en el punto de  contacto, o duchar el  cuerpo entero en el  restrainer para mejorar la acción de la corriente eléctrica. 

‐ El aparato utilizado para el aturdimiento eléctrico deberá tener  la potencia necesaria para  alcanzar  constantemente  el  nivel  mínimo  de  corriente  recomendado  para  el aturdimiento, tal como se indica en el cuadro siguiente. 

Denominación10  

 

Descripción  

 

Condiciones de uso  

 

Parámetros clave  

 Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza 

Exposición del cerebro a una corriente que genere una forma de epilepsia generalizada en el electroencefalograma (EEG). 

Aturdimiento simple. Todas las especies. Sacrificio, vacío sanitario y otras situaciones. 

Corriente mínima (A o mA). Tensión mínima (V). Frecuencia máxima (Hz). Tiempo mínimo de exposición.  Intervalo máximo entre el aturdimiento y el sangrado/ muerte (en segundos).  Frecuencia de la calibración del equipamiento. Optimización del flujo de 

                                                            10 Reglamento CE 1099/2009,  Anexo I, Cap. I, cuadro 2. 

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corriente.  Prevención de descargas eléctricas antes del aturdimiento.  Posición y área de contacto de los electrodo 

Aturdimiento por electrocución de cabeza‐tronco 

Exposición del cuerpo a una corriente eléctrica que provoque al mismo tiempo una forma de epilepsia generalizada en el EEG y una fibrilación o parada cardiaca. 

Aturdimiento simple en caso de sacrificio. Todas las especies. Sacrificio, vacío sanitario y otras situaciones. 

Corriente mínima (A o mA). Tensión mínima (V). Frecuencia máxima (Hz). Tiempo mínimo de exposición.  Frecuencia de la calibración del equipamiento. Optimización del flujo de corriente.  Prevención de los choques eléctricos antes del aturdimiento.  Posición y dimensión de la superficie de contacto de los electrodos.  En caso de aturdimiento simple intervalo máximo entre este y el sangrado (en segundos). 

Se recomienda el uso de sistemas de corriente constante, ya que si lo constante es el voltaje, al variar la resistencia eléctrica de cada cerdo, varía la intensidad de corriente con lo que pudiera no alcanzarse el mínimo amperaje necesario para conseguir un buen aturdido. 

En  cualquier  caso,  el nivel de  corriente  adecuado deberá  alcanzarse menos  de un  segundo después  del  inicio  del  aturdimiento  y mantenerse  al menos  durante  uno  a  tres  segundos, según las instrucciones del fabricante. En el siguiente cuadro, se muestran los niveles mínimos de corriente para el aturdimiento sólo en la cabeza. La corriente mínima para el aturdimiento limitado a la cabeza es distinta para cada especie11: 

Categoría de animales 

Bovinos de un mínimo de 6 meses  

Bovinos de menos de 6 meses 

Animales de las especies ovina y caprina 

Animales de la especie porcina 

Corriente mínima 

1,28 A  

 

1,25 A  

 

1,00 A  

 

1,30 A 

 

Mientras que las corrientes mínimas para el aturdimiento eléctrico de cabeza‐tronco serán de 1 amperio para las ovejas y las cabras y 1,30 amperios para los cerdos. 

                                                            11 Reglamento CE 1099/2009,  Anexo I, Cap. II, cuadro 1. 

17  

Para un adecuado aturdimiento, los electrodos se deben colocar en la posición correcta. Si los electrodos se colocan muy atrás en el cuello, el periodo de insensibilidad será más corto. Será importante el grado de atención del operario que maneje  las pinzas, ya que  la  fatiga puede originar malos posicionamientos y por lo tanto, aturdidos excesivamente cortos. 

El aturdidor debe de disponer de un dispositivo (visual o sonido) que avise al operario que se ha cumplido el tiempo de contacto, así como la posibilidad de regularlo. Igualmente debiera de tener  un  dispositivo  “a  prueba  de  fallos”  que mida  la  impedancia,  de  forma  que  si  no  se alcanza el amperaje mínimo, el instrumento deje de funcionar, quedando el cerdo sin aturdir, y obligando al operario a volver a repetir la operación. 

El operario que manipule el aturdidor deberá de tener a la vista los indicadores de amperaje, tiempo,  etc.  para  poder  controlar  el  proceso  adecuadamente, colocado  donde  el  operario pueda verlo con claridad. 

El aturdido eléctrico inapropiado puede producir en el cerdo petequias y  daños en el espinazo, pudiendo ser tan severos que inhabiliten el chuletero para su venta. Por ello la información de la sala de despiece es  importante para el responsable de bienestar animal, que  la deberá de tener en cuenta. 

Aturdimiento por CO2

El dióxido de carbono en concentraciones altas se utiliza en el aturdimiento simple en caso de sacrificio de cerdos. Consiste en la exposición directa de animales conscientes a una mezcla de gas  con un  contenido de dióxido de  carbono  superior  al 40 %  en  fosas o  túneles  estancos, preferentemente del 90%. No obstante, la concentración mínima establecida en el Reglamento es del 80%. En cualquier caso, la concentración del gas deberá ser suficiente para disminuir lo más posible el estrés del animal antes de que pierda conocimiento. 

Una vez introducidos en la cámara de aturdimiento, los animales serán conducidos al punto de máxima concentración del gas lo más rápidamente posible y mantenidos allí hasta que mueran o  alcancen  un  estado  de  insensibilidad  que  dure  hasta  que  se  produzca  la  muerte  por sangrado. El  tiempo óptimo de exposición a esta  concentración de CO2 es de 3 minutos. Se procederá a la degollación inmediatamente después de la salida de la cámara de gas. 

La  cámara de exposición al CO2 y el material utilizado para desplazar en ella a  los animales estarán diseñados,  fabricados y mantenidos de  forma que  los animales no  sufran  lesiones o estrés innecesarios y de forma que puedan permanecer en pie hasta la pérdida de consciencia. La  densidad  de  animales  en  la  cámara  deberá  ser  razonable,  evitando  amontonar  a  los animales unos encima de otros. 

Tanto  el  material  de  desplazamiento  como  la  cámara  deberán  contar  con  iluminación suficiente para que  los animales puedan ver su entorno y, en  la medida de  lo posible, a sus congéneres. 

18  

Asimismo,  los operarios  cuidadores deberán poder  inspeccionar  la  cámara de CO2 mientras esté en funcionamiento y acceder a los animales en caso de emergencia12. Se debe verificar si los cerdos  intentan escapar al tomar el primer contacto con el gas,  lo cual es un síntoma de malestar que se debe estudiar y corregir. 

La  cámara  deberá  estar  provista  de  un  dispositivo  de  medición  que  registre  e  indique permanentemente  la  concentración  de  CO2  en  el  punto  de  aturdimiento  y  el  tiempo  de exposición y que emita una señal de alerta claramente visible y audible si la concentración de CO2 disminuye y se sitúa por debajo del nivel mínimo requerido. 

En  el  punto  de  salida  de  la  cámara  de  aturdimiento  deberá  disponerse  de  material  de aturdimiento  de  emergencia,  que  se  utilizará  con  los  cerdos  que,  al  parecer,  no  estén completamente aturdidos ni muertos. 

Los parámetros clave a controlar en el proceso son: la concentración de dióxido de carbono, la  duración de  la exposición, el  intervalo máximo entre aturdimiento  simple y el  sangrado  (en segundos), la calidad del gas y la temperatura del gas. 

Una ventaja del aturdimiento por CO2  es que sistemas pueden ser diseñados de manera que se puede eliminar  la necesidad de alinear a  los cerdos en una sola fila, pudiéndose  introducir en  la cámara en grupos,  lo cual hace del manejo de  los cerdos una tarea más fácil. Mientras que  los bovinos y ovinos son animales que naturalmente caminan en una sola fila,  los cerdos se resisten a alinearse. 

Aturdimiento por pistola de perno cautivo penetrante 

Produce  daño  cerebral  grave  e  irreversible  causado  por  el  impacto  y  la  penetración  de  un perno cautivo, y se utiliza principalmente en los bovinos. 

Los parámetros clave son la posición y dirección del disparo, la  velocidad, longitud de salida y diámetro adecuados del perno en función del tamaño y la especie del animal y como siempre, el intervalo máximo entre el aturdimiento y el sangrado/ muerte (en segundos). 

En  la figura siguiente se  indica  la posición y el ángulo de disparo de  la pistola en cada una de las especies  (EFSA Opinion, 2004). La posición óptima del  instrumento cuando se utiliza para bovinos es el punto de intersección de dos líneas imaginarias trazadas desde detrás de los ojos hasta las yemas de los cuernos opuestos. 

 

                                                            12 Los operarios deberán conocer los riesgos a que se exponen por el gas y de utilizar las correspondientes medidas de protección personal. 

19  

  

 

Signos que muestran que el aturdimiento mecánico se ha realizado correctamente: 

a. el animal se desploma inmediatamente y no trata de levantarse; 

b. el  cuerpo  y  los músculos  del  animal  adquieren  tonicidad  (rigidez)  inmediatamente después del golpe; 

c. la respiración rítmica normal cesa, y 

d. el párpado permanece abierto, con la órbita mirando de frente y sin desviación alguna. 

 

Cómo determinar la insensibilidad13

Parece  ser  que  no  hay  una  línea  divisoria  clara  entre  consciencia  e  inconsciencia. Investigaciones de Anil y McKinstry  (1994)14 mostraron que cerdos aturdidos eléctricamente con el método reversible "solo cabeza", retornan a la sensibilidad siguiendo el siguiente orden: 1) respiración rítmica, 2) reflejos en la córnea del ojo, 3) respuesta a pinchazos con una aguja en  el  hocico,  4)  reflejo  para  pararse,  5)  totalmente  sensible.  El  investigador  danés  (Holst, 200115) encontró el retorno a la sensibilidad después de ocurrido el aturdimiento con CO2, en 

                                                            13 Temple Grandin, El Bienestar de los Cerdos Durante su Transporte y Faenado, Pig News and Information 2003, Vol. 24 (No.3) pp. 83N‐90N  14 Anil, A.M. and McKinstry, J.L. (1994). The effectiveness of high frequency electrical stunning in pigs. Meat Science, 31:481‐491. 15 Holst, S. (2001). CO2 stunning of pigs for slaughter, Practical guidelines for good animal welfare. 47th International Congress of Meat Science and Technology, Krakow, Poland. 

20  

el siguiente orden: 1)  reflejos en  la córnea del ojo, 2)  respiración  rítmica, 3) nistagmos  (ojos que vibran), 4) parpadeo natural y espontáneo sin tocar el ojo, y 5) reflejo para pararse.  

¿En qué punto de esta jerarquía de retorno a la sensibilidad, el cerdo es totalmente sensible y capaz de sentir dolor y otras sensaciones desagradables? Gregory  (1998)16 establece que un reflejo  de  la  córnea,  que  es  provocado  tocándole  el  ojo,  puede  ocurrir  tanto  en  animales conscientes como inconscientes. Si ese reflejo no se presenta, se puede suponer que el animal está en un profundo estado de disfunción del cerebro e inconsciente. 

Parpadeo espontáneo, tal como un animal vivo podría hacer en el corral, es un nivel más alto en la jerarquía de retorno a la sensibilidad que un reflejo de la córnea producido por un toque en el ojo. Es posible que en este punto el animal esté sensible. Grandin ha observado cerdos aturdidos  eléctricamente  ponerse  de  pie  y  caminar  aproximadamente  al  cabo  de  los  10 segundos después de la aparición del parpadeo espontáneo natural.  

Cuando los cerdos están colgados en una línea de faenado o en una mesa de sangrado, el error más común es mal interpretar los movimientos de las patas como un signo de sensibilidad. Es normal  que  los  cerdos  aturdidos  eléctricamente  tengan  pataleos.  La  presencia  de  los movimientos  tónicos  clásicos y espasmos  clónicos, es un  signo de un aturdimiento eléctrico eficaz, que ha inducido un ataque epiléptico (Croft, 195217). La fase tónica rígida es seguida por pataleo  (fase clónica). Gregory  (1998) afirma que una mandíbula completamente  relajada es un buen indicador de la disfunción cerebral y de inequívoca inconsciencia. Cuando esto ocurre, la lengua estará flácida y extendida. El único movimiento de reflejo que es difícil de abolir, es el jadeo, el cual es una señal de un cerebro que se está muriendo. (Gregory, 1998).  

El reflejo para enderezarse se ve diferente cuando un cerdo está colgando en  los rieles de  la línea. Un cerdo apropiadamente aturdido,  independientemente del método de aturdimiento, colgará del riel con su espalda recta y la cabeza flácida (Grandin, 2001a). En cambio, cuando se presenta el  reflejo para enderezarse, el cuello y  la parte baja de  la espalda  se arquean y  se ponen tiesos a medida que el animal trata de  levantar su cabeza. Algunos cerdos totalmente sensibles doblarán su cabeza hacia sus patas delanteras.  

Grandin ha observado que  la mala  interpretación de  los  reflejos del ojo en cerdos aturdidos eléctricamente  es  un  problema  especial  cuando  personal  no  adiestrado  toca  el  ojo.  Bajo condiciones comerciales, ambos, (Grandin, 2001a18) y Holst (2001) están de acuerdo con que el parpadeo  natural  espontáneo,  sin  tocar  el  ojo,  debe  estar  siempre  ausente  después  del aturdimiento. Es un signo fácil de observar y es menos posible de que sea mal interpretado. El parpadeo  natural  espontáneo  nunca  es  aceptable,  pero  un  máximo  de  5%  de  los  cerdos aturdidos con CO2 pueden tener un reflejo en la córnea inducido por un toque (Holst 2001). No se  debe  confundir  nistagmos  (vibración  de  ojos)  con  parpadeo  natural,  y  esto  ocurrirá  en algunos cerdos correctamente aturdidos con electricidad.  

                                                            16 Gregory, N.G. (1998). Animal welfare and Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, Oxon, UK. 17 Croft, P.S. (1952) Problems with electrical stunning. Veterinary Record 64:255‐258 18 Grandin, T. (2001a) Solving return to sensibility problems after electrical stunning in commercial pork slaughter plants, Journal American Veterinary Medical Association, 219:608‐611. 

21  

Finalmente Grandin19 indica: 

En  animales  que  han  sido  aturdidos  por  medio  de  una  pistola  de  perno  cautivo  o  con electricidad  puede  presentarse  movimiento  de  las  patas.  Ignore  las  patadas  y  observe  la cabeza. Simplemente  la  cabeza debe estar muerta. El bovino aturdido  con perno  cautivo es normal que  tenga un espasmo de 5 a 15 segundos. Una vez que el animal sale del box y es colgado, sus ojos deben de estar relajados y completamente abiertos. 

Estos son los signos que indican que un animal ha sido apropiadamente aturdido:  

1. El animal puede patear pero la cabeza y el cuello deben estar relajados, flojos como un trapo colgando.   Un espasmo normal puede causar arqueo del cuello, pero el cuello debe relajarse y la cabeza debe colgar en 20 segundos. Comprobar los reflejos de ojos si el arqueo continúa. 

2. La lengua debe colgar fuera de la boca, debe estar derecha y floja. Una lengua tiesa y curvada es signo de un posible retorno del animal a la sensibilidad.  

3. Cuando el animal esté colgando en la cadena, su cabeza debe colgar recta hacia abajo y la espalda debe estar recta.  El animal no debe presentar ningún reflejo que haga que su  espalda  se  arquee  y  enderece.    Cuando  el  animal  está  parcialmente  sensible colgando en la cadena intentará levantar la cabeza.  

4. Cuando  se ha usado  la pistola de perno  cautivo,  los ojos deben  estar  ampliamente abiertos con una mirada vacía.   No debe haber movimiento de ojos. Inmediatamente después del  aturdido eléctrico el animal  cerrará  los ojos, pero  se  suelen  relajar  con mirada vacía. 

5. El  animal  aturdido  con  pistola  de  perno  cautivo    NUNCA  parpadeará  ni  tendrá  un reflejo de ojo al  tocarlo. En cerdos aturdidos eléctricamente,  los movimientos de  los ojos  pueden  ser malinterpretados  cuando  personal  sin  formación  toca  los  ojos.  A menudo es mejor observar sin tocar  los ojos. Si un cerdo parpadea de forma natural abriendo y cerrando  los ojos es que no está bien aturdido. Si no se está seguro de  lo que  es un  parpadeo natural,  lo mejor  es observar  cómo  lo hacen  los  cerdos  en  las cuadras. 

6. No debe haber una    respiración  rítmica. El  jadeo es un signo de que el cerebro está muriendo y es correcto.  

7. En  animales  aturdidos  por  pistola  de  perno  cautivo,  la  insensibilidad  podría cuestionarse  si  los ojos  se vuelven hacia atrás y/o vibran  (nistagmo). El nistagmo es permisible  en  animales  aturdidos  eléctricamente,  en  especial  los  aturdidos  con frecuencias de 50 ó 60 ciclos. 

8. Poco  tiempo  después  de  ser  colgado  en  la  cadena,  la  cola  del  animal  debe  estar relajada y colgando hacia abajo.  

                                                            19 http://www.grandin.com/spanish/como.determinar.insensibilidad.html 

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9. No debe haber respuesta a un pellizco en la nariz.  Al entrar los animales en el tanque de escaldado NO deben hacer ningún movimiento en respuesta directa al contacto con el agua caliente. Este es un indicador de posible retorno a la sensibilidad.  

10. No debe haber mugidos, bramidos o chillidos (vocalization en inglés) 

11. Si el animal abre y cierra los ojos en un periodo de 5 segundos después de haber sido aturdido  indica  que  el  amperaje  usado  fue  muy  bajo.    En  animales  aturdidos eléctricamente el abrir y cerrar los ojos debe ser comprobado dentro de los primeros 5 segundos y después de 60  segundos  (siendo éste el momento más  importante para observar cualquier retorno a la sensibilidad).  

12. Cuando  los  animales  son  observados  a  distancia,  los  signos  más  importantes  de INSENSIBILIDAD que se deben buscar son:  

o Una cabeza colgante, floja.  

o La lengua debe estar fuera de la boca colgando floja.  

o La  espalda  y  la  cabeza  colgando  derechas  hacia  abajo.  No  debe  presentar arqueo de la espalda ni reflejo de enderezamiento.  

Orden de los eventos que indican el retorno a la sensibilidad: 

1. Débil  y  único  reflejo  de  ojo  en  respuesta  a  un  toque  (probablemente  aun  está insensible y no consciente) 

2. Parpadeo natural espontáneo sin haberle tocado (es  la señal que  indica  la vuelta a  la sensibilidad) 

3. Respuesta a un estímulo doloroso tal como pinchar con una aguja la nariz.  4. Reflejo para enderezarse y levantar la cabeza. 5. Totalmente consciente y sensible. La vuelta completa a  la sensibilidad se presenta en 

un animal aturdido eléctricamente  entre 15 y 20 segundos después de que aparezcan los reflejos de ojos, si no se le ha degollado. 

El animal que presente estos signos debe ser inmediatamente vuelto a aturdir antes de colgar y degollar. 

 

‐ CUELGUE, DEGÜELLO Y SANGRADO 

Las prácticas ineficaces en estas operaciones pueden hacer retornar al animal a la consciencia y sensibilidad. Los animales que hayan sido aturdidos con un método reversible deberán ser sometidos al proceso de sangrado sin dilación. En consecuencia, en función de estos factores, el  responsable del bienestar animal del matadero deberá  fijar un  intervalo máximo entre el aturdimiento  y  la  incisión  para  asegurarse  de  que  los  animales  no  recuperen  la  conciencia durante  el  sangrado.  En  ningún  caso  se  excederá  los  límites  de  tiempo  que  se  indican  a continuación:  métodos  eléctricos  y  perno  cautivo  no  penetrante,  20  segundos;  CO2,  60 segundos (tras su salida de la cámara). 

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Todos  los animales deberán ser sangrados mediante  la sección de  las dos arterias carótidas o de los vasos sanguíneos de los que éstas proceden (incisión del tórax por ejemplo). La muerte por degüello de las carótidas es más lenta que la de la incisión en el pecho, y mientras ocurre el  sangrado,  hay  aporte  de  sangre  al  cerebro.  No  obstante,  si  el método  de  aturdimiento provoca paro  cardíaco, no  tendrá objeto, desde  el punto de  vista del bienestar del  animal, seccionar estos vasos. Por  lo  tanto, cada matadero deberá especificar el método de  incisión elegido en el  correspondiente PNT. El  faenado o el escaldado  solo  se efectuarán  cuando  se haya comprobado la falta de signos de vida del animal. 

La incisión en el tórax origina el corte de las grandes vías del tórax o pecho cercanas al corazón insertando el cuchillo por encima del esternón, con el doble corte, primero la piel y luego con otro cuchillo los vasos sanguíneos. En la figura se observan los dos tipos de cortes, tórax y carótidas/yugular (EFSA Opinion, 2004): 

 

Cuando  una  sola  persona  se  encargue  del  aturdimiento,  la  suspensión  de  los  ganchos,  la elevación y el sangrado, efectuará  todas estas operaciones consecutivamente con un mismo animal antes de someter otro animal a alguna de ellas.  

El personal deberá poder observar,  inspeccionar y acceder a  los animales durante el proceso de sangrado. Todo animal que dé señales de recobrar el conocimiento deberá ser aturdido de nuevo. 

Tras  la sección de  los vasos sanguíneos, se esperará que transcurran treinta segundos, por  lo menos, antes de proceder al escaldado de  las canales o, en cualquier caso, hasta que hayan cesado todos los reflejos cerebrales. 

 

‐ RITOS RELIGIOSOS Y TRADICIONES CULTURALES 

Determinadas  religiones,  aparte de prohibir  el  consumo de  carne de  cerdo, no permiten  el aturdido  previo  al  degüello,  de  forma  que  hay  que  hacerlo  con  el  animal  totalmente consciente. La religión islámica lo denomina Halal y la religión judía, Kosher. 

El degüello  se  realiza  cortando  los  vasos  sanguíneos  a  ambas partes del  cuello  (carótidas  y yugular) con un corte único.  

Se  han  diseñado  boxes  de  aturdido  en  los  que  una  vez  sujeta  la  res  y  fijada  la  cabeza,  el conjunto gira de forma que el animal patas arriba ofrece la garganta, zona de corte, fácil para realizar el degüello de un solo tajo. 

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Estos tipos de sacrificio requieren algunas otras condiciones, pero no nos vamos a extender en ellas.  Simplemente  decir  que  en  España,  el  Instituto  Halal  otorga  certificaciones  del cumplimiento para ese tipo de sacrificio. 

‐ SACRIFICIO DE EMERGENCIA Y VACIADO SANITARIO 

Sacrificio de emergencia, o de urgencia: en determinadas ocasiones el sacrificio del animal no puede esperar hasta que se inicie el proceso de matanza por no poderse mover o por cualquier otra causa  justificada. En ese caso se podrá sacrificar el animal  in situ, previo acuerdo con el veterinario  oficial,  y  siempre  respetando  los  criterios  de  bienestar  animal,  de  forma  que  el animal no sufra más de lo debido. En el Reglamento CE 853/2005 en su anexo III, capítulo VI, se establecen los requisitos para el sacrificio de urgencia fuera del matadero. 

El  art.  18  del  reglamento  1099/2009  establece  que  para  el  vaciado  sanitario  la  autoridad responsable establecerá un plan de acción antes del  inicio de  la operación para garantizar el cumplimiento  de  las  normas  de  bienestar  animal.  Y  en  particular,  se  tendrán  que  tener previstos los métodos de aturdimiento y sacrificio. 

 

3. PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOS DE TRABAJO 

El Artículo 6.1  del Reglamento nos introduce el concepto de Procedimientos normalizados de trabajo  (que  denominaremos  con  sus  siglas  PNT  a  partir  de  ahora):  “Los  explotadores  de empresas planificarán de antemano la matanza de animales y las operaciones conexas a ella y las llevarán a cabo aplicando procedimientos normalizados de trabajo” 

Cuando hablamos de la planificación de la matanza, en la empresa nos referimos a la actividad que  se  suele  realizar  los  viernes  de  distribución  de  los  animales  por  día  de  la  semana  y previsión  de  trabajos  y  ventas,  etc.  y  el  mencionado  artículo  puede  confundirnos.  La comprensión de este artículo mejora si acudimos al original  inglés: “Business operators shall plan  in  advance  the  killing  of  animals  and  related  operations  and  shall  carry  them  out  in accordance  with  standard  operating  procedures.”    Que  significa  “debe  estar  previsto  de antemano cómo hacer el sacrificio de  los animales y  las operaciones relacionadas y se deben llevar  a  cabo  de  acuerdo  con  procedimientos    operativos  establecidos,  normalizados  en  la empresa”  La  palabra  standard,  o  estándar,  tiene  la  acepción  de  “norma  (privada)”  en  la empresa  frente  a  la  actividad  de  normalización  pública  que  realizan  determinadas instituciones,  como AENOR  o  el Ministerio  de  Industria.  Es  decir,  todas  las operaciones  del sacrificio deben realizarse siempre de la misma manera que está descrita en el documento que denominamos PNT. 

El PNT en  general es un documento escrito o  instrucción en  la que  se detallan  todas  las etapas y actividades de un proceso. O como define la EPA20 , un Procedimiento Normalizado de  Trabajo  es  un  conjunto  de  instrucciones  escritas  que  documentan  una  actividad repetitiva o rutinaria que realiza una organización. El desarrollo y uso de PNTs es una parte 

                                                            20 Environmental Protection Agency, Guidance for Preparing Standard Operating Procedures (SOPs) EPA QA/G‐6A 

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integral de un sistema de calidad eficaz ya que proporciona a  los operarios  la  información para realizar un trabajo adecuadamente, y facilita  la regularidad en calidad del producto o resultado final.  

El término PNT se utiliza con frecuencia   con otras denominaciones o sinónimos como son protocolos,  instrucciones,  instrucciones  de  trabajo  (IT),  o  simplemente  procedimientos. Incluso de forma más genérica, todo son especificaciones, o documentos que establecen los requisitos de un producto o proceso. Cada organización, cada sector tiene su propio argot, y el PNT no está exento de ello. 

Los  PNTs    son  una  herramienta  para  transmisión  de  la  información  de  los  procesos,  van  a permitir  verificar  cómo  se  han  diseñado  los  procesos  y  si  la  realidad  es  conforme  con  lo diseñado y son un  instrumento para guardar y compartir conocimientos y  la tecnología de  la empresa. 

El desarrollo y uso de los PNTs minimiza la variación y promueve la calidad y el cumplimiento de  las normas mediante  la    implementación  regular   del proceso descrito,  incluso habiendo cambios de personal temporales o permanentes. También pueden utilizarse para la formación del  personal,  ya  que  contienen  detalladas  instrucciones  de  trabajo.  Y  también  pueden  ser utilizadas  como  listas  de  verificación  para  inspectores  y  auditores.  Finalmente,  son herramientas para demostrar el cumplimiento de las leyes.  

En  el  Real Decreto  265/2008,  de  22  de  febrero,  por  el  que  se  establece  la  lista marco  de establecimientos  registrados  para  la  exportación  de  carne  y  productos  cárnicos,   Anexo  IA, aparece  un  término  parecido  al  PNT  “Procedimientos Operativos  Estándar  de  Saneamiento (POES)”, que corresponden a una  traducción de “Sanitation Standard Operative Procedures” dentro de lo que se denomina Programa Normalizado de Control de Higiene (PNCH). 

Volviendo al citado artículo 6, el punto 2 indica: 

“Los explotadores de empresas elaborarán y aplicarán tales procedimientos normalizados de trabajo  de manera  que  la matanza  y  las  operaciones  conexas  a  ella  se  lleven  a  cabo  de conformidad  con  el  artículo  3,  apartado  1.  Por  lo  que  respecta  al  aturdimiento,  en  los procedimientos normalizados de trabajo: a) se tendrán en cuenta las recomendaciones de los fabricantes  del  equipamiento;  b)  se  definirán  para  cada método  de  aturdimiento  utilizado, sobre  la base de  las pruebas  científicas disponibles,  los parámetros  clave establecidos en el anexo  I, capítulo  I, que garanticen  la eficacia del aturdimiento del animal; c) se especificarán las medidas que deben adoptarse cuando los controles a que se refiere el artículo 5 indiquen que un animal no ha  sido  correctamente aturdido o, en el  caso de animales  sacrificados de conformidad con el artículo 4, apartado 4, que el animal aún presenta signos de vida.”  

Los PNTs que vamos a desarrollar  son  solamente  los  relacionados con el bienestar animal y serán: 

1. Operaciones previas al sacrificio: de  descarga y recepción de los animales, conducción a cuadras, estabulación y conducción al sacrificio  

2. Operaciones del sacrificio: sujeción, aturdido y sangrado 3. Mantenimiento 

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4. Responsable del Bienestar Animal 5. Supervisión del Bienestar Animal 

Como es de suponer que en la empresa haya otros PNTs, los referentes al bienestar animal los indicaremos con  las siglas BA y su número de orden correspondiente, y  los escribiremos con Word 2007, tipo de letra Calibri, de 11 puntos. 

La libertad y creatividad de cada empresa dará forma a los PNT, conservando los criterios aquí expuestos. El  proceso de elaboración de un PNT consiste en la elaboración, comprobación in situ de que lo que está escrito es correcto, aprobación por quien se tenga establecido, ya sea el Director General o el responsable de bienestar animal,   y distribución a todos  los  implicados. Se informará y comunicará a todos y si requiere formación se realizará. 

Normalmente21, por problemas de tiempo, somos reacios a  los papeles. Nuestra prioridad es hacer  las  cosas  bien.  Pero  para  continuarlas  haciendo  bien,  es  necesario  escribirlas, documentar  los procesos. Y además hay que controlar que se cumplen  las condiciones de  los procesos, y obtener evidencias de los controles realizados mediante registros. 

Es importante documentar lo que se hace porque así conseguimos varios objetivos: 

- Escribimos  la  tecnología  de  la  empresa,  de  forma  que  no  se  pierda  al  cambiar  las personas. 

- Creamos historia, al registrar los cambios 

- El escribir requiere reflexión y posterior revisión de lo que hemos escrito, con lo que es un vehículo de estudio de los procesos.  

- Los procedimientos deben ser simples y de fácil lectura. 

- Nos ayudará a cumplir la norma “Escribe lo que haces y Haz lo que escribes” 

- Colabora al establecimiento del orden y la disciplina, y establece la autoridad capaz de aprobar los procesos y los cambios. 

- Permite  la aplicación de  la política “No paper, no work” (No  lo hago si no me das por escrito cómo he de hacerlo). No se debe confundir con burocracia. 

Los  procedimientos  y  registros  que  se  creen  deben  guardar  uniformidad  con  el  resto  de documentos de  la empresa, tanto en  forma como en desarrollo, de  forma que el sistema de autocontrol  sea un  todo  integrado  y único,  válido para  la  certificación  respecto  a  cualquier referencial, como ISO 9001, BRC, IFS, etc. 

Hemos de tener en cuenta que un PNT es una descripción de las actividades que debe desempeñar un operario en cada fase del proceso, debe contener la práctica, sin disquisiciones teóricas innecesarias. Para una mejor precisión recomendamos que se incluyan fotografías, que por otra parte son muy didácticas.                                                              21 A. Benlloch, Control de Salmonella en Mataderos de Porcino, Interporc, 2010 

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Si bien los PNT que hemos desarrollado son comunes a las tres especies, recomendamos que en la empresa se desarrolle un PNT para cada caso. 

Los PNT tendrán un encabezamiento como el que sigue a continuación: 

Revisión  01 

Fecha  12.07.11 

Logo empresa 

PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO BA‐ 01 

Nombre 

Página   1 de 1 

OBJETO:   ALCANCE:  

Elabora: Responsable BA 

 

Aprueba: D.G. 

FRECUENCIA:  

RESPONSABLE: Operario designado  

 

Un pié de página en todas las páginas, excepto la primera 

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PNT‐BA02  Página 28 de 35  

 

Y finalizarán con un registro de cambios del documento: 

HISTÓRICO DE CAMBIOS  Nº de revisión  Fecha   Resumen de cambios/Comentarios 01  12.07.11  Creación del PNT inicial       

Siempre que haya un cambio en el proceso, se deberá de reflejar en el PNT, originando una nueva  revisión. Recomendamos una  comprobación  anual de  todos  los PNT para  comprobar que todos los cambios han sido incorporados y están vigentes los documentos. 

En el anexo se incluyen los PNTs que hemos desarrollado. 

 

4.‐  DISEÑO,  CONSTRUCCIÓN  Y  EQUIPAMIENTO  DE  LOS  MATADEROS  EN  LOS  ASPECTOS RELEVANTES PARA EL BIENESTAR ANIMAL  

FICHA DE DATOS DEL MATADERO: 

Cada matadero tendrá establecidos los siguientes datos de funcionamiento: 

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Línea de sacrificio  Bovino  Porcino  Ovino Número máximo de animales por hora 

     

Capacidad  máxima  de  cada área de estabulación 

     

Categorías  y  pesos  de  los animales para  los que puede utilizarse el equipamiento de sujeción o aturdimiento  

     

Excepciones/Observaciones        

Cuando se exceden las capacidades máximas existe el riesgo de incumplimiento del bienestar animal.  Esas  situaciones  excepcionales  deberán  ser  controladas  directamente  por  el responsable de bienestar animal. 

INSTALACIONES DE ESTABULACIÓN 

El instinto de algunos animales de controlar su espacio individual deberá de tenerse en cuenta en el diseño de las instalaciones. 

• Ventilación:  de  acuerdo  con  las  condiciones  climáticas  previsibles,  los  sistemas  de ventilación permitirán la temperatura ambiente adecuada para los animales. En el caso de sistemas   de ventilación mecánica, se dispondrá de un sistema de alarma y de un sistema auxiliar de emergencia en caso de avería. 

• Paredes,  puertas  y  suelos  que  no  produzcan  daño  a  los  animales.  Los  suelos  se construirán  y mantendrán  de  forma  que  se  reduzca  al mínimo  el  riesgo  de que  los animales resbalen, se caigan o sufran lesiones en las pezuñas. Los suelos húmedos son una causa muy común para que los animales se caigan, por lo que los drenajes deben ser suficientes para mantener los suelos secos. 

• Evitar elementos que produzcan ruidos repentinos 

• Las puertas de guillotina pueden causar heridas o hematomas en los lomos, por lo que deben evitarse en lo posible. 

• Facilidad de inspección de los animales, con condiciones de iluminación adecuada. 

• Los corrales, corredores y pasillos estarán diseñados y construidos de tal manera que:  

o los animales puedan moverse libremente en la dirección adecuada según sus características de comportamiento y sin distracción; sin curvas bruscas que impidan a los animales ver el camino más adelante 

o los cerdos o las ovejas puedan caminar paralelamente, salvo en el caso de los pasillos que conduzcan al equipamiento de sujeción.  

o El tamaño de los corrales debe ser el suficiente para que todos los animales puedan echarse.  Si los animales están más apretados, el operario tendrá dificultades para vaciar la cuadra. 

o Los embudos que dirigen los animales a colocarse en fila de un originarán atascos. 

• Rampas y puentes estarán provistos de protecciones laterales para impedir la caída de los animales. 

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• El sistema de suministro de agua de  los corrales se diseñará, construirá y mantendrá de tal manera que todos los animales dispongan en todo momento de agua limpia sin sufrir lesiones ni verse limitados en sus movimientos. 

• Evitar huecos por  los que  los  animales puedan  introducir  la  cabeza o patas,  ya que pueden quedarse atorados. Las paredes deberán  ser  sólidas y  suficientemente altas, los animales se distraen o asustan al ver personas. 

• Para cerdos se recomienda el diseño de corrales  largos y angostos, que aumentan  la longitud de la valla respecto del suelo y puede ayudar a reducir la incidencia de peleas. Además, los cerdos prefieren echarse a lo largo de las vallas. 

• Es un buen ejercicio situarse en el  lugar del animal, con  los ojos a su misma altura y observar lo que vería el animal desde su punto de vista. 

EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES DE SUJECIÓN 

El equipamiento y las instalaciones de sujeción estarán diseñados, construidos y mantenidos de tal manera que:  

‐  se consiga una aplicación óptima del método de aturdimiento o matanza;  

‐ se evite que los animales sufran lesiones o contusiones;  

‐ se reduzca al mínimo el forcejeo y la vocalización de los animales al ser sujetados;  

‐ se reduzca todo lo posible el tiempo de sujeción.  

 

Para  los  animales  de  la  especie  bovina,  el  box  de  sujeción  cuando  se  utilice  una  pistola neumática de perno  cautivo deberá estar dotado de un  sistema que  limite  los movimientos tanto laterales como verticales de la cabeza del animal.  

Los corredores  en los que los cerdos están en línea esperando para ser aturdidos deben ser lo suficientemente largos para asegurar un movimiento constante, pero no tan largos como para causar estrés en los cerdos que están esperando en línea. La velocidad de la línea determinará la  longitud del corredor. Hay que tener en cuenta también  la pendiente del corredor, pues el ángulo del corredor haría aumentar la frecuencia cardíaca del animal. 

EQUIPAMIENTO DE ATURDIMIENTO ELÉCTRICO 

El equipamiento de aturdimiento eléctrico estará dotado de un dispositivo que muestre y registre los detalles de los parámetros eléctricos clave para cada animal aturdido. El dispositivo estará colocado de manera tal que sea claramente visible para el personal y emitirá un aviso claramente visible y audible si la duración de la exposición desciende a un nivel inferior al requerido. Los registros se conservarán como mínimo durante un año.  

Los equipamientos eléctricos automáticos de aturdimiento asociados con dispositivos de sujeción producirán una corriente constante.  

EQUIPAMIENTO DE ATURDIMIENTO DE GAS PARA CERDOS  

El aturdidor de gas estará equipado para medir de forma continua, visualizar y registrar la concentración de gas y el tiempo de exposición y emitir un aviso claramente visible y audible si la concentración de gas desciende a un nivel inferior al requerido. El dispositivo estará 

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colocado de manera tal que sea claramente visible para el personal. Los registros se conservarán como mínimo durante un año.  

El  aturdidor  de  gas  estará  diseñado  de  tal  manera  que,  incluso  al  máximo  rendimiento permitido, los animales puedan acostarse sin estar hacinados.  

EQUIPAMIENTO DE ATURDIMIENTO POR PERNO CAUTIVO 

La ergonomía del manejo debe ser contemplada en el diseño, ya que la fatiga del operario incrementa el número de fallos,  así en el caso de un aturdidor neumático pesado, se debe sujetar con un polipasto que permita fácil movimiento sin esfuerzo. 

 

5.  PUESTOS  DE  TRABAJO  RELEVANTES  QUE  REQUIEREN  CERTIFICADO  DE  FORMACIÓN ESPECÍFICA 

Un  personal  debidamente  formado  y  cualificado  mejora  las  condiciones  de  trato  de  los animales. La competencia en el ámbito del bienestar animal  implica un conocimiento de  los modelos  de  comportamiento  básicos  y  de  las  necesidades  de  las  especies  en  cuestión,  así como de  los signos de consciencia y sensibilidad. Requiere también conocimientos acerca del equipamiento de aturdimiento utilizado22. 

Los  siguientes  empleados  del matadero  deberán  tener  un  nivel  de  competencia  adecuado sancionado con un certificado: 

‐ Responsable de Bienestar Animal del matadero ‐ Operarios de cuadras  (que realizan  los trabajos de manejo y cuidado de  los animales 

antes de su sujeción y la propia sujeción de los animales para aturdirlos o matarlos) ‐ Operario que realiza el aturdimiento ‐ Matarife u operario que realiza el degüello ‐ Operario que cuelga el animal, antes o después del degüello ‐ Operario que degüella sin aturdimiento (sacrificio religioso) ‐ Inspector de control de aturdido ‐ Mando intermedio o encargado de la cadena de sacrificio 

Y operarios de sustitución en caso de baja o vacaciones. 

Optativamente,  Jefes  de  Producción,  Calidad  y  la  Dirección  de  la  empresa  o  del matadero deberán  de  tener  conocimientos  de  bienestar  animal,  si  bien  no  necesitarán  el  certificado correspondiente. 

El certificado será extendido por  la autoridad competente o entidad en  la que se delegue. El certificado tendrá validez permanente. 

 

 

 

                                                            22 Reglamento CE 1099/2009, considerando 28. 

31  

CONOCIMIENTOS NECESARIOS DE CADA PUESTO DE TRABAJO: 

PUESTO DE TRABAJO  CONOCIMIENTOS NECESARIOS Operarios de cuadras  Comportamiento, sufrimiento, consciencia y sensibilidad, 

estrés de los animales. Aspectos prácticos del manejo y de la sujeción de los animales. Conocimiento de las instrucciones del fabricante sobre el tipo de equipamiento de sujeción si se emplea la sujeción mecánica. 

Operario que realiza el aturdimiento 

Aspectos prácticos de las técnicas de aturdimiento y conocimiento de las instrucciones del fabricante relativas a los tipos de equipamientos de aturdimiento empleados.  Métodos auxiliares de aturdimiento o de matanza.  Mantenimiento y limpieza básicos del equipamiento de aturdimiento o matanza. Supervisión de la efectividad del aturdimiento. Métodos auxiliares de aturdimiento o de matanza. 

Matarife u operario que realiza el degüello 

Supervisión de la efectividad del aturdimiento y de la ausencia de signos vitales.  Métodos auxiliares de aturdimiento o de matanza. Uso y mantenimiento adecuados de los cuchillos de sangrado. 

Operario que cuelga el animal, antes o después del degüello 

Aspectos prácticos del manejo y de la sujeción de los animales. Control de la efectividad del aturdimiento. 

Operario que degüella sin aturdimiento (sacrificio religioso) 

Uso y mantenimiento adecuados de los cuchillos de sangrado.  Control de la ausencia de signos vitales. 

Inspector de control de aturdido 

Supervisión de la efectividad del aturdimiento. Métodos auxiliares de aturdimiento o de matanza. 

Mando intermedio o encargado de la cadena de sacrificio 

Todos los conocimientos anteriores, como mando directo de los operarios. 

Responsable del Bienestar Animal 

Todos los conocimientos anteriores, y además: ‐ Legislación sobre Bienestar Animal ‐ Guía AICE sobre Bienestar Animal 

 

El  certificado del  responsable del Bienestar Animal podrá  ser  convalidado  si  tiene un  título universitario, medio o  superior en el que  se ha estudiado alguna asignatura o parte de ella sobre  bienestar  animal,  realizado  proyecto  o  tesis  relacionada  con  el  tema,  o  publicado trabajos referidos al tema. 

En  base  a  la  disposición  transitoria  del  Reglamento,  hasta  el  8  de  diciembre  de  2015,  los Estados miembros podrán prever certificados de competencia, que se expedirán, mediante un procedimiento  simplificado,  a  las  personas  que  acrediten  una  experiencia  profesional adecuada de al menos tres años. 

Mientras se establece el sistema de acreditación y homologación de enseñanzas y certificación de  personas,  el  sistema  simplificado  consistirá  en  un  cursillo  de  dos  horas  que  dará  el 

32  

responsable  de  bienestar  animal  del  matadero,  seguido  de  un  examen  tipo  test,  y  un certificado de la empresa donde se indica que tiene la experiencia requerida. 

El responsable de bienestar animal podrá organizar charlas de reciclaje según los resultados de las auditorías internas muestren la necesidad. 

En  el  caso  de  urgencias,  producciones  punta,  retrasos,  etc.  la  autoridad  competente  podrá expedir certificados de competencia provisionales siempre que: a) el solicitante esté  inscrito en alguno de  los cursos de  formación, b) el solicitante vaya a trabajar en presencia y bajo  la supervisión directa de otra persona que posea un certificado de competencia expedido para la actividad que vaya a emprenderse; c)  la validez del certificado provisional no sea  superior a tres meses,  y d)  el  solicitante presente una declaración  escrita  en  la que manifieste que  el solicitante no ha recibido previamente otro certificado provisional de competencia del mismo ámbito o que demuestre de manera satisfactoria a la autoridad competente no haber podido pasar el examen final. 

 

6.‐  RECOMENDACIONES  PARA  LA  IMPLEMENTACIÓN  DE  LOS  REQUISITOS  DE  BIENESTAR ANIMAL 

Tres  fechas  que  debemos  tener  presentes  para  la  planificación  del  cumplimiento  de  los requisitos del Reglamento:  

‐ El Reglamento se aplicará a partir del  1 de enero de 2013   

‐ Disposiciones transitorias  

o Diseño,  construcción  y  equipamiento  de  los  mataderos:  hasta  el  8  de diciembre de 2019,  el  artículo 14,  apartado 1,  se  aplicará únicamente  a  los nuevos  mataderos  o  a  los  nuevos  diseños,  construcciones  o  los  nuevos equipamientos sujetos a las normas establecidas en el anexo II y que no hayan empezado a funcionar antes del 1 de enero de 2013.  

o Certificado  de  competencia:    hasta  el  8  de  diciembre  de  2015,  los  Estados miembros podrán prever certificados de competencia, previstos en el artículo 21, que se expedirán, mediante un procedimiento simplificado, a las personas que acrediten una experiencia profesional adecuada de al menos tres años.  

Realizaremos la implementación en las siguientes etapas: 

1.‐  Información:  la  Dirección  y  estructura  directiva  del matadero    deberán  de  conocer  la información relevante sobre los requisitos de Bienestar Animal a cumplir. Para ello la presente Guía será suficiente, ya que contiene toda la información necesaria. 

2.‐  Designación  del  Responsable  de  Bienestar  Animal,  descripción  de  su  misión  y responsabilidades,  según  el  PNT‐BA04,  incluido  en  el  anexo.  Establecer  e  iniciar  su  plan  de formación, para pasar el examen y obtener el certificado, en caso necesario. 

3.‐ Elaboración y edición de  los PNT: el responsable de bienestar animal elaborará, editará y distribuirá a  los  implicados  los PNT adaptados a  las circunstancias particulares del matadero. Recomendamos que  se hagan  sesiones de  formación  con  los  implicados para explicarles  los 

33  

PNT y su significado. Los PNT deben desarrollarse con la colaboración de todos los implicados, fundamentalmente  los responsables de Producción, Calidad y la Dirección. 

4.‐ Formación y obtención de los certificados para los operarios implicados.  

5.‐ Implantación de los PNT. A los mataderos que tengan implantado un Sistema de Gestión de la Calidad o  la Seguridad Alimentaria  les resultará más fácil  la  implantación de  los PNT, como es evidente. Recomendamos que los PNT se integren en el Sistema. 

6.‐ Evaluación y diagnóstico de  la situación del matadero: el responsable de bienestar animal realizará una primera auditoría en profundidad que servirá de base para establecer un plan de acción cuya parte más importante consistirá en las modificaciones estructurales que requieran una  inversión.  Es  posible  que  en  esta  etapa  se  requiera  ayuda  de  expertos  externos.  El proyecto  de  inversiones  y  su  valoración  económica  será  contemplado  dentro  del  plan estratégico de la empresa para el cumplimiento de los requisitos legales. 

7.‐ Seguimiento del plan de acción y de las acciones correctivas frente a los incumplimientos. 

Y a partir de aquí el Bienestar Animal  formará parte de  las  rutinas de  trabajo del matadero, como Calidad, Medio Ambiente, Prevención de Riesgos. 

 

7.‐ BIBLIOGRAFÍA 

La bibliografía básica cuya lectura recomendamos es: 

• Código Sanitario para los Animales Terrestres, Organización Mundial de Sanidad Animal, 2010 (http://www.oie.int/es/normas‐internacionales/codigo‐terrestre/acceso‐en‐linea/)  

• Opinion of the Scientific Panel on Animal Health and Welfare on a request from the Commission related to welfare aspects of the main systems of stunning and killing the main commercial species of animals, The EFSA Journal (2004), 45, 1‐29, Adopted on the 15th of June 2004. 

• Recommended Animal Handling Guidelines Audit Guide: A Systematic Approach to Animal Welfare,  por Temple Grandin, Ph.D., Professor of Animal Science, Department of Animal Science, Colorado State University, y American Meat Institute Animal Welfare Committee. Publicado por American Meat Institute. Ed. Junio 2010 

• En la página web de Temple Grandin http://www.grandin.com, hay multitud de artículos, fotografías y videos de gran valor formativo. 

La legislación de referencia es: 

• Reglamento (CE) Nº 1099/2009 del Consejo de 24 de septiembre de 2009 relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza 

• Directiva 93/119/CE del Consejo, de 22 de diciembre de 1993, relativa a la protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza, que está derogada salvo algunos fragmentos, tal como indica el art. 29 del Reglamento anterior. 

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• Reglamento (CE) Nº 1/2005  del Consejo, de 22 de diciembre de 2004, relativo a la protección de los animales durante el transporte y operaciones conexas 

• Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. 

 

 

8.‐ ANEXO 

A continuación incluimos los PNT desarrollados. 

 

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empresa

PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

RESPONSABLE DE BIENESTAR ANIMAL

PNT-BA04 Revisión 01

Fecha 12.07.11

Página 1 de 2

OBJETO:

Describir la misión y responsabilidades del

Responsable de Bienestar animal

ALCANCE:

Sacrificio de animales

Elabora: El Responsable de BA Aprueba: D.G

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO

MISIÓN

Asistir a la Dirección de la empresa en garantizar el cumplimiento de las normas de bienestar

animal, y en especial, las establecidas en el reglamento CE 1099/2009.

DEPENDENCIA JERÁRQUICA

El responsable del bienestar animal actuará bajo la autoridad directa del Director de la

empresa, al que informará directamente de las cuestiones relacionadas con el bienestar de los

animales.

AUTORIDAD

El responsable del bienestar animal tendrá autoridad delegada por la Dirección pedir que el

personal del matadero tome las medidas correctoras necesarias para garantizar el

cumplimiento de las normas.

PERFIL DEL PUESTO

El responsable de bienestar animal deberá tener una formación sancionada con un

título.

El responsable del bienestar animal deberá tener un certificado de competencia

expedido para todas las operaciones realizadas en los mataderos que estén bajo su

responsabilidad.

Puede compatibilizar la responsabilidad del bienestar animal con otras funciones como

la responsabilidad de Calidad y Seguridad Alimentaria de la empresa.

El responsable del bienestar animal puede tener responsabilidad sobre varios

mataderos de la misma empresa o de empresas distintas, previo acuerdo

mancomunado.

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PNT-BA04 Página 2 de 2

PRINCIPALES RESPONSABILIDADES

Controlar y auditar el cumplimiento de las normas de bienestar animal.

Llevar un registro de las actuaciones realizadas para mejorar el bienestar animal en el

matadero en el que desempeñe sus tareas. Dicho registro se conservará un año como

mínimo y se pondrá a disposición de la autoridad competente cuando esta lo

requiera.

Formar en bienestar animal al resto de estructura y operarios de la planta, y

fundamentalmente, comunicar y explicar el contenido de los PNTs a todos los

implicados y las tareas que cada uno debe llevar a cabo.

Elaborar, comprobar, aprobar y distribuir los PNTs , según esté establecido en ellos, y

mantener el sistema documental, así como verificar y archivar los registros.

Estudiar, formarse y reciclarse en temas de bienestar animal.

Evaluar y aprobar reformas y proyectos de inversión relevantes para el bienestar

animal.

Mantener copias de los manuales de instrucciones de los elementos del equipo

relevantes para el bienestar animal.

Comunicar con los proveedores de ganado para la solución de las anomalías

detectadas en el suministro.

Formar a un sustituto para los casos de bajas y vacaciones.

HISTÓRICO DE CAMBIOS

Nº de revisión Fecha Resumen de cambios/Comentarios

01 12.07.11 Creación del PNT inicial

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empresa

PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

OPERACIONES PREVIAS AL SACRIFICIO

PNT-BA01 Revisión 01

Fecha 12.07.11

Página 1 de 3

OBJETO: Establecer los requisitos de Bienestar

Animal en las operaciones de descarga y

recepción de los animales, conducción a cuadras,

estabulación y conducción al sacrificio

ALCANCE:

Bovino, ovino y porcino

Elabora: El Responsable de BA

Aprueba: D.G.

FRECUENCIA: Cada operación de descarga de animales

RESPONSABLE: Operario de cuadras

DESCRIPCIÓN DE LA OPERATIVA EN LAS ETAPAS DEL PROCESO

1. LLEGADA DEL CAMIÓN AL MATADERO

El portero dispondrá de la programación de recepción diaria de camiones de ganado.

A la llegada del camión, avisará al operario de cuadras el cual le indicará si se debe de

dirigir al muelle de descarga o bien quedar aparcado en la zona que le indique.

Previamente, pesará el camión cargado en la báscula, registrando el peso bruto del

camión.

El operario de cuadras anotará la hora de llegada en el parte de recepción.

El conductor informará sobre las incidencias del viaje si las ha habido. En caso de

incidencias, el operario de cuadras informará al responsable de bienestar animal para

recabar instrucciones, en caso necesario.

Si no se descarga en media hora, deberá quedar aparcado en un lugar idóneo según la

temperatura y la época del año.

El tiempo hasta descarga no superará las 4 horas.

2. DESCARGA

El operario de cuadras dispondrá de la programación de recepción diaria de camiones

de ganado y planificación del sacrificio del día

Comprobar la documentación y si es correcta, iniciar la descarga

Situar el camión en el muelle, bajar la plataforma, colocar las barandillas e iniciar el

descenso del ganado.

o Situar la plataforma a una altura suficiente para que la pendiente sea mínima.

o Ajustar la plataforma al suelo, sin dejar huecos

o Mover al ganado con los instrumentos autorizados

Anotar la hora de inicio y final de la descarga

Comprobar que los animales eran aptos para ser cargados y transportados. En caso de

anomalía informar al responsable de BA.

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PNT-BA01 Página 2 de 3

Comprobar el nº de animales y la densidad de carga del camión

Comprobar el estado general de los animales, verificando la presencia de heridas,

cojeras, capacidad de movimiento, animales echados sin poder moverse, síntomas de

enfermedad, etc. Observar en porcino la presencia del tatuaje con martillo de púas y si

hay evidencia de mal uso que afecte al bienestar del animal. En caso de anomalía

avisar al responsable de BA y/o al Veterinario Oficial.

En caso de heridas, examinar las causas y el interior del camión por si estuviera allí la

causa.

Manipulación de animales que no puedan moverse

o Porcino y ovino: utilizar carretilla de transporte

o Vacuno: elevar con polipasto y trasladar

o Atender los consejos del Veterinario Oficial y/o responsable de BA

Sacrificio de urgencia: seguir instrucciones del Veterinario Oficial y/o responsable de

BA

Cumplimentar el registro de control de recepción

3. CONDUCCIÓN DE LOS ANIMALES A CUADRAS

Los instrumentos permitidos para mover a los animales son: banderolas, sacos (a

definir en cada caso y empresa). Se podrán utilizar picas eléctricas en determinados

casos (Indicar marca, modelo y condiciones de uso) y su uso se reducirá al mínimo.

Las cuadras donde se colocará el ganado estarán previstas de antemano por el

operario de cuadras, que antes de la descarga habrá comprobado que están limpias, y

tienen las condiciones adecuadas (funcionamiento de chupetes de agua, cama limpia

suficiente, etc.). El número máximo de animales en cada cuadra será de… (especificar

en cada caso).

El matadero dispone de xxx cuadras de capacidad individual xxxx animales, pudiendo

albergar un total de xxxx animales.( A cumplimentar en cada empresa)

Los animales se dirigirán a las cuadras caminando de forma natural, evitando

resbalones y caídas, con la ayuda de los instrumentos autorizados procurando no

separar los grupos preformados.

4. ESTABULACIÓN

El porcino será duchado suficientemente para refrescarlo y limpiarle la suciedad

exterior.

El Veterinario Oficial podrá realizar en cuadras la inspección antemortem, si no lo ha

hecho durante la descarga de los animales.

El operario de cuadras realizara una revisión del estado de los animales al menos una

vez por la mañana y otra por la tarde, comprobando su estado y suministro de agua.

Si los animales van a permanecer más de 12 horas sin comer, se les suministrará el

alimento adecuado.

5. CONDUCCIÓN DE LOS ANIMALES AL SACRIFICIO

De acuerdo con la demanda de la línea de sacrificio, el operario de cuadras irá sacando

los animales de las cuadras en el orden prefijado, sin mezclar lotes o procedencias y

los conducirá hacia el sistema de sujeción, box, restrainer o góndola de CO2, tomando

las mismas precauciones indicadas más arriba en el punto 3.

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PNT-BA01 Página 3 de 3

Los animales deberán haber descansado y eliminado el estrés del viaje durante al

menos dos horas.

PRECAUCIONES ESPECIALES

El uso de instrumentos que produzcan descargas eléctricas deberá evitarse en la

medida de lo posible, espaciando las descargas de menos de un segundo de duración y

aplicarse únicamente en los cuartos traseros, y no insistir con descargas repetitivas si

el animal no se mueve.

Mantener a los animales en su grupo social establecido, sin separarlos de los demás.

Procurar que los pasillos estén expeditos y el paso de los animales sea fácil.

Si las cuadras lo permiten, los bovinos pueden sacar la cabeza y quedar enganchados

por los cuernos.

Conocer la zona de escape y evitar entrar bruscamente en la zona de escape para no

provocar una reacción de pánico.

Supervisar que la ventilación y temperatura ambiente en las cuadras sean adecuadas

para no producir malestar en los animales.

No moverse delante de los animales, en su dirección de movimiento.

Verificar que no existen elementos de distracción que hagan que los animales se

detengan o retrocedan.

Los animales deberán poder moverse libremente en las cuadras.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Golpear de cualquier forma los animales, hacer presión en puntos especialmente

sensibles del cuerpo que les cause dolor, arrastrarlos por la cabeza, cuernos, patas o

de cualquier otro sitio que les cause sufrimiento, o pincharles con instrumentos

puntiagudos.

No se gritará ni chillará a los animales, ni se harán ruidos fuertes para incitarles a

moverse.

No se causará jamás dolor o sufrimiento los animales caídos o tumbados en el suelo

asiéndolos o levantándolos solamente por la lana, el pelo, las patas, el cuello, las

orejas, la cola, la cabeza, los cuernos, las extremidades.

HISTÓRICO DE CAMBIOS

Nº de revisión Fecha Resumen de cambios/Comentarios

01 12.07.11 Creación del PNT inicial

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empresa

PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

OPERACIONES DEL SACRIFICIO: SUJECIÓN,

ATURDIDO Y SANGRADO

PNT-BA02 Revisión 01

Fecha 12.07.11

Página 1 de 3

OBJETO: Establecer los requisitos de Bienestar

Animal en las operaciones del sacrificio: sujeción,

aturdido y sangrado

ALCANCE:

Bovino, ovino y porcino

Elabora: El Responsable de BA

Aprueba: D.G.

FRECUENCIA: Cada operación de sacrificio de animales

RESPONSABLE: Operarios de cada puesto

DESCRIPCIÓN DE LA OPERATIVA EN LAS ETAPAS DEL PROCESO

1. SUJECIÓN

El operario de cuadras conducirá al animal o animales hacia el sistema de

retención.

Restrainer: una vez el animal sujeto entre las cadenas del restrainer, si el aturdido

es manual, el operario de aturdido accionará el pedal de avance hasta que la

cabeza del animal asome suficientemente para aplicar los electrodos. Si el

aturdido es automático, las cintas del restrainer se accionarán solas.

Góndola de CO2: el operario de cuadras llevará al animal o animales hasta la

góndola y accionará el mecanismo de funcionamiento.

Box: el operario de cuadras conducirá al animal hasta el interior del box y

accionará el cierre.

2. ATURDIDO

Una vez el animal está inmovilizado o asegurado en la góndola, se procederá al

aturdido.

Cada matadero deberá describir si sistema y proceso de aturdido en particular.

Aquí vamos a dar unos ejemplos para facilitar la tarea.

Descripción del sistema: marca modelo, capacidad y condiciones de uso. Tendrán

copia de las instrucciones de funcionamiento el responsable de bienestar animal y

el de mantenimiento. Igualmente para el sistema de aturdido de reserva en caso

de que falle el previsto.

Antes de iniciar el sacrificio se debe comprobar el funcionamiento de los sistemas

de aturdido, incluido el de reserva.

Con CO2:

Antes de iniciar la operación, el operario de aturdido verificará que el nivel

de CO2 es el correcto, 90% por ejemplo, coincidente con el que indique el

fabricante del sistema.

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PNT-BA02 Página 2 de 3

Una vez situado el animal o animales en la góndola, pulsará el avance para

iniciar el proceso.

Parámetros de aturdido: concentración de CO2 y tiempo de contacto.

Aturdido eléctrico manual:

Antes de iniciar la operación, el operario verificará el funcionamiento del

aturdidor y la limpieza de los electrodos.

Aplicará a cada animal los electrodos en las sienes durante el tiempo

especificado por el fabricante, comprobando la corriente que pasa por el

cerebro del animal y que el animal cae inconsciente.

Parámetros de aturdido: intensidad de corriente, voltaje, frecuencia, tipo

de corriente, tiempo de contacto

Aturdido eléctrico automático: la entrada del animal en las bandas del restrainer

activa los electrodos durante el tiempo previsto, de acuerdo con las indicaciones

del fabricante. El animal sale inconsciente cayendo en la mesa de colgado o

sangrado, según el sistema del matadero.

Parámetros de aturdido: intensidad de corriente, voltaje, frecuencia, tipo

de corriente, tiempo de contacto

Aturdido con pistola de perno cautivo penetrante:

Una vez sujeto el animal, colocar la pistola en el sitio indicado y realizar el

disparo. El animal se desplomará sin sentido. Pulsar el botón de apertura

del box para dejar salir al animal inconsciente.

Comprobar que el animal está bien aturdido: no parpadea, ni trata de enderezarse

o levantar la cabeza, no responde a estímulos dolorosos, una vez colgado la cabeza

y lengua cuelgan flojas, con los ojos abiertos (vacuno).

En caso de presentar algún signo de sensibilidad, volver a repetir la operación de

aturdido.

3. SANGRADO

Una vez comprobado que el animal está insensible, se cuelga del raíl o bien se

sitúa horizontal en la mesa para efectuar el degollado. Volver a comprobar si

presenta los signos de inconsciencia de nuevo.

Utilizar dos cuchillos, uno para cortar la piel y epidermis y otro para penetrar y

cortar las arterias cercanas al corazón, o las carótidas según el caso y la especie

animal.

Degollar respetando los límites de tiempo que se indican a continuación: métodos

eléctricos y perno cautivo no penetrante, 20 segundos; CO2, 60 segundos (tras su

salida de la cámara). Especificarlo al particularizar el procedimiento.

Dejar sangrar suficiente tiempo.

Al inicio de las siguientes operaciones del sacrificio, el animal no deberá mostrar

ningún signo vital.

PRECAUCIONES ESPECIALES

El uso de instrumentos que produzcan descargas eléctricas durante la conducción y

sujeción deberá evitarse en la medida de lo posible, espaciando las descargas de

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PNT-BA02 Página 3 de 3

menos de un segundo de duración y aplicarse únicamente en los cuartos traseros, y no

insistir con descargas repetitivas si el animal no se mueve.

En los sistemas de sujeción es importante el ajuste y cierre del sistema para evitar que

el animal se dañe con la compuerta o las bandas.

Las vocalizaciones o gritos, chillidos, mugidos, son síntomas de malestar animal. Si

muchos animales chillan es señal de que algo no funciona bien.

Verificar que la corriente mínima de aturdido para cada especie se cumple.

No iniciar el proceso de sujeción si no se han incorporado los operarios de aturdido y

sangrado en la línea, de forma que las etapas se realicen consecutivamente, sin

interrupciones.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS

Colgar o degollar al animal no inconsciente o mal aturdido, estando sensible al dolor.

Hacer avanzar a los animales por el restrainer a base de golpes, ruidos fuertes

golpeando el restrainer, golpear a los animales, aplicar insistentemente la pica

eléctrica.

Dejar animales en el restrainer o sistema de sujeción durante los descansos o

ausencias del personal.

HISTÓRICO DE CAMBIOS

Nº de revisión Fecha Resumen de cambios/Comentarios

01 12.07.11 Creación del PNT inicial

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empresa

PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

OPERACIONES DE MANTENIMIENTO relevantes

para el Bienestar Animal

PNT-BA03 Revisión 01

Fecha 12.07.11

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OBJETO:

Establecer el Plan de Mantenimiento de los

elementos que intervienen en el bienestar de los

animales.

ALCANCE:

Muelles de descarga, cuadras, sistemas

de sujeción y aturdimiento, cuelgue y

sangrado

Elabora: El Responsable de Mantenimiento

Aprueba: El Responsable de BA

FRECUENCIA: según se indica en cada caso

RESPONSABLE: Mecánicos de mantenimiento

DESCRIPCIÓN

1. Plan de mantenimiento

El plan de mantenimiento es el conjunto de actividades a llevar a cabo por el

departamento de Mantenimiento para asegurar el funcionamiento de los equipos e

instalaciones.

Inventario de instalaciones y equipos: instalaciones generales de muelles de descarga,

cuadras y pasillos, utensilios (picas eléctricas, banderolas, etc.), sistema de sujeción de

animales (restrainer, box), sistema de aturdido (pistola de perno cautivo, CO2,

aturdidor eléctrico)

De cada uno de los elementos se describirán las operaciones de mantenimiento, la

frecuencia, el responsable, la documentación de referencia (entre la que se halla el

manual del fabricante del equipo).

Cada elemento relevante tendrá una ficha de mantenimiento en la que se

incorporarán los datos del equipo, y se registraran las actividades de mantenimiento

realizadas.

El responsable de Mantenimiento elaborará el programa de mantenimiento en el que

se planificarán los trabajos de mantenimiento a realizar por semanas o meses para

todo el año.

Los equipos que tengan incorporado un elemento de medida serán verificados o

calibrados según indicaciones del fabricante del equipo. Y se hará constar en la ficha

del equipo.

El plan de mantenimiento de los elementos relevantes para el bienestar animal puede

estar incluido en el plan general de mantenimiento de la planta.

2. Mantenimiento de crisis

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PNT-BA03 Página 2 de 2

Se deberá tener prevista las actuaciones en la situación de avería de los sistemas de

sujeción o aturdido.

El equipo de aturdido de repuesto será verificado a diario.

Se deberá establecer el sistema de comunicación de averías y roturas y necesidades de

mantenimiento para trasladarlas al responsable de Mantenimiento.

3. Control del estado de mantenimiento

En previsión de que se produzcan averías y roturas que produzcan malestar en los

animales.

El estado de muelles, cuadras, duchas, chupetes, puertas, pasillos, etc. será revisado

semanalmente.

El estado de los sistemas de sujeción y aturdido será revisado a diario antes de iniciar

el faenado.

La revisión la realizará el responsable de bienestar animal o persona que éste designe.

El resultado de la revisión se registrará en el registro de control de mantenimiento.

Las anomalías encontradas serán comunicadas al responsable de mantenimiento y

solucionadas en el tiempo más corto posible.

HISTÓRICO DE CAMBIOS

Nº de revisión Fecha Resumen de cambios/Comentarios

01 12.07.11 Creación del PNT inicial

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empresa

PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

SUPERVISIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL

PNT-BA05 Revisión 01

Fecha 12.07.11

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OBJETO:

Describir la supervisión y control del Bienestar

Animal

ALCANCE:

Sacrificio de animales

Elabora: El Responsable de BA Aprueba: D.G

FRECUENCIA: La especificada en cada apartado

RESPONSABLE: El especificado en cada apartado

SUPERVISIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL

La supervisión del Bienestar Animal en el sacrificio se compone de dos elementos: Control del

Aturdimiento y Auditoría interna

CONTROL DEL ATURDIMIENTO

Tiene por objeto garantizar que el animal no presenta ningún signo de consciencia entre el

aturdimiento y su muerte. Todo animal en el que se detecte signo de sensibilidad deberá

volver a ser aturdido.

- ESTUDIO PREVIO: para conocer la situación inicial o de partida antes de implantar el

control, una vez se ha implantado el aturdido según lo especificado en el PNT-BA02

o Durante una semana, el responsable de bienestar animal hará controles todos los

días de 50 o 100 animales de cada especie sacrificada, según el tamaño del

matadero y según el sistema de aturdimiento.

o Signos de sensibilidad: parpadeo, respiración rítmica, chillidos, intento de

levantarse o incorporar la cabeza.

o Criterio: ningún animal debe de dar signos de sensibilidad después de ser aturdido.

En el sacrificio Halal/Kosher, el animal no debe dar signos de vida después de ser

colgado.

o En caso de que algún animal presente signos de sensibilidad se deberán estudiar

las causas, entre ellas particularmente:

Aturdimiento eléctrico:

Chillidos al aplicar las pinzas

Colocación de los electrodos

Amperaje y tiempo de contacto

Aturdimiento con CO2

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PNT-BA05 Página 2 de 6

Concentración de CO2

Sobrecarga de góndolas

Aturdimiento con perno cautivo

Situación del disparo

o Sacrificio Halal/Kosher

Profundidad del corte

Tiempo hasta ser colgado

El resultado de este estudio deberá ser el afinamiento del procedimiento de aturdimiento y el

establecimiento de muestreo y frecuencia del control rutinario de aturdimiento. Nuestra

recomendación, basada en la experiencia la exponemos en el punto siguiente. El informe de

este estudio será considerado como el registro o evidencia de su realización.

- CONTROL RUTINARIO DEL ATURDIMIENTO

o Será realizado por persona designada por el responsable de bienestar animal,

preferentemente perteneciente al departamento de calidad y será formada por

éste.

o Frecuencia: una vez por semana y especie.

o 20 animales consecutivos o 50, según el tamaño del matadero

o Buscando signos de sensibilidad en el momento del degollado: parpadeo,

respiración rítmica, chillidos, intento de levantarse o incorporar la cabeza

o Aceptación/rechazo: 1 animal con signos de sensibilidad, repetir el control. Si 2

animales, parar el proceso y corregir causa antes de reiniciar.

o Registrar en control. (Ver anexo)

o Cambio de frecuencia: Inspección reducida, quincenal o mensual, cuando durante

10 semanas seguidas no se presenta ningún animal con problemas de aturdido.

Inspección rigurosa, diaria, cuando dos semanas seguidas se presenten signos de

sensibilidad en animales muestreados.

AUDITORÍA INTERNA

Tiene por objeto verificar el bienestar animal de los animales en el matadero y el

cumplimiento de las normas de bienestar animal y establecer acciones correctivas a los

incumplimientos.

Responsable: el responsable del bienestar animal realizará las auditorías.

Frecuencia: mensual los tres primeros meses, luego semestral.

Lista de verificación: ver ejemplo en anexo. La lista de verificación puede ser

particularizada para cada situación o establecimiento.

Informe de auditoría: tras la finalización de la auditoría, el responsable de bienestar

animal emitirá un informe a la Dirección con los incumplimientos detectados y

potenciales soluciones. Es responsabilidad de la Dirección resolver los incumplimientos

e implantar las mejoras propuestas. (Ver anexo).

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PNT-BA05 Página 3 de 6

Seguimiento de las acciones correctivas: en cada auditoría se revisará la implantación

de las acciones correctivas de la auditoría anterior y la solución del incumplimiento

detectado. (Ver anexo).

ANEXOS:

CONTROL RUTINARIO DEL ATURDIMIENTO

Fecha: Hora: Especie: Realiza:

Animal

nº

Sensibilidad

Sí/No

Síntoma de sensibilidad Causa

P R CH IL

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

P= parpadeo; R= respiración rítmica; CH= chillidos, ; IL= intento de levantarse o incorporar la

cabeza

OBSERVACIONES:

CHECKLIST AUDITORÍA BIENESTAR ANIMAL

Fecha: Realiza:

Correcto

Incorrecto

OBSERVACIONES

INDICADORES DEL BIENESTAR ANIMAL

Recepción: animales no aptos transportados

Recepción: animales enfermos o heridos durante el

transporte

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PNT-BA05 Página 4 de 6

Resbalones y caídas

Uso de la pica eléctrica (%)

Temperatura adecuada cuadras

Vocalización o griterío general

Vocalización o griterío en conducción

Vocalización o griterío en restrainer

Vocalización o griterío en aturdido

Sensibilidad de animales tras el aturdido

Animales con doble aturdido

Actos voluntarios contra el bienestar animal

Control de canales: hematomas y marcas de

violencia

Ruidos bruscos

Peleas entre animales

Cuadras sobrecargadas

INSTALACIONES y EQUIPOS

Pendientes y rampas

Utensilios para conducción de animales

Pasillos y suelos en condiciones

Cuadras adecuadas y suficientes

Suministro de agua y alimentos

Duchas (si procede)

Equipos de control de temperatura en cuadras (si

procede)

Utensilios para movimiento de animales lisiados

Condiciones del sistema de aturdido

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PNT-BA05 Página 5 de 6

Sistema de aturdido de reserva

Control de mantenimiento

Iluminación suficiente

CONDICIONES DEL PROCESO

Tiempo de espera a descargar el camión

Tiempo de reposo en cuadras

Control de aturdimiento

Aturdido eléctrico: tiempo de contacto y amperaje

Aturdido CO2:concentración del gas

Estancia de los animales en pasillos y restrainer/box

EMPLEADOS

Empleados con formación adecuada

Conducción adecuada de los animales

INFORME DE AUDITORÍA

Fecha: Realiza: CC/ DG, Jefe Producción, Jefe de Calidad

Nº Descripción del Incumplimiento Observaciones

1.

2.

3.

RESUMEN DE LA AUDITORÍA:

OBSERVACIONES:

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PNT-BA05 Página 6 de 6

SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS EN BIENESTAR ANIMAL

Fecha: Realiza:

HISTÓRICO DE CAMBIOS

Nº de revisión Fecha Resumen de cambios/Comentarios

01 12.07.11 Creación del PNT inicial

INCUMPLIMIENTO ACCIÓN CORRECTIVA Responsable Fecha de

cumplimiento

Resultado Fecha

final