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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

E S C U E L A S U P E R I O R D E I N G E N I E R Í A

M E C Á N I C A Y E L É C T R I C A

U N I D A D C U L H U A C Á N

R E P O R T E T É C N I C O

“DISEÑO DE UN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PARA UN HORNO TIPO COLUMPIO PARA

PANIFICACIÓN”

COSTOS Y ADMINISTRACIÓN

DEL MANTENIMIENTO

T R A B A J O D E S E M I N A R I O

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

I N G E N I E R O M E C Á N I C O

P R E S E N T A N: ESCOBEDO APONTE LUISA HORTENSIA

TERÁN MÉNDEZ JUNIOR

MEXICO D.F., ENERO DE 2007

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA MECÁNICA Y ELÉCTRICA

UNIDAD PROFESIONAL CULHUACÁN

TRABAJO TERMINAL

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO MECÁNICO

POR LA OPCIÓN DE TITULACIÓN: SEMINARIO

DENOMINADO: “COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO”

CLAVE DE VIGENCIA FNS-29997/27/2006 DEBERÁN DESARROLLAR LOS C. ESCOBEDO APONTE LUISA HORTENSIA.

TERÁN MÉNDEZ JUNIOR.

“DISEÑO DE UN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PARA UN HORNO TIPO COLUMPIO PARA PANIFICACIÓN”

OBJETIVO: Diseñar y programar un mantenimiento acorde a las necesidades y

requerimiento mínimos necesarios para efectuar en un tiempo óptimo acciones preventivas

y/o correctivas (según sea el caso), para evitar paros imprevistos en la producción.

CONTENIDO:

I. GENERALIDADES. II. APLICACIÓN DE LA RUTA CRÍTICA. III. INFORMACIÓN DE COSTOS. IV. APLICACIÓN DEL SOFTWARE PROJECT.

CONCLUSIONES. ANEXOS Y BIBLIOGRAFÍA.

MÉXICO, D.F., ENERO DE 2007.

______________________________ _____ ______________________ M. EN C. MARCO A. FLORES ROMERO. ING. CARLOS G. GARCÍA SPÍNOLA.

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“Porque SOY POLITÉCNICO

por CONVICCIÓN

y no por circunstancia”

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA MECÁNICA Y ELÉCTRICA UNIDAD PROFESIONAL CULHUACÁN

AL INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Por darme la oportunidad de obtener mi formación como Profesionista y por enseñarme que el éxito no consiste en obtener un diez de calificación sino que el éxito consiste en ser un “ser humano y profesionista de diez” con nuestros actos y pensamientos. A LA ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA MECÁNICA Y ELÉCTRICA A mi segundo hogar, en el cual además de forjar el carácter me mostró el camino para obtener las herramientas necesarias y enfrentar las situaciones que la vida presenta día a día. A MIS PROFESORES Quienes con la convivencia diaria, forman parte de mi vida y desarrollo profesional, ahora sé que no hay buenos ni malos Profesores, sino un cúmulo de experiencias que al compartirme, me han dado la pauta para trazar y seguir el camino acorde a mis necesidades. A MIS PADRES Porque a pesar de nuestras diferencias, han respetado y apoyado mis decisiones; no tengo palabras para agradecer su inmenso amor, sin embargo, quiero que sepan que esta meta no la hubiese logrado sin su respaldo. A LUIS AKIM Porque eres el motor que impulsa mi vida y que, cada vez que hay alguna dificultad, me haces recordar que no hay imposibles, y que en cada caída es de héroes levantarse pero es de sabios levantarse y no tropezar con la misma piedra. A MIS HERMANOS Por su apoyo, por creer en mi y aunque tan distintos están conmigo siempre (a pesar de la distancia), por enseñarme que la vida es maravillosa y nos depara cosas bellas. Kate: eres la mejor hermana del mundo; Pepe: por tu apoyo incondicional en todo momento; Nando: Por estar en los momentos difíciles y no dejarme caer nunca. A EDUARDO DANIEL, MI GRAN AMIGO Por estar conmigo siempre, por los momentos de alegría y de tristeza, por ser el ángel que siempre me acompaña, por tus consejos, pero sobre todo por tu amistad. Los amigos son la familia que uno puede elegir y para mí, eres mi familia: mi hermano.

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AL ING. ENRIQUE JUAREZ VERA Quien con su profesionalismo y calidad humana ha sido ejemplo a seguir en mi vida, por las oportunidades brindadas que han permitido iniciar mi vida profesional. A VERO APONTE Por tus consejos y apoyo incondicional, por estar conmigo en momentos cruciales de mi vida, por ser quien eres y por las enseñanzas transmitidas con tu ejemplo de vida. A ADRIAN SÁNCHEZ Porque sin tu apoyo incondicional este proyecto no hubiese sido posible. AL ING. JUAN FRANCISCO FORTIS ROA Por sus enseñanzas como Profesor y Profesional, por sus consejos y su amistad. A SORAYA PALACIOS Y LA SEÑORA MERCEDES ADÁPTICA Por su amistad y consejos, por estar conmigo en los momentos difíciles, por enseñarme que todo tiene solución y que después de la tempestad viene la calma. AL ING. MARCO ANTONIO FLORES Por su amistad, por su ejemplo de vida y por la asesoría brindada para este trabajo, por sus exigencias, pues gracias a ellas se logró la culminación de este proyecto. A TODOS USTEDES DE CORAZÓN, MIL GRACIAS¡¡¡

LUISA.

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A MI MAMÁ Por su apoyo a lo largo de toda mi preparación educativa A MIS HERMANOS Por su ayuda en la superación de mi preparación académica A MI TIO ERASMO Por su apoyo y consejos para lograr salir adelante A aquellos familiares de buena voluntad, como: Félix Terán Y, Rocío Méndez V., Edith Méndez V., Mayté N. Terán J., Mónica N. Terán M. y Benito T. Terán J. GRACIAS¡¡¡

JUNIOR.

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CONTENIDO.

CAPÍTULO I: GENERALIDADES 1

1 INTRODUCCIÓN 1

1.1 EL PAN COMO ARMA POLÍTICA 2

1.2 ANTECEDENTES INDUSTRIALES 3

1.3 ASPECTOS TÉCNICOS 7

1.3.1 PRINCIPIOS TEÓRICOS BÁSICOS 7

1.3.2 CALOR 8

1.3.3 TEMPERATURA 8

1.3.4 CALORÍA 8

1.3.5 EL INTERCAMBIO TÉRMICO 9

1.3.6 CONDUCCIÓN 9

1.3.7 CONVECCIÓN 9

1.3.8 RADIACIÓN 10

1.3.9 DESCRIPCIÓN DE UN HORNO TÍPICO 10

1.3.10 TIPOS DE HORNOS Y CARACTERÍSTICAS 11

1.3.11 HORNOS DE LEÑA 11

1.3.12 HORNOS DE GAS 12

1.3.13 HORNOS ELÉCTRICOS 13

1.3.13.1 TIPO DE HORNOS ELÉCTRICOS 13

1.4 HORNEADO 16

1.5 MANTENIMIENTO 19

1.5.1 DEFINICIÓN 19

1.5.2 OBJETIVOS 19

1.5.3 CONSERVACIÓN 19

1.5.4 TIPOS DE MANTENIMIENTO 19

1.5.4.1 MANTENIMIENTO CORRECTIVO 20

1.5.4.2 MANTENIMIENTO PREVENTIVO 20

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1.5.4.3 MANTENIMIENTO RUTINARIO 21

1.6 FICHA TÉCNICA DEL HORNO 22

CAPÍTULO II: APLICACIÓN DE LA RUTA CRÍTICA 23

2.1 DEFINICIÓN 23

2.2 LISTA DE ACTIVIDADES 24

2.3 MATRIZ DE SECUENCIA 25

2.4 MATRIZ DE TIEMPOS 28

2.5 REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE ACTIVIDADES 31

2.6 PROPUESTA DE SOLUCIÓN 33

2.7 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR 40

CAPÍTULO III: INFORMACIÓN DE COSTOS 47

3.1 INTRODUCCIÓN 47

3.2 CARGOS QUE INTEGRAN UN PRECIO UNITARIO 47

3.3 CARGOS DIRECTOS 48

3.3.1 COSTO POR RECURSOS MATERIALES 49

3.3.2 COSTO DE LA MANO DE OBRA 51

3.3.3 CARGO POR HERRAMIENTA 52

3.3.4 COSTO FIJO POR DÍA 52

3.3.5 COSTO HORARIO DEL EQUIPO 53

3.3.6 COSTO INDIRECTO 55

3.3.7 CARGOPOR UTILIDAD 55

3.3.8 COSTO TOTAL DEL MANTENIMIENTO 56

CAPÍTULO IV: APLICACIÓN DEL SOFTWARE PROJECT 57

4.1 LISTA DE ACTIVIDADES 57

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4.2 DIAGRAMA DE GANTT 59

4.3 DIAGRAMA DE RED 61

4.4 DIAGRAMA DE GANTT DE SEGUIMIENTO AL 70% Y 100% 64

4.5 CALENDARIO 66

4.6 HOJA DE RECURSOS 67

4.7 HOJA DE COSTOS AL 70% Y 100% 69

4.8 INFORME GENERAL 73

4.8.1RESUMEN DEL PROYECTO 73

4.8.3 DÍAS LABORABLES 74

4.9 INFORME DE ACTIVIDADES ACTUALES 76

4.9.2 TAREAS QUE COMIENZAN PRONTO 76

4.9.3 TAREAS COMPLETADAS 82

4.10 INFORME DE COSTOS 84

4.10.1 FLUJO DE CAJA 84

4.10.2 PRESUPUESTO 86

4.11 ASIGNACIONES 89

4.11.1 TAREAS, RECURSOS HUMANOS Y FECHAS 89

4.12 CARGAS DE TRABAJO 91

4.12.1 USO DE TAREAS 91

4.12.2 USO DE RECURSOS 93

CONCLUSIONES 96

ANEXOS 97

BIBLIOGRAFÍA 119

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO.

El pan en México

"El pan forma parte de la cultura popular mexicana. Pan y trigo navegaron a estas tierras

desde el viejo continente acompañando a los conquistadores, habituados a su consumo

cotidiano. Aquí arraigó el trigo, robándole tierras fértiles al maíz. Aquí arraigó también el

pan, codo a codo con la tortilla y el tamal. Y el pueblo, los pueblos supieron hacer suyo el

pan, darle formas, nombres y sabores desconocidos en Europa y convertirlo en un alimento

usual al que se le aplicaron conocimientos propios y se le asignaron nuevos significados.

Por lo tanto: vamos al pan, a nuestro pan".

Guillermo Bonfil B.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CAPÍTULO 1: GENERALIDADES.

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1.- INTRODUCCIÓN

El pan es habitual en la vida de muchos mexicanos; es una presencia tan conocida, que

pocas veces nos ponemos a pensar en él, en sus formas y sus nombres. Por lo general, poco

sabemos de sus orígenes, de su historia o del trabajo que se requiere para que llegue a la

mesa todos los días.

El pan es, por su costumbre, un alimento modesto. Sin embargo, tiene una importancia vital

en el desarrollo de la humanidad. Su elaboración representa uno de los primeros procesos

complejos que el hombre inventó para garantizar su sustento, hasta entonces obtenido de la

recolección y de la caza y con una continua movilización. Tal proceso significa recolectar

el grano, triturarlo, transformarlo en papilla o masa y cocinarlo para hacerlo digerible; a lo

largo de la historia, muy diversos factores han influido en el desarrollo del pan. Entre ellos,

los conocimientos del hombre; su capacidad para manejar los factores de selección, cultivo

y mejoramiento de los cereales; el desarrollo y la disponibilidad de la tecnología y de las

actividades humanas relativas a su uso y aplicación, así como la persistencia y la

modificación de los hábitos y las costumbres sociales.

Esto se ilustra claramente en la diversidad de procesos y conocimientos que deben

conjuntarse para producir el pan. Por ejemplo, en la actualidad, en las zonas urbanas, el

manejo de las levaduras atañe a los especialistas en bioquímica y procesos industriales; los

sistemas de cocimiento son campo de los expertos en procesos térmicos y, en general, cada

vez son más necesarios muchos otros especialistas. Sin embargo, en el ámbito rural la gente

no necesita dominar formalmente estas disciplinas, solo manejar conceptos básicos

aprendidos por tradición, experiencia y observación y así producir pan de magnífica calidad

para satisfacer en parte sus necesidades de alimentos.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CAPÍTULO 1: GENERALIDADES.

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1.1 EL PAN COMO ARMA POLÍTICA

El dicho aún vigente de que al pueblo hay que darle "pan y circo" lleva a uno de los usos

más importantes y universales del pan: el político, el cual, según la época y nación de que

se trate adopta modalidades distintas, de acuerdo a las circunstancias y los propósitos de los

gobiernos que las aplican.

Así, el pan ha sido utilizado como discriminador de clases y signo de jerarquía; por

ejemplo, durante el Imperio Romano, sólo los amos consumían pan blanco. La suficiente

disponibilidad y el control de su precio también han tenido, usos políticos. El abasto se

utiliza como mecanismo para crear en el pueblo una sensación de bienestar que actúa, a su

vez, como pantalla ocultadora de los problemas reales que lo afectan. De ahí la frase "pan y

circo". A veces los gobiernos se ocupan de que los pueblos tengan la barriga llena con un

mínimo de calorías, a precios subsidiados, lo cual hace olvidar la carestía o escasez de otros

satisfactores; también proporciona suficiente entretenimiento -antes circo, hoy "tele" y

fútbol- que distrae y enajena al pueblo de los problemas actuales.

Durante las guerras civiles o entre naciones, el pan se convierte en arma de presión. Esto

ocurre con cada vez con mayor frecuencia, sobre todo cuando los países pobres se ven en la

necesidad de comprar granos en el exterior y el país vendedor condiciona su venta a la

adopción de ciertas posiciones políticas internas e internacionales. De esta manera, tras el

disfraz de "condiciones mercantiles" "cuotas preferenciales" y otros conceptos igualmente

oscuros, los países poderosos justifican su intervención en la economía de los países

compradores y en los niveles de bienestar de sus pueblos. No puede soslayarse, sin

embargo, el factor seguridad que en la vida de los hombres y de los pueblos, implica la

disponibilidad suficiente de pan a precios moderados. Y esto es también una función

política que el pan cumple cabalmente. Esta función se manipula como arma de

discriminación, de control o de presión.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CAPÍTULO 1: GENERALIDADES.

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1.2 ANTECEDENTES INDUSTRIALES

La mecanización se inició con la introducción de revolvedoras para pan blanco en los

primeros años del siglo XX, técnica que se difundió paulatinamente entre los panaderos

más poderosos. El objetivo principal era reducir tiempos y costos de producción manual.

En la primera mitad del siglo hubo intentos para mecanizar los procesos de elaboración, no

siempre con éxito. Por ejemplo, algunas de las máquinas para hacer bolillos fracasaron

porque no dejaban la masa tan suave como cuando se hacen manualmente. En 1918 se

presentó una máquina que, supuestamente vencía este impedimento, pero tuvo otros

problemas de operación, por lo cual fue descartada. En la actualidad hay otras máquinas

para producir bolillos y barras por el sistema de cordón.

En 1920 hubo un gran acontecimiento en la modernización. La panadería "La Primavera",

que empezó a utilizar amasadoras, batidoras y cortadoras, instaló un área de venta con

vitrina y aparadores.

A principios de los años cincuenta se había instalado una fábrica totalmente mecanizada,

con amasadoras, máquinas cortadoras y boleadoras, cámara de reposo y fermentación y

hornos automáticos. Existían, además, más de diez fábricas de pan de molde, sobre todo en

la capital y en las ciudades más grandes del norte de la República.

Los despachos o áreas de venta se modernizaron más pronto que los amasijos. La idea era

vender y los panaderos habían aprendido los efectos de una buena presentación del

producto y de la limpieza del local en el ánimo de compra del público. En este sentido, la

introducción del autoservicio fue un gran avance para los dueños panaderos. La colocación

del pan en repisas, donde estuviera al alcance e invitara a comprar; la facilidad de tomar

cada pan personalmente; la abolición del tiempo de espera para ser atendido, fueron

factores importantísimos para aumentar el consumo de pan dulce, que es, precisamente, el

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qué más utilidades produce, los dueños panaderos se ahorraron despachadores y los

habitantes de México empezaron a olvidar los nombres de aquello que por generaciones

habían sido bocados favoritos: Los Ojos de Pancha y los Duques; El Espejo, El Caracol, La

Monja y tantos otros que hoy sólo quedan en la memoria de nuestras abuelas.

No se puede decir, sin embargo, que la mecanización haya traído grandes mejoras en las

condiciones de trabajo de los panaderos. No pueden soslayarse las mayores facilidades y el

menor esfuerzo que ahora se requiere para mezclar, batir, amasar, extender, dividir, formar,

decorar y hornear. Empero, no son precisamente los operarios los que se benefician con las

significativas mejoras de los ingresos que proporciona la fabricación de pan. Muchas de las

máquinas fueron pretexto para desplazar a obreros o para exigirles que igualaran el

rendimiento que con éstas se obtienen. Había que hacer mayor número de piezas y más

largos turnos para conservar el trabajo. Además, dado que por lo general la producción se

controla por el número de sacos de harina, la continua disminución del tamaño de los panes

hace que el trabajo aumente.

La mecanización no puso fin al sistema de patrones; al contrario, los estructuró

rígidamente. Actualmente las panaderías funcionan con cuatro maestros, dos para pan

blanco -uno en cada turno-, uno para pan dulce y un maestro pastelero.

Además, cada maestro tiene un segundo, dos oficiales y dos medios oficiales. Aunque está

oficialmente estipulado el nivel de salario de cada puesto, una práctica común determina

que la retribución consista en un porcentaje del precio de venta del pan producido o,

últimamente, una cantidad por pieza.

La mecanización se ha dado, sobre todo, en las panaderías de las grandes ciudades. En las

ciudades pequeñas y en los pueblos, todavía gran parte del pan se elabora en amasijos y

tahonas sin mecanización alguna y donde la elaboración es igual a la de hace 200 años. Por

lo general tienen un área de trabajo más o menos amplia. En un extremo se hallan las mesas

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para amasar y dejar reposar la masa, para palotear, cortar y formar; en el otro, el horno de

tabique, calentado por leña o a veces, por combustóleo o gas.

En el lado opuesto del consumo se encuentra la masificación, la producción en serie que se

concreta en el pan blanco, blando, de molde, envuelto en papel plástico pletórico de

anuncios acerca de las maravillas nutricionales y de sabor del producto que encierra. Este

tipo de producción, mecanizado al grado que, desde el momento de vaciar la harina del

costal hasta que el producto sale en venta, no lo toca mano de hombre, empieza a abarcar

también a otro tipo de productos que aparentemente seguían perteneciendo al mundo de la

manufactura: buñuelos, panqués y rosquitas ya se producen por millones y se venden en

todo tipo de expendios -no necesariamente panaderías-, en todo el país.

Decimos apariencia porque, como se mencionó, hace tiempo que las panaderías empezaron

a mecanizarse. Y aunque queramos pensar lo contrario, cuando compramos pan en la

panadería del barrio, en realidad ya es un producto más o menos mecanizado, a menos que

se trate de una pequeña tahona suburbana.

En cierta escala, la mayoría de las panaderías padece de algunos de los males que significa

la industrialización. En términos resumidos, ésta implica establecimientos que son

verdaderos emporios, donde los bolillos se producen en cordón, hay centrifugadoras de

huevo, cortadoras múltiples y pisos completos como cámaras de fermentación. En estas

grandes fábricas también se utilizan saborizantes, colorantes y harinas mejoradas; sin

embargo, lo característico es el uso de preservadores, estabilizadores y acondicionadores de

masa. Los voceros de la cámara de esa industria han denunciado la mala calidad del pan

elaborado en la mayoría de las panaderías de la capital del país, en las que se producen

millones de piezas diariamente. La mayor parte se endurece se encoge y pierde sabor antes

de 48 horas.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CAPÍTULO 1: GENERALIDADES.

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Desde luego, hay muchas panaderías en donde hay una real preocupación por la calidad del

pan, pero en el marco de producción capitalista la mayor preocupación siempre es la

“ganancia”. Ese es el criterio que rige la producción, y, por lo mismo, cada vez están más

renuentes a producir el pan de precio controlado. Los dueños de panaderías se quejan

incluso, del aumento al subsidio de la harina (impuesto del Gobierno Federal) que, de otro

lado significa producir bolillos y teleras en una proporción dada. Lo que ellos impugnan es

que se limite su margen de utilidad.

Sin embargo, el peso real de ese subsidio lo cargan los operarios, quienes solamente reciben

un mínimo porcentaje por pieza de bolillo. Los dueños, mientras tanto, cobran por pieza de

pan dulce grandes diferencias en las panaderías de clase media, y mucho más en las de lujo.

En el artículo "Seminario para panaderos" aparecido en la revista “Pan” de mayo de 1982

(Revista con temática y artículos concernientes a la industria de la Panificación la cual se

edita con apoyo de la Cámara Nacional de la Industria de la Panificación: CANAINPA),

aparece el siguiente texto en relación a la oferta de pan dulce en las panaderías del país:

“En el barrio de gente de altos recursos económicos los productos de panadería tendrán

fórmulas más ricas, la calidad debe ser muy buena y el precio será alto. Si aumentan los

costos, se reducirá el peso o se subirá el precio, pero no bajará de calidad”

“En un barrio más modesto, las fórmulas serán más pobres, la calidad será algo inferior y el

precio más bajo. Si aumentan los costos, por no poder absorberlos, el cliente preferirá el

mismo precio por el mismo peso y con menos calidad”

La preocupación por la ganancia se manifiesta pues para desalentar el consumo del bolillo y

la telera. Incluso se aplican algunas medidas extremas, como colocar barras de otros precios

encima del pan más barato o sacar a la venta el pan controlado cuando ya está frío, y

colocarlo junto al pan de figura, más caro pero calientito. Y para darle otra vuelta al

“problema” del pan controlado, se induce al consumo del pan dulce produciendo variedades

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CAPÍTULO 1: GENERALIDADES.

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de baja calidad y con un precio un poco más accesible a los consumidores de escasos

recursos. La industrialización genera en los países pobres la dependencia tecnológica, y por

tanto económica, respecto de los países desarrollados. Además, como la tecnología nunca

es neutra, por esa vía se importan no solamente máquinas, sino gustos, formas de consumo

y métodos para alentarlos.

En México, en poco más de 50 años la industrialización ha logrado la separación de

muchos de los gustos propios, de las viejas capacidades, de las posibilidades de

autoproducción. Ya no se sueña con hacer el pan en casa, aunque no sólo es posible sino

deseable. La dependencia que la industrialización genera convierte la idea en algo tan

remoto como una utopía a contra corriente del progreso. Necesitar lo que la industria

produce, porque eso dicen los anuncios que invaden a toda hora, todos los días del año, y

por todos los medios.

Entonces la necesidad es comprar y comprar. Aparte de innumerables objetos superfluos y

alimentos chatarra, se compra y lleva a casa panes y pastelitos que son más golosinas que

alimentos, bajo la creencia de son buenos. La industrialización también ha robado las

memorias a tal grado de no recordar nombres, aromas, ni sabores. Afortunadamente, en los

pueblos y en el campo todavía se hace pan "del de antes", rico, fresco, sin adulterar. En la

ciudad también, en las panaderías más viejas y en las que se usan al menos algunos

procedimientos manuales, todavía se vende el pan fresco y calientito, de hermosas formas,

aromático y sabroso, que se conoce como el pan mexicano.

1.3 ASPECTOS TÉCNICOS.

Antes de analizar los diferentes tipos de hornos presentes en el mercado, se debe

comprender los principios básicos que rigen la transmisión del calor, e introducir algunas

definiciones que ayuden a entender mejor el funcionamiento de un horno.

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1.3.1 PRINCIPIOS TEÓRICOS BÁSICOS.

La cantidad de calor necesaria para la cocción de un producto se produce por medio de

combustibles, sean éstos gas natural, propano o butano, leña o por efecto Joule en los

hornos alimentados por energía eléctrica. Cada combustible desarrolla una cantidad de

calorías diferente. La leña, por ejemplo, dependiendo del tipo utilizado, puede desarrollar

entre 2,500 y 4,000 calorías por cada Kg. El gas metano llega a desarrollar entre 9,000 y

9,500 calorías por metro cúbico. La energía eléctrica se transforma en calor por efecto Joule

y cada Kw. produce 860 calorías.

1.3.2 CALOR.

Es la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus

alrededores. El calor no es una entidad material sino una forma de transmisión de energía.

1.3.3 TEMPERATURA.

Es una magnitud proporcional a la energía cinética media de las moléculas.

Como se puede observar, calor y temperatura son conceptos sustancialmente diferentes,

aunque, en muchas ocasiones, se suele confundir. La unidad de medida del calor es la

caloría (cal) o la kilocaloría (kcal).

1.3.4 CALORÍA.

Es la unidad de medida del calor. Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar

la temperatura de un gramo de agua de 14,5 a 15,5 ºC. Para la temperatura existen

diferentes unidades de medida. La más utilizada es la escala Celsius o centígrada. Esta

escala asigna el valor 0 a la temperatura de fusión del hielo (es el momento en el cual el

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agua pasa del estado sólido a líquido) y 100 a la temperatura de ebullición. Otra escala muy

utilizada, sobre todo en hornos de cinta, es la Fahrenheit. Según esta escala, se ha de

corresponder la temperatura de 32ºF al punto de fusión del hielo y 212ºF al punto de

ebullición del agua.

1.3.5 INTERCAMBIO TÉRMICO.

La función de un horno es la de intercambiar calor con el producto que tiene que cocer. El

calor se transmite o se propaga de tres formas: por convección, por conducción y por

radiación.

1.3.6 CONDUCCIÓN.

El calor pasa siempre de cuerpos a temperatura más elevada a cuerpos a temperatura más

baja. Cuando dos cuerpos entran en contacto entre sí, y sus temperatura son diferentes, se

produce un intercambio de calor que continúa hasta equilibrar la diferencia de temperatura

inicial. La pizza, puesta sobre la piedra de material refractario del horno, recibe en la base

calor por conducción. No todos los cuerpos conducen calor de la misma forma. Los metales

suelen ser los materiales que mejor conducen el calor. El aire es un mal conductor de calor

y un buen aislante.

1.3.7 CONVECCIÓN.

Es la propagación de calor característica de los fluidos (líquidos y gases) que están a

temperatura diferente. Existen dos tipos de convección:

Convección viva: cuando el fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una

pared caliente (es el caso por ejemplo de los hornos estáticos que todos conocemos, en los

cuales no existen ventiladores que empujen el aire).

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Convección forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente por medio

de ventiladores.

1.3.8 RADIACIÓN.

Cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiación. La energía, en este caso, no

necesita de ningún medio o vehículo para su transmisión. La cantidad de energía

irradiada depende en cantidad y en calidad de la superficie emisora que compone el

cuerpo de su temperatura. El calor producido se transmite por conducción a la masa

expuesta a la radiación.

1.3.9 DESCRIPCIÓN DE UN HORNO TÍPICO.

A continuación en la figura 1.1 se describe la estructura del horno que por sus orígenes

hasta hace algunos años y aún en algunas regiones del país, se emplea en la elaboración de

pan. Algunos se calientan mediante leña y otros mediante un calentador de gas tipo soplete

que se maneja de manera manual. Normalmente el tejado era a dos aguas, casi siempre

cubierto de “colmo” (paja), también había hornos con cubierta de teja, siendo los primeros

los preferidos por la gente debido al bajo costo de mantenimiento (aunque en estos hornos

resultaba muy sencillo desatar un incendio debido al uso de la paja).

1) CAPOEIRA (Cubierta del horno)

2) CHAPILE (Visera rompe llamas)

3) BOCA (Puerta de acceso al interior del horno)

4) CAPELA (Horno)

5) BURACO (Agujero para limpiar las cenizas)

6) LAREIRA (Piedra donde se coloca el pan)

7) FORNALLEIRA (Lugar destinado para la ceniza)

Figura 1.1 Descripción de un horno típico.

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La parte del horno en la que se cocía el pan presenta las siguientes partes: un semicírculo

llamado “capilla”, una boca para encenderlo y para hornear (depositar el pan), encima una

piedra saliente e inclinada llamada “chapilé”, su función es detener las “llamaradas” que se

desatan en el calentamiento del horno y así evitar incendios. Enfrente de la “boca” hay una

losa llamada “lareira”, con un agujero en el centro por el que se hace caer la ceniza que se

genera en el proceso de calentamiento del horno, estas cenizas caen a la “fornalleira”, lugar

destinado al almacenamiento de la ceniza (muy apreciada para el abono de la huerta). El

horno se recubre por fuera con piedras y barro. La parte superior del horno se llama

“capoeira” (este lugar normalmente se utiliza para almacenar leña). Al lado del horno puede

haber una mesa de piedra que recibe el nombre de “tendal”.

Normalmente el horno es de piedra, de pizarra o de ladrillo (construidos más recientemente

y por lo general pequeños y fáciles de calentar). El piso del horno “lar” está hecho con losas

de piedra labrada. La parte en la que se asienta la cúpula está hecha con una serie de piedras

llamadas “alzas” que forman una especie de tambor. La cúpula se hace con piedras

denominadas “boutas”. La boca del horno puede ser rectangular aunque suele ser frecuente

que este hueco sea de una pieza de piedra en forma de arco. La puerta suele ser de hierro,

pero también encontramos alguna losa de piedra (difícil de manejar) que se asienta contra la

boca. La puerta se sellaba para evitar pérdidas de calor con los excrementos de la vaca (hoy

en día se suele utilizar harina).

1.3.10 TIPOS DE HORNOS Y CARACTERÍSTICAS.

Según la fuente de alimentación utilizada para producir calor, los hornos se clasifican de la

siguiente manera:

Horno de leña, horno eléctrico y horno de gas.

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1.3.11 HORNO DE LEÑA.

El horno de leña es el más antiguo (Figura 1.2). Cocer con un horno de leña requiere una

gran profesionalidad y experiencia.

Figura 1.2 Horno de leña típico.

Un horno de leña típico está constituido internamente de ladrillos en material refractario,

tanto en la base como en la cúpula. La leña que se utiliza normalmente es de abeto o de

olivo (en situaciones ideales). Los modelos clásicos no disponen de un termómetro para la

medición de la temperatura de la cámara de cocción.

Para constatar la temperatura hay que fijarse en el color del techo de la parte interna del

horno. Al principio éste será oscuro (horno frío), para pasar a tener un color casi rojo, y

después blanco, cuando alcanza la temperatura ideal. La característica constructiva más

importante de un horno de leña es su geometría interna y la relación existente entre boca y

volumen total de la cámara de cocción. Es muy importante también el tipo de material

refractario usado, su espesor y aislamiento.

1.3.12 HORNO DE GAS.

Existen hornos de gas, estáticos (Figura 1.3) y de cinta y en ambos casos su

comportamiento es similar al de los hornos eléctricos. Los hornos de gas se calientan

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de forma más rápida que los eléctricos.

Figura 1.3 Horno estático de gas.

La combustión del gas mejora la calidad de los productos y, potencia el sabor y la

consistencia de la mayoría de los alimentos. Al utilizar el gas como energía de

calentamiento se contribuye al mejor aprovechamiento de los recursos naturales

(además es la energía más barata). Ideal para la cocción de asados, aves, pescados, pan, etc.

1.3.13 HORNOS ELÉCTRICOS.

Es el tipo de horno de mayor difusión. El calor se produce por transformación de

energía eléctrica en calor por efecto Joule, por medio de unas resistencias. Sin embargo,

existen hornos eléctricos que emplean para la cocción del producto, gas y entran dentro de

esta clasificación ya que mediante la energía eléctrica es como se mueve el motor que en

los hornos rotatorios tiene gran importancia para su funcionamiento.

1.3.13.1 TIPO DE HORNOS ELÉCTRICOS.

Hornos estáticos:

En este tipo de hornos el aire circula de forma natural sin ser empujado o forzado por

ningún medio mecánico (Figura 1.4).

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Figura 1.4 Horno eléctrico tipo estático.

El sistema de transmisión de calor principal es la conducción por medio de la superficie de

cocción inferior, y la radiación por medio de las resistencias superiores. Siempre se

transfiere también parte del calor por conducción, debido al calentamiento del aire

contenido en la cámara. En este tipo de hornos (Figura 1.5) se debe tener en cuenta algunos

aspectos muy importantes:

- Aislamiento general: que se comprueba tocando las paredes externas del mismo después

de unas horas de funcionamiento. Éstas tendrán que estar frías.

- Tipo de resistencia: tendrán que ser blindadas, formadas por tubos individuales de acero

que sirven de protección y estructura. En la parte interna de los tubos tendremos la

resistencia recubierta pro un tubo de cerámica que cumple la función de difusor.

- Superficie de cocción y techo: la superficie de cocción tendrá que ser de material

refractario en el caso de que la cocción se efectúe depositando el producto directamente

sobre la piedra, sin usar moldes. Será de acero en caso de que se empleen moldes para

cocer.

Figura 1.5 Diferentes modelos de Hornos estáticos para panificación.

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Las resistencias del techo tendrán que ser visibles. Nunca tendrán que estar cubiertas por

material refractario. Si se cubren las resistencias con una piedra se disminuirá casi

totalmente la transmisión de calor por radiación.

Hornos de cinta o de túnel.

Están compuestos por una cinta transportadora sobre la cual se deposita el producto (Figura

1.6). La cinta atraviesa una cámara de cocción abierta por los dos lados. La velocidad de la

cinta y la temperatura de la cámara de cocción son los parámetros que se deben regular para

controlar la cocción. La cinta transportadora puede ser de metal de piedra o de teflón.

Figura 1.6 Horno de cinta o túnel.

Hornos Rotatorios.

Su estructura es idéntica a la del horno estático, la diferencia estriba en que el producto

elaborado “se mueve” en forma circular ya sea vertical u horizontalmente, los hornos mas

modernos tienen la capacidad para alojar una estructura llamada “carro” en la cual se

colocan generalmente de 38 a 40 charolas y al introducirlo se “ancla” a una base situada en

la parte superior del horno (Figura 1.7) y de esta manera empieza a dar vueltas

horizontalmente, en el horno que gira verticalmente las bases donde se colocan las charolas

con el producto están montadas sobre un eje con ramificaciones y a cada “rama” se le

denomina columpio y de ahí el nombre al “Horno de Columpio” (Figura 1.8) llamado así

porque en su interior las charolas de pan se mueven como una rueda de la fortuna, así las

piezas se hornean parejas y no se dañan. Es en este tipo de horno donde se fermentan la

mayoría de los panes dulces y el cual es el objeto principal del desarrollo de este proyecto.

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Figura 1.7 Horno rotatorio de eje vertical.

Figura 1.8 Horno rotatorio de eje horizontal.

1.4 HORNEADO.

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas

y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas

temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las

levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden

provocar contaminaciones a la 24-36 horas.

También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el Dióxido de Carbono

debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la

evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la

masa.

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Figura 1.9 Pan horneado.

De este concepto deriva la importancia de diseñar un programa de mantenimiento para

esta herramienta tan importante en la producción del pan, ya que al ser el instrumento

final en la elaboración del mismo, debe estar en perfectas condiciones de

funcionamiento, de no ser así, se corre el riesgo latente de perder en cualquier instante

una producción que involucra la relación Hombre-Máquina.

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ALMACEN

PESADO

AMASADO

REFINADO

CORTADORA

FORMADO BARRAS LAMINADORA

FORMADO MANUAL

FERMENTADO

HORNEADO

VENTA

FRIG

OR

IFICO

ALMACEN

PESADO

AMASADO

REFINADO

CORTADORA

FORMADO BARRAS LAMINADORA

FORMADO MANUAL

FERMENTADO

HORNEADO

VENTA

FRIG

OR

IFICO

ALMACEN

PESADO

AMASADO

REFINADO

CORTADORA

FORMADO BARRAS LAMINADORA

FORMADO MANUAL

FERMENTADO

HORNEADO

VENTA

FRIG

OR

IFICO

A continuación se presenta un Diagrama Simplificado para el proceso de Elaboración de

pan, esto de acuerdo a la CONAE (Comisión Nacional de Energía, ver Anexo).

Figura 1.10 Diagrama Simplificado para la elaboración de Pan.

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1.5 MANTENIMIENTO.

1.5.1 DEFINICIÓN.

Mantenimiento es el conjunto de actividades desarrolladas con el objeto de conservar los

bienes físicos (bif) de una empresa en condiciones de funcionamiento económico. En el

mantenimiento se debe estar consciente de lo que establece: Un buen mantenimiento

cuesta; un pobre mantenimiento cuesta más.

1.5.2 OBJETIVOS.

Los objetivos del mantenimiento se pueden resumir en:

- Preservar el valor de los bif.

- Maximizar la disponibilidad de los bif.

- Minimizar los costos de operación.

1.5.3 CONSERVACIÓN.

La conservación incluye a las actividades necesarias que se realizan para evitar el deterioro

y garantizar el buen estado de los bienes físicos.

1.5.4 TIPOS DE MANTENIMIENTO.

La Sociedad Mexicana de Mantenimiento A.C. (SOMMAC) propone la clasificación más

simple de tipos de mantenimiento, en base a su política de aplicación en:

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1.5.4.1 MANTENIMIENTO CORRECTIVO.

Mantenimiento Correctivo (MC) es la eliminación de las fallas a medios en las que éstas se

presentan o se hacen inminentes. Las tareas que se desarrollan en este tipo de

mantenimiento son, fundamentalmente, la reparación o el reemplazo. Su implantación es

fácil y muy barata, ya que no se requiere de análisis y/o estudios previos. Su desventaja es

que al buscar en el mantenimiento respuestas oportunas, eficientes y económicas no se tiene

el respaldo para su aplicación. Esto representa altos gastos por sobre precios en mano de

obra y materiales, trabajo adicional, baja fiabilidad, altos riesgos y tiempo excesivo fuera de

operación de los bif. Pretender eliminar estas desventajas del Mantenimiento Correctivo,

sin efectuar un mantenimiento sustentado técnicamente, originaria sobre inventarios y

exagerada reserva de equipamiento.

1.5.4.2 MANTENIMIENTO PREVENTIVO.

Mantenimiento Preventivo (MP) es la detección de las posibles fallas y su corrección antes

de que estas se presenten, o bien, se hace la corrección de la falla en su fase inicial. La

detección de las fallas se obtiene a partir de la tarea de inspección y/o el análisis de la

información. El cambio efectuado oportunamente puede ser hecho como medida

preventiva. En el Mantenimiento Preventivo, se incluyen los niveles:

Mantenimiento Programado (sistemático):

En el Mantenimiento Preventivo las tareas deben ser efectuadas con base en la planeación

de la empresa la organización un programa preestablecido (schedule) y un adecuado control

de su desarrollo. Con el advenimiento de las computadoras se revitalizó el mantenimiento y

se estableció un mantenimiento programado, estático al principio y muy dinámico

posteriormente.

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Mantenimiento Predictivo:

Es la programación del desarrollo de las diferentes tareas del mantenimiento, previas a la

falla, con base en:

• Diagnóstico del estado del bien físico.

• Tiempo de servicio.

• Condiciones de operación mediante: Análisis de Ingeniería, Información estadística

y Resultado de la inspección.

Este tipo de mantenimiento es imprescindible para apoyo a la inspección del uso de equipo

de control de supervisión. Por sus ventajas de máximo aprovechamiento y alta fiabilidad

del bif, la tendencia actual es la aplicación del MP, gracias al avance tecnológico y

accesibilidad a la instrumentación para el diagnóstico del estado de sus elementos.

Algunos autores definen al Mantenimiento Predictivo, como aquel que se realiza “sin

sacar” el bien físico.

1.5.4.3 MANTENIMIENTO RUTINARIO.

Mantenimiento Rutinario (MR), es el conjunto de tareas repetitivas de servicio, dentro del

mantenimiento y realizadas a un bien físico. De hecho este mantenimiento debe crear

hábito, debe efectuarse por costumbre. Generalmente este mantenimiento es efectuado por

el personal de operación.

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1.6 FICHA TÉCNICA DEL HORNO.

Horno de Panificación Compacto de columpios giratorios con eje horizontal

(Modelo ZX-18)

• Horno Marca CÁRCAMO • Frente de Acero Inoxidable • Combustión Directa a Gas • Control de Temperatura automático (de 0ºC a 450ºC) • Sistema de Vapor Integrado • Quemadores Tipo Flauta • Fácil Sistema de Encendido (electrónico) • Detector de Seguridad de Flama • Alarma Sonora de Aviso • Programador Digital e indicador de columpios (opcional) • Dimensiones: 1.96 mts de altura x 1.96 mts de fondo x 2.95 mts de largo • Producción: 109 kg de masa por hora • Exclusivo para: Pan blanco, pan dulce y Baguette • Especial para panificadoras, pastelerías, restaurantes y hoteles

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CAPÍTULO 2: APLICACIÓN DE LA RUTA CRÍTICA.

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2.1 DEFINICIÓN.

Ruta Crítica es un proceso administrativo de planeación, programación, ejecución y

control de todas y cada una de las actividades componentes de un proyecto que debe

desarrollarse dentro de un tiempo crítico y al costo óptimo. Siendo la administración tan

importante dentro del método del Camino Crítico, es conveniente analizar lo que es la

administración y sus elementos básicos.

Administrar según Henry Fayol, es conducir a la empresa hacia su objetivo tratando de

sacar el mejor provecho de todos los recursos de que se dispone. Es el conjunto de reglas y

técnicas cuyo objeto es alcanzar la máxima eficiencia en la coordinación de los recursos y

colaboración del elemento humano para lograr los objetivos del organismo social. De

acuerdo con lo anterior los elementos básicos de la administración son los siguientes:

a) Logro de objetivos.

b) Eficiencia.

c) Aspecto Social.

d) Colaboración del elemento humano.

e) Coordinación de recursos.

Al tener definido el objetivo del proyecto, se inicia el proceso mediante el cual se

encontrarán y definirán las posibles soluciones, para esto se considera de vital importancia

conocer y desglosar todo el sistema y proceso de funcionamiento del bien físico a reparar.

Teniendo esta información se procede a elaborar una lista de actividad que servirá de base

para arrancar el análisis del programa de mantenimiento mas adecuado para preservar la

vida útil del mismo. Como es un bien físico que ha tenido mantenimiento “preventivo” año

tras año, se analizará en primera instancia la lista de actividades que se han efectuado para

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CAPÍTULO 2: APLICACIÓN DE LA RUTA CRÍTICA.

24

No ACTIVIDAD1 SOLICITAR REQUISICIÓN2 TRASLADO DE PERSONAL3 INSPECCIÓN EXTERIOR 4 DESMONTAR MOTOR5 DESMANTELAR PARTE FRONTAL6 DESMONTAR DUCTOS DE GAS7 DESMONTAR COLUMPIOS8 DESMONTAR ROTOR O EJE9 INSPECCIÓN INTERIOR 10 LIMPIAR PAREDES INTERIORES11 PINTAR PAREDES INTERIORES12 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE13 LIMPIAR EJE Y MOTOR14 LIMPIAR DUCTOS DE GAS15 LIMPIAR Y PINTAR COLUMPIOS16 REMOVER BANDA Y POLEA DE MOTOR

LISTA DE ACTIVIDADES PARA MANTENIMIENTOY/O REPARACIÓN DE EL HORNO.

su reparación, de esta forma se detecta si la secuencia de actividades realizadas ha sido la

correcta. Para tal efecto se describe paso a paso la metodología a seguir.

2.2 LISTA DE ACTIVIDADES.

Es la relación de actividades físicas o mentales que forman procesos interrelacionados en

un proyecto. Esto consiste en elaborar una lista, tan grande como sea posible, de todas y

cada una de las actividades que deban realizarse para lograr los objetivos. Es importante en

ésta fase inicial, contar con la colaboración de la mayoría de las personas involucradas en el

proyecto, con el fin de tener una mejor perspectiva, ya sea individual o de conjunto. El

grado de detalle de las actividades dependerá de la necesidad de control del proyecto. Esta

lista de actividades (Tabla 2.1) por lógica servirá de base a la o a las personas responsables

de cada proceso para la elaboración de sus presupuestos de ejecución, anexando la cantidad

de material, especificaciones, mano de obra, equipo, herramientas especiales, etc.

Tabla 2.1 Lista de Actividades.

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17 INSTALAR EJE18 INSTALAR MOTOR19 INSTALAR BANDA Y POLEA DE MOTOR20 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR21 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR22 REINSTALAR COLUMPIOS23 AJUSTAR TOLERANCIAS24 PROBAR EL MOTOR25 REINSTALAR DUCTOS DE GAS26 PROBAR DUCTOS DE GAS27 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ28 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO29 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO30 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA31 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP32 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL33 COMPROBACIÓN FINAL

LISTA DE ACTIVIDADES PARA MANTENIMIENTOY/O REPARACIÓN DE EL HORNO (Continuación).

Tabla 2.1 Lista de Actividades (continuación).

2.3 MATRIZ DE SECUENCIA.

Normalmente se utilizan dos procedimientos:

1) Hacer una matriz de antecedentes.

Debe existir que todas las actividades tengan cuando menos un antecedente y en el caso de

la actividad inicial, la actividad antecedente será cero (Tabla 2.2).

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No ACTIVIDAD ANTECEDENTES1 SOLICITAR REQUISICIÓN 02 TRASLADO DE PERSONAL 13 INSPECCIÓN EXTERIOR 24 DESMONTAR MOTOR 35 DESMANTELAR PARTE FRONTAL 36 DESMONTAR DUCTOS DE GAS 3, 47 DESMONTAR COLUMPIOS 3, 48 DESMONTAR ROTOR O EJE 79 INSPECCIÓN INTERIOR 4, 5, 6, 7, 810 LIMPIAR PAREDES INTERIORES 5, 6, 7, 8, 911 PINTAR PAREDES INTERIORES 5, 6, 7, 8, 9, 1012 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 4, 813 LIMPIAR EJE Y MOTOR 4, 5, 814 LIMPIAR DUCTOS DE GAS 5, 615 LIMPIAR Y PINTAR COLUMPIOS 5, 7

16 REMOVER BANDA Y POLEA DE MOTOR 417 INSTALAR EJE 11, 12, 1318 INSTALAR MOTOR 13, 1719 INSTALAR BANDA Y POLEA DE MOTOR 16, 17, 1820 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 19

21 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 19, 2022 REINSTALAR COLUMPIOS 15, 17

23 AJUSTAR TOLERANCIAS 2124 PROBAR EL MOTOR 17, 18, 22, 2325 REINSTALAR DUCTOS DE GAS 14

26 PROBAR DUCTOS DE GAS 2527 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 24, 2628 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 22, 2729 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 2730 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 28, 2931 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 28, 3032 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 28, 3133 COMPROBACIÓN FINAL 18, 24, 28, 30, 32

MATRIZ DE ANTECEDENTES

Tabla 2.2 Matriz de Antecedentes. 2) Teniendo la matriz de Antecedentes se hace una transposición para convertirla en una Matriz de Secuencias, pues esta Matriz es la que se utiliza para dibujar la red (Matriz de Secuencias, Tabla 2.3).

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No ACTIVIDAD SECUENCIAS0 ---------------------------------------------------------------------------------- I1 SOLICITAR REQUISICIÓN 22 TRASLADO DE PERSONAL 33 INSPECCIÓN EXTERIOR 4, 5, 6, 74 DESMONTAR MOTOR 6, 7, 9,12, 13, 165 DESMANTELAR PARTE FRONTAL 9, 10, 11, 13, 14, 156 DESMONTAR DUCTOS DE GAS 9, 10, 11, 147 DESMONTAR COLUMPIOS 8, 9, 10, 11, 158 DESMONTAR ROTOR O EJE 9, 10, 11, 12, 139 INSPECCIÓN INTERIOR 10, 1110 LIMPIAR PAREDES INTERIORES 1111 PINTAR PAREDES INTERIORES 1712 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 1713 LIMPIAR EJE Y MOTOR 17, 1814 LIMPIAR DUCTOS DE GAS 2515 LIMPIAR Y PINTAR COLUMPIOS 2216 REMOVER BANDA Y POLEA DE MOTOR 1917 INSTALAR EJE 18, 19, 2218 INSTALAR MOTOR 19, 24, 3319 INSTALAR BANDA Y POLEA DE MOTOR 20, 2120 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 2121 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 2322 REINSTALAR COLUMPIOS 23, 2823 AJUSTAR TOLERANCIAS 2424 PROBAR EL MOTOR 27, 3325 REINSTALAR DUCTOS DE GAS 2626 PROBAR DUCTOS DE GAS 2727 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 28, 2928 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 30, 31, 32, 3329 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 3030 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 31, 3331 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 3232 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 3333 COMPROBACIÓN FINAL F

MATRIZ DE SECUENCIAS

Tabla 2.3 Matriz de Secuencias. En esta tabla se muestra la Matriz de Secuencias, lo que se hizo fue tomar la columna de

antecedentes en orden numérico, y la de actividades se pasó a la derecha como

SECUENCIAS, de esta forma la primer tabla se convirtió en la segunda.

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2.4 MATRIZ DE TIEMPOS.

Para determinar el tiempo que requiere cada actividad de un proyecto dado, pueden

seguirse varios caminos; algunos un tanto subjetivos, otros, en cambio, pretenden ser

objetivos. Sin embargo, la realidad es que de todos los elementos que pueden tomarse en

cuenta, el factor más importante es la experiencia, no sólo la del investigador, sino la de

todas las personas que integran el proyecto.

En este estudio de tiempos se requieren tres parámetros: el tiempo óptimo (o), el tiempo

medio (M) y el tiempo pésimo (p).

El tiempo óptimo (o); es la posibilidad física de realizar la actividad en el menor

tiempo.

El tiempo medio (M); es el tiempo normal que se necesita para ejecutar las

actividades, basándose en la experiencia del proyectista.

El tiempo pésimo (p); es un tiempo grande que puede presentarse ocasionalmente

como consecuencia de accidentes, falta de suministros, causas no previstas, etc. No

debe contarse el tiempo ocioso, sino únicamente el tiempo en que se ponga remedio

al problema o actividad presentada.

La unidad de tiempo (minutos, horas, días, etc.) dependerá del proyecto con la condición

que se tenga la misma unidad para todo el proyecto.

De acuerdo a la fórmula PERT que relaciona los tiempos mencionados anteriormente,

obtenemos el tiempo estándar (t):

tO M P

=+ +4

6

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No ACTIVIDAD o M p t0 ---------------------------------------------------------------------------------- - - - -1 SOLICITAR REQUISICIÓN 30 60 120 652 TRASLADO DE PERSONAL 300 420 720 4503 INSPECCIÓN EXTERIOR 60 90 150 954 DESMONTAR MOTOR 15 30 50 315 DESMANTELAR PARTE FRONTAL 60 90 150 956 DESMONTAR DUCTOS DE GAS 20 30 65 347 DESMONTAR COLUMPIOS 55 90 120 898 DESMONTAR ROTOR O EJE 20 30 65 349 INSPECCIÓN INTERIOR 30 45 60 4510 LIMPIAR PAREDES INTERIORES 90 180 240 17511 PINTAR PAREDES INTERIORES 90 120 180 12512 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 20 30 60 3313 LIMPIAR EJE Y MOTOR 60 90 150 9514 LIMPIAR DUCTOS DE GAS 20 30 60 3315 LIMPIAR Y PINTAR COLUMPIOS 150 150 180 15516 REMOVER BANDA Y POLEA DE MOTOR 20 30 45 3117 INSTALAR EJE 15 20 30 2118 INSTALAR MOTOR 15 30 45 3019 INSTALAR BANDA Y POLEA DE MOTOR 20 20 45 2420 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 45 60 120 6821 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 10 10 20 1222 REINSTALAR COLUMPIOS 45 95 90 8623 AJUSTAR TOLERANCIAS 15 25 40 2624 PROBAR EL MOTOR 5 10 20 1125 REINSTALAR DUCTOS DE GAS 45 30 45 3526 PROBAR DUCTOS DE GAS 5 10 15 1027 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 10 15 25 1628 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 10 10 10 1029 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 10 10 10 1030 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 10 10 15 1131 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 5 5 15 732 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 45 60 90 6333 COMPROBACIÓN FINAL 10 20 45 23

TIEMPO TOTAL EN MINUTOS 1360 1955 3095 2046TIEMPO ESPECIFICADO EN HORAS CON FRACCIÓN 22.67 32.58 51.58 34.10TIEMPO ESPECIFICADO EN HORAS CON MINUTOS 22,40 32,35 51,35 34,06

MATRIZ DE TIEMPOS

Por lo que, sí a ambas matrices (MATRIZ DE ANTECEDENTES y MATRIZ DE

SECUENCIAS) se les da valores de tiempos se obtendrá la Matriz de Tiempos (MATRIZ

DE TIEMPOS).

Para este análisis, los tiempos están dados en minutos, esto debido a la duración de las

diversas actividades. En la tabla 2.4 se describe la lista de actividades a realizar en el

mantenimiento.

Tabla 2.4 Lista de Actividades y sus respectivos tiempos.

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No SECUENCIAS t0 I -1 2 652 3 234003 4, 5, 6, 7 954 6, 7, 9,12, 13, 16 335 9, 10, 11, 13, 14, 15 956 9, 10, 11, 14 337 8, 9, 10, 11, 15 678 9, 10, 11, 12, 13 319 10, 11 45

10 11 17511 17 12512 17 3313 17, 18 9514 25 4315 22 14516 19 3117 18, 19, 22 2118 19, 24, 33 3019 20, 21 2420 21 1121 23 1222 23, 28 6323 24 2624 27, 33 1125 26 3126 27 1027 28, 29 1628 30, 31, 32, 33 1029 30 1030 31, 33 1131 32 732 33 6333 F 23

MATRIZ DE INFORMACION

Y por último: La Matriz de Secuencias y la Matriz de Tiempos se reúnen en una sola. que se utiliza para construir la Red Medida; a esta última Matriz se le llama MATRIZ DE INFORMACIÓN. A continuación se muestra dicha tabla con la información requerida, resultado de observaciones y mediciones directas a lo largo de varios años (Tabla 2.5).

Tabla 2.5 Matriz de Información.

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CAMINOS TOTAL

0,1,2,3,4,5,9,10,13,15,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 280 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 15230,1,2,3,4,5,9,10,13,15,17,21,22,23 0 65 450 95 122 163 280 73 125 11 16 10 7 63 23 15030,1,2,3,4,5,9,10,13,16,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 280 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 15230,1,2,3,4,5,9,10,13,16,17,21,22,23 0 65 450 95 122 163 280 73 125 11 16 10 7 63 23 15030,1,2,3,4,5,6,7,10,13,15,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 16190,1,2,3,4,5,6,7,10,13,15,17,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 73 125 11 16 10 7 63 23 15990,1,2,3,4,5,6,7,10,13,16,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 16190,1,2,3,4,5,6,7,10,13,16,17,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 73 125 11 16 10 7 63 23 15990,1,2,3,4,5,8,11,12,14,15,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 33 68 12 26 11 16 10 10 10 7 63 23 11840,1,2,3,4,5,8,11,12,14,15,17,21,22,23 0 65 450 95 122 163 33 68 12 26 11 16 7 63 23 11540,1,2,3,4,6,7,10,13,15,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 45 331 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 14560,1,2,3,4,6,7,10,13,15,17,21,22,23 0 65 450 95 122 45 331 73 125 11 16 10 7 63 23 14360,1,2,3,4,6,7,10,13,16,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 45 331 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 14560,1,2,3,4,6,7,10,13,16,17,21,22,23 0 65 450 95 122 45 331 73 125 11 16 10 7 63 23 1436

TIEMPO PARA CADA ACTIVIDAD

2.5 REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE ACTIVIDADES (RED)

Red de actividades.

Se llama red a la representación gráfica de las actividades que muestran sus eventos,

secuencias, interrelaciones y el Camino Crítico. Camino Crítico es la serie de actividades

que indica la duración total del proyecto.

Cada una de las actividades se representa por una flecha que empieza en un evento y

termina en otro. Se llama evento al momento de iniciación o terminación de una actividad.

A los eventos se les conoce también con el nombre de nodos.

Para poder trazar dicha red, es necesario obtener todos los posibles caminos que deriven de

la MATRIZ DE INFORMACION (Tabla 2.6).

Tabla 2.6 Caminos posibles con sus respectivos tiempos.

De acuerdo a la MATRIZ DE INFORMACION se procede a trazar el DIAGRAMA DE

RED (sin escala ya que es con fines informativos para obtener todos los caminos posibles

para el mantenimiento) empleando los tiempos obtenidos en la tabla anterior (Diagrama 1).

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1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

16

11

9280

8

33

14

26

11

68

12

12

1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

16

11

9280

8

33

14

26

11

68

12

12

1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

16

11

9280

1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

16

11

1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

16

11

1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

1

65

1

65

3

95

3

95

227000

227000

7331

7331

6

45

6

45

5163

5163

4122

4122

10

73

10

73

13125

13125

15

11

15

11

17

16

17

16

18

10

18

10

19

10

19

10

20

10

20

10

21

7

21

7

22

63

22

63

23

23

23

23

16

11

9280

8

33

14

26

11

68

12

12

8

33

8

33

8

33

14

26

14

26

14

26

11

68

11

68

11

68

12

12

12

12

12

12

Diagrama 1. Diagrama de Red.

Con estos datos se procede a realizar el análisis del mantenimiento que se ha efectuado año

tras año, se observan los siguientes puntos:

a) A pesar de existir 14 caminos, la diferencia en tiempo de ejecución es muy

pequeña.

b) De acuerdo al diagrama de red, se observa que las actividades llevan una

secuencia muy rígida, lo que ocasiona que al realizar el proceso de

mantenimiento en la misma forma y secuencia, la reducción en tiempo de

ejecución no sea significativa.

c) No importa entonces el hecho de que haya diversa variedad de caminos pues la

diferencia entre ellos estriba en una sola actividad, y no cambia en lo absoluto la

seriación de actividades, por lo que:

d) Aunque se empleen 2 Técnicos calificados para realizar esta actividad, si se

sigue el mismo proceso, es decir la seriación de actividades y aunado a ello que

ambos estén trabajando en la misma actividad se tiene como resultado que

e) Los tiempos no se reducen en lo absoluto.

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2.6 PROPUESTA DE SOLUCIÓN.

a) Analizar la lista de actividades, ya que hay algunas que pueden reducirse como una

sola y que, además un solo Técnico puede ejecutar sin problema alguno.

b) Obteniendo la nueva lista de actividades se procede a efectuar lo indicado en los

puntos: 2.2, 2.3 y 2.4

c) En base a lo obtenido se realiza el cálculo de los costos por cada actividad (Capítulo

3), y:

d) Se establece el programa de mantenimiento a seguir.

A continuación se muestran las tablas referidas con las modificaciones efectuadas de

acuerdo a las observaciones previas y conteniendo las propuestas de mejora para la

obtención de soluciones que simplifiquen el mantenimiento del horno.

Tabla 2.1 (bis) Lista de Actividades.

No ACTIVIDAD OBSERVACIONES1 SOLICITAR REQUISICIÓN2 TRASLADO DE PERSONAL (INICIO DE REPARACIÓN)3 INSPECCIÓN EXTERIOR 4 DESMANTELAR PARTE FRONTAL5 DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS6 INSPECCIÓN INTERIOR 7 LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORES8 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE9 LIMPIAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS10 INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTOR11 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR12 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR13 REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GAS14 AJUSTAR TOLERANCIAS15 PROBAR EL MOTOR16 PROBAR DUCTOS DE GAS17 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ18 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO19 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO20 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA21 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP22 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL23 COMPROBACIÓN FINAL

LISTA DE ACTIVIDADES DE UNA REPARACION DE MANTENIM IENTO PARA UN HORNO

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No ACTIVIDAD ANTECEDENTES1 SOLICITAR REQUISICIÓN 02 TRASLADO DE PERSONAL 13 INSPECCIÓN EXTERIOR 24 DESMANTELAR CUBIERTA FRONTAL 35 DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 46 INSPECCIÓN INTERIOR 57 LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORES 68 REMOVER Y SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 39 LIMPIAR MOTOR, COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 710 INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTOR 811 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 912 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 1013 REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GAS 1114 AJUSTAR TOLERANCIAS 1315 PROBAR EL MOTOR 1016 PROBAR DUCTOS DE GAS 1317 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 1018 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 1319 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 1320 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 1621 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 12,14,15,17,18,19,2022 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 2123 COMPROBACIÓN FINAL 22

MATRIZ DE ANTECEDENTES

Tabla 2.2 (Bis) Matriz de Antecedentes.

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No ACTIVIDAD SECUENCIAS0 ---------------------------------------------------------------------------------- I1 SOLICITAR REQUISICIÓN 22 TRASLADO DE PERSONAL 33 INSPECCIÓN EXTERIOR 4,84 DESMANTELAR CUBIERTA FRONTAL 55 DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 66 INSPECCIÓN INTERIOR 77 LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORES 98 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 109 LIMPIAR MOTOR, COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 1110 INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTOR 12,15,1711 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 1312 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 2113 REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GAS 14,16,18,1914 AJUSTAR TOLERANCIAS 2115 PROBAR EL MOTOR 2116 PROBAR DUCTOS DE GAS 2017 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 2118 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 2119 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 2120 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 2121 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 2222 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 2323 COMPROBACIÓN FINAL F

MATRIZ DE SECUENCIAS

Tabla 2.3 (Bis) Matriz de Secuencias.

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No ACTIVIDAD o M p t0 ---------------------------------------------------------------------------------- - - - -1 SOLICITAR REQUISICIÓN 30 60 120 652 TRASLADO DE PERSONAL 300 420 720 4503 INSPECCIÓN EXTERIOR 60 90 150 954 DESMANTELAR CUBIERTA FRONTAL 100 120 150 1225 DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 95 150 285 1636 INSPECCIÓN INTERIOR 30 45 60 457 LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORES 200 330 465 3318 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 20 30 60 339 LIMPIAR MOTOR, COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 210 270 390 28010 INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTOR 45 75 90 7311 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 45 60 120 6812 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 10 10 20 1213 REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GAS 90 120 180 12514 AJUSTAR TOLERANCIAS 15 25 40 2615 PROBAR EL MOTOR 5 10 20 1116 PROBAR DUCTOS DE GAS 5 10 20 1117 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 10 15 25 1618 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 10 10 10 1019 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 10 10 10 1020 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 10 10 10 1021 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 5 5 15 722 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 45 60 90 6323 COMPROBACIÓN FINAL 10 20 45 23

Total de Tiempo en minutos 1360 1955 3095 2046Horas con Fracción 22.67 32.58 51.58 34.10Horas con minutos 22,40 32,35 51,35 34,06

MATRIZ DE TIEMPOS

Tabla 2.4 (Bis) Lista de Actividades y sus respectivos tiempos.

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ACTIVIDAD SECUENCIA o m p t RH RM $N $L m0 I - - - - $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 01 2 30 60 120 65 $130.00 $0.00 $130.00 $800.00 19.142 3 300 420 720 450 $900.00 $0.00 $900.00 $900.00 03 4,8 60 90 150 95 $180.00 $54.00 $234.00 $347.00 3.234 5 100 120 150 122 $300.00 $43.00 $343.00 $343.00 05 6 95 150 285 163 $285.00 $65.00 $350.00 $350.00 06 7 30 45 60 45 $90.00 $22.00 $112.00 $112.00 07 9 200 330 465 331 $600.00 $3,602.35 $4,202.35 $4,202.35 08 10 20 30 60 33 $45.00 $1,146.25 $1,191.25 $1,191.25 09 11 210 270 390 280 $175.00 $136.00 $311.00 $766.00 6.5010 12,15,17 45 75 90 73 $97.50 $2,628.00 $2,725.50 $2,763.00 1.3611 13 45 60 120 68 $97.50 $0.00 $97.50 $135.00 1.6712 21 10 10 20 12 $10.00 $0.00 $10.00 $22.00 7.2013 14,16,18,19 90 120 180 125 $270.00 $16,343.23 $16,613.23 $16,613.23 014 21 15 25 40 26 $12.50 $0.00 $12.50 $32.50 1.8515 21 5 10 20 11 $5.00 $0.00 $5.00 $11.00 1.0316 20 5 10 20 11 $5.00 $0.00 $5.00 $11.00 1.0317 21 10 15 25 16 $9.00 $0.00 $9.00 $22.00 2.2318 21 10 10 10 10 $22.00 $0.00 $22.00 $22.00 019 21 10 10 10 10 $22.00 $0.00 $22.00 $22.00 020 21 10 10 10 10 $22.00 $0.00 $22.00 $22.00 021 22 5 5 15 7 $11.00 $0.00 $11.00 $11.00 022 23 45 60 90 63 $135.00 $0.00 $135.00 $135.00 023 F 10 20 45 23 $22.00 $0.00 $22.00 $22.00 0

$3,445.50 $24,039.83 $27,485.33 $28,855.33?

TABLA CON COSTOS NETOS ($N) Y COSTOS LÍMITES ($L) PARA CADA ACTIVIDAD.

Tabla 2.4.1 Tabla detalle de costos para cada actividad.

Donde:

“o” Tiempo óptimo

“m” Tiempo medio

“p” Tiempo pésimo

“t” Tiempo estándar

“RH” Recursos Humanos

“RM” Recursos Materiales

“$N” Costo Neto

“$L” Costo Límite

“m” Pendiente (Relación entre incremento del costo y compresión del tiempo)

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No SECUENCIAS t0 I -1 2 652 3 4503 4,8 954 5 1225 6 1636 7 457 9 3318 10 339 11 28010 12,15,17 7311 13 6812 21 1213 14,16,18,19 12514 21 2615 21 1116 20 1117 21 1618 21 1019 21 1020 21 1021 22 722 23 6323 F 23

MATRIZ DE INFORMACION

CAMINOS TOTAL0,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,14,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 280 68 125 26 7 63 23 18630,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,16,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 280 68 125 11 10 7 63 23 18580,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,18,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 280 68 125 10 7 63 23 18470,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,19,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 280 68 125 10 7 63 23 18470,1,2,3,8,10,12,21,22,23 0 65 450 95 33 73 12 7 63 23 8210,1,2,3,8,10,15,21,22,23 0 65 450 95 33 73 11 7 63 23 8200,1,2,3,8,10,17,21,22,23 0 65 450 95 33 73 16 7 63 23 825

CAMINOS TOTAL0,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,14,21,22,23 0 30 300 60 100 95 30 200 210 45 90 15 5 45 10 12350,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,16,20,21,22,23 0 30 300 60 100 95 30 200 210 45 90 5 10 5 45 10 12350,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,18,21,22,23 0 30 300 60 100 95 30 200 210 45 90 10 5 45 10 12300,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,19,21,22,23 0 30 300 60 100 95 30 200 210 45 90 10 5 45 10 12300,1,2,3,8,10,12,21,22,23 0 30 300 60 20 45 10 5 45 10 5250,1,2,3,8,10,15,21,22,23 0 30 300 60 20 45 5 5 45 10 5200,1,2,3,8,10,17,21,22,23 0 30 300 60 20 45 10 5 45 10 525

TIEMPO PARA CADA ACTIVIDAD "o"

TIEMPO PARA CADA ACTIVIDAD "t"

Tabla 2.5 (bis) Matriz de Información.

Tablas 2.6 (Bis) Caminos Posibles con sus respectivos tiempos “t” y “o”

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0 4 8 12 16 20 24 28 32

19

10

18

10

0 1 2 3 5 9 13 14 21 22 23

65 95 163 280 125 26 7 63 23

12 16 20

12 20 10

8 10 15

33 73 11

17

16

45

7

331

Diagrama de Red en Tiempo Estándar (Escala en Horas)

Red a tiempo "t"

4

122

11

68450

6

0 4 8 12 16 20 24 28 32

19

10

18

10

1 2 3 4 5 6 7 9 11 13 14 21 22 23

30 300 60 100 95 30 200 210 45 90 15 5 45 10

16 20

5 10

8 10

20 45

Diagrama de Red en Tiempo Óptimo (Escala en Horas)

Red a tiempo "o"

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¿Tiempo Estándar o Tiempo óptimo?

Como resultado del análisis, es conveniente trabajar con el tiempo óptimo debido a la

holgura obtenida con respecto al tiempo estándar (10 hs con 28 mns de diferencia), además

de que el costo del trabajo en cada actividad es el mismo, por lo que no se eleva el costo

total y esa holgura puede utilizarse para resolver detalles o imprevistos de última hora.

2.7 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR.

A continuación se describen las actividades a realizar con el propósito de identificar los

recursos humanos y materiales a emplear en cada una de ellas y de esta manera tener un

punto de partida para obtener la estimación financiera que determinará el costo del

Proyecto de Mantenimiento en el siguiente capítulo.

1) SOLICITAR REQUISICIÓN: Consiste en solicitar el servicio de mantenimiento

para el horno, se hace vía telefónica y mediante esta requisición se detalla el

funcionamiento del horno (se describen ruidos, el aspecto físico del horno y demás

detalles que por simple inspección, el dueño y/u operario del horno detectan al estar

funcionando el horno), mediante esta "requisición" se da un primer diagnóstico y se

elabora una primer lista de materiales que, por su importancia, son de primera

necesidad par el funcionamiento del horno.

2) TRASLADO DE PERSONAL (INICIO DE REPARACIÓN): El horno a reparar se

ubica en provincia y el tiempo de traslado es relativo pues depende de la

disponibilidad del personal, del tiempo de traslado de su ubicación en el D.F. a la

Central de Autobuses y de la disponibilidad de autobús, ya que si toman el autobús

directo (sin escalas) el viaje dura alrededor de 3 horas, de no ser así, toman una vía

alterna que puede tener una duración de hasta 5 horas.

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3) INSPECCIÓN EXTERIOR: Se revisa detalladamente el exterior del horno (para

constatar el estado físico del mismo), y de igual manera se observa en

funcionamiento (motor encendido y sin fuego) para corroborar los datos

proporcionados en la requisición.

4) DESMANTELAR PARTE FRONTAL: La parte frontal se compone de tres capas:

paneles de acero inoxidable en el exterior, la siguiente capa es de fibra de vidrio y

la última es de acero y va pintada con pintura resistente a altas temperaturas; está

sujeta con tornillos y varillas de sujeción.

5) DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS: El

desmontaje se hace en este orden; para lo cual en todos los tornillos se aplica

"Aflojatodo" y posteriormente quita tornillo por tornillo, primero en los columpios

(los cuales a su vez se marcan con respecto a las redilas que van sujetas al eje o

flecha para así facilitar su colocación), luego en los travesaños que sujetan a los

columpios (un travesaño por columpio) y por último en las redilas de cada

columpio. Para quitar los ductos de gas (Quemadores) se hace de igual forma que en

los columpios pues están sujetos con tornillos también. En esta actividad también se

revisa el fogón y la cámara de combustión.

6) INSPECCIÓN INTERIOR: Después del desmontaje se procede a revisar la parte

interior, para los cual se revisan las 3 caras internas y el piso del horno, se verifica si

hay cuarteaduras, fisuras o corrosión, dependiendo de lo que se encuentre depende

si solo se limpia, se pinta, se solda o en su defecto se sustituye el panel o pieza

completa.

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7) LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORES: Esto se hace primero con una

escobeta de plástico, ya que se quita el exceso de ollín y/o cochambre, se procede a

limpiar con thinner y estopa, esto se hace manualmente. Una vez limpias las partes

se procede a pintar con pintura resistente a alta temperatura color aluminio, el

pintado se hace con ayuda de un compresor y pistola.

8) SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE: Para esto es necesario

desarmar las paredes laterales para quitar las chumaceras de pared, se deben quitar

también los esquineros y las varillas de presión. El rodamiento a usar es de buena

calidad ya que usar uno de excelente calidad conlleva un gasto mayor además de

que es innecesario dado que los rodamientos de excelente calidad se usan en

cuestiones en las que se necesita una velocidad angular determinada y en el caso del

horno esto no es necesario para su buen funcionamiento.

9) LIMPIAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS: Se hace con

ayuda de la escobeta de plástico, thinner y estopa, para los quemadores, además de

lo anterior se emplea también un compresor para "sopletear" el interior de los ductos

y eliminar el herrumbre que pudieran tener.

10) INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTOR: Una vez

limpias las partes, se procede a “armar” el horno nuevamente, a partir de este punto

se emplea un lote de tornillería, el cual contiene todo lo necesario para sujetar las

diversas partes que conforman al horno.

11) AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR: Después de haber

montado dichas partes y probar el horno se procede a realizar un ajuste para el buen

funcionamiento del mismo.

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12) REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR: En este punto se revisa que el motor

este colocado adecuadamente y que tenga los espacios y sujeciones adecuadas ya

que es un elemento primordial en el funcionamiento del horno.

13) REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GAS: Una vez limpias y pintadas

las partes se procede a colocar nuevamente en su sitio cada uno de estos elementos.

Primero se colocan los ductos de gas y posteriormente los columpios, se hace en

este orden ya que los columpios requieren mayor cuidado pues al estar marcados y

llevar una determinada posición requiere de mayor cuidado al momento del

montaje.

14) AJUSTAR TOLERANCIAS: Consiste en verificar que la tornillería y sus

respectivas partes no hayan quedado muy apretadas ya que esto ocasionaría

problemas severos que van desde una fractura en un travesaño de columpio hasta el

atasque del motor, por lo que es necesario que las tolerancias sean las adecuadas

para cada caso.

15) PROBAR EL MOTOR: Se enciende el motor y se pone en marcha para constatar

que funcione correctamente, en este punto, en caso de detectarse ruidos extraños, es

necesario revisar las tolerancias y probar nuevamente el motor en marcha.

16) PROBAR DUCTOS DE GAS: En este punto se enciende el fuego en el horno para

verificar que el gas fluya de manera uniforme y los quemadores tengan fuego

constante y parejo para que de esta forma el pan tenga una cocción adecuada ya que

esto influye en la presentación final del producto al momento de la venta.

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17) ENCENDER HORNO, MOTOR Y FUEGO A LA VEZ: Se comprueba el

funcionamiento del horno encendiendo a la vez el motor y el fuego del horno para

verificar que todo funciona adecuadamente.

18) VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO: Se realiza con una inspección visual y

el horno en marcha para detectar posibles detalles en ajustes y tolerancias, así como

también en el sistema de encendido y temperatura del horno.

19) CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO: Se calibra el termostato con la finalidad de

tener el rango necesario para la cocción del producto y evitar posibles pérdidas de

producción al estar “tanteando” la temperatura de cocción para cada tipo de pan,

además de que al tener un rango límite se está protegiendo el horno de una posible

explosión debida al sobrecalentamiento.

20) VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA: Se verifica que el

horno funcione dentro de los límites de temperatura preestablecidos en el paso

anterior, esto se hace con el horno encendido, en caso de no ser los adecuados se

procede a realizar otra vez la calibración del termostato.

21) COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CONTROL DE TEMPERATURA: Se

enciende el horno nuevamente (sistema eléctrico y de combustión) y en este punto

se verifica el funcionamiento total ya con los ajustes realizados previamente, si todo

está bien, prácticamente se realizó correctamente el mantenimiento del horno.

22) REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL: Una vez hecha la comprobación total se

procede a sellar el horno frontalmente para evitar las pérdidas posibles de calor, lo

que afectaría la calidad del producto e implicaría un gasto mayor en el consumo del

gas.

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23) COMPROBACIÓN FINAL: Se introduce una determinada cantidad de pan en

diversos puntos del horno para verificar que la cantidad de calor se distribuye

uniformemente y se obtenga un producto de excelente calidad y presentación para

su venta.

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3.1 INTRODUCCIÓN.

El cálculo de los costos constituye una de las partes mas importantes en un proyecto de

mantenimiento, pues de dicha estimación depende en gran medida la viabilidad del

desarrollo del programa, para ello se calcula el precio unitario.

3.2 CARGOS QUE INTEGRAN UN PRECIO UNITARIO.

El precio unitario se integra sumando los cargos directos e indirectos correspondientes al

concepto de trabajo, el cargo por la utilidad del contratista y aquellos cargos adicionales

estipulados contractualmente. Para efectos de estas reglas se entenderá como:

Cargos Directos. Son los cargos aplicables al concepto de trabajo que se derivan de las

erogaciones por mano de obra, materiales, maquinaria, herramienta, instalaciones, y por

patentes en su caso, efectuadas exclusivamente para realizar dicho concepto de trabajo.

Cargos Indirectos. Son los gastos de carácter general no incluidos en los cargos en que

deba incurrir “El Contratista” para la ejecución de los trabajos y que se distribuyen en

proporción a ellos para integrar el precio unitario.

Cargos Por Utilidad. Es la ganancia que debe percibir “El Contratista” por la ejecución

del concepto de trabajo.

Cargos Adicionales. Son las erogaciones que debe realizar “El Contratista”, por estar

estipuladas en el contrato, convenio o acuerdo, como obligaciones adicionales, así como los

impuestos y derechos locales que se causen con motivo de la ejecución de los trabajos y

que no forman parte de los cargos directos, de los indirectos, ni de la utilidad.

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3.3 CARGOS DIRECTOS.

De acuerdo a la Ley federal del Trabajo (L.F.T.) vigente en el Distrito federal se tiene:

Días Laborados 365

Días Pagados

Días por año (Cuota Diaria) 365

Prima Vacacional (días) 1.5

Aguinaldo (días) 15

Días No Laborados

Séptimo Día 52

Días Festivos (días) 7.17

Vacaciones (días) 6

Fiestas de Costumbre (días) 2

Enfermedad (días) 1

Otros Motivos (días) 3

Total 71.17

Días Laborados – Días No Laborados 293.83

Factor de Salario Real (F.S.R.)

Días Pagados/Días Trabajados 1.298

F.S.R 1.3

Sueldo por mano de Obra:

MANO DE OBRA Técnico A $130.00/hora Técnico B $50.00/hora

Considerando que es un trabajo que debe realizarse en el menor tiempo posible, la mano de

obra se cobra por hora.

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Precio Cantidad CostoNo MATERIAL REQUERIDO PARA CADA ACTIVIDAD Unidad Unitario Utilizada Material1 SOLICITAR REQUISICIÓN 0 0 0 02 TRASLADO DE PERSONAL (INICIO DE REPARACIÓN) 0 0 0 03 INSPECCIÓN EXTERIOR

Franela Pieza 15 2 30.00Desengrasante líquido Litro 24 1 24.00

54.00

4 DESMANTELAR PARTE FRONTALAflojatodo Pieza 30 ml 43 1 43.00

5 DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GASAflojatodo Pieza 30 ml 43 1 43.00Marcador de aceite negro Pieza 22 1 22.00

65.006 INSPECCIÓN INTERIOR

Marcador de aceite rojo Pieza 22 1 22.00

7 LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORESEscobeta Plástica Pieza 12 1 12.00Cepillo de alambre (cardán) Pieza 180 1 180.00Estopa Kilo 20 5 100.00Thinner Litro 17 20 340.00Pintura color Aluminio (2 galones=7.57 lts) Litro 297.80 7.57 2254.35Brocha de 2 pulgadas Pieza 13 2 26.00Color Gris Industrial (1 galón=3.785 lts) Litro 182.3 3.785 690.01

3602.358 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE

Escobeta plástica Pieza 12 1 12.00Estopa Kilo 20 0.25 5.00Thinner Litro 17 0.25 4.25Balero Pieza 35 1 35.00Balero Pieza 60 1 60.00Chumaceras Pieza 280 2 560.00Retenes Pieza 67 2 134.00Silicón rojo alta temperatura Pieza 136 1 136.00Pintura en spray Pieza 60 1 60.00Juntas de cartón Pieza 120 1 120.00Desengrasante de uso general Litro 20 1 20.00

1146.25

9 LIMPIAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GASFranela Pieza 15 3 45.00Thinner Litro 17 3 51.00Estopa Kilo 20 2 40.00

136.00

3.3.1 COSTO POR RECURSOS MATERIALES.

En la siguiente tabla se muestran los recursos materiales necesarios para cada actividad.

Tabla 3.1 Costo de Recursos Materiales para cada actividad.

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10 INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTORBanda A28 Pieza 40 1 40.00Aislantes Pieza 30 2 60.00Retenes Pieza 35 2 70.00Balero Pieza 75 1 75.00Aceite para transmisión Litro 250 1 250.00Aceite monogrado Litro 33 1 33.00Apagadores electrónicos Pieza 2 300 600.00Conmutador y Platinos Pieza 1 1500 1500.00

2628.00

11 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 0 0 0 012 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 0 0 0 0

13 REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GASAnillo Excéntrico para nivelar columpios Pieza 1800 1 1800.00Lámina rolada para Fogón Pieza 800 1 800.00Cemento Refractario (Bulto de 10 Kg c/u) Bulto 350 3 1050.00Aceite desmoldante Litro 33 1 33.00Bujes de carbón para la cámara de combustión Pieza 220 15 3300.00Pernos para sujetar los bujes Pieza 180 15 2700.00Puntas de Asbesto Pieza 500 4 2000.00Pegamento de Silicato para alta temperatura (1 galón=3.785 lts) Litro 185 3.785 700.23Paneles de aislamiento Pieza 540 4 2160.00Paneles de Fibra de Vidrio Pieza 1000 1 1000.00Tornillería en general para todo el armado Lote 800 1 800.00

16343.23

14 AJUSTAR TOLERANCIAS 0 0 0 015 PROBAR EL MOTOR 0 0 0 016 PROBAR DUCTOS DE GAS 0 0 0 017 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 0 0 0 018 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 0 0 0 019 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 0 0 0 020 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 0 0 0 021 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 0 0 0 022 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 0 0 0 023 COMPROBACIÓN FINAL 0 0 0 0

TOTAL 24039.83

Tabla 3.1 Costo de Recursos Materiales para cada actividad (Continuación).

Esto es el costo total de los recursos materiales necesarios para efectuar el mantenimiento.

Hay actividades que tienen un costo de $0.00, esto es debido a que no se emplea en ellas

recursos materiales. A continuación se muestra la tabla con los costos de los recursos

humanos y materiales.

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ACTIVIDADES NO. PERSONAS RH RM1 1A $130.00 $0.002 2 $900.00 $0.003 2 $180.00 $54.004 2 $300.00 $43.005 2 $285.00 $65.006 2 $90.00 $22.007 2 $600.00 $3,602.358 1A $45.00 $1,146.259 1B $175.00 $136.0010 1A $97.50 $2,628.0011 1A $97.50 $0.0012 1B $10.00 $0.0013 2 $270.00 $16,343.2314 1B $12.50 $0.0015 1B $5.00 $0.0016 1B $5.00 $0.0017 1B $9.00 $0.0018 1A $22.00 $0.0019 1A $22.00 $0.0020 1A $22.00 $0.0021 1A $11.00 $0.0022 2 $135.00 $0.0023 1A $22.00 $0.00

$3,445.50 $24,039.83

Tabla 3.2 Costos de los Recursos Materiales y Mano de Obra.

Donde:

“1A” Actividad realizada por el “Maestro”

“1B” Actividad realizada por el “Técnico”

“2” Actividad realizada por ambos.

3.3.2 COSTO DE LA MANO DE OBRA.

En la tabla anterior se muestra un estimado del costo de la Mano de Obra, sin embargo,

dicha estimación está calculada en base al tiempo de trabajo neto en cada actividad, por lo

que el costo real de la mano de obra se calcula en base al tiempo total calculado en la tabla

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TIEMPO COSTOMAESTRO $130.00 22.67 $2,947.10TECNICO $50.00 22.67 $1,133.50

$4,080.60

COSTO X HORA (TRABAJADOR)

$ MANO DE OBRA % $ HERRAMIENTA$4,080.60 0.03 $122.42

DESCRIPCIÓN $EXTENSIÓN CON FOCO $113.00COMIDA Y HOSPEDAJE $500.00TRANSPORTE LOCAL $300.00

$ FIJO POR DÍA $913.00

correspondiente al tiempo óptimo del capítulo 2, dicho tiempo es de 22 horas con 40

minutos, por lo que el costo real de la mano de obra es de:

3.3.3 CARGO POR HERRAMIENTA.

El costo por la herramienta se calcula como el 3% del costo de la Mano de Obra y se tiene

que:

3.3.4 COSTO FIJO POR DÍA.

El costo fijo incluye aquellos conceptos independientes de los costos directos y que son

necesarios para ejecutar el mantenimiento.

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53

3.3.5 COSTO HORARIO DEL EQUIPO.

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54

Con el dato del costo horario del horno (obtenido en la tabla anterior), se tiene entonces que

el costo fijo para el horno es de:

Considerando que la reparación dura 22 horas con 40 minutos (se consideran 23 horas de

reparación en total), el costo fijo derivado por este concepto es de:

Por lo tanto, el total del costo fijo es de:

$781.31$913.00

$1,694.31

COSTO HORARIO HORNOCOSTO FIJO POR DÍA

TOTAL DE COSTOS FIJOS

Y el total de gastos directos corresponde a:

$24,039.83$4,080.60$122.42

$1,694.31$29,937.16

COSTO FIJOTOTAL

TOTAL DE COSTOS DIRECTOSCOSTO DE LOS RECURSOS MATERIALESCOSTO DE LA MANO DE OBRACOSTO DE LA HERRAMIENTA

EN OPERACIÓN $108.60SIN FUNCIONAR $33.97

COSTO HORARIO HORNO

Costo por Hora Horas Costo Total$33.97 23 $781.31

COSTO HORARIO HORNO

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55

% UTILIDAD25 $7,823.04

COSTO TOTAL$31,292.16

3.3.6 COSTOS INDIRECTOS.

Son los conceptos derivados de la ejecución del mantenimiento que se necesitan para llevar

a cabo la realización del mismo y no deben exceder el 5% del costo directo, para este caso:

Sumando los conceptos de los costos calculados, se tiene que el costo del mantenimiento

considerando cargos directos e indirectos, es de:

3.3.7 CARGO POR UTILIDAD.

Es la “ganancia” que percibe el “Maestro” por la ejecución del trabajo y equivale al 25%

del costo total del mantenimiento, por lo tanto la Utilidad es de:

Con estos cálculos, se procede a obtener el total de los gastos por concepto de

mantenimiento.

LUZ $80.00AGUA $30.00TELÉFONO $250.00GAS $195.00TRANSPORTE $800.00TOTAL $1,355.00

COSTOS INDIRECTOS

$29,937.16$1,355.00

$31,292.16

COSTOS DIRECTOSCOSTOS INDIRECTOS

COSTO TOTAL

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56

3.3.8 COSTO TOTAL DEL MANTENIMIENTO.

Como se mencionó al inicio de este capítulo, el cálculo del costo del mantenimiento es muy

importante, ya que de dicha estimación depende la viabilidad del programa; se calcularon

los cargos directos, cargos indirectos y la utilidad correspondiente, no se calculan cargos

adicionales ya que el proyecto no los contempla y no los genera en ninguna de sus formas,

sin embargo se mencionan pues son parte importante del concepto de Precio Unitario.

$29,937.16$1,355.00$7,823.04

$39,115.20

COSTOS DIRECTOSCOSTOS INDIRECTOS

UTILIDADCOSTO TOTAL DEL MANTTO.

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Maquinaria

Modelo Motor HP

Costo base

Vida economica Años Horas de vida (Ve) Vr =

Horas efectivas de trabajo por año (Ho)

Valor de adquisicion de las llantas (VLL)

Prima de seguro annual % (s) 0.7

Precio unitario combustible/litro (Pc) Precio unitario lubricante/litro (Pl)

Cantidad de combustible (e) lts/hr Cantidad de lubricante (a) lts/hr

1.- CARGOS FIJOS Costo % CostoHorario Espera Horario

a) DepreciacionVa - Vr 337,000.00$ - 33,700.00$ 15.00%

Ve

b) Inversion(Va + Vr) I 337,000.00$ + 33,700.00$ 100.00%

2Hc 2 x 3600

c) Seguros(Va + Vr) S 337,000.00$ + 33,700.00$ 100.00%

2Hc 2 x 3600

d) MantenimientoM = QD = 0.7 x 8.31$ 5.82$ 0.00%

Suma: 21.85$ 8.97$

2.- CONSUMOS

a) CombustibleE = e*Pc = 10.2000 x 5.93$ 60.49$ 0.00% -$

b) LubricantesL = a*Pl = 0.005 x 252.00$ 1.26$ 0.00% -$

c) LlantasVLL 0.00%HR

Suma: 61.75$ -$

3.-OPERACION

a) OperacionSo 100.00%H

Suma: 25.00$ 25.00$

COSTO TOTAL HORA MAQUINARIA 108.60$ 33.97$

S = =

3600.00

$ -

7.00%

I = = 8.00%

Horas de vida de las llantas (HR)

8.31$ D = =36500.00

HORNO DE COLUMPIOS

ZX-18 ENERGÍA ELÉCTRICA 1.00

10%

$ 33,700.00 10 36500.00

$ 337,000.00

0.00

Factor de mantenimiento (Q) factor de operacion

$ 5.93 $ 252.00

V. adquisicion (Va) $ 337,000.00 Valor de rescate (Vr) %

Tasa de interes annual (I) 8.00%

0

1.25$

4.12$

3.60$

10.2000 0.0050

7.00%

-$

4.12$

3.60$

-

x

x

COSTO HORARIO MAQUINAANALISIS DE COSTO HORARIO DE MAQUINARIA Y EQUIPO

-E = =0

25.00$ 25.00$ L = =2008.00

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CONCLUSIONES.

96

CONCLUSIONES.

La importancia de comprender y diseñar un programa de mantenimiento para la maquinaria

empleada en la panificación, es vital, en este caso, el Horno es la herramienta principal pues

de su correcto funcionamiento depende el éxito de la terminación y venta del producto. El

Horno debe estar funcionando al 100% ya que es el eje en torno al cual giran la producción

(manual y mecanizada) y el aspecto comercial, de lo contrario se corre el riesgo latente de

perder en cualquier momento una producción que involucra la relación Hombre-Máquina-

Tiempo.

A partir del programa de mantenimiento estándar que se ejecuta en este tipo de hornos -

cuya duración fluctúa de 30 horas hasta 72 horas y el costo promedio es alrededor de

$45,000.00- e ingresar toda esta información en el Software Project se obtiene que el

tiempo de ejecución del mantenimiento se reduce considerablemente (para este caso la

reducción fue de 10 horas con 30 minutos) y también se aprecia el costo del mismo a

detalle, resaltando que estaba muy por encima de lo estimado por el Software cuya

estimación es de $ 39,000.00 y con el cual se obtiene un ahorro de $6,000.00.

Se reduce el tiempo considerablemente ya que se optimiza la duración de cada actividad y

se delegan responsabilidades a cada uno de los Técnicos involucrados, ambos trabajan al

mismo tiempo haciendo distintas tareas, de acuerdo a las necesidades del programa de

mantenimiento. Al organizar los recursos humanos y materiales se evitan gastos

innecesarios y al programar con antelación, la presentación de un imprevisto se reduce

significativamente.

Gracias a este Software, puede considerarse de acuerdo al programa de mantenimiento, la

reducción del costo o bien del tiempo de ejecución, esto de acuerdo a la necesidad del

cliente y/o la producción.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. ANEXOS.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. BIBLIOGRAFÍA.

126

BIBLIOGRAFÍA.

• M. EN C. MARCO A. FLORES. APUNTES DE SEMINARIO DE TITULACIÓN “COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO”, 2006.

• HORNOS CÁRCAMO. MANUAL TÉCNICO Y ESPECIFICACIONES, HORNO SERIE ZX, 1985.

• KURT GIECK. MANUAL DE FÓRMULAS TÉCNICAS, 19ª. EDICIÓN, ALFAOMEGA, 1993.

• HERIBERTO GARCÍA RIVAS. SELECCIÓN Y SÍNTESIS DE EDICIONES DE EXCELSIOR, CÍA EDITORIAL, S,C,L, MÉXICO D.F. 1965.

• REVISTA PAN. ARTÍCULO “SEMINARIO PARA PANADEROS”, MAYO DE 1982.

• http://www.mexico-tenoch.com/parapan.html

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2.1 DEFINICIÓN.

Ruta Crítica es un proceso administrativo de planeación, programación, ejecución y

control de todas y cada una de las actividades componentes de un proyecto que debe

desarrollarse dentro de un tiempo crítico y al costo óptimo. Siendo la administración tan

importante dentro del método del Camino Crítico, es conveniente analizar lo que es la

administración y sus elementos básicos.

Administrar según Henry Fayol, es conducir a la empresa hacia su objetivo tratando de

sacar el mejor provecho de todos los recursos de que se dispone. Es el conjunto de reglas y

técnicas cuyo objeto es alcanzar la máxima eficiencia en la coordinación de los recursos y

colaboración del elemento humano para lograr los objetivos del organismo social. De

acuerdo con lo anterior los elementos básicos de la administración son los siguientes:

a) Logro de objetivos.

b) Eficiencia.

c) Aspecto Social.

d) Colaboración del elemento humano.

e) Coordinación de recursos.

Al tener definido el objetivo del proyecto, se inicia el proceso mediante el cual se

encontrarán y definirán las posibles soluciones, para esto se considera de vital importancia

conocer y desglosar todo el sistema y proceso de funcionamiento del bien físico a reparar.

Teniendo esta información se procede a elaborar una lista de actividad que servirá de base

para arrancar el análisis del programa de mantenimiento mas adecuado para preservar la

vida útil del mismo. Como es un bien físico que ha tenido mantenimiento “preventivo” año

tras año, se analizará en primera instancia la lista de actividades que se han efectuado para

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No ACTIVIDAD1 SOLICITAR REQUISICIÓN2 TRASLADO DE PERSONAL3 INSPECCIÓN EXTERIOR 4 DESMONTAR MOTOR5 DESMANTELAR PARTE FRONTAL6 DESMONTAR DUCTOS DE GAS7 DESMONTAR COLUMPIOS8 DESMONTAR ROTOR O EJE9 INSPECCIÓN INTERIOR 10 LIMPIAR PAREDES INTERIORES11 PINTAR PAREDES INTERIORES12 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE13 LIMPIAR EJE Y MOTOR14 LIMPIAR DUCTOS DE GAS15 LIMPIAR Y PINTAR COLUMPIOS16 REMOVER BANDA Y POLEA DE MOTOR

LISTA DE ACTIVIDADES PARA MANTENIMIENTOY/O REPARACIÓN DE EL HORNO.

su reparación, de esta forma se detecta si la secuencia de actividades realizadas ha sido la

correcta. Para tal efecto se describe paso a paso la metodología a seguir.

2.2 LISTA DE ACTIVIDADES.

Es la relación de actividades físicas o mentales que forman procesos interrelacionados en

un proyecto. Esto consiste en elaborar una lista, tan grande como sea posible, de todas y

cada una de las actividades que deban realizarse para lograr los objetivos. Es importante en

ésta fase inicial, contar con la colaboración de la mayoría de las personas involucradas en el

proyecto, con el fin de tener una mejor perspectiva, ya sea individual o de conjunto. El

grado de detalle de las actividades dependerá de la necesidad de control del proyecto. Esta

lista de actividades (Tabla 2.1) por lógica servirá de base a la o a las personas responsables

de cada proceso para la elaboración de sus presupuestos de ejecución, anexando la cantidad

de material, especificaciones, mano de obra, equipo, herramientas especiales, etc.

Tabla 2.1 Lista de Actividades.

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17 INSTALAR EJE18 INSTALAR MOTOR19 INSTALAR BANDA Y POLEA DE MOTOR20 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR21 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR22 REINSTALAR COLUMPIOS23 AJUSTAR TOLERANCIAS24 PROBAR EL MOTOR25 REINSTALAR DUCTOS DE GAS26 PROBAR DUCTOS DE GAS27 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ28 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO29 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO30 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA31 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP32 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL33 COMPROBACIÓN FINAL

LISTA DE ACTIVIDADES PARA MANTENIMIENTOY/O REPARACIÓN DE EL HORNO (Continuación).

Tabla 2.1 Lista de Actividades (continuación).

2.3 MATRIZ DE SECUENCIA.

Normalmente se utilizan dos procedimientos:

1) Hacer una matriz de antecedentes.

Debe existir que todas las actividades tengan cuando menos un antecedente y en el caso de

la actividad inicial, la actividad antecedente será cero (Tabla 2.2).

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No ACTIVIDAD ANTECEDENTES1 SOLICITAR REQUISICIÓN 02 TRASLADO DE PERSONAL 13 INSPECCIÓN EXTERIOR 24 DESMONTAR MOTOR 35 DESMANTELAR PARTE FRONTAL 36 DESMONTAR DUCTOS DE GAS 3, 47 DESMONTAR COLUMPIOS 3, 48 DESMONTAR ROTOR O EJE 79 INSPECCIÓN INTERIOR 4, 5, 6, 7, 810 LIMPIAR PAREDES INTERIORES 5, 6, 7, 8, 911 PINTAR PAREDES INTERIORES 5, 6, 7, 8, 9, 1012 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 4, 813 LIMPIAR EJE Y MOTOR 4, 5, 814 LIMPIAR DUCTOS DE GAS 5, 615 LIMPIAR Y PINTAR COLUMPIOS 5, 7

16 REMOVER BANDA Y POLEA DE MOTOR 417 INSTALAR EJE 11, 12, 1318 INSTALAR MOTOR 13, 1719 INSTALAR BANDA Y POLEA DE MOTOR 16, 17, 1820 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 19

21 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 19, 2022 REINSTALAR COLUMPIOS 15, 17

23 AJUSTAR TOLERANCIAS 2124 PROBAR EL MOTOR 17, 18, 22, 2325 REINSTALAR DUCTOS DE GAS 14

26 PROBAR DUCTOS DE GAS 2527 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 24, 2628 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 22, 2729 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 2730 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 28, 2931 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 28, 3032 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 28, 3133 COMPROBACIÓN FINAL 18, 24, 28, 30, 32

MATRIZ DE ANTECEDENTES

Tabla 2.2 Matriz de Antecedentes. 2) Teniendo la matriz de Antecedentes se hace una transposición para convertirla en una Matriz de Secuencias, pues esta Matriz es la que se utiliza para dibujar la red (Matriz de Secuencias, Tabla 2.3).

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No ACTIVIDAD SECUENCIAS0 ---------------------------------------------------------------------------------- I1 SOLICITAR REQUISICIÓN 22 TRASLADO DE PERSONAL 33 INSPECCIÓN EXTERIOR 4, 5, 6, 74 DESMONTAR MOTOR 6, 7, 9,12, 13, 165 DESMANTELAR PARTE FRONTAL 9, 10, 11, 13, 14, 156 DESMONTAR DUCTOS DE GAS 9, 10, 11, 147 DESMONTAR COLUMPIOS 8, 9, 10, 11, 158 DESMONTAR ROTOR O EJE 9, 10, 11, 12, 139 INSPECCIÓN INTERIOR 10, 1110 LIMPIAR PAREDES INTERIORES 1111 PINTAR PAREDES INTERIORES 1712 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 1713 LIMPIAR EJE Y MOTOR 17, 1814 LIMPIAR DUCTOS DE GAS 2515 LIMPIAR Y PINTAR COLUMPIOS 2216 REMOVER BANDA Y POLEA DE MOTOR 1917 INSTALAR EJE 18, 19, 2218 INSTALAR MOTOR 19, 24, 3319 INSTALAR BANDA Y POLEA DE MOTOR 20, 2120 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 2121 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 2322 REINSTALAR COLUMPIOS 23, 2823 AJUSTAR TOLERANCIAS 2424 PROBAR EL MOTOR 27, 3325 REINSTALAR DUCTOS DE GAS 2626 PROBAR DUCTOS DE GAS 2727 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 28, 2928 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 30, 31, 32, 3329 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 3030 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 31, 3331 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 3232 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 3333 COMPROBACIÓN FINAL F

MATRIZ DE SECUENCIAS

Tabla 2.3 Matriz de Secuencias. En esta tabla se muestra la Matriz de Secuencias, lo que se hizo fue tomar la columna de

antecedentes en orden numérico, y la de actividades se pasó a la derecha como

SECUENCIAS, de esta forma la primer tabla se convirtió en la segunda.

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2.4 MATRIZ DE TIEMPOS.

Para determinar el tiempo que requiere cada actividad de un proyecto dado, pueden

seguirse varios caminos; algunos un tanto subjetivos, otros, en cambio, pretenden ser

objetivos. Sin embargo, la realidad es que de todos los elementos que pueden tomarse en

cuenta, el factor más importante es la experiencia, no sólo la del investigador, sino la de

todas las personas que integran el proyecto.

En este estudio de tiempos se requieren tres parámetros: el tiempo óptimo (o), el tiempo

medio (M) y el tiempo pésimo (p).

El tiempo óptimo (o); es la posibilidad física de realizar la actividad en el menor

tiempo.

El tiempo medio (M); es el tiempo normal que se necesita para ejecutar las

actividades, basándose en la experiencia del proyectista.

El tiempo pésimo (p); es un tiempo grande que puede presentarse ocasionalmente

como consecuencia de accidentes, falta de suministros, causas no previstas, etc. No

debe contarse el tiempo ocioso, sino únicamente el tiempo en que se ponga remedio

al problema o actividad presentada.

La unidad de tiempo (minutos, horas, días, etc.) dependerá del proyecto con la condición

que se tenga la misma unidad para todo el proyecto.

De acuerdo a la fórmula PERT que relaciona los tiempos mencionados anteriormente,

obtenemos el tiempo estándar (t):

tO M P

=+ +4

6

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No ACTIVIDAD o M p t0 ---------------------------------------------------------------------------------- - - - -1 SOLICITAR REQUISICIÓN 30 60 120 652 TRASLADO DE PERSONAL 300 420 720 4503 INSPECCIÓN EXTERIOR 60 90 150 954 DESMONTAR MOTOR 15 30 50 315 DESMANTELAR PARTE FRONTAL 60 90 150 956 DESMONTAR DUCTOS DE GAS 20 30 65 347 DESMONTAR COLUMPIOS 55 90 120 898 DESMONTAR ROTOR O EJE 20 30 65 349 INSPECCIÓN INTERIOR 30 45 60 4510 LIMPIAR PAREDES INTERIORES 90 180 240 17511 PINTAR PAREDES INTERIORES 90 120 180 12512 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 20 30 60 3313 LIMPIAR EJE Y MOTOR 60 90 150 9514 LIMPIAR DUCTOS DE GAS 20 30 60 3315 LIMPIAR Y PINTAR COLUMPIOS 150 150 180 15516 REMOVER BANDA Y POLEA DE MOTOR 20 30 45 3117 INSTALAR EJE 15 20 30 2118 INSTALAR MOTOR 15 30 45 3019 INSTALAR BANDA Y POLEA DE MOTOR 20 20 45 2420 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 45 60 120 6821 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 10 10 20 1222 REINSTALAR COLUMPIOS 45 95 90 8623 AJUSTAR TOLERANCIAS 15 25 40 2624 PROBAR EL MOTOR 5 10 20 1125 REINSTALAR DUCTOS DE GAS 45 30 45 3526 PROBAR DUCTOS DE GAS 5 10 15 1027 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 10 15 25 1628 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 10 10 10 1029 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 10 10 10 1030 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 10 10 15 1131 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 5 5 15 732 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 45 60 90 6333 COMPROBACIÓN FINAL 10 20 45 23

TIEMPO TOTAL EN MINUTOS 1360 1955 3095 2046TIEMPO ESPECIFICADO EN HORAS CON FRACCIÓN 22.67 32.58 51.58 34.10TIEMPO ESPECIFICADO EN HORAS CON MINUTOS 22,40 32,35 51,35 34,06

MATRIZ DE TIEMPOS

Por lo que, sí a ambas matrices (MATRIZ DE ANTECEDENTES y MATRIZ DE

SECUENCIAS) se les da valores de tiempos se obtendrá la Matriz de Tiempos (MATRIZ

DE TIEMPOS).

Para este análisis, los tiempos están dados en minutos, esto debido a la duración de las

diversas actividades. En la tabla 2.4 se describe la lista de actividades a realizar en el

mantenimiento.

Tabla 2.4 Lista de Actividades y sus respectivos tiempos.

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No SECUENCIAS t0 I -1 2 652 3 234003 4, 5, 6, 7 954 6, 7, 9,12, 13, 16 335 9, 10, 11, 13, 14, 15 956 9, 10, 11, 14 337 8, 9, 10, 11, 15 678 9, 10, 11, 12, 13 319 10, 11 45

10 11 17511 17 12512 17 3313 17, 18 9514 25 4315 22 14516 19 3117 18, 19, 22 2118 19, 24, 33 3019 20, 21 2420 21 1121 23 1222 23, 28 6323 24 2624 27, 33 1125 26 3126 27 1027 28, 29 1628 30, 31, 32, 33 1029 30 1030 31, 33 1131 32 732 33 6333 F 23

MATRIZ DE INFORMACION

Y por último: La Matriz de Secuencias y la Matriz de Tiempos se reúnen en una sola. que se utiliza para construir la Red Medida; a esta última Matriz se le llama MATRIZ DE INFORMACIÓN. A continuación se muestra dicha tabla con la información requerida, resultado de observaciones y mediciones directas a lo largo de varios años (Tabla 2.5).

Tabla 2.5 Matriz de Información.

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CAMINOS TOTAL

0,1,2,3,4,5,9,10,13,15,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 280 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 15230,1,2,3,4,5,9,10,13,15,17,21,22,23 0 65 450 95 122 163 280 73 125 11 16 10 7 63 23 15030,1,2,3,4,5,9,10,13,16,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 280 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 15230,1,2,3,4,5,9,10,13,16,17,21,22,23 0 65 450 95 122 163 280 73 125 11 16 10 7 63 23 15030,1,2,3,4,5,6,7,10,13,15,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 16190,1,2,3,4,5,6,7,10,13,15,17,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 73 125 11 16 10 7 63 23 15990,1,2,3,4,5,6,7,10,13,16,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 16190,1,2,3,4,5,6,7,10,13,16,17,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 73 125 11 16 10 7 63 23 15990,1,2,3,4,5,8,11,12,14,15,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 33 68 12 26 11 16 10 10 10 7 63 23 11840,1,2,3,4,5,8,11,12,14,15,17,21,22,23 0 65 450 95 122 163 33 68 12 26 11 16 7 63 23 11540,1,2,3,4,6,7,10,13,15,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 45 331 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 14560,1,2,3,4,6,7,10,13,15,17,21,22,23 0 65 450 95 122 45 331 73 125 11 16 10 7 63 23 14360,1,2,3,4,6,7,10,13,16,17,18,19,20,21,22,23 0 65 450 95 122 45 331 73 125 11 16 10 10 10 7 63 23 14560,1,2,3,4,6,7,10,13,16,17,21,22,23 0 65 450 95 122 45 331 73 125 11 16 10 7 63 23 1436

TIEMPO PARA CADA ACTIVIDAD

2.5 REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE ACTIVIDADES (RED)

Red de actividades.

Se llama red a la representación gráfica de las actividades que muestran sus eventos,

secuencias, interrelaciones y el Camino Crítico. Camino Crítico es la serie de actividades

que indica la duración total del proyecto.

Cada una de las actividades se representa por una flecha que empieza en un evento y

termina en otro. Se llama evento al momento de iniciación o terminación de una actividad.

A los eventos se les conoce también con el nombre de nodos.

Para poder trazar dicha red, es necesario obtener todos los posibles caminos que deriven de

la MATRIZ DE INFORMACION (Tabla 2.6).

Tabla 2.6 Caminos posibles con sus respectivos tiempos.

De acuerdo a la MATRIZ DE INFORMACION se procede a trazar el DIAGRAMA DE

RED (sin escala ya que es con fines informativos para obtener todos los caminos posibles

para el mantenimiento) empleando los tiempos obtenidos en la tabla anterior (Diagrama 1).

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1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

16

11

9280

8

33

14

26

11

68

12

12

1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

16

11

9280

8

33

14

26

11

68

12

12

1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

16

11

9280

1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

16

11

1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

16

11

1

65

3

95

227000

7331

6

45

5163

4122

10

73

13125

15

11

17

16

18

10

19

10

20

10

21

7

22

63

23

23

1

65

1

65

3

95

3

95

227000

227000

7331

7331

6

45

6

45

5163

5163

4122

4122

10

73

10

73

13125

13125

15

11

15

11

17

16

17

16

18

10

18

10

19

10

19

10

20

10

20

10

21

7

21

7

22

63

22

63

23

23

23

23

16

11

9280

8

33

14

26

11

68

12

12

8

33

8

33

8

33

14

26

14

26

14

26

11

68

11

68

11

68

12

12

12

12

12

12

Diagrama 1. Diagrama de Red.

Con estos datos se procede a realizar el análisis del mantenimiento que se ha efectuado año

tras año, se observan los siguientes puntos:

a) A pesar de existir 14 caminos, la diferencia en tiempo de ejecución es muy

pequeña.

b) De acuerdo al diagrama de red, se observa que las actividades llevan una

secuencia muy rígida, lo que ocasiona que al realizar el proceso de

mantenimiento en la misma forma y secuencia, la reducción en tiempo de

ejecución no sea significativa.

c) No importa entonces el hecho de que haya diversa variedad de caminos pues la

diferencia entre ellos estriba en una sola actividad, y no cambia en lo absoluto la

seriación de actividades, por lo que:

d) Aunque se empleen 2 Técnicos calificados para realizar esta actividad, si se

sigue el mismo proceso, es decir la seriación de actividades y aunado a ello que

ambos estén trabajando en la misma actividad se tiene como resultado que

e) Los tiempos no se reducen en lo absoluto.

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33

2.6 PROPUESTA DE SOLUCIÓN.

a) Analizar la lista de actividades, ya que hay algunas que pueden reducirse como una

sola y que, además un solo Técnico puede ejecutar sin problema alguno.

b) Obteniendo la nueva lista de actividades se procede a efectuar lo indicado en los

puntos: 2.2, 2.3 y 2.4

c) En base a lo obtenido se realiza el cálculo de los costos por cada actividad (Capítulo

3), y:

d) Se establece el programa de mantenimiento a seguir.

A continuación se muestran las tablas referidas con las modificaciones efectuadas de

acuerdo a las observaciones previas y conteniendo las propuestas de mejora para la

obtención de soluciones que simplifiquen el mantenimiento del horno.

Tabla 2.1 (bis) Lista de Actividades.

No ACTIVIDAD OBSERVACIONES1 SOLICITAR REQUISICIÓN2 TRASLADO DE PERSONAL (INICIO DE REPARACIÓN)3 INSPECCIÓN EXTERIOR 4 DESMANTELAR PARTE FRONTAL5 DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS6 INSPECCIÓN INTERIOR 7 LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORES8 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE9 LIMPIAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS10 INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTOR11 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR12 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR13 REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GAS14 AJUSTAR TOLERANCIAS15 PROBAR EL MOTOR16 PROBAR DUCTOS DE GAS17 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ18 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO19 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO20 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA21 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP22 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL23 COMPROBACIÓN FINAL

LISTA DE ACTIVIDADES DE UNA REPARACION DE MANTENIM IENTO PARA UN HORNO

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No ACTIVIDAD ANTECEDENTES1 SOLICITAR REQUISICIÓN 02 TRASLADO DE PERSONAL 13 INSPECCIÓN EXTERIOR 24 DESMANTELAR CUBIERTA FRONTAL 35 DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 46 INSPECCIÓN INTERIOR 57 LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORES 68 REMOVER Y SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 39 LIMPIAR MOTOR, COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 710 INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTOR 811 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 912 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 1013 REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GAS 1114 AJUSTAR TOLERANCIAS 1315 PROBAR EL MOTOR 1016 PROBAR DUCTOS DE GAS 1317 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 1018 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 1319 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 1320 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 1621 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 12,14,15,17,18,19,2022 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 2123 COMPROBACIÓN FINAL 22

MATRIZ DE ANTECEDENTES

Tabla 2.2 (Bis) Matriz de Antecedentes.

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No ACTIVIDAD SECUENCIAS0 ---------------------------------------------------------------------------------- I1 SOLICITAR REQUISICIÓN 22 TRASLADO DE PERSONAL 33 INSPECCIÓN EXTERIOR 4,84 DESMANTELAR CUBIERTA FRONTAL 55 DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 66 INSPECCIÓN INTERIOR 77 LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORES 98 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 109 LIMPIAR MOTOR, COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 1110 INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTOR 12,15,1711 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 1312 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 2113 REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GAS 14,16,18,1914 AJUSTAR TOLERANCIAS 2115 PROBAR EL MOTOR 2116 PROBAR DUCTOS DE GAS 2017 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 2118 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 2119 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 2120 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 2121 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 2222 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 2323 COMPROBACIÓN FINAL F

MATRIZ DE SECUENCIAS

Tabla 2.3 (Bis) Matriz de Secuencias.

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No ACTIVIDAD o M p t0 ---------------------------------------------------------------------------------- - - - -1 SOLICITAR REQUISICIÓN 30 60 120 652 TRASLADO DE PERSONAL 300 420 720 4503 INSPECCIÓN EXTERIOR 60 90 150 954 DESMANTELAR CUBIERTA FRONTAL 100 120 150 1225 DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 95 150 285 1636 INSPECCIÓN INTERIOR 30 45 60 457 LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORES 200 330 465 3318 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE 20 30 60 339 LIMPIAR MOTOR, COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS 210 270 390 28010 INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTOR 45 75 90 7311 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 45 60 120 6812 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 10 10 20 1213 REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GAS 90 120 180 12514 AJUSTAR TOLERANCIAS 15 25 40 2615 PROBAR EL MOTOR 5 10 20 1116 PROBAR DUCTOS DE GAS 5 10 20 1117 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 10 15 25 1618 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 10 10 10 1019 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 10 10 10 1020 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 10 10 10 1021 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 5 5 15 722 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 45 60 90 6323 COMPROBACIÓN FINAL 10 20 45 23

Total de Tiempo en minutos 1360 1955 3095 2046Horas con Fracción 22.67 32.58 51.58 34.10Horas con minutos 22,40 32,35 51,35 34,06

MATRIZ DE TIEMPOS

Tabla 2.4 (Bis) Lista de Actividades y sus respectivos tiempos.

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ACTIVIDAD SECUENCIA o m p t RH RM $N $L m0 I - - - - $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 01 2 30 60 120 65 $130.00 $0.00 $130.00 $800.00 19.142 3 300 420 720 450 $900.00 $0.00 $900.00 $900.00 03 4,8 60 90 150 95 $180.00 $54.00 $234.00 $347.00 3.234 5 100 120 150 122 $300.00 $43.00 $343.00 $343.00 05 6 95 150 285 163 $285.00 $65.00 $350.00 $350.00 06 7 30 45 60 45 $90.00 $22.00 $112.00 $112.00 07 9 200 330 465 331 $600.00 $3,602.35 $4,202.35 $4,202.35 08 10 20 30 60 33 $45.00 $1,146.25 $1,191.25 $1,191.25 09 11 210 270 390 280 $175.00 $136.00 $311.00 $766.00 6.5010 12,15,17 45 75 90 73 $97.50 $2,628.00 $2,725.50 $2,763.00 1.3611 13 45 60 120 68 $97.50 $0.00 $97.50 $135.00 1.6712 21 10 10 20 12 $10.00 $0.00 $10.00 $22.00 7.2013 14,16,18,19 90 120 180 125 $270.00 $16,343.23 $16,613.23 $16,613.23 014 21 15 25 40 26 $12.50 $0.00 $12.50 $32.50 1.8515 21 5 10 20 11 $5.00 $0.00 $5.00 $11.00 1.0316 20 5 10 20 11 $5.00 $0.00 $5.00 $11.00 1.0317 21 10 15 25 16 $9.00 $0.00 $9.00 $22.00 2.2318 21 10 10 10 10 $22.00 $0.00 $22.00 $22.00 019 21 10 10 10 10 $22.00 $0.00 $22.00 $22.00 020 21 10 10 10 10 $22.00 $0.00 $22.00 $22.00 021 22 5 5 15 7 $11.00 $0.00 $11.00 $11.00 022 23 45 60 90 63 $135.00 $0.00 $135.00 $135.00 023 F 10 20 45 23 $22.00 $0.00 $22.00 $22.00 0

$3,445.50 $24,039.83 $27,485.33 $28,855.33?

TABLA CON COSTOS NETOS ($N) Y COSTOS LÍMITES ($L) PARA CADA ACTIVIDAD.

Tabla 2.4.1 Tabla detalle de costos para cada actividad.

Donde:

“o” Tiempo óptimo

“m” Tiempo medio

“p” Tiempo pésimo

“t” Tiempo estándar

“RH” Recursos Humanos

“RM” Recursos Materiales

“$N” Costo Neto

“$L” Costo Límite

“m” Pendiente (Relación entre incremento del costo y compresión del tiempo)

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No SECUENCIAS t0 I -1 2 652 3 4503 4,8 954 5 1225 6 1636 7 457 9 3318 10 339 11 28010 12,15,17 7311 13 6812 21 1213 14,16,18,19 12514 21 2615 21 1116 20 1117 21 1618 21 1019 21 1020 21 1021 22 722 23 6323 F 23

MATRIZ DE INFORMACION

CAMINOS TOTAL0,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,14,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 280 68 125 26 7 63 23 18630,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,16,20,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 280 68 125 11 10 7 63 23 18580,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,18,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 280 68 125 10 7 63 23 18470,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,19,21,22,23 0 65 450 95 122 163 45 331 280 68 125 10 7 63 23 18470,1,2,3,8,10,12,21,22,23 0 65 450 95 33 73 12 7 63 23 8210,1,2,3,8,10,15,21,22,23 0 65 450 95 33 73 11 7 63 23 8200,1,2,3,8,10,17,21,22,23 0 65 450 95 33 73 16 7 63 23 825

CAMINOS TOTAL0,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,14,21,22,23 0 30 300 60 100 95 30 200 210 45 90 15 5 45 10 12350,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,16,20,21,22,23 0 30 300 60 100 95 30 200 210 45 90 5 10 5 45 10 12350,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,18,21,22,23 0 30 300 60 100 95 30 200 210 45 90 10 5 45 10 12300,1,2,3,4,5,6,7,9,11,13,19,21,22,23 0 30 300 60 100 95 30 200 210 45 90 10 5 45 10 12300,1,2,3,8,10,12,21,22,23 0 30 300 60 20 45 10 5 45 10 5250,1,2,3,8,10,15,21,22,23 0 30 300 60 20 45 5 5 45 10 5200,1,2,3,8,10,17,21,22,23 0 30 300 60 20 45 10 5 45 10 525

TIEMPO PARA CADA ACTIVIDAD "o"

TIEMPO PARA CADA ACTIVIDAD "t"

Tabla 2.5 (bis) Matriz de Información.

Tablas 2.6 (Bis) Caminos Posibles con sus respectivos tiempos “t” y “o”

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0 4 8 12 16 20 24 28 32

19

10

18

10

0 1 2 3 5 9 13 14 21 22 23

65 95 163 280 125 26 7 63 23

12 16 20

12 20 10

8 10 15

33 73 11

17

16

45

7

331

Diagrama de Red en Tiempo Estándar (Escala en Horas)

Red a tiempo "t"

4

122

11

68450

6

0 4 8 12 16 20 24 28 32

19

10

18

10

1 2 3 4 5 6 7 9 11 13 14 21 22 23

30 300 60 100 95 30 200 210 45 90 15 5 45 10

16 20

5 10

8 10

20 45

Diagrama de Red en Tiempo Óptimo (Escala en Horas)

Red a tiempo "o"

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40

¿Tiempo Estándar o Tiempo óptimo?

Como resultado del análisis, es conveniente trabajar con el tiempo óptimo debido a la

holgura obtenida con respecto al tiempo estándar (10 hs con 28 mns de diferencia), además

de que el costo del trabajo en cada actividad es el mismo, por lo que no se eleva el costo

total y esa holgura puede utilizarse para resolver detalles o imprevistos de última hora.

2.7 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR.

A continuación se describen las actividades a realizar con el propósito de identificar los

recursos humanos y materiales a emplear en cada una de ellas y de esta manera tener un

punto de partida para obtener la estimación financiera que determinará el costo del

Proyecto de Mantenimiento en el siguiente capítulo.

1) SOLICITAR REQUISICIÓN: Consiste en solicitar el servicio de mantenimiento

para el horno, se hace vía telefónica y mediante esta requisición se detalla el

funcionamiento del horno (se describen ruidos, el aspecto físico del horno y demás

detalles que por simple inspección, el dueño y/u operario del horno detectan al estar

funcionando el horno), mediante esta "requisición" se da un primer diagnóstico y se

elabora una primer lista de materiales que, por su importancia, son de primera

necesidad par el funcionamiento del horno.

2) TRASLADO DE PERSONAL (INICIO DE REPARACIÓN): El horno a reparar se

ubica en provincia y el tiempo de traslado es relativo pues depende de la

disponibilidad del personal, del tiempo de traslado de su ubicación en el D.F. a la

Central de Autobuses y de la disponibilidad de autobús, ya que si toman el autobús

directo (sin escalas) el viaje dura alrededor de 3 horas, de no ser así, toman una vía

alterna que puede tener una duración de hasta 5 horas.

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41

3) INSPECCIÓN EXTERIOR: Se revisa detalladamente el exterior del horno (para

constatar el estado físico del mismo), y de igual manera se observa en

funcionamiento (motor encendido y sin fuego) para corroborar los datos

proporcionados en la requisición.

4) DESMANTELAR PARTE FRONTAL: La parte frontal se compone de tres capas:

paneles de acero inoxidable en el exterior, la siguiente capa es de fibra de vidrio y

la última es de acero y va pintada con pintura resistente a altas temperaturas; está

sujeta con tornillos y varillas de sujeción.

5) DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS: El

desmontaje se hace en este orden; para lo cual en todos los tornillos se aplica

"Aflojatodo" y posteriormente quita tornillo por tornillo, primero en los columpios

(los cuales a su vez se marcan con respecto a las redilas que van sujetas al eje o

flecha para así facilitar su colocación), luego en los travesaños que sujetan a los

columpios (un travesaño por columpio) y por último en las redilas de cada

columpio. Para quitar los ductos de gas (Quemadores) se hace de igual forma que en

los columpios pues están sujetos con tornillos también. En esta actividad también se

revisa el fogón y la cámara de combustión.

6) INSPECCIÓN INTERIOR: Después del desmontaje se procede a revisar la parte

interior, para los cual se revisan las 3 caras internas y el piso del horno, se verifica si

hay cuarteaduras, fisuras o corrosión, dependiendo de lo que se encuentre depende

si solo se limpia, se pinta, se solda o en su defecto se sustituye el panel o pieza

completa.

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7) LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORES: Esto se hace primero con una

escobeta de plástico, ya que se quita el exceso de ollín y/o cochambre, se procede a

limpiar con thinner y estopa, esto se hace manualmente. Una vez limpias las partes

se procede a pintar con pintura resistente a alta temperatura color aluminio, el

pintado se hace con ayuda de un compresor y pistola.

8) SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE: Para esto es necesario

desarmar las paredes laterales para quitar las chumaceras de pared, se deben quitar

también los esquineros y las varillas de presión. El rodamiento a usar es de buena

calidad ya que usar uno de excelente calidad conlleva un gasto mayor además de

que es innecesario dado que los rodamientos de excelente calidad se usan en

cuestiones en las que se necesita una velocidad angular determinada y en el caso del

horno esto no es necesario para su buen funcionamiento.

9) LIMPIAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GAS: Se hace con

ayuda de la escobeta de plástico, thinner y estopa, para los quemadores, además de

lo anterior se emplea también un compresor para "sopletear" el interior de los ductos

y eliminar el herrumbre que pudieran tener.

10) INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTOR: Una vez

limpias las partes, se procede a “armar” el horno nuevamente, a partir de este punto

se emplea un lote de tornillería, el cual contiene todo lo necesario para sujetar las

diversas partes que conforman al horno.

11) AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR: Después de haber

montado dichas partes y probar el horno se procede a realizar un ajuste para el buen

funcionamiento del mismo.

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12) REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR: En este punto se revisa que el motor

este colocado adecuadamente y que tenga los espacios y sujeciones adecuadas ya

que es un elemento primordial en el funcionamiento del horno.

13) REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GAS: Una vez limpias y pintadas

las partes se procede a colocar nuevamente en su sitio cada uno de estos elementos.

Primero se colocan los ductos de gas y posteriormente los columpios, se hace en

este orden ya que los columpios requieren mayor cuidado pues al estar marcados y

llevar una determinada posición requiere de mayor cuidado al momento del

montaje.

14) AJUSTAR TOLERANCIAS: Consiste en verificar que la tornillería y sus

respectivas partes no hayan quedado muy apretadas ya que esto ocasionaría

problemas severos que van desde una fractura en un travesaño de columpio hasta el

atasque del motor, por lo que es necesario que las tolerancias sean las adecuadas

para cada caso.

15) PROBAR EL MOTOR: Se enciende el motor y se pone en marcha para constatar

que funcione correctamente, en este punto, en caso de detectarse ruidos extraños, es

necesario revisar las tolerancias y probar nuevamente el motor en marcha.

16) PROBAR DUCTOS DE GAS: En este punto se enciende el fuego en el horno para

verificar que el gas fluya de manera uniforme y los quemadores tengan fuego

constante y parejo para que de esta forma el pan tenga una cocción adecuada ya que

esto influye en la presentación final del producto al momento de la venta.

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17) ENCENDER HORNO, MOTOR Y FUEGO A LA VEZ: Se comprueba el

funcionamiento del horno encendiendo a la vez el motor y el fuego del horno para

verificar que todo funciona adecuadamente.

18) VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO: Se realiza con una inspección visual y

el horno en marcha para detectar posibles detalles en ajustes y tolerancias, así como

también en el sistema de encendido y temperatura del horno.

19) CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO: Se calibra el termostato con la finalidad de

tener el rango necesario para la cocción del producto y evitar posibles pérdidas de

producción al estar “tanteando” la temperatura de cocción para cada tipo de pan,

además de que al tener un rango límite se está protegiendo el horno de una posible

explosión debida al sobrecalentamiento.

20) VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA: Se verifica que el

horno funcione dentro de los límites de temperatura preestablecidos en el paso

anterior, esto se hace con el horno encendido, en caso de no ser los adecuados se

procede a realizar otra vez la calibración del termostato.

21) COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CONTROL DE TEMPERATURA: Se

enciende el horno nuevamente (sistema eléctrico y de combustión) y en este punto

se verifica el funcionamiento total ya con los ajustes realizados previamente, si todo

está bien, prácticamente se realizó correctamente el mantenimiento del horno.

22) REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL: Una vez hecha la comprobación total se

procede a sellar el horno frontalmente para evitar las pérdidas posibles de calor, lo

que afectaría la calidad del producto e implicaría un gasto mayor en el consumo del

gas.

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23) COMPROBACIÓN FINAL: Se introduce una determinada cantidad de pan en

diversos puntos del horno para verificar que la cantidad de calor se distribuye

uniformemente y se obtenga un producto de excelente calidad y presentación para

su venta.

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3.1 INTRODUCCIÓN.

El cálculo de los costos constituye una de las partes mas importantes en un proyecto de

mantenimiento, pues de dicha estimación depende en gran medida la viabilidad del

desarrollo del programa, para ello se calcula el precio unitario.

3.2 CARGOS QUE INTEGRAN UN PRECIO UNITARIO.

El precio unitario se integra sumando los cargos directos e indirectos correspondientes al

concepto de trabajo, el cargo por la utilidad del contratista y aquellos cargos adicionales

estipulados contractualmente. Para efectos de estas reglas se entenderá como:

Cargos Directos. Son los cargos aplicables al concepto de trabajo que se derivan de las

erogaciones por mano de obra, materiales, maquinaria, herramienta, instalaciones, y por

patentes en su caso, efectuadas exclusivamente para realizar dicho concepto de trabajo.

Cargos Indirectos. Son los gastos de carácter general no incluidos en los cargos en que

deba incurrir “El Contratista” para la ejecución de los trabajos y que se distribuyen en

proporción a ellos para integrar el precio unitario.

Cargos Por Utilidad. Es la ganancia que debe percibir “El Contratista” por la ejecución

del concepto de trabajo.

Cargos Adicionales. Son las erogaciones que debe realizar “El Contratista”, por estar

estipuladas en el contrato, convenio o acuerdo, como obligaciones adicionales, así como los

impuestos y derechos locales que se causen con motivo de la ejecución de los trabajos y

que no forman parte de los cargos directos, de los indirectos, ni de la utilidad.

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3.3 CARGOS DIRECTOS.

De acuerdo a la Ley federal del Trabajo (L.F.T.) vigente en el Distrito federal se tiene:

Días Laborados 365

Días Pagados

Días por año (Cuota Diaria) 365

Prima Vacacional (días) 1.5

Aguinaldo (días) 15

Días No Laborados

Séptimo Día 52

Días Festivos (días) 7.17

Vacaciones (días) 6

Fiestas de Costumbre (días) 2

Enfermedad (días) 1

Otros Motivos (días) 3

Total 71.17

Días Laborados – Días No Laborados 293.83

Factor de Salario Real (F.S.R.)

Días Pagados/Días Trabajados 1.298

F.S.R 1.3

Sueldo por mano de Obra:

MANO DE OBRA Técnico A $130.00/hora Técnico B $50.00/hora

Considerando que es un trabajo que debe realizarse en el menor tiempo posible, la mano de

obra se cobra por hora.

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Precio Cantidad CostoNo MATERIAL REQUERIDO PARA CADA ACTIVIDAD Unidad Unitario Utilizada Material1 SOLICITAR REQUISICIÓN 0 0 0 02 TRASLADO DE PERSONAL (INICIO DE REPARACIÓN) 0 0 0 03 INSPECCIÓN EXTERIOR

Franela Pieza 15 2 30.00Desengrasante líquido Litro 24 1 24.00

54.00

4 DESMANTELAR PARTE FRONTALAflojatodo Pieza 30 ml 43 1 43.00

5 DESMONTAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GASAflojatodo Pieza 30 ml 43 1 43.00Marcador de aceite negro Pieza 22 1 22.00

65.006 INSPECCIÓN INTERIOR

Marcador de aceite rojo Pieza 22 1 22.00

7 LIMPIAR Y PINTAR PAREDES INTERIORESEscobeta Plástica Pieza 12 1 12.00Cepillo de alambre (cardán) Pieza 180 1 180.00Estopa Kilo 20 5 100.00Thinner Litro 17 20 340.00Pintura color Aluminio (2 galones=7.57 lts) Litro 297.80 7.57 2254.35Brocha de 2 pulgadas Pieza 13 2 26.00Color Gris Industrial (1 galón=3.785 lts) Litro 182.3 3.785 690.01

3602.358 SUSTITUIR RODAMIENTOS DE MOTOR Y EJE

Escobeta plástica Pieza 12 1 12.00Estopa Kilo 20 0.25 5.00Thinner Litro 17 0.25 4.25Balero Pieza 35 1 35.00Balero Pieza 60 1 60.00Chumaceras Pieza 280 2 560.00Retenes Pieza 67 2 134.00Silicón rojo alta temperatura Pieza 136 1 136.00Pintura en spray Pieza 60 1 60.00Juntas de cartón Pieza 120 1 120.00Desengrasante de uso general Litro 20 1 20.00

1146.25

9 LIMPIAR COLUMPIOS, ROTOR O EJE Y DUCTOS DE GASFranela Pieza 15 3 45.00Thinner Litro 17 3 51.00Estopa Kilo 20 2 40.00

136.00

3.3.1 COSTO POR RECURSOS MATERIALES.

En la siguiente tabla se muestran los recursos materiales necesarios para cada actividad.

Tabla 3.1 Costo de Recursos Materiales para cada actividad.

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10 INSTALAR EJE Y MOTOR, BANDA Y POLEA PARA MOTORBanda A28 Pieza 40 1 40.00Aislantes Pieza 30 2 60.00Retenes Pieza 35 2 70.00Balero Pieza 75 1 75.00Aceite para transmisión Litro 250 1 250.00Aceite monogrado Litro 33 1 33.00Apagadores electrónicos Pieza 2 300 600.00Conmutador y Platinos Pieza 1 1500 1500.00

2628.00

11 AJUSTAR RODAMIENTO, POLEA Y BANDA A MOTOR 0 0 0 012 REVISAR TOLERANCIAS PARA MOTOR 0 0 0 0

13 REINSTALAR COLUMPIOS Y DUCTOS DE GASAnillo Excéntrico para nivelar columpios Pieza 1800 1 1800.00Lámina rolada para Fogón Pieza 800 1 800.00Cemento Refractario (Bulto de 10 Kg c/u) Bulto 350 3 1050.00Aceite desmoldante Litro 33 1 33.00Bujes de carbón para la cámara de combustión Pieza 220 15 3300.00Pernos para sujetar los bujes Pieza 180 15 2700.00Puntas de Asbesto Pieza 500 4 2000.00Pegamento de Silicato para alta temperatura (1 galón=3.785 lts) Litro 185 3.785 700.23Paneles de aislamiento Pieza 540 4 2160.00Paneles de Fibra de Vidrio Pieza 1000 1 1000.00Tornillería en general para todo el armado Lote 800 1 800.00

16343.23

14 AJUSTAR TOLERANCIAS 0 0 0 015 PROBAR EL MOTOR 0 0 0 016 PROBAR DUCTOS DE GAS 0 0 0 017 ENCENDER HORNO: MOTOR Y FUEGO A LA VEZ 0 0 0 018 VERIFICACIÓN DE FUNCIONAMIENTO 0 0 0 019 CALIBRACIÓN DE TERMOSTATO 0 0 0 020 VERIFICACIÓN PARA CONTROL DE TEMPERATURA 0 0 0 021 COMPROBACIÓN TOTAL: MOTOR Y CTOL DE TEMP 0 0 0 022 REINSTALAR CUBIERTA FRONTAL 0 0 0 023 COMPROBACIÓN FINAL 0 0 0 0

TOTAL 24039.83

Tabla 3.1 Costo de Recursos Materiales para cada actividad (Continuación).

Esto es el costo total de los recursos materiales necesarios para efectuar el mantenimiento.

Hay actividades que tienen un costo de $0.00, esto es debido a que no se emplea en ellas

recursos materiales. A continuación se muestra la tabla con los costos de los recursos

humanos y materiales.

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ACTIVIDADES NO. PERSONAS RH RM1 1A $130.00 $0.002 2 $900.00 $0.003 2 $180.00 $54.004 2 $300.00 $43.005 2 $285.00 $65.006 2 $90.00 $22.007 2 $600.00 $3,602.358 1A $45.00 $1,146.259 1B $175.00 $136.0010 1A $97.50 $2,628.0011 1A $97.50 $0.0012 1B $10.00 $0.0013 2 $270.00 $16,343.2314 1B $12.50 $0.0015 1B $5.00 $0.0016 1B $5.00 $0.0017 1B $9.00 $0.0018 1A $22.00 $0.0019 1A $22.00 $0.0020 1A $22.00 $0.0021 1A $11.00 $0.0022 2 $135.00 $0.0023 1A $22.00 $0.00

$3,445.50 $24,039.83

Tabla 3.2 Costos de los Recursos Materiales y Mano de Obra.

Donde:

“1A” Actividad realizada por el “Maestro”

“1B” Actividad realizada por el “Técnico”

“2” Actividad realizada por ambos.

3.3.2 COSTO DE LA MANO DE OBRA.

En la tabla anterior se muestra un estimado del costo de la Mano de Obra, sin embargo,

dicha estimación está calculada en base al tiempo de trabajo neto en cada actividad, por lo

que el costo real de la mano de obra se calcula en base al tiempo total calculado en la tabla

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TIEMPO COSTOMAESTRO $130.00 22.67 $2,947.10TECNICO $50.00 22.67 $1,133.50

$4,080.60

COSTO X HORA (TRABAJADOR)

$ MANO DE OBRA % $ HERRAMIENTA$4,080.60 0.03 $122.42

DESCRIPCIÓN $EXTENSIÓN CON FOCO $113.00COMIDA Y HOSPEDAJE $500.00TRANSPORTE LOCAL $300.00

$ FIJO POR DÍA $913.00

correspondiente al tiempo óptimo del capítulo 2, dicho tiempo es de 22 horas con 40

minutos, por lo que el costo real de la mano de obra es de:

3.3.3 CARGO POR HERRAMIENTA.

El costo por la herramienta se calcula como el 3% del costo de la Mano de Obra y se tiene

que:

3.3.4 COSTO FIJO POR DÍA.

El costo fijo incluye aquellos conceptos independientes de los costos directos y que son

necesarios para ejecutar el mantenimiento.

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3.3.5 COSTO HORARIO DEL EQUIPO.

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54

Con el dato del costo horario del horno (obtenido en la tabla anterior), se tiene entonces que

el costo fijo para el horno es de:

Considerando que la reparación dura 22 horas con 40 minutos (se consideran 23 horas de

reparación en total), el costo fijo derivado por este concepto es de:

Por lo tanto, el total del costo fijo es de:

$781.31$913.00

$1,694.31

COSTO HORARIO HORNOCOSTO FIJO POR DÍA

TOTAL DE COSTOS FIJOS

Y el total de gastos directos corresponde a:

$24,039.83$4,080.60$122.42

$1,694.31$29,937.16

COSTO FIJOTOTAL

TOTAL DE COSTOS DIRECTOSCOSTO DE LOS RECURSOS MATERIALESCOSTO DE LA MANO DE OBRACOSTO DE LA HERRAMIENTA

EN OPERACIÓN $108.60SIN FUNCIONAR $33.97

COSTO HORARIO HORNO

Costo por Hora Horas Costo Total$33.97 23 $781.31

COSTO HORARIO HORNO

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55

% UTILIDAD25 $7,823.04

COSTO TOTAL$31,292.16

3.3.6 COSTOS INDIRECTOS.

Son los conceptos derivados de la ejecución del mantenimiento que se necesitan para llevar

a cabo la realización del mismo y no deben exceder el 5% del costo directo, para este caso:

Sumando los conceptos de los costos calculados, se tiene que el costo del mantenimiento

considerando cargos directos e indirectos, es de:

3.3.7 CARGO POR UTILIDAD.

Es la “ganancia” que percibe el “Maestro” por la ejecución del trabajo y equivale al 25%

del costo total del mantenimiento, por lo tanto la Utilidad es de:

Con estos cálculos, se procede a obtener el total de los gastos por concepto de

mantenimiento.

LUZ $80.00AGUA $30.00TELÉFONO $250.00GAS $195.00TRANSPORTE $800.00TOTAL $1,355.00

COSTOS INDIRECTOS

$29,937.16$1,355.00

$31,292.16

COSTOS DIRECTOSCOSTOS INDIRECTOS

COSTO TOTAL

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56

3.3.8 COSTO TOTAL DEL MANTENIMIENTO.

Como se mencionó al inicio de este capítulo, el cálculo del costo del mantenimiento es muy

importante, ya que de dicha estimación depende la viabilidad del programa; se calcularon

los cargos directos, cargos indirectos y la utilidad correspondiente, no se calculan cargos

adicionales ya que el proyecto no los contempla y no los genera en ninguna de sus formas,

sin embargo se mencionan pues son parte importante del concepto de Precio Unitario.

$29,937.16$1,355.00$7,823.04

$39,115.20

COSTOS DIRECTOSCOSTOS INDIRECTOS

UTILIDADCOSTO TOTAL DEL MANTTO.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CONCLUSIONES.

96

CONCLUSIONES.

La importancia de comprender y diseñar un programa de mantenimiento para la maquinaria

empleada en la panificación, es vital, en este caso, el Horno es la herramienta principal pues

de su correcto funcionamiento depende el éxito de la terminación y venta del producto. El

Horno debe estar funcionando al 100% ya que es el eje en torno al cual giran la producción

(manual y mecanizada) y el aspecto comercial, de lo contrario se corre el riesgo latente de

perder en cualquier momento una producción que involucra la relación Hombre-Máquina-

Tiempo.

A partir del programa de mantenimiento estándar que se ejecuta en este tipo de hornos -

cuya duración fluctúa de 30 horas hasta 72 horas y el costo promedio es alrededor de

$45,000.00- e ingresar toda esta información en el Software Project se obtiene que el

tiempo de ejecución del mantenimiento se reduce considerablemente (para este caso la

reducción fue de 10 horas con 30 minutos) y también se aprecia el costo del mismo a

detalle, resaltando que estaba muy por encima de lo estimado por el Software cuya

estimación es de $ 39,000.00 y con el cual se obtiene un ahorro de $6,000.00.

Se reduce el tiempo considerablemente ya que se optimiza la duración de cada actividad y

se delegan responsabilidades a cada uno de los Técnicos involucrados, ambos trabajan al

mismo tiempo haciendo distintas tareas, de acuerdo a las necesidades del programa de

mantenimiento. Al organizar los recursos humanos y materiales se evitan gastos

innecesarios y al programar con antelación, la presentación de un imprevisto se reduce

significativamente.

Gracias a este Software, puede considerarse de acuerdo al programa de mantenimiento, la

reducción del costo o bien del tiempo de ejecución, esto de acuerdo a la necesidad del

cliente y/o la producción.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. ANEXOS.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. BIBLIOGRAFÍA.

126

BIBLIOGRAFÍA.

• M. EN C. MARCO A. FLORES. APUNTES DE SEMINARIO DE TITULACIÓN “COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO”, 2006.

• HORNOS CÁRCAMO. MANUAL TÉCNICO Y ESPECIFICACIONES, HORNO SERIE ZX, 1985.

• KURT GIECK. MANUAL DE FÓRMULAS TÉCNICAS, 19ª. EDICIÓN, ALFAOMEGA, 1993.

• HERIBERTO GARCÍA RIVAS. SELECCIÓN Y SÍNTESIS DE EDICIONES DE EXCELSIOR, CÍA EDITORIAL, S,C,L, MÉXICO D.F. 1965.

• REVISTA PAN. ARTÍCULO “SEMINARIO PARA PANADEROS”, MAYO DE 1982.

• http://www.mexico-tenoch.com/parapan.html

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E S C U E L A S U P E R I O R D E I N G E N I E R Í A

M E C Á N I C A Y E L É C T R I C A

U N I D A D C U L H U A C Á N

R E P O R T E T É C N I C O

“DISEÑO DE UN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PARA UN HORNO TIPO COLUMPIO PARA

PANIFICACIÓN”

COSTOS Y ADMINISTRACIÓN

DEL MANTENIMIENTO

T R A B A J O D E S E M I N A R I O

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

I N G E N I E R O M E C Á N I C O

P R E S E N T A N: ESCOBEDO APONTE LUISA HORTENSIA

TERÁN MÉNDEZ JUNIOR

MEXICO D.F., ENERO DE 2007

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UNIDAD PROFESIONAL CULHUACÁN

TRABAJO TERMINAL

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO MECÁNICO

POR LA OPCIÓN DE TITULACIÓN: SEMINARIO

DENOMINADO: “COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO”

CLAVE DE VIGENCIA FNS-29997/27/2006 DEBERÁN DESARROLLAR LOS C. ESCOBEDO APONTE LUISA HORTENSIA.

TERÁN MÉNDEZ JUNIOR.

“DISEÑO DE UN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PARA UN HORNO TIPO COLUMPIO PARA PANIFICACIÓN”

OBJETIVO: Diseñar y programar un mantenimiento acorde a las necesidades y

requerimiento mínimos necesarios para efectuar en un tiempo óptimo acciones preventivas

y/o correctivas (según sea el caso), para evitar paros imprevistos en la producción.

CONTENIDO:

I. GENERALIDADES. II. APLICACIÓN DE LA RUTA CRÍTICA. III. INFORMACIÓN DE COSTOS. IV. APLICACIÓN DEL SOFTWARE PROJECT.

CONCLUSIONES. ANEXOS Y BIBLIOGRAFÍA.

MÉXICO, D.F., ENERO DE 2007.

______________________________ _____ ______________________ M. EN C. MARCO A. FLORES ROMERO. ING. CARLOS G. GARCÍA SPÍNOLA.

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“Porque SOY POLITÉCNICO

por CONVICCIÓN

y no por circunstancia”

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AL INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Por darme la oportunidad de obtener mi formación como Profesionista y por enseñarme que el éxito no consiste en obtener un diez de calificación sino que el éxito consiste en ser un “ser humano y profesionista de diez” con nuestros actos y pensamientos. A LA ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA MECÁNICA Y ELÉCTRICA A mi segundo hogar, en el cual además de forjar el carácter me mostró el camino para obtener las herramientas necesarias y enfrentar las situaciones que la vida presenta día a día. A MIS PROFESORES Quienes con la convivencia diaria, forman parte de mi vida y desarrollo profesional, ahora sé que no hay buenos ni malos Profesores, sino un cúmulo de experiencias que al compartirme, me han dado la pauta para trazar y seguir el camino acorde a mis necesidades. A MIS PADRES Porque a pesar de nuestras diferencias, han respetado y apoyado mis decisiones; no tengo palabras para agradecer su inmenso amor, sin embargo, quiero que sepan que esta meta no la hubiese logrado sin su respaldo. A LUIS AKIM Porque eres el motor que impulsa mi vida y que, cada vez que hay alguna dificultad, me haces recordar que no hay imposibles, y que en cada caída es de héroes levantarse pero es de sabios levantarse y no tropezar con la misma piedra. A MIS HERMANOS Por su apoyo, por creer en mi y aunque tan distintos están conmigo siempre (a pesar de la distancia), por enseñarme que la vida es maravillosa y nos depara cosas bellas. Kate: eres la mejor hermana del mundo; Pepe: por tu apoyo incondicional en todo momento; Nando: Por estar en los momentos difíciles y no dejarme caer nunca. A EDUARDO DANIEL, MI GRAN AMIGO Por estar conmigo siempre, por los momentos de alegría y de tristeza, por ser el ángel que siempre me acompaña, por tus consejos, pero sobre todo por tu amistad. Los amigos son la familia que uno puede elegir y para mí, eres mi familia: mi hermano.

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AL ING. ENRIQUE JUAREZ VERA Quien con su profesionalismo y calidad humana ha sido ejemplo a seguir en mi vida, por las oportunidades brindadas que han permitido iniciar mi vida profesional. A VERO APONTE Por tus consejos y apoyo incondicional, por estar conmigo en momentos cruciales de mi vida, por ser quien eres y por las enseñanzas transmitidas con tu ejemplo de vida. A ADRIAN SÁNCHEZ Porque sin tu apoyo incondicional este proyecto no hubiese sido posible. AL ING. JUAN FRANCISCO FORTIS ROA Por sus enseñanzas como Profesor y Profesional, por sus consejos y su amistad. A SORAYA PALACIOS Y LA SEÑORA MERCEDES ADÁPTICA Por su amistad y consejos, por estar conmigo en los momentos difíciles, por enseñarme que todo tiene solución y que después de la tempestad viene la calma. AL ING. MARCO ANTONIO FLORES Por su amistad, por su ejemplo de vida y por la asesoría brindada para este trabajo, por sus exigencias, pues gracias a ellas se logró la culminación de este proyecto. A TODOS USTEDES DE CORAZÓN, MIL GRACIAS¡¡¡

LUISA.

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A MI MAMÁ Por su apoyo a lo largo de toda mi preparación educativa A MIS HERMANOS Por su ayuda en la superación de mi preparación académica A MI TIO ERASMO Por su apoyo y consejos para lograr salir adelante A aquellos familiares de buena voluntad, como: Félix Terán Y, Rocío Méndez V., Edith Méndez V., Mayté N. Terán J., Mónica N. Terán M. y Benito T. Terán J. GRACIAS¡¡¡

JUNIOR.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO.

El pan en México

"El pan forma parte de la cultura popular mexicana. Pan y trigo navegaron a estas tierras

desde el viejo continente acompañando a los conquistadores, habituados a su consumo

cotidiano. Aquí arraigó el trigo, robándole tierras fértiles al maíz. Aquí arraigó también el

pan, codo a codo con la tortilla y el tamal. Y el pueblo, los pueblos supieron hacer suyo el

pan, darle formas, nombres y sabores desconocidos en Europa y convertirlo en un alimento

usual al que se le aplicaron conocimientos propios y se le asignaron nuevos significados.

Por lo tanto: vamos al pan, a nuestro pan".

Guillermo Bonfil B.

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CONTENIDO.

CAPÍTULO I: GENERALIDADES 1

1 INTRODUCCIÓN 1

1.1 EL PAN COMO ARMA POLÍTICA 2

1.2 ANTECEDENTES INDUSTRIALES 3

1.3 ASPECTOS TÉCNICOS 7

1.3.1 PRINCIPIOS TEÓRICOS BÁSICOS 7

1.3.2 CALOR 8

1.3.3 TEMPERATURA 8

1.3.4 CALORÍA 8

1.3.5 EL INTERCAMBIO TÉRMICO 9

1.3.6 CONDUCCIÓN 9

1.3.7 CONVECCIÓN 9

1.3.8 RADIACIÓN 10

1.3.9 DESCRIPCIÓN DE UN HORNO TÍPICO 10

1.3.10 TIPOS DE HORNOS Y CARACTERÍSTICAS 11

1.3.11 HORNOS DE LEÑA 11

1.3.12 HORNOS DE GAS 12

1.3.13 HORNOS ELÉCTRICOS 13

1.3.13.1 TIPO DE HORNOS ELÉCTRICOS 13

1.4 HORNEADO 16

1.5 MANTENIMIENTO 19

1.5.1 DEFINICIÓN 19

1.5.2 OBJETIVOS 19

1.5.3 CONSERVACIÓN 19

1.5.4 TIPOS DE MANTENIMIENTO 19

1.5.4.1 MANTENIMIENTO CORRECTIVO 20

1.5.4.2 MANTENIMIENTO PREVENTIVO 20

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1.5.4.3 MANTENIMIENTO RUTINARIO 21

1.6 FICHA TÉCNICA DEL HORNO 22

CAPÍTULO II: APLICACIÓN DE LA RUTA CRÍTICA 23

2.1 DEFINICIÓN 23

2.2 LISTA DE ACTIVIDADES 24

2.3 MATRIZ DE SECUENCIA 25

2.4 MATRIZ DE TIEMPOS 28

2.5 REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE ACTIVIDADES 31

2.6 PROPUESTA DE SOLUCIÓN 33

2.7 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR 40

CAPÍTULO III: INFORMACIÓN DE COSTOS 47

3.1 INTRODUCCIÓN 47

3.2 CARGOS QUE INTEGRAN UN PRECIO UNITARIO 47

3.3 CARGOS DIRECTOS 48

3.3.1 COSTO POR RECURSOS MATERIALES 49

3.3.2 COSTO DE LA MANO DE OBRA 51

3.3.3 CARGO POR HERRAMIENTA 52

3.3.4 COSTO FIJO POR DÍA 52

3.3.5 COSTO HORARIO DEL EQUIPO 53

3.3.6 COSTO INDIRECTO 55

3.3.7 CARGOPOR UTILIDAD 55

3.3.8 COSTO TOTAL DEL MANTENIMIENTO 56

CAPÍTULO IV: APLICACIÓN DEL SOFTWARE PROJECT 57

4.1 LISTA DE ACTIVIDADES 57

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4.2 DIAGRAMA DE GANTT 59

4.3 DIAGRAMA DE RED 61

4.4 DIAGRAMA DE GANTT DE SEGUIMIENTO AL 70% Y 100% 64

4.5 CALENDARIO 66

4.6 HOJA DE RECURSOS 67

4.7 HOJA DE COSTOS AL 70% Y 100% 69

4.8 INFORME GENERAL 73

4.8.1RESUMEN DEL PROYECTO 73

4.8.3 DÍAS LABORABLES 74

4.9 INFORME DE ACTIVIDADES ACTUALES 76

4.9.2 TAREAS QUE COMIENZAN PRONTO 76

4.9.3 TAREAS COMPLETADAS 82

4.10 INFORME DE COSTOS 84

4.10.1 FLUJO DE CAJA 84

4.10.2 PRESUPUESTO 86

4.11 ASIGNACIONES 89

4.11.1 TAREAS, RECURSOS HUMANOS Y FECHAS 89

4.12 CARGAS DE TRABAJO 91

4.12.1 USO DE TAREAS 91

4.12.2 USO DE RECURSOS 93

CONCLUSIONES 96

ANEXOS 97

BIBLIOGRAFÍA 119

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CAPÍTULO 1: GENERALIDADES.

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1.- INTRODUCCIÓN

El pan es habitual en la vida de muchos mexicanos; es una presencia tan conocida, que

pocas veces nos ponemos a pensar en él, en sus formas y sus nombres. Por lo general, poco

sabemos de sus orígenes, de su historia o del trabajo que se requiere para que llegue a la

mesa todos los días.

El pan es, por su costumbre, un alimento modesto. Sin embargo, tiene una importancia vital

en el desarrollo de la humanidad. Su elaboración representa uno de los primeros procesos

complejos que el hombre inventó para garantizar su sustento, hasta entonces obtenido de la

recolección y de la caza y con una continua movilización. Tal proceso significa recolectar

el grano, triturarlo, transformarlo en papilla o masa y cocinarlo para hacerlo digerible; a lo

largo de la historia, muy diversos factores han influido en el desarrollo del pan. Entre ellos,

los conocimientos del hombre; su capacidad para manejar los factores de selección, cultivo

y mejoramiento de los cereales; el desarrollo y la disponibilidad de la tecnología y de las

actividades humanas relativas a su uso y aplicación, así como la persistencia y la

modificación de los hábitos y las costumbres sociales.

Esto se ilustra claramente en la diversidad de procesos y conocimientos que deben

conjuntarse para producir el pan. Por ejemplo, en la actualidad, en las zonas urbanas, el

manejo de las levaduras atañe a los especialistas en bioquímica y procesos industriales; los

sistemas de cocimiento son campo de los expertos en procesos térmicos y, en general, cada

vez son más necesarios muchos otros especialistas. Sin embargo, en el ámbito rural la gente

no necesita dominar formalmente estas disciplinas, solo manejar conceptos básicos

aprendidos por tradición, experiencia y observación y así producir pan de magnífica calidad

para satisfacer en parte sus necesidades de alimentos.

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COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO. CAPÍTULO 1: GENERALIDADES.

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1.1 EL PAN COMO ARMA POLÍTICA

El dicho aún vigente de que al pueblo hay que darle "pan y circo" lleva a uno de los usos

más importantes y universales del pan: el político, el cual, según la época y nación de que

se trate adopta modalidades distintas, de acuerdo a las circunstancias y los propósitos de los

gobiernos que las aplican.

Así, el pan ha sido utilizado como discriminador de clases y signo de jerarquía; por

ejemplo, durante el Imperio Romano, sólo los amos consumían pan blanco. La suficiente

disponibilidad y el control de su precio también han tenido, usos políticos. El abasto se

utiliza como mecanismo para crear en el pueblo una sensación de bienestar que actúa, a su

vez, como pantalla ocultadora de los problemas reales que lo afectan. De ahí la frase "pan y

circo". A veces los gobiernos se ocupan de que los pueblos tengan la barriga llena con un

mínimo de calorías, a precios subsidiados, lo cual hace olvidar la carestía o escasez de otros

satisfactores; también proporciona suficiente entretenimiento -antes circo, hoy "tele" y

fútbol- que distrae y enajena al pueblo de los problemas actuales.

Durante las guerras civiles o entre naciones, el pan se convierte en arma de presión. Esto

ocurre con cada vez con mayor frecuencia, sobre todo cuando los países pobres se ven en la

necesidad de comprar granos en el exterior y el país vendedor condiciona su venta a la

adopción de ciertas posiciones políticas internas e internacionales. De esta manera, tras el

disfraz de "condiciones mercantiles" "cuotas preferenciales" y otros conceptos igualmente

oscuros, los países poderosos justifican su intervención en la economía de los países

compradores y en los niveles de bienestar de sus pueblos. No puede soslayarse, sin

embargo, el factor seguridad que en la vida de los hombres y de los pueblos, implica la

disponibilidad suficiente de pan a precios moderados. Y esto es también una función

política que el pan cumple cabalmente. Esta función se manipula como arma de

discriminación, de control o de presión.

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1.2 ANTECEDENTES INDUSTRIALES

La mecanización se inició con la introducción de revolvedoras para pan blanco en los

primeros años del siglo XX, técnica que se difundió paulatinamente entre los panaderos

más poderosos. El objetivo principal era reducir tiempos y costos de producción manual.

En la primera mitad del siglo hubo intentos para mecanizar los procesos de elaboración, no

siempre con éxito. Por ejemplo, algunas de las máquinas para hacer bolillos fracasaron

porque no dejaban la masa tan suave como cuando se hacen manualmente. En 1918 se

presentó una máquina que, supuestamente vencía este impedimento, pero tuvo otros

problemas de operación, por lo cual fue descartada. En la actualidad hay otras máquinas

para producir bolillos y barras por el sistema de cordón.

En 1920 hubo un gran acontecimiento en la modernización. La panadería "La Primavera",

que empezó a utilizar amasadoras, batidoras y cortadoras, instaló un área de venta con

vitrina y aparadores.

A principios de los años cincuenta se había instalado una fábrica totalmente mecanizada,

con amasadoras, máquinas cortadoras y boleadoras, cámara de reposo y fermentación y

hornos automáticos. Existían, además, más de diez fábricas de pan de molde, sobre todo en

la capital y en las ciudades más grandes del norte de la República.

Los despachos o áreas de venta se modernizaron más pronto que los amasijos. La idea era

vender y los panaderos habían aprendido los efectos de una buena presentación del

producto y de la limpieza del local en el ánimo de compra del público. En este sentido, la

introducción del autoservicio fue un gran avance para los dueños panaderos. La colocación

del pan en repisas, donde estuviera al alcance e invitara a comprar; la facilidad de tomar

cada pan personalmente; la abolición del tiempo de espera para ser atendido, fueron

factores importantísimos para aumentar el consumo de pan dulce, que es, precisamente, el

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qué más utilidades produce, los dueños panaderos se ahorraron despachadores y los

habitantes de México empezaron a olvidar los nombres de aquello que por generaciones

habían sido bocados favoritos: Los Ojos de Pancha y los Duques; El Espejo, El Caracol, La

Monja y tantos otros que hoy sólo quedan en la memoria de nuestras abuelas.

No se puede decir, sin embargo, que la mecanización haya traído grandes mejoras en las

condiciones de trabajo de los panaderos. No pueden soslayarse las mayores facilidades y el

menor esfuerzo que ahora se requiere para mezclar, batir, amasar, extender, dividir, formar,

decorar y hornear. Empero, no son precisamente los operarios los que se benefician con las

significativas mejoras de los ingresos que proporciona la fabricación de pan. Muchas de las

máquinas fueron pretexto para desplazar a obreros o para exigirles que igualaran el

rendimiento que con éstas se obtienen. Había que hacer mayor número de piezas y más

largos turnos para conservar el trabajo. Además, dado que por lo general la producción se

controla por el número de sacos de harina, la continua disminución del tamaño de los panes

hace que el trabajo aumente.

La mecanización no puso fin al sistema de patrones; al contrario, los estructuró

rígidamente. Actualmente las panaderías funcionan con cuatro maestros, dos para pan

blanco -uno en cada turno-, uno para pan dulce y un maestro pastelero.

Además, cada maestro tiene un segundo, dos oficiales y dos medios oficiales. Aunque está

oficialmente estipulado el nivel de salario de cada puesto, una práctica común determina

que la retribución consista en un porcentaje del precio de venta del pan producido o,

últimamente, una cantidad por pieza.

La mecanización se ha dado, sobre todo, en las panaderías de las grandes ciudades. En las

ciudades pequeñas y en los pueblos, todavía gran parte del pan se elabora en amasijos y

tahonas sin mecanización alguna y donde la elaboración es igual a la de hace 200 años. Por

lo general tienen un área de trabajo más o menos amplia. En un extremo se hallan las mesas

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para amasar y dejar reposar la masa, para palotear, cortar y formar; en el otro, el horno de

tabique, calentado por leña o a veces, por combustóleo o gas.

En el lado opuesto del consumo se encuentra la masificación, la producción en serie que se

concreta en el pan blanco, blando, de molde, envuelto en papel plástico pletórico de

anuncios acerca de las maravillas nutricionales y de sabor del producto que encierra. Este

tipo de producción, mecanizado al grado que, desde el momento de vaciar la harina del

costal hasta que el producto sale en venta, no lo toca mano de hombre, empieza a abarcar

también a otro tipo de productos que aparentemente seguían perteneciendo al mundo de la

manufactura: buñuelos, panqués y rosquitas ya se producen por millones y se venden en

todo tipo de expendios -no necesariamente panaderías-, en todo el país.

Decimos apariencia porque, como se mencionó, hace tiempo que las panaderías empezaron

a mecanizarse. Y aunque queramos pensar lo contrario, cuando compramos pan en la

panadería del barrio, en realidad ya es un producto más o menos mecanizado, a menos que

se trate de una pequeña tahona suburbana.

En cierta escala, la mayoría de las panaderías padece de algunos de los males que significa

la industrialización. En términos resumidos, ésta implica establecimientos que son

verdaderos emporios, donde los bolillos se producen en cordón, hay centrifugadoras de

huevo, cortadoras múltiples y pisos completos como cámaras de fermentación. En estas

grandes fábricas también se utilizan saborizantes, colorantes y harinas mejoradas; sin

embargo, lo característico es el uso de preservadores, estabilizadores y acondicionadores de

masa. Los voceros de la cámara de esa industria han denunciado la mala calidad del pan

elaborado en la mayoría de las panaderías de la capital del país, en las que se producen

millones de piezas diariamente. La mayor parte se endurece se encoge y pierde sabor antes

de 48 horas.

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Desde luego, hay muchas panaderías en donde hay una real preocupación por la calidad del

pan, pero en el marco de producción capitalista la mayor preocupación siempre es la

“ganancia”. Ese es el criterio que rige la producción, y, por lo mismo, cada vez están más

renuentes a producir el pan de precio controlado. Los dueños de panaderías se quejan

incluso, del aumento al subsidio de la harina (impuesto del Gobierno Federal) que, de otro

lado significa producir bolillos y teleras en una proporción dada. Lo que ellos impugnan es

que se limite su margen de utilidad.

Sin embargo, el peso real de ese subsidio lo cargan los operarios, quienes solamente reciben

un mínimo porcentaje por pieza de bolillo. Los dueños, mientras tanto, cobran por pieza de

pan dulce grandes diferencias en las panaderías de clase media, y mucho más en las de lujo.

En el artículo "Seminario para panaderos" aparecido en la revista “Pan” de mayo de 1982

(Revista con temática y artículos concernientes a la industria de la Panificación la cual se

edita con apoyo de la Cámara Nacional de la Industria de la Panificación: CANAINPA),

aparece el siguiente texto en relación a la oferta de pan dulce en las panaderías del país:

“En el barrio de gente de altos recursos económicos los productos de panadería tendrán

fórmulas más ricas, la calidad debe ser muy buena y el precio será alto. Si aumentan los

costos, se reducirá el peso o se subirá el precio, pero no bajará de calidad”

“En un barrio más modesto, las fórmulas serán más pobres, la calidad será algo inferior y el

precio más bajo. Si aumentan los costos, por no poder absorberlos, el cliente preferirá el

mismo precio por el mismo peso y con menos calidad”

La preocupación por la ganancia se manifiesta pues para desalentar el consumo del bolillo y

la telera. Incluso se aplican algunas medidas extremas, como colocar barras de otros precios

encima del pan más barato o sacar a la venta el pan controlado cuando ya está frío, y

colocarlo junto al pan de figura, más caro pero calientito. Y para darle otra vuelta al

“problema” del pan controlado, se induce al consumo del pan dulce produciendo variedades

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de baja calidad y con un precio un poco más accesible a los consumidores de escasos

recursos. La industrialización genera en los países pobres la dependencia tecnológica, y por

tanto económica, respecto de los países desarrollados. Además, como la tecnología nunca

es neutra, por esa vía se importan no solamente máquinas, sino gustos, formas de consumo

y métodos para alentarlos.

En México, en poco más de 50 años la industrialización ha logrado la separación de

muchos de los gustos propios, de las viejas capacidades, de las posibilidades de

autoproducción. Ya no se sueña con hacer el pan en casa, aunque no sólo es posible sino

deseable. La dependencia que la industrialización genera convierte la idea en algo tan

remoto como una utopía a contra corriente del progreso. Necesitar lo que la industria

produce, porque eso dicen los anuncios que invaden a toda hora, todos los días del año, y

por todos los medios.

Entonces la necesidad es comprar y comprar. Aparte de innumerables objetos superfluos y

alimentos chatarra, se compra y lleva a casa panes y pastelitos que son más golosinas que

alimentos, bajo la creencia de son buenos. La industrialización también ha robado las

memorias a tal grado de no recordar nombres, aromas, ni sabores. Afortunadamente, en los

pueblos y en el campo todavía se hace pan "del de antes", rico, fresco, sin adulterar. En la

ciudad también, en las panaderías más viejas y en las que se usan al menos algunos

procedimientos manuales, todavía se vende el pan fresco y calientito, de hermosas formas,

aromático y sabroso, que se conoce como el pan mexicano.

1.3 ASPECTOS TÉCNICOS.

Antes de analizar los diferentes tipos de hornos presentes en el mercado, se debe

comprender los principios básicos que rigen la transmisión del calor, e introducir algunas

definiciones que ayuden a entender mejor el funcionamiento de un horno.

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1.3.1 PRINCIPIOS TEÓRICOS BÁSICOS.

La cantidad de calor necesaria para la cocción de un producto se produce por medio de

combustibles, sean éstos gas natural, propano o butano, leña o por efecto Joule en los

hornos alimentados por energía eléctrica. Cada combustible desarrolla una cantidad de

calorías diferente. La leña, por ejemplo, dependiendo del tipo utilizado, puede desarrollar

entre 2,500 y 4,000 calorías por cada Kg. El gas metano llega a desarrollar entre 9,000 y

9,500 calorías por metro cúbico. La energía eléctrica se transforma en calor por efecto Joule

y cada Kw. produce 860 calorías.

1.3.2 CALOR.

Es la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus

alrededores. El calor no es una entidad material sino una forma de transmisión de energía.

1.3.3 TEMPERATURA.

Es una magnitud proporcional a la energía cinética media de las moléculas.

Como se puede observar, calor y temperatura son conceptos sustancialmente diferentes,

aunque, en muchas ocasiones, se suele confundir. La unidad de medida del calor es la

caloría (cal) o la kilocaloría (kcal).

1.3.4 CALORÍA.

Es la unidad de medida del calor. Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar

la temperatura de un gramo de agua de 14,5 a 15,5 ºC. Para la temperatura existen

diferentes unidades de medida. La más utilizada es la escala Celsius o centígrada. Esta

escala asigna el valor 0 a la temperatura de fusión del hielo (es el momento en el cual el

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agua pasa del estado sólido a líquido) y 100 a la temperatura de ebullición. Otra escala muy

utilizada, sobre todo en hornos de cinta, es la Fahrenheit. Según esta escala, se ha de

corresponder la temperatura de 32ºF al punto de fusión del hielo y 212ºF al punto de

ebullición del agua.

1.3.5 INTERCAMBIO TÉRMICO.

La función de un horno es la de intercambiar calor con el producto que tiene que cocer. El

calor se transmite o se propaga de tres formas: por convección, por conducción y por

radiación.

1.3.6 CONDUCCIÓN.

El calor pasa siempre de cuerpos a temperatura más elevada a cuerpos a temperatura más

baja. Cuando dos cuerpos entran en contacto entre sí, y sus temperatura son diferentes, se

produce un intercambio de calor que continúa hasta equilibrar la diferencia de temperatura

inicial. La pizza, puesta sobre la piedra de material refractario del horno, recibe en la base

calor por conducción. No todos los cuerpos conducen calor de la misma forma. Los metales

suelen ser los materiales que mejor conducen el calor. El aire es un mal conductor de calor

y un buen aislante.

1.3.7 CONVECCIÓN.

Es la propagación de calor característica de los fluidos (líquidos y gases) que están a

temperatura diferente. Existen dos tipos de convección:

Convección viva: cuando el fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una

pared caliente (es el caso por ejemplo de los hornos estáticos que todos conocemos, en los

cuales no existen ventiladores que empujen el aire).

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Convección forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente por medio

de ventiladores.

1.3.8 RADIACIÓN.

Cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiación. La energía, en este caso, no

necesita de ningún medio o vehículo para su transmisión. La cantidad de energía

irradiada depende en cantidad y en calidad de la superficie emisora que compone el

cuerpo de su temperatura. El calor producido se transmite por conducción a la masa

expuesta a la radiación.

1.3.9 DESCRIPCIÓN DE UN HORNO TÍPICO.

A continuación en la figura 1.1 se describe la estructura del horno que por sus orígenes

hasta hace algunos años y aún en algunas regiones del país, se emplea en la elaboración de

pan. Algunos se calientan mediante leña y otros mediante un calentador de gas tipo soplete

que se maneja de manera manual. Normalmente el tejado era a dos aguas, casi siempre

cubierto de “colmo” (paja), también había hornos con cubierta de teja, siendo los primeros

los preferidos por la gente debido al bajo costo de mantenimiento (aunque en estos hornos

resultaba muy sencillo desatar un incendio debido al uso de la paja).

1) CAPOEIRA (Cubierta del horno)

2) CHAPILE (Visera rompe llamas)

3) BOCA (Puerta de acceso al interior del horno)

4) CAPELA (Horno)

5) BURACO (Agujero para limpiar las cenizas)

6) LAREIRA (Piedra donde se coloca el pan)

7) FORNALLEIRA (Lugar destinado para la ceniza)

Figura 1.1 Descripción de un horno típico.

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La parte del horno en la que se cocía el pan presenta las siguientes partes: un semicírculo

llamado “capilla”, una boca para encenderlo y para hornear (depositar el pan), encima una

piedra saliente e inclinada llamada “chapilé”, su función es detener las “llamaradas” que se

desatan en el calentamiento del horno y así evitar incendios. Enfrente de la “boca” hay una

losa llamada “lareira”, con un agujero en el centro por el que se hace caer la ceniza que se

genera en el proceso de calentamiento del horno, estas cenizas caen a la “fornalleira”, lugar

destinado al almacenamiento de la ceniza (muy apreciada para el abono de la huerta). El

horno se recubre por fuera con piedras y barro. La parte superior del horno se llama

“capoeira” (este lugar normalmente se utiliza para almacenar leña). Al lado del horno puede

haber una mesa de piedra que recibe el nombre de “tendal”.

Normalmente el horno es de piedra, de pizarra o de ladrillo (construidos más recientemente

y por lo general pequeños y fáciles de calentar). El piso del horno “lar” está hecho con losas

de piedra labrada. La parte en la que se asienta la cúpula está hecha con una serie de piedras

llamadas “alzas” que forman una especie de tambor. La cúpula se hace con piedras

denominadas “boutas”. La boca del horno puede ser rectangular aunque suele ser frecuente

que este hueco sea de una pieza de piedra en forma de arco. La puerta suele ser de hierro,

pero también encontramos alguna losa de piedra (difícil de manejar) que se asienta contra la

boca. La puerta se sellaba para evitar pérdidas de calor con los excrementos de la vaca (hoy

en día se suele utilizar harina).

1.3.10 TIPOS DE HORNOS Y CARACTERÍSTICAS.

Según la fuente de alimentación utilizada para producir calor, los hornos se clasifican de la

siguiente manera:

Horno de leña, horno eléctrico y horno de gas.

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1.3.11 HORNO DE LEÑA.

El horno de leña es el más antiguo (Figura 1.2). Cocer con un horno de leña requiere una

gran profesionalidad y experiencia.

Figura 1.2 Horno de leña típico.

Un horno de leña típico está constituido internamente de ladrillos en material refractario,

tanto en la base como en la cúpula. La leña que se utiliza normalmente es de abeto o de

olivo (en situaciones ideales). Los modelos clásicos no disponen de un termómetro para la

medición de la temperatura de la cámara de cocción.

Para constatar la temperatura hay que fijarse en el color del techo de la parte interna del

horno. Al principio éste será oscuro (horno frío), para pasar a tener un color casi rojo, y

después blanco, cuando alcanza la temperatura ideal. La característica constructiva más

importante de un horno de leña es su geometría interna y la relación existente entre boca y

volumen total de la cámara de cocción. Es muy importante también el tipo de material

refractario usado, su espesor y aislamiento.

1.3.12 HORNO DE GAS.

Existen hornos de gas, estáticos (Figura 1.3) y de cinta y en ambos casos su

comportamiento es similar al de los hornos eléctricos. Los hornos de gas se calientan

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de forma más rápida que los eléctricos.

Figura 1.3 Horno estático de gas.

La combustión del gas mejora la calidad de los productos y, potencia el sabor y la

consistencia de la mayoría de los alimentos. Al utilizar el gas como energía de

calentamiento se contribuye al mejor aprovechamiento de los recursos naturales

(además es la energía más barata). Ideal para la cocción de asados, aves, pescados, pan, etc.

1.3.13 HORNOS ELÉCTRICOS.

Es el tipo de horno de mayor difusión. El calor se produce por transformación de

energía eléctrica en calor por efecto Joule, por medio de unas resistencias. Sin embargo,

existen hornos eléctricos que emplean para la cocción del producto, gas y entran dentro de

esta clasificación ya que mediante la energía eléctrica es como se mueve el motor que en

los hornos rotatorios tiene gran importancia para su funcionamiento.

1.3.13.1 TIPO DE HORNOS ELÉCTRICOS.

Hornos estáticos:

En este tipo de hornos el aire circula de forma natural sin ser empujado o forzado por

ningún medio mecánico (Figura 1.4).

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Figura 1.4 Horno eléctrico tipo estático.

El sistema de transmisión de calor principal es la conducción por medio de la superficie de

cocción inferior, y la radiación por medio de las resistencias superiores. Siempre se

transfiere también parte del calor por conducción, debido al calentamiento del aire

contenido en la cámara. En este tipo de hornos (Figura 1.5) se debe tener en cuenta algunos

aspectos muy importantes:

- Aislamiento general: que se comprueba tocando las paredes externas del mismo después

de unas horas de funcionamiento. Éstas tendrán que estar frías.

- Tipo de resistencia: tendrán que ser blindadas, formadas por tubos individuales de acero

que sirven de protección y estructura. En la parte interna de los tubos tendremos la

resistencia recubierta pro un tubo de cerámica que cumple la función de difusor.

- Superficie de cocción y techo: la superficie de cocción tendrá que ser de material

refractario en el caso de que la cocción se efectúe depositando el producto directamente

sobre la piedra, sin usar moldes. Será de acero en caso de que se empleen moldes para

cocer.

Figura 1.5 Diferentes modelos de Hornos estáticos para panificación.

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Las resistencias del techo tendrán que ser visibles. Nunca tendrán que estar cubiertas por

material refractario. Si se cubren las resistencias con una piedra se disminuirá casi

totalmente la transmisión de calor por radiación.

Hornos de cinta o de túnel.

Están compuestos por una cinta transportadora sobre la cual se deposita el producto (Figura

1.6). La cinta atraviesa una cámara de cocción abierta por los dos lados. La velocidad de la

cinta y la temperatura de la cámara de cocción son los parámetros que se deben regular para

controlar la cocción. La cinta transportadora puede ser de metal de piedra o de teflón.

Figura 1.6 Horno de cinta o túnel.

Hornos Rotatorios.

Su estructura es idéntica a la del horno estático, la diferencia estriba en que el producto

elaborado “se mueve” en forma circular ya sea vertical u horizontalmente, los hornos mas

modernos tienen la capacidad para alojar una estructura llamada “carro” en la cual se

colocan generalmente de 38 a 40 charolas y al introducirlo se “ancla” a una base situada en

la parte superior del horno (Figura 1.7) y de esta manera empieza a dar vueltas

horizontalmente, en el horno que gira verticalmente las bases donde se colocan las charolas

con el producto están montadas sobre un eje con ramificaciones y a cada “rama” se le

denomina columpio y de ahí el nombre al “Horno de Columpio” (Figura 1.8) llamado así

porque en su interior las charolas de pan se mueven como una rueda de la fortuna, así las

piezas se hornean parejas y no se dañan. Es en este tipo de horno donde se fermentan la

mayoría de los panes dulces y el cual es el objeto principal del desarrollo de este proyecto.

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Figura 1.7 Horno rotatorio de eje vertical.

Figura 1.8 Horno rotatorio de eje horizontal.

1.4 HORNEADO.

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas

y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas

temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las

levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden

provocar contaminaciones a la 24-36 horas.

También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el Dióxido de Carbono

debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la

evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la

masa.

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Figura 1.9 Pan horneado.

De este concepto deriva la importancia de diseñar un programa de mantenimiento para

esta herramienta tan importante en la producción del pan, ya que al ser el instrumento

final en la elaboración del mismo, debe estar en perfectas condiciones de

funcionamiento, de no ser así, se corre el riesgo latente de perder en cualquier instante

una producción que involucra la relación Hombre-Máquina.

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ALMACEN

PESADO

AMASADO

REFINADO

CORTADORA

FORMADO BARRAS LAMINADORA

FORMADO MANUAL

FERMENTADO

HORNEADO

VENTA

FRIG

OR

IFICO

ALMACEN

PESADO

AMASADO

REFINADO

CORTADORA

FORMADO BARRAS LAMINADORA

FORMADO MANUAL

FERMENTADO

HORNEADO

VENTA

FRIG

OR

IFICO

ALMACEN

PESADO

AMASADO

REFINADO

CORTADORA

FORMADO BARRAS LAMINADORA

FORMADO MANUAL

FERMENTADO

HORNEADO

VENTA

FRIG

OR

IFICO

A continuación se presenta un Diagrama Simplificado para el proceso de Elaboración de

pan, esto de acuerdo a la CONAE (Comisión Nacional de Energía, ver Anexo).

Figura 1.10 Diagrama Simplificado para la elaboración de Pan.

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1.5 MANTENIMIENTO.

1.5.1 DEFINICIÓN.

Mantenimiento es el conjunto de actividades desarrolladas con el objeto de conservar los

bienes físicos (bif) de una empresa en condiciones de funcionamiento económico. En el

mantenimiento se debe estar consciente de lo que establece: Un buen mantenimiento

cuesta; un pobre mantenimiento cuesta más.

1.5.2 OBJETIVOS.

Los objetivos del mantenimiento se pueden resumir en:

- Preservar el valor de los bif.

- Maximizar la disponibilidad de los bif.

- Minimizar los costos de operación.

1.5.3 CONSERVACIÓN.

La conservación incluye a las actividades necesarias que se realizan para evitar el deterioro

y garantizar el buen estado de los bienes físicos.

1.5.4 TIPOS DE MANTENIMIENTO.

La Sociedad Mexicana de Mantenimiento A.C. (SOMMAC) propone la clasificación más

simple de tipos de mantenimiento, en base a su política de aplicación en:

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1.5.4.1 MANTENIMIENTO CORRECTIVO.

Mantenimiento Correctivo (MC) es la eliminación de las fallas a medios en las que éstas se

presentan o se hacen inminentes. Las tareas que se desarrollan en este tipo de

mantenimiento son, fundamentalmente, la reparación o el reemplazo. Su implantación es

fácil y muy barata, ya que no se requiere de análisis y/o estudios previos. Su desventaja es

que al buscar en el mantenimiento respuestas oportunas, eficientes y económicas no se tiene

el respaldo para su aplicación. Esto representa altos gastos por sobre precios en mano de

obra y materiales, trabajo adicional, baja fiabilidad, altos riesgos y tiempo excesivo fuera de

operación de los bif. Pretender eliminar estas desventajas del Mantenimiento Correctivo,

sin efectuar un mantenimiento sustentado técnicamente, originaria sobre inventarios y

exagerada reserva de equipamiento.

1.5.4.2 MANTENIMIENTO PREVENTIVO.

Mantenimiento Preventivo (MP) es la detección de las posibles fallas y su corrección antes

de que estas se presenten, o bien, se hace la corrección de la falla en su fase inicial. La

detección de las fallas se obtiene a partir de la tarea de inspección y/o el análisis de la

información. El cambio efectuado oportunamente puede ser hecho como medida

preventiva. En el Mantenimiento Preventivo, se incluyen los niveles:

Mantenimiento Programado (sistemático):

En el Mantenimiento Preventivo las tareas deben ser efectuadas con base en la planeación

de la empresa la organización un programa preestablecido (schedule) y un adecuado control

de su desarrollo. Con el advenimiento de las computadoras se revitalizó el mantenimiento y

se estableció un mantenimiento programado, estático al principio y muy dinámico

posteriormente.

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Mantenimiento Predictivo:

Es la programación del desarrollo de las diferentes tareas del mantenimiento, previas a la

falla, con base en:

• Diagnóstico del estado del bien físico.

• Tiempo de servicio.

• Condiciones de operación mediante: Análisis de Ingeniería, Información estadística

y Resultado de la inspección.

Este tipo de mantenimiento es imprescindible para apoyo a la inspección del uso de equipo

de control de supervisión. Por sus ventajas de máximo aprovechamiento y alta fiabilidad

del bif, la tendencia actual es la aplicación del MP, gracias al avance tecnológico y

accesibilidad a la instrumentación para el diagnóstico del estado de sus elementos.

Algunos autores definen al Mantenimiento Predictivo, como aquel que se realiza “sin

sacar” el bien físico.

1.5.4.3 MANTENIMIENTO RUTINARIO.

Mantenimiento Rutinario (MR), es el conjunto de tareas repetitivas de servicio, dentro del

mantenimiento y realizadas a un bien físico. De hecho este mantenimiento debe crear

hábito, debe efectuarse por costumbre. Generalmente este mantenimiento es efectuado por

el personal de operación.

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1.6 FICHA TÉCNICA DEL HORNO.

Horno de Panificación Compacto de columpios giratorios con eje horizontal

(Modelo ZX-18)

• Horno Marca CÁRCAMO • Frente de Acero Inoxidable • Combustión Directa a Gas • Control de Temperatura automático (de 0ºC a 450ºC) • Sistema de Vapor Integrado • Quemadores Tipo Flauta • Fácil Sistema de Encendido (electrónico) • Detector de Seguridad de Flama • Alarma Sonora de Aviso • Programador Digital e indicador de columpios (opcional) • Dimensiones: 1.96 mts de altura x 1.96 mts de fondo x 2.95 mts de largo • Producción: 109 kg de masa por hora • Exclusivo para: Pan blanco, pan dulce y Baguette • Especial para panificadoras, pastelerías, restaurantes y hoteles