A mis padres y mi hermano, por la Tlamatiliztli y la Tlacahuapahualiztli

Al Coat

A las memorias de Bolvar Echeverra, Adolfo Snchez Vzquez y Jan de Vos, pensadores insignes de nuestro tiempo, de la filosofa y la historia mexicanas y del

mundo.

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The natives, indeed, know the properties of a long catalogue of plants, some having been found during famines to be eatable, other injurious to health, or even destructive to life. CHARLES DARWIN, The variations of animals and plants under domestication

Para transformar una yerba silvestre en planta cultivada, una bestia salvaje en animal domstico, hacer aparecer en la una o en la otra propiedades alimenticias o tecnolgicas que, originalmente, estaban por completo ausentes o apenas si se podan sospechar; para hacer de una arcilla inestable, de fcil desmoronamiento, expuesta a pulverizarse o a rajarse, una vasija de barro slida y que no deje escapar el agua (pero, slo a condicin de haber determinado, entre una multitud de materias orgnicas e inorgnicas la que mejor se prestara a servir de desgrasante, as como del combustible conveniente, la temperatura y el tiempo de coccin, el grado de oxidacin eficaz); para elaborar las tcnicas, a menudo prolongadas y complejas, que permiten cultivar sin tierra, o bien sin agua, cambiar granos o races txicas en alimentos, o todava ms, utilizar esta toxicidad para la caza, la guerra, el ritual, no nos quepa la menor duda de que se requiri una actitud mental verdaderamente cientfica, una curiosidad asidua y perpetuamente despierta, un gusto del conocimiento por el placer de conocer, pues una pequea fraccin solamente de las observaciones y de las experiencias (de las que es necesario suponer que estuvieron inspiradas, primero y sobre todo, por la aficin al saber) podan dar resultados prcticos e inmediatamente utilizables. CLAUDE LVI-STRAUSS, El pensamiento salvaje

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NDICE Agradecimientos 9 Introduccin, Haciendo camellones y hoyitos 11 1. Primer camelln, Caos, catstrofes y azar 12 a) Catstrofes 14 b) Azar 21 c) Caos 27 2. Segundo camelln, 30 a) La nixtamalizacin, objeto de esta tesis; recursos, mtodos, teoras 31 b) Explicacin del programa 34 c) Aires a complejidad; proceder metafricamente 36 Captulos I. SEMBRANDO, SELECCIONANDO GRANOS: ANTROPOLOGA, EVOLUCIN, HISTORIA, ETNOHISTORIA, POSTURAS TERICAS Y ENTRAMADOS DISCIPLINARES 39 1. Historia, acepciones y dominios 42 2. Conocimiento indgena y conocimiento cientfico 45 a) La antropologa y el conocimiento indgena 46 b) Conocimiento indgena equiparado a la ciencia 49 3. Evolucionismo? Evolucin? Progreso? Algunas aclaraciones 53 a) Evolucin: historia, causalidad y biologa 55 b) El primer evolucionismo en antropologa y su crtica 61 c) Neoevolucionismo y materialismo cultural 68 d) Dos conceptos de evolucin: el aporte de Richard N. Adams 76 e) La evolucin sociocultural tcnica de la nixtamalizacin, primera aproximacin 78 4. El entramado disciplinar de la etnohistoria 83 a) Entramado disciplinar entre antropologa e historia 84 b) Identidad de la etnohistoria 86 c) Mtodos y corrientes 89 5. La etnohistoria en Mxico, la veta del materialismo cultural 93 6. La alimentacin desde la historia y la antropologa. Un debate pendiente 98 7. Antesala: antropologa energtica e historia material 105 II. SELECCIONAR GRANOS CON DIVERSOS PROPSITOS; LA CAL VIVA: HISTORIA MATERIAL Y ANTROPOLOGA ENERGTICA, PLANTEAR UN MTODO 109 1. Precisin terica 110 a) Historia material, El nixtamal es cultura material 111 b) Antropologa energtica, La nixtamalizacin es energa 116 2. Precisin metodolgica 121

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a) Emplazamiento espacio-temporal, el problema de Mesoamrica como concepto 121

b) Analoga etnogrfica multisituada, propuesta 124 c) Fuentes para la historia material 130 3. Precisin conceptual 132 a) Antropologa material, objetual y del diseo 133 b) Terminologa concreta 133 4. Cosecha 139 a) Cinemtica/ dinmica 139 b) Caracterizaciones del decurso: derivaciones catastrficas-estocsticas-caticas

140 III. NIXTAMALIZANDO, LAVANDO EL NIXTAMAL: DIAGRAMA DE CUERPO LIBRE DESHISTORIZADO DE LA TCNICA 143 1. Elementos preexistentes: el maz y la cal 145 a) Radiografa botnica del maz 146 b) La cal, el compuesto sorpresa 154 2. Microscopa bio-fsico-qumica del nixtamal 157 a) Rasgos bsicos: fsicos y qumicos. Coccin y reposo 158 b) Transformacin del maz en nixtamal. Datos bio-fsico-qumicos 161 c) Virtudes y defectos de la nixtamalizacin; adiciones, prdidas y biodisponibilidad

173 3. Nixtamalizacin como conjunto tcnico 167 a) El problema de la ausencia de correlatos materiales 168 b) Los implementos de molienda 171 c) Funcionalidad, reas de pautas y lineamientos de la antropologa objetual 173 4. Tipologas y clasificaciones en torno a la nixtamalizacin 179 a) El lugar de la nixtamalizacin en el universo humano de la tecnologa 180 b) Clasificacin de la nixtamalizacin como tcnica alimentaria 183 c) Clasificacin del nixtamal como producto 186 d) Tipologa de los productos de maz 188 5. Del DCL hacia el caos-nixtamal, trnsito ecolgico 189 IV. MOLIENDO EN EL METATE O LLEVANDO EL NIXTAMAL A MOLINO, HACIENDO LA TORTILLA, TORTEANDO. LA HISTORIA DE LA NIXTAMALIZACIN 195 1. Tiempos y espacios: Mesoamrica, grandes periodos 200 2. Hitos, no etapas 204 PRIMERA PARTE: Prehistoria, historia prehispnica y colonial de la nixtamalizacin 209 1. Tecnognesis de la nixtamalizacin, derivaciones catastrficas sobre devenires y causalidades 209 a) Primera lnea: el nixtamal es irrelevante 210

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b) Segunda lnea: Concatenacin azarosa en una secuencia tcnica cuyos segmentos son originados por azar 212 c) Tercera lnea: La molienda precede a la nixtamalizacin y su decurso tcnico-evolutivo es independiente de sta 213 d) Cuarta lnea: la bsqueda de fuentes de calcio; aprovechamiento del calcio 214 e) TESIS: la nixtamalizacin surgi de manera independiente a la molienda 218 f) TESIS: la nixtamalizacin optimiza en cierto modo el aprovechamiento alimentario del maz 218 g) Implicacin: la tesis (f) se compenetra con la evolucin social de Mesoamrica

219 h) Supuesto: la domesticacin de plantas y animales se desarrolla principalmente cuando se puede stas pueden ser ptimamente aprovechadas 220 i) TESIS: bajo la tesis f) y el supuesto h) dervase que existe un vnculo entre la nixtamalizacin y la domesticacin del maz. 224 j) Quinta Lnea: nixtamalizacin como producto del ingenio femenino. Cuestiones de gnero. 226 k) TESIS: La unidad domstica, el escenario por excelencia 227 l) Contrastacin arqueolgica y de antropologa fsico-biolgica: Registros de cal en osteologa y antropologa dental 230 m) Contrastacin arqueobotnica: Rastros de calcio o hinchamientos tipificados en los grnulos de almidn 231 n) Contrastacin arqueolgica: Patrones de explotacin de caleras 231 o) Espaciotemporalidad incierta 232 p) ltima consideracin acerca de las derivaciones catastrfico-causales a propsito de la tecnognesis y decurso de la nixtamalizacin 233 2. Coevolucin de tres entidades diferenciadas 233 a) El maz 238 b) Las sociedades mesoamericanas 246 c) La nixtamalizacin 252 d) Consideracin final sobre la coevolucin de tres entidades diferenciadas 259 3. La nixtamalizacin como causa y condicin 260 a) Origen de la agricultura 262 b) El problema de los Estados mesoamericanos, recursos? Hidrulica? Modo de produccin asitico? 266 c) Consecuencias de la nixtamalizacin: el problema del nejayote 282 d) Ultima consideracin sobre la nixtamalizacin como causa y condicin 284 4. Suerte de fuentes 285 5. El contacto, irrupciones en la coevolucin y en la historia de la nixtamalizacin

245 a) La guerra de los cereales: trigo vs maz 301 b) Connotaciones del maz 306 6. Pervivencia tcnica de la nixtamalizacin 312 7. Sntesis histrica 317

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SEGUNDA PARTE: La irrupcin de la energa, molinos de nixtamal: historia moderna de la nixtamalizacin 320 1. Problemas y razones, la pervivencia tcnica de la molienda 321 2. Molinos de trigo, molinos de nixtamal, los primeros inventores 325 3. Las mquinas tortilladoras 336 4. Hito triple de la irrupcin energtica: industrializacin-urbanizacin-desfemenizacin 345 a) Industrializacin/ urbanizacin 345 b) La condicin femenina y la desfemenizacin 350 c) Consideracin final, modernidad incierta 356 El poder del comal, a modo de conclusin 357 1. Apuntes para una historia contempornea de la nixtamalizacin 360 a) Introduccin de las harinas nixtamalizadas 362 b) Otra revolucin biolgica: los transgnicos 364 c) TLCAN y la desgravacin arancelaria del maz (entre otros productos). Crisis actual del maz 366 2. Un mundo sin nixtamal; pasado sin nixtamal 367 3. Nodos, hitos, conclusiones 373 a) Eleccin terica 373 b) Propuesta propia, terica y metodolgica 375 c) Construccin de un modelo, su aplicacin y hallazgos empricos 376 4. Apreciacin autocrtica 379 a) Heterodoxia e incompatibilidad en el eclecticismo terico? 380 b) Bases empricas 382 c) Conceptos y perspectivas faltantes 383 d) Riesgo Ptolemaico 385 5. Toda teora se construye sobre algo 386 Nejayote, anexos Documento 1: Una mquina para moler maz mojado y que suple ventajosamente al mette, de Jos Gallardo 390 Documento 2: Mquina para hacer tortillas, de Julin Gonzlez 395

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Agradecimientos Personas, instituciones y numerosas circunstancias son las que hacen posible esta empresa, que si bien lleva mi rbrica es tambin producto y esfuerzo de otras y otros. En primera instancia tengo que agradecer al Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropologa Social, en donde que he podido alcanzar la mayora de mis logros personales y acadmicos. Asimismo, debo considerar el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (Conacyt). De igual manera, estar eternamente agradecido con la Universidad Nacional Autnoma de Mxico y la Escuela Nacional de Antropologa e Historia, mis almae matres, que nunca me han cerrado sus puertas para que pueda proseguir en la investigacin y en mi formacin en general. A la Dra. Teresa Rojas Rabiela debo expresar mi gratitud no slo por el honor que representa haber trabajado bajo su direccin, sino adems por la sabidura que me comparti a lo largo de estos dos aos y que se manifiesta a travs de este manuscrito. Debo a ella tanto la eleccin de este particular tema como el contagio de la pasin por el maz y su historia. El Caos-nixtamal es, de alguna manera, tambin suyo. Agradezco tambin a la Dra. Janet Long Towell sus amables comentarios, su paciencia e inters en participar en este episodio de la historia del maz. Represent para m una circunstancia inigualable haber trabajado con una de las mximas autoridades en la historia de la alimentacin y significa mucho para m el hecho de que asinti trabajar conmigo desde el primer momento. Al Dr. Fernando Martn Juez agradezco no slo su amable participacin en la revisin de este trabajo, sino los aos de amistad, de trabajo y de ideas compartidas que han fructificado de muy diversos modos. Este Caos-nixtamal es uno de esos frutos. A lo largo de estos aos, Fernando Martn Juez, maestro, colega y amigo, ha estado presente en muchos de mis proyectos ms importantes. Asimismo, debo dar gracias al Dr. Luis Vzquez Len, con quien he podido compartir diversas inquietudes a propsito de la historia cientfica de la antropologa, de la crtica de sus paradigmas, la profundidad y preocupaciones tericas. En alguna medida su puntillosa crtica me ha ayudado mucho. Entre las personas que ms me han auxiliado, apoyado y escuchado tanto en la Maestra como fuera de ella, en definitiva he de mencionar a Eva Salgado Andrade, con quien siempre he podido contar en lo acadmico y en lo personal y a quien debo, sin duda alguna, muchos de mis logros. Por otro lado, los profesores que nos han acompaado en la lnea de investigacin de Etnohistoria, de Mesoamrica al Mxico Republicano siempre siguieron de cerca nuestras investigaciones y est muy claro que enriquecieron estos trabajos el mo incluido en un ambiente de respeto, trabajo sostenido y compromiso por la investigacin. En ese sentido, tengo que hacer una mencin especial de la

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Dra. Lourdes Romero Navarrete, quien siempre estuvo presente en todos los pasos de mi investigacin, contribuyendo enormemente a travs de una crtica seria y comprometida. Su labor se refleja mucho en mi trabajo y estoy enormemente agradecido con ella. En ese tenor, los profesores del Centro, que contribuyeron invaluablemente a mi formacin, tambin han estado presentes en la elaboracin de este manuscrito. En particular, quiero agradecer a Manuel Hermann, Teresa Carb, Jess Ruvalcaba y Gonzalo Sarav, quienes siempre me escucharon y atendieron, tanto en el aula como fuera de ella para atender mis inquietudes. Se inscriben, asimismo, en esta empresa diversas personas que me han prestado su ayuda a lo largo de esta investigacin, en particular debo agradecer a Patricia Fournier, Lina Gemes y Yolanda Hernndez Franco. Asimismo, tambin debo agradecer la escucha e inters que tuvieron Sarah Bak-Geller, Raymundo Mier, Gloria Elena Bernal y Leonardo Tyrtania respecto de mi investigacin. Por otra parte, la camaradera de los compaeros de la maestra y, en particular, de la lnea de investigacin ha sido una fuerte motivacin. Agradezco, en ese sentido, a Rubn Galicia, Marco A. Almazn y Marta Martn Gabaldn, compaeros de la lnea. De igual manera, debo mencionar a Luca Gmez

, Miguel Hernndez, Alberto Torrentera y Erick Macas. En este sentido, debo hacer una mencin muy especial a Andrea Caldern, Graciela Muoz y Mariano Marcone, cuya solidaridad y compaerismo se encuentran reflejados en esta investigacin. A Mauricio Pez y Myrian Ruz agradezco no slo su apoyo en lo institucional, sino tambin su entraable amistad. De igual manera agradezco a mis camaradas de la ENAH y del Colegio de Geografa de la UNAM por su apoyo y amistad a lo largo de estos aos, en particular Jos Lambarri, Claudia Jimnez, Selene Lpez Uribe, Karla Prez Cnovas, Marisol Barrios y Omar Prez Garibay. En la esfera ntima y ms importante, debo agradecer a mis padres y mi hermano, que siempre se han sacrificado por m y mis estudios, adems de haberme ayudado directamente en la elaboracin de esta tesis. Finalmente, expreso mi infinita gratitud a Luca Cirianni Salazar por acompaarme todos estos aos y con quien siempre estar en deuda. No slo me ayud invaluablemente en este trabajo, sino que ha estado conmigo en las decisiones ms importantes y los momentos difciles. Ah!, y una aclaracin no est de sobra: est tesis est dedicada a los lectores, que annimamente se acercan en los estantes bibliotecarios o en otras circunstancias en pos de estos textos. Sin ellos, la escritura no tiene sentido alguno.

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Toda clasificacin es superior al caos; y aun una clasificacin al nivel de las

propiedades sensibles es una etapa hacia un orden racional.

CLAUDE LVI-STRAUSS, El pensamiento salvaje

Haciendo camellones y hoyitos. A modo de introduccin. La metfora es inevitable. La referencia de una cosa por otra, salvedad de su posible artificialidad, es necesaria en todo proceso del conocer y del decir. Inducciones, comparaciones, analogas; todas ellas tienen como frmula una metfora, aunque no sea con fines retrico-poticos. As, hemos elegido una sucesin de metforas que estn, empricamente, inscritas en nuestro objeto de investigacin: la nixtamalizacin. Luego, apegndonos a un fin expositivo primario, procederemos empleando la metfora de las tcnicas de labrado; un par dentro de una pltora de tcnicas: la de hacer camellones y hoyitos. Nuestra pluma, la coa, el huictli. (Aunque camellones y hoyitos no estn necesariamente vinculados en una misma secuencia tcnica). Hacer camellones, tlacuenteca, y hoyos, tlapotztlalia1, corresponde, de hecho, a las principales tcnicas de labrado en la agricultura indgena del siglo XVI, segn Teresa Rojas Rabiela (1988: 41). Por cuanto a los camellones, stos no tienen un significado unvoco ms que aquel que le confiere el manejo de la tierra; de hecho, su amplitud semntica abarca desde las chinampas hasta la tierra agrcola en sentido genrico, pasando por las terrazas (Ibid: 42). En todos los casos, empero, lo que tenemos es la agrupacin y manejo de tierra por segmentos. Eso haremos, entonces: dividir, segmentar y manejar el humus terico y emprico que sustenta este estudio. Aunque en esto tambin hay facetas ms bien incisivas y de concentracin, cortes y nodos. Los hoyos tienen, en alusin a la imagen que de ellos emana, esta naturaleza puntuaria. De ah que, siguiendo la lectura que hace Rojas Rabiela de Durn y Sahagn, los hoyos resulten pozos, pocetas o cajetes (Ibid: 41). Y de estos hoyos es de donde florece, crece y madura esta investigacin. Hacer un camelln implica, efectivamente, poner orden en el labrado; pero, qu sucede cuando en nuestro ttulo mismo aparece la rbrica del Caos? Luego, lo que en primera instancia parece una invitacin explcita al desorden dar la pauta para nuestro ordenamiento a partir del caos. Y esto no es ajeno ni a la ciencia y sus mtodos, ni al conocimiento indgena, sus mitos y cosmovisiones.

1 Ambos vocablos en nhuatl los retomo de la traduccin de Luis Reyes del Cdice Florentino

(Citado en Rojas Rabiela 1988: 36-37)

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Tlacuenteca!, juntaremos dos camellones en esta exposicin. El primero de ellos orientado a fin de introducir tres conceptos en sus respectivos hoyos: catstrofe, azar y caos. Tan slo podemos adelantar, sobre estos tres hoyos, que se trata de nombres y conceptos empleados (y debatidos) en lo que se ha venido a denominar el paradigma de la complejidad2. En el segundo camelln, cumitl3, proyectamos un nivel ms amplio: el de la investigacin en toda su extensin. Y no slo es el recuento programtico, sino que tambin contestamos a la duda de por qu estudiar el nixtamal? y damos una primera aproximacin al cmo. 1. Primer camelln, Caos, catstrofes y azar Imgenes y representaciones de oscuridad y quietud y de irrupciones violentas, destellos y relmpagos no han cesado de ilustrar los pensamientos mtico y cientfico. O bien, el surgimiento del orden y de sus patrones a partir del Caos y el azar; cataclismas, ruidos, desorden que pronto se tornan en conjuntos ms que bien estructurados. En la teogona hesidica, por ejemplo,

Antes que todas las cosas fue Caos; y despus Gea la de amplio seno, asiento siempre slido de todos los Inmortales que habitan las cumbres del nevado Olimpo y l Trtaro sombro enclavado en las profundidades de la tierra espaciosa (Hesiodo 1978: 1)

Mientras que en El libro, el Pop Wuj, el Relato de lo que todava era silencio, vibracin, fermentacin, vibraba, espasmaba, palpitaba, es decir, cuando el cielo estaba vaco4:

Esta primera palabra, es la primera expresin; haba ni una gente ni animal, pjaro, pez, cangrejo, rbol, piedra, hoyo, barranco, pajn, bosque; solamente estaba el cielo. No se vea tierra en ninguna parte, solamente el mar estaba represado; el cielo, todo quieto. Nada haba de eso que es cosa, todo era absorcin, nada se mova. Recin acabbase de hacer el cielo, tampoco haba algo levantado. Solamente el agua estaba represada, el mar estaba tendido, represado.

2 Y dentro de este paradigma tan intrincado y carente de cualquier consenso cientfico se

encuentran otras temticas y categoras que, si bien hubiera sido interesante tratar, (como el trmino mismo de complejidad o la entropa) no dejan de estar relacionados con las catstrofes, el azar y el caos. Por lo que respecta a la eleccin de estos tres representantes terminolgicos de la complejidad a traer a colacin en la investigacin, aqulla se ir haciendo inteligible en el transcurso de la exposicin y de los dos siguientes captulos. 3 Esta es traduccin de Alonso de Molina, tambin referida en el trabajo de Rojas Rabiela (1988).

4 En maya: Are V tzi hoxic cacatzinin, cacazilanic, caca lo li nic, catolona puch v pa cah.

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No haba eso que es objeto, todo era formacin, todo vibraba en la oscuridad, en la noche. (Versin de Adrin Chavz, 2008: 48-49)

Estas concepciones nos inundan: no slo se les halla en los mitos y cosmovisiones, y en la ciencia y sus mtodos; tambin estn en la experiencia humana misma. Las tcnicas y lo que en la antropologa llamamos tecnologa, en general, y la nixtamalizacintcnica culinaria mesoamericana, en particular, nos brindan un formidable ejemplo de cmo se crea o instaura el orden partiendo de una materia inestable, de un limitado abanico de posibilidades, de una supeditacin al caprichoso azar. Nuestra primera tarea ser la de planear una serie de lineamientos con el objetivo de procurar un cierto orden. Sin embargo, partiremos justamente de ideas con aparente propensin a la desorganizacin; nos referimos a las ideas de catstrofe, azar y caos. De all se har inteligible del ttulo de la presente investigacin. Preludio: una aclaracin necesaria. En particular, el llamado paradigma de la complejidad (sin una definicin ni consenso ltimos) se ha desarrollado en las ciencias naturales y formales: la biologa, la fsica y las matemticas, principalmente. Muchas de sus ideas se concentran en modelos y formalizaciones poco o nada empleados en las ciencias sociales y humanidades, as como de hiptesis que tampoco son comunes en nuestras disciplinas; Leonardo Tyrtania (2008: 48) advierte que a quienes no les sean familiares este tipo de planteamientos5 bien podran parecerles ideas esotricas. Sin embargo, un importante rasgo de la complejidad es hacer de la interdisciplinariedad algo ms concreto que una serie de consignas y buenas intenciones. As, uno de los principios que consideraremos desde el comienzo, fue enunciado por la Teora General de Sistemas (TGS) de Ludwig Von Bertalanffy, acaso una empresa pionera dentro de la complejidad, con la categora de isomorfismo, que apunta a formas de distintas magnitudes y dimensiones pero con estructuras anlogas (Bertalanffy 2006 [1968]: 35, 86)6. Esta suposicin es la que le permite a

5 Aunque en particular habla sobre la termodinmica y los procesos estocsticos.

6 Esta idea est tambin presente en la sinergtica de Hermann Haken quien propugna por una

interdisciplinariedad que visualiza modos similares de formacin de patrones. Es notable el enorme parecido con la TGS: The world synergetics is taken from Greek and means cooperation. Thus synergetics is an interdisciplinary field of research which deals with the cooperation of the individuals parts of a system. Thus cooperation may lead to the formation of spatial, temporal, or functional structures. A simple example is the case of a fluid heated from below which may spontaneously form patterns in the form of hexagons or rolls based on an upwelling of the fluid. Further examples are provided in physics by the production of a coherent light of lasers, in chemistry by the microscopic rings or spirals formed in chemical reactions, and in biology by morphogenesis during the growth of plants and animals. [] As was shown in synergetics, there are a great variety of phenomena in physics,

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la TGS esgrimir la generalidad de sistemas dismiles. En su recuento sobre la asimilacin antropolgica de dicha vertiente, Carlos Reynoso nos cuenta que:

[Las teoras e ideas] que coincidan [en la TGS] en afirmar que las ecuaciones que describen un sistema (o a un nivel que hoy llamaramos iconolgico, los diagramas de flujo que denota) son aplicables a entidades diferentes en cuanto a su composicin material, leyes, funciones y fuerzas intrnsecas. El mismo diagrama de flujo se puede aplicar al termorregulador de un edificio, a la regulacin del azcar en la sangre o a la regulacin (segn dira Rappaport ms tarde) de los rituales en una sociedad. Ludwig von Bertalanffy[] dice que los diversos sistemas que pueden ser descriptos mediante un mismo diagrama son isomorfos, lo cual quiere decir que es posibles construir una teora general de los sistemas caracterizables por una misma estructura formal. (Reynoso 2006: 78)

Una aclaracin ms explcita, una vez dicho esto, no sale sobrando: los conceptos de catstrofe, caos y azar, tratados desde las teoras evolutivas, de las estructuras disipativas y teora de catstrofes, supondrn este isomorfismo entre fenmenos naturales y sociales; no tenemos la intencin de una mecanizacin de las humanidades o una cuantificacin de lo cultural y de lo singular, ni se pretende as que los modelos sean la panacea o autoevidentes en su veracidad y pertinencia; la intencin es ms bien, parafraseando a Geertz (2005 [1973]: 27): ampliar el universo del discurso humano. a) Hoyito 1: Catstrofe Fuego, cenizas, combustiones y materiales ardiendo. Todo al rojo vivo. Una palabra seductora aparece: CATSTROFE. Escandalosa, altisonante quizs para los asiduos al equilibrio, la catstrofe no implica necesariamente una violencia, ni as un desastre. De nuevo podemos evocar esta imagen incendiaria sin la necesidad de un acabse. Desde los procesos ms aparatosos hasta los ms nimios las imgenes de combustiones, de intercambio de materia y energa aparecen. La nixtamalizacin, tcnica alimentaria mesoamericana, est inserta y es, justamente, parte de una dinmica de cadenas incesantes de intercambio de materia y energa. Y es eso una catstrofe? De alguna manera lo es, y en la explicitacin de qu queremos decir con este nombre que no se despide de bros de violencia y ruptura comienza nuestra exposicin. Una catstrofe sugiere, ciertamente y como sea que se la interprete, una alteracin. Por lo general, dicha alteracin se dibuja en el imaginario como violenta

chemistry, and biology where the spontaneous formation of patterns or the emergence of new propierties by means of self-organization is governed by the same basic principles (p. 4-5)

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y desfavorable7. Empero, el tipo de catstrofe que queremos dilucidar parte de conceptos que nos son por entero comunes, como, por ejemplo: posibilidad y causalidad, los cuales de algn modo ya haban sido tambin trabajados por la ciberntica de Bateson8. Lineal y mecnicamente, la causalidad nos indica que todo tiene un antecedente, todo efecto tiene su causa y nada sucede slo por que s: A entonces B es el tipo de juicio que se encuentra no slo en la ciencia pura y la lgica, sino tambin en disciplinas como la historia y la arqueologa, verbigracia: la presin demogrfica tiene como efecto el surgimiento y desarrollo de la agricultura, (Ester Boserup, dixit), es un ejemplo de una sentencia causal. Y si bien puede haber desacuerdo sobre esta teora, tambin pueden aducirse procesos ms complejos: la presin demogrfica tiene como efecto el surgimiento de la agricultura y un tipo especfico de la organizacin del trabajo. Es decir, la causalidad puede ser consecuente con dos efectos distintos pero complementarios; o bien, distintos y excluyentes entre s. Y si aadimos ms especulacin y escepticismo, tambin podramos decir que un estado x de cosas, pongamos por caso la revolucin neoltica en trminos de Gordon Childe, pudo haber sido consecuencia de dos antecedentes distintos y excluyentes entre s. En suma, lo que tendramos, sin afn de esquematismos9, son cuatro posibilidades bsicas:

a) Causalidad lineal: A entonces B10 b) Causalidad de bifurcacin complementaria11: A entonces B y C (Donde B no subsume a C)

7 De hecho, sta es la primera acepcin que le da la Real Academia Espaola: Suceso infausto

que altera gravemente el orden regular de las cosas. Los desastres no dejan de ser por ello catstrofes, pero no por ello son sinnimos: Su nombre [la teora de catstrofes] sugiere desastre y, efectivamente, la teora puede aplicarse a autnticas catstrofes tales como el derrumbamiento de un puente o la cada de un imperio (Woodcock y Davis 1989: 13) 8 La ciberntica de Bateson constituye un referente traeremos cada tanto a colacin sobre todo por

haber sido un absoluto visionario de problemas actuales de la antropologa; quizs en su tiempo incomprendido (Reynoso 2006: 50). Sobre el tipo de reflexin antropolgica de la causalidad, la ciberntica y la sistmica, este autor mantiene un parecido con el modo en el que estamos moldeando antropolgica e histricamente las catstrofes como lneas de derivacin causal. A propsito de los rasgos de la explicacin ciberntica, dice Bateson: La explicacin causal es de ordinario positiva. Decimos que la bola de billar B se movi en direccin tal y tal porque la bola de billar A la choc con tal y tal ngulo. En contraste, la explicacin ciberntica es siempre negativa. Analizamos qu posibilidades alternativas podran, concebiblemente, haberse dado y preguntamos luego por qu muchas de las alternativas no se siguieron, de manera que el suceso concreto que nos interesa fuera uno de los pocos que, de hecho, podan ocurrir (Bateson 1998 [1972]: 429) 9 Este esquema de causalidad es producto de un resumen propio que bien podra juzgarse como

demasiado estrecho. 10

A esta causalidad podra denominrsele, tambin, determinista: a toda causa hay UN efecto correspondiente, y no ms. 11

Estamos usando slo operativamente el concepto de bifurcacin; aunque no se aleja mucho de quienes la emplean como estandarte metodolgico.

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c) Causalidad de bifurcacin excluyente: A entonces B si y slo si no A entonces C12 d) Bicausalidad: A entonces B o A entonces B, es decir, un hecho puede haber sido producto de diversas causas.

Hemos mencionado la cuestin de la revolucin neoltica en virtud de dos interpretaciones discordantes: podemos ahora mencionar la postura de Gordon Childe segn la cual fue el cambio climtico el que oblig a las sociedades cazadoras-recolectoras a un proceso de sedentarizacin, por un lado; y la expuesta por Csar Carrillo Trueba (2006: 29-39), derivada de Jacques Cauvin, segn la cual las sociedades cazadoras recolectoras, de hecho, ya practicaban agricultura con ciertos esquejes y no necesariamente tendran que ser nmadas y fue ms bien un proceso de adaptacin, a la sociedad humana misma, la que desemboc en el surgimiento de la agricultura13. Bien, no es nuestro nimo ahondar ms en una polmica que, aunque de suma relevancia, no es nuestro objeto de investigacin. Lo que queremos dejar claro es que esta discusin se basa en un desacuerdo sobre las posibles causas y que, ulteriormente, discrepan en interpretaciones que son (o al menos lo parecen en primera instancia) excluyentes y contradictorias. Estas discusiones sobre la causalidad nos ponen en el seno de la catstrofe. S, la catstrofe a la que nos referimos trata de estas interpretaciones estables pero excluyentes entre s. Ahora bien, si toda prediccin fuera infalible14, toda esta disquisicin sobre las perspectivas, interpretaciones y las causalidades que se prefiguran a partir de stas, carecera de relevancia. Empero, incluso en las ciencias duras los fsicos y bioqumicos han probado la fragilidad de toda prediccin y han chocado con los procesos aleatorios y caticos15: la cintica de gases, los mecanismos genticos, etctera. Y ya que es imposible calcular todos los estados de cosas posibles, su futuro y su pasado16, ni tampoco prever los accidentes, lo que se puede hacer es especular sobre las posibilidades. Podra aliviar esto el encono que atraviesan ciertos debates en las llamadas ciencias del espritu? Quizs si se consideran las distintas posibilidades de devenir histrico, s.

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Aunque tambin puede aducirse sin la bicondicional y de un modo ms blando como: A entonces B o A entonces C. Donde la disyuntiva puede ser y/o o de aut aut (o lo uno o lo otro). 13

Y desde luego hay muchas ms interpretaciones posibles: cambios climticos, contactos culturales, presiones demogrficas, etctera. 14

O en ciencias sociales fuera siquiera posible; pues, como dicen Woodcock y Davis (1989: 16): en psicologa y ciencia social, la prediccin cuantitativa es un sueo remoto. 15

Otra razn de los distintos modos en los que deriva la causalidad, como veremos en lo relativo al caos, es lo concerniente al descubrimiento de Henri Poncair sobre las ligeras perturbaciones de las condiciones iniciales y cmo stas pueden provocar que dos trayectorias de fenmenos similares desemboquen en resultados dismiles. 16

Es decir, que es imposible el demonio de Laplace, como veremos ms adelante.

17

Pero una duda no ha sido despejada del todo: entretanto, qu es una catstrofe?, como hemos dicho, no nos referimos, como tal a las alteraciones cataclsmicas que pudieran llamarse desastre17; incluso puede llegarse a terrenos que pudieran considerarse irrelevantes:

Y el recorrido de una hoja al caer? Depende de cada detalle de la silueta y curvatura de la hoja, porque ellas determinan la resistencia del aire que encuentra la hoja. Puede ser alterado por la ms ligera brisa, incluso por diminutas fluctuaciones en la temperatura y la humedad en su camino desde la ramita hasta el suelo del bosque. Slo un cientfico temerario intentara predecir dnde caera una hoja determinada, por no hablar de su recorrido. (Woodcock y Davis 1989: 22)

Y qu decir sobre los diversos fenmenos y procesos, de diferentes escalas, que han definido a Mesoamrica, dentro de ellos la nixtamalizacin?! Desde luego, con esto no queremos llegar a una conclusin relativista del tipo no podemos saber nada de nada; mas es importante tener presente la multidimensionalidad y complejidad del problema. El ejemplo de la hoja no es slo una ocurrencia retrica por parte de Woodcock y Davis; de hecho es significativo que la investigacin microscpica ha hecho un importante aporte a la teora de catstrofes (TC)18: en esos terrenos atmicos todo el edificio newtoniano pareca derrumbarse19. Por cuanto a las catstrofes como conceptos, por lo que hemos visto, implican comportamientos impredecibles e interpretaciones20 estables pero excluyentes entre s. Esta discontinuidad entre interpretaciones y perspectivas dismiles es lo catastrfico. Un modo interesante de plantear o, mejor dicho, ejemplificar la TC es mediante el cubo de Necker21, utilizado por aquellos encausados a exponer esta teora (Reynoso 1998: 325; Reynoso 2006: 162; Woodcock y Davis 1989: 26).

17

Aunque desastre desde la antropologa y la geografa tiene definiciones especficas; una de ellas es la del desastre como construccin social. Cuestin aparte. 18

Donde podemos reconocer las aportaciones de Ren Thom, tanto su topologa como su matemtica cualitativa, principalmente. 19

Y tambin en lo macroscpico: En la segunda mitad del siglo XX qued claro cules eran los lmites de la mecnica clsica: su validez no alcanzaba para velocidades extremadamente grandes o para el mundo extremadamente pequeo. Producto de esta crisis surgieron, en la segunda mitad del siglo XX, dos nuevas ramas de la fsica que estudian, respectivamente, la teora de la relatividad y la mecnica cuntica (Sametband 1999 [1994]: 24) 20

El vocablo interpretacin es ms una aadidura nuestra que un trmino plenamente empleado ni por esta corriente ni por la fsica en trminos generales. 21

De Louis Albert Necker (1786-1861), un cristalgrafo; no es casualidad que la geometra pura de la topologa y posteriormente la geometra fractal de Mandelbrot encontraran importantes aplicaciones en este campo.

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La ilusin ptica es simple: la percepcin puede optar22, bsicamente, por dos alternativas: o la cara del cubo superior (en este caso de color bage) sobresale; o bien la cara inferior. Cada una de estas percepciones es, en el sentido de Thom, estructuralmente estable23 y el paso de una a otra es, justamente, la catstrofe. La catstrofe puede, no obstante, cubrir un ilimitado campo de casos, no slo los propios a la topologa y sus aplicaciones cristalogrficas. All donde haya transiciones entre los diversos estados estables posibles de un sistema tenemos catstrofe. En torno a un significado preciso, Carlos Reynoso, antroplogo argentino y propugnador de una postura cientfica en la antropologa, aclara:

Se defini entonces como catstrofe (la palabra es desafiante, y al mismo tiempo seductora) a cualquier transicin discontinua que ocurre cuando un sistema puede tener ms de un estado estable, posee ms de un grado de libertad o puede seguir ms de un curso de evolucin. La catstrofe es un salto de un estado a otro, que no puede ser verdaderamente instantneo pero que ocurre en una escala de tiempo mucho ms breve que la estabilidad. (Reynoso 1998: 326)

No obstante y por otra parte, la TC no tiene el nico propsito de una reunin asistemtica de casos y singularidades provenientes de las ms audaces especulaciones, ocurrentes en las ms descabelladas imaginaciones; la TC desarrolla como ya hemos adelantado una serie de tipificaciones en cuanto a las posibles catstrofes segn su respectiva formalizacin y graficacin, esto es, segn su proyeccin topolgica. Teniendo esto en consideracin, huelga aadir que nuestra apuesta por las catstrofes presta mayor atencin, por ahora, en abrir el panorama de explicaciones causales que a la modelizacin; podramos decir

22

Y no es necesario un acto de voluntad especfico: la percepcin se dirige sin rdenes por decirlo as. 23

Si bien el concepto de estabilidad estructural es mucho ms complejo. Tratando de prescindir de las precisiones estrictamente topolgicas, ser necesario prestar atencin al siguiente pargrafo de Thom: El concepto de estabilidad estructural es, a mi juicio, una nocin clave en la interpretacin e los fenmenos de cualquier disciplina cientfica [] Mientras tanto, observemos tan slo que las formas subjetivamente identificables, las formas provistas de una denominacin y representadas en el lenguaje por un sustantivo, son necesariamente formas estructuralmente estables; en efecto, un objeto dado est siempre sometido a influencias perturbadoras por parte del medio exterior, influencias que, por dbiles que sean, tendrn un efecto en la forma del objeto (Thom 1987 [1977]: 38)

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que es una TC centrada en causas y probabilidadesque, como ya mencionamos, guarda parecidos con la ciberntica. Pero las contribuciones brindadas por la TC no se cancelan aqu. Ren Thom, a quien no hemos presentado an, matemtico cualitativo, toplogo y fundador de la TC24, se diriga hacia pequeas anomalas de esa geometra pura llamada topologa diferencial. Tal y como se ha mencionado, las transiciones de estados estructuralmente estables a otros es lo que conoceramos como catstrofes, en la formacin o surgimiento de formas nuevas, es decir, en proceso de morfognesis (Thom 1987 [1977]: 334)25. En nuestro caso particular, lo que ms nos atrae es que, bajo la combinacin de estados catastrficos, podamos llegar a una suerte de tecnognesis de la nixtamalizacin26. El devenir tcnico de la nixtamalizacin, por otra parte, no est inscrito en medio de polmicas con interpretaciones taxativas; esto no se debe, en modo alguno, a que exista alguna especie de consenso a propsito de su decurso histrico y sus transformaciones tcnicas. El bajo tono de las discusiones se debe ms a la displicencia si no es que negligencia, incluso sobre el tema: ha sido muy poco estudiado en clave histrica o antropolgica de manera directa27, aunque s ha constituido una parte integral de estudios ms amplios (Pilcher 1998; Torres Salcido 2009, Aboites 1989, entre otros); o bien ha sido directamente estudiado pero desde otras perspectivas que las humanidades, por ejemplo desde la nutricin o la bioqumica de los alimentos (Bressani 2008; Paredes, Guevara y Bello 2006; Ramrez y Len 2009). Cmo suponer, entonces, una serie de versiones sobre su historia que sean estructuralmente estables? Por lo pronto contamos con una, brindada por la arqueloga Patricia Fournier (1998: 32-33): la nixtamalizacin influy en el incremento poblacional y la reorganizacin en la produccin alimentaria, y as ulteriormente en la estructuracin de una sociedad jerarquizada en clases. Es importante que esta interpretacin, quizs imbuida de una teora de la hegemona de corte marxista, llegara a una conclusin sobre el Estado parecida a la de Fernando Mrquez Miranda, pero desde un camino distinto (acaso una bicausalidad como la que hemos mencionado?). Fernand Braudel, basado justamente en Mrquez Miranda, acerca del maz y las civilizaciones americanas seala que:

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Aunque este rtulo fue acuado por E. C. Zeeman (Reynoso 2006: 163), otro toplogo; si bien es tpico que las etiquetaciones de casi cualquier vertiente terica sean imputadas. 25

A pesar de la homonimia, hay que enfatizar que los conceptos de morfognesis de la Teora de Catstrofes y de la Teora General de Sistemas son distintos (Reynoso 2006: 161). En la TGS pareciera tener una acepcin casi biolgica (Bertalanffy 2006 [1968]: 154) 26

La veta de la tecnognesis como un proceso morfogentico ya ha sido ampliamente explorada por Fernando Martn Juez (2002: 121-125), antroplogo y diseador, en sus Contribuciones para una antropologa del diseo. 27

Con notorias excepciones (Barba 1990; Barba y Crdoba 1999; Fournier 1998; Manzanilla 2007; Ruvalcaba 1987)

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[El maz] no exige ms que cincuenta jornadas de trabajo al ao, un da de cada siete u ocho segn las estaciones. De ah que tengan tiempo libre, demasiado tiempo libre. El maz de las terrazas regadas de los Andes o de las mrgenes lacustres de las mesetas mexicanas conduce (de quin es la culpa, del maz, del regado o de las sociedades densas, opresivas por su propio nmero?) en todo caso a Estados teocrticos, extraordinariamente tirnicos, y todos los ocios campesinos eran utilizados en inmensos trabajos colectivos al modo egipcio. Sin el maz, no hubieran sido posibles las pirmides gigantes de los mayas o de los aztecas, ni las murallas ciclpeas del Cuzco, ni las impresionantes maravillas de Machupichu. Todo ello ha podido ser realizado porque el maz crece, en definitiva, prcticamente solo (Braudel 1984 [1979]:127)

Desde luego, hay muchas imprecisiones tanto en los datos como en las apreciaciones del autor de la Civilizacin material, economa y capitalismo, amn de que se puedan encontrar visos del prejuicio europeo en detrimento del maz. Los abundantes estudios sobre la domesticacin del maz (Mangelsdorf, McNeish, Galinat 1964) bastan para dar cuenta que, como reza la expresin de Arturo Warman28 (1988), los campesinos han inventado e inventan diariamente el maz, y no, como dice Braudel en su entendimiento de Mrquez Miranda, crece por si slo. La nixtamalizacin, por otra parte, da cuenta de una suerte de domesticacin indirecta29 en el modo en el que las sociedades mesoamericanas se han adaptado al cultivo. De esta manera, ntese que de lo que se trata en la asuncin de la TC es de conducir interpretaciones alternativas de distinto grado de complementariedad (o en su defecto, de contrariedad) y con argumentaciones lgicamente slidas; configurar posibles procesos de la tecnognesis de la nixtamalizacin; y considerar, por supuesto, las transiciones catastrficas entre los estados de cosas estructuralmente estables. Sobre este particular, exploraremos los lmites de toda especulacin etnohistrica sin llegar a atropellos de franca ciencia ficcin. En ese sentido hay un elemento que nos facilitar la realizacin de estos menesteres, as como el paso al siguiente hoyo: el azar. Mucho de la estabilidad de las interpretaciones y de sus transiciones a otras, contrarias o excluyentes, puede depender de la insercin de este hasta ahora indeseado concepto; la aleatoriedad funge como un regulador de las catstrofes y como un signo comn en muchas de las teoras que componen el paradigma de la complejidad. Dejemos lo que sigue al azar.

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El trabajo de Warman, adems, es otro ejemplo que nos ayuda a revisar las interpretaciones histricas de la implicacin poltica del maz. (Vid supra, captulo 4) 29

En el captulo cuatro ahondaremos en este tenor.

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b) Hoyito 2: azar No exageramos en cuanto al hecho de que, en trminos explicativos, se le considere al azar como indeseable, o como un lmite de lo interpretable pero que, de todos modos, sucede. Traer al azar a colacin no satisface a nadie, sobre todo en lo que tiene que ver con causalidad; asumirlo sera como una peticin de indulto por insuficiencia terica e historiogrfica en un caso como el nuestro A la pregunta tecnogentica sobre la nixtamalizacin suponiendo que se formulara as: cmo se origin la nixtamalizacin? sera, no obstante, perfectamente normal que se contestara: por azar, por pura serendipia30; o lo que en apariencia es su opuesto: por experimentacin, ensayo y error, etctera. Mas qu decir sobre cmo se dan esas condiciones de observacin y experimentacin?, es el azar completamente suprimible? O quizs siempre est presente, aunque las operaciones tericas lo reduzcan, suspendan o soslayen. El azar no cumple, pues, con un rol inocuo y amenaza con asaltar las explicaciones mostrndoles las fronteras del razonamiento. Empero, esta es una actitud tipificable que tiene esta concepcin del azar como anomala, o como aberracin, y desde luego su insercin en tratamientos histrico-historiogrficos es vista como signo de falencia. Un buen ejemplo de esta postura de apreciacin nos lo proporciona Claude Lvi-Strauss, quien en su crtica del evolucionismoen particular a Henry L. Morganen Raza e historia califica la explicacin del azar en los descubrimientos e implementos tecnolgicos, invenciones, periodos del barbarismo como una aberracin que hay que disipar (Lvi-Strauss 2008 [1973]: 327). La relacin entre azar e invencin, que siempre aparece como una alternativa (aunque poco deseable) en las historias sobre devenir tcnico y difusin cultural-material, nos sugerira una explicacin pobre. Nuestro antroplogo estructuralista esgrime duramente esa crtica sosteniendo que las invenciones son procesos ms complejos, consistentes en diversas facetas en cuya conexin nada tiene que hacer el azar; Lvi-Strauss pone el ejemplo de la alfarera andina:

una creencia muy difundida quiere que no haya cosa ms sencilla que dar forma a un copo de arcilla y endurecerlo al fuego. Intntese. Hay ante todo que descubrir arcillas apropiadas para la coccin; pues bien, si a este efecto son necesarias gran nmero de condiciones naturales, ninguna es suficiente, pues ninguna arcilla sin mezclar con un cuerpo inerte elegido en funcin de sus caractersticas particulares, dara despus de cocida un recipiente utilizable. Hay que elaborar las tcnicas de modelado que permitan realizar la proeza de conservar en equilibrio durante un tiempo apreciable, y de modificar al mismo tiempo, un cuero plstico que no se sostiene; hay por ltimo que descubrir el combustible particular, la

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Si bien este trmino que alude a los descubrimientos azarosos producidos incluso por una suerte de error o errores luce como un anglicismo, inaceptable incluso para la RAE, ya se lo empieza a usar en publicaciones en castellano; por ejemplo, la obra de Royston Roberts (2004), Serendipia, Descubrimientos accidentales de la ciencia (Madrid, Alianza Editorial)

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forma del hogar, el tipo de calor y la duracin de la coccin que permitirn que se haga slido e impermeable, a travs de todos los escollos de las resquebrajaduras, desmoronamientos y deformaciones. Podran multiplicarse los ejemplos. Todas estas operaciones son, con mucho, demasiado numerosas y demasiado complejas para que el azar consiga dar razn de ellas. Cada una, tomada aisladamente, no significa nada, y slo lleva al xito su combinacin imaginada, deseada, buscada y experimentada. Sin duda existe el azar, pero por s mismo no produce ningn resultado. (ibid, p. 327)

Considerando la nixtamalizacin como invencin, qu podemos adjuntar o suscribir de la crtica levistraussiana en este tenor? Primeramente, es comprensible que le resulte poco significativa la incidencia del azar en UNA sola parte de una tecnologa que depende de varias secuencias. En ese sentido, es necesario hacer hincapi en que, en efecto, la nixtamalizacin es una parte dentro de lo que Fournier (1998) llamara complejo nixtamal/comal/tortilla o lo que otros (Hernndez Franco 2009, Viniegra 2009, Torres Salcido 2009) llaman cadena maz-tortilla31. Aunque en el captulo cuarto analizaremos ms pormenorizadamente este problema, lo que huelga advertir por ahora es que del conjunto tcnico (agrcola, de molienda, de hechura y el estrictamente culinario32) en el que est inmerso la nixtamalizacin, sta ocupa un lugar decisivo y de relevancia histrica que justamente da cabida a un cierto tipo de azar; empero no es el azar como pretexto o elusin, el azar que critica Lvi-Strauss; es, ms bien, un azar constructivo. Veamos otras posturas sobre este temido elemento. El azar tambin ha desarrollado su papel dentro de las ciencias duras y se ha resignificado su papel en la intervencin de las formas de la naturaleza33. Ejemplo de esto, son los objetos fractales, cuya geometra fue descubierta por Benot Mandelbrot34, que exhiben en su formacin procesos de azar que, no obstante, desembocan en una asombrosa y armoniosa regularidad. Mandelbrot retoma el concepto de dimensin topolgica de Hausdorff35 que ms tarde resignificara como dimensin fractal para hablar de ciertas formas geomtricas abstractas que, en su clculo, desafan a la geometra euclidiana y a la trigonoma esfrica; su particularidad estriba en una contaste fragmentacin (fractal proviene de fractus que es fragmento) que se replica con autosimilitud, tambin mentada como homotecia; es en esta reproduccin que irrumpe el azar en la emergencia de regularidades: en el contexto fractal, el azar es un ingrediente necesario para que un modelo sea realmente aceptable (Mandelbrot 2009 [1972]: 294). La

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Y, de hecho, segn plantearemos en el cuarto captulo exploraremos la posibilidad de una nixtamalizacin sin la implicacin necesaria de la tortilla ni aun de la molienda. 32

Que son los que dan pie al ttulo y recurso metafrico del capitulado, entre otras cosas. 33

La distincin entre cosa y objeto (Santos 2000 [1996]; Mndez 2009; Monod 1971[1970]) como ste cultural o social y aqulla natural resulta relevante aqu. Pues hablamos de cmo el azar influye en dos procesos morfogenticos de distinta ndole. De nuevo, el isomorfismo es vlido. 34

Se pueden suponer, de manera suplementaria, otras influencias en Mandelbrot como los clculos iterativos de Poncair, parecidos a la reproduccin autosemejante de los fractales. (Sametband 1999 [1994]:144) 35

O tambin conocida como Hausdorff-Besicovitch.

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dimensin fractalni unidimensional ni bidimensional ni tridimensional, sino fraccional y sin espacio tangente mide as el grado de irregularidad y fragmentacin de formas geomtricas y de objetos naturales. (Mandelbrot 2009 [1972]: 20; Mandelbrot 2009 [1987]: 168). Mandelbrot concluye, entre otras cosas, que en estos casos en particular el azar puede ser til no slo a los niveles microscpicos36, sino tambin macroscpicos37. As, otro rasgo de los fractales radica en que, segn la perspectiva del observador y de la escala por ste instaurada, su dimensin es relativa y, como es de suponerse, fragmentaria38. Mandelbrot ilustra la geometra fractal mediante el ya clsico ejemplo de la curva de Koch y los polvos o conjuntos de Cantor39.

Ejemplo de la curva de Korch en la autosimilitud fractal.

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Como en el ideal de gases de Boltzmann donde las partculas se comportan de manera aleatoria. 37

Mandelbrot plantea: Puede el azar producir el marcado grado de irregularidad que uno encuentra, digamos, en las costas? No slo puede, sino que muchas veces va ms all del objetivo deseado. Dicho de otro modo, el poder del azar se acostumbra a subestimar. El concepto de azar de los fsicos nace de teoras en las que el azar es esencial a nivel macroscpico, mientras que a escala microscpica es insignificante. Por el contrario, en el caso de los fractales aleatorios escalantes que nos interesan, la importancia del azar es la misma a todos los niveles, incluido el macroscpico (Mandelbrot 2009 [1977]: 288) 38

Para hablar de la relatividad de las dimensiones (entindase dimensin en el sentido geomtrico de planos tangentes [donde cabe hablar de dimensin 2, tridimensional 1, bidimensional y 0, unidimensional]), Benot Mandelbrot pone el ejemplo de un ovillo de hilo.. Una bola de hilo es tridimensional por derecho propio, pero la escala, es decir, una cuestin de ndole subjetiva que procede de la perspectiva del observador, altera el problema dimensional. De esa manera, la escala afecta las dimensiones y en virtud de compenetracin de ellas hablaramos de dimensiones fraccionarias, es decir, fractales: A modo de confirmacin, demostremos cmo un ovillo de 10 cm de dimetro, hecho con un hilo de 1 mm de seccin, tiene, de una manera por as decirlo latente, varias dimensiones efectivas distintas. Para un grado de resolucin de 10 metros es un punto, y por lo tanto una figura de dimensin cero; para el grado de resolucin de 10 mm es un conjunto de hilos, y tiene por consiguiente dimensin 1; para el grado de resolucin de 0,1 mm cada hilo se convierte en una especie de columna, y el conjunto vuelve a ser tridimensional; para el grado de resolucin de 0,01 mm cada columna se resuelve en fibras filiformes y el conjunto vuelve a ser unidimensional; a un nivel ms fino de este anlisis, el ovillo se representa por un nmero finito de tomos puntuales, y el conjunto tiene de nuevo dimensin cero. Y as sucesivamente: el valor de la dimensin no para de dar saltos! (Mandelbrot 2009 [1975]: 21) 39

Las curvas de Koch y los polvos de Cantor son ejemplos prototpicos de formaciones fractales. Consisten en la fragmentacin de un patrn geomtrico a grado tal que cualquier medicin perimtrica se torna imposible; por otro lado en las fragmentaciones de estos patrones geomtricos cada fracta posee autosimilitud. Su proceso de reproduccin y repeticin tambin puede ser considerado como iteracin.

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Ejemplo de fragmentacin y autosimilitud de los conjuntos de Cantor

Los fractales son, pues, una interesante conjuncin de un azar constructivo y necesidad. Ellos, por otra parte, nos resultan relevantes dado que modelos generados a partir de la inclusin de la dimensin fractal han encontrado aplicaciones en problemas e intereses antropolgicos: la msica, diseos, pinturas, tatuajes, artesanas, tejidos, etno-matemticas, sistemas de parentesco, cosmologas, mitos (Reynoso 2006: 330). Este azar es constructivo ya que a partir de l emergen ciertos patrones de comportamientos aleatorios. Su relacin con nuestra investigacin aun cuando no negamos la posibilidad de un modelado u otras estrategias algortmicas, como los autmatas celulares, verbigracia se encuentran en un sentido similar a la catstrofe: vislumbrar e imaginar sendas distintas y posibles en la historia de la tecnologa alimentaria mesoamericana. En lo que refiere a la intervencin del azar en procesos dinmicos tambin hay cabida para l en otros terrenos mucho menos abstractos. Uno de ellos es el del amplsimo campo del debate sobre la evolucin40. As, quienes terminaron de inscribir la evolucin a los fenmenos termodinmicos no tardarn en definir la evolucin como un proceso estocstico41; de ese modo, Leonardo Tyrtania (2008) nos seala que:

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Este tema lo trataremos de manera ms puntual en el primer captulo (apartado cuatro) y en el captulo 2. 41

Esto es, relativo al azar. En la antropologa, hasta antes del advenimiento de la complejidad en dicho terreno terico, probablemente slo Gregory Bateson (2006 [1979], Amorrortu, Buenos

Modelado fractal hecho en computadora, que emplea el patrn de autosimilitud de la curva de Koch.

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Los procesos evolutivos son paradjicos. Marcados por la incertidumbre y el riesgo, no obedecen ms ley que la indeterminacin entrpica42. Sus discordancias, sin embargo, pueden ser de algn modo complementarias. De qu modo? Aqu esta el quid de la cuestin. De modo estocstico: lo que es azaroso en un nivel se torna inequvoco al siguiente. Lo que es inexplicable en el horizonte de los sucesos, es coherente en el nivel de la seleccin. (p. 48)

Y qu sucede con la susodicha adaptacin que provocaba los cambios en la variabilidad de las especies? Hoy se sabe que no hay nada de eso, o bien que la influencia de los mecanismos adaptativos es nimia; y si bien se pueden hacer adecuaciones a la evolucin en Darwin43, stas ya no son posibles para Lamarck44. La adaptacin no es la causa, sino la consecuencia de las variaciones-mutaciones. Asimismo, en las rplicas del ADN, las mutaciones45 son de carcter aleatorio (Cavalli Sforza 2007 [2004]: 36; Noguera y Ruz 2010: 25; Monod 1971 [1970]: 137; Carrillo Trueba 2006: 81), el modo en el que se instauran, o no, estas mutaciones en la especie son las que dominan el ensayo y error de la evolucin (biolgica, por lo pronto) y las que generan la aptitud y, as, la adaptacin y no al revs. Una aclaracin no est de sobra: estos mecanismos han sido identificados en la evolucin biolgica y, al menos por el momento, no podemos hablar de su

Aires), en Espritu y naturaleza (Mind and Nature) se haba preocupado por introducir la estocstica a los modelos explicativos de la antropologa. 42

En donde la evolucin aparecera como estructuracin de organismos ms complejos de cara a la irreversible disipacin de la energa y el aumento de la catica entropa. White (1982 [1949]) y, tiempo despus, Adams (2001 [1988]) hablaran de la cultura como un modo de conduccin de la energa. 43

Y Tyrtania mismo dice que el modelo de Darwin es esencialmente estocstico (ibid, p. 49) 44

Quien en su Filosofa zoolgica, en 1809, sostena que los seres se complejizaban por medio de la influencia del ambiente y de los hbitos, como en el famoso ejemplo de la jirafa, especie a la que afuerza de voluntad por alcanzar la copa de los rboles termin por crecerle el cuello luego de varias generaciones. En los dos siguientes captulos veremos como estas explicaciones que priorizan la adaptacin son las que se emplearon (o emplean?) para explicar la evolucin cultural; por ello es que Luigi Cavalli-Sforza seala que la evolucin cultural es lamarckiana (Cavalli-Sforza 2007 [2004]: 42) 45

Una mutacin es, bsicamente, una alteracin que se produce en la rplica de la estructura gentica. Como veremos ms adelante, la mutacin es el motor de la evolucin el factor de cambio en las especies; al respecto John Fried seala que: [El ADN] tiene que ser, ante todo, fiel a s mismo; de generacin en generacin debe autoduplicarse exactamente, asegurando con ello que de la rata nazcan ratas; de las gallinas, gallinas, y de los rosales, rosales. Considerndolo desde este punto de vista, parece como si el principal objetivo de la vida fuese permanecer invariable tras haber alcanzado una cmoda predictibilidad. Pero es evidente que esto no puede ser cierto. Porque si el DNA [sic del T.] hubiera sido tan absolutamente constante en su pasar a travs de los tiempos, tan perfecto y tan difcil o quizs imposible de cambiar, las nicas formas de vida que habra hoy sobre la tierra seran los descendientes directos y exactos de la primera molcula de DNA (sic), cuya gnesis se inici en el mar de los orgenes de la vida. No existira la vida tal como la conocemos hoy; la inmensa variedad de formas vivas presentes en la actualidad comprende una mirada de formas de DNA (sic). (Fried 1973 [1971]: 135)

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definitividad en la evolucin social o cultural46; y sa es una distincin que hay que realizar, al menos de manera tentativa. No obstante, asumiendo los mecanismos de la mutacin, al menos analgico-metafricamente, en la evolucin cultural, no podra pensarse en la invencin como una mutacin cultural?, y de ser as, podra pensarse a la nixtamalizacin, su tecnognesis, como una mutacin-invencin en la evolucin cultural de Mesoamrica? De ser esto posible47, podramos por lo menos avizorar que se tratao se tratara de una mutacin cultural que se afianz fuertemente en la evolucin y reproduccin cultural de los pueblos mesoamericanos. Las bondades del azar, de este azar constructivo que va ms all de las elusiones explicativas que critica Lvi-Strauss, son de gran valor para las investigaciones de corte histrico y ms an si, desde una perspectiva antropolgica, se posicionan stas en el terreno de la complejidad, el neoevolucionismo o la antropologa energtica. No obstante, hay que advertir el riesgo de recurrir al azar para justificar cualquier causa, pues, aunque se describan los procesos estocsticos, bien se puede volver al azar como elusin explicativa en los trminos que criticaba el autor del Pensamiento salvaje. En ese sentido, como llamamiento de atencin a abusar del azar como recurso tericoaunque desde una posicin muy distinta de la de Lvi-Strauss, Carlos Reynoso48 (2009: 93) nos advierte que:

El azar puede (y quiz debe) ser un excelente punto de partida, un horizonte de referencia, un caso base; pero con los conceptos y herramientas que hoy existen ya no es razonable que sea el punto de llegada, el lmite en el cual la imaginacin se extingue.

Asimismo, seala que el azar, como tal, slo existe en abstracto y que, invariablemente, siempre surgen patrones y organizacin49 (ibid, p. 98-99). De la misma manera, aunque con menor violencia en la declaracin, Mandelbrot (2009 [1972]: 294) seala que la invocacin al azar puede redundar en un gesto vaco. En resumen, apreciamos que el azar tiene distintas aportaciones que hacer a esta investigacin ya sea como indicador terico, como advertencia, o para comprender procesos dinmicos entreverados, por ejemplo la evolucin. Es un modo distinto de ver al azar, un modo distinto de inscribirlo en nuestras indagaciones, que implica de nuestra parte un esfuerzo para detallar cmo es que el azar est relacionado con la tecnognesis de la nixtamalizacin.

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Estos trminos, no desprovistos de polmicas, sern objeto de examen en el prximo captulo. Aunque hay que adelantar que las teoras neoevolucionistas o de la complejidad, en Richard N. Adams o Leonardo Tyrtania, tienen la virtud de identificar este tipo de mecanismos (los estocsticos, por lo pronto) en la cultura. 47

Esta especulacin tendr lugar plenamente en el captulo 4, primera parte. 48

Aunque, en particular, el blanco de su acre crtica es Edgar Morin y sus usos del azar, mismos que el autor califica como impreciso y amorfo (Reynoso 2009: 92). Cada tanto, en esta obra y otras, el mismo autor critica los usos que de dicho trmino haran el mismo Jacques Monod y Richard Adams, entre otros. 49

O autoorganizacin, como veremos ms adelante.

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c) Hoyo 3: Caos Caos, como el azar y la catstrofe, es una evocacin igualmente escandalosa. El caos rene en cierto modo a los otros dos trminos. De hecho, el concepto es de tal envergadura que al paradigma de la complejidad tambin se lo conoce como del caos o ciencia(s) del caos. En breve, un nombre que se atiene a tal generalidad que requiere ser precisado, pues ya no hablamos aqu de la concepcin mtico-cosmognica del Caos como desorden primigenio50. Empecemos ms bien desde lo opuesto: el orden. En los confines del gabinete y de especulaciones omnipotentes podemos pensar en la realidad como ordenada, sujeta a leyes y, dentro de stas, obediente de toda causalidad. Ningn cientfico abandonara esa fantasa; ni hay nadie que no la haya tenido. As, albergado en el slido edificio terico de la mecnica clsica, cuyo arquitecto es Newton, Laplace deca que si se conocieran todas las fuerzas actuantes en el universo se podra conocer el pasado y el futuro de la naturaleza en su integridad. Todo estaba seguro y todo se podra conocer hasta el ms pequeo detalle. A esta alegora, expuesta en la Teora analtica de las probabilidades, llamsele el demonio de Laplace51. Desde luego, Laplace estaba bien consciente de que dicha empresa era la ms prstina de las imposibilidades tericas, pero provey lo que podra ser considerado como la metfora del determinismo ms insigne52. En este universo newtoniano, ordenado, cognoscible y predecible, ni el azar ni el caos tienen cabida (Sametband 1999 [1994]: 24). El aspecto curioso aqu es que, a diferencia de las semblanzas cosmognicas, aqu el caos emerge del orden. Un ejemplo que se suele poner sobre cmo es que surge el caos de algo aparentemente lineal son las constantes demogrficas expresadas por una ecuacin logstica (que es lineal)53; cuando una ecuacin logstica se reproduce

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Otra acepcin del caos, que pareciera menos comn, es la de caos como vaco. Segn Cornelius Castoriadis (2005 [1992]: 277), entre otros, sta sera la verdadera acepcin del trmino, y de hecho as se la puede leer en la ya citada Teogona de Hesodo. Ahora, si bien el sealamiento de este autor en este particular es de considerarse el problema es que Castoriadis conduce de manera visceral a querer oponer estas acepciones a posturas como la de Ren Thom, a quien le reserva la crtica (ora a sus seguidores) de la inaplicabilidad de las ideas de caos y catstrofes allende las ciencias duras; sin ms, un argumento contra el reduccionismoaunque lo que llama la atencin es que les impute de antemano este epteto. Por otro lado, el autor homologa caos y catstrofe y, de hecho, no considera como tal el trmino thomiano como realmente es aunque todo el tiempo trae a colacin a Thom y su topologa. 51

Cuyo sentido no es proveniente de la teologa judeocristiana, sino del contenido del griego, donde daimon( ) es un ser entre los dioses y los hombres. 52

Leonardo Tyrtania (2008: 59) coincide en que Laplace estaba consciente de la hiptesis que sealaba, razn por la cual es injusto el epteto de determinista que se le adjudica. 53

Sin entrar en el modelo algebraico como tal que se expresa como sigue: Xt+1 = K (Yt), Sametband (1999 [1994]) define claramente la ecuacin logstica: La ecuacin logstica produce sobre un nmero cualquiera dos efectos que se oponen: 1) lo incrementa, produciendo otro nmero mayor que, a su vez, es vuelto a incrementar por la ecuacin y as reiteradamente; 2) va

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una y otra vez, es decir, cuando se itera hay un punto en el que deja de producir resultados constantes, peridicos, y en los que entra en lo que se conoce como fase catica. El comportamiento catico no es lo mismo que azaroso, pues produce patrones regulares (Reynoso 2006: 275). Por ejemplo, la iteracin de una ecuacin logstica de ndole demogrfica se reproduce en una curva ascendente con notoria armona en su respectiva graficacin; sin embargo, entra en una periodo en el que se produce una bifurcacin y ms tarde en otra, hasta entrar a la zona sombreada que es plenamente catica; no obstante, a partir de la segunda bifurcacin (que es bifurcacin de la bifurcacin) ya se puede hablar de caos, por eso Li y Yorke (1975) titulan as su cannico artculo, Period Three Implies Chaos.

Ejemplo de los tres periodos de una ecuacin logstica en iteracin

Antes que entrar en la formalizacin de los procesos histricos para proyectar ecuaciones logsticas que se bifurquen y eventualmente entren en la fase catica, algo que podemos advertir aqu es que se ilustra de un modo concreto y claro ciertos apuntes que habamos ya realizado con las catstrofes y el azar, sobre todo en cuanto a los mecanismos causales. El caos no es puro y ciego desorden; implica patrones y regularidades imprevistas.

reduciendo esos nmeros resultantes a medida que crecen, de modo que se tiene aqu un proceso con una retroalimentacin controlada (p. 122)

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Y que ocasiona el caos? Si bien puede aducirse el azar en el sentido despectivo, o bien los procesos estocsticos de combinacin/ autoorganizacin, variacin/ seleccin, tambin podr sealarse lo relacionado con el apunte de Henri Poncair sobre la indeterminacin de las condiciones iniciales que ya hemos aludido: pequeas interferencias o perturbaciones en las condiciones iniciales de cualquier fenmeno pueden concluir en fenmenos finales distintos. De hecho, esto es lo que podra tomarse como una definicin estndar en la fsica-matemtica del caos (Reynoso 2006: 268). Otra definicin aceptable es la que proporciona Tyrtania (2008: 52), quien le define como agitacin primigenia aleatoria, al sealar el entendimiento termodinmico de los procesos sociales. El nombre, empero, no debe asustarnos. Al caos se lo puede estudiar cientficamente, y los fsicos han puesto ya empeo en ello. Lo primero que hicieron es reconocer que, al no obedecer a la mecnica lineal distintiva de la fsica newtoniana, el comportamiento era no-lineal, es decir, dependiente de condiciones sensibles54. Por otra parte, son muchos los campos en los que se puede hablar de estos procesos no-lineales, de hecho la mayora de los fenmenos naturales (y socioculturales) son no-lineales: la meteorologa, que dificulta las predicciones climticas y del estado del tiempo; los procesos neurobiolgicos, que tanto ha estudiado Walter Freeman55; las dinmicas burstiles; los procesos de organizacin y autoorganizacin social, etctera. El caos es, en cierto modo, interdisciplinario, no por una consigna del caos mismo, obviamente, sino por su ubicuidad en la realidad cognoscible, estudiada por una pltora de ciencias naturales y sociales. Uno de los campos que no hay que desestimar es el de la termodinmica, en particular la segunda ley, relativa al crecimiento de la entropa hacia el mximo, mientras que, como seala la primera ley, la energa es constante. La entropa es precisamente uno de los conceptos de la fsica moderna que empez por poner en cuestin la mecnica clsica; de hecho, la entropa bien puede ser asimilable como catica. De este modo, Ludwig Boltzmann reorient el concepto de entropa disponible el de Rudolf Clausius, quien le consideraba como prdida de calor y consider a la sta como la medida del desorden molecular (Tyrtania 2008: 63), aunque tambin tiene una relacin con lo catastrfico al vislumbrar configuraciones posibles en sistemas dinmicos (Sametband 1999 [1994]: 89). Al hablar de indeterminacin entrpica apuntamos a cmo lo que en un momento tuvo aplicacin en fsica molecular, en particular en gases56, reproduce patrones caticos y dependencia sensible de las condiciones iniciales en distintas esferas de la realidad. Mas es Ilya Prigogine quien aade al entendimiento de la

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Y que en su proyeccin grfica producen ciclos, bucles o bifurcaciones en iteraciones crecientes. O ulteriormente fractales, en el terreno de la topologa. 55

Neurobilogo estadounidense que ha estudiado los patrones caticos rastreados en electroencefalogramas. 56

De hecho gas es, segn la RAE, un neologismo inventado por el cientfico J. B. van Helmont que viene del latn chaos.

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termodinmica y la indeterminacin entrpica los procesos de autoorganizacin y de surgimiento del orden a partir del caos. Y estos patrones se encuentran, como ha expuesto infatigablemente Richard N. Adams, en la evolucin social y en los rdenes emergentes instaurados por los mecanismos culturales y de regulacin de la energa. Dentro del crisol enorme que abarca la realidad sociocultural, lo alimentario y lo tecnolgico no son sino fragmentos que ayudan a operar y a conducir ese denso entramado conductor de la energa y la materia que es lo sociocultural. Qu tiene que ver el nixtamal en esta ordenacin a partir del caos, en estos fenmenos emergentes, en las indeterminaciones entrpicas? Parte de nuestra hiptesis se sustenta en esta perspectiva a propsito de la relevancia histrica de la nixtamalizacin como un factor que incidi de manera determinante en la alimentacin, regulador sociocultural clave. La nixtamalizacin, no slo una inocua o imprescindible tecnologa alimentaria, fue clave para el sustento de Mesoamrica, para el equilibrio entre lo estable y lo inestable, como nodo entre la constante de la energa y el crecimiento entrpico. En suma, como patrn del caos. De ah la idea de caos-nixtamal. 2. Segundo Camelln: Caos-nixtamal Caos, catstrofe y azar han vertido una serie de reflexiones que, a pesar de su carcter quizs demasiado abstracto, fundamentarn un talante cientfico en nuestra aproximacin antropolgica al devenir tcnico de la nixtamalizacin. Nuestro ttulo se ostenta as: Caos-Nixtamal. Su porqu se ir haciendo inteligible a lo largo del texto; empero, es menester una puntualizacin sobre todo por la extraeza que seguramente entraa el ttulo. Decir Caos-Nixtamal no implica un algoritmo binomial, ni tampocoen realidad una simbiosis conceptual; ni mucho menos la subsuncin de un trmino por otro. Es ms indicativo de una potencial y latente interpretacin en los fenmenos involucrados con nuestro objeto; Caos-nixtamal es asumir el aparente desorden de la realidad y sus posibilidades de transformacin tcnica en el decurso histrico; es entender las transformaciones estocsticas de la nixtamalizacin en un crisol multicausal, de retroalimentaciones57, bifurcaciones e indeterminaciones;

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De nuevo, ste es un concepto que ha sido ampliamente tratado por Gregory Bateson y es comn tanto a la ciberntica como a la ecologa: Consideremos [] el concepto de retroalimentacin. Cuando los fenmenos del universo pueden concebirse como intervinculados por la causa y el efecto y la transferencia de la energa, el cuadro resultante presenta cadenas de causacin complejamente ramificadas e interconectadas mediante la causa y el efecto. En ciertas regiones de este universo (especialmente los organismos situados en ambientes, los ecosistemas, los termostatos, mquinas de vapor con reguladores, sociedades, computadoras y otros semejantes) estas cadenas de causacin forman circuitos cerrados, en el sentido de que la interconexin causal puede rastrearse progresiva y regresivamente a todo alrededor del circuito desde y hasta cualquier

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es asumir las (in)determinaciones entrpicas que inciden sobre objetos en particular; es deducir posibles principios (aunque nunca causas ltimas ni esenciales) del azar en la tecnognesis del nixtamal; es buscar estados catastrficos (estables pero excluyentes entre s) como perspectivas actuantes. Caos-nixtamal es, en suma, un entramado complejo donde energa y materia, por un lado, y azar y catstrofe, por otro, deparan un sistema abierto pero no carente de reglas ni de juicios lgicos de interpretacin, de destinos cruzados. Vale la pena subrayar una aclaracin antes hecha: lo ltimo que querramos con la utilizacin de este vocablo es dar cabida a una exposicin desorganizada so pretexto de la complejidad, el caos, la entropa, el azar y la catstrofe. El talante catico de esta investigacin, como hemos dicho, tiene, pues, otro sentido. El caos, como dice Moiss Jos Sametband (1999 [1994]:150), puede hacer cosas tiles. En este segundo cumitl explicitaremos el sentido de la investigacin: su objeto, sus preguntas, el programa expositivo y otros asuntos, aclaraciones y excepciones. a) La nixtamalizacin, objeto de esta tesis; recursos, mtodos, teoras A pesar de la peligrosidad (al menos terica) que invocan nombres como los tratados en el cumitl anterior, stos no fueron trados al ruedo por mera ocurrencia. Prepararon el camino para asimilar un programa cuya disposicin es particular; adems que introdujeronen una forma an incipiente problemas y sobre todo perspectivas que emergern cada tanto en la investigacin58. Vale decir cul es, pues, su objeto. Como bien es posible anticipar por una serie de indicios, esta tesis trata principalmente sobre la nixtamalizacin, tcnica alimentaria y culinaria mesoamericana, y su devenir tcnico; en otras palabras, es una historia de la nixtamalizacin. Sin embargo, un planteamiento histrico que se gue nicamente por una descripcin sin una problematizacin strictu sensu sera superficial aunque no negamos la riqueza emprica de las monografas, tanto historiogrficas como etnogrficas.

posicin que haya sido elegida (arbitrariamente) como punto de partida de la descripcin. En tal circuito, evidentemente, puede esperarse que los sucesos que se producen en cualquier posicin dentro del circuito tengan efecto en todas las posiciones del circuito en momentos posteriores. (Bateson 1998 [1972]: 433-434) 58

Y no exclusivamente la complejidad, sino la ecologa cultural, antropologa energtica, materialismo cultural.

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El devenir tcnico de sta o cualquier otra tcnica (o industria siguiendo la terminologa de Mauss) constituye por s solo un problema que designa lineamientos relativamente definidos, verbigracia: los cambios y continuidades (las pervivencias y survivals [Tylor, dixit]) de la tcnica misma; los conjuntos tcnicos y la jerarqua de su estructuracin; su demarcacin geogrfica y los mecanismos de difusin; las aproximaciones tipolgicas; el conocimiento que encierra la tcnica; la organizacin social del trabajo59, entre otros aspectos. Traducido a nuestros propios intereses sobre la nixtamalizacin podran cristalizarse la siguiente pregunta matriz: Cmo se ha desenvuelto la nixtamalizacin en su conformacin tcnica? Con sus respectivas preguntas secundarias: cmo y por qu ha pervivido la tcnica de nixtamalizacin?, cules han sido las transformaciones ms relevantes y a qu se deben?, qu tipo de estructura social subyace a estos cambios?, se ha transformado esta estructura?, cul es la relevancia de la cultura y mbitos simblicos-connotativos en estas transformaciones?, de qu manera el conocimiento que sustenta la tcnica se ha transformado?, cmo se estructura microscpicamente la tcnica de nixtamalizacin?, cules son las implicaciones de la transformacin tcnica del nixtamal en trminos alimentarios?, las bondades qumico-alimentarias del nixtamal se modifican? Mas si bien es cierto que el devenir tcnico como problema de investigacin arroja una considerable serie de pautas de investigacin a seguir, la cuestin del enfoque, tanto terico como metodolgico, le da un carcter ms acabado. La pregunta general y sus interrogantes secundarias se ponen al servicio del cmo: cmo se aprecian estos hechos y fenmenos desde la antropologa alimentaria?, cmo desde la etnohistoria?, cmo en trminos de la antropologa energtica?, cmo se enmarca todo ello en un proceso evolutivo? En caso de metodologas concretas de investigacin, y debido a la amplitud de la tcnica de nixtamalizacin en el rea mesoamericana60, es necesario establecer una serie de comparaciones que sintetice, adems, otros intereses. De ah la idea de analoga etnogrfica multisituada. De esta manera, todas estas preguntas pueden ser extrapoladas en una clave terica determinada: las (termo)dinmicas de materia y energa que implica el devenir tcnico, lo que conduce a una explicacin relativa al evolucionismo; las transformaciones del conocimiento tcnico al menos en dinmicas de apropiacin, sujecin, resistencia; los fenmenos de urbanizacin e industrializacin en parmetros de la antropologa energtica e historia material; los procesos de domesticacin directa e indirecta del maz.

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Que implica, claro est, la Divisin social del trabajo y las Relaciones sociales de produccin en el sentido del discurso crtico marxista. 60

Pues, como bien lo sealara Paul Kirchhoff (2009 [1943]: 8) cuando elabor el concepto geogrfico-histrico-cultural de Mesoamrica, la tcnica de molienda de maz cocido con cal es propia de toda la regin.

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Otra cosa que es de suma relevancia es que, en el proceso de industrializacin y cambio tecnolgico, lo que otrora era una tcnica exclusiva de la fuerza de trabajo femenino sufre, por emplear la expresin de Aboites (1989) inspirado en Ester Boserup, quien investigara la historia de las maquinas tortilladoras, una desfemenizacin. Ese es un fenmeno que no podemos obviar: cules son las repercusiones en la estructura de la organizacin del trabajo con las transformaciones en la tcnica de nixtamalizacin? Y bien, hasta este momento el debate vertido ha redundado en un tratamiento ms bien terico del referente emprico de la tcnica de nixtamalizacin, empero, todo devenir, por general que sea, se compone de pequeos segmentos histricos que podemos llamar casos. Adems, se dibujan en todo tratamiento histrico ciertas lneas con asidero en lo concreto. En particular, resaltan dos perspectivas dismiles en cuanto al tratamiento histrico: primeramente, la tecnognesis de la nixtamalizacin y su decurso histrico en vsperas del Contacto y durante la Conquista, pues se carece casi de documentos sobre la nixtamalizacin, por lo que hay que emplear mucho la especulacin, misma que se servir de los conceptos de azar, tendencia, catstrofe, causalidad y caos, para hacer inteligibles estos episodios. En segundo lugar, y por lo que confiere a nuestra investigacin primaria en fuentes, se encuentran los casos de mecanizacin, as como de industrializacin y urbanizacin, donde estudiaremos la introduccin de los molinos de nixtamal y las primeras mquinas tortilladoras del siglo XIX, al filo de una irrupcin energtica. Asimismo hablaremos de procesos concomitantes, como de la ya citada desfemenizacin. Para la ilustracin de este problema empleamos el ejemplo de la que fuera la empresa ms importante durante la primera mitad del siglo XX: la Compaa Mexicana Molinera de Nixtamal. Este caso ha sido abierto por John Mraz (1982) que consult unos reportes de la secretara de salubridad del Distrito Federal, en el fondo documental del Ramo del trabajo, aunque nosotros hemos complementado estos datos con los respectivos del Ramo del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal61. Mraz encontr en estos documentos que las mujeres que trabajaban en los molinos de nixtamal de dicha empresa estaban, prcticamente, en condiciones de esclavitud. As pues, los expedientes que hemos localizado ayudan a redondear con datos precisos (cundo se fund, quines eran sus dueos, cules eran sus sucursales, en qu tipo de procesos legales estuvo involucrado) la historia de esta empresa cuya relevancia histrica est centrada en el proceso de industrializacin de la tortilla, tanto de la nixtamalizacin como de la molienda. Hasta donde hemos podido escudriar estos expedientes no han sido trabajados por otros investigadores y, salvo las menciones en artculos como el de

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La Compaa Mexicana Molinera de Nixtamal fue fundada en 1913 por el espaol Moiss

Solana. (Ramo del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal, Siglo XX, AGN/ M, Caja 1419, Expediente 250857

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Mraz (1989) y el de Keremitsis (1983), no hemos encontrado tratamientos ms detallados sobre la Compaa Mexicana Molinera de Nixtamal62. El fondo del Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal constituye as una serie de fuentes diversas para nuestra investigacin sobre todo en la segunda parte histrica. Asimismo, otro fondo documental de suma importancia para esta empresa es el de Marcas y Patentes del siglo XIX ya que ah es donde se encuentran los indicios en fuentes ms significativos sobre la industrializacin de la nixtamalizacin con los primeros molinos de nixtamal y las primeras mquinas tortilladoras. Los inagotables recursos de este ramo nos sern de utilidad prcticamente en toda la consideracin de la estructuracin tecnolgica del nixtamal, as como en lo tocante a la historia del proceso. Recapitulando, esta investigacin necesitar de una empresa ambiciosa para ir hilvanando y dando cuenta de la mirada de interrogantes que depara la pregunta general: cmo se desarrolla el devenir tcnico de la nixtamalizacin? b) Explicacin del programa En atencin a la confeccin temtica declarada, hemos planeado una exposicin basada en cuatro captulos. El desarrollo de los mismos est referido metafricamente a la secuencia tcnica de la nixtamalizacin; por ello es que esta introduccin inicia con lo referente al labrado. Enseguida, el primer captulo, Sembrando, seleccionando granos: antropologa, evolucin, historia, etnohistoria, posturas tericas y entramados disciplinares se dirige al problema de cmo hacer de la nixtamalizacin objeto de una elucidacin histrica y antropolgica. Este captulo tambin tiene los propsitos suplementarios de hacer hincapi en la historicidad de la antropologa y en los tipos de relaciones disciplinares que se desprenden de estas dos disciplinas, as como de los problemas que conllevan. Los problemas de las acepciones y dominios de la historia, el estatuto y situacin disciplinar de la etnohistoria (como especialidad de manera independiente y la tradicin etnohistrica mexicana del materialismo cultural), las asimetras entre el conocimiento indgena y cientfico, y por ltimo los aspectos relativos a la antropologa alimentaria son tratados aqu no perdiendo nunca de vista su repercusin en nuestro objeto de estudio, la nixtamalizacin. El otro propsito de este primer captulo es revisar las estrategias de investigacin, vertientes y metodologas disponibles para una eleccin terica y para la

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Un 83% de los expedientes de este fondo son referentes a la Compaa, siempre en tanto que actor o demandado de los procesos judiciales.

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configuracin de un acercamiento desde la antropologa energtica y la historia material. Finalmente, un tema que no es de menor relevancia y que es comn a todos los objetivos de este captulo compete al problema del evolucionismo en antropologa y una serie de aclaraciones necesarias para retomar algunas de sus teorizaciones en pro del desenvolvimiento de nuestra disertacin. El segundo captulo, Seleccionar granos con diversos propsitos; la cal viva: Historia material y antropologa energtica, plantear un mtodo, se enfrenta con el problema de una postulacin y configuracin tericas de manera explcita y decidida. Se revisarn all los aportes de la historia material y de qu tipo de disciplinas se ha servido sta para su concrecin. Por otro lado, y de manera mucho ms pormenorizada, volveremos al tema del evolucionismo, ora neoevolucionismo, con el firme propsito del despliegue de una serie de pautas y rasgos tericos que consideran, tambin, las aportaciones de la ecologa. Un aspecto de no menor importancia a propsito de este segundo captulo es el referente a la explicitacin de un mtodo. Adelantamos que, en la combinacin de mtodos de la antropologa y la historia63 , hemos moldeado una metodologa propia que, tanto en fuentes como en campo, se basa en una combinacin entre la etnografa multisituacional de George Marcus (1995) y la analoga etnogrfica como la practican los etnoarquelogos y varios etnohistoriadores. Una suerte de analoga etnogrfica multisituada. El captulo 3, Nixtamalizando, lavando el nixtamal constituye una primera aproximacin al problema desde una perspectiva aislada que, retomando la expresin de la fsica clsica, es un Diagrama de cuerpo libre, deshistorizado, de la tcnica. Aqu se describirn de manera formal los implementos materiales, las tcnicas culinarias, las reas de pautas de la tcnica, las tipologas respectivas y la aplicacin de otros lineamientos. Por otro lado, la perspectiva aislada practicada aqu, que es tan slo un recurso analtico, no tardar en ponerse en juego con las teoras expuestas: cmo se inscribe la nixtamalizacin en sistemas dinmicos?, cmo se puede explicar su devenir en trminos del evolucionismo que hasta a