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ANEXO DISPOSICION DNICA N° ….. / 2012

"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DE PROGRAMAS DE INOCUIDAD (VPI) A ESTABLECIMIENTOS PESQUEROS HABILITADOS"

1. Propósito:

Establecer la metodología que se deberá observar para el desarrollo de Procedimientos de VPI a establecimientos pesqueros habilitados por parte del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA).

2. Alcance:

Este manual es aplicable a todo procedimiento de VPI realizado a establecimientos pesqueros habilitados y a sus programas de seguridad alimentaria.

Estos procedimientos de VPI permitirán constatar si los establecimientos cuentan con programas de prerrequisitos (BPF y POES) y de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que satisfagan las disposiciones preestablecidas, si estos programas se aplican y se controlan en forma efectiva y si otorgan seguridad e inocuidad al alimento producido.

El SENASA efectuará las verificaciones técnicas pertinentes para comprobar que los programas implementados por los establecimientos sean verdaderamente efectivos y apropiados para alcanzar los objetivos de inocuidad establecidos.

3. Objetivos:

• Los objetivos del presente Manual son los siguientes:

• Verificar que los establecimientos sean higiénica y sanitariamente aptos y capaces de producir alimentos seguros.

• Determinar la conformidad o ausencia de conformidad de los prerrequisitos, programa HACCP y otras normas en vigencia con los requisitos especificados por la industria.

• Determinar la efectividad del sistema instrumentado para lograr los objetivos planteados.

• Proveer a la industria acreditada la posibilidad de mejorar su sistema de seguridad alimentaria.

• Verificar que las medidas de control sean efectivas, asegurando su buen funcionamiento.

• Verificar que la conducción de las empresas se encuentre comprometida con el programa de seguridad alimentaria.

4. Definiciones:

Acción correctiva: Acción que se debe adoptar para eliminar las causas de una NC detectada y evitar su repetición.

Acción preventiva: Acción que se debe adoptar para minimizar el riesgo de ocurrencia de una NC.

Alcance de la VPI: Extensión y límites de la VPI.

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Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros, su severidad y riesgo para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto para ser considerados en el plan del sistema HACCP.

Agente Verificador: Persona adecuadamente capacitada para la actividad, designada para llevar a cabo las tareas de un procedimiento de VPI.

Procedimientos de verificación de programas de inocuidad: examen sistemático e independiente para determinar que los resultados correspondan al plan y que éste es aplicado efectivamente respondiendo a los objetivos. Evaluación planificada, independiente, documentada y formal que sigue procedimientos comunes que deben estar previamente determinados sobre qué y cómo verificar, así como la entidad de las fallas que sean encontradas.

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Son los procedimientos que resultan necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros. Sinónimo: GMP’s.

Criterios de VPI: Conjunto de reglamentos, requisitos, normas y/o procedimientos. Son utilizados como referencia frente a la cual se determina la conformidad.

DNICA: Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

DIPPyA: Dirección de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura.

CGIPPyA: Coordinación General de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura.

CEPPyA: Coordinación de Establecimientos Procesadores de Productos de la Pesca y Acuicultura.

Desviación: No satisfacción de un límite crítico, que puede llevar a la pérdida de control de un Punto Crítico de Control.

Equipo HACCP: Equipo profesional multidisciplinario, responsable del desarrollo y aplicación del Plan HACCP.

Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Límite Operacional: Criterio más estricto que los límites críticos para aumentar el margen de seguridad en las operaciones.

No Conformidad: (NC) No satisfacción de un requerimiento especificado. El término es equivalente a desvío.

Plan HACCP: Documento escrito de conformidad con los principios del sistema HACCP.

Procedimiento: Manera especificada de realizar una actividad. Cuando se expresa por medio de un documento, es frecuente utilizar el término de "procedimiento escrito" el cual contiene el objeto y alcance de una actividad que debe hacerse y quién debe hacerlo, cuándo, dónde y cómo debe hacerse, qué materiales, equipos y documentos deben utilizarse y cómo debe controlarse y registrarse.

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Procedimiento Operativo Estandarizado (POE): Método escrito para controlar una práctica de acuerdo con las especificaciones predeterminadas y obtener así un resultado deseado. Sinónimo: SOP.

Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES): Aquel procedimiento operativo estandarizado que describe las tareas de saneamiento, higiene y desinfección. Sinónimo: SSOP.

Programas de prerrequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta que proveen un soporte para la producción segura de alimentos. Incluye la aplicación de BPF y POES.

Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Punto de Control (PC): Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados.

Registro: Documentación generada por actividad de vigilancia, observación y verificación.

Riesgo: Probabilidad de la ocurrencia de un peligro.

SIV: Servicio de Inspección Veterinaria.

Severidad: Magnitud de las consecuencias para la salud que pueden resultar de un peligro.

Trazabilidad: Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución.

5. Responsabilidades:

5.1. De las empresas procesadoras:

Si bien este procedimiento tiende a establecer la metodología que deberá observar este Servicio Nacional para el control y seguimiento de la implementación de los programas de inocuidad alimentaria (prerrequisitos y HACCP), en las plantas habilitadas, es fundamental recordar la responsabilidad que le compete a la industria procesadora.

5.1.1. Programas de prerrequisitos: Desarrollar e implementar programas de prerrequisitos (BPF, POE y POES) de acuerdo a lo normado en el Capítulo XXXI del Decreto N° 4238/68. Dentro de estos programas se debe:

• Desarrollar programas auditables de capacitación del personal. • Describir procedimientos para mantener la higiene y desinfección que se realice previo al

inicio de las actividades (preoperativa) y durante el transcurso de las mismas (operativa). • Especificar la frecuencia de los procedimientos. • Identificar los responsables del monitoreo de los procedimientos. • Mantener registros de los procedimientos. • Mantener registros de las acciones tomadas cuando se produzca algún desvío.

5.1.2. Plan HACCP: Desarrollar e implementar planes HACCP para cada producto o línea de productos de acuerdo a la siguiente secuencia:

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• Formar un equipo que será el responsable del desarrollo y aplicación del Plan HACCP; • Describir el producto; • Definir el uso esperado y destino; • Elaborar un diagrama de flujo; • Confirmar sobre el terreno el diagrama de flujo; • Realizar un análisis de peligros (Principio 1); • Determinar los Puntos Críticos de control (Principio 2); • Establecer los Límites Críticos de control para cada PCC (Principio 3); • Implementar un sistema de vigilancia (Principio 4); • Establecer medidas correctivas (Principio 5); • Establecer procedimientos de verificación (Principio 6); • Establecer un sistema de registro y documentación (Principio 7).

5.2. De la Dirección de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura:

La Dirección programará e implementará Procedimientos de VPI para el control higiénico-sanitario y para el seguimiento de la implementación de los programas de seguridad alimentaria en las plantas habilitadas. 5.3. De las Coordinaciones Regionales: • Cuándo el Coordinador Temático de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria o el Coordinador

Programático de Pesca de una Dirección Regional lo considere oportuno, asignará personal para desempeñar tareas similares en establecimientos procesadores de productos de la pesca de su región.

5.4. De los Agentes Verificadores:

• Verificar condiciones higiénico-sanitarias de la empresa; • Verificar el cumplimiento del Plan de Prerrequisitos y HACCP de la empresa; • Verificar la conformación del equipo HACCP de la empresa y sus responsabilidades; • Efectuar y diseñar su propio Plan HACCP; • Evaluar en terreno para determinar el grado de avance de la implementación de los

programas.

6. Características de las VPI:

Las VPI podrán ser de rutina, cumplimentando un cronograma dentro de la organización del SENASA o extraordinarias, determinadas por cambios significativos en el sistema implementado por la empresa o en los procesos, productos o para el seguimiento de acciones correctivas.

Los Procedimientos de VPI deben ser llevados a cabo por personal profesional del Servicio Oficial, debidamente capacitado y entrenado a tales efectos y que no tenga ninguna relación con la empresa o con el equipo que opera el Plan HACCP en la misma.

7. Aspectos a tener en cuenta por el Equipo Verificador (VPI):

7.1. No debe juzgar o evaluar sin antes haber conocido perfectamente los hechos. 7.2. No debe sacar conclusiones que no estén sustentadas por lo observado durante el Procedimiento de VPI. 7.3. No debe atribuir sus pensamientos o ideas a su interlocutor.

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7.4. No debe perder atención a lo que está siendo dicho o mostrado. 7.5. Debe mostrarse abierto y receptivo a los otros. 7.6. Debe interpretar la información que reciba del modo en que fue dicho por el interlocutor. 7.7. Debe ser claro en sus interrogatorios y no excederse en sus comentarios.

8. Operatoria del Procedimiento de VPI:

El Equipo VPI responsable de llevar a cabo cada Procedimiento de VPI deberá ser designado con la suficiente antelación, debiendo ser informando sobre el alcance mínimo de la misma.

El Equipo VPI podría contactarse o no con el responsable del establecimiento a verificar, de acuerdo al tipo de VPI: de rutina o extraordinaria. En caso de existir preaviso se notificará fehacientemente a la empresa, con no menos de siete días de anticipación, la fecha y hora de la VPI, informándola sobre el alcance de la misma.

El personal designado para llevar a cabo las tareas de VPI, de acuerdo al alcance previsto, deberá evaluar el grado de cumplimiento de las normativas vigentes y/o las condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento así como el control de documentación y de los registros. A tal efecto deberá utilizar los Formularios A; B; C; D y E que como anexos forman parte del presente manual.

Los resultados de la VPI deberán ser registrados por la DIPPyA o por la Coordinación temática o Programática respectiva y comunicados a los establecimientos verificados para que se implementen las acciones correctivas relacionadas con las no conformidades puestas de manifiesto durante la verificación.

8.1. Planificación y descripción de las actividades de VPI:

La DIPPyA planificará e implementará un programa anual de VPI y podrá determinar la necesidad de realizar Procedimientos de VPI fuera de programa en función de:

• El análisis de los resultados de las no conformidades encontradas en Procedimientos de VPI previos;

• El análisis de los resultados de la aplicación de acciones correctivas y/o preventivas; • A solicitud de una Dirección o Coordinación Regional; • Solicitud de habilitación de un nuevo destino de exportación; • La verificación de los cumplimientos de los cronogramas de obras; • Situaciones de emergencia sanitaria; • Denuncias.

Cuando el Procedimiento de VPI se realice para otorgar un nuevo destino de exportación, la empresa deberá cumplimentar previamente el procedimiento detallado en la Resolución SENASA Nº 11/2005.-

Los resultados de los Procedimientos de VPI permitirán clasificar a los establecimientos en distintas categorías, lo que será utilizado para definir la frecuencia de las mismas según el siguiente cuadro:

CATEGORIA FRECUENCIA RESULTADO ULTIMA VPI

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A C/24 MESES APROBADA B C/18 MESES ABIERTA (CLASE 1) C C/12 MESES ABIERTA (CLASE 2) Y DESAPROBADA

8.2. Resultados de las VPI:

El resultado de las VPI estará relacionado con la cantidad y calidad (códigos) de las no conformidades halladas, definiéndose las siguientes posibilidades:

8.2.1. Procedimiento de VPI aprobado:

Cuando en la VPI realizada en el establecimiento se observan no conformidades que por su cantidad y calidad no implican riesgos para la salud pública. La planta queda categorizada como establecimiento A.

8.2.2. VPI abierta:

Cuando como resultado de la misma se observa una serie de no conformidades que impiden determinar la aprobación. Pueden considerarse dos posibilidades:

8.2.2.1. Clase 1: La planta se encuentra en condiciones para la elaboración de productos de la pesca y de mantener su condición de exportador, pero se constatan no conformidades que impiden la aprobación de la VPI. La planta mantiene la actividad normal y su condición de exportador, quedando categorizada como establecimiento B.

8.2.2.2. Clase 2: con suspensión de certificación de destino: La planta se encuentra en condiciones para la elaboración de productos de la pesca, pero se constatan no conformidades que no responden a las exigencias reglamentarias de determinado país o grupo de países, debiendo procederse a la suspensión de la certificación para esos destinos.

La planta mantiene la actividad normal y su condición de exportador hacia aquellos destinos para los cuales reúna condiciones.

La planta deberá aplicar las acciones correctivas necesarias en un plazo no mayor a 30 días, lo que deberá ser corroborado por el SIV.

Si el SIV constatara que se corrigieron las no conformidades observadas, la VPI se aprueba, otorgando nuevamente a la empresa la certificación suspendida. Si hubiera transcurrido un plazo de 60 días corridos a partir de la suspensión de la certificación sin que se hubieran aplicado las acciones correctivas, el SIV informará del incumplimiento a la Supervisión, resultando la VPI desaprobada, debiendo aplicarse lo previsto en el artículo 8 de la Resolución SENASA Nº 11/2005. La planta queda categorizada como establecimiento C.

8.2.3. VPI desaprobada:

Cuando la cantidad y la calidad de las no conformidades detectadas suponen un riesgo para la inocuidad de los alimentos. En ése caso, el equipo VPI, deberá proceder, en forma conjunta con la Supervisión, a la suspensión del Servicio de Inspección Veterinaria del establecimiento, procediendo a dar aviso a la superioridad. La planta queda categorizada como establecimiento C.

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Se debe suspender la certificación para todo destino a partir del momento de la suspensión del Servicio de Inspección veterinaria, pudiendo los productos elaborados en fechas anteriores y depositados en cámara, liberarse a consumo, previo muestreo y análisis organoléptico, químico y microbiológico.

La empresa para poder acceder nuevamente a su condición de planta en actividad deberá presentar la correspondiente solicitud de reposición del Servicio de Inspección Veterinaria y será previamente evaluada para verificar si se encuentra en condición higiénico-sanitaria para su reposición.

8.2.4. Códigos a utilizar en la calificación de las no conformidades en los formularios de VPI:

Formularios C y D:

Aceptable (A): Cuando el ítem revisado no presenta no conformidades. Objetado (O): Cuando el ítem revisado presenta no conformidades No Corresponde (NC) Sin Evaluar (SE) Formulario E:

Menor (Mn): Cuando el ítem revisado presenta no conformidades que no afectan la inocuidad del producto y/o no cumplan con la reglamentación vigente. Mayor (My): Cuando el ítem revisado presenta no conformidades que determinan la obtención de un producto cuya inocuidad podría ser potencialmente afectada y/o no cumplan con la reglamentación vigente. Severo (S): Cuando el ítem revisado presenta no conformidades que determinan la obtención de un producto cuya inocuidad se vería directamente afectada y/o no cumplan con la reglamentación vigente. Inaceptable (I): Cuando el ítem revisado presenta no conformidades, que determinan la obtención de un producto que automáticamente pierde su inocuidad y/o no cumplan con la reglamentación vigente.

9. Ejecución de la VPI:

9.1. Actividades pre-verificación:

Las actividades pre-verificación permitirán programar previamente la VPI. En esta etapa se deberá utilizar el Formulario "A", consignando:

• Nº de código. • Razón social y Nº oficial del establecimiento a auditar. • Fecha prevista. • Tipo de VPI. • Propósito. • Alcance (período examinado). • Equipo VPI. • Criterio de Verificación

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Nº de código: La DIPPyA deberá identificar a cada VPI con un número de código, el cual tendrá el siguiente formato:

Donde: VPI es Verificación de Programas de Inocuidad AAA es un número correlativo y BBBB indica el año de realización de la VPI. En aquellos casos en que la VPI sea ordenada por una Coordinación Regional, el código deberá poseer el siguiente formato: VPICRxxx AAA/BBBB, donde: VPICRxxx define el nombre de Coordinación Regional respectiva. Ejemplo: VPICRBAS/001/2012: (VPI 001 del año 2012 ordenada por la Coordinación Regional Buenos Aires Sur)

En la preparación de los Procedimientos de VPI se deberán analizar VPI anteriores si existieran, para poder evaluar el grado de evolución de la empresa, establecer el método de trabajo y preparar los documentos de trabajo necesarios.

10. Fases del Procedimientos de VPI:

10.1. Reunión inicial

10.1.1. Con la empresa y equipo HACCP: Reunión de presentación de los miembros del Equipo VPI con el nivel jerárquico de la empresa, los responsables de la actividad evaluada, estableciéndose el alcance y los objetivos de la VPI, proporcionando un resumen de los procedimientos a ser utilizados para la conducción de la misma.

La Empresa es responsable de poner a disposición del Equipo VPI los documentos que les sean solicitados y brindarles la colaboración necesaria para la ejecución de las VPI.

Se deberá informar que la verificación a realizar implica la detección de hechos tanto positivos como negativos.

El Equipo VPI deberá solicitar información que servirá como elemento de apoyo durante la verificación en planta. Dicha información será registrada en el Formulario "B", y consistirá en:

1. Datos del establecimiento; 2. Datos del Equipo HACCP; 3. Superficies y datos de construcción; 4. Actividades de exportación; 5. Actividades de producción y datos de personal; 6. Origen de la materia prima (plantas proveedoras).

10.1.2. Con el Servicio de Inspección Veterinaria:

La misma tiene por objetivo conocer el Plan HACCP que obra en poder del Servicio de Inspección Veterinaria, conocer su opinión acerca de los lineamientos del manual, si existen no conformidades y todo otro aspecto referente a la información requerida en primer término a la empresa.

VPI AAA/BBBB

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11. Desarrollo de la VPI:

El Equipo VPI tendrá presente la comprobación personal de los hechos, trabajar en compañía del representante de la empresa, para evitar discusiones sobre hechos comprobados únicamente por el agente verificador, registrar todas las observaciones para vincularlas con otras que pueden ser de importancia. También acompañará en la VPI el Inspector Veterinario Oficial responsable del establecimiento.

El equipo VPI verificará como guía para desarrollar la VPI los registros de las empresas relacionados a los procesos de producción y los relativos a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y HACCP.

Los pasos a seguir durante el proceso de VPI en líneas generales corresponden a:

11.1. Primera etapa: Verificación del estado higiénico-sanitaria: Evaluación de diseño de planta, características constructivas, estado de mantenimiento y condiciones higiénico-sanitarias y operativas. Debe efectuarse una recorrida por la planta desde la recepción de las materias primas hasta la expedición del producto final, observando cada área de procesamiento, incluyendo en la recorrida todos los locales anexos. También debe realizarse la verificación del layout (circulación) del establecimiento y confirmar en la línea de producción la concordancia con los diagramas de flujo de los productos establecidos en el Plan HACCP. En esta etapa se deberá utilizar el Formulario "C" en el que se volcará la información obtenida sobre: ♦ Características constructivas y condiciones de mantenimiento de los sectores: La evaluación

incluirá: cielorrasos; luminarias; paredes; frisos; pisos; desagües; rejillas; estado de los cerramientos; condiciones de hermeticidad de los sectores; identificación de los sectores.

♦ Condiciones de higiene de los sectores, equipamiento y utensilios: La evaluación implicará la verificación del cumplimiento de los POES.

♦ Operatividad y rutinas de trabajo: La evaluación implicará las comodidades y facilidades para

realizar las tareas, las consignas para el personal, la circulación de operarios, de materia prima, de producto elaborado, de residuos, de insumos y todas aquellas cuestiones que hagan a los procedimientos que se lleven a cabo en la planta según su rubro, así como la verificación del cumplimiento de las BPF.

Cuando se evalúe un establecimiento para eviscerar, filetear, enfriar, congelar y depositar productos pesqueros, se evaluarán:

1. Alrededores del establecimiento 2. Recepción y descarga de materias primas 3. Ingreso de insumos 4. Deposito de materia prima 5. Lavado de pescado 6. Filtros sanitarios 7. Sectores para: lavado de manos, lavado y depósito de delantales y de guantes, lavado y

depósito para utensilios y para afilado. 8. Área de descongelación 9. Sector de elaboración (fileteado, descabezado, eviscerado y otros que correspondieran) 10. Lavado de filete

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11. Acondicionado y envasado (prolijado, interfoliado, embarrilado y otros que correspondieran)

12. Deposito de producto semielaborado 13. Congelación 14. Enmastado 15. Depósitos de productos terminados 16. Embarque 17. Manejo del agua y del hielo 18. Monitoreo de los PCC 19. Disposición final de los residuos 20. Depósito de envases primarios 21. Depósito de envases secundarios 22. Área de lavado de bandejas, moldes, cajas, cajones y otros elementos de uso que

correspondiera 23. Vestuarios masculinos 24. Vestuarios femeninos 25. Servicios sanitarios masculinos 26. Servicios sanitarios femeninos 27. Depósito de productos y utensilios de limpieza 28. Comedor 29. Laboratorio 30. Sala de máquinas y calderas 31. Control de plagas en planta

Cuando se evalúe un establecimiento dedicado a la salazón de anchoas, se evaluarán:

1. Alrededores del establecimiento 2. Recepción y descarga de materias primas 3. Ingreso de insumos 4. Deposito de materia prima 5. Lavado de pescado 6. Deposito de salmuera 7. Filtros sanitarios 8. Sectores para: lavado de manos, lavado y depósito de delantales y de guantes, lavado y

depósito para utensilios y para afilado. 9. Presalado 10. Sector de elaboración (fileteado, descabezado, eviscerado y otros) 11. Acondicionado y envasado (Embarrilado, latas, frascos y otros) 12. Sala de prensado y madurado 13. Deposito de tambores, tapas y piedras 14. Deposito de sal 15. Depósitos y abastecimiento de aceite 16. Embarque 17. Manejo del agua y del hielo 18. Monitoreo de los PCC 19. Disposición final de los residuos 20. Depósito de envases primarios 21. Depósito de envases secundarios 22. Área de lavado de bandejas, moldes, cajas, cajones y otros elementos de uso que

correspondiera 23. Vestuarios masculinos 24. Vestuarios femeninos

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25. Servicios sanitarios masculinos 26. Servicios sanitarios femeninos 27. Depósito de productos y utensilios de limpieza 28. Comedor 29. Laboratorio 30. Sala de máquinas y calderas 31. Control de plagas en planta

Cuando se evalúe un establecimiento para elaborar conservas de pescado, se evaluaran:

1. Alrededores del establecimiento 2. Recepción y descarga de materias primas 3. Ingreso de insumos 4. Deposito de materia prima (fresco o congelado) 5. Deposito de materias primas, aceite, ingredientes y aditivos a temperatura ambiente. 6. Filtros sanitarios 7. Sectores para: lavado de manos, lavado y depósito de delantales y de guantes, lavado y

depósito para utensilios y para afilado. 8. Área de descongelación 9. Sector de elaboración 10. Sala de cocción 11. Sala de cocción de salsas 12. Sala de envasado 13. Sala de esterilización/enfriado 14. Sala de incubación 15. Sector de lavado de envases primarios 16. Sector de etiquetado y encajado 17. Depósitos de productos terminados 18. Embarque 19. Manejo del agua y del hielo 20. Monitoreo de los PCC 21. Disposición final de los residuos 22. Depósito de envases primarios 23. Depósito de envases secundarios 24. Área de lavado de bandejas, moldes, cajas, cajones y otros elementos de uso que

correspondiera 25. Vestuarios masculinos 26. Vestuarios femeninos 27. Servicios sanitarios masculinos 28. Servicios sanitarios femeninos 29. Depósito de productos y utensilios de limpieza 30. Comedor 31. Laboratorio 32. Sala de máquinas y calderas 33. Control de plagas en planta

Cuando se evalúe un establecimiento flotante, se evaluaran:

1. Pozo de pesca/canaletas de recepción 2. Sector de proceso/parque de pesca 3. Filtro sanitario 4. Túneles/placas de congelación

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5. Bodegas frigoríficas 6. Depósito de envases primarios 7. Ubicación toma de agua y disposición de aguas servidas 8. Camarotes 9. Vestuarios 10. Servicios sanitarios 11. Cocinas 12. Gambuzas

11.2. Segunda etapa: VPI documental: En esta etapa se analizarán los manuales y registros que lleva la planta correspondiente a los procesos, a las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y al plan HACCP, volcándose la información en el Formulario “D”. Cuando se evalúe un establecimiento para filetear, congelar, enfriar o conservar pescado, y establecimientos para salazón de anchoas, se evaluarán:

1. Documentación de planta: planos, memorias y habilitación municipal 2. BPF y POES: programas, manuales y registros 3. Controles que se realicen durante la elaboración y sus registros 4. Análisis que se realicen a las materias primas, insumos o productos 5. Potabilidad de agua y de hielo 6. Higiene y salud del personal 7. Aprobación de insumos 8. Control integrado de plagas 9. Calibración de instrumentos 10. Programa de recupero (recall) 11. Trazabilidad 12. Plan HACCP

Cuando se evalúe un establecimiento elaborador de conservas de pescado, se evaluaran:

1. Documentación de planta: planos, memorias y habilitación municipal 2. BPF y POES: programas, manuales y registros 3. Certificado oficial de estudio de penetración y distribución de calor para cada autoclave y

producto 4. Certificado oficial de estudios de penetración de calor por productos 5. Detector de metales 6. Controles que se realicen durante la elaboración y sus registros 7. Controles de cierre 8. Esterilización 9. Sala de incubación 10. Análisis que se realicen a las materias primas, insumos o productos 11. Potabilidad de agua y de hielo 12. Higiene y salud del personal 13. Aprobación de insumos 14. Control integrado de plagas 15. Calibración de instrumentos

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16. Programa de recupero (recall) 17. Trazabilidad 18. Plan HACCP

Cuando se evalúe un establecimiento flotante, se evaluaran:

1. Documentación de planta (planos, memorias, permiso de pesca, certificado de navegabilidad)

2. BPF y POES: programas, manuales y registros. Plagas, salud operarios … 3. Control de producción y rótulos 4. Higiene y salud del personal 5. Control integrado de plagas 6. Programa de mantenimiento preventivo 7. Calibración de instrumentos 8. programa de recupero (recall) 9. Trazabilidad 10. Plan HACCP 11. manejo de productos químicos

12. Reunión de conclusión de los Agentes Verificadores:

Finalizada la evaluación, el equipo VPI debe revisar todas las observaciones detectadas durante la misma y evaluar, de la manera mas fiel posible, todos los hechos positivos (conformidades) y negativos (no conformidades), enumerando las no conformidades detectadas en el Formulario "E".

Todas las no conformidades y observaciones deben documentarse de manera clara y concisa y estar respaldadas por evidencias objetivas. Es fundamental relacionar la información volcada en los Formularios "C" y "D" con problemas específicos y sus conexiones (prerrequisitos y HACCP). En aquellos casos en que el espacio disponible en el Formulario "E" no sea suficiente, la información deberá volcarse en páginas anexas al mismo.

En el campo del Formulario "E" denominado OBJETIVOS, debe explicitarse claramente el motivo de la VPI: revalidar destino de exportación; VPI anual de rutina; reposición de destino de exportación suspendido, etc.

En el campo del Formulario "E", denominado Conclusiones de la VPI, se debe determinar claramente el resultado de la Evaluación (aprobada, abierta o desaprobada), explicitando los alcances de esta calificación.

Además del Formulario "E", los Agentes Verificadores deberán confeccionar una nota dirigida a la empresa, donde resuman las actividades realizadas y las que se requieran, en caso de existir no conformidades, la identificación de los problemas, sus causas, presentación de un plan de acciones correctivas (cronograma) y asignación de responsabilidades, respetándose, para ello, en una escala de prioridades, el riesgo para la salud pública.

No se deberán realizar recomendaciones a la empresa, pues con ello el equipo VPI asume un compromiso con las futuras acciones que pudieran implementarse.

13. Reunión final con la empresa, el equipo HACCP y el SIV:

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Los resultados de la VPI serán presentados por los Agentes Verificadores a la dirección de la empresa y al equipo HACCP, proporcionando a la misma toda la información que ha sido recolectada durante la VPI, haciendo entrega del formulario E de no conformidades.

Debe ser destacada la importancia del desarrollo de VPI internas, como parte fundamental en la implantación del sistema, con el objetivo de verificar la eficacia del mismo.

El informe final (Formulario "E") se distribuirá de la siguiente manera:

El original debe ser entregado a la gerencia de la planta, con copias a:

• Servicio de Inspección Veterinaria. • Coordinación Temática Regional. • Coordinación de Pesca. • Equipo Auditor.

Con este procedimiento finaliza oficialmente el proceso de VPI.

14. Respuesta al Informe de VPI:

La empresa propietaria deberá proponer por cada no conformidad detectada y de corrección no inmediata, en un plazo no mayor de SIETE (7) días, un cronograma de acciones tendientes a eliminar las causas que le dieron origen.

Dicha propuesta deberá ser presentada al Servicio de Inspección Veterinaria para su elevación a la Coordinación Temática que corresponda.

La Coordinación Temática Regional respectiva analizará y aprobará el cronograma de las acciones correctivas propuestas y su plazo de implementación, reservándose el derecho de rechazar las acciones correctivas propuestas, así como las fechas de implementación cuando las considere insatisfactorias. En dicho caso se solicitará a la empresa involucrada un replanteo de las acciones correctivas propuestas.

15. Seguimiento de las no conformidades (acciones correctivas):

El establecimiento será responsable por la determinación e iniciación de las acciones correctivas necesarias para solucionar una desviación o las causas de una desviación.

Los Agentes Verificadores son solamente responsables de identificar las desviaciones o las fallas.

El seguimiento de las acciones correctivas estará a cargo del SIV destacado en las plantas según el siguiente criterio:

15.1. VPI aprobada: Evalúa las acciones correctivas implementadas e informa al Supervisor.

15.2. VPI abierta: Evalúa las acciones correctivas implementadas y visa o valida la solicitud de la empresa para que se realice una nueva VPI, si según su criterio corresponde dar curso a la misma.

16. Conclusión:

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Cuando todas las no conformidades se han eliminado, la VPI deberá concluirse formalmente mediante una notificación oficial a la empresa.

Deberá conservarse por un lapso de TRES (3) años en la Coordinación Temática Regional correspondiente, la siguiente documentación generada en la VPI:

• Notificación de la VPI y plan de la misma (Formulario "A"); • Formulario "E"; • Respuesta de la empresa; • Informe de inspecciones de seguimiento; • Carta de cierre formal. 17. Formularios (Anexos): Formularios Descripción N° de Anexo

"A" Pre verificación Anexo I "B" Reunión inicial Anexo II

"B1" Reunión Inicial barcos Anexo IIa "C1" VPI higiénico-sanitaria planta congeladora Anexo III "C2" VPI higiénico-sanitaria planta salazones Anexo IIIa "C3" VPI higiénico-sanitaria planta conservas Anexo IIIb

“C4 y D4” VPI higiénico-sanitaria y documental barcos Anexos IIIc y IVc"D1" VPI documental de BPF, POES y HACCP planta congeladora Anexo IV

“C5 y D5” VPI higiénico-sanitaria y documental planta harinera Anexos IIId y IVd"D2” VPI documental de BPF, POES y HACCP planta salazones Anexo IVa "D3" VPI documental de BPF, POES y HACCP planta conservas Anexo IVb "E" Descripción de no conformidades Anexo V

(ANEXO I)

FORMULARIO “A” - PREVERIFICACIÓN

1.- Coordinación Regional

2.- Nº Oficial / Razón Social.

3.- Fecha prevista de Verificación

4.- Tipo de Verificación

5.- Propósito de la Verificación

6.- Alcance de la Verificación

7.- Equipo de verificadores

8.- Criterios de la Verificación

9.- Observaciones

FECHA: FIRMA DE LOS VERIFICADORES:

Código: VPI/ …. / ……

(ANEXO IIa)

FORMULARIO “B1” REUNIÓN INICIAL BARCOS Nº DE CÓDIGO: DESTINO UE: SI NO ZV FV

1.1.- NOMBRE 1.2.- NUMERO OFICIAL

1.3.- PUERTO

1.4.- ARMADOR

1.5.- DIRECCIÓN LEGAL

1.6.- CP Y LOCALIDAD ( )

1.7.- PROVINCIA

1.8.- TELÉFONO ( )

1.9.- FAX ( )

1.10.-CORREO ELECTRÓNICO

1.11.- RESPONSABLE ANTE EL

SENASA

1.12.-PERMISO DE PESCA

1.13.- CERT. DE NAVEGABILIDAD

2.- DATOS DEL EQUIPO HACCP

2.1.- AUTOR

2.2.- LIDER

2.3.- OTROS

3.- CARACTERISTICAS Y DATOS DE CONSTRUCCIÓN

3.1.- ARTE DE PESCA

3.2.- DURACIÓN ESTIMADA DE MAREA

3.3.- CAPACIDAD DE BODEGA

3.4.- AÑO DE BOTADURA

3.5.- AÑO ÚLTIMA REMODELACIÓN IMPORTANTE

4.- ACTIVIDADES DE EXPORTACIÓN

4.1.- HABILITADO PARA EXPORTAR A:

4.2.- PRODUCTOS EXPORTADOS:

5.- DATOS DE PERSONAL

5.1.- Nº DE TRABAJADORES

(ANEXO II)

FORMULARIO “B” REUNIÓN INICIAL

1.- DATOS DEL ESTABLECIMIENTO Nº DE CÓDIGO:

1.1.- RAZÓN SOCIAL 1.2.- NUMERO OFICIAL

1.3.- DIRECCIÓN

1.4.—DIRECCIÓN LEGAL (SI NO

COINCIDIERA CON LA ANTERIOR)

1.5.- CP Y LOCALIDAD ( )

1.6.- PROVINCIA / PAÍS

1.7.- TELÉFONO ( )

1.8.- FAX ( )

1.9.- E-MAIL

1.10.- RESPONSABLE ANTE EL SENASA

2.- DATOS DEL EQUIPO HACCP

2.1.- AUTOR

2.2.- LIDER

2.3.- OTROS

2.4.- OTROS

3.- SUPERFICIES Y DATOS DE CONSTRUCCIÓN

3.1.- SUPERFICIE TOTAL DEL TERRENO

3.2.- SUPERFICIE ÁREA DE PRODUCCIÓN

3.3.- AÑO DE CONSTRUCCIÓN

3.4.- AÑO ÚLTIMA REMODELACIÓN IMPORTANTE

4.- ACTIVIDADES DE EXPORTACIÓN

4.1.- HABILITADO PARA EXPORTAR A:

4.2.- PRODUCTOS EXPORTADOS:

5.- ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN Y DATOS DE PERSONAL

5.1.- TURNOS DE TRABAJO / HORAS DIARIAS CADA TURNO

5.2.- HORARIO DE ACTIVIDAD / DÍAS DE LA SEMANA

5.3.- VOLUMEN ESTIMADO PRODUCCIÓN DIARIA

5.5.- ACTIVIDAD TODO EL AÑO / ZAFRA

5.6.- Nº DE TRABAJADORES: MASCULINOS / FEMENINOS

5.9.- QUE LÍNEA DE PRODUCCIÓN TRABAJA HOY?

5.10.- QUE PRODUCTOS SE ELABORAN EN LA FECHA?

6.- ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA (PLANTAS PROVEEDORAS)

6.1.- PLANTAS TERRESTRES (CICLO I U OTRAS)

6.2.- PLANTAS FLOTANTES

(ANEXO III)

ESTABLECIMIENTO PARA FILETEAR, CONGELAR, ENFRIAR O CONSERVAR PESCADO

FORMULARIO “C1” - VPI HIGIÉNICO-SANITARIO / OPERATIVO

Razón Social: Nº Oficial: Rubros: Verificadores: Objetivo de la VPI:

CÓDIGOS : Aceptable (A) - Objetado (O) - No Corresponde (NC) - Sin Evaluar (SE) REFERENCIAS:

• La evaluación de las CARACTERÍSTICAS CONSTRUCTIVAS y de las CONDICIONES DE MANTENIMIENTO DE LOS SECTORES incluirá: cielorrasos; luminarias; paredes; frisos; pisos; desagües; rejillas; estado de los cerramientos; condiciones de hermeticidad de los sectores; identificación de los sectores.

• La evaluación de las CONDICIONES DE HIGIENE DE LOS SECTORES, EQUIPAMIENTO y UTENSILIOS implicará la verificación del cumplimiento de los PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.

• La evaluación de la OPERATIVIDAD y de las RUTINAS DE TRABAJO incluirá las comodidades y facilidades para realizar las tareas, las consignas para el personal, la circulación de operarios, de materia prima, de producto elaborado, de residuos, de insumos y todas aquellas cuestiones que hagan a los procedimientos que se lleven a cabo en la planta según su rubro, así como la verificación del cumplimiento de las BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACION

1.1 Características constructivas y de mantenimiento del exterior del edificio: terreno, caminos, desagües, cerco perimetral.

1.0 ALREDEDORES DEL ESTABLECIMIENTO 1.2 Condiciones higiénicas de los alrededores de la planta y mantenimiento de los

espacios adyacentes.

2.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 2.2 Condiciones de higiene del sector 2.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y utensilios 2.4 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad. 2.5 Control de las materias primas al ingreso: temperatura, organolepsia, higiene, cobertura de hielo, elementos extraños, documentación de amparo sanitario.

2.0 RECEPCIÓN Y DESCARGA DE

MATERIAS PRIMAS

2.6 Rutinas de trabajo

3.1 Control de integridad de los embalajes

3.0

INGRESO DE INSUMOS

(envases, ingredientes, aditivos, productos químicos) 3.2 Control de los rótulos

4.1 Características constructivas y de mantenimiento de las cámaras y de los equipos 4.2 Condiciones de higiene de las cámaras y los equipos 4.3 Presencia de condensación y/o hielo-nieve 4.4 Operatividad : capacidad adecuada, disposición e identificación de los productos, integridad de los envases

4.5 Control de temperatura de la cámara y/o de los productos

4.0 DEPÓSITOS DE MATERIA PRIMA


5.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 5.2 Condiciones de higiene del sector 5.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipamiento y utensilios 5.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, control de temperatura del agua y/o del producto.

5.0 LAVADO DE

PESCADO

5.5 Evaluación del sistema de lavado: conexiones, circulación de agua, sistema de desagote, mantenimiento de los equipos.

(ANEXO III)

5.6 Rutinas de trabajo 5.7 Circulación de cajones externos: lavado, circuito, depósito y retiro.

6.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 6.2 Condiciones de higiene del sector 6.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento 6.4 Operatividad : ubicación de lavabos y número suficiente de grifos, comodidades para el adecuado lavado de las botas

6.5 Provisión de agua caliente

6.0 FILTRO SANITARIO

6.6 Rutinas del personal

7.1 Características constructivas y de mantenimiento

7.2 Condiciones de higiene de los sectores

7.3 Operatividad

7.0

SECTORES PARA LAVADO DE

MANOS, LAVADO Y DEPÓSITO DE DELANTALES

Y DE GUANTES, LAVADO Y

DEPÓSITO DE UTENSILIOS

Y PARA AFILADO 7.4 Rutinas del personal

8.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 8.2 Condiciones de higiene del sector 8.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipamiento y utensilios 8.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, sistema de descongelación adecuado, control tiempo/temperatura.

8.0 ÁREA

DE DESCONGELACIÓN


9.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 9.2 Condiciones de higiene del sector 9.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipamiento, superficies de trabajo y utensilios

9.4 Presencia de condensación 9.5 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, separación entre zonas limpias y no limpias, utilización del sistema de ¨doble cunita¨, circulación de contenedores plásticos, cruces que favorezcan la contaminación del producto, controles de temperatura/tiempo

9.6 Rutinas de trabajo del personal

9.0

SECTOR DE ELABORACIÓN

(Fileteado, descabezado,

eviscerado, otros)

9.7 Manejo de los residuos: circulación, identificación del personal y de los contenedores


10.5 Evaluación del sistema de lavado: conexiones, circulación de agua, sistema de desagote, mantenimiento de los equipos

10.0 LAVADO

DE FILET



11.4 Presencia de condensación 11.5 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, circulación de contenedores plásticos, cruces que favorezcan la contaminación del producto, manejo y depósito del envase primario controles de temperatura/tiempo


11.0

ACONDICIONADO Y

ENVASADO

(Prolijado, interfoliado, otros)


12.1 Características constructivas y de mantenimiento de las cámaras y de los equipos 12.2 Condiciones de higiene de las cámaras y los equipos 12.3 Presencia de condensación y/o hielo-nieve

12.0 DEPÓSITOS DE PRODUCTO SEMI

ELABORADO 12.4 Operatividad : capacidad adecuada, disposición e identificación de los productos, integridad de los envases

(ANEXO III)

12.5 Control de temperatura de la cámara y/o de los productos 12.6 Rutinas de trabajo

13.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 13.2 Condiciones de higiene del sector, 13.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipamientos, superficies de trabajo y utensilios

13.4 Presencia de condensación 13.5 Placas y/o túneles de congelación: capacidad, control de temperatura, mantenimiento, identificación

13.6 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, circulación de moldes y/o contenedores plásticos, identificación de los productos, control de temperatura del producto al ingreso y/o salida de las placas y/o túneles

13.0 CONGELACIÓN


14.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 14.2 Condiciones de higiene del sector, 14.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipos, superficies de trabajo y utensilios

14.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, acceso de envases

14.0 ENMASTADO




15.0 DEPÓSITOS

DE PRODUCTOS TERMINADOS


16.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 16.2 Condiciones de higiene del sector 16.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y utensilios 16.4 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, protección del producto al momento de la carga, control de envase, rotulado, número de lote, fechas de elaboración y/o vencimiento y temperatura

16.0 EMBARQUE


17.1 Identificación de grifos en la planta 17.2 Características constructivas, de mantenimiento y de higiene de los tanques y cisternas: capacidad suficiente, características y estado de las tapas

17.3 Cámaras de inspección de efluentes: identificación y estado de las tapas 17.4 Conexiones cruzadas entre agua potable y no potable. Dispositivos de protección contra el reflujo (sí es necesario)

17.5 Clorinación del agua: características constructivas, de mantenimiento y de higiene del sector destinado al clorinador, presencia de alarma sonora y lumínica para el clorinador, control de cloro

17.6 Silo de hielo: características constructivas, de mantenimiento y de higiene del silo y de la bajada de hielo, operatividad y rutinas de trabajo

17.0

MANEJO DEL AGUA

Y DEL HIELO

17.7 Almacenamiento del hielo en planta: condiciones a la recepción, estado de los contenedores y utensilios, sector de depósito, operatividad y rutinas de trabajo

18.1 Identificación del sector 18.2 Capacitación del personal encargado del monitoreo y facilidades para la realización de la tarea

18.0 MONITOREO

DE LOS PCC 18.3 Exhibición de parámetros y sus límites críticos (por ejemplo: tabla de

organolepsia, temperaturas, tiempo, control de parásitos, curvas de esterilización, control de cierre de latas)

19.1 Características constructivas y de mantenimiento del depósito 19.2 Condiciones de higiene del depósito 19.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y utensilios 19.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, remoción de residuos adecuada, circulación correcta de contenedores


19.0 DISPOSICIÓN FINAL DE LOS

RESIDUOS

19.6 Contenedores exteriores: higiene del espacio circundante, cobertura adecuada de los residuos

(ANEXO III)

20.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector

20.2 Condiciones de orden e higiene del sector 20.0 DEPÓSITOS DE

ENVASES PRIMARIOS

20.3 Operatividad: capacidad adecuada y disposición correcta de los envases


21.2 Condiciones de orden e higiene del sector 21.0 DEPOSITO DE

ENVASES SECUNDARIOS



22.2 Condiciones de higiene del sector

22.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y utensilios 22.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, identificación y separación entre zonas limpias y no limpias

22.0

ÁREA LAVADO Y DEPOSITO DE BANDEJAS,

MOLDES, CAJAS, CAJONES


23.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 23.2 Condiciones de higiene del sector 23.3 Provisión de agua caliente en las duchas 23.0 VESTUARIOS

MASCULINOS 23.4 Operatividad: capacidad, separación de ropa, correcta circulación, independencia de los servicios sanitarios


FEMENINOS 24.4 Operatividad: capacidad, separación de ropa, correcta circulación, independencia de los servicios sanitarios



25.3 Provisión adecuada de agua caliente 25.0

SERVICIOS SANITARIOS

MASCULINOS 25.4 Operatividad: capacidad suficiente y número adecuado de grifos, lavabos, mingitorios y retretes operativos




SERVICIOS SANITARIOS FEMENINOS

26.4 Operatividad: capacidad suficiente y número adecuado de grifos, lavabos y retretes operativos


27.2 Condiciones de higiene del sector 27.3 Operatividad: comodidades para realizar las diluciones, cierre del depósito, identificación de los productos, exhibición de la aprobación, rótulos.

27.0

DEPÓSITO DE PRODUCTOS Y UTENSILIOS DE

LIMPIEZA 27.4 Separación entre productos y utensilios para planta y para sectores del personal

28.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 28.2 Condiciones de higiene del sector 28.0 COMEDOR 28.3 Operatividad: capacidad suficiente y disposición correcta de los alimentos de los operarios, cantidad suficiente de agua fría y caliente


29.0 LABORATORIO 29.2 Condiciones de higiene del sector y equipamiento

30.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 30.0 SALA DE MAQUINAS

Y CALDERA 30.2 Condiciones de orden e higiene del sector

(ANEXO III)

31.1 Medidas para evitar el ingreso y proliferación de plagas 31.2 Localización y numeración adecuada de las estaciones de monitoreo y/o control de roedores 31.0 CONTROL DE

PLAGAS EN PLANTA 31.3 Localización adecuada de trampas para monitoreo y/o control de insectos voladores

..........................., ......................... de 20…- Lugar Fecha ...................................................... ........................................................... Verificador Verificador Firma y aclaración Firma y aclaración

(ANEXO IIIa)

ESTABLECIMIENTO PARA SALAZÓN DE ANCHOAS

FORMULARIO “C2” – VPI HIGIÉNICO-SANITARIO/OPERATIVO

Razón Social : Nº Oficial : Rubros: Verificadores: Objetivo de la VPI:








2.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 2.2 Condiciones de higiene del sector 2.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y utensilios 2.4 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad. 2.5 Control de las materias primas al ingreso: temperatura, organolepsia, higiene, cobertura de hielo, elementos extraños, documentación de amparo sanitario.


MATERIAS PRIMAS



3.0

INGRESO DE INSUMOS

(Envases, ingredientes, aditivos, productos químicos)

3.2 Control de los rótulos



4.0 DEPÓSITOS

DE MATERIA PRIMA



5.0 LAVADO DE

PESCADO

5.5 Evaluación del sistema de lavado: conexiones, circulación de agua, sistema de desagote, mantenimiento de los equipos.

(ANEXO IIIa)

5.6 Rutinas de trabajo 5.7 Circulación de cajones externos: lavado, circuito, depósito y retiro.

6.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 6.2 Condiciones de higiene del sector 6.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipamiento y utensilios 6.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, control de la salmuera.

6.0 DEPÓSITO DE SALMUERA


7.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 7.2 Condiciones de higiene del sector 7.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento 7.4 Operatividad : ubicación de lavabos y número suficiente de grifos, comodidades para el adecuado lavado de las botas






8.3 Operatividad

8.0






9.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 9.2 Condiciones de higiene del sector 9.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipamiento y utensilios 9.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, control de la salmuera.

9.0 PRESALADO



10.4 Presencia de condensación 10.5 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, separación entre zonas limpias y no limpias, utilización del sistema de ¨doble cunita¨, circulación de contenedores plásticos, cruces que favorezcan la contaminación del producto, controles de temperatura/tiempo


10.0


(Fileteado, descabezado,

eviscerado, otros)



11.4 Presencia de condensación 11.5 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, circulación de contenedores plásticos, cruces que favorezcan la contaminación del producto, manejo y depósito del envase primario


11.0

ACONDICIONADO Y

ENVASADO

(Embarrilado, latas, frascos, otros)


12.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 12.2 Condiciones de higiene del sector 12.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y de los utensilios

12.0 SALA DE PRENSADO

Y MADURADO 12.4 Control de temperatura de la sala y controles al producto

(ANEXO IIIa)

12.5 Operatividad: capacidad adecuada, disposición e identificación de los productos, integridad de los envases (barriles y/o latas)



13.2 Condiciones de orden e higiene del sector 13.0 DEPOSITO DE TAMBORES,

TAPAS Y PIEDRAS 13.3 Operatividad: capacidad adecuada, disposición correcta de los envases

14.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 14.2 Condiciones de orden e higiene del sector 14.3 Operatividad: capacidad adecuada, disposición correcta de los envases 14.0 DEPOSITO DE SAL



15.2 Condiciones de orden e higiene del sector 15.0 DEPOSITO Y

ABASTECIMIENTO DE ACEITE

15.3 Operatividad: Evaluación del sistema de depósito y abastecimiento


16.0 EMBARQUE




17.5 Clorinación del agua: características constructivas, de mantenimiento y de higiene del sector destinado al clorinador, presencia de alarma sonora y lumínica para el clorinador,control de cloro


17.0

MANEJO DEL AGUA

Y DEL HIELO



18.0 MONITOREO

DE LOS PCC 18.3 Exhibición de parámetros y sus límites críticos (por ejemplo: tabla de

organolepsia, temperaturas, tiempo, control de parásitos, curvas de esterilización, control de cierre de latas)




RESIDUOS




ENVASES PRIMARIOS


21.0 DEPOSITO DE 21.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector

(ANEXO IIIa)

21.2 Condiciones de orden e higiene del sector

21.3 Operatividad : capacidad adecuada y disposición correcta de los envases

22.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 22.2 Condiciones de higiene del sector 22.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y utensilios 22.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, identificación y separación entre zonas limpias y no limpias

22.0

ÁREA LAVADO Y DEPÓSITO DE BANDEJAS,



















27.0







30.0 SALA DE MAQUINAS


(ANEXO IIIa)



..........................., ............................... de 20 ....- Lugar Fecha ........................................................ ........................................................... Verificador Verificador Firma y aclaración Firma y aclaración

(ANEXO IIIb)

ESTABLECIMIENTO PARA ELABORAR CONSERVAS DE PESCADO

FORMULARIO “C3” – VPI HIGIÉNICO-SANITARIO / OPERATIVO









2.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 2.2 Condiciones de higiene del sector 2.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y utensilios 2.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad. 2.5 Control de las materias primas al ingreso: temperatura, organolepsia, higiene, cobertura de hielo, elementos extraños, documentación de amparo sanitario.


MATERIAS PRIMAS


3.1 Control de integridad de los embalajes 3.0

INGRESO DE INSUMOS (Envases,

ingredientes, aditivos, productos químicos)

3.2 Control de los rótulos



4.0 DEPÓSITOS DE MATERIA PRIMA

(Fresco o Congelado)



5.2 Condiciones de higiene

5.3 Operatividad : capacidad adecuada, disposición e identificación de los productos, integridad de los envases, rótulos

5.0

DEPÓSITOS DE MATERIAS PRIMAS,

ACEITE, INGREDIENTES Y

ADITIVOS A TEMPERATURA

AMBIENTE 5.4 Rutinas de trabajo del personal

(ANEXO IIIb)

6.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 6.2 Condiciones de higiene del sector 6.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento 6.4 Operatividad: ubicación de lavabos y número suficiente de grifos, comodidades para el

adecuado lavado de las botas






7.3 Operatividad

7.0






8.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 8.2 Condiciones de higiene del sector 8.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipamiento y utensilios 8.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, sistema de

descongelación adecuado , control tiempo/temperatura. 8.0 ÁREA

DE DESCONG.



9.4 Presencia de condensación 9.5 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, separación entre zonas limpias y no limpias, utilización del sistema de ¨doble cunita¨, circulación de contenedores plásticos, cruces que favorezcan la contaminación del producto, controles de temperatura/tiempo


9.0 SECTOR DE

ELABORACIÓN



10.4 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, separación entre zonas limpias y no limpias, cruces que favorezcan la contaminación del producto, controles de temperatura/tiempo


10.0

SALA DE

COCCIÓN

10.6 Eliminación de residuos: circulación, identificación del personal y de los continentes


10.4 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, separación entre zonas limpias y no limpias, cruces que favorezcan la contaminación del producto, controles de temperatura/tiempo


11.0

SALA DE

COCCIÓN DE SALSAS

10.6 Eliminación de residuos: circulación, identificación del personal y de los continentes


11.4 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, separación entre zonas limpias y no limpias, cruces que favorezcan la contaminación del producto, manejo del envase primario

11.5 Evaluación del sistema de llenado, cerrado y lavado

12.0

SALA DE

ENVASADO


(ANEXO IIIb)

12.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 12.2 Condiciones de higiene del sector 12.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipamiento 12.4 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad 12.5 Autoclaves: condiciones de mantenimiento e higiene, instrumentos de medición 12.6 Control de cloro del agua de enfriado

13.0

SALA DE ESTERILIZACIÓN /

ENFRIADO


13.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 13.2 Condiciones de higiene del sector 13.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipamiento 13.4 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, orden e identificación de los productos

14.0 SALA DE INCUBACIÓN

13.5 Controles de temperatura

15.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 15.2 Condiciones de higiene del sector 15.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipamiento 15.4 Operatividad : facilidades en el sector para realizar la actividad, separación entre zonas limpias y no limpias

15.5 Control de temperatura del agua de lavado

15.0 SECTOR DE LAVADO DE ENVASES

PRIMARIOS


16.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 16.2 Condiciones de higiene del sector, 16.3 Condiciones de mantenimiento e higiene de equipos, superficies de trabajo y utensilios

16.4 Operatividad: comodidades para el etiquetado y encajado, capacidad adecuada del depósito, disposición e identificación de los productos, integridad de los envases, rótulos

16.0 SECTOR DE

ETIQUETADO Y ENCAJADO


17.1 Características constructivas y de mantenimiento de las cámaras y de los equipos 17.2 Condiciones de higiene de las cámaras y los equipos 17.3 Operatividad : capacidad adecuada, disposición e identificación de los productos, integridad de los envases


17.0 DEPÓSITOS DE

PRODUCTOS TERMINADOS



18.0 EMBARQUE




19.5 Clorinación del agua: características constructivas, de mantenimiento y de higiene del sector destinado al clorinador, presencia de alarma sonora y lumínica para el clorinador,control de cloro


19.0 MANEJO

DEL AGUA Y

DEL HIELO



20.0 MONITOREO

DE LOS PCC 20.3 Exhibición de parámetros y sus límites críticos (por ejemplo: tabla de organolepsia,

temperaturas, tiempo, control de parásitos, curvas de esterilización, control de cierre de latas)

(ANEXO IIIb)




RESIDUOS




ENVASES PRIMARIOS



23.2 Condiciones de orden e higiene del sector 23.0 DEPOSITO DE

ENVASES SECUNDARIOS

23.3 Operatividad : capacidad adecuada y disposición correcta de los envases

24.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 24.2 Condiciones de higiene del sector 24.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y utensilios 24.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, identificación y separación entre zonas limpias y no limpias

24.0

ÁREA LAVADO Y DEPÓSITO DE BANDEJAS,



















29.0




(ANEXO IIIb)

31.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 31.0 LABORATORIO

31.2 Condiciones de higiene del sector y equipamiento

32.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 32.0 SALA DE MAQUINAS




..........................., ............................... de 20 ....- Lugar Fecha ........................................................ .......................................................... Verificador Verificador Firma y aclaración Firma y aclaración

(ANEXO IIIc / IVc)

FORMULARIO “C4 y D4” - VPI HIGIÉNICO SANITARIA Y DOCUMENTAL DE BUQUES

7.1.- Equipamiento 7.2.- Higiene general

7.-

FILTRO SANITARIO

7.3.- Instructivos

8.1.- Instalaciones 8.2.- Mantenimiento general

8.- SERVICIOS SANITARIOS

8.3.- Higiene general

9.1.- Mantenimiento general 9.- COCINA 9.2.- Higiene general

10.1.- Mantenimiento general 10.- GAMBUZAS 10.2.- Higiene general

11.1.- Programas GMP, SSOP y HACCP 11.2.- Registros 11.3.- Control de plagas: El plan HACCP previene un control de plagas mediante un programa escrito?

11.4.- Libreta de embarque actualizada?

11.-

VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN

11.5.- Partes de Supervisión (archivo)

12.1.- Integridad de los envases 12.2.-Temperatura de los productos 12.3.- Aprobación de rótulos 12.4.- Identificación del lote y establecimiento

12.-

CONTROL DE PRODUCCIÓN Y

RÓTULOS

12.5.- Fecha de producción o vencimiento

13.1.- En caso de tener una toma de agua de mar para ser utilizada en contacto con los productos de la pesca, esta se encuentra ubicada de tal forma que evita la contaminación del suministro?

Fecha : Puerto: Nombre: Nº Oficial: Armador: Arte de pesca: Nº de operarios en planta: Clasificación Unión Europea: Verificadores:

Inspector Veterinario:

Códigos A.: Aceptable O: Objetado NC: No corresponde SE: Sin evaluar

Nº Sector Cód. 1.1.- Mantenimiento general

1.- POZO DE PESCA / CANALETAS

DE RECEPCIÓN 1.2.- Higiene general

2.1.-Equipamiento 2.2.- Mantenimiento general: (pisos, paredes, techos, cableados, luminarias antiestallidos)

2.3.- Mantenimiento de equipos: (bandejas, mesadas, fileteadoras, mangueras, abrazaderas, cintas transportadoras, tina de inmersión)

2.-

SECTOR DE PROCESO

2.4.- Higiene general

3.1.- Mantenimiento general:(Puertas, burletes, estanterías.) 3.- TÚNELES / PLACAS 3.2.- Higiene general

4.1.- Mantenimiento general 4.2.-Higiene general 4.3.- Ubicación de sensores

4.-

BODEGAS 4.4.- Registros termográficos

5.1.- Mantenimiento general 5.- CAMAROTES 5.2.- Higiene general

6.1.- Mantenimiento general 6.2.- Higiene general

6.- DEPÓSITO DE ENVASES PRIMARIOS

6.3.- Sectorización

(ANEXO IIIc / IVc)

13.2.- El manejo del agua de sentinas y aguas residuales, previene la contaminación de los productos de la pesca?

14.1.- Existe programa de mantenimiento? 14.2.- Existen registros?

14.-

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE

EQUIPOS 14.3.- Se cumplen?

15.1.- Existe programa anual de capacitación para los tripulantes? 15.2.- Existen registros con la firma de asistentes?

15.-

CAPACITACIÓN

15.3.- Los registros contienen el temario, duración fecha, disertante, etc.?

16.1.-Se respeta la frecuencia de calibración y contrastación? 16.- CALIBRACIÓN Y CONTRASTACIÓN DE

INSTRUMENTOS 16.2.-El método de contrastación esta especificado?

17.1.-Cuenta con programa de recall? 17.2.-Existe equipo de recall y se reúne periódicamente?

17.-

PROGRAMA DE RECALL

17.3.-Existen registros? 18.- PLANIMETRÍA 18.1.-Existe plano del buque con los diferentes sectores detallados?. Se

contempla la toma de agua de mar y la salida de deshechos?

19.1.-Instalaciones 19.2.-Mantenimiento general

19.-

VESTUARIOS

19.3.-Higiene general

20.1.-Se encuentran etiquetados y almacenados de forma correcta?. Están bajo llave?

20.2.-Esta disponible la instrucción sobre modo de empleo en forma escrita y facilidades para realizar diluciones?

20.-

MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

20.3.-Existe personal capacitado, responsable de los mismos?

..........................., ............................... de 20….-.

Lugar Fecha ................................................................ ...........................................................

Verificador Verificador Firma y aclaración Firma y aclaración

(ANEXO IIId y IVd)

1

ESTABLECIMIENTO ELABORADOR DE SUBPRODUCTOS DE LA PESCA NO DESTINADO A CONSUMO HUMANO

FORMULARIO “C5 y D5” – VPI HIGIÉNICO-SANITARIO/OPERATIVO Y DOCUMENTAL


CODIFICACIÓN





CONDICIONES OPERATIVAS, HIGIENICO-SANITARIAS Y EDILICIAS


1.0 ALREDEDORES

DEL ESTABLECIMIENTO 1.2 Condiciones higiénicas de los alrededores de la planta y

mantenimiento de los espacios adyacentes.

2.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 2.2 Condiciones de higiene del sector 2.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y utensilios 2.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad. 2.5 Control de las materias primas al ingreso: organolepsia, elementos extraños, documentación de amparo sanitario.

2.0 AREA DE

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA



3.0

INGRESO DE INSUMOS

(Envases, ingredientes, aditivos, productos químicos) 3.2 Control de los rótulos

4.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 4.2 Condiciones de higiene del sector 4.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento


4.4 Operatividad: ubicación de lavabos y número suficiente de grifos,

(ANEXO IIId y IVd)

2

comodidades para el adecuado lavado de las botas 4.5 Provisión de agua caliente 4.6 Rutinas del personal


5.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, separación entre zonas limpias y no limpias, cruces que favorezcan la contaminación del producto, controles de proceso.

5.0


(harina, aceite y soluble)



6.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, cruces que favorezcan la contaminación del producto, manejo y depósito del envase primario

6.0

ENVASADO


7.1 Características constructivas y de mantenimiento. 7.2 Condiciones de higiene del sector 7.3 Operatividad: capacidad adecuada, disposición e identificación de los productos, integridad de los envases

7.4 Control de temperatura del sector

7.0 DEPÓSITOS

DE PRODUCTOS TERMINADOS


8.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 8.2 Condiciones de higiene del sector 8.3 Condiciones de mantenimiento e higiene del equipamiento y utensilios 8.4 Operatividad: facilidades en el sector para realizar la actividad, protección del producto al momento de la carga, control de envase, rotulado, número de lote, fechas de elaboración y/o vencimiento y temperatura

8.0 EMBARQUE


9.1 Identificación de grifos en la planta 9.2 Características constructivas, de mantenimiento y de higiene de los tanques y cisternas: capacidad suficiente, características y estado de las tapas 9.0 MANEJO

DEL AGUA 9.3 Cámaras de inspección de efluentes: identificación y estado de las tapas

10.1 Identificación del sector 10.2 Capacitación del personal encargado del monitoreo y facilidades para la realización de la tarea 10.0

MONITOREO DE LOS

PCC 10.3 Exhibición de parámetros y sus límites críticos




RESIDUOS


(ANEXO IIId y IVd)

3

12.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 12.2 Condiciones de orden e higiene del sector 12.0

DEPÓSITOS DE ENVASES

PRIMARIOS 12.3 Operatividad: capacidad adecuada y disposición correcta de los envases





15.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 15.2 Condiciones de higiene del sector 15.3 Provisión adecuada de agua caliente 15.0

SERVICIOS SANITARIOS MASCULINOS

15.4 Operatividad: capacidad suficiente y número adecuado de grifos, lavabos, mingitorios y retretes operativos

16.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 16.2 Condiciones de higiene del sector 16.3 Provisión adecuada de agua caliente 16.0



17.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 17.2 Condiciones de higiene del sector 17.3 Operatividad: comodidades para realizar las diluciones, cierre del depósito, identificación de los productos, exhibición de la aprobación, rótulos. 17.0





18.3 Operatividad: comodidades para realizar las diluciones, cierre del depósito, identificación de los productos, exhibición de la aprobación, rótulos.

18.0 DEPÓSITO DE PRODUCTOS

TOXICOS

18.4 Separación entre productos y utensilios para planta y para sectores del personal

19.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 19.2 Condiciones de higiene del sector

19.0 COMEDOR 19.3 Operatividad: capacidad suficiente y disposición correcta de los alimentos de los operarios, cantidad suficiente de agua fría y caliente



(ANEXO IIId y IVd)

4

21.1 Características constructivas y de mantenimiento del sector 21.0

SALA DE MAQUINAS Y

CALDERA 21.2 Condiciones de orden e higiene del sector

22.1 Medidas para evitar el ingreso y proliferación de plagas 22.2 Localización y numeración adecuada de las estaciones de monitoreo y/o control de roedores 22.0

CONTROL DE PLAGAS EN

PLANTA 22.3 Localización adecuada de trampas para monitoreo y/o control de insectos voladores

ASPECTOS DOCUMENTALES

22.1 Planos generales con aprobación oficial 22.2 Memoria constructiva y operativa (fotocopia de la aprobación) 22.0

DOCUMENTACIÓN DE

PLANTA 22.3 Habilitación Municipal

23.1 Manual de BPF 23.2 Concordancia del manual con lo observado en planta 23.3 Programa de Capacitación del personal 23.4 Registros de capacitación del personal 23.5 Programa de POES 23.6 Descripción de POES pre - operacionales y operacionales 23.7 Concordancia de los POES con lo observado en planta 23.8 Designación de responsables de monitorear las BPF y POES y de implementar las medidas correctivas

23.9 Auditoría interna de BPF y POES

23.0 BPF y POES

23.10 Manual de mantenimiento preventivo

24.1 Registros de ingreso de materia prima y de rechazos 24.2 Registros de control de insumos y rechazos 24.3 Registros diarios de monitoreo de BPF y POES: Frecuencia , registro de desvíos y de acciones correctivas, firma del responsable del registro y del verificador

24.4 Registro del control de temperatura y presión en línea: 24.5 Planilla de embarque

24.0 CONTROLES

Y REGISTROS

24.6 Otros que correspondan a la actividad de planta

25.1 Bacteriológico de agua 25.2 Físico químico de agua 25.3 Bacteriológico de producto 25.4 Físico químico de producto 25.5 Hisopado de superficies en contacto con el producto

25.0 ANÁLISIS

25.6 Plan CREHA

26.1 Planos de distribución de agua con identificación de grifos 26.0 POTABILIDAD

DE AGUA 26.2 Limpieza de tanques: método, frecuencia, capacitación del personal responsable, registros, registro del cambio de precintos de las tapas

27.1 Indumentaria reglamentaria : estado de conservación e higiene de la ropa, prendas no reglamentarias expuestas, uso de alhajas, uso de esmalte de uñas

27.2 Identificación del personal de limpieza 27.3 Identificación del personal supervisor 27.4 Lavado de la ropa de trabajo bajo responsabilidad de la empresa

27.0 HIGIENE Y SALUD

DEL PERSONAL

27.5 Registros de salud de los operarios

28.1 Envases primarios 28.2 Aditivos

28.0 APROBACIÓN DE INSUMOS

28.3 Ingredientes

(ANEXO IIId y IVd)

5

28.4 Productos de limpieza 28.5 Insumos para la higiene del personal 28.6 Otros

29.1 Programa de control de plagas: adecuación a la planta 29.2 Nombre del responsable del control de plagas o de la empresa externa 29.3 Plano de ubicación de trampas y/o cebos 29.4 Plano de desinsectación 29.5 Aprobación de productos rodenticidas e insecticidas 29.6 Cumplimiento del programa: Registros de monitoreo

29.0 CONTROL

INTEGRADO DE PLAGAS

29.7 Verificación del programa por parte del establecimiento

30.1 Certificación de calibración de instrumentos patrón 30.2 Período de calibración máximo 30.3 Procedimiento de calibración en el establecimiento 30.0

CALIBRACIÓN DE

INSTRUMENTOS 30.4 Registros de calibración

31.1 Manual de procedimientos 31.2 Personal responsable del programa 31.3 Registros de distribución: identificación del producto y del lote, código, nombre, domicilios y teléfonos de clientes

31.4 Registros de reclamos de clientes

31.0 PROGRAMA DE

RECUPERO (RECALL)

31.5 Procedimiento de notificación a las autoridades sanitarias

32.1 Manual de procedimientos 32.2 Registros de trazabilidad 32.0 TRAZABILIDAD 32.3 Posibilidad de trazar los productos en planta y en forma documental

33.1 Conformación del equipo HACCP 33.2 Plan HACCP para cada producto elaborado : diagrama de flujo, análisis de peligros, identificación de los PCC

33.3 Fecha y firma del Plan HACCP 33.4 Diagramas de flujo 33.5 Análisis de peligros e identificación de PCC 33.6 Límites críticos, procedimientos y frecuencia de monitoreo para cada PCC 33.7 Acciones correctivas 33.8 Validación y verificación del plan HACCP 33.9 Entrenamiento del personal involucrado en el plan HACCP 33.10 Registros de monitoreo de PCC 33.11 Registros de verificación 33.12 Coincidencia del plan HACCP con lo observado en planta 33.13 Registro de desviaciones, gráficos de tendencias

33.0 PLAN HACCP

33.14 Auditorías internas y registros ..........................., ............................... de 20 ....- Lugar Fecha

................................................................ ........................................................... Verificador Verificador Firma y aclaración Firma y aclaración

(ANEXO IV)

ESTABLECIMIENTOS PARA FILETEAR, CONGELAR, ENFRIAR O CONSERVAR PESCADO

FORMULARIO “D1” - VPI DOCUMENTAL

Razón Social : Nº Oficial : Rubros: Verificadores : Objetivo de la VPI: CÓDIGOS : Aceptable (A) - Objetado (O) - No Corresponde (NC) - Sin Evaluar (SE)


DOCUMENTACIÓN DE




2.0 BPF y POES


3.1 Registros de ingreso de materia prima (entero, filete u otro) y de rechazos 3.2 Registros de control de insumos y rechazos 3.3 Registros diarios de monitoreo de BPF y POES: Frecuencia, registro de desvíos y de acciones correctivas, firma del responsable del registro y del verificador

3.4 Registro del control de cloro: límites de cloro libre residual, frecuencia de monitoreo, registro de desvíos y de acciones correctivas, firma del responsable del registro y del verificador

3.5 Registros de temperatura del producto: al ingreso de la materia prima y en línea 3.6 Registro del control de parásitos 3.7 Registro de temperatura de cámaras: fresco y congelado 3.8 Planilla de embarque

3.0 CONTROLES

Y REGISTROS


4.1 Bacteriológico de agua 4.2 Físico químico de agua 4.3 Bacteriológico de hielo 4.4 Bacteriológico de producto 4.5 Hisopado de superficies en contacto con el producto 4.6 Hisopado de manos y/o guantes

4.0 ANÁLISIS

4.7 Plan CREHA

5.1 Planos de distribución de agua con identificación de grifos

5.0 POTABILIDAD

DE AGUA Y DE HIELO

5.2 Limpieza de tanques: método, frecuencia, capacitación del personal responsable, registros, registro del cambio de precintos de las tapas

6.1 Indumentaria reglamentaria: estado de conservación e higiene de la ropa, prendas no reglamentarias expuestas, uso de alhajas, uso de esmalte de uñas


6.0 HIGIENE Y SALUD

DEL PERSONAL


7.1 Envases primarios 7.2 Aditivos 7.3 Ingredientes 7.4 Productos de limpieza 7.5 Insumos para la higiene del personal


7.6 Otros

8.1 Programa de control de plagas: adecuación a la planta 8.2 Nombre del responsable del control de plagas o de la empresa externa 8.3 Plano de ubicación de trampas y/o cebos 8.4 Plano de desinsectación 8.5 Aprobación de productos rodenticidas e insecticidas 8.6 Cumplimiento del programa: Registros de monitoreo

8.0 CONTROL

INTEGRADO DE PLAGAS


(ANEXO IV)


CALIBRACIÓN DE




10.0 PROGRAMA DE

RECUPERO (RECALL)





12.0 PLAN HACCP

12.14 Auditorías internas y registros

..........................., ............................... de 20…- Lugar Fecha

.............................................................. ...........................................................


(ANEXO IVa)

ESTABLECIMIENTOS PARA SALAZON DE ANCHOAS

FORMULARIO “D2” – VPI DOCUMENTAL

Razón Social : Nº Oficial : Rubros: Verificadores : Objetivo de la VPI:

CÓDIGOS: Aceptable (A) - Objetado (O) - No Corresponde (NC) - Sin Evaluar (SE)


DOCUMENTACIÓN DE




2.0 BPF y POES


3.1 Registros de ingreso de materia prima (entero, filete u otro) y de rechazos 3.2 Registros de control de insumos y rechazos 3.3 Registros diarios de monitoreo de BPF y POES: Frecuencia , registro de desvíos y de acciones correctivas, firma del responsable del registro y del verificador


3.5 Registros de temperatura del producto: al ingreso de la materia prima y en línea 3.6 Registro del control de salmuera 3.7 Registro de temperatura de cámaras: fresco y congelado 3.8 Planilla de embarque

3.0 CONTROLES

Y REGISTROS


4.1 Bacteriológico de agua 4.2 Físico químico de agua 4.3 Bacteriológico de hielo 4.4 Bacteriológico de producto 4.5 Hisopado de superficies en contacto con el producto 4.6 Hisopado de manos y/o guantes 4.7 Histamina 4.8 Análisis de Aw 4.9 Cloruros

4.0 ANÁLISIS

4.10 Plan CREHA


5.0 POTABILIDAD

DE AGUA Y DE HIELO




6.0 HIGIENE Y SALUD

DEL PERSONAL


7.1 Envases primarios 7.2 Aditivos 7.3 Ingredientes


7.4 Productos de limpieza

(ANEXO IVa)

7.5 Insumos para la higiene del personal 7.6 Otros

8.1 Programa de control de plagas : adecuación a la planta 8.2 Nombre del responsable del control de plagas o de la empresa externa 8.3 Plano de ubicación de trampas y/o cebos 8.4 Plano de desinsectación 8.5 Aprobación de productos rodenticidas e insecticidas 8.6 Cumplimiento del programa : Registros de monitoreo

8.0 CONTROL

INTEGRADO DE PLAGAS



CALIBRACIÓN DE




10.0 PROGRAMA DE

RECUPERO (RECALL)





12.0 PLAN HACCP


..........................., ............................... de 20…- Lugar Fecha

............................................................... ...........................................................


(ANEXO IVb)

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE CONSERVA DE PESCADOS

FORMULARIO “D3” – VPI DOCUMENTAL


CÓDIGOS : Aceptable (A) - Objetado (O) - No Corresponde (NC) - Sin Evaluar (SE)

7.1 Procedimiento 7.0 CONTROL DE

CIERRES 7.2 Registros

8.1 Tiempo entre cerrado y esterilización 8.2 Tiempo para reenvasado (envases defectuosos) 8.3 Temperatura inicial de esterilización 8.4 Tiempo de purgado del autoclave 8.5 Curva de esterilización por autoclavada

8.0 ESTERILIZACIÓN

8.6 Control de cloro del agua de enfriado

9.1 Identificación de lotes 9.0 SALA DE

INCUBACIÓN 9.2 Registros de temperatura


DOCUMENTACIÓN DE




2.0 BPF y POES

2.10 Manual de mantenimiento preventivo 3.0 Certificado oficial de estudios de penetración y distribución de calor para cada autoclave 4.0 Certificado oficial de estudios de penetración de calor por producto 5.0 Detector de metales

6.1 Registros de ingreso de materia prima (entero, filete u otro) y de rechazos 6.2 Registros de control de insumos y rechazos 6.3 Registros diarios de monitoreo de BPF y POES: Frecuencia , registro de desvíos y de acciones correctivas, firma del responsable del registro y del verificador


6.5 Registros de temperatura del producto: al ingreso de la materia prima y en línea 6.6 Temperatura y tiempo en sala de elaboración 6.7 Temperatura y tiempo de cocción 6.8 Temperatura, tiempo y pH en segunda cocción 6.9 Temperatura del producto al momento del llenado 6.10 Temperatura y tiempo en baño maría 6.11 Temperatura y tiempo en baño maría 6.12 Registro de temperatura de cámaras: fresco y congelado 6.13 Planilla de embarque

6.0 CONTROLES

Y REGISTROS


(ANEXO IVb)

10.1 Bacteriológico de agua 10.2 Físico químico de agua 10.3 Bacteriológico de hielo 10.4 Bacteriológico de producto 10.5 Hisopado de superficies en contacto con el producto 10.6 Hisopado de manos y/o guantes

10.0 ANÁLISIS

10.7 Plan CREHA


11.0 POTABILIDAD

DE AGUA Y DE HIELO




12.0 HIGIENE Y SALUD

DEL PERSONAL


13.1 Envases primarios 13.2 Aditivos 13.3 Ingredientes 13.4 Productos de limpieza 13.5 Insumos para la higiene del personal


13.6 Otros

14.1 Programa de control de plagas: adecuación a la planta 14.2 Nombre del responsable del control de plagas o de la empresa externa 14.3 Plano de ubicación de trampas y/o cebos 14.4 Plano de desinsectación 14.5 Aprobación de productos rodenticidas e insecticidas 14.6 Cumplimiento del programa : Registros de monitoreo

14.0 CONTROL

INTEGRADO DE PLAGAS



CALIBRACIÓN DE




16.0 PROGRAMA DE

RECUPERO (RECALL)





18.0 PLAN HACCP


..........................., ............................... de 20…- Lugar Fecha

(ANEXO IVb)

...................................................................... ........................................................... Verificador Verificador Firma y aclaración Firma y aclaración

(ANEXO V)

FORMULARIO “E” – DESCRIPCIÓN DE NO CONFORMIDADES

Razón Social:

Nº Oficial : Rubros:

Dirección:

Partido/Provincia:

Auditores :

Objetivo de la VPI :

Alcance de la VPI:

Criterios de la VPI:

CÓDIGOS : Menor (Mn) - Mayor (My) - Severo (S) - Inaceptable (I) Orden No conformidad Código

Código: VPI/…./……

(ANEXO V)

Conclusiones de la VPI :

Oportunidades de mejoras:

, Lugar Fecha

........................................................... ...........................................................

Verificador Verificador Firma y aclaración Firma y aclaración En la fecha recibo original del presente ....................................................................... Por la empresa Firma y aclaración

a manual de procedimientos de vpi julio 2012 · "manual de procedimientos de verificacion de...

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