UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

AL SUSTITUIR AGUA POR LACTOSUERO Y STEVIA (Stevia

rebaudiana Bertoni) POR AZÚCAR EN EL NÉCTAR DE

CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.)

TESIS

PRESENTADO POR LA BACHILLER:

COTERA CARHUANCHO, MIREYA ANTONIETA

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Huancayo – Perú

2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

JURADO EXAMINADOR

PRESIDENTE : M.Sc. Edgar Rafael Acosta Lopez

JURADOS : Dra. Clara Raquel Espinoza Silva

M.Sc. César Julián Limas Amorin

Ing. Brígida De La Cruz Lazo

SECRETARIO : Ing. José Luis Solis Rojas

ASESORA

M.Sc. María Libia Gutiérrez

Gonzales

DEDICATORIA

A la Virgen María por guiarme por el buen

camino y no decaer en los problemas que

se presentaban.

A mis padres por su apoyo, consejos,

comprensión, amor, ayuda en los

momentos difíciles; quienes me han dado

todo lo que soy como persona, mis valores,

mi empeño y perseverancia.

A mi hermano por estar siempre presente,

acompañándome para poderme realizar.

AGRADECIMIENTOS

La autora de la presente tesis expresa su profundo y sincero agradecimiento a

la. M.Sc. Ing. María Libia Gutiérrez Gonzales, por brindarme su amistad, su

orientación y apoyo constante como asesora para el logro de este trabajo de

investigación.

Agradezco profundamente al Ing. Juan Ramos por brindarme sus sabios

consejos como docente.

También manifiesto mi más sincero agradecimiento a la Ing. Luz Contreras Turín

Jefa de producción del Centro de Capacitación, Producción y Servicios de la

Facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias por haberme facilitado el ingreso

a los diversos ambientes.

A los jurados por su tiempo y dedicación empleados al revisar la investigación

expuesta.

A todos mis docentes, gracias por brindarme sus conocimientos y experiencia

profesional.

ÍNDICE

RESUMEN

I. INTRODUCIÓN Pág.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5

2.1 La Carambola 5

2.1.1 Origen 5

2.1.2 Clasificación Taxonomía de la Carambola 5

2.1.3 Morfología del fruto 6

2.1.4 Maduración e índices de cosecha 6

2.1.5 Post cosecha y valor nutritivo 8

2.2 Stevia 9

2.2.1 Historia y Origen 9

2.2.2 Clasificación taxonómica 10

2.2.3 Composición de las hojas de Stevia 10

2.2.4 Edulcorantes de la Stevia 12

2.2.5 Usos de la stevia 12

2.3 El Lactosuero 13

2.3.1 Definición 13

2.3.2 Tipos de lactosuero 13

2.3.3 Principales componentes químicos del lacto suero 14

2.3.4 Usos del lactosuero 17

2.4 El Néctar 17

2.4.1 Materia Prima 18

2.4.2 Insumos 18

2.4.3 Calidad de néctar 19

2.5 Análisis Sensorial 21

2.5.1 Aceptabilidad 21

Análisis químico proximal de la carambola y del

néctar de carambola con lactosuero y stevia

Análisis físico-químico de la carambola y del néctar

de carambola con lactosuero y stevia

Resultados de la evaluación sensorial del néctar de

carambola con stevia y lactosuero

Análisis microbiológico del néctar con lactosuero y

stevia

2.5.2 Paneles de evaluación sensorial 22

2.5.3 Atributos a evaluar 22

2.5.4 Hoja de respuestas 23

III. MATERIALES Y MÉTODOS 24

3.1 Lugar de Ejecución 24

3.2 Insumos 24

3.3 Equipos, materiales y reactivos 25

3.3.1 Equipos 25

3.3.2 Materiales 25

3.3.3 Reactivos 26

3.4 Métodos de análisis 26

3.4.1 .

26

3.4.2 .

26

3.4.3

27

3.4.4 Descripción de la Metodología Experimental 27

3.5 Evaluación Estadística 32

3.6 Esquema experimental 32

3.6.1 Diseño de la investigación 33

3.6.2 Análisis estadístico 33

3.6.2.1 Variables 33

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 35

4.1

35

4.1.1 Olor 35

4.1.2 Color 36

4.1.3 Sabor 38

4.1.4 Apariencia General 39

4.1.5 Resumen 40

a) Aceptabilidad General 40

4.2 Análisis fisicoquímico de la materia prima (Carambola) 42

4.3 Análisis químico proximal de la materia prima (Carambola) 43

Análisis fisicoquímico del néctar de carambola al 1%

y 2% de stevia, 50% y 75% de lactosuero

respectivamente

Balance de masa de la elaboración del néctar de

carambola con stevia al 1% y lactosuro al 50%

Balance de masa de la elaboración del néctar de

carambola con stevia al 2% y lactosuro al 75%

Análisis fisicoquímico y químico proximal del néctar de

carambola

4.4 Análisis fisicoquímico del lactosuero 44

4.5 Análisis químico proximal del lactosuero 45

4.6

46

4.6.1 .

46

4.7 Análisis Microbiológico 48

4.8 Balance de Masa para el néctar de carambola 48

4.8.1

48

4.8.2

49

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

Stevia rebaudiana Bertoni (A) y estructuras químicas del

esteviósido (B) y el rebaudiósido A (C) presentes en sus

hojas

Diagrama de flujo para la Elaboración de Néctar de

carambola con lactosuero y stevia

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1:

11

Figura 2: Diagrama de flujo para la obtención de Lactosuero 28

Figura 3:

31

Figura 4: Esquema experimental 32

Figura 5: Estadístico descriptivo para el olor 36

Figura 6: Estadístico descriptivo para el color 37

Figura 7: Estadístico descriptivo para el sabor 38

Figura 8: Estadístico descriptivo para la apariencia general 39

Figura 9: Estadístico descriptivo para la aceptabilidad general 41

Carta de colores propuestas para el desarrollo del

fruto de carambola

Caracterización y composición fisicoquímica de frutos

de carambola en estados sucesivos de maduración

Escala para la evaluación de la calidad general de

frutos de carambola

Valor nutritivo de la carambola composición en 100 g

de alimento

Fórmulas químicas y masa molecular de los

edulcorantes de la Stevia

Composición en aminoácidos esenciales (g/100 g de

proteína)

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Clasificación Taxonómica 5

Tabla 2:

6

Tabla 3:

7

Tabla 4:

8

Tabla 5:

9

Tabla 6: Clasificación Taxonómica 10

Tabla 7: Composición Proximal de las Hojas de stevia 11

Tabla 8:

12

Tabla 9: Composición del suero dulce y ácido 13

Tabla 10: Proteínas del lacsuero 15

Tabla 11:

15

Tabla 12: Contenidos en vitaminas del suero 16

Tabla 13: Bebidas no carbonatadas 20

Resultados del análisis microbiológico del néctar de

carambola a las diferentes concentraciones de stevia

y lactosuero

Resultado de los análisis fisicoquímico y químico

proximal del néctar de carambola al 1% y 2% de

stevia, 50% y 75% de lactosuero respectivamente

Resultados del balance de masa del néctar de

carambola con stevia al 1% y lactosuero al 50%

Resultados del balance de masa del néctar de

carambola con stevia al 2% y lactosuero al 75%

Resultado de los análisis químico proximal del

lactosuero

Resultado de los análisis químico proximal de la

materia prima (carambola)

Resultado de los análisis fisicoquímico de la

carambola

Tabla 14:

42

Tabla 15:

43

Tabla 16: Resultado de los análisis fisicoquímico del lactosuero 44

Tabla 17:

45

Tabla 18:

46

Tabla 19:

48

Tabla 20:

49

Tabla 21:

50

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO N° 1: Encuesta sobre Néctar de Carambola

ANEXO N° 2: Resultados de los análisis fisicoquímicos

ANEXO N° 3: Balance de masa

ANEXO N° 4: Resumen de respuestas ante las preguntas realizadas a los

panelistas

ANEXO N° 5: Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística

para el OLOR, COLOR, SABOR, APARIENCIA GENERAL

Y ACEPTABILIDAD GENERAL

ANEXO N° 6: Imágenes

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se realizó en la Facultad de Ingeniería en

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú en el

Centro de Capacitación, Producción y Servicios, en los laboratorios de Control

de Calidad de Alimentos y Análisis Instrumental de Alimentos. La carambola

(Averrhoa carambola L.) como fruto presentó un índice de madurez de 8,13 con

un estado de madurez entre pintón y maduro teniendo las siguientes

características fisicoquímicas y químico proximal: pH 2,3, sólidos solubles 6

°Brix, acidez total 0,737% expresado en ácido cítrico, grasa 0.2 %, proteína

0,46%, fibra 0,62%. El lactosuero tuvo las siguientes características

fisicoquímicas y químico proximal: pH 6,16 (suero dulce), sólidos totales 6 °Brix,

acidez total 0,15% expresado en ácido láctico, grasa 0,3%, y proteína 0,51%.

Para la elaboración del néctar de carambola al sustituir agua por lactosuero y

stevia por azúcar se sigue las siguientes operaciones de flujo: Pesado de la

materia prima, selección, clasificación, lavado, pelado, trozado, pulpeado,

refinado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado, envasado, enfriado,

etiquetado y almacenado. Se evaluaron nueve tratamientos de diluciones pulpa:

agua: lactosuero: stevia: azúcar (1:2,75:0,25:0,01:0,3), (1:1,50:1,50:0,01:0,3),

(1:0,25:2,75:0,01:0,3), (1:0:3,00:0,01:0,3), (1:2,75:0,25:0,02:0,15),

(1:1,50:1,50:0,02:0,15), (1:0,25:2,75:0,02:0,15), (1:0:3,00:0,02:0,15), (1:3:0:0:1),

que se identifican como: A, B, C, D, E, F, G, H, I respectivamente. Estos nueve

tratamientos fueron evaluados por medio de análisis sensorial (olor, color, sabor

y apariencia general) por un panel de 30 personas y se aplicó la prueba de

comparaciones múltiples t Dunett con un nivel de significancia de 0,05 para poder

comparar los tratamientos sustituidos con la muestra patrón I de ello se obtuvo:

para el olor existe diferencia significativa, el tratamiento B (50% de lactosuero y

1% de stevia) es mejor que la muestra patrón; para el color existe diferencia

significativa, los tratamientos G (75% de lactosuero y 2% de stevia), B y C (75%

de lactosuero y 1% de stevia) son mejores que la muestra patrón; para el sabor

no existe diferencias significativas entre tratamientos todos son iguales, para la

apariencia general existe diferencia significativa, el tratamiento G es mejor que

la muestra patrón y se consideró un resumen como aceptabilidad general (olor,

color y sabor) teniendo al tratamiento B como mejor que la muestra patrón; por

lo que se concluye que en primer lugar se encuentra el tratamiento B seguido del

tratamiento G, se llega a la conclusión que el tratamiento B es el mejor sustituto.

Se realizó un análisis fisicoquímico y químico proximal para el néctar de

carambola para los tratamientos con mayor aceptación al público; tratamiento B

(pH 3,72; sólidos solubles 7 °Brix; acidez 0,094%; grasa 0,1%; humedad 88,56%;

ceniza 0,153%; fibra 0,23%; proteína 0,43%), tratamiento G (pH 3,95; sólidos

solubles 7,2 °Brix; acidez 0,182%; grasa 0,145%; humedad 87,755%; ceniza

0,333%; fibra 0,25%; proteína 0,61%) y la muestra patrón I (pH 3,57; sólidos

solubles 14,0 °Brix; acidez 0,563%; humedad 87,702%; ceniza 0,2657%; fibra

0,20%; proteína 0,08%).

INTRODUCCIÓN

En la región Junín la producción de la leche y sus derivados es de gran

importancia uno de estos derivados es el queso y como sub producto se

obtiene gran cantidad de suero (lactosuero) el cual no es aprovechado en la

micro y pequeña agroindustria quesera. La producción de queso da lugar

aproximadamente a 7kg de suero por 1kg de queso partiendo de 8 litros de

leche. Actualmente el suero se emplea como alimento para cerdos, ganado

y en otros casos se elimina a los ríos causando una contaminación, en vista

de su alto contenido proteico se ha tomado en cuenta su uso como alimento

benéfico para el hombre.

Los productos con azúcar han sido consumidos por el hombre desde el inicio

de su historia y el azúcar ha sido el edulcorante de mayor consumo. En los

últimos años se ha introducido al mercado los edulcorantes artificiales y

naturales bajos en calorías para satisfacer las necesidades de personas con

limitaciones al consumo de azúcar así mismo se encuentra dentro de estas

alternativas el uso de un edulcorante natural, la stevia la cual es una planta

más dulce que el azúcar y no tiene calorías.

La carambola (Averrhoa carambola L.), es un fruto considerado como exótico

por su distintiva forma de estrella en la sección transversal, su particular sabor

y su color tiene bajo contenido de hidratos de carbono, sodio, proteínas,

grasas, por lo que su valor calórico es muy bajo. El fruto es recomendado por

su riqueza en vitamina A y C.

En el siguiente trabajo de investigación, se elaboró néctar de carambola, y

para darle un valor agregado se sustituyó los insumos más importantes el

agua que se sustituyó por lactosuero y azúcar por stevia en porcentajes

determinados con el fin de que la carambola enmascare los olores y sabores

desagradables de estos sustitutos (lactosuero y stevia); este producto final es

una alternativa de solución para el consumo de bebidas con proteínas y bajo

contenido calórico.

En función de lo mencionado se decidió llevar a cabo el presente trabajo de

investigación planteando los siguientes objetivos:

Evaluar los efectos en el (color, olor y sabor) de las diferentes

formulaciones sustituidas de lactosuero y stevia en el néctar.

Comparar los procesos químico proximal del tratamiento con mayor

aceptabilidad y el patrón.

5

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 LA CARAMBOLA

2.1.1 Origen

Según Calzada V. (1980) la carambola (Averrhoa carambola L.)

originaria de Asia tropical, más específicamente de la India o

Indonesia. Fue introducida al Brasil en 1817 por Paúl Germain en

Pernambuco. En el Perú fue introducida vía la Amazonía, por

viajeros que hacían ruta por el Brasil, extendiéndose después a los

departamentos de Huánuco, Madre de Dios, el Cuzco y la selva

central.

2.1.2 Clasificación Taxonomía de la Carambola

A continuación se muestra en la tabla 1 la clasificación taxonómica

de la carambola (Averrhoa carambola L.).

Tabla 1: Clasificación Taxonómica.

NOMBRE COMÚN Carambola, Carambolo, Carambolos, Tamarindo chino, Tamarindo culí, Árbol del pepino, Carambolera, Carambolero, Caramboleiro

NOMBRE CIENTÍFICO Averrhoa carambola L.

REINO Vegetal DIVISIÓN Angiosperma CLASE Dicotiledónea ORDEN Cruinales GÉNERO Averrhoa ESPECIE Carambola FAMILIA Oxalidácea

Fuente: Calzada V. (1980)

6

2.1.3 Morfología del fruto

Según León J. (1968) los frutos son elipsoidales u ovoides con

cinco costillas o prominencias longitudinales; en corte transversal

aparecen como una estrella de 5 picos. A cada costilla o

prominencia corresponde un lóculo con dos semillas planas. Los

frutos miden de 6 a 12 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho. El

epicarpio es amarillo, duro y brillante; el mesocarpio amarillo

carnoso y acido.

La pulpa es jugosa de agradable fragancia y en las variedades más

dulces poseen un sabor vivo, ligeramente sub ácido. (Oclise et al

1965).

2.1.4 Maduración e índices de cosecha

Según Gonzales D. (2000) la maduración de los frutos también

suele coincidir con un cambio de color y el desarrollo del aroma y

sabor característico del fruto, producto de la síntesis,

desenmascaramiento de carotenoides y la manifestación de los

compuestos volátiles. En la carambola el fruto durante el desarrollo

cambia de un tono amarillo- verde a un tono pardo- naranja (ver

tabla 2); por su parte, la semilla y el arilo varían de blanco a café y

de transparente a naranja translúcido respectivamente.

Tabla 2: Carta de colores propuestas para el desarrollo del

fruto de carambola.

INDICE COLOR DESCRIPCIÓN

1 Amarillo – verde 1 Color verde claro amarillo 2 Amarillo – verde 2 Color amarillo verdoso 3 Pardo – naranja 1 Color amarillo opaco 4 Pardo – naranja 2 Color naranja opaco poco

intenso 5 Pardo – naranja 3 Color naranja opaco intenso,

fruto completamente coloreado

Fuente: González D. (2000).

7

En la tabla 3 se observa los diferentes estados de madurez y su

composición fisicoquímica de la carambola.

Tabla 3: Caracterización y composición fisicoquímica de frutos de

carambola en estados sucesivos de maduración.

COMPONENTE UNIDAD VERDE ESTADO DE MADUREZ PINTÓN

MADURO

Diámetro Longitudinal

cm 3,84 8,80 8,89

Diámetro Transversal

cm 5,38 5,76 5,71

Peso Fresco g 66,36 89,34 95,13 Gravedad Especifica g/cc 0,9955 0,9881 0,9860 Dureza g/cm 117,86 94,65 80,95 Corteza % 28,54 26,08 22,7 Semilla % 5,76 5,33 4,42 Pulpa % 65,56 68,66 72,87 Acidez Total Ácido

cítrico 1,48 1,90 2,31

pH 1,79 1,9 2,0 Sólidos Solubles Totales

ºBrix 4 5 6,5

Azucares Reductores

% 1,48 1,90 2,31

Azucares Totales % 1,14 1,61 2,06 Vitamina C mg/100g

pulpa 14,31 16,91 12,82

Materia Seca %bs 4,76 4,87 4,81 Proteína % 0,3 0,35 0,4 Grasa % 0,2 0,5 0,7 Cenizas % 0,3 0,4 0,5 Extracto Etéreo %bs 1,8215 2,322 2,511 Fibra % 0,5 0,6 0,7 ENN (Extracto No Nitrogenado)

%bs 56,39 48,33 54,83

Cobre mg/100gpulpa

0,325 0,35 0,5

Calcio mg/100gpulpa

31,8 40,05 33,95

Magnesio mg/100gpulpa

94,2 92,15 84,25

Potasio mg/100gpulpa

1169,9 1165 1,0799

Hierro mg/100gpulpa

3,7 2,7 2,85

Sodio mg/100gpulpa

0,6 0,25 0,65

Fuente: Oviedo E. (2000).

8

2.1.5 Post cosecha y valor nutritivo

Una vez cosechados los frutos de carambola la concentración de

azúcares permanece relativamente constante, es decir, que no

sufren marcados cambios post cosecha en su composición (no

mejoran su palatabilidad después de la cosecha); esto determina

que los frutos cosechados antes de que alcancen una proporción

adecuada de sólidos solubles continúen siendo ácidos en sabor.

(Avilan L. y C. Rengifo 1988).

El fruto debe ser manipulado cuidadosamente, ya que es muy

susceptible a daños por golpes y roces se evalúa por medio del

índice de calidad el nivel del daño del fruto (ver tabla 4). Se

evidencian daños tales como: pardeamiento de las aristas,

aparición de manchas superficiales de color café, agrietamiento de

la corteza y aparición de hongos; asimismo, en frutos refrigerados

se presenta disminución del aroma característico y alteración del

color, observándose frutos de color café oscuro al final del

almacenamiento. (Palacios y Rodríguez 2001).

Tabla 4: Escala para la evaluación de la

calidad general de frutos de

carambola.

Fuente: Palacios y Rodríguez (2001).

Según Palacios y Rodríguez (2001) los sólidos solubles totales

(SST) presentan un incremento progresivo durante el estado final

(día 75 a 123), alcanzando su máximo al final de dicho estado con

valores alrededor de 7 ºBrix. Se reportan valores de sólidos

solubles totales inferiores a 5 ºBrix para los estados finales de

desarrollo, estos valores pueden ser resultado de diferencias en el

clima, la nutrición, puesto que dichos factores influyen en la

ÍNDICES DE CALIDAD NIVEL DE DAÑO

EXCELENTE 0 % MUY BUENA 20% BUENA 30% ACEPTABLE 60% MODERADA 70 - 80% MALA 90%

9

acumulación de sólidos solubles. La acidez tituable disminuye

durante el desarrollo de la carambola en contraste con el pH.

Según Cubillos e Isaza (1999) el contenido promedio de vitamina

C es de 12,82 mg/ 100g de pulpa para frutos maduros de carambola

ácida del piedemonte amazónico.

En la tabla 5 se observa el valor nutritivo de la carambola.

Tabla 5: Valor nutritivo de la carambola composición

en 100 g de alimento.

CARAMBOLA

Energía (Kcal) 35 Energía (KJ) 146 Agua (g) 90,6 Proteína (g) 1,0 Grasa Total (g) 0,6 Carbohidratos Totales (g) 7,4 Carbohidratos Disponibles (g) 4,6 Fibra Dietética (g) 2,8 Ceniza (g) 0,4 Calcio (mg) 5 Fosforo (mg) 9 Zinc (mg) 0,12 Hierro (mg) 0,30 Vitamina A Equivalentes Totales (ug) 3,0 Tiamina (mg) 0,04 Riboflabina (mg) 0,08 Vitamina C (mg) 20,80

Fuente: Centro Nacional de Alimentación y

Nutrición Instituto Nacional de Salud.

(2009).

2.2 STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni)

2.2.1 Historia y Origen

Esta planta es originaria de Paraguay y descubierta en 1887 fue

descrita y clasificada en 1889 por el botánico suizo Moisés

Santiago Bertoni (1857-1929), momento a partir del cual recibió el

nombre científico de Stevia rebaudiana Bertoni. Los indios

guaraníes ya la utilizaban desde tiempos precolombinos,

endulzando sus comidas y bebidas, la llamarón “ka’a-hée”, que

significa “hierba dulce”. La Stevia rebaudiana Bertoni es la única

10

con propiedades endulzantes gracias a su principio activo,

denominado “esteviósido” descrito en 1921 por la Unión

Internacional de Química. (Ministerio de Agricultura y Ganadería

1996).

2.2.2 Clasificación taxonómica de la Stevia

A continuación se muestra la tabla 6 la clasificación taxonómica de

la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).

Tabla 6: Clasificación Taxonómica.

NOMBRE COMÚN Hoja dulce de Paraguay, hee de kaa, ca un yupi, Azucaa, Eiracaa, capim doce, herba doce y stevia.

NOMBRE CIENTÍFICO Stevia rebaudiana Bertoni REINO Plantae SUBREINO Tracheobionta DIVISIÓN Magnolophyta CLASE Magnoliopsida SUBCLASE Asteriade ORDEN Campanulares (asterales) GÉNERO Stevia ESPECIE Rebaudiana FAMILIA Compuestas (Asteráceas de

Monochlamydeae, comositaseas) SUBFAMILIA Asteroidea TRIBU Eupatorieas

Fuente: Zanón Z. (2000)

2.2.3 Composición de las hojas de Stevia

Según Zanon Z. (2000) menciona que los componentes más

importantes presentes en las hojas de Stevia son:

Monoterpenos

Diterpenos labdámicos

Triterpenos

Sesquiterpenos

Esteroides

Flavonoides

Taninos

Aceites volátiles

11

Su poder endulzante es muy superior al de la sacarosa. Ello se

debe a la presencia de glicósidos diterpenos, entre los que

destacan el steviósido y el rebaudiósido A (hasta 300 y 450 veces

más dulces que la sacarosa, respectivamente). (Crammer e Ikan

1986). A continuación en la figura 1 se observa las hojas de stevia

y la estructura química del steviósido y el rebaudiósido A.

Figura 1: Stevia rebaudiana Bertoni (A), estructuras químicas del

esteviósido (B) y el rebaudiósido A (C) presentes en sus

hojas.

Fuente: Crammer e Ikan (1986)

A continuación en la tabla 7 se observa la composición proximal de

las hojas de stevia.

Tabla 7: Composición Proximal de las

Hojas de stevia.

COMPOSICIÓN PORCENTAJE

PROTEÍNA 20,42 ± 0,57 GRASAS 4,34 ± 0,02 CARBOHIDRATOS 35,20 ± 1,26 FIBRA 26,88 ± 0,55 CENIZAS 13,12 ± 0,31

Fuente: Manish y Rema (2006).

12

2.2.4 Edulcorantes de la Stevia

Según Multon (2006) define al esteviósido como un glúcido

diterpénico. Fue aislado por Bridel y Laview en París 1931, es un

polvo cristalino blanco, higroscópico de un sabor azucarado de

buena calidad con un poco de resabio amargo, tiene un poder

edulcorante de 250 – 300 y es estable en un rango amplio de pH (3

- 9). Por encima de pH 9 se produce una rápida pérdida del dulzor.

En bebidas gasificadas que incluyen en su composición ácido

cítrico y fósforo, se reportan pérdidas del 36% y 17%

respectivamente cuando se almacena a 37 ºC. También es estable

en un rango amplio de temperatura. A continuación en la tabla 8 se

observa las fórmulas químicas y masa molecular de los

edulcorantes más representativos de la stevia.

Tabla 8: Fórmulas químicas y masa molecular de los

edulcorantes de la Stevia.

GLUCÓSIDOS FÓRMULA QUÍMICA

MASA MOLECULAR

Steviósido C38H60O18 804,88 Rebaudiósido A C44H70O23 951,03 Rebaudiósido C C44H70O22 967,03 Dulcócido A C38H60O17 788,88

Fuente: Código Alimentario Argentino (1993).

2.2.5 Usos de la stevia

Tradicionalmente se usa para endulzar el mate, o como infusión

medicinal, además los componentes glicósidos de esteviol

(edulcorantes) de la stevia se utilizan para endulzar bebidas,

lácteos, productos de confitería, postres, golosinas, productos

procesados marinos, encurtidos, edulcorantes de mesa y

suplementos dietéticos. (Wallin H. 2008; Zubiate F. 2007).

13

2.3 EL LACTOSUERO

2.3.1 Definición

Según Revilla A. (2001) el lactosuero es el líquido más o menos

turbio, ácido y poco viscoso de color amarillo- verdoso, resultante

del escurrido de la cuajada y contiene elementos solubles.

Según Linden y Lorient (1996) y Spreer E. (1975); el lactosuero

representa el 80- 90% del volumen total de la leche y contiene

alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original.

2.3.2 Tipos de lactosuero

La composición del suero varía dependiendo del tipo de queso del

cual provenga el suero (ver tabla 9). Cuando la cuajada se elabora

mediante la coagulación enzimática entonces el suero es conocido

como lactosuero dulce (pH 6,0 a 6,6), mientras que, si la cuajada

es obtenida mediante la adición de algún ácido, entonces el suero

será conocido como lactosuero ácido (pH 4,3 a 4,7). (Madrid 1996,

Barrios y Parodi 1996).

Tabla 9: Composición del lactosuero dulce y ácido.

CONSTITUYENTE SUERO DE QUESERÍA (LACTOSUERO

DULCE) (%)

SUERO CASEÍNICO (LACTOSUERO

ÁCIDO) (%)

Sólidos Totales 6,4 6,5 Agua 93,6 93,5 Grasas 0,3 1,0 Proteínas Verdaderas

0,55 0,55

NPN (N No Proteínico)

0,18 0,18

Lactosa 4,8 4,90 Cenizas (Minerales) 0,5 0,80 Calcio 0,043 0,12

Fósforo 0,040 0,065

Sodio 0,050 0,05

Potasio 0,16 0,16

Cloruros 0,11 0,11

Ácido Láctico 0,05 0,40

Fuente: Gosta Bylund M. (2002)

14

2.3.3 Principales componentes químicos del lactosuero.

a) Proteínas

Según Luguet M. (1993) las proteínas del lactosuero de

queso tienen un considerable interés debido a su alto valor

nutritivo (ver tabla 10).

La - lacto globulina es la proteína cuantitativamente más

importante (alrededor de 3 g/L), es clasificable con las

albuminas en razón de su baja masa molecular 18,360

Dalton, de gran solubilidad, movilidad electroforética y por

su naturaleza holoproteica. (Luguet 1993).

La - lacto albumina (- la) representa el 25% de las

proteínas del lactosuero de queso, la relación de la -

lacto albumina y - lacto globulina es de 1:3. La - lacto

albumina es la más termo resistente de las proteínas del

lactosuero. Contiene enlace de calcio fuertemente

dependiente del pH. (Luguet 1993).

Inmunoglobulinas tiene un peso molecular de 180,000

Dalton, poseen propiedades inmunológicas de la ɣ -

globulinas que representan una reunión de anticuerpos.

Esta proteína son las más inestables térmicamente entre

las proteínas del suero. Las inmunoglobulinas esta en

mayor cantidad en el calostro pueden llegar 12g/L los

primeros días y 80 g/L las primeras horas que va

descendiendo muy rápido en los días siguientes al parto.

(Alais Ch.1994).

Las seroalbúminas bovina (BSA) es la proteína minoritaria

de las albúminas, es una de las proteínas más grandes y

posee 17 puentes disulfuro. Los aminoácidos se agrupan

en 3 dominios con cada uno una carga definida. Esta

proteína interviene en el transporte de moléculas

pequeñas (ácidos grasos) a las que se une

reversiblemente. (Fox PF et al 2003).

15

Tabla 10: Proteínas del lactosuero.

PROTEÍNAS PORCENTAJE (%)

β- lactoglobulina 50 a 55 α- lactoalbúmina 20 a 25 Inmunoglobulinas 10 a 15 Seroalbúmina 5 a 10 Péptidos (GMP) 2 a 5 Lactoferrina 1 a 2

Fuente: Berruga F. (1999).

b) Minerales del lactosuero

El contenido mineral total de la leche de vaca es de 7,3 g/L,

siendo la mayoría sodio, potasio, cloruros, calcio, fósforo y

magnesio. Algunas porciones de todos estos minerales

están presentes en la fracción soluble (suero) y también

podemos encontrar ácido láctico y citrato. (Fox PF et al

2009).

c) Aminoácidos del lactosuero

El lactosuero es además rico en aminoácidos libres,

particularmente en ácido glutámico, lisina, prolina, tirosina y

ácido aspártico. (Grasselli M. et al 1997). A continuación en

la tabla 11 se observa la cantidad de aminoácidos presentes

en el lactosuero en comparación con el huevo.

Tabla 11: Composición en aminoácidos esenciales (g/100

g de proteína).

Aminoácido Lactosuero Huevo Equilibrio recomendado

por la FAO

Treonina 6,2 4,9 3,5 Cisteína 1,0 2,8 2,6 Metionina 2,0 3,4 2,6 Valina 6,0 6,4 4,8 Leucina 9,5 8,5 7,0 Isoleucina 5,9 5,2 4,2 Fenilalanina 3,6 5,2 7,3 Lisina 9,0 6,2 5,1 Histidina 1,8 2,6 1,7 Triptófano 1,5 1,6 1,1

Fuente: Linden y Lorient (1996).

16

d) Vitaminas del suero

A continuación en la tabla 12 se observa la concentración de

vitaminas presentes en el lactosuero.

Tabla 12: Contenido en vitaminas del lactosuero.

Fuente: Linden y Lorient (1996).

e) Lactosa:

La lactosa constituye el 70-80% del total de los sólidos del

lactosuero y es el principal responsable de su DBO. (Berruga

F. 1999). La lactosa suele estar presente en lactosueros

dulces o ácidos en similar concentración. La lactosa es un

disacárido, está compuesto por dos moléculas: galactosa y

glucosa unidas por un enlace β-glicosídico. La molécula de

glucosa presenta un carbono anomérico dando una

molécula asimétrica que le da la posibilidad de presentarse

de dos maneras: la α-lactosa y la β-lactosa, estas dos formas

se encuentran en equilibrio en la leche. (Fox PF et al 2009).

Por otro lado, la lactosa tiene la particularidad de

mantenerse en solución aun estando sobresaturada, por un

período de tiempo determinado. Cuando la lactosa precipita

lo hace en forma de cristales y no como amorfa. En estado

sólido se encuentra en forma cristalina.

El poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa

interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático

que son las responsables del color oscuro de la leche

VITAMINAS CONCENTRACIÓN (mg/mL)

NECESIDADES DIARIAS (mg)

Tiamina 0,38 1,5 Riboflavina 1,2 1,5 Ácido nicotínico 0,85 10 - 20 Ácido pantoténico 3,4 10 Piridoxina 0,42 1,5 Cobalamina 0,03 2 Ácido ascórbico 2,2 10 - 75

17

cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor

característico (reacciones de Maillard). (Berruga F. 1999).

2.3.4 Usos del lactosuero

Según Londoño et al. (2006) realizaron una bebida fermentada

basada en lactosuero como sustrato, se inoculó con Lactobacillus

delbrueckii, Lactobacillus casei y Streptococcus salivarius, una

mezcla de sacarosa, jarabe de azúcar invertido,

carboximetilcelulosa y crema de leche se añadieron, al final se tuvo

un nivel de aceptación bueno de la bebida.

Según Gauche et al (2009) el sabor del lactosuero, especialmente

el ácido, es más compatible con las bebidas de frutas cítricas. Un

ejemplo bien conocido de bebida refrescante es “Rivella” producida

en Suiza desde 1950 y hoy en día consumida en Canadá y

Holanda. Rivella es una bebida de lactosuero pausterizada,

carbonatada, con un sabor de fruta agridulce y un pH de 3,7.

Según Wit J. (2003) en 1970 la compañía Coca-Cola seleccionó

WPC como nutrientes para mejorar la calidad nutricional de sus

bebidas. Las bebidas pudieron ser fortificadas con un 1% de

proteínas derivadas de la elaboración de queso sin que se

detectaran cambios en el sabor y apariencia. Estas bebidas WPC

retuvieron su sabor insípido y solubilidad después de la

pasterización en botella a pH 3.

2.4 EL NÉCTAR

Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños,

poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el

contenido de azúcares debe variar entre 13 a 18 ºBrix. (Camacho G.

2002).

Según Instituto nacional de defensa de la competencia y de la protección

de la propiedad intelectual - (INDECOPI 1977) es el nombre comercial

dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de cocona (Solanum

topari) finamente dividida y tamizada, adicionado de agua, azúcar,

18

convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico

adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

2.4.1 Materia Prima

Según (INDECOPI 1977) las frutas deben ser maduras, sanas,

frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de

insecticidas, fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas.

2.4.2 Insumos

Para obtener un néctar de calidad es necesario que estén

presentes y en las cantidades apropiadas los siguientes insumos:

a) Agua

El agua que se utilice para la elaboración de néctares deberá

satisfacer como mínimo los requisitos generales que

garanticen que es apta para el consumo humano.

(Reglamento Técnico Centro Americano 2005).

b) Azúcar

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el

azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se

incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el

dulzor característico. La azúcar blanca es más

recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar

el color, sabor y aroma natural de la fruta. (Reglamento

Técnico Centro Americano 2005).

c) Acidificantes

El pH final de los néctares deben estar entre 3,3 – 4.0 la

mayoría de los néctares no alcanzan naturalmente este pH,

por eso es necesario adicionar ácidos orgánicos para ajustar

la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al

producto, también tiene la finalidad de dar un medio que

19

impida el desarrollo de los microorganismos. (Salas. C.

1974).

Para regular el pH se pueden usar el zumo de limón que es

el acidificante natural y el ácido cítrico comercial. El ácido

cítrico, es el acidificante más usado en la industria de

néctares. (Coronado. M e Hilario R. 2001).

d) Estabilizante

Son sustancias que tienen la propiedad de mantener

suspendidas de manera homogénea las partículas, evitan la

sedimentación y aumentan la viscosidad del producto.

(Iriarte. M. 1987).

El estabilizante más usado en la industria alimentaria es el

carboximetilcelulosa (CMC). Se usa este estabilizante por

muchas razones, entre ellas, tiene un amplio rango de

viscosidad, forma geles claros y los geles son estables a

rangos de pH bajos. (Carbonel J. 1973).

e) Conservantes

Dentro de la industria de los néctares se usa más el ácido

sórbico por que disminuye el desarrollo y reproducción de

microorganismos. (Salas. C. 1974).

2.4.3 Calidad de néctar

Según Instituto nacional de defensa de la competencia y de la

protección de la propiedad intelectual - (INDECOPI 1971) refiere

que el néctar como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la

calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes lo consumen. Por

lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con

frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias

toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas

previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los

20

requisitos mencionados. En general los requisitos de un néctar se

pueden resumir de la siguiente manera:

Sólidos solubles (ºBrix) 12% a 18%.

pH: 3,5- 4,0.

Acidez titulable (expresado en ácido cítrico) 0,6%- 0,4%.

Relación entre sólidos solubles/ acidez titulable: 30- 70.

Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.

Conservante: Sorbato de potasio 0,05% sin antisépticos.

Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,

oxidación o sabores objetables.

Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del

fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor

aromático.

Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.

Libre de bacterias patógenas: Se permite un contenido máximo

de moho de cinco campos positivos por cada 100.

A continuación en la tabla 13 se muestra los agentes microbianos

y los límites permisibles en un néctar de fruta.

Tabla 13: Bebidas no carbonatadas

AGENTE MICROBIANO

CATEGORÍA CLASE n c Límite por 100 mL

m M

Aerobios mesófilos

2 3 5 2 10 102

Mohos 2 3 5 2 1 10 Levaduras 2 3 5 2 1 10 Coliformes 5 2 5 0 <3 --

Fuente: MINSA (2008).

21

2.5 ANALISIS SENSORIAL

Según (Anzaldua 1994) define como el análisis de alimentos y otros

materiales por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es una

técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos,

físicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que

efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis,

o sea sus cinco sentidos.

Comparación múltiple

Mide la diferencia en base a más de tres estímulos, pudiendo llegar a

6 incluyendo el control. Permite detectar diferencias de intensidad

moderada, cuando hay pequeños efectos entre las muestras. Al juez

se le pide que señale de cada muestra si ésta es o no diferente del

control, y que además señale el grado de diferencia, de acuerdo a una

escala de puntaje. Se pide además que señale si la muestra es igual,

superior o inferior al estándar. (Anzaldua 1994).

2.5.1 Aceptabilidad

Según Anzaldua (1994) permite saber de la probable reacción del

consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de

uno ya existente o de un sucedáneo o sustituto de los que

habitualmente se consumen.

Cuando el producto está aún en fase de prueba se emplean

paneles de referencia. Si el producto ya cumplió esa etapa, debe

usarse un panel formado por un gran número de personas

experimentadas en este tipo de trabajo.

Escala hedónica: El término "hedónico" se define como

"haciéndolo con placer”. En este test el panelista expresa el

grado de gusto o disgusto por medio de escalas. (Grosso S.

2002).

22

2.5.2 Paneles de evaluación sensorial

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: paneles

de expertos altamente adiestrados son como mínimo 10 personas,

paneles de laboratorio (jueces entrenados) son como mínimo 20

personas y paneles de consumidores (utiliza un número grande de

jueces no entrenados) son como mínimo 30 personas. Los dos

primeros se utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos

productos o para medir cambios en la composición del producto.

Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la

reacción del consumidor hacia el producto. (Grosso S. 2002).

2.5.3 Atributos a evaluar

Los atributos sensoriales son propiedad de los alimentos que se

detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres

grupos no diferenciados, los de apariencia y el sabor. (Grosso S.

2002).

La evaluación sensorial deberá realizarse en relación con los

siguientes atributos: olor, color, sabor y apariencia en general.

(Grosso S. 2002).

a) Olor y Aroma

Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros

de olor, aroma ya que aunque ambas sensaciones se

perciben por el órgano olfativo, el aroma se percibe por vía

retronasal (vía indirecta) durante la degustación. (Grosso S.

2002).

b) Sabor

Es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua)

cuando se lo estimula con ciertas sustancias solubles.

Entonces, las sensaciones gustativas nos permiten captar la

cantidad de dulzor, acidez y amargor. (Grosso S. 2002).

23

c) Apariencia general

Al final de la prueba, el panelista tiene a veces la necesidad

de dar una impresión general del producto degustado, es

decir de sintetizar las sensaciones para poder así memorizar

mejor el producto. (Grosso S. 2002).

2.5.4 Hoja de respuestas

La hoja de respuestas es la herramienta por medio de la cual el

juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y

apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. No

existe un diseño específico para estas hojas, sino que se elaboran

atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de

muestra(s), número de repeticiones o series e instrucciones

particulares. (Grosso S. 2002).

24

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de Ejecución

La investigación se realizó en el Centro de Capacitación, Producción y

Servicios, en los laboratorios de Control de Calidad de Alimentos y

Análisis Instrumental de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.2 Insumos

Materia Prima: se utilizó Carambola (Averrhoa carambola L.)

procedente de la Provincia de Chanchamayo.

Lactosuero: obtenido del Centro de Producción “El Lecherito” de la

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad

Nacional del Centro del Perú.

Agua.

Carboxi Metil Celulosa (CMC).

Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en polvo.

Azúcar blanca refinada.

Sorbato de potasio.

Ácido cítrico.

Bicarbonato de sodio.

25

3.3 Equipos, materiales y reactivos

3.3.1 Equipos

Licuadora.

Cocina.

pH-metro, marca: HANNA.

Refrigeradora doméstica.

Refractómetro manual, marca: ATAGO modelo ATC – 1E

°BRIX 0 – 32%, Japón.

Balanza Analítica, marca: Sartorius AG, 120 g. precisión 0,1mg.

Alemania.

Termómetro de vidrio graduado de 0 – 150 ºC.

Equipo de titulación.

Equipo Kjeldah.

Equipo Soxhlel.

Estufa, marca: mlw, modelo WSU 200, rango de temperatura

0°C – 300°C.

Mufla, marca: 6000 Furnace Thermolyne, rango de

temperatura: 100°C a 1200°C.

3.3.2 Materiales

Cápsula de porcelana.

Campana desecadora.

Crisol de porcelana.

Pinzas metálicas.

Matraces de 250mL, 100mL y 50 mL.

Probeta de 100mL.

Vaso de precipitación 50mL, 100ml, 250mL y 500mL.

Pipetas de 5 y 10 mL.

Campana extractora de gases.

Gotero.

Placas petri.

Pipetas graduadas de 1mL, 5mL y 10mL.

26

Papel filtro Whatman.

Espátula metálica.

Envases de vidrio con tapas.

Cuchillo de Acero Inoxidable.

Cucharas medidoras.

Tamiz.

Tabla de picar.

3.3.3 Reactivos

Fenolftaleína.

Hidróxido de sodio 0,1N.

Ácido sulfúrico.

3.4 Métodos de análisis

3.4.1 Análisis químico proximal de la carambola y del néctar de

carambola con lactosuero y stevia.

Determinación de humedad: Por el Método AOAC. (1995).

Determinación de proteínas: Por el Método AOAC. (1995).

Determinación de grasa: Por el Método AOAC. (1995).

Determinación de ceniza: Por el Método AOAC. (1995).

Determinación de fibra: Por el Método AOAC. (1995).

3.4.2 Análisis físico-químico de la carambola y del néctar de

carambola con lactosuero y stevia.

Sólidos solubles: Por el Método AOAC. (1995).

Acidez titulable: Por el Método AOAC. (1995).

pH: Por el Método AOAC. (1995).

27

3.4.3 Análisis microbiológico del néctar de carambola con

lactosuero y stevia:

Se realizó en el producto final de acuerdo al requerimiento de la

Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

consumo humano. R. M. N° 591- 2008- MINSA.

Numeración de E. coli: Método Petrifilm, AOAC. (2000).

Numeración de Mohos y levaduras: Método Petrifilm, AOAC.

(2000).

Numeración de Coliformes Método Petrifilm, AOAC. (2000).

Numeración de aerobios Mesofilos Viables Método Petrifilm,

AOAC. (2000).

3.4.4 Descripción de la Metodología Experimental

La elaboración del néctar de carambola con lactosuero y stevia se

realizó en dos etapas:

a) Tratamiento térmico del lactosuero:

El lactosuero obtenido primero se filtró para eliminar

pequeñas partículas de cuajada presente, luego se llevó

a ebullición a 70 ± 2ºC durante 30 minutos y se enfrió

rápidamente 40 ± 2ºC por 2 minutos. A continuación en la

figura 2 se observa el flujo grama seguido para la

obtención del lactosuero libre de partículas de cuajada.

28

Figura 2: Diagrama de flujo para la obtención de

Lactosuero.

b) Elaboración del néctar de carambola con lactosuero y

stevia

Recepción: de la materia prima: Se recepciono la materia

prima (carambola) en recipientes de plástico.

Pesado: Se pesó en una balanza para determinar su

rendimiento.

Clasificación: Se clasifico de acuerdo al color, tamaño,

forma, textura y madurez.

Selección: Se seleccionó los frutos de carambola, frutos

sanos sin magulladuras ni cuerpos extraños.

Lavado: Se lavó por inmersión en agua con la finalidad de

eliminar partículas extrañas adheridas a la superficie.

Una vez lavada la fruta se realizó una desinfección para

eliminar algunos patógenos, para lo cual se sumergió la

fruta en una solución de hipoclorito de sodio 25 ppm por

3 minutos.

Pelado: La carambola se peló manualmente con un

cuchillo eliminando la cáscara.

Trozado: Una vez pelada la carambola se cortó en trozos

pequeños para facilitar la siguiente operación.

Lactosuero

Calentar 70°C por 30 minutos.

Enfriar rápidamente a 40 °C (shock térmico)

Filtrar

Almacenar en refrigeración

29

Pulpeado.- El pulpeado se realizó en una licuadora

doméstica.

Refinado: La pulpa obtenida se refinó con un colador.

Estandarizado: En la estandarización se realizaron los

siguientes pasos:

Dilución de la pulpa: Se realizó una dilución de (1:3)

(pulpa: agua (lactosuero)).

Regulación del pH: El pH de la pulpa diluida se reguló

de 3,5 a 4 con la adición de bicarbonato de sodio u

ácido cítrico. Una acidez alta favorece la destrucción

de microorganismos.

Regulación del dulzor: Los sólidos solubles se

regularon con la adición de azúcar blanca refinada y

con stevia (0,3: 0,01) y (0,15: 0,02) respectivamente.

Adición de estabilizante y conservante: Se añadió

0,04% de carboximetilcelulosa (CMC) y 0,02% de

Sorbato de potasio según las normas.

Homogenización: Esta operación nos permitió la

incorporación de los ingredientes. En este caso consistió

en remover la pulpa hasta lograr la disolución y

mezclamos los ingredientes añadidos. Luego esta mezcla

homogénea se calentó hasta antes de llegar a la

temperatura de pasteurización.

Pasteurizado: Esta operación se realizó a 80ºC con la

finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la

inocuidad del producto. Se calentó el néctar hasta su

punto de ebullición manteniéndolo a esta temperatura por

un espacio de 5 minutos.

Luego de esta operación se retiró del fuego, se separó la

espuma que se formó en la superficie y se procedió

inmediatamente con la siguiente etapa.

30

Envasado y cerrado: Se realizó en envases de vidrio en

caliente, el envase se llena totalmente cuando el néctar

llegó a 80 ºC como mínimo se cerró inmediatamente y se

invirtió la botella por 10 minutos.

Enfriado: El producto envasado se enfrió rápidamente

para reducir las pérdidas de aromas, sabor y consistencia.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar

dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de

vacío, este último representa el factor más importante

para la conservación del producto.

El enfriado se realizó con chorros de agua fría, que a la

vez nos permitió realizar la limpieza exterior de las

botellas de residuos de néctar que se quedaron

impregnados.

Etiquetado: Se etiquetó con la información requerida

sobre la concentración de stevia y lactosuero utilizada.

Almacenado: Se almacenó por un periodo de dos días

máximo.

A continuación en la figura 3 se observa el diagrama de flujo para

el néctar de carambola con stevia y lactosuero.

31

Figura 3: Diagrama de flujo para la Elaboración de Néctar

de carambola con lactosuero y stevia.

Recepción de la Materia Prima

Pesado

Clasificado y seleccionado

Lavado

Pelado

Trozado

Pulpeado y refinado

Estandarizado

Homogenizado

Carambola

Para retirar la tierra y

otras impurezas

Para facilitar el pulpeado

de la carambola

Pasteurizado

Envasado y cerrado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Evaluación

microbiológica

32

3.5 Evaluación Estadística

Se evaluó la aceptabilidad del producto teniendo en cuenta los siguientes

atributos: olor, sabor, color y aceptabilidad general con un panel semi

entrenado conformado por 30 personas para el cual se elaboró un formato

de evaluación que se adjunta en el anexo 1.

3.6 Esquema experimental

Figura 4: Esquema experimental.

Dónde:

L0 S0: (pulpa 1: agua 3: lactosuero 0: stevia 0: azúcar 1), muestra

patrón que no será sustituida.

L1 S1: (pulpa 1: agua 2,75: lactosuero 0,25: stevia 0,01: azúcar 0,3).

L1 S2: (pulpa 1: agua 2,75: lactosuero 0,25: stevia 0,02: azúcar 0,15).

L2 S1: (pulpa 1: agua 1,50: lactosuero 1,50: stevia 0,01: azúcar 0,3).

L2 S2: (pulpa 1: agua 1,50: lactosuero 1,50: stevia 0,02: azúcar 0,15).

L3 S1: (pulpa 1: agua 0,25: lactosuero 2,75: stevia 0,01: azúcar 0,3).

L3 S2: (pulpa 1: agua 0,25: lactosuero 2,75: stevia 0,02: azúcar 0,15).

L4 S1: (pulpa 1: agua 0: lactosuero 3,00: stevia 0,01: azúcar 0,3).

L4 S2: (pulpa 1: agua 0: lactosuero 3,00: stevia 0,02: azúcar 0,15).

Néctar de carambola

(Averrhoa carambola L.)

L0

0%

S0

L1

25%

L2

50%

L3

75%

L4

100%

S1 S2 S1 S2 S1 S1 S2 S2

33

3.6.1 Diseño de la investigación

Se evaluarón 8 formulaciones más una muestra patrón y el efecto

que producen estas formulaciones en los panelistas, obteniéndose

para este fin un total de 9 tratamientos, en los cuales se aplicarón

un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) para los

panelistas.

Siendo p≤0.05

Xij = u + Ti + rj + E

Dónde:

Xij = Atributos sensoriales del producto final (olor, color,

sabor).

u = Media general

Ti = tratamientos (i=1, 2, 3,……..,9)

rj = efecto del j-esímo panelista (j=1, 2, 3,…………,30)

E= error experimental

3.6.2 Análisis estadístico

3.6.2.1 Variables:

a) Variables Independientes

Diluciones (pulpa: agua: lacto suero: stevia:

azúcar)

L0 S0: (pulpa 1: agua 3: lactosuero 0: stevia

0: azúcar 1), muestra patrón sin sustitución.

L1 S1: (pulpa 1: agua 2,75: lactosuero 0,25:

stevia 0,01: azúcar 0,3).

L1 S2: (pulpa 1: agua 2,75: lactosuero 0,25:

stevia 0,02: azúcar 0,15).

L2 S1: (pulpa 1: agua 1,50: lactosuero 1,50:

stevia 0,01: azúcar 0,3).

L2 S2: (pulpa 1: agua 1,50: lactosuero 1,50:

stevia 0,02: azúcar 0,15).

34

L3 S1: (pulpa 1: agua 0,25: lactosuero 2,75:

stevia 0,01: azúcar 0,3).

L3 S2: (pulpa 1: agua 0,25: lactosuero 2,75:

stevia 0,02: azúcar 0,15).

L4 S1: (pulpa 1: agua 0: lactosuero 3,00:

stevia 0,01: azúcar 0,3).

L4 S2: (pulpa 1: agua 0: lactosuero 3,00:

stevia 0,02: azúcar 0,15).

b) Variables Dependientes

Color

Sabor

Olor

Apariencia general

c) Variables Intervinientes

Temperatura y tiempo de tratamiento en la

pasteurización del néctar.

Adición de conservantes y estabilizantes según

Norma 203.001:1971.

Cantidad de pulpa de fruta (pulpa: agua) (1:3).

35

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados de la evaluación sensorial del néctar de carambola con

stevia y lactosuero.

4.1.1 Olor: Se muestra la prueba de evaluación sensorial para el olor

del néctar de carambola a las distintas concentraciones de

lactosuero y stevia en donde: (A=25% de lactosuero y 1% de

stevia), (B=50% de lactosuero y 1% de stevia), (C=75% de

lactosuero y 1% de stevia), (D=100% de lactosuero y 1% de

stevia), (E=25% de lactosuero y 2% de stevia), (F=50% de

lactosuero y 2% de stevia), (G=75% de lactosuero y 2% de stevia),

(H=100% de lactosuero y 2% de stevia) e (I=0% de lactosuero y

0% de stevia); también se puede observar la preferencia de las

personas.

36

Figura 5: Estadístico descriptivo para el olor. De acuerdo a la Fig. 5: por medio de la prueba de comparaciones

múltiples t de Dunett con un nivel de significancia de 0,05 se

observa que existen diferencias estadísticas entre los

tratamientos, donde se tuvo en primer lugar al tratamiento B (50%

lactosuero y 1% stevia) con una media de 4,00; entre los demás

tratamientos no existe diferencia estadística pero el tratamiento

que tuvo una menor media fue la E (25% lactosuero y 2% stevia)

con 3,2333 (ver anexo 5).

El tratamiento B fue mejor con respecto al olor de la muestra

patrón I que tuvo una media de 3,3000 y los demás tratamientos

fueron iguales a la muestra patrón.

4.1.2 Color: Se muestra la prueba de evaluación sensorial para el color

del néctar de carambola a las distintas concentraciones de

lactosuero y stevia en donde: (A=25% de lactosuero y 1% de

stevia), (B=50% de lactosuero y 1% de stevia), (C=75% de

lactosuero y 1% de stevia), (D=100% de lactosuero y 1% de

stevia), (E=25% de lactosuero y 2% de stevia), (F=50% de

lactosuero y 2% de stevia), (G=75% de lactosuero y 2% de stevia),

(H=100% de lactosuero y 2% de stevia) e (I=0% de lactosuero y

37

0% de stevia); también se puede observar la preferencia de las

personas.

Figura 6: Estadístico descriptivo para el color.

De acuerdo a la Fig. 6: por medio de la prueba de comparaciones

múltiples t de Dunett con un nivel de significancia de 0,05 se

observa que existen diferencias estadísticas entre los

tratamientos, se tuvo en primer lugar al tratamiento G (75%

lactosuero y 2% stevia) con una media de 4,100, en segundo lugar

al tratamiento C (75% lactosuero y 1% stevia) con una media de

4,0333 estos tratamientos son iguales entre sí pero diferentes a

los demás tratamientos y en tercer lugar se tuvo al tratamiento B

(50% lactosuero y 1% stevia) con una media de 4,000 y un nivel

de significancia de 0,051; entre los tratamientos (A (25%

lactosuero y 1% stevia), D (100% lactosuero y 1% stevia), E (25%

lactosuero y 2% stevia), F (50% lactosuero y 2% stevia), H (100%

lactossuero y 2% stevia), I (muestra patrón) y el tratamiento B) no

existe diferencia estadística pero el tratamiento que tuvo una

menor media fue H con 2,9000 (ver anexo 5).

38

Los tratamientos G y C fueron mejores con respecto al color que

la muestra patrón I que se encontró con una media de 3,4333 y

los demás tratamientos fueron iguales a la muestra patrón.

4.1.3 Sabor: Se muestra la prueba de evaluación sensorial para el

sabor del néctar de carambola a las distintas concentraciones de

lactosuero y stevia en donde: (A=25% de lactosuero y 1% de

stevia), (B=50% de lactosuero y 1% de stevia), (C=75% de

lactosuero y 1% de stevia), (D=100% de lactosuero y 1% de

stevia), (E=25% de lactosuero y 2% de stevia), (F=50% de

lactosuero y 2% de stevia), (G=75% de lactosuero y 2% de stevia),

(H=100% de lactosuero y 2% de stevia) e (I=0% de lactosuero y

0% de stevia); también se puede observar la preferencia de las

personas.

Figura 7: Estadístico descriptivo para el sabor.

De acuerdo a la Fig. 7: por medio de la prueba de comparaciones

múltiples t de Dunett con un nivel de significancia de 0,05 se

observa que no existen diferencias estadísticas entre los

tratamientos, pero el tratamiento con mayor media fue B (50%

39

lactosuero y 1% stevia) con 3,7333, en segundo lugar se encontró

el tratamiento G (75% lactosuero y 2% stevia) con una media de

3,6000, y el tratamiento que tuvo una menor media fue H (100%

lactosuero y 2% stevia) con 2,9000 (ver anexo 5).

Todos los tratamientos fueron iguales entre ellos no existe

diferencia estadística, todos los tratamientos son iguales a la

muestra patrón I que se encuentra con una media de 3,0667.

4.1.4 Apariencia General: Se muestra la prueba de evaluación

sensorial para la apariencia general del néctar de carambola a las

distintas concentraciones de lactosuero y stevia en donde:

(A=25% de lactosuero y 1% de stevia), (B=50% de lactosuero y

1% de stevia), (C=75% de lactosuero y 1% de stevia), (D=100%

de lactosuero y 1% de stevia), (E=25% de lactosuero y 2% de

stevia), (F=50% de lactosuero y 2% de stevia), (G=75% de

lactosuero y 2% de stevia), (H=100% de lactosuero y 2% de

stevia) e (I=0% de lactosuero y 0% de stevia); también se puede

observar la preferencia de las personas.

Figura 8: Estadístico descriptivo para la apariencia general.

40

De acuerdo a la Fig. 8: por medio de la prueba de comparaciones

múltiples t de Dunett con un nivel de significancia de 0,05 se

observa que no existen diferencias estadísticas entre los

tratamientos, todos los tratamientos fueron iguales pero se puede

mencionar que el tratamiento G (75% lactosuero y 2% stevia) tuvo

una mayor media de 3,9667 y el tratamiento que tuvo una menor

media fue H (100% lactosuero y 2% stevia) con 3,1333 (ver anexo

5).

Todos los tratamientos fueron iguales a la muestra patrón I que

tiene una media de 3,4000.

4.1.5 Resumen:

a) Aceptabilidad General

Se muestra un resumen de la evaluación sensorial de las

características organolépticas (olor, color y sabor) para el

néctar de carambola a las distintas concentraciones de

lactosuero y stevia en donde: (A=25% de lactosuero y 1% de

stevia), (B=50% de lactosuero y 1% de stevia), (C=75% de

lactosuero y 1% de stevia), (D=100% de lactosuero y 1% de

stevia), (E=25% de lactosuero y 2% de stevia), (F=50% de

lactosuero y 2% de stevia), (G=75% de lactosuero y 2% de

stevia), (H=100% de lactosuero y 2% de stevia) e (I=0% de

lactosuero y 0% de stevia); también se puede observar la

preferencia de las personas.

41

Figura 9: Estadístico descriptivo para la aceptabilidad

general.

De acuerdo a la Fig. 9: por medio de la prueba de

comparaciones múltiples t de Dunett con un nivel de

significancia de 0,05 se observa que existen diferencias

estadísticas entre los tratamientos, donde se tuvo en primer

lugar al tratamiento B (50% lactosuero y 1% stevia) con una

media de 3,9333, entre los demás tratamientos no existe

diferencia estadística y el tratamiento que tuvo una menor

media fue H (100% lactosuero y 2% stevia) con 3,2000 (ver

anexo 5).

El tratamiento B fue mejor con respecto a la aceptabilidad

general (olor, color y sabor) que la muestra patrón I que tuvo

una media de 3,4333 y los demás tratamientos fueron iguales

a la muestra patrón.

42

4.2 Análisis fisicoquímico de la materia prima (Carambola)

Se realizó la evaluación de las características fisicoquímico de la materia

prima (carambola). En la tabla 14 se muestra los resultados fisicoquímico

obtenidos.

Tabla 14: Resultado de los análisis fisicoquímico de la

carambola.

CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS

pH 2,3 Sólidos Solubles 6 °Brix Acidez total 0,737% expresado en ácido cítrico. Índice de madurez 8,13

El contenido de sólidos solubles fue de 6 °Brix, según Oviedo E (2000)

obtuvo para el fruto de carambola en estado pintón 5 °Brix y en estado

maduro 6,5 °Brix; el resultado obtenido en la investigación se encontró

entre un estado pintón y maduro.

El contenido de índice de madurez fue de 8,13% teniendo el fruto de

carambola una coloración naranja, según Gonzales D. (2000) la madurez

del fruto de carambola tiene cierta característica en la coloración pardo-

naranja 2-3 de lo mencionado el fruto de carambola utilizado en la

investigación cumple con lo reportado por Gonzales D (2000).

El pH del fruto de carambola fue de 2,3 en la investigación, según Oviedo

E. (2000) obtuvo un pH de 2 para el estado maduro el valor obtenido en

la investigación se encuentra próximo a lo mencionado por Oviedo E.

(2000).

Se obtuvo una acidez total de 0,737% expresado en ácido cítrico y según

Oviedo E. (2000) obtuvo un valor de 2,31% esta diferencia de valores de

la acidez total lo explica Palacios y Rodriguez (2001), quienes mencionan

que la acidez titulable disminuye durante el desarrollo del fruto en

contraste al pH que se incrementa, esta diferencia se debe al índice de

madurez en el que se encuentra el fruto de carambola.

43

4.3 Análisis químico proximal de la materia prima (Carambola)

Se realizó la evaluación de la característica químico proximal de la materia

prima (carambola). En la tabla 15 se muestra los resultados obtenidos.

Tabla 15: Resultado de los análisis químico

proximal de la carambola.

CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS

Sólidos totales 10,3% Grasa 0,2% Proteína 0,46% Humedad 89,7% Ceniza 0,41% Fibra 0,62%

El contenido de grasa fue de 0,2% en la investigación y según Oviedo E.

(2000) obtuvo un valor de 0,4% para un estado de madurez verde, 0,5%

para un estado pintón y de 0,7% para un estado maduro; según la Tabla

Peruana de Composición de Alimentos (1996) menciona que la grasa en

la carambola tuvo un valor de 0,6g, el resultado obtenido en la

investigación es muy cercano al estado de madurez pintón este valor se

debe al estado de madurez en el que se encuentra el fruto.

El contenido de proteína fue de 0,46% en la investigación y según Oviedo

E. (2000) obtuvo un valor de 0,3% para un estado de madurez verde,

0,35% para un estado pintón y de 0,4% para un estado maduro; según la

Tabla Peruana de Composición de Alimentos (1996) menciona que la

proteína en la carambola tuvo un valor de 1,0 g; el resultado obtenido en

la investigación es muy cercano al estado maduro este valor se debe al

estado de madurez en que se encuentra el fruto.

El contenido de ceniza fue de 0,41% en la investigación y según Oviedo

E (2000) obtuvo un valor de 0,3 % para un estado de madurez verde, 0,4%

para un estado pintón y de 0,5% para un estado maduro; según la Tabla

Peruana de Composición de Alimentos (1996) menciona que la ceniza en

la carambola tuvo un valor de 0,4g, el resultado obtenido en la

investigación es aproximado al estado pintón y aproximado al valor de la

44

Tabla Peruana de Composición de Alimentos (1996), este valor se debe

al estado de madurez en que se encuentra el fruto.

El contenido de fibra fue de 0,62% en la investigación y según Oviedo E

(2000) obtuvo un valor de 0,5% para un estado de madurez verde, 0,6%

para un estado pintón y de 0,7% para un estado maduro; según la Tabla

Peruana de Composición de Alimentos (1996) menciona que la fibra en la

carambola tuvo un valor de 2,8 g, el resultado obtenido en la investigación

es aproximado al estado pintón este valor se debe al estado de madurez

en que se encuentra el fruto.

4.4 Análisis fisicoquímico del lactosuero

Se realizó la evaluación de las características fisicoquímico del lactosuero.

En la tabla 16 se muestra los resultados fisicoquímico obtenidos.

Tabla 16: Resultado de los análisis fisicoquímico del

lactosuero.

CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS

pH 6,16 Sólidos Solubles 6 °Brix Acidez total 0,15 % acidez expresado en ácido láctico.

Se obtuvo un pH de 6,16 para el lactosuero; según Madrid, Barrios y

Parodi (1996) cuando la cuajada se elabora mediante la coagulación

enzimática el suero es conocido como suero dulce (pH 6,0 a 6,6) entonces

en la investigación se utilizó enzimas para la coagulación obteniendo un

lactosuero dulce y también el pH se encontró en el rango de lactosuero

dulce.

El contenido de sólido soluble fue de 6 °Brix, según Gosta Bylund M (2002)

para un lactosuero dulce obtuvo 6,4 °Brix por lo que en la investigación

nos aproximamos a los valores mencionados por Gosta Bylund M (2002);

el contenido de sólidos solubles para el néctar favorece por el contenido

de glucosa que ayuda a que el producto final sea dulce.

El contenido de acidez total fue de 0,15% expresado en ácido láctico,

según Gosta Bylund M (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 0,05% de

45

acidez expresado en ácido láctico; sin embargo, el lactosuero utilizado

estuvo con un valor mayor, esto se debió probablemente al tratamiento

térmico que se sometió al lactosuero para su posterior y utilización.

4.5 Análisis químico proximal del lactosuero

Se realizó la evaluación químico proximal del lactosuero. En la tabla 17 se

muestra los resultados obtenidos.

Tabla 17: Resultado de los análisis químico

proximal del lactosuero.

CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS

Sólidos totales 7,2% Grasa 0,3% Proteína 0,51% Humedad 92,8% Ceniza 0,5%

El contenido de grasa fue de 0,3% en la investigación, según Gosta

Bylund M. (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 0,3% de grasa, por lo

que el resultado obtenido se encuentra de acuerdo a lo recomendado por

Gosta Bylund M. (2002).

El contenido de proteína fue de 0,51% en la investigación, según Gosta

Bylund M. (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 0,55% de proteína por

lo que el resultado de la investigación se encuentra cerca al resultado

recomendado por Gosta Bylund M. (2002).

El contenido de humedad fue de 92,8% en la investigación, según Gosta

Bylund M. (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 93,6% de humedad por

lo que el valor obtenido en la investigación se aproximó al valor sugerido

por Gosta Bylund M. (2002).

El contenido de ceniza fue de 0,5% en la investigación, según Gosta

Bylund M. (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 0,5% de ceniza por lo

que el resultado obtenido en la investigación fue igual al valor mencionado

por Gosta Bylund M. (2002).

46

El contenido de sólidos totales fue de 7,2% en la investigación, según

Gosta Bylund M (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 6,4% de sólidos

totales, el resultado obtenido en la investigación fue mayor al sugerido por

Gosta Bylund M (2002) esto se debió al tratamiento térmico al que se

sometió el lactosuero.

4.6 Análisis fisicoquímico y químico proximal del néctar de carambola

4.6.1 Análisis fisicoquímico y químico proximal del néctar de

carambola al 1% y 2% de stevia, 50% y 75% de lactosuero

respectivamente.

Se realizó la evaluación de las características fisicoquímico y

químico proximal del néctar de carambola con stevia y lactosuero.

En la tabla 18 se muestra los resultados fisicoquímico obtenidos.

Tabla 18: Resultado de los análisis fisicoquímico y químico

proximal del néctar de carambola al 1% y 2% de

stevia, 50% y 75% de lactosuero respectivamente.

Características

1% de Stevia

2% de Stevia

0% de stevia

50% de Lactosuero

75% de Lactosuero

0% de Lactosuero

pH 3,72 3,95 3,57 Sólidos Solubles

7 °Brix 7,2 °Brix 14 °Brix

Sólidos totales 11,44 12,245 12,298 Acidez 0,094% 0,182% 0,563% Grasa 0,1% 0,145% 0% Humedad 88,56% 87,755% 87,702% Ceniza 0,153% 0,333% 0,2657 Fibra 0,23% 0,25% 0,20% Proteína 0,43% 0,61% 0.08%

El contenido de sólidos solubles fue de 12 °Brix a 18 °Brix según

Camacho (2002) e INDECOPI (1971); en la investigación se obtuvo

el néctar sin sustitución de stevia ni lactosuero 14 °Brix lo cual

cumple con Camacho (2002) e INDECOPI (1971) pero al sustituir

stevia al 1% y 50% de lactosuero se obtuvo 7,0 °Brix y al sustituir

stevia al 2% y 75% de lactosuero se obtuvo 7,2 °Brix, esta

diferencia de °Brix se debe al uso de la stevia, eso se debe a la

47

presencia de glicósidos diterpenos, entre los que destacan el

steviósido y el rebaudiósido A (hasta 300 y 450 veces más dulces

que la sacarosa, respectivamente). A mayores porcentajes de 2%

de stevia por pruebas preliminares se obtuvo un sabor amargo.

El pH que se obtuvo fue de 3,72 cuando se sustituyó stevia al 1%

y 50% de lactosuero, un valor de 3,95 al sustituir stevia al 2% y 75%

de lactosuero y para un néctar sin sustitución su pH fue de 3,57

según INDECOPI (1971) el pH debe estar de 3,5 a 4, por lo que los

valores obtenidos estuvieron dentro del rango indicado.

El contenido de acidez titulable de acuerdo a la tabla 18 fue de

0,094% al sustituir stevia al 1% y 50% de lactosuero; de 0,182% al

sustituir stevia al 2% y 75% de lactosuero y para un néctar sin

sustitución fue de 0,563%. Según INDECOPI (1971) obtuvo un

valor de 0,4% a 0,6% de acidez titulable por lo que los valores

obtenidos presentaron una mínima diferencia por los insumos

añadidos al néctar como la stevia y el lactosuero.

El contenido de grasa fue de 0,1 % y de proteína fue de 0,43 % al

sustituir stevia al 1 % y 50 % de lactosuero; de grasa 0,145 % y de

proteína 0,61 % al sustituir stevia al 2% y 75% de lactosuero y para

el néctar sin sustitución se obtuvo un contenido de grasa de 0% y

proteína de 0,08 %. Según INDECOPI (1971) estas dos

características no deben estar presentes en un néctar pero en la

investigación se quiso dar un valor agregado de proteína mientras

que la grasa es mínima ya que al consumir no se percibe.

48

4.7 Análisis Microbiológico

Se realizó el análisis microbiológico para las distintas concentraciones

(stevia- lactosuero) de néctar de carambola. En la tabla 19 se muestra los

resultados del análisis microbiológico.

Tabla 19: Resultados del análisis microbiológico del néctar de

carambola a las diferentes concentraciones de

stevia y lactosuero.

MICROORGANISMO CANTIDADES Limites por g/mL

m M

Aérobios mesífilos UFC/mL <102 102 - Hongos UFC/mL < 1 1 10 Levaduras UFC/mL < 1 1 10 Coliformes UFC/mL < 2 < 3 .

Se realizó una comparación con la tabla 13 que nos indica la Norma

Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (2008) se

puede mencionar que los resultados obtenidos se encuentran dentro de

los límites permitidos, por lo que se puede afirmar que es un producto

inocuo ya que en cada proceso se trabajó con buenas prácticas de

higiene.

4.8 Balance de Masa para el néctar de carambola

4.8.1 Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola

con stevia al 1% y lactosuero al 50%.

Se realizó el balance de masa de la elaboración del néctar de

carambola. En la tabla 20 se muestra los resultados del balance de

masa del néctar de carambola con stevia al 1% y lactosuero al 50%.

49

Tabla 20: Resultados del balance de masa del néctar de

carambola con stevia al 1% y lactosuero al 50%.

A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un

rendimiento de 411, 34% de néctar de carambola con stevia y

lactosuero y un coeficiente técnico de 0,2431.

4.8.2 Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola

con stevia al 2% y lactosuero al 75%.

Se realizó el balance de masa de la elaboración del néctar de

carambola. En la tabla 21 se muestra los resultados del balance de

masa del néctar de carambola con stevia al 2% y lactosuero al 75%.

PROCESOS Ingresa (g)

Sale (g)

Queda (g)

Rendimiento (%)

Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación

1500 50,4 1449,6 96,64

Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio

900 900 63,3 2,11 0,96 0,48

1,2

- - - - - - -

1500 2400

2463,3 2465,41 2466,37 2466,85

2468,05

100 160

164,22 164,36 164,42 164,45

164,53

Pasteurizado 2468,05 - 2468,05 164,53 Envasado 2468,05 - 2468,05 164,53 Enfriado 2468,05 - 2468,05 164,53 Almacenado 2468,05 - 2468,05 164,53

50

Tabla 21: Resultados del balance de masa del néctar de

carambola con stevia al 2% y lactosuero al 75%.

PROCESOS Ingresa (g)

Sale (g)

Queda (g)

Rendimiento (%)

Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación

1500 50,4 1449,6 96,64

Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio

450 1350 29,7 3,9 0,96 0,48

0,48

- - - - - - -

1050 2400

2429,7 2433,6

2434,56 2435,04

2435,52

70

160 161,98 162,24 162,30 162,33

162,36

Pasteurizado 2435,52 - 2435,52 162,36 Envasado 2435,52 - 2435,52 162,36 Enfriado 2435,52 - 2435,52 162,36 Almacenado 2435,52 - 2435,52 162,36

A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un

rendimiento de 405, 92% de néctar de carambola con stevia y

lactosuero y un coeficiente técnico de 0,2463.

51

V.- CONCLUSIONES

A partir de los resultados de este estudio se puede concluir que:

5.1 La carambola como materia prima para el néctar logró enmascarar el

olor, color, sabor, apariencia general de los insumos (stevia y

lactosuero). Para el olor se tuvo como mejor tratamiento a B diluciones

(pulpa: agua: lactosuero: stevia: azúcar) (1:1,50:1,50:0,01:0,3); para el

color se tuvo como mejores tratamientos a G diluciones (pulpa: agua:

lactosuero: stevia: azúcar) (1:0,25:2,75:0,02:0,15), a C diluciones

(pulpa: agua: lactosuero: stevia: azúcar) (1:0,25:2,75:0,01:0,3) y B;

para el sabor y apariencia general se obtuvo que todos los

tratamientos son iguales no hay diferencias entre ellos; para la

aceptabilidad general se tuvo que el tratamiento B es mejor que la

muestra patrón.

5.2 La carambola tuvo las siguientes características fisicoquímicas y

químico proximal: pH 2,3, sólidos solubles 6 °Brix, acidez total

1,3567% expresado en ácido cítrico, grasa 0,2 %, proteína 0,46%,

fibra 0,62%.

5.3 El lactosuero tuvo las siguientes características fisicoquímicas y

químico proximal: pH 6,16 (suero dulce), sólidos solubles 6 °Brix,

acidez total 0,15 expresado en ácido láctico, grasa 0,3%, y proteína

0,51% después del tratamiento térmico a 70 °C por 30 minutos y un

shock térmico hasta 40 °C.

52

5.4 El néctar de carambola, tuvo las siguientes características

fisicoquímicas y químico proximal: para el tratamiento B (50% de

lactosuero y 1% de stevia) (pH 3,72; sólidos solubles 7 °Brix; acidez

0,094%; grasa 0,1%; humedad 88,56%; ceniza 0,153%; fibra 0,23%;

proteína 0,43%), para el tratamiento G (75% de lactosuero y 2% de

stevia) (pH 3,95; sólidos solubles 7,2 °Brix; acidez 0,182%; grasa

0,145%; humedad 87,755%; ceniza 0,333%; fibra 0,25%; proteína

0,61%) y la muestra patrón (0% de lactosuero y 0% de stevia) (pH

3,57; sólidos solubles 14,0 °Brix; acidez 0,563%; humedad 87,702%;

ceniza 0,2657%; fibra 0,20%; proteína 0,08 %).

5.5 La calidad microbiológica presentada por los productos demostró la

eficiencia del proceso, ya que presento valores menores que los

estándares establecidos en la norma sanitaria los resultados fueron:

Escherichia coli < 2 nmp / ml, ausencia de mohos y levaduras.

5.6 Se obtuvo un rendimiento de 411, 34% de néctar de carambola para

el tratamiento B (50% de lactosuero y 1% de stevia) y un coeficiente

técnico de 0,2431; para el tratamiento G (75% de lactosuero y 2% de

stevia) se obtuvo un rendimiento de 405, 92% de néctar de carambola

y un coeficiente técnico de 0,2463.

53

VI.- RECOMENDACIONES

6.1.- Elaborar néctares de diferentes frutas sustituyendo los insumos

principales por lactosuero y stevia dándole al producto un valor agregado

para así poder ofrecer variedad de presentaciones al público en general.

6.2.- Evaluar la vida útil de los tratamientos para poder llevar al mercado ya

que en la región existe una gran cantidad de producción láctea.

6.3.- Evaluar temperaturas a diferentes tiempos para la pasteurización óptima

del néctar a fin de que se obtenga un producto con mayor valor

agregado.

6.4.- Se recomienda el consumo de éste producto elaborado ya que es fuente

de proteínas, vitaminas, minerales de lactosuero y stevia.

6.5.- Evaluar otras características no tomadas en cuenta en ésta investigación

como costos.

6.6.- Efectuar investigaciones para la obtención de nuevos productos

mediante el uso de la carambola como mermeladas, compotas,

conservas.

54

VII.- BIBLIOGRAFÍA

1. A.O.A.C. (1995).Official Method of Analysis.15ª ed. Association of

Official Analytical Chemists. Washington, DC.EUA.

2. A.O.A.C. (2000). Official Method of Analysis.Association of Official

Analytical Chemists.Washington, DC.EUA.

3. Anzaldúa-Morales A. (1994). Evaluación sensorial de alimentos en la

teoría y en la práctica. Editorial ACRIBIA, Zaragoza, España.

4. Avilan L. y C. Rengifo (1988). Los cítricos, 1era ed. Editorial América

S.A. Caracas.

5. Barrios M. y Parodi O. (1996). Utilización del suero de queso blanco

para la obtención de bebidas para consumo humano. Investigación U.

Nacional Facultad de Agronomía, Departamento Tecnología

Agropecuaria. Medellín Colombia.

6. Berruga Fernández M.I. (1999). Desarrollo de procedimientos para el

tratamiento de efluentes de quesería. Tesis Doctoral. Univ.

Complutense de Madrid. Fac. de Veterinaria. Madrid.

7. Calzada Venza José (1980). 143 Frutales Nativos, 1era. Edición,

Lima.

8. Camacho G. (2002). Transformación y conservación de frutas.

Universidad Nacional de Colombia.

9. Carbonel J. (1973). Estudio de la Elaboración y Almacenaje de pupa y

de néctares de Guayaba (Prediun guayaba). [Tesis] Universidad

Agraria La Molina. Lima.

55

10. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de

Salud (2009). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Lima –

Perú.

11. Charles Alais (1994). Ciencia de la leche. Editorial continental, S.A. de

C.V. México.

12. Código Alimentario Argentino (1993). Esteviósido CAA. 64.3.

Resolución 101022093.

13. Coronado. M e Hilario, R. (2001). Elaboración de néctar.

Procesamiento de alientos para pequeñas empresas y

microempresas. Centro de investigación, Educación y Desarrollo.

Lima.

14. Cramer B, Ikan R. (1986). Glucósidos dulces del stevia planta. Química

en Gran Bretaña 22:915-916.

15. Cubillos C. y H. Isaza. (1999). Obtención de un producto glaseado y

un producto osmodeshidratado de carambola (Averrhoa carambola L.)

en el piedemonte Caqueteño. Tesis (pregrado). Facultad de Ingeniería

de Alimentos, Universidad de la Salle. Instituto Amazónico de

Investigaciones Científicas “SINCHI”. Bogotá.

16. Fox PF McSweeney PL (2003). Advanced Dairy Chemistry. Vol 1

Proteinas. Parte A. 3 Edición. Springer.

17. Fox PF, McSweeney PLH (2009). “Advanced Dairy Chemistry. Vol 3

Lactosa, agua, sales y constituyentes menores. 3 Edición.

18. Grasselli M. (1997). ¿Qué hacer con el suero de queso? Vol 8 Nº 43.

España.

19. Gauche C. (2009). Physical properties of yoghurt manufactured with

milk whey and transglutaminase. LWT - Food Science and Technology

42(1): 239–243.

56

20. Gonzales D V. (2000). Análisis del desarrollo de la fase reproductiva y

determinación de parámetros de recolección de la carambola

(Averrhoa carambola L.) variedad ácida producida en el piedemonte

amazónico colombiano. Tesis (pregrado). Facultad de agronomía,

Universidad Nacional de Colombia. Bogotá.

21. Gösta Bylund M. (2002). Manual de Industrias Lácteas Tetra Pack.

Editor Madrid Vicente A. 1º Edición. Editorial Mundi-Prensa. Madrid.

22. Grosso S. G. (2002). Criterios relativos al análisis sensorial de mieles.

Departamento de química facultad de ciencias básicas Ibagué. Tolima

Colombia.

23. Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la Protección de

la Propiedad Intelectual INDECOPI (1971)- (1977). Néctar y jugos de

frutas. Norma técnica peruana 203.001:1971 agosto Lima- Perú.

24. Iriarte. M. (1987). Estudio Químico -Bromatológico del fruto de

Averrhoa carambola L. y contribución a la elaboración de néctar.

[Tesis] Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional

Mayor de San Marcos. Lima.

25. Luguet, M. (1993). Productos de quesos transformación y tecnología.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.

26. León J. (1968). Fundamentos botánicos de los cultivos tropicales.

Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas de la C.E.A. San José

de Costa Rica.

27. Linden G. y D. Lorient. (1996). Bioquímica Agroindustrial:

revalorización alimentaria de la producción agrícola. Editorial Acribia,

Zaragoza. España.

28. Londoño M. (2006). Aprovechamiento del suero ácido de queso doble

crema para la elaboración de quesillo utilizando tres métodos de

complementación de acidez con tres ácidos orgánicos. Perspectivas

57

en nutrición humana. Revista Perspectivas en Nutrición Humana-

Escuela de Nutrición y Dietética-Universidad de Antioquia.

29. Madrid A. (1996). Curso de Industrias Lácteas. Mundi-Prensa Libros

S.A. Madrid, España.

30. Manish T. y Rema S. (2006) Estudios preliminares sobre la Stevia

rebaudiana Hojas: Composición proximal, Análisis de Minerales y

tamizaje fitoquímico. Revista de Ciencias Médicas.

31. Ministerio de Agricultura y Ganadería. (1996). Producción de

Ka´aHe´e. Tercera edición. República de Paraguay, Asunción.

32. MINSA (2008) Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano. R.M.N° 591- 27/06/2008.

33. Multon Louis J. (2006). Aditivos y auxiliares de fabricación en las

industrias agroalimentarias. Segunda edición. Editorial Acribia.

Zaragoza España.

34. Oviedo E. (2000). Tecnologías de recolección y manejo postcosecha

de frutas amazónicas con potencial económico y comercial en la

Amazonía occidental colombiana. Universidad de la Amazonía.

Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas -SINCHI-.

Programa Nacional de Transferencia de tecnología Agropecuaria -

PRONATTA-. Florencia-Caquetá.

35. Oclise et al. (1965). Cultivo y mejoramiento de plantas tropicales y

subtropicales. Editorial Limusa - Wiley, S.A., México.

36. Palacios C.A. y E. Rodríguez (2001). Evaluación de la aplicación de la

atmosfera modificada en la conservación de la carambola (Averrhoa

carambola L.). Tesis (pregrado). Departamento de Ingeniería Química,

Facultad de Ingeniería Universidad Nacional de Colombia Instituto

Amazónico de Investigaciones Científicas “SINCHI”. Bogotá.

58

37. Reglamento Técnico Centroamericano. (2005). Alimentos y Bebidas

Procesados. Néctares De Frutas. Especificaciones. RTCA

67.04.48:08.

38. Revilla A. (2001). Tecnología de la leche; Procesamiento Manufactura

y Análisis. IICA. San José, Costa Rica.

39. Salas. C.A. (1974). Estudio sobre el procesamiento y almacenamiento

de la pulpa y néctar de plátano. [Tesis] Universidad Nacional Agraria

La Molina. Lima.

40. Spreer E. (1975). Lactología Industrial. Zaragoza-España: Acribia.

41. Wallin Harriet (2008). Steviol Glycosides, Chemical and Technical

Assessment, 69th JECFA, FAO.

42. Wit J. (2003). Ingredientes lácteos en los alimentos. En: Francis, F.

(ed.). Enciclopedia de la Ciencia y Tecnología de Alimentos. Wiley,

New York.

43. Zanon Zapata A. (2000), El cultivo del kahee (Stevia Rebaudiana B.).

Consultora agro- stevia. Buenos Aires. Argentina.

44. Zubiate Fredy R. (2007). Manual de cultivo de la Stevia, Universidad

La Molina, Lima, Perú 2007.

ANEXOS

Anexo 1

Encuesta sobre Néctar de Carambola

Estamos realizando una encuesta de aceptabilidad acerca del néctar de carambola. Por favor, marque con una (X) la alternativa que mejor prefiera

para las muestras presentadas.

Parámetros Olor Color Sabor Apariencia en general

A B C D E F G H I A B C D E F G H I A B C D E F G H I A B C D E F G H I

Me gusta muchísimo

Me gusta

No me gusta, ni me disgusta

No me gusta

Me disgusta

Me gusta muchísimo = 5

Me gusta = 4

No me gusta, ni me disgusta = 3

No me gusta = 2

Me disgusta = 1

Muchas Gracias

Anexo 2

2.1.- Análisis fisicoquímico del néctar de carambola al 1% de STEVIA y

25%, 50%, 75% y 100% de lactosuero

Características

1% de Stevia

25% de Lactosuero

50% de Lactosuero

75% de Lactosuero

100% de Lactosuero

pH 3,71 3,72 3,94 3,77 Sólidos Solubles

6,6 °Brix 7 °Brix 8,2 °Brix 9,4 °Brix

Acidez 0,063% 0,094% 0,119% 0,132% Grasa 0,06% 0.1% 0,20% 0,25% Humedad 89,05% 88,56% 87,48% 86,34% Ceniza 0,12% 0,153% 0,262% 0,471% Fibra 0,24% 0,23% 0,22% 0,25% Proteína 0,25% 0,43% 0,62% 0,77%

2.2.- Análisis fisicoquímico del néctar de carambola al 2% de STEVIA y

25%, 50%, 75% y 100% de lactosuero.

Características

2% de Stevia

25% de Lactosuero

50% de Lactosuero

75% de Lactosuero

100% de Lactosuero

pH 3,89 3,98 3,95 3,93 Sólidos Solubles

5 °Brix 6 °Brix 7,2 °Brix 8,5 °Brix

Acidez 0,069% 0,138% 0,182% 0,213% Grasa 0,05% 0.08% 0,145% 0,22% Humedad 89,02% 88,337% 87,755% 86,59% Ceniza 0,119% 0,166% 0,333% 0,464% Fibra 0,26% 0,22% 0,25% 0,24% Proteína 0,21% 0,47% 0,61% 0,74%

Anexo 3

3.1.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con

stevia al 1% y lactosuero al 25%.

Procesos Ingresa (g)

Sale (g) Queda (g)

Rendimiento (%)

Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación 1500 50.4 1449,6 96,64 Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio

1350 450 63,3 2,11 0,96 0,48 1,44

- - - - - - -

1950 2400

2463,3 2465,41 2466,37 2466,85 2468,29

130 160

164,22 164,36 164,42 164,45 164,55

Pasteurizado 2468,29 - 2468,29 164,55 Envasado 2468,29 - 2468,29 164,55 Enfriado 2468,29 - 2468,29 164,55 Almacenado 2468,29 - 2468,29 164,55

A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de

411, 38% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente

técnico de 0,2431.

3.2.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con stevia

al 1% y lactosuero al 75%.

Procesos Ingresa (g)

Sale (g)

Queda (g)

Rendimiento (%)

Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación

1500 50.4 1449,6 96,64

Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio

450 1350 63,3 2,11 0,96 0,48

0,96

- - - - - - -

1050 2400

2463,3 2465,41 2466,37 2466,85

2467,81

70 160

164,22 164,36 164,42 164,45

164,51

Pasteurizado 2467,81 - 2467,81 164,51 Envasado 2467,81 - 2467,81 164,51 Enfriado 2467,81 - 2467,81 164,51 Almacenado 2467,81 - 2467,81 164,51

A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de

411, 30% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente

técnico de 0,2431.

3.3.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con stevia

al 1% y lactosuero al 100%.

Procesos Ingresa (g)

Sale (g)

Queda (g)

Rendimiento (%)

Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación

1500 50.4 1449,6 96,64

Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Ácido Cítrico

-

1800 63,3 2,11 0,96 0,48

0,72

- - - - - -

-

600

2400 2463,3 2465,41 2466,37 2466,85

2467,57

40 160

164,22 164,36 164,42 164,45

164,49

Pasteurizado 2467,57 - 2467,57 164,49 Envasado 2467,57 - 2467,57 164,49 Enfriado 2467,57 - 2467,57 164,49 Almacenado 2467,57 - 2467,57 164,49

A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de

411, 26% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente

técnico de 0,2432.

3.4.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con stevia

al 2% y lactosuero al 25%.

Procesos Ingresa (g)

Sale (g) Queda (g)

Rendimiento (%)

Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación

1500 50.4 1449,6 96,64

Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio

1350 450 29,7 3,9 0,96 0,48

1,3

- - - - - - -

1950 2400

2429,7 2433,6

2434,56 2435,04

2436,34

130 160

161,98 162,24 162,30 162,33

162,42

Pasteurizado 2436,34 - 2436,34 162,42 Envasado 2436,34 - 2436,34 162,42 Enfriado 2436,34 - 2436,34 162,42 Almacenado 2436,34 - 2436,34 162,42

A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de

406,06% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente

técnico de 0,2463.

3.5.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con stevia

al 2% y lactosuero al 50%.

Procesos Ingresa (g)

Sale (g) Queda (g)

Rendimiento (%)

Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación

1500 50.4 1449,6 96,64

Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio

900 900 29,7 3,9

0,96 0,48

0,96

- - - - - - -

1500 2400

2429,7 2433,6

2434,56 2435,04

2436,00

100 160

161,98 162,24 162,30 162,33

162,39

Pasteurizado 2436,00 - 2436,00 162,39 Envasado 2436,00 - 2436,00 162,39 Enfriado 2436,00 - 2436,00 162,39 Almacenado 2436,00 - 2436,00 162,39

A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de

406, 00% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente

técnico de 0,2463.

3.6.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con stevia

al 2% y lactosuero al 100%.

Procesos Ingresa (g)

Sale (g)

Queda (g)

Rendimiento (%)

Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación

1500 50.4 1449,6 96,64

Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio

-

1800 29,7 3,9 0,96 0,48

0,24

- - - - - - -

600

2400 2429,7 2433,6 2434,56 2435,04

2435,28

40 160

161,98 162,24 162,30 162,33

162,34

Pasteurizado 2435,28 - 2435,28 162,34 Envasado 2435,28 - 2435,28 162,34 Enfriado 2435,28 - 2435,28 162,34 Almacenado 2435,28 - 2435,28 162,34

A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de

405, 88% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente

técnico de 0,2464.

3.7.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola sin stevia

ni lactosuero.

Procesos Ingresa (g)

Sale (g) Queda (g)

Rendimiento (%)

Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación

1500 50.4 1449,6 96,64

Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40

Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado

Agua Azúcar CMC

Sorbato de Potasio

Bicarbonato de sodio

1800 195,3 0,96 0,48

1,92

- - - - -

2400

2595,3 2596,26 2596,74

2598,66

160

173,02 173,08 173,11

173,24

Pasteurizado 2598,66 - 2598,66 173,24 Envasado 2598,66 - 2598,66 173,24 Enfriado 2598,66 - 2598,66 173,24

Almacenado 2598,66 - 2598,66 173,24

A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de

433,11 % de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente

técnico de 0,2309.

Anexo 4

Resumen de respuestas ante las preguntas realizadas a los panelistas.

Panelistas Tratamientos Olor Color Sabor Apariencia General

Aceptabilidad General

1 1 4 3 3 4 3

2 1 3 4 4 4 3

3 1 3 4 4 2 4

4 1 4 4 4 2 4

5 1 3 5 4 5 4

6 1 2 4 5 2 4

7 1 5 3 3 2 4

8 1 4 3 2 2 3

9 1 3 2 3 4 3

10 1 3 4 5 3 4

11 1 2 4 3 5 3

12 1 4 4 4 3 4

13 1 4 3 3 4 3

14 1 3 4 2 3 3

15 1 5 2 3 3 3

16 1 3 5 3 3 4

17 1 4 4 3 3 3

18 1 4 5 3 2 4

19 1 4 3 4 4 4

20 1 3 4 4 4 4

21 1 2 4 3 2 3

22 1 3 3 4 3 3

23 1 3 3 2 3 3

24 1 3 4 2 4 3

25 1 4 5 3 2 4

26 1 2 4 4 4 3

27 1 3 4 3 3 4

28 1 3 3 4 3 3

29 1 4 3 2 4 3

30 1 3 4 3 3 4

1 2 3 4 4 3 4

2 2 4 4 2 3 4

3 2 4 4 4 2 4

4 2 5 4 4 4 4

5 2 5 4 5 4 5

6 2 4 4 2 4 3

7 2 5 5 4 4 5

8 2 4 4 5 5 4

9 2 5 5 4 5 4

10 2 4 4 4 4 4

11 2 4 2 2 4 3

12 2 4 4 4 4 4

13 2 3 4 3 4 3

14 2 4 4 4 3 4

15 2 4 3 4 2 4

16 2 3 4 3 3 3

17 2 4 4 4 4 4

18 2 3 4 2 2 3

19 2 4 4 2 3 4

20 2 4 4 4 3 4

21 2 5 5 3 4 5

22 2 3 4 4 5 4

23 2 3 4 4 4 4

24 2 5 4 5 5 4

25 2 3 4 5 5 4

26 2 5 4 3 3 4

27 2 4 5 4 4 4

28 2 4 3 5 4 4

29 2 4 4 5 5 4

30 2 4 4 4 4 4

1 3 2 3 5 3 3

2 3 4 5 2 3 3

3 3 4 4 4 4 4

4 3 3 5 2 4 4

5 3 4 4 1 5 4

6 3 4 2 5 4 4

7 3 4 4 3 3 4

8 3 4 3 3 2 4

9 3 5 4 2 4 4

10 3 4 4 4 4 4

11 3 3 3 2 3 3

12 3 3 5 3 4 4

13 3 3 4 5 2 4

14 3 4 3 4 3 3

15 3 3 3 5 3 4

16 3 2 3 3 3 3

17 3 3 5 4 4 4

18 3 4 4 5 5 4

19 3 4 4 5 5 4

20 3 3 4 4 3 4

21 3 5 4 5 2 4

22 3 3 3 5 4 4

23 3 3 5 1 3 3

24 3 3 4 2 4 3

25 3 3 4 1 4 3

26 3 4 5 3 4 4

27 3 2 5 4 3 3

28 3 3 5 4 5 4

29 3 2 5 4 3 4

30 3 3 5 3 4 4

1 4 4 3 5 4 4

2 4 3 3 4 3 4

3 4 5 3 3 4 4

4 4 4 3 5 5 4

5 4 5 4 4 3 4

6 4 5 3 4 4 4

7 4 4 5 5 4 5

8 4 4 4 2 4 4

9 4 5 4 5 5 5

10 4 3 3 3 4 3

11 4 5 3 3 4 4

12 4 3 2 4 4 3

13 4 2 4 1 3 3

14 4 3 2 2 3 2

15 4 4 5 3 2 4

16 4 2 3 1 2 2

17 4 4 4 1 1 3

18 4 3 2 2 2 3

19 4 4 4 2 2 4

20 4 3 5 1 3 3

21 4 2 4 2 3 3

22 4 3 4 2 4 4

23 4 4 4 4 4 4

24 4 3 5 4 5 4

25 4 3 2 2 4 3

26 4 4 5 5 4 5

27 4 4 4 3 2 4

28 4 3 3 2 3 3

29 4 4 4 5 5 4

30 4 2 3 2 5 3

1 5 3 3 4 4 3

2 5 3 4 2 3 3

3 5 4 3 3 3 3

4 5 4 4 2 2 4

5 5 3 3 2 4 3

6 5 3 4 4 3 4

7 5 4 3 2 3 3

8 5 4 3 3 3 4

9 5 4 4 3 3 4

10 5 3 4 4 4 4

11 5 4 5 3 3 4

12 5 3 4 2 4 3

13 5 3 3 4 5 4

14 5 3 4 4 4 4

15 5 3 3 5 3 4

16 5 3 4 4 5 4

17 5 4 3 2 3 3

18 5 4 5 4 4 4

19 5 4 2 4 4 3

20 5 3 4 4 4 4

21 5 3 4 3 4 3

22 5 3 3 5 5 4

23 5 2 2 1 3 2

24 5 3 2 3 3 3

25 5 2 3 2 3 3

26 5 3 4 4 3 3

27 5 4 4 3 2 4

28 5 2 5 3 3 4

29 5 3 3 4 4 3

30 5 3 4 3 3 4

1 6 3 4 3 5 4

2 6 4 2 4 3 4

3 6 3 3 3 2 3

4 6 5 2 3 2 3

5 6 3 4 4 4 4

6 6 4 2 2 4 3

7 6 3 4 3 3 4

8 6 4 3 2 4 3

9 6 3 4 4 3 4

10 6 5 2 3 3 3

11 6 3 4 4 3 4

12 6 4 3 1 3 3

13 6 3 4 4 5 4

14 6 4 3 3 4 3

15 6 5 4 3 3 4

16 6 1 3 1 4 2

17 6 3 4 2 4 3

18 6 4 3 2 4 3

19 6 3 3 4 4 3

20 6 3 5 3 4 4

21 6 4 3 1 5 3

22 6 4 4 5 5 4

23 6 3 2 3 3 3

24 6 3, 3 3 3 4

25 6 2 2 2 3 2

26 6 2 4 4 3 3

27 6 3 3 2 4 3

28 6 3 4 4 3 4

29 6 4 3 4 2 4

30 6 3 3 3 3 3

1 7 5 4 4 3 4

2 7 3 4 5 4 4

3 7 3 5 2 4 4

4 7 4 4 5 4 4

5 7 3 4 5 5 4

6 7 3 4 5 4 4

7 7 5 5 4 4 5

8 7 3 4 2 4 3

9 7 4 4 4 4 4

10 7 3 5 3 4 4

11 7 3 4 4 4 4

12 7 2 5 5 4 4

13 7 4 4 4 5 4

14 7 5 3 5 5 4

15 7 4 4 4 4 4

16 7 3 3 4 4 4

17 7 3 4 4 4 4

18 7 4 5 4 5 4

19 7 4 4 4 5 4

20 7 3 5 4 4 4

21 7 3 5 4 5 4

22 7 3 4 4 4 4

23 7 2 3 4 5 3

24 7 3 5 2 3 3

25 7 2 4 4 4 3

26 7 3 3 2 3 3

27 7 3 5 1 3 3

28 7 4 4 2 2 3

29 7 3 2 3 3 3

30 7 3 4 1 3 3

1 8 2 3 2 3 3

2 8 4 2 3 4 3

3 8 3 2 5 4 4

4 8 3 3 3 3 3

5 8 4 4 4 3 4

6 8 3 2 4 2 3

7 8 3 4 2 3 3

8 8 3 2 2 2 3

9 8 4 2 4 4 3

10 8 4 2 4 3 3

11 8 3 2 2 3 3

12 8 3 3 2 3 3

13 8 4 4 4 3 4

14 8 3 3 3 4 3

15 8 4 5 4 2 4

16 8 3 2 2 3 3

17 8 3 2 3 3 3

18 8 3 2 2 2 3

19 8 4 3 2 4 3

20 8 4 3 2 3 3

21 8 2 3 1 2 2

22 8 3 4 2 4 3

23 8 4 5 2 3 3

24 8 4 2 4 4 4

25 8 3 2 1 2 2

26 8 3 4 5 4 4

27 8 4 2 3 3 3

28 8 3 4 4 4 4

29 8 3 3 2 4 3

30 8 4 3 4 3 4

1 9 2 2 5 3 3

2 9 3 4 2 2 3

3 9 2 3 4 5 3

4 9 1 4 3 3 3

5 9 4 4 5 3 4

6 9 3 4 4 4 4

7 9 2 3 4 3 3

8 9 3 3 2 4 3

9 9 4 2 5 3 4

10 9 3 3 2 5 3

11 9 5 3 2 3 3

12 9 3 4 3 4 4

13 9 4 3 3 5 4

14 9 3 4 2 3 3

15 9 4 3 5 3 4

16 9 5 4 1 3 3

17 9 3 4 3 3 3

18 9 3 5 3 3 4

19 9 4 3 1 4 3

20 9 5 4 2 4 3

21 9 4 4 2 4 4

22 9 3 3 4 4 4

23 9 4 2 3 3 3

24 9 3 1 2 3 3

25 9 3 4 3 3 3

26 9 4 5 1 2 4

27 9 2 3 3 3 3

28 9 3 4 5 4 4

29 9 4 4 4 3 4

30 9 3 4 4 3 4

TRATAMIENTO TRATAMIENTO SIGNIFICADO

A 1 25% de lactosuero y 1 % de stevia

B 2 50% de lactosuero y 1 % de stevia

C 3 75% de lactosuero y 1 % de stevia

D 4 100% de lactosuero y 1 % de stevia

E 5 25% de lactosuero y 2 % de stevia

F 6 50% de lactosuero y 2 % de stevia

G 7 75% de lactosuero y 2 % de stevia

H 8 100% de lactosuero y 2 % de stevia

I 9 0% de lactosuero y 0% de stevia

Anexo 5

5.1.- Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística para el

OLOR

Variable dependiente: OLOR

Origen Suma de

cuadrados tipo

III

gl Media

cuadrática

F Sig.

Modelo

corregido

39,959a 37 1,080 1,789 ,006

Intersección 3168,981 1 3168,981 5249,23 ,000

Panelistas 26,907 29 ,928 1,537 ,045

Tratamientos 13,052 8 1,631 2,702 ,007

Error 140,059 232 ,604

Total 3349,000 270

Total corregida 180,019 269

a. R cuadrado = .222 (R cuadrado corregida = .098)

Comparaciones múltiples

Variable dependiente: OLOR

(I) T (J) T Diferencia

de medias

(I-J)

Error

típ.

Sig. Intervalo de confianza

95%

Límite

inferior

Límite

superior

t de Dunnet

(bilateral)a

A I ,0333 ,20062 1,000 -,5028 ,5695

B I ,7000* ,20062 ,004 ,1638 1,2362

C I ,0667 ,20062 1,000 -,4695 ,6028

D I ,2667 ,20062 ,669 -,2695 ,8028

E I -,0667 ,20062 1,000 -,6028 ,4695

F I ,0667 ,20062 1,000 -,4695 ,6028

G I ,0333 ,20062 1,000 -,5028 ,5695

H I ,0333 ,20062 1,000 -,5028 ,5695

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática (Error) = .604.

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.

a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás

grupos.

Media de los tratamientos para el OLOR

TRATAMIENTOS MEDIA

A 3,333

B 4,000

C 3,367

D 3,567

E 3,233

F 3,367

G 3,333

H 3,333

I 3,300

Histograma de frecuencia de la evaluación sensorial para el olor frente

a la preferencia de las personas

Evaluación sensorial para el olor frente a la preferencia de las

personas.

OLOR TRATAMIENTOS Total

A B C D E F G H I

Me disgusta 0 0 0 0 0 1 0 0 1 2

No me gusta 4 0 4 4 3 2 3 2 4 26

No me gusta,

ni me

disgusta

14 7 13 10 17 15 17 16 13 122

Me gusta 10 16 11 11 10 9 7 12 9 95

Me gusta

muchísimo

2 7 2 5 0 3 3 0 3 25

Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270

5.2.- Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística para

el COLOR

Variable dependiente: COLOR

Origen Suma de

cuadrados

tipo III

gl Media

cuadrática

F Sig.

Modelo

corregido

61,211a 37 1,654 2,445 ,000

Intersección 3520,833 1 3520,833 5204,233 ,000

Panelistas 23,278 29 ,803 1,186 ,243

Tratamientos 37,933 8 4,742 7,009 ,000

Error 156,956 232 ,677

Total 3739,000 270

Total corregida 218,167 269

a. R cuadrado = .281 (R cuadrado corregida = .166)

Comparaciones múltiples

Variable dependiente: COLOR

(I) T (J) T Diferencia

de medias

(I-J)

Error

típ.

Sig. Intervalo de

confianza 95%

Límite

inferior

Límite

superior

t de Dunnet

(bilateral)a

A I ,2667 ,21237 ,723 -,3009 ,8343

B I ,5667 ,21237 ,051 -,0009 1,1343

C I ,6000* ,21237 ,033 ,0324 1,1676

D I ,1333 ,21237 ,991 -,4343 ,7009

E I ,1000 ,21237 ,999 -,4676 ,6676

F I -,2000 ,21237 ,913 -,7676 ,3676

G I ,6667* ,21237 ,013 ,0991 1,2343

H I -,5333 ,21237 ,076 -1,1009 ,0343

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática (Error) = .677.

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.

a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás

grupos.

Media de los tratamientos para el COLOR

TRATAMIENTOS MEDIA

A 3,700

B 4,000

C 4,033

D 3,567

E 3,533

F 3,233

G 4,100

H 2,900

I 3,433

Histograma de frecuencia de la evaluación sensorial para el color

frente a la preferencia de las personas

Evaluación sensorial para el color frente a la preferencia de las

personas.

COLOR TRATAMIENTOS Total

A B C D E F G H I

Me disgusta 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1

No me gusta 2 1 1 4 3 6 1 13 3 34

No me gusta,

ni me

disgusta

9 2 7 10 11 12 4 9 10 74

Me gusta 15 23 12 11 13 11 16 6 14 121

Me gusta

muchísimo

4 4 10 5 3 1 9 2 2 40

Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270

5.3.- Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística para el

SABOR

Variable dependiente: SABOR

Origen Suma de

cuadrados tipo

III

gl Media

cuadrática

F Sig.

Modelo

corregido

74,715a 37 2,019 1,652 ,015

Intersección 2848,626 1 2848,626 2329,84 ,000

Panelistas 54,374 29 1,875 1,534 ,046

Tratamientos 20,341 8 2,543 2,080 ,039

Error 283,659 232 1,223

Total 3207,000 270

Total corregida 358,374 269

a. R cuadrado = .208 (R cuadrado corregida = .082)

Comparaciones múltiples

Variable dependiente: SABOR

(I)T (J)T Diferencia

de medias

(I-J)

Error

típ.

Sig. Intervalo de confianza

95%

Límite

inferior

Límite

superior

t de Dunnet

(bilateral)a

A I ,2333 ,28550 ,958 -,5297 ,9964

B I ,6667 ,28550 ,115 -,0964 1,4297

C I ,3667 ,28550 ,702 -,3964 1,1297

D I -,0333 ,28550 1,000 -,7964 ,7297

E I ,1333 ,28550 ,999 -,6297 ,8964

F I -,1000 ,28550 1,000 -,8630 ,6630

G I ,5333 ,28550 ,301 -,2297 1,2964

H I -,1667 ,28550 ,994 -,9297 ,5964

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática (Error) = 1.223.

a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás

grupos.

Media de los tratamientos para el SABOR

TRATAMIENTOS MEDIA

A 3,300

B 3,733

C 3,433

D 3,033

E 3,200

F 2,967

G 3,600

H 2,900

I 3,067

Histograma de frecuencia de la evaluación sensorial para el sabor

frente a la preferencia de las personas

Evaluación sensorial para el sabor frente a la preferencia de las

personas.

5.4.- Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística para

la APARIENCIA GENERAL

Variable dependiente: APARIENCIA GENERAL

Origen Suma de

cuadrados tipo

III

gl Media

cuadrática

F Sig.

Modelo

corregido

42,215a 37 1,141 1,602 ,020

Intersección 3300,504 1 3300,504 4632,805 ,000

Panelistas 25,719 29 ,887 1,245 ,190

Tratamientos 16,496 8 2,062 2,894 ,004

Error 165,281 232 ,712

Total 3508,000 270

Total corregida 207,496 269

a. R cuadrado = .203 (R cuadrado corregida = .076)

SABOR TRATAMIENTOS Total

A B C D E F G H I

Me disgusta 0 0 3 4 1 3 2 2 3 18

No me gusta 5 5 5 9 7 6 5 12 8 62

No me gusta, ni

me disgusta

13 4 6 5 9 11 2 5 8 63

Me gusta 10 15 8 6 11 9 15 9 6 89

Me gusta

muchísimo

2 6 8 6 2 1 6 2 5 38

Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270

Comparaciones múltiples

Variable dependiente: APARIENCIA GENERAL

(I)T (J)T Diferencia

de medias

(I-J)

Error

típ.

Sig. Intervalo de confianza

95%

Límite

inferior

Límite

superior

t de Dunnet

(bilateral)a

A I -,2333 ,21793 ,847 -,8158 ,3491

B I ,3667 ,21793 ,413 -,2158 ,9491

C I ,1667 ,21793 ,971 -,4158 ,7491

D I ,1000 ,21793 ,999 -,4825 ,6825

E I ,0667 ,21793 1,00 -,5158 ,6491

F I ,1000 ,21793 ,999 -,4825 ,6825

G I ,5667 ,21793 ,060 -,0158 1,1491

H I -,2667 ,21793 ,746 -,8491 ,3158

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática (Error) = .712.

a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás

grupos.

Media de los tratamientos para la APARIENCIA GENERAL

TRATAMIENTOS MEDIA

A 3,167

B 3,767

C 3,567

D 3,500

E 3,467

F 3,500

G 3,967

H 3,133

I 3,400

Histograma de frecuencia de la evaluación sensorial para la apariencia

general frente a la preferencia de las personas.

Evaluación sensorial para la apariencia en general frente a la

preferencia de las personas.

APARIENCIA

EN GENERAL

TRATAMIENTOS Total

A B C D E F G H I

Me disgusta 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

No me gusta 8 3 3 5 2 3 1 6 2 33

No me gusta,

ni me disgusta

11 7 11 7 15 13 6 14 17 101

Me gusta 9 14 12 12 10 10 16 10 8 101

Me gusta

muchísimo

2 6 4 5 3 4 7 0 3 34

Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270

5.5.- Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística para

la ACEPTABILIDAD GENERAL

Variable dependiente: ACEPTABILIDAD GENERAL

Origen Suma de

cuadrados tipo

III

gl Media

cuadrática

F Sig.

Modelo

corregido

27,115a 37 ,733 2,513 ,000

Intersección 3406,226 1 3406,226 11679,767 ,000

Panelistas 15,441 29 ,532 1,826 ,008

Tratamientos 11,674 8 1,459 5,004 ,000

Error 67,659 232 ,292

Total 3501,000 270

Total corregida 94,774 269

a. R cuadrado = .286 (R cuadrado corregida = .172)

Comparaciones múltiples

Variable dependiente: ACEPTABILIDAD GENERAL

(I)T (J)T Diferencia

de medias

(I-J)

Error

típ.

Sig. Intervalo de confianza

95%

Límite

inferior

Límite

superior

t de Dunnet

(bilateral)a

A I ,0333 ,13944 1,000 -,3393 ,4060

B I ,5000* ,13944 ,003 ,1273 ,8727

C I ,2667 ,13944 ,278 -,1060 ,6393

D I ,2000 ,13944 ,590 -,1727 ,5727

E I ,0667 ,13944 ,999 -,3060 ,4393

F I -,0667 ,13944 ,999 -,4393 ,3060

G I ,3000 ,13944 ,173 -,0727 ,6727

H I -,2333 ,13944 ,419 -,6060 ,1393

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática (Error) = .292.

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.

a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás

grupos.

Media de los tratamientos para la ACEPTABILIDAD GENERAL

TRATAMIENTOS MEDIA

A 3,467

B 3,933

C 3,700

D 3,633

E 3,500

F 3,367

G 3,733

H 3,200

I 3,433

Histograma de frecuencia de la evaluación sensorial para la

aceptabilidad general frente a la preferencia de las personas

Evaluación sensorial para la aceptabilidad general frente a la

preferencia de las personas.

ACEPTABILIDAD

GENERAL

TRATAMIENTOS Total

A B C D E F G H I

No me gusta 0 0 0 2 1 2 0 2 0 7

No me gusta, ni

me disgusta

16 5 9 10 13 15 9 20 17 114

Me gusta 14 22 21 15 16 13 20 8 13 142

Me gusta

muchísimo

0 3 0 3 0 0 1 0 0 7

Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270

Anexo 6

Materia prima Carambola

Lactosuero

Azúcar refinada y Stevia en polvo

Néctar de Carambola a 50% de

lactosuero con 1% de stevia y

75% de lactosuero con 2% de

stevia.

Evaluación Sensorial del néctar de

carambola a los diferentes

tratamientos

Evaluación del °Brix al

néctar de carambola

Néctar de Carambola a diferentes tratamientos

A B C D E F G H I

Evaluación de grasa para

el néctar de carambola