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Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin previa autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Pastelera. www.cordonbleuperu.edu.pe

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Le Cordon Bleu Per

Manual Prctico Introduccin a la Pastelera

(Versin 12.3.4)

Pastelera 1er Ciclo Gastronoma 2do Ciclo

Programa Acadmico de Pastelera Lima, Per 2012


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Bienvenue la Patisserie Franaise Internationale

TCNICAS BSICAS / TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Pastelera Francesa Internacional

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Rgles internes, hygine, quipement, couteaux

I. Reglas Bsicas

- Disciplina. - Puntualidad. - Higiene y Limpieza. - Organizacin del Trabajo.

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme:

Limpio.

Cambiar de uniforme lo ms seguido posible.

Uniforme planchado.

Red, gorro, protector bucal.

Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.

Uniforme completo

e personal:


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Afeitado.

Uas cortas, sin barniz.

Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.

Manos limpias antes de cualquier manipulacin.

Sin reloj, aretes, pulseras, piercings. Reglas generales de higiene:

Cambiar la tabla de cortar despus de cada utilizacin.

Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.

Tener el puesto de trabajo siempre limpio.

Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.

Refrigerar todos los alimentos que se pueden daar.

Desinfectar frutas y verduras.

Nunca pelar alimentos sobre la tabla.

Limpiar los cuchillos despus de cada utilizacin.

No poner material o ingredientes sobre el suelo.

Eliminar cartones y plsticos antes de refrigerar.

Siempre sacar de la cmara los ingredientes con fecha ms avanzada.

Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.

Separar los alimentos por categoras en la cmara.

Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.

Limpiar el suelo antes y despus del servicio.

Prohibir cualquier animal vivo en cocina. Reglas de seguridad:

Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.

Tener zapatos cubiertos antideslizantes.

No utilizar un trapo mojado.

Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.

No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.

El material debe de estar libre de productos y fro para lavarlo.

No colocar lquidos en lugares altos.

Nunca correr.

Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.

Antes de salir de la cocina verificar que estn apagados las estufas, el horno y el gas.


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III. Presentacin y Uso de Cuchillos y Equipo: Principales cuchillos utilizados en la cocina

Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas Cuchillo de Pescado Filetear pescado Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras Cuchillo para Deshuesar Deshuesar carne Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo

Afilador Afilar cuchillos Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccin, carnes

blancas.

Pelador Pelar frutas y verduras Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras Esptula de metal Untar y trabajar las cremas Esptula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones Cortadores lisos Para cortar las masas Brocha Para embeber preparaciones Microplane Para rallar Silpat tela antiadherente para cocer biscocho en el horno Cuchara de plastico Mezclar ingredientes y preparaciones Tenedor de chocolate Para baar interiores de chocolate Termmetro Para verificar las temperaturas de coccines Mangas Para rellenar o decorar productos Boquillas Para rellenar o decorar productos con el apoyo de

una manga

Corne Mezclar ingredientes y preparaciones Descorazonador Para vider frutas Pomme parisinne Para hacer bolas


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Tijeras Para cortar Bamix Para emulsionar preparaciones Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o

ingredientes

Peine Para decorar superficias de tortas Gillette Para escarificar panes Cucharas Para probar o emplatear Tenedores Para probar o emplatear Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje


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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelera LCB:

Horno a conveccin Combi

Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o combinado).

Abatidor

Para enfriar o congelar preparaciones rpidamente.

Congeladoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18C.

Refrigeradoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5C .

Procesador de alimentos

Para triturar o procesar ingredientes.

Batidoras elctricas

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia lquida.

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas y mantequilla.

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas.

Licuadoras

Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes lquidos y en ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia slida.

Amasadora Panificadora

Para elaborar masas en la industria de la panificacin.


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IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:

Mirepoix: Cubos ms o menos grandes, regulares. Su tamao depende del tiempo de coccin de la preparacin. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega despus de dorar los huesos en una preparacin.

Paysanne: Verduras cortadas en bastones o tringulos y despus en rebanadas de 3 mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje Cultivador).

Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.

Hacher: Picar

Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.

Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

Brunoise: Cubos pequeos de 2mm x lado. Se utiliza como guarnicin aromtica en salsas o como decoracin de platillos.

Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso.

Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.


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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DMONSTRATIONS DE PTISSERIE SUPRIEURE

Semana 1 / Semaine 1

- Merengues: Francs, Suizo e Italiano. - Meringues: Francaise, Suisse et Italienne.

Semana 2 / Semaine 2

- Masa Choux: Cisnes, Chantilly, Crema Pastelera y Caramelo. - Pte choux: Cygnes, Chantilly, Crme ptissire et caramel.

Semana 3 / Semaine 3 -Masa Choux: Carolinas, Fondant. Pastelera Chocolate y Caf. - Pte choux: Carolines, Fondant. Crme ptissire au Chocolat et Caf.

Semana 4 / Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel

Semana 5 / Semaine 5 -Bocaditos Secos ;Sablee a la Manga, Sablee , Vienesas de Limn y Espculos. -Petits fours secs : Sable la poche, Sable , biscuits Vienois au citron et spculos.

Semana 6 / Semaine 6 -Cakes : Limn, Mrmol, Chocolate/Naranja e Ingls. -Cakes : Citron, Marbr, Chocolat/Orange et Fruits secs.

Semana 7 / Semaine 7 - Islas Flotantes. Mousse de Chocolate. - les Flotantes. Mousse au chocolat.

Semana 8 / Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux


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Semana 9 / Semaine 9 -Masa Hojaldre: Dartois, Jalousie y Chausson. -Pte feuillete: Dartois, Jalousie et Chausson aux pommes.

Semana 10 / Semaine 10 -Masa Hojaldre: Galette des rois, Allumette y Palmiers. -Pte feuillete: Galette des rois, Allumette et Palmiers.

Semana 11 / Semaine 11 -Tartas Frescas : de Frutas y de Fresas. -Tartes aux fruits frais: aux fruits et aux fraises.

Semana 12 / Semaine 12 -Tartas cocidas : de Pltano / Chocolate y de Manzana. -Tartes au four: A la banane / Chocolat et pommes.

Semana 13 / Semaine 13 - Genovesa, Pudding de Chocolate y Torta Moka. - Gnoise, Pudding au Chocolat, gteau Moka.

Semana 14 / Semaine 14 - Genovesa de Chocolate, Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra. - Gnoise au Chocolat, Pudding de pommes et Fret Noire.

Semana 15 / Semaine 15 - Charlotte de Mango, Bizcotelas de Ans , de Chocolate/Naranja. Soufflee al Grand Marnier. - Charlotte la mangue, biscuit cuillire lans, au Chocolate/Orange.Souffle au Grand Marnier.

Semana 16 / Semaine 16 - Glac Real. Modelado de Frutas en Pasta de Oro. - Glace royale. Modelage de fruits en Pasta de Oro.

Semana 17 / Semaine 17 - Examenes finales. - Examen finals.


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Demo 1

Merengues Meringue Francaise

Porciones: Prctica: X

Ingredientes : Merengue francs: 40 g Claras 40 g azcar granulada 40 g azcar en polvo

Ingrdients:

Meringue francaises: 40 g Blancs doeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre

Progresin de la receta: - Clarificar - Espumar. - Batir. - Manguear. - Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100 ..

Historia:


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Demo 2

Merengues Meringue Suisse et Italienne

Porciones: Prctica: X Ingredientes : Merengue suizo: 40 g Claras 80 g Azcar

Merengue italiano: 45 g Claras 90 g Azcar 30 g Agua

Ingrdients: (traduccin al francs) Meringue Suisse: 40 g Blancs doeufs 80 g Sucre semoule

Meringue Italienne: 45 g Blancs doeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau

Progresin de la receta: Merengue Suizo - Batir: en bao mara - Aparte a punto merengue - Manguear. - Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100C Merengue Italiano - Cocinar a 115/117C activar la Batidora - 121C retirar, volcar - Batir - Manguear (Boquilla St.H) - Dorar con soplete. Historia:


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Demo 3

Masa Choux Cygnes la Crme Chantilly

Porciones: Prctica: X Ingredientes Masa: 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal , Azcar 75 g Harina 2 und Huevo

Crema Chantilly: 150 g Crema 36 g Azcar

Ingrdients: (traduccin al francs) Pte choux: 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinc Sel, sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs

Crme Chantilly: 150 g Crme fluide 36 g Sucre semoule

Progresin de la receta: Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min. - Comprobar la coccn - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia:


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Demo 4

Masa Choux Choux au Caramel


Ingredientes : Masa: 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal , Azcar 75 g Harina 2 und Huevo

Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azcar 25 g Harina 25 g Mantequilla c/n Vainilla, Amaretto

Caramelo: 200 g Azcar 60 g Agua 40 g Glucosa


Crme ptissire: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes doeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel q/n Extrait de vanille, Amaretto

Caramel: 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose

Progresin de la receta: Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicin 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto. - Reservar al fro Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado. - Cortar la coccin.


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Demo 5

Masa Choux Fondant - Crme ptissire Caf/Chocolate


Ingredientes Fondant: 500 g Azcar 150 g Agua 150 g Glucosa

Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azcar 25 g Harina 25 g Mantequilla c/n Caf, Chocolate

Ingrdients: (traduccin al francs) Fondant: 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose

Crme ptissire: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes doeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel q/n Caf, Chocolat

Progresin de la receta: Fondant - Disolver al fuego - Aadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117C - Bao maria invertido. - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1, 2 ) hasta secar - Mantener cubierta.


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Demo 6

Masa Choux Carolines


Ingredientes Masa: 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal , Azcar 75 g Harina 2 und Huevo


Progresin de la receta: - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min. - Comprobar la coccn - Ubicar sobre rejlla Historia:


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Demo 7

Cremas Horneadas Crme Caramel - Cigarrettes


Ingredientes Caramelo:

80 g Azcar

27 g Agua

Aparejo:

250 g Leche

58 g Azcar

3 und Yemas

1 und Huevo

c/n Vainilla

Masa de cigarrito:

30 g Claras

42 g Azcar en polvo

c/n Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

c/n Cocoa

Ingrdients: (traduccin al francs) Caramel:

80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil:

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule

3 uni Jaunes doeufs

1 uni Oeufs

q/n Extrait de vanille

Pte cigarette:

30 g Blancs doeufs

42 g Sucre en poudre

q/n Extrait de vanille

25 g Farine

28 g Beurre sans sel

q/n Cacao

Progresin de la receta: Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado. - Volcar en refractarios


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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100C x 40 min - Comprobar coccin - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar preparacin - Formar crculos sobre antiadherente - Hacer diseo con masa contraste - Horno 180C hasta dorar - Enrollar en caliente Historia:


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Demo 7

Cremas Horneadas Crme Brule Tulipa au citron


Ingredientes De vainilla:

200 g Crema

82 g Leche

60 g Azcar

3 und Yemas

c/n Vainilla

De chocolate:

125 g Leche

125 g Crema

43.75 g Chocolate bitter

2 und Yemas

50 g Azcar

Tulipa de limn:

75 g Claras

100 g Azcar en polvo

1 und Ralladura de limn

70 g Harina

Ingrdients: (traduccin al francs) Vanille:

200 g Crme fluide

82 g Lait frais

60 g Sucre semoule

3 uni Jaunes doeufs

c/n Extrait de vanille

Chocolat:

125 g Lait frais

125 g Crme fluide

43.75 g Couverture noire

2 uni Jaunes doeufs

50 g Sucre semoule

Tulipe au citron:

75 g Blancs doeufs


1 uni Zeste de citron

70 g Farine

Progresin de la receta: Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas, burbujas - Colar - Ubicar en refractarios

- Horno 100C x 30 / 35 min. - Comprobar coccin - Enfriar - Cubrir la superficie con azcar - Caramelizar con llama directa del soplete


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Tulipa de Limn - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas. sobre antiadherente - Horno 170C hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia:


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Demo 8

Bocaditos Secos Sable


Ingredientes Sable 100 g Mantequilla 83 g Azcar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema c/n Vainilla 167 g Harina

Mermelada de frambuesa: 160 g Frambuesas 112 g Azcar 0,5 und Jugo de limn

Ingrdients: (traduccin al francs) Sable 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes doeufs q/n Extrait de vanille 167 g Farine

Confiture de framboise: 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 0,5 uni Jus de citron

Progresin de la receta: Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170 x 6 a 8 min. Mermelada - Hervir la fruta - Aadir el azcar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limn

Historia:


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Demo 8

Bocaditos Secos Sable la poche


Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azcar en polvo 20 g Claras 0.5 und Ralladura de limn 0.5 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada

Ingrdients: (traduccin al francs) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs doeufs 0.5 uni Zeste de citron 0.5 uni Zeste dorange 150 g Farine 20 g Fruits confits

Progresin de la receta: - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta. - Congelar - Horno 180C x 15 min Historia:


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Demo 9

Bocaditos Secos Spculos Viennois au citron


Ingredientes Espculos: 67 g Mantequilla 67 g Azcar rubia 20 g Azcar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear c/n Azcar

Vienesas de Limn:

125 g Mantequilla

50 g Azcar en polvo

1 pizca Sal

1 und Ralladura de limn

20 g Claras

150 g Harina

Montaje:

50 g Azcar en polvo

Ingrdients: (traduccin al francs) Spculos: 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinc Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre lever q/n Sucre semoule

Viennois au citron:



1 pinc Sel

1 uni Zeste de citron

20 g Blancs doeufs

150 g Farine

Montage:


Progresin de la receta: Espculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180C 7 a 8 min.


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Vienesas de Limn - Empomar - Integrar - Demarcar crculos de 4 cms. - Manguear - Enfriar - Hornear a 180C x 10 min Historia:


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Demo 10

Cakes Cake au citron


Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo 5 und Huevos

350 g Azcar

8 und Limones (ralladura)

150 g Crema

270 g Harina

7.5 g Polvo de hornear

100 g Mantequilla

Bao:

2 und Jugo de limn

60 g Azcar en polvo

Ingrdients: (traduccin al francs) 5 uni Oeufs

350 g Sucre semoule

8 uni Citron (zeste)

150 g Crme

270 g Farine

7.5 g Poudre lever


Glacage:

2 uni Jus de citron


Progresin de la receta: - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con esptula - Forrar moldes de cake - Horno 170C x 25 min. Y 160C x 15 min, - Comprobar la coccin. - Enfriar sobre rejilla, mantener el papel. - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde fro Historia:


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Demo 10

Cakes Cake Marbr


Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo 180 g Mantequilla

200 g Azcar blanca

4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado

1 und Naranja ( ralladura y jugo)

2 g Sal

300 g Harina

15 g Polvo de hornear

Marmoleado: rinde 2 cakes de kilo

15 g Cocoa

10 g Agua caliente

Bao: rinde 2 cakes de kilo

120 g Crema

120 g Chocolate bitter

30 g Coco rallado (tostado)

Ingrdients: (traduccin al francs) 180 g Beurre sans sel

200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs

5 g Extrait de vanille

80 g Coco rape

1 uni Orange (zeste et jus)

2 g Sel

300 g Farine

15 g Poudre lever

Marbr: rend 2 cakes de kilo

15 g Cacao

10 g Eau chaude

Glacage: rend 2 cakes de kilo

120 g Crme

120 g Couverture noire

30 g Coco rape (toaster)

Progresin de la receta: - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con esptula - Disolver la cocoa - Intercalar. - Marmolear - Horno 175C x 25 min y 165C x 20 min - Comprobar la coccin - Enfriar sobre rejilla. - Hervir - Integrar - Baar Historia:


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Demo 11

Cakes

Cake au Chocolat et orange



225 g Azcar

190 g Huevos

70 g Yemas

3 und Ralladura de naranja

50 g Crema

2.5 g Sal

250 g Harina


63 g Chocolate picado

c/n Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs

70 g Jaunes doeufs

3 uni Zeste dorange

50 g Crme

2.5 g Sel

250 g Farine

6 g Poudre lever

63 g Chocolate hache

q/n Chocolate Negusa

Progresin de la receta: - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con esptula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175C x 25 min, 165C x 15 min. - Comprobar la coccin - Enfriar sobre rejilla. Retirar el papel. - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia:


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Demo 11

Cakes Cake Anglais aux fruits secs




5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal

125 g Pasas (macerar)

125 g Frutas confitadas

60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine

10 g Poudre lever

pinc Sel

125 g Raisins secs (macrer)

125 g Fruits confits

60 g Rhum

Progresin de la receta: 1 da antes: Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almbar simple - Alcoholizar Cake Ingls - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175C x 25 min y 165C x 20/25 min - Comprobar coccin. - Enfriar sobre rejilla, mantener el papel. Historia:


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Demo 12

Islas Flotantes Blancs neige - Crme anglaise - Caramel


Ingredientes Huevos a la Nieve:

50 g Claras

50 g Azcar

Escalfado:

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa:

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azcar

c/n Vainilla (opcional)

Caramelo:

200 g Azcar

70 g Agua

40 g Glucosa

Ingrdients: (traduccin al francs) Blancs neige:

50 g Blancs doeufs

50 g Sucre semoule

Pchage:

50 g Lait frais

500 ml Eau

Crme anglaise:

250 g Lait frais

3 uni Jaunes doeufs

60 g Sucre semoule

q/n Extrait de vanille(optionel)

Caramel:

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose

Progresin de la receta: Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bao mara invertido. - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al fro Caramelo


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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado. - Cortar la coccin. - Formar un nido. Historia:


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Demo 13

Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin


Ingredientes 175 g Chocolate bitter

25 g Yema

25 g Clara

20 g Azcar

225 g Crema

Pirouette:

11 g Azcar

20 g Harina

24 ml Crema

0.5 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azcar

23 g Mantequilla (derretir)

Craquelin:

100 g Almendras

50 g Azcar

15 g Agua

Ingrdients: (traduccin al francs) 175 g Couverture noire

25 g Jaunes doeufs

25 g Blancs doeufs

20 g Sucre semoule

225 g Crme fluide

Pirouette:

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Crme

0.5 g Extrait de vanille

24 g Blancs doeufs

34 g Sucre semoule

23 g Beurre sans sel fondu

Craquelin:

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau

Progresin de la receta: Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con esptula - Manguear - Conservar al fro Pirouette


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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180C hasta tomar color el borde. - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117C - Aadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia:


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Demo 14

Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson


Ingredientes Hojaldre:

250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal

150 g Margarina para hojaldre

Compota de manzana:

2 und Manzana verde tipo golden

15 g Mantequilla

30 g Azcar rubia

c/n Canela en polvo (opcional)

Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas

25 g Almbar (agua y Azcar en igual cantidad)

1 und Huevo

Ingrdients: (traduccin al francs) Pte feuillete:

250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel

150 g Beurre de tourrage

Compote de pommes:

2 uni Pommes type Golden


30 g Cassonade

q/n Cannelle en poudre (optionel)

Montage du Dartois

200 g Pte feuillete

10 g Noix

10 g Raisins secs

25 g Sirop 30

1 uni Oeufs

Progresin de la receta: Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min.


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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al fro - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar, secar, cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en lminas de cm. - bastones de cm. - cubos cm. - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada, a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccin - Reservar al fro Dartois - Reposar al fro - Pincelar - Placa perforada - Horno 180C x 15 min y 165C x 20 min Chausson - Reposar al fro - Pincelar - Placa perforada - Horno 180C x 15 min y 165C x 10 min Historia:


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Demo 15

Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires


Ingredientes Peras salteadas:

2 und Peras

20 g Mantequilla

20 g Azcar rubia

c/n Canela (opcional)

30 ml Ron rubio

Montaje del Jalousie:

200 g Masa hojaldre

10 g Almendras

10 g Pasas ( maceradas)

25 g Almbar (agua y Azcar en igual cantidad)

1 und Huevo

Ingrdients: (traduccin al francs) Saut de poires:

2 uni Poire


20 g Cassonade

q/n Cannelle (optionel)

30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie:

200 g Pate feuillete

10 g Amandes

10 g Raisins secs ( macrer)

25 g Sirop 30

1 uni Oeufs

Progresin de la receta Peras salteadas - Lavar, secar, cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al fro Jalousie - Reposar al fro - Pincelar - Placa perforada - Horno 180C x 15 min y 165C x 18 min Historia:


35

Demo 16

Masa Hojaldre Galette des Rois


Ingredientes hojaldre:

200 g Harina

40 g Mantequilla

85.60 g Agua

9.6 g Vinagre

4 g Sal

120 g Margarina hojaldre

Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azcar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80/100 g Chocolate

Peras salteadas:

1 und Peras

10 g Mantequilla

15 g Azcar rubia

c/n Canela (opcional)

15 ml Ron rubio

Ingrdients: (traduccin al francs) Pte feuillete:

200 g Farine


85.60 g Eau

9.6 g Vinaigre

4 g Sel

120 g Beurre tourrage

Crme ptissire: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes doeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80/100 g Chocolat

Saut de poires:

1 uni Poire


15 g Cassonade

q/n Cannelle (optionel)

15 ml Rhum brun

Progresin de la receta: Galette des Rois - Reposar al fro - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180C x 15 min y 165C x 30 min Historia:


36

Demo 17

Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale


Ingredientes Remanentes de hojaldre Glac real:

30 g Claras


1 und Jugo de limn

Ingrdients: (traduccin al francs) Parrures de feuilletage Glace royale:

30 g Blancs doeufs


1 uni Jus de citron

Progresin de la receta: Glac real - Cernir - Integrar con batidor - Aadir Historia:


37

Demo 16-18

Tartas Frescas Pte sucre - Crme damande - Tartes aux fruits


Ingredientes Masa azucarada: rinde 2 aros de 16 cms

75 g Mantequilla

62,5 g azcar en polvo

1/4

Uni

uni

Ralladura naranja

Ralladura limn

1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

c/n Mantequilla

Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms

40 g Mantequilla

40 g azcar en polvo

40 g Huevo

40 g Almendra en polvo

Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms

1 und Durazno

1 und Kiwi o Tuna verde

60 g Fresa

1 und Naranja de mesa

0.5 und Mango Edward

250 g Pia cayena

50 g Brillo miroir

c/n Almbar simple

Ingrdients: (traduccin al francs) Pte sucre: rend 2 cercles de 16 cms


62,5

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinc Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

q/n Beurre sans sel

Crme damande: rend 1 tarte de 16 cms



40 g Oeufs

40 g Amande en poudre

Montage: rend 1 tarte de 16 cms

1 uni Pche

1 uni Kiwi ouTuna verde

60 g Fraises

1 uni Orange

0.5 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter

q/n Sirop 30

Progresin de la receta: Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con esptula - Cubrir y refrigerar


38

Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con esptula Historia:


39

Demo 19

Tartas Frescas Tarte aux fraises Crme Lgre


Ingredientes Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms

30 g Mantequilla

30 g azcar en polvo

30 g huevo

30 g polvo de almendras

Crema pastelera: rinde 4 tartas de 16 cms

250 g Leche

3 und Yemas

62.5 g Azcar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla

Crema ligera: rinde 2 tartas de 16 cms

150 g Crema pastelera

75 g Crema de leche

Fresas

Ingrdients: (traduccin al francs) Crme damandes: rend 1 tarte de 16 cms


30 g Sucre semoule

30 g Oeufs

30 g Poudre damandes

Crme ptissire: rend 4 tartes de 16 cms

250 g Lait frais

3 uni Jaunes doeufs

62.5 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille

Crme lgre: rend 2 tartes de 16 cms

150 g Crme ptissire

75 g Crme fluide

Progresin de la receta: Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con esptula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicin 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto. - Reservar al fro


40

Demo 20

Tartas Cocidas Tarte aux pommes


Ingredientes Masa brise

Compota de manzana: rinde 1 tarta de 16 cms.


15 g Mantequilla

30 g Azcar rubia

1 pizca Canela (opcional)

Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms.


25 g Mantequilla

30 g Azcar rubia

1 pizca Canela (opcional)

50 g Brillo miroir

Ingrdients: (traduccin al francs) Pte brise

Compote de pommes: rend 1 tarte de 16 cms.

2 uni Pommes type golden


30 g Cassonade

1 pinc Cannelle (optionel)

Montage: rend 1 tarte de 16 cms.

2 uni Pommes type golden


30 g cassonade

1 pinc Cannelle (optionel)

50 g Nappage neuter

- Progresin de la receta Compota de Manzanas - Lavar, secar, cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en lminas de cm. - bastones de cm. - cubos cm. - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada, a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccin - Reservar al fro Historia:


41

Demo 21

Tartas Cocidas Pte brise -Tarte banane/Chocolate


Ingredientes Masa brise: rinde 2 aros de 16 cms.

125 g Harina

90 g Mantequilla

1.25 g Sal

5 g Azcar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)

Crema de pltano: rinde 2 tartas de 16 cms.

1.5 und Pltano

35 g azcar

100 g Crema de leche

0.5 und Jugo de limn

2 g Ron rubio

1 und huevo

Crema de chocolate: rinde 2 tartas de 16

cms.

125 g Crema de leche

15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla

Ingrdients: (traduccin al francs) Pte brise: rend 2 cercles de 16 cms.

125 g Farine


1.25 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais

5 g Jaunes doeufs (optionel)

Crme la banane: rend 2 tartes de 16 cms.

1.5 uni Banane

35 g Sucre semoule

100 g Crme fluide

0.5 uni Jus de citron

2 g Rhum brun

1 uni Oeufs

Crme au chocolat: rend 2 tartes de 16 cms.

125 g Crme fluide

15 g Glucos



Progresin de la receta: - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar


42

Crema de Pltano - Trozar - Ubicar - Licuar - Aadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Aadir Historia:


43

Demo 22

Genovesa Torta Moka

Gnoise du gteau Moka


Ingredientes Genovesa:

3 und Huevos

90 g Azcar

90 g Harina

Ingrdients: (traduccin al francs) Gnoise:

3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine

Progresin de la receta: - Encamisar - Batir sobre bao mara apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con esptula en forma envolvente - Hornear 180C x 25 min - Comprobar coccin - Desmoldar sobre rejilla Historia:


44

Demo 22

Torta Moka Gteau Moka


Ingredientes Merengue italiano:

150 g Azcar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras

Crema de Mantequilla:

175 g Merengue italiano

175 g Mantequilla

10 g Caf instantneo

Almbar:

150 g Agua

150 g Azcar

20 ml Licor de caf

5 g Caf instantneo

Ingrdients: (traduccin al francs) Meringue Italienne:

150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose

50 g Blancs doeufs

Crme au beurre:

175 g Meringue Italienne


10 g Caf instantan

Sirop:

150 g Eau

150 g Sucre semoule

20 ml Liqueur de caf

5 g Caf instantan

Progresin de la receta: Merengue italiano - Cocinar a 115/117C activar la Batidora - 121C retirar, volcar - Batir

Crema de Mantequilla. - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar


45

Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - Masquear - Decorar - Escribir Moka Historia:


46

Demo 23

Pudding de chocolate Pudding au chocolat


Ingredientes Ingredientes: rinde 1 molde de genovesa de

16 cms.

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

62.5 g Azcar

96.25 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

62.5 g Azcar

Bao:

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate

Ingrdients: (traduccin al francs) Ingredientes: rend 1 moule de gnoise de 16

cms.



65 g Lait frais

1 uni Jaunes doeufs



96.25 g Farine

5 g Poudre lever

pinc Sel

1 uni Blancs doeufs


Glacage:

60 g Crme fluide


Progresin de la receta: - Encamisar: bordes engrasados, papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con esptula - Hornear con vapor y calor 165C x 40 min


47

Demo 24

Genovesa de chocolate (para Selva Negra)

Gnoise au chocolat (pour Fret Noire)


Ingredientes Genovesa:

3 und Huevos

90 g Azcar

75 g Harina

15 g Cocoa

Ingrdients: (traduccin al francs) Gnoise:

3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao

Progresin de la receta: Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bao mara apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con esptula en forma envolvente - Hornear a 180C x 25 min - Comprobar coccin - Desmoldar sobre rejilla Historia:


48

Demo 24

Torta Selva Negra Fret noire


Ingredientes Ganache:

65 g Crema

65 g Chocolate bitter

17 g Mantequilla

Crema Chantilly:

280 g Crema

56 g Azcar

Almbar:

150 g Agua

150 g Azcar

25 ml Kirsch

Montaje:

130 g Cerezas

100 g Cobertura bitter negusa

6 und Cerezas marrasquino con tallo

Ingrdients: (traduccin al francs) Ganache:

65 g Crme fluide



Crme Chantilly:

280 g Crme fluide

56 g Sucre semoule

Sirop:

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage:

130 g Cerises confites

100 g Chocolat noir Negusa

6 uni Cerises marrasquino avec

queue

Progresin de la receta: - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - Masquear - Ubicar al contorno - Decorar Historia:


49

Demo 25

Pudding Pudding aux pommes


Ingredientes Manzanas salteadas:

1.5 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azcar

10 g Ron rubio

Base para pudding:

62.5 g Azcar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla

100 g Pan de molde sin corteza

Montaje:

0.5 und Manzana verde tipo golden

(decoracin)

50 g Brillo miroir neutro

Ingrdients: (traduccin al francs) Manzanas salteadas:

1.5 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding:


1 pinc Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage:

0.5 uni Pommes (dcoration)

50 g Nappage neutre

Progresin de la receta: Manzanas salteadas - Lavar, secar, pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia:


50

Demo 26

Charlotte de Mango Biscuit cuillire Mousse la Mangue


Ingredientes Bizcocho a la cuchara:

3 und Huevos

90 g Azcar

90 g Harina

Merengue italiano: (para dos)

100 g Claras

200 g Azcar

67 g Agua

Mousse de Mango:

200 g Pur de mango (tamizado)

5-10 g Colapez

75 g Merengue italiano

150 g Crema

Almbar:

100 g Agua

100 g Azcar

15 g Licor de frutas

Ingrdients: (traduccin al francs) Biscuit cuillire:

3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine

Meringue Italienne: (entre deux)

100 g Blancs doeufs

200 g Sucre semoule

67 g Eau

Mousse la Mangue:

200 g Pure de mango (tamiz)

5-10 g Feuilles de glatines

75 g Meringue italienne

150 g Crme fluide

Sirop:

100 g Eau

100 g Sucre semoule

15 g Liqueur au choix

Progresin de la receta: Bizcocho a la Cuchara - Disear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180C x 12 min - Retirar el papel. - Enfriar sobre rejilla


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Merengue italiano - Cocinar a 115/117C activar la Batidora - 121C retirar, volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar

Historia:


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Demo 27

Soufflee al Grand Marnier Souffle au Grand Marnier


Ingredientes Reduccin de naranja:

Crema pastelera:

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azcar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue:

140 g Claras

35 g Azcar

30 ml Grand marnier

1 und Naranja (jugo y ralladura)

Ingrdients: (traduccin al francs) Rduction lorange:

Crme ptissire:

250 ml Lait frais

50 g Jaunes doeufs

75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Mazena

20 ml Grand marnier

30 g Jaunes doeufs

Meringue:

140 g Blancs doeufs

35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier

1 uni Orange (jus et zeste)

Progresin de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccin - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicin 90 seg - Integrar


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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180C x 13 min y a 160C x 6 min - Espolvorear Historia:


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Demo 27

Biscotelas Biscuit cuillire lanis et orange/chocolat


Ingredientes Biscotela al Ans

2 und Claras

60 g Azcar

2 und Yemas

60 g Harina

3 g Ans en grano

1 cdta Anisado

cdta Esencia de ans

Biscotela Naranja/Chocolate 2 und claras

63 g azcar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina

cdta esencias: vainilla, limn, naranja

Ingrdients: (traduccin al francs) Biscuit cuillire lans

2 uni Blancs doeufs

60 g Sucre semoule

2 uni Jaunes doeufs

60 g Farine

3 g Grain danis

1 cuil.c Anisette

cuil.c Essence dans

Biscuit cuillire lorange/Chocolat 2 uni Blancs doeufs

63 g Sucre semoule

2 uni Jaunes doeufs

7 g Cacao

57 g Farine

cuil.c Essences vanille, citron, orange

Progresin de la receta: - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 1,2 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180C x 10 min y a 140C x 10 min - Retirar el papel. - Enfriar sobre rejilla Historia:


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Demo 28

Pasta de Oro Pasta de Oro Glace royale


Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azcar

7 und Yemas

1 und Huevo

Glac: 150 g Azcar en polvo

30 g Claras

1 und Limn

Ingrdients: (traduccin al francs) 1 lt Lait frais

580 g Sucre semoule

7 uni Jaunes doeufs

1 uni Oeufs

Glace royale: 150 g Sucre en poudre

30 g Blancs doeufs

1 uni Citron

Progresin de la receta: Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glac - Cernir - Integrar con batidor - Aadir Historia:


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GLOSARIO DE TRMINOS TECNICAS CULINARIAS

ABATS Menudencias de animales como cabeza, corazn, hgado,

riones, patas, etc.

ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo.

ABRICOTER Recubrir con una brocha de pastelera jalea o mermelada de chabacano o grosella para: - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacin - Protegerlo con una capa que acte como impermeabilizante

AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado.

ALLEGER (aligerar) Volver ms fluida una composicin, una masa, una crema, aadindole un lquido. Rebajar una crema espesa aadiendo leche, con volumen.

APPAREIL: (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final.

A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31 C).

AROMATE (condimentos)

Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies).

AROMATISER (condimentar)

Introducir una sustancia aromtica en un preparado.


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AROMATIQUE (aromticas)

Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela, moscada)

ARROSER Verter constantemente un lquido, jugo o salsa sobre una preparacin (carne, pescado.) durante o despus de la coccin para mantenerlo hmedo.

ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez moscada, etc...

BAIN-MARIE (bao-Maria)

Mtodo de coccin suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacin dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para platillos que requieren una coccin lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc..

Bain Marie inverti (bao-Maria invertido)

Consiste en poner un recipiente con una preparacin caliente en un bol de agua fra y hielo para que se enfre rpidamente. Mtodo para mejorar la conservacin.

BATTRE (Batir) Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc...) Trabajar enrgicamente una mezcla o una preparacincon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla.

BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccin y darle sabor.

BEURRER (enmantequillar)

Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio con mantequilla.

BEURRE CLARIFI (mantequilla clarificada)

Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada.

BEURRE MALAX Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa.

BEURRE MANI Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.

BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)

Mantequilla cocida en una sartn hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas.

BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)

Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una


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pomada. Se usa para algunas pastas y cremas

BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromticas (tomillo, laurel, perejil, apio o poro), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos.

BLANCHIR (blanquear) A. Batir yemas y azcar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C. Pre-cocer un alimento

BOULER (bolear) Operacin que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular rpido para obtener una bola lisa y compacta

BRAISER Cocinar a fuego lento con poco lquido en un recipiente tapado.

BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccin.

BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azcar de un trozo de masa laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo.

BROYER (triturar) Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo.

BRLER (quemar) a) La yema con el azcar, cuando la mezcla no se hace enseguida. b) Una pasta, cuando falta agua. c) Una coccin, que pasa de coccin.

BRUNOISE Verduras cortadas en pequeos dados o cubos regulares.

BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear algn platillo.

CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible, utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc..

CANAP (Bocadito salado)

Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertas de guarnicin. Sirven como bocaditos.


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CANNELER (acanalar) Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o verduras.

CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de repostera o de confitera en azcar cristalizada. Sumergir frutas en un jarabe de azcar con el fin de recubrirlas con una pelcula fina y brillante de azcar cristalizada.

CARAMLISER (caramelizar)

Cocer el azcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con caramelo un molde. Untar el interior de un molde con una fina capa de azcar cocida o caramelo. Colorear azcar en polvo, con ayuda de un caramelizador elctrico en cierto tipo de repostera. Baar almendras o avellanas con azcar cocida o caramelo.

CERNER Hacer un corte o incisin superficial en una fruta.

CHAPELURE Empanizar con miga de pan.

CHARGE Agregar azcar en forma de jarabe para cubrir pralins y artculos de confitera.

CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fros, recubiertos con una salsa caliente-fro.

CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide.

CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algn elemento aislador para evitar que la preparacin se pegue.

CHIFFONADE Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas con cuchillo.

CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracin.

CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeos.

CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que sta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla. Decantar el lquido con cuidado vertindolo en otra olla con el fin de separarlo. (Mantequilla avellana)


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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacin con gelatina disuelta.

COLORANTS Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostera y confitera.

CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.

CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homognea.

CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azcar de la fruta por un sirop de azcar concentrada.

CONGELER (Congelar) Mtodo de conservacin que consiste en enfriar un producto a 18C

CONTISER Hacer una incisin en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia.

COUPER (abrir) Expansin que sufre una incisin decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccin. Ej:pithiviers. Produccin de grietas o aberturas en una masa por accin del calor en el horno.

COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa, un papel plstico o papel platino sobre un recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como base para su decoracin final, con ayuda de un pincel o esptula. Tambin puede ponerse una lmina de mazapn para simultneamente cubrir y decorar un pastel. Esta operacin ayuda a sellar la pieza manteniendo su aroma y textura intactas.

CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta, resistencia a la compresin y su elasticidad.

CORSE (dar cuerpo) Masa dura, con exceso de agua, difcil de trabajar.

CRMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azcar para que tenga una consistencia cremosa.

CRPINETTE Carne molida cocida en un redao.


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CRPINE Redao de puerco.

CRIBLE Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparacin de jaleas o mermeladas.

CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se forma una costra encima.

CROUSTADE Pequea costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas.

DECANTER (Decantar) Decantar un lquido o una mantequilla fundida, significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes ms pesados se depositen en el fondo. Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas, as el lquido queda limpio.

DCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacin de un platillo.

DCUIRE Bajar la temperatura del azcar, jarabe, o mermelada agregando agua fra, poco a poco y sin dejar de mover, hasta alcanzar la consistencia deseada.

DEFOURNER (deshornear)

Retirar del horno.

DGUISER (Enmascarar)

Forrar frutas pequeas (dtiles, cerezas, uvas) con mazapn como variedad de bocaditos.

DGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo o preparacin.

DGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccin del fondo de un recipiente con un lquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer una salsa o jugo.

DMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente.

DENOYAUTER (Deshuesar)

Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador/despepitador (cerezas, aceitunas).

DSSCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar una sustancia o preparacin trabajndola con la esptula sobre el fuego o por evaporacin (masa choux). Poner ciertas


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preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua.

DTAILLER Cortar en cubos rebanadas, crculos, dados, etc...

DETENDRE (Aflojar) Agregar un lquido a una preparacin o salsa a fin de conseguir una consistencia ms fluida.

DTREMPE (pton) Masa hecha a base de harina y agua; es una preparacin realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla, leche, huevo, etc...

DTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el lquido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa.

DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir.

DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un lquido. Ej: sal, azcar en agua, levadura en agua o leche tibia.

DORURE (Dorado) Composicin a base de huevo y azcar o sal, crema de leche o leche. Permite dar un aspecto dorado despus de la coccin.

DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a los huevos o al sirop.

DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacin para evitar una coccin muy fuerte y la coloracin del fondo.

BARBER Retirar las aletas y espinas del pescado, as como de almejas, ostiones o mariscos.

EBACHOUIR (Palillo/Escultor)

Herramienta de madera o plstico que sirve para el moldeado con pasta.

EBULLITION (Ebullicin) Lquido caliente que tiene la temperatura de 100 C.

ECALER (Descascarar) Sacar la cscara de huevo duro, tambin la nuez.

CUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un lquido en ebullicin.


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EFFILER (laminar) a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial. b. Retirar las fibras de los ejotes verdes.

GOUTTER (escurrir) Poner una preparacin en un escurridor, en un chino, en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de lquido.

MINCER Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas.

EMULSIONNER (Emulsionar)

Se denomina as a la mezcla ntima de mantequilla o aceite con yema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas. Ej: margarina.

MONDER (mondar) Blanquear los alimentos; retirar la cscara de verduras (jitomate).

ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacin.

ENROBER Recubrir o baar los alimentos con una capa gruesa (chocolate, salsa, etc...)

PULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras.

ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas.

ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua.

ESPAISSIR (Espesar) Hacer ms espesa una crema aadiendo cierto tipo de sustancias, por ej: fcula. Aadir colapez previamente ablandada en agua fra, secada, fundida, a un preparado para dar consistencia.

TUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco lquido o grasa (estofado).

EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera. b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas.

FAN Preparacin de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almbar.


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FAONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta.

FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo, carne, pescado, etc.. con carne molida, verduras, arroz.

FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (mrmol, mesa), una masa, un patn o lmina de masa, para evitar que se peguen.

FERMENTATION (fermentar)

Se refiere a la fermentacin de una masa fermentada bajo la accin de la levadura durante el pointage y la pousse. Tiempo de fermentacin (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado.

FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un lquido.

FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizado superficial. Ej: pltanos, crepes, tortillas, etc.

FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado.

FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicin al fondo y en las paredes.

FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser una pte sucre, masa para pay o biscuit.

FONTAINE (Fontana) Harina en crculo con un orificio al centro.

FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo.

FOURRER (rellenar) Rellenar.

FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener una harina amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la consistencia de la harina. 0, son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad.

FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo.


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FRMIR Estado de un lquido previo a la ebullicin, cuando apenas empieza a burbujear.

FRIRE (Frer) Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente.

GARNIR Adornar o aderezar un platillo.

GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter azcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar. Poner sirop a 30 B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo. Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, etc. Ej: pasta choux. Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo, chocolate, etc,

GLUCOSER (Glucosar) Aadir glucosa a la fabricacin de un sirop, mermelada, etc.

GRAINER Azcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado.

GRILLER Asar o tostar un alimento.

GRAISSER / HUILER (engrassar)

Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue.

GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno.

HACHER (picar) Picar finamente.

HUILER (Aceitar/Engrasar)

Poner una fina pelcula en un molde o encima de un mrmol.

HUMIDIFIER (Humedecer)

Dar agua o lquido a una placa antes de depositar en ella una masa. Ej: masa hojaldre.

HACHER (picar) Picar finamente.

IMBIBER (embeber) Embeber; impregnar un alimento con un lquido, jarabe o almbar.


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INFUSER (infusar) Hacer una infusin; se deja reposar algn elemento en agua caliente para darle sabor (ej. hierbas para t)

INCORPORER (incorporar)

Agregar o incorporar un ingrediente.

INTRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado. Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa.

JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas.

JUS (Zumo) Jugo o lquido que se extrae de las frutas o verduras, exprimindolas.

LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccin.

LEVAIN (Masa fermentada)

Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa.

LISSER (Alisar) Batir enrgicamente una crema o una salsa con un batidor. Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta, para la superficie de ste no ofrezca asperezas.

LYOPHILLISER Tratar fruta, verdura, por fro intenso, que transforma por sublimacin los productos, desecndolos.Congelar en seco.

MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracin.

MACDOINE (macedonia)

Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas.

MACRER (macerar) Operacin que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca, escarchada o seca) en un lquido (sirop, alcohol, licor), para que se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta operacin el producto o materia sumergida se satura del lquido aadido.

MADURATION (Maduracin)

Operacin destinada en heladera a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar sta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas.


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MARBRAGE (marmoleado)

Glaseado a base de fondant, encima del cual se estiraun filo de chocolate y despus se ralla con un cuchillo.

MARINER (marinar) Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un lquido con especias para suavizarlo y darle sabor.

MARMITE A. Marmita recipiente utilizado para hacer caldos o fondos. B. Olla con tapa.

MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos. Azcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado.

MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo perodo de tiempo.

MIREPOIX Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y poro picado, utilizado como base de salsas y fondos, para darles sabor (se puede agregar tocino o jamn).

MOINER Pralins que se pegan entre s al momento de elaborarlos.

MONDER (Mondar) Trmino particular en nuestra profesin que consiste en quitar la piel de las almendras, luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas.

MONTER (Montar) Batir enrgicamente las claras y la crema para emulsionar.

MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas.

MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua, fondos o consom.

MOULURE / MOULER Moldear.

MOUSSER Hacer una preparacin esponjosa y espumosa (mousse).

NAPPER Operacin que consiste en recubrir por completo una preparacin una vez dispuesta en el plato, con la salsa para acompaar. Tambin se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta.


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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)

PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida; mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux).

PANER Empanizar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de frerlo.

PANURE Empanizado, cobertura de miga de pan.

PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es intil o no comestible de algn ingrediente.

PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despus de la coccin o utilizacin.

PARFUMER (aromatizar) Aromatizar. Agregar un aroma o un perfume a una preparacin.

PASTEURIZER (Pasteurizar)

Mtodo de conservacin que consiste en llevar un producto a temperatura alta, 85 C durante 3min, seguido de un brusco enfriamiento a 6 C. Para la pasteurizacin base: 65 C durante 30min y luego 6 C. La pasteurizacin tiene por efecto destruir un cierto nmero de microbios y aumentar el tiempo de conservacin sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccin.

PELER Pelar.

PESER Pesar.

PTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla ntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.

PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.

PIQUER A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamn, etc. para evitar que se reseque durante la coccin. B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje.


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PILAFF Mtodo para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un lquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el lquido se absorba.

PLAT SAUTER Sartn de fondo plano.

PLUCHE Manojo de perifollo.

POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panadera sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el ltimo amasamiento.

PRALINER Recubrir con pralin (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas).

PUNCHER Remojar con un jarabe o almbar envinado.

RAFRACHIR Enfriar o refrescar con agua fra.

RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano. Dar una consistencia menos firme.

RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una esptula en una mesa fra.

RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacindola frotar contra un rallador. Ej: naranja, limn.

RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccin de una masa, previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno. Ej: pithiviers.

RDUIRE (reducir) Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor.

RGNRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacin.

RTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno.


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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plsticas, se ablanda de una manera anormal durante o despus del amasado o la coccin.

REPRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar.

REVENIR Saltear rpidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas.

RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.

ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de pointage (crecimiento), plegndola varias veces sobre s misma con el fin de: -eliminar el CO2 y -regenerar la clulas con un nuevo aporte de oxgeno para darles ms fuerza y obtener un desarrollo final al mximo.

ROULER Extender una masa con un rodillo.

SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo.

SABLER (enarenar) Mezclar, amasar el azcar hasta obtener una consistencia arenosa. Mezclar en seco la mantequilla y la harina, antes del amasado de ciertas pastas.

SAISIR Dorar rpidamente o sellar a fuego alto.

SAISIR-FERRER (Agarrarse)

Preparacin de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde, de una placa o directamente de la base del horno.

SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa; en pastelera se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicin).

SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frapp mezclado con sal.

SAUPOUDRER (Espolvorear)

Cubrir ligeramente o en parte una preparacin con azcar, harina o cacao en polvo.


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SENTIR (oler) Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos productos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo.

SERRER (Apretar) Operacin que consiste en batir con un movimiento circular rpido al final del montado para obtener una buena presentacin y perfecta homogeneidad en la crema chantilly. Endurecer las claras montadas, batindolas tras la adicin de azcar.

STERILISER (Esterilizar) Accin de destruir, liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene, cuya accin puede perjudicar la buena conservacin de un producto, mediante procedimientos fsicos (calor, radiaciones ultravioletas) o qumicos (antispticos, desinfectantes). Ej: leja Mtodo de conservacin que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120 C durante 30seg) seguida de un enfriamiento rpido

SURGELER (Sobrecongelar)

Congelar un producto rpidamente (-18C). Mtodo que consiste en congelar muy rpidamente un producto, por lo menos a 18 C

TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador. Accin de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener las impurezas que lo ensucian. Ej: harina, azcar en polvo.

TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata.

TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundida, que se pone a enfriar removindola con la paleta sobre el mrmol para que espese, pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacin.

TOMATER agregar pur de tomate a un latillo para agregar color y sabor.

TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacin

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