Ejercicios modelos - MEJORA DE MÉTODOS DE TRABAJO

Ejercicio Nº 11. A continuación se describe en secuencia los pasos para realizar un

“cambio de aceite”. Se solicita realizar el diagrama DAP y DOP de la misma:

1) Se realiza la verificación de la cantidad de aceite2) Se retira el aceite en una bandeja3) Se retira el filtro del aceite4) Se coloca el nuevo filtro del aceite5) Se coloca el tapón del carter6) Se coloca el nuevo aceite7) Finalmente se verifica el aceite

Solucionario

Ejercicio Nº 2Modelo de desarrollo de las etapas del estudio de métodos

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El estudio de métodos tiene siete etapas:1.- Seleccionar2.- Registrar3.- Examinar4.- Idear5.- Definir6.- Implantar7.- Mantener En Uso

Mediante un caso práctico vamos a desarrollar estas etapas para tener una clara idea de los procedimientos que se necesita para mejorar un proceso.

CASO: Coctelera “Al fondo hay sitio”

Entorno del problema:

Julio el dueño de la coctelera hace poco que inauguró su negocio y ya tiene una serie de cocteles que viene expendiendo con éxito, entre ellos el más solicitado es el pisco sour, pero también ha recibido algunas quejas donde indican algunos usuarios que el sabor ha veces no es el mismo. Julio ha notado que el personal no prepara el pisco sour de la misma manera, algunos utilizan los ingredientes en diferentes cantidades, diferente orden unos utilizan la licuadora o la coctelera y otros se demoran mucho, por lo que ha decidido, definir claramente los pasos y determinar la mejor manera de prepararlo y que todos los bartender hagan lo mismo sin afectar el sabor de este delicioso coctel, para que el negocio continúe teniendo más clientes.

Para ello desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Métodos

1.- SELECCIONARDe los diferentes cócteles que se preparan se ha elegido el pisco sour porque es el más solicitado, pero también es el que está teniendo más quejas por parte de los clientes que indican que “el sabor esta variando que no es el mismo”, otros se quejan que a veces se demoran en prepararlo. El dueño también se está quejando porque los ingredientes se están acabando más rápido y está pensando subir el costo del coctel, pero esto puede ocasionar que los clientes ya no vayan a su local.

2.- REGISTRARPara poder resolver cualquier problema tenemos que analizarlo y estudiarlo para ello primero debemos registrar las situación actual mediante los diagramas DOP y DAP esta manera gráfica es más fácil para entender el problema.

DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso)

Desarrollar

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Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema a resolver.

Huevos Pisco

Verificar calidad de Verificar calidad y cantidad de pisco huevos Azúcar

Obtener clara de huevos Agregar azúcar

Limón

Agregar limón

Clara de huevo

Verificar cantidad clara de huevo

Cubos de hielo

Agregar cubos de hielo Se agrega todos los ingredientes en la coctelera Se sacude la coctelera

Finalmente se sirve el pisco sour en copas

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DAP (Diagrama de Análisis de Proceso)

Operario/material/equipo

Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMENObjeto: PREPARAR PISCO SOUR

Actividad Actual Prop Econ

Operación 9

Transporte 1Actividad: Preparación de cocteles

Espera

Inspección 5

Almacena 1Método: Actual/Propuesto Distancia

Lugar: Coctelería TiempoOperario: A.N.L Nº 12 Costo

M ObraCompuesto por: F.T.U Fecha: 21/06/10 MaterialAprobado por: J.C.V.M. Fecha: 22/06/10 Total

DESCRIPCIÓN d t Observación

 Ingredientes almacenadosIngredientes

Llevar a mesa de preparación de cocina

Servir pisco

Verificar calidad y cantidad pisco Inspección

 Poner azúcar

Verificar cantidad Inspección

Echar limón

Verificar cantidad de limón Inspección

Verificar calidad de huevos Inspección

Obtener clara de huevos

Agregar cubos de hielo

Poner cubos de hielo

Agregar todos los ingredientes en coctelera

Poner en coctelera

 Sacudir constantemente coctelera

 Considerar 2 minutos y probar Inspección

Servir el pisco sour en copas Producto final

3.- EXAMINAR

Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para encontrar posibilidades de mejora.

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CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGEPROPOSITO ¿Qué se hace?

Pisco sour

¿Por qué se hace?

Los clientes piden este coctel

¿Qué otra cosa podría hacerse?Se podria hacer pisco sour de coca

¿Qué deberíahacerse?Continuar haciendo pisco sour, pero mejorando la receta.

LUGAR ¿Dónde se hace?

En la cocina dela cocteleria

¿Por qué se hace allí?

Porque esta cerca de los ingredientes

¿En qué otro lugar podría hacerse?Una mesa cerca a los clientes, para que vean la preparación

¿Dónde deberíahacerse?

En una mesa cerca a los clientes

SUCESION ¿Cuándo se hace?

Cuando lo piden

¿Por qué se hace en ese momento?

Porque si se deja guardado varia su sabor

¿Cuándo podríahacerse?Solo cuando lo pidan los clientes

¿Cuándo deberíahacerse?

Cuando el cliente pide este coctel

PERSONA ¿Quién lo hace?

El bartender

¿Por qué lo hace esa persona?

Porque es el especialista

¿Qué otra personaPodría hacerlo?

Sus ayudantes

¿Quién deberíahacerlo?

El bartender y sus ayudantes

pero definiendo claramente el

método de preparación

MEDIOS ¿Cómo sehace?

Utilizando una coctelera y endulzando con azucar

¿Por qué se hace de ese modo?

Asi se inició el negocio y habia pocos clientes

¿De qué otro modo podríahacerse?Como hay más clientes ser podria utlizar la licuadora y jarabe de goma

¿Cómo deberíahacerse?

Se debe utlizar la licuadora y jarabe de goma

4.- IDEAR

En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo método mejorado para preparar el pisco sour.

DOP Mejorado

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Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema a resolver.

Huevos Pisco

Verificar calidad de Verificar calidad y cantidad de pisco huevos Jarabe de goma

Obtener clara de huevos Agregar jarabe de goma

Limón

Agregar limón

Clara de huevo

Verificar cantidad clara de huevo

Cubos de hielo

Agregar cubos de hielo Se agrega todos los ingredientes en la licuadora Se sirven las copas

Amargo de angostura

Agregar gotas Canela en polvo

Finalmente agregar canela y servir a los clientes el pisco sour

DAP mejorado

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Operario/material/equipo

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Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMENObjeto: PREPARAR PISCO SOUR

Actividad Actual Prop Econ

Operación 9  11

Transporte 1  1Actividad: Preparación de cocteles

Espera

Inspección 5  3

Almacena 1  1Método: Actual/Propuesto Distancia

Lugar: Coctelería TiempoOperario: A.N.L Nº 12 Costo

M ObraCompuesto por: F.T.U Fecha: 21/06/10 MaterialAprobado por: J.C.V.M. Fecha: 22/06/10 Total

DESCRIPCIÓN d t Observación

 Ingredientes almacenadosIngredientes

Llevar a mesa junto a clientes

Servir pisco

Verificar calidad y cantidad pisco Inspección

 Poner jarabe de goma

Echar limón

Verificar calidad de huevos Inspección

Obtener clara de huevos

Agregar cubos de hielo

Poner cubos de hielo

Agregar todos los ingredientes en licuadora

Poner en licuadora

 Licuar los ingredientes Tiempo 30 segundos

Servir en las copas

Agregar amargo de angostura

Agregar canela en polvoProducto final pisco sour.

NOTA. Debemos observar que si bién ha aumentado el número de operaciones, pero esto es beneficioso porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma, amargo de angostura y la canela molida). El número de inspecciones a disminuido dado que los ingredientes tienen cantidades ya definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser inspeccionado porque puede ser chico, grande o malogrado, asi como la calidad del pisco componente principal de este coctel que tiene que ser inspeccionado también.

El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora hará que se disminuya drásticamente el tiempo de espera del cliente.

La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se esta preparando su coctél

5.- DEFINIR

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Se debe realizar un informe básicamente con los diagramas DOP y DAP y este presentado al dueño de la cocteleria para que vea las mejoras que se pueden realizar y tome la decisión de aprobar y ejecutar el nuevo método.

6.-IMPLANTAR

Una vez aceptado el nuevo método y con el apoyo del dueño, se debe dar a conocer a los encargados la nueva forma de preparar el pisco sour. Haciendoles ver las modificaciones que se han realizado, las ventajas que se han obtenido y los posibles inconvenientes. Luego se tomará en cuenta las observaciones de los encargados y se “ajustará” el nuevo método, dandose de esta manera aceptado por el personal de la cocteleria y seguidamente se iniciarán las capacitaciones .

7.- MANTENER EN USO

Una vez capacitado el personal, se pondrá a la venta la nueva preparación del pisco sour, se deberá estar observando continuamente a todos los encargados de preparar los cocteles para verificar si se están cumpliendo el procedimiento, es recomendable documentar todo el procedimiento de la nueva receta para asi capacitar a los nuevos bartenders y continuén usando el mismo método.

PISCO SOUR

Ingredientes2 vasos de pisco1 vasos de jarabe de goma 2 claras de huevoel jugo de 4 limones1 taza de hielo en cubitosAmargo de angostura y canela en polvo para decorar.

Preparación:Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.

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